¿Cuál es el origen del ajo?
El ajo es el nombre común de esta planta.
Allium sativum es su nombre científico.
Liliaceae es su familia de plantas.
Se dice que el ajo se originó en una amplia región que va desde el Mar Caspio hasta la frontera entre China y Kazajstán, donde se han descubierto más de 150 especies silvestres del género Allium.
Los registros documentados más antiguos de su cultivo provienen del 2500 a. C. en Sumer, pero se habría utilizado como especia o medicina mucho antes.
Fue apreciado por egipcios, griegos y romanos tanto por su sabor como por sus virtudes médicas. Estas personas lo ayudarán a tener éxito en el resto de Europa.
Fue utilizado por primera vez en Francia por los galos. Y eso ha estado en nuestra cocina desde siempre.
El ajo llegará al continente americano en el siglo XV, pero hasta el siglo XIX no llegará a Norteamérica.
Actualmente, el ajo se cultiva en todo el mundo. China es el mayor productor del mundo. Se cultiva principalmente en el sur de Francia.
Actualmente, existen aproximadamente 700 variedades.
La leyenda de que puede usarse para luchar contra vampiros se remonta a la Edad Media.

El ajo tiene muchas vitaminas B, minerales y oligoelementos. El bulbo de esta planta vegetal tiene altas concentraciones de sustancias químicas que promueven la salud cuando se ingiere en pequeñas cantidades. Incluye compuestos de azufre que tienen propiedades preventivas del cáncer, similares al ajo y la cebolla.
El ajo tiene aproximadamente un 60% de agua, en comparación con el 90% de la mayoría de las otras verduras frescas.
Obtiene la mayor parte de su energía de los carbohidratos, que se componen principalmente de fructanos, que son carbohidratos complejos hechos de fructosa.
Tiene una alta concentración de aminoácidos azufrados en sus proteínas bastante abundantes (cisteína, metionina).
El ajo es rico en vitamina B6. También contiene vitaminas B adicionales (excepto la vitamina B12, que no se encuentra en las plantas) y vitamina C. También tiene niveles traza de betacaroteno (provitamina A), vitamina K y vitamina E antioxidantes (tocoferoles).
Incluye componentes antioxidantes como flavonoides y polifenoles.
Incluye compuestos de azufre (que contienen uno o más átomos de azufre) que se producen cuando se corta el ajo, al igual que otros miembros de la familia de las liliáceas (cebolla, chalote, puerro). Son responsables de su aroma y sabor, y también se considera que tienen propiedades protectoras de la salud.

Valores nutricionales por 100 g

El ajo aporta pocos nutrientes cuando se consume en pequeñas cantidades. El ajo, por otro lado, parece ser una fuente de nutrientes cuando se ingiere en mayores cantidades durante el transcurso de un día. Por ejemplo, un bulbo de ajo (aproximadamente 40 ml o 24 g de ajo) tiene un alto contenido de manganeso y vitamina B6, así como fósforo, hierro, cobre, selenio y vitamina C (consulte nuestra hoja informativa sobre fósforo).
El ajo incluye una variedad de sustancias químicas activas que tienen una variedad de ventajas para la salud. Algunos de estos productos químicos tienen múltiples funciones. Esto es cierto, por ejemplo, para los compuestos de azufre, que se han relacionado tanto con la prevención del cáncer como con la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Vale la pena señalar que no todos los fitoquímicos que se encuentran en el ajo están activos en el cuerpo, y otros aún se desconocen. Vale la pena señalar que los compuestos activos del ajo fresco trabajan juntos para generar una variedad de beneficios para la salud. Podemos nombrar algunos de estos ingredientes activos:

Compuestos que contienen azufre. Los átomos de azufre están presentes en la estructura química de estos compuestos, de ahí su nombre. Cuando el ajo se corta en rodajas, se tritura o se tritura, se emiten compuestos de azufre. Cuando la aliína (una molécula inactiva e inodoro del ajo) entra en contacto con una enzima, se transforma en alicina, la molécula que le da al ajo su aroma distintivo. Luego, la alicina se convierte en sulfuro de dialilo, disulfuro de dialilo y ajoeno, entre otros compuestos de azufre. Estas sustancias son principalmente responsables de prevenir el crecimiento de ciertas células cancerosas y, por lo tanto, proteger al cuerpo de posibles carcinógenos.
Cabe mencionar que la alicina se destruye durante la fabricación de pastillas de ajo, lo que significa que comer pastillas de ajo no le permitirá consumir los químicos activos que son útiles para su salud.

La alicina se ha postulado como el ingrediente activo clave vinculado a los efectos cardioprotectores del ajo, basándose en su capacidad para disminuir las placas ateroscleróticas en ratones, entre otras cosas.
Sin embargo, debido a que la alicina no pasa al torrente sanguíneo después de comer ajo, es dudoso que aumente el efecto sobre la salud cardiovascular. La alicina es una molécula transitoria que se convierte rápidamente en otros compuestos de azufre que luego se activan en el cuerpo. Finalmente, el ajoeno sería una molécula capaz de inhibir la síntesis (formación) de colesterol in vitro, por lo que podría desempeñar un papel en el impacto hipocolesterolémico del ajo.

Las saponinas son componentes del ajo que han demostrado reducir el colesterol en sangre en animales y la coagulación de la sangre in vitro, dos acciones que se han relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, se ha demostrado en animales que la proteína de ajo aislada tiene un efecto reductor de lípidos. Estos productos químicos interesantes tal vez podrían estar relacionados con las propiedades cardioprotectoras del ajo, pero se necesita más investigación para comprender completamente sus funciones.

El Programa Nacional de Salud y Nutrición sugiere comer al menos 5 porciones (de al menos 80 g) de frutas y verduras cada día y aprovechar la variabilidad estacional. El ajo está disponible todo el año; El ajo tierno está disponible en junio y julio.
El ajo mejora de manera eficiente nuestra ingesta nutricional, ayuda en la prevención de enfermedades y no tiene influencia calórica en las comidas. Es recomendable consumirlo de forma habitual si se utiliza en pequeñas cantidades.

En general, las vitaminas, los antioxidantes y la fibra que se encuentran en las frutas y verduras proporcionan importantes beneficios para la salud. Varios estudios han demostrado que una ingesta elevada de frutas y verduras reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y otros trastornos.
El ajo incluye una serie de componentes antioxidantes, incluidos flavonoides, vitamina E (tocoferoles) y compuestos de azufre, todos los cuales contribuyen a las ventajas para la salud del ajo.
También tiene una alta proporción de selenio, un oligoelemento con beneficios antioxidantes bien documentados.
El uso regular de ajo, como parte de una dieta diversa y equilibrada y un estilo de vida saludable, ayudaría de manera eficaz a prevenir enfermedades, incluido el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
Se considera que ofrece propiedades preventivas específicas contra las neoplasias malignas del estómago e intestinales, al igual que todos los miembros de la familia de las liliáceas (ajo, cebolla, chalote, cebollino, puerro).
El ajo se ha utilizado durante varios cientos de años para tratar diversos problemas de salud.
Se han realizado numerosos estudios para conocer mejor los principios activos del ajo y sus efectos fisiológicos.
En estos estudios, el ajo se utiliza en diferentes formas: fresco, deshidratado, además de extracto, aceite o tintura.
Cabe señalar que esta hoja solo está dedicada a los efectos del consumo de ajo fresco (crudo o cocido) utilizado en diversas preparaciones alimenticias.
Se dice que las propiedades antioxidantes del ajo crudo son superiores a las del ajo cocido.
El calor desactiva la enzima presente en el ajo que causa la formación de alicina y otros compuestos de azufre. Los compuestos de azufre creados al cocinar el ajo varían según cómo y cuánto tiempo se cocine, y la cantidad de antioxidantes puede disminuir. Como resultado, las características del ajo crudo serían superiores a las del ajo cocido. Para conservar la calidad de los componentes activos del ajo, agréguelo 20 minutos o menos antes de que finalice el tiempo de cocción.

En varios estudios prospectivos y epidemiológicos se ha demostrado que una dieta alta en verduras y frutas reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunas neoplasias malignas y otras enfermedades crónicas. Se ha demostrado en estudios que el consumo de vegetales aliáceos (ajo, cebolla, chalote, cebollino, cebollín, puerro) protege contra los cánceres de estómago e intestinales.

El ajo tiene el potencial de detener la progresión de algunas neoplasias malignas protegiendo a las células del daño causado por carcinógenos y previniendo la proliferación de células cancerosas. Los compuestos de azufre del ajo pueden tener una función importante que desempeñar. Como resultado, el ajo, cuando se consume a razón de dos dientes por día (aproximadamente 6 g de ajo), se incluye en una lista de alimentos que contienen moléculas con potencial anticancerígeno que deben priorizarse en una dieta de prevención del cáncer.
Un metaanálisis de 18 estudios epidemiológicos publicados entre 1966 y 1999 encontró una reducción del 30 por ciento en el riesgo de cáncer colorrectal y una reducción del 50 por ciento en el riesgo de cáncer de estómago en aquellos que comen mucho ajo. Según todas las investigaciones, dicha ingesta equivalía a alrededor de 18 g de ajo crudo y cocido por semana (o aproximadamente seis dientes).
Debido a que las cantidades consumidas varían mucho de una investigación a otra, es imposible determinar la cantidad exacta de ajo que se debe tomar para obtener los beneficios de sus acciones contra el cáncer colorrectal y de estómago. Además, es fundamental darse cuenta de que una dieta no puede proteger contra el cáncer por sí sola. Una ingesta diversificada y constante de una variedad de alimentos con potencial de prevención, así como el mantenimiento de un estilo de vida saludable, son componentes críticos.
Otra investigación ha encontrado un vínculo entre la ingesta de ajo y el desarrollo de cánceres de laringe, próstata y mama. Sin embargo, debido a que hay muy pocas investigaciones sobre el tema, no se pueden sacar conclusiones generales en este momento. Actualmente, no hay datos suficientes para demostrar una relación con otras formas de cáncer, como los cánceres de esófago y pulmón.

Para aislar los elementos activos, la mayoría de las investigaciones que investigan el efecto del ajo sobre los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (como la presión arterial, el colesterol y la glucosa en sangre) han utilizado suplementos o extractos de ajo. En general, los hallazgos sugieren una pequeña reducción en los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Como resultado, solo unos pocos estudios han analizado la verdadera influencia de comer ajo fresco (crudo o cocido) en estos factores de riesgo, y solo tienen unos pocos años. El consumo de 3 gy 10 g de ajo fresco al día durante 16 y 8 semanas, respectivamente, dio como resultado una reducción del colesterol total en dos de estas investigaciones.
Se necesita más investigación para determinar el efecto del consumo de ajo fresco en la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Según los resultados de la investigación que utiliza extractos de ajo, se requiere una ingesta diaria de 2 a 5 gramos de ajo crudo o de 10 a 15 gramos de ajo cocido para obtener los beneficios de variables específicas. El colesterol total, el colesterol LDL («malo») y el exceso de triglicéridos en la sangre aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Para beneficiarse de los efectos sobre factores de riesgo específicos de enfermedades cardiovasculares como el colesterol total, el colesterol LDL («malo») o el exceso de triglicéridos en la sangre, una dieta diaria comparable a 2 ga 5 g de ajo crudo o 10 ga 15 g de ajo cocido sería necesario. Para beneficiarse de los efectos sobre factores de riesgo específicos de enfermedades cardiovasculares como el colesterol total, el colesterol LDL (colesterol «malo») o el exceso de triglicéridos en la sangre, una dieta diaria comparable a 2 ga 5 g de ajo crudo o 10 ga 15 se necesitarían g de ajo cocido.

El ajo se ha utilizado durante mucho tiempo por sus cualidades antibacterianas y para curar ciertas dolencias. La mayor parte de la investigación sobre el tema se ha realizado con extractos de ajo, en dosis que normalmente son imposibles de obtener con el consumo regular de ajo. Un alto consumo de ajo (más de 5 kg por año por individuo, o el equivalente de cuatro a cinco dientes de ajo por día) se relacionó marginalmente con una disminución de las infecciones por la bacteria Helicobacter pylori en una investigación realizada en una población de una región china. .
Una investigación clínica en la que los pacientes tomaron diez dientes de ajo frescos por día no encontró un impacto significativo contra la infección por H. pylori refutó esta afirmación. Se ha demostrado en ciertos ensayos que el ajo ayuda a prevenir los resfriados. De hecho, durante la estación fría, se compararon dos grupos: uno tomó un suplemento de ajo y el otro tomó un placebo durante 12 semanas (noviembre a febrero). Los resultados sugieren que los individuos del grupo de suplementos de ajo tuvieron menos episodios de resfriado que los del grupo de placebo.
Además, cuando los participantes desarrollaron un resfriado, los del grupo de suplemento de ajo vieron que sus síntomas se desvanecían más rápido que los del grupo de placebo. Por el momento, no hay pruebas suficientes para demostrar que comer ajo fresco tiene un impacto antiinfeccioso en el cuerpo.
Los resultados sugieren que los individuos del grupo de suplementos de ajo tuvieron menos episodios de resfriado que los del grupo de placebo. Además, cuando los participantes desarrollaron un resfriado, los del grupo de suplemento de ajo vieron que sus síntomas se desvanecían más rápido que los del grupo de placebo. Por el momento, no hay suficiente evidencia para decir si comer ajo crudo tiene un impacto antiinfeccioso en el cuerpo. Los resultados sugieren que los individuos del grupo de suplementos de ajo tuvieron menos episodios de resfriado que los del grupo de placebo.
Además, cuando los participantes desarrollaron un resfriado, los del grupo de suplemento de ajo vieron que sus síntomas se desvanecían más rápido que los del grupo de placebo. Por el momento, no hay suficiente evidencia para decir si comer ajo crudo tiene un impacto antiinfeccioso en el cuerpo. Por el momento, no hay suficiente evidencia para decir si comer ajo crudo tiene un impacto antiinfeccioso en el cuerpo. Por el momento, no hay suficiente evidencia para decir si comer ajo crudo tiene un impacto antiinfeccioso en el cuerpo.

Los antioxidantes son sustancias que protegen las células del cuerpo del daño de los radicales libres. Estas últimas son moléculas altamente reactivas que se cree que tienen un papel en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y otros trastornos relacionados con la edad. El ajo incluye una variedad de componentes antioxidantes, incluidos flavonoides y tocoferoles, así como compuestos de azufre que contribuyen a su acción antioxidante.
Se cree que el ajo fresco (crudo o cocido) aumenta la actividad antioxidante en el plasma en ratas, aunque no se ha validado la ingestión diaria de 3 a 6 g de ajo crudo durante siete a ocho días en humanos. Sin embargo, sí sabemos que el ajo tiene un mayor potencial antioxidante que una variedad de verduras en comparación con el peso.
Sin embargo, cuando se toman en consideración la frecuencia y la cantidad de la porción que se ingiere típicamente, la influencia del consumo de ajo en la capacidad antioxidante general es modesta, especialmente en comparación con otras verduras consumidas en cantidades más altas.

El ajo es una planta vegetal perenne con un bulbo de fuerte olor y sabor.
Este sabor característico le ha valido ser considerado uno de los principales condimentos de la cocina francesa.
La cabeza de ajo está formada por varios dientes que son muy populares en la cocina.
Existen varias variedades de ajo, siendo los más comunes el ajo blanco y el ajo morado.

El ajo comercializado en Estados Unidos es de la subespecie Allium sativum var. sativum, que se distingue botánicamente por la ausencia de un tallo de flor (de ahí el término «ajo de tallo tierno») y numerosas vainas diminutas.
Desde el punto de vista culinario, la subespecie Allium sativum var. ophioscorodon es claramente preferible, ya que tiene un tallo en flor (de ahí los nombres «ajo de tallo duro» o «ajo en rama») y menos vainas y más grandes. Se cree que esta subespecie es la más antigua de las dos y ha conservado algunas de las características del ajo silvestre, como su sabor y, lamentablemente, su corta vida útil. El ajo en rama se ha conservado a lo largo de los años gracias al cuidado de amateurs expertos, y actualmente está disponible a través de redes de cultivadores artesanales, así como de algunos minoristas especializados.
No es raro que se le considere un producto local en Europa, donde es más conocido. Este es el caso del ajo rosado de Lautrec, que tiene una etiqueta de origen regulada en Francia.

Este tipo de tallo duro es realmente excelente, pero no siempre es fácil de conseguir.
Los chefs gourmet de todo el mundo utilizan este ajo. Los rocamboles no son las plantas más sencillas de cultivar, pero vale la pena intentarlo. Las características son ricas y complejas, con olores y regustos que levantan la cabeza donde quiera que vayan.
A lo largo de los años, el nombre Rocambole ha causado algunos malentendidos. Bajo allium sativum ophioscordon, lo estamos utilizando para referirnos a un grupo o subespecie hortícola distinto. En ciertas regiones del mundo, la frase Rocambole se usa indistintamente con el término ajo, dejando a las personas que usan el término de esta manera perplejas en cuanto a cuál es la diferencia. Rocambole es conocido por los botánicos y la mayoría de los agricultores por referirse a esta magnífica familia de magníficos ajos, y aunque no es sinónimo de ajo, está prácticamente asociado con un gran ajo.

Ajo que no es real
Lo que se conoce como «ajo elefante» en Quebec y «ajo oriental» en Francia es en realidad una especie de puerro que se cocina de la misma manera que el ajo, sin embargo, carece del fuerte sabor y los beneficios para la salud del ajo.

¿Se puede conservar el ajo por tiempo indefinido ?.
El ajo fresco se puede almacenar de tres a nueve meses, según el tipo. Manténgalo seco y a temperatura normal para evitar que el proceso de germinación sea provocado por el frío y la humedad.
Podemos darle una estimación aproximada de cuánto durará el ajo. Una cabeza de ajo completa puede sobrevivir hasta seis meses si se mantiene sin pelar. (Es decir, suponiendo que lo conserve correctamente). (Llegaré a eso más adelante). Un solo diente de ajo, sin pelar, sobrevivirá alrededor de tres semanas. El ajo, por otro lado, comienza a descomponerse más rápidamente después de que se quita la cáscara. Los dientes de ajo pelados individuales se pueden conservar hasta una semana en el refrigerador, pero el ajo picado solo se conservará durante un día a menos que se envuelvan en aceite de oliva, en cuyo caso se conservará durante dos o tres días. Todo esto siempre que, por supuesto, su ajo se almacene correctamente.

Se quita la piel del ajo triturándolo con la punta de un cuchillo. Posteriormente se elimina el germen, lo que hace que el ajo no sea digerible y contribuya significativamente al mal aliento. El ajo ya está listo para cocinarse y usarse en una variedad de platos. el brote de ajo que emerge del suelo en la primavera pero que aún no ha comenzado a desarrollar un bulbo. Al igual que el puerro, se come en croque-au-sel o bien cocido y rociado con vinagreta. También se puede picar y usar en ensaladas, sopas y otros platos. Este producto se puede encontrar en las tiendas de comestibles asiáticas.

El tallo de la flor del ajo, junto con su capullo, debe cortarse rápidamente después de su creación para estimular la producción de bulbos.
Está finamente picado y se usa en una variedad de platos, incluida la mantequilla de ajo.
Viene en tarro y se vende en charcuterías.

Cuando el ajo se asa o se asa a la parrilla en su piel en el horno, tiene un sabor único que complementa la mayonesa, los aderezos y las salsas picantes. Primero, se tapará todo el bulbo y se frotará con aceite. Las vainas individuales también se pueden agregar a un caldo o salsa y quitarlas cuando estén listas para servir, o rellenar dentro de aves asadas. Podemos cosechar el ajo al final del proceso de cocción y usarlo para preparar una salsa.

El alioli se elabora de la misma forma que la mayonesa, pero se empieza con ajo machacado antes de añadir el resto de componentes. Va bien con mariscos, embutidos y fondue. Un rouille, comúnmente servido con bullabesa en la Provenza, se hace con pan rallado empapado en caldo de pescado y pimientos rojos españoles.

Una de las recetas de sopa de ajo más sencillas establecidas en todo el mundo es el ago-boudo, que tiene funciones semi-culinarias y semi-medicinales. Cocine seis dientes de ajo machacados en un litro de agua hirviendo durante unos diez minutos para prepararlo. Retirar del fuego e infundir durante unos minutos con salvia, tomillo y laurel. Retire las hierbas y haga una tortilla con un huevo, que deberá agregar a la sopa sin dejar de batir. Condimentar con sal y pimienta. Esta sopa se sirve con una rebanada de pan rociado con aceite..

Freír los dientes de ajo enteros en aceite, luego quitar el ajo y rociar el aceite aromático sobre los espaguetis. Otros prefieren mezclar ajo machacado con mantequilla derretida o aceite de oliva en fideos extremadamente calientes.

Cuando se sirve con picatostes bañados en aceite de oliva y untados con ajo, diente de león, achicoria, escarola, raddichio y treviso pierden parte de su nitidez y se mejoran. Para ablandar las verduras, rocíe con aderezo caliente y cubra con tocino, si lo prefiere.

Sirva ancas de rana con mantequilla, camarones y caracoles amasados con ajo finamente picado, chalotes y perejil. Precalienta el horno a fuego alto y hornea por unos minutos. Los mejillones se pueden cubrir y cocinar en mantequilla con ajo, hierbas y vino blanco hasta que se abran. Reduzca el líquido a fuego alto y úselo para cubrir los mejillones.

Corta un pan algo duro en rebanadas sin quitar por completo los trozos para ello. Insertar la mantequilla, que ha sido tratada con ajo picado y sal, entre las rodajas. Envuelva la baguette en papel de aluminio, colóquela en el horno y hornee durante 20 a 30 minutos a fuego medio.

La muy alta concentración de moléculas activas en el ajo es un activo valioso, pero con un doble filo.
De hecho, el ajo contiene sustancias que pueden interferir con ciertos medicamentos o dañar la barrera gastrointestinal en personas sensibles, especialmente si se consumen en grandes cantidades.
Interacciones con ciertos medicamentos.
Los extractos o suplementos de ajo interactúan con ciertos medicamentos que diluyen la sangre o tienen un efecto anticoagulante.
Asimismo, consumir cantidades excesivas de ajo fresco mientras se toman ciertos medicamentos anticoagulantes podría tener un efecto aditivo, aumentando así el riesgo de hemorragia.
Además, es recomendable evitar consumir ajo antes de la cirugía para disminuir el riesgo de sangrado prolongado.
Finalmente, en personas que toman medicamentos hipoglucemiantes, consumir grandes cantidades de ajo fresco puede aumentar el efecto de estos medicamentos.
En general, el consumo de menos de 4 g de ajo (el equivalente a un diente) al día parece prudente para evitar interacciones nocivas.
Ajo conservado en aceite y riesgo de botulismo
El ajo se puede almacenar en aceite, lo que ayuda a prolongar su vida útil.
Por otro lado, es posible que el ajo contenga una bacteria responsable del botulismo.
Así almacenado en aceite (sin oxígeno), las condiciones son óptimas para el desarrollo de toxinas.
El consumo de un producto en mal estado puede provocar una intoxicación alimentaria grave que se manifiesta en síntomas como mareos, visión borrosa o doble, dificultad para respirar, tragar y hablar.
La apariencia, el olor y el sabor del aceite deteriorado no cambiarán necesariamente, de ahí la importancia de observar las siguientes pautas:
Mantenga siempre el ajo almacenado en aceite en el refrigerador;
Consume inmediatamente o dentro de una semana de aceite de ajo casero.
Los aceites de ajo comerciales deben contener conservantes (ácidos, como vinagre o sal): consulte la etiqueta del producto.
Otros efectos secundarios de consumir demasiado ajo
El ajo puede afectar el sabor de la leche materna.
Por lo tanto, las mujeres que amamantan deben vigilar su consumo de ajo durante este tiempo;
El consumo de una cantidad alta y regular de ajo podría afectar la glucosa en sangre;
las personas con diabetes deben prestar especial atención a esto;
El consumo excesivo de ajo crudo, especialmente cuando el estómago está vacío, puede causar trastornos gastrointestinales: ingerir uno o dos dientes de ajo al día es una dosis segura para un adulto.