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Ambiques e Cowpeas

Qual è l'origine di Ambiques e Cowpeas?

Ci sono diverse specie nel genere Vigna, sette delle quali vengono raccolte commercialmente per i loro cereali. Provengono dall'India, dall'Estremo Oriente e dall'Africa occidentale. Nonostante il fatto che siano stati e continuino ad essere il pasto base per milioni di persone in tutto il mondo, si sa poco del loro addomesticamento.
Ad esempio, sappiamo che l'ambra rosso (azuki) e l'ambra verde (mungo) furono importati in Giappone circa 1000 anni prima del nostro tempo, ma non sappiamo quando furono addomesticati. A parte il fagiolo dall'occhio, consumato in Europa prima dell'alba del nostro periodo, i legumi del genere Vigna sono stati portati in Occidente solo di recente, grazie alle ondate di immigrazione dall'Asia e dall'Africa. Inoltre, a differenza del riso e della soia, non hanno mai avuto un ruolo significativo nelle nostre società.
Ora abbiamo una migliore comprensione del fagiolo dall'occhio, che veniva coltivato da 5.000 a 6.000 anni fa in Abissinia (l'odierna Etiopia), così come del sorgo, un raccolto importante nel continente. Naturalmente, il fagiolo dall'occhio veniva mangiato in natura molto prima di essere addomesticato.
I greci importarono la falena dall'occhio, una sottospecie, da Marsiglia in quella che era ancora la Gallia all'inizio del nostro periodo, da dove si diffuse progressivamente nel resto della nazione. È stato ampiamente utilizzato fino al Rinascimento, nonostante il fatto che gli scritti medici del Medioevo lo accusino di indurre “incubi terribili e fuorvianti”.
Sarà sostituito dal fagiolo del Nuovo Mondo dopo l'invasione e la sua cultura durerà solo in alcune parti della Francia: Vandea, Poitou e Charente. Viene ancora coltivato in Italia, Spagna e, in particolare, Portogallo. È diffuso anche nelle nazioni arabe ed è uno dei legumi autoctoni più importanti del Brasile.
Si pensa che sia stato trasportato in America dalla Giamaica in quantità considerevoli dai trafficanti di schiavi neri intorno al 1675 per alimentare il loro sfortunato carico. Si è rapidamente espanso in tutte le Indie Occidentali perché si adatta bene alle temperature tropicali ed è ricco di sostanze nutritive. E ‘stato ampiamente coltivato nel corso del 18 ° secolo. La sua coltivazione si estese in tutti gli stati meridionali dopo essere arrivato negli Stati Uniti intorno al 1700, soppiantando il pisello, poco adatto alle temperature calde e ai terreni aridi. Oggi continua a svolgere un ruolo importante nell'alimentazione della popolazione di queste aree.

Quali sono i valori nutrizionali e calorici di Ambiques e Cowpeas?

Ambiques e cowpeas sono disponibili in un'ampia gamma di colori. Questi legumi sono ricchi di fibre alimentari, carboidrati complessi e antiossidanti, tutti benefici per la salute. Fosforo, ferro, zinco e rame sono tra i minerali che si trovano in essi. I legumi sono tra i primi cinque alimenti con il più alto rapporto micronutrienti/prezzo, oltre al loro costo contenuto. Le seguenti informazioni si applicano alla stessa famiglia di piante di ambra, mung, azuki e fagiolo dall'occhio.
Caratteristiche ambrate e fagiolo dall'occhio
Ottime fonti di fibre alimentari; ricco di proteine ​​vegetali; potere antiossidante; fonti di amido; promuovere il transito e la salute cardiovascolare
Di seguito sono riportati alcuni dei nutrienti presenti in grandi quantità nell'ambra e nei fagioli dall'occhio:
** Fosforo. Il fosforo è abbondante negli azuki (vedi la nostra lista di nutrienti di fosforo), mentre anche il fagiolo dall'occhio e il mung sono fonti ricche. Dopo il calcio, il fosforo è il secondo minerale più diffuso nel corpo. È essenziale per lo sviluppo e il mantenimento di ossa e denti sani. Ha anche un ruolo nello sviluppo e nella rigenerazione dei tessuti, oltre a favorire il mantenimento di un pH sanguigno appropriato. Ultimo ma non meno importante, il fosforo è un componente delle membrane cellulari.
** Ferro. Per gli umani, l'azuki e il fagiolo dall'occhio sono ottimi fornitori di ferro, mentre anche il mung è una fornitura decente. Mungo, azuki e fagioli dall'occhio sono fonti per le donne, poiché le esigenze dei due sessi differiscono. Il ferro si trova in ogni cellula del corpo. Questo minerale è necessario per l'apporto di ossigeno e la produzione di globuli rossi nel sangue. Aiuta anche a creare nuove cellule, ormoni e neurotrasmettitori (messaggeri chimici negli impulsi nervosi).
** Zinco. Poiché uomini e donne richiedono quantità diverse di zinco, l'azuki è una fonte eccellente per le donne e una fonte decente per i maschi. Mungo e fagiolo dall'occhio, d'altra parte, sono fonti. Lo zinco è coinvolto nelle risposte immunologiche, nella generazione di materiale genetico, nella percezione del gusto, nella guarigione delle ferite e nello sviluppo embrionale, tra le altre cose. Interagisce anche con gli ormoni tiroidei e gli ormoni sessuali. È coinvolto nella sintesi (produzione), stoccaggio e rilascio di insulina nel pancreas.
**Manganese . Il manganese è abbondante negli azuki, mentre anche il mung e il fagiolo dall'occhio sono fonti significative. Il manganese è un cofattore per vari enzimi che aiutano in una varietà di attività metaboliche. Aiuta anche nella prevenzione dei danni dei radicali liberi.
** Rame.Il rame è abbondante negli azuki e nei fagioli dall'occhio, mentre il mung è una fonte. Il rame è necessario per la creazione di emoglobina e collagene (una proteina coinvolta nello sviluppo e nella riparazione dei tessuti) nel corpo, poiché è un componente di vari enzimi. Diversi enzimi contenenti rame aiutano anche le difese dell'organismo contro i radicali liberi.
** Folato.Mung, azuki e fagiolo dall'occhio sono ottime fonti di folato, mentre anche il mung è un'ottima fonte. Il folato (vitamina B9) è necessario per la formazione di tutte le cellule del corpo, compresi i globuli rossi. Questa vitamina è necessaria per la creazione di materiale genetico (DNA, RNA), il corretto funzionamento dei sistemi neurologico e immunologico, nonché per la guarigione delle ferite e delle ferite. Il consumo è fondamentale durante i periodi di crescita e sviluppo del feto poiché è necessario per la formazione di nuove cellule.
** Magnesio.Il magnesio è abbondante negli azuki. Mung e fagiolo dall'occhio sono fonti adatte sia per le donne che per gli uomini, a seconda delle loro esigenze. Il magnesio ha un ruolo nella crescita ossea, nella sintesi proteica, nelle reazioni enzimatiche, nella contrazione muscolare, nella salute dentale e nel funzionamento del sistema immunitario. È anche coinvolto nel metabolismo energetico e nella trasmissione degli impulsi nervosi.
** Vitamina B1. La vitamina B1 si trova in fagiolo dall'occhio, mung e azuki, tra gli altri alimenti. La vitamina B1, nota anche come tiamina, è un coenzima necessario per la sintesi di energia, principalmente dai carboidrati. Aiuta anche nel passaggio degli impulsi nervosi e favorisce uno sviluppo ottimale.
** Potassio.Il potassio si trova negli azuki e nei fagioli dall'occhio. Il potassio è utilizzato nel corpo per aiutare la digestione bilanciando il pH del sangue e stimolando la generazione di acido cloridrico nello stomaco. Aiuta anche nella contrazione dei muscoli, compreso il cuore, nonché nella trasmissione dei segnali nervosi.
** Vitamina B2. La vitamina B2, comunemente nota come riboflavina, si trova nel mung e nell'azuki. Come la vitamina B1, svolge un ruolo nel metabolismo energetico di tutte le cellule. Aiuta anche con lo sviluppo e la riparazione dei tessuti, la sintesi ormonale e la creazione di globuli rossi.
** Vitamina B3. La vitamina B3 si trova nei fagioli mung e azuki. Questa vitamina, nota anche come niacina, è coinvolta in una varietà di processi metabolici, inclusa la creazione di energia da carboidrati, lipidi, proteine ​​e alcol. Aiuta anche nella sintesi del DNA, consentendo una crescita e uno sviluppo appropriati.
** L'acido pantotenico è un tipo di vitamina B. L'acido pantotenico può essere trovato in mung, azuki e fagiolo dall'occhio. L'acido pantotenico, spesso noto come vitamina B5, è un coenzima cruciale che ci aiuta a utilizzare correttamente l'energia negli alimenti che mangiamo. Svolge anche un ruolo nella sintesi (produzione) di ormoni steroidei, neurotrasmettitori (messaggeri di neurotrasmettitori) ed emoglobina in varie fasi.
** Vitamina B6.La vitamina B6 si trova negli azuki e nei fagioli dall'occhio. La vitamina B6, comunemente nota come piridossina, è un coenzima coinvolto nel metabolismo delle proteine ​​e degli acidi grassi e nella sintesi dei neurotrasmettitori (produzione) (messaggeri degli impulsi nervosi). Aumenta anche lo sviluppo dei globuli rossi e consente loro di trasportare più ossigeno. La piridossina è necessaria anche per la conversione del glicogeno in glucosio e contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario. Infine, questa vitamina aiuta nella creazione di componenti specifici delle cellule nervose e nella regolazione del recettore ormonale.
Valori nutrizionali e calorici di Ambiques e Cowpeas
Per 100 g di Ambiques e Cowpeas:

Peso/volume	Tazza secca, 100 g	Azuki secco, 100 g	Piselli con l'occhio cotti, 90 g
calorie	334	329	105
Proteina	24,5 g	20 g	7,0 g
Carboidrati	47,6 g	63 g	18,9 g
Lipidi	1,42 g	0,5 g	0,5 g
Fibra alimentare	16,7 g	13 g	5,9 g

Ambiques e Cowpeas

Perché dovresti mangiare Ambiques e Cowpeas ?

Secondo alcune ricerche, il consumo regolare di legumi è stato associato a una serie di vantaggi per la salute, tra cui un migliore controllo del diabete, un ridotto rischio di malattie cardiovascolari, una migliore gestione del peso corporeo e un minor rischio di cancro al colon. Questi vantaggi sono dovuti in parte a diverse sostanze presenti nei legumi, come la fibra alimentare. Le linee guida dietetiche negli Stati Uniti raccomandano di mangiare 3 tazze di fagioli un paio di volte a settimana.
Infine, la comunità è invitata ad adottare una dieta ricca di alimenti vegetali, compresa una gamma di verdure e frutta, legumi e prodotti a base di cereali, come una delle principali raccomandazioni in termini di salute pubblica e prevenzione del cancro. una piccola quantità di elaborazione

Ricco di fibre alimentari

La fibra può essere trovata in una varietà di legumi. Le fibre alimentari sono sostanze chimiche che non vengono digerite dall'organismo e sono presenti esclusivamente nei prodotti vegetali. L'ambra e i fagioli dall'occhio hanno da 6 a 9 grammi di fibra per porzione da 125 ml, con una percentuale maggiore di fibra insolubile rispetto a fibra solubile, come altri legumi. Una dieta ricca di fibre solubili può aiutare a bilanciare i livelli di colesterolo nel sangue, glucosio e insulina, mentre una dieta ricca di fibre insolubili può aiutare a mantenere un'adeguata funzione intestinale. È importante ricordare che le donne di età compresa tra 19 e 50 anni dovrebbero consumare 25 grammi di fibre al giorno e gli uomini di età compresa tra 19 e 50 anni dovrebbero consumarne 38 grammi al giorno e che mangiare legumi rende più semplice raggiungere questo obiettivo.
I legumi possono essere digeriti più lentamente quando la fibra alimentare viene combinata con altre sostanze chimiche come l'amilosio (un componente dell'amido). I legumi migliorano il controllo glicemico (livello di zucchero nel sangue) sia nei diabetici che nelle persone sane, tuttavia le prove scientifiche esistenti rendono difficile individuare i processi coinvolti. Le fibre avrebbero quasi certamente un ruolo, ma non agirebbero da sole. Anche altri componenti trovati nei legumi sarebbero preoccupati.
L'indice glicemico di cinque tipi di legumi (mung, ceci, fagioli bianchi, fagioli neri e piselli piccione) è stato misurato in una ricerca. Questi hanno tutti un indice glicemico basso, ad eccezione del mung, che ha un indice glicemico un po' più alto rispetto agli altri legumi. Gli autori attribuiscono le differenze nell'indice glicemico tra i legumi al tipo e alla quantità di fibra presente, nonché alla proporzione di amilosio. Tuttavia, il vero significato di queste due sostanze chimiche deve ancora essere determinato.

Potere antiossidante

I composti antiossidanti si trovano nei legumi. Questi composti sono per lo più presenti nel seme della pianta. I fagioli contengono anche composti volatili che hanno proprietà antiossidanti. In un esame in vitro dell'attività antiossidante di sostanze chimiche volatili isolate da diverse specie di fagioli, quelle recuperate dal fagiolo verde avevano il più alto potenziale antiossidante. È probabile che due sostanze chimiche aromatiche, eugenolo e maltolo, siano responsabili dell'azione antiossidante.
Il guscio esterno dei mung è efficace contro l'ossidazione dei lipidi e, di conseguenza, contro il danno cellulare in altri due test in vitro. Questi risultati mostrano che le sostanze con proprietà antiossidanti possono essere scoperte nello strato esterno dei mung.
I fagioli dall'occhio mostrano anche un'attività antiossidante, che viene potenziata quando vengono fermentati e quindi riscaldati in autoclave. La fermentazione aumenta la quantità di sostanze chimiche fenoliche negli alimenti. Le proprietà antiossidanti sono presenti in diversi composti fenolici. L'elevata temperatura ottenuta durante il trattamento in autoclave permette la produzione di nuove molecole ad attività antiossidante (sottoprodotti del processo di Maillard).
Le proantocianidine (una sorta di polifenolo) si trovano negli azuki e sono considerate efficaci antiossidanti naturali. Gli studi hanno dimostrato che le proantocianidine, che sono antiossidanti come le vitamine C, E e il beta-carotene, offrono una protezione superiore. È stato scoperto che le proantocianidine riducono il danno ossidativo in una varietà di disturbi, tra cui infiammazione, malattie cardiovascolari, aterosclerosi, diabete e cancro.
Il guscio esterno degli azuki, che include polifenoli e fibre, sembra impedire l'invasione di un certo tipo di cellula (macrofagi) e lo sviluppo di glomeruli (capillari sanguigni) ai reni, secondo recenti ricerche su ratti diabetici e persone con problemi renali problemi. La nefropatia diabetica, una malattia renale che può portare a insufficienza renale, è causata dallo sviluppo di questi capillari. Questi primi risultati dovranno essere confermati in uno studio clinico che coinvolga individui diabetici con malattie renali.

Buona fonte di amido

Una media del 50% di amido è contenuta nei mung secchi, di cui circa l'11% sotto forma di amido resistente. Questa forma di amido, come la fibra alimentare, evita la digestione nell'intestino tenue. L'amido Mung è unico in quanto contiene molto più amilosio rispetto alla maggior parte degli altri legumi. L'amido Mung ha qualità culinarie uniche grazie alla sua composizione chimica. I vermicelli preparati con questo amido, ad esempio, sono più resistenti al calore, evitando che si rompano o si deformino durante la cottura.
L'amido Mung è uno zucchero a basso indice glicemico che viene digerito lentamente. Nel caso dell'amido mung, sembra che l'elevata concentrazione di amilosio e la presenza di amido resistente aiutino a migliorare la risposta al glucosio. Questo è stato uno dei risultati di un'indagine umana, che ha scoperto che la pasta a base di amido di mung aveva una risposta glicemica inferiore rispetto ad altre forme di amido crudo e lavorato (tapioca e grano estruso). I ricercatori hanno scoperto che l'amido di mung è stato assorbito più lentamente negli esseri umani rispetto all'amido di mais o al glucosio, determinando un aumento inferiore dei livelli di zucchero nel sangue e un indice glicemico inferiore. inferiore.
Rispetto all'amido di frumento, l'assunzione di amido mung per cinque settimane ha ridotto i livelli di glucosio nel sangue dopo aver nutrito ratti sani. L'uso dell'amido di mung al posto dell'amido di frumento nel mangime di ratti diabetici sani ha comportato una riduzione dei livelli di trigliceridi nel sangue e del volume delle cellule adipose. Questa differenza nelle cellule del tessuto adiposo è stata osservata anche in una seconda indagine sugli animali, questa volta confrontando l'amido di mung con l'amido di mais. I risultati di queste ricerche suggeriscono che mangiare amido mung può aiutare le persone sane a migliorare i loro profili di carboidrati e grassi nel sangue. Si pensa che l'amido nei fagioli mung possa dare vantaggi simili ai diabetici. Per essere sicuri, sono necessari studi clinici controllati.

Come puoi scegliere i migliori Ambiques e Cowpeas e conservarli correttamente?

Ambérico e fagioli dall'occhio, come altri legumi, sono membri della famiglia delle Fabaceae. Provengono dall'Asia, precisamente dal subcontinente indiano. Stanno diventando sempre più popolari in Francia e possono essere acquistati in scatola o essiccati durante tutto l'anno nella maggior parte dei supermercati e negozi di alimentari.
I legumi, a differenza delle proteine ​​animali, sono poveri di metionina (un importante amminoacido per l'organismo), rendendo le loro proteine ​​incomplete. Le persone che mangiano poche o nessuna proteina animale, d'altra parte, possono combinare i fagioli con prodotti a base di cereali o noci per avere una fonte proteica completa (che contiene tutti gli amminoacidi essenziali). Gli adulti non hanno bisogno di cercare questa complementarietà nello stesso pasto perché generalmente è sufficiente ottenerla lo stesso giorno. La complementarità proteica dovrebbe invece essere raggiunta nello stesso pasto per bambini, adolescenti e donne in gravidanza.
I baccelli verdi di fagiolo dall'occhio a scafo lungo si possono trovare nei negozi di alimentari asiatici e in alcuni supermercati urbani selezionati. Si possono trovare anche in latta. La maggior parte dei supermercati vende giovani germogli di amberico (mung o green ambique), a volte noti come “germogli di soia”. Dovranno risultare dure e croccanti, con un germe bianco.
I grani secchi della maggior parte delle sette specie sopra elencate possono essere acquistati nei mercati etnici o in alcuni supermercati occidentali. Cowpea è un nome inglese comune per il fagiolo dall'occhio nero. I fiocchi di azuki si trovano in Francia, ma non in Nord America, a nostra conoscenza.

Come preparare Ambiques e Cowpeas ?

Prima di entrare in cucina,
prima di cuocere l'ambra ei fagioli dall'occhio in acqua, tostarli a secco per una decina di minuti, a seconda della ricetta. In seguito assumeranno un delizioso sapore di nocciola.
Ambiques e fagioli dall'occhio sono abbastanza adattabili e possono essere utilizzati in una varietà di piatti. L'ambra è anche più semplice da digerire rispetto a molti altri legumi. Tutte le ricette a base di lenticchie, così come i pasti a base di farina, sono adatte per l'ambra e i fagioli dall'occhio. Inoltre, nelle ricette non esiteremo ad utilizzare nessuno dei cereali elencati in questa scheda.
** Un passaggio cruciale è l'ammollo.
I chicchi di fagiolo dall'occhio vengono tradizionalmente messi a macerare per alcune ore in Africa, quindi massaggiati tra i palmi per rimuovere la pelle, che è meno commestibile del cuore. Quando questo trattamento viene fatto ai legumi in questione, diventano più digeribili. Questo è anche il motivo per cui molti di loro vengono sgusciati e divisi.
** Versione salata di ambérico con piselli
* Amberic e fagioli dall'occhio possono essere germinati. I cereali integrali sono da preferire ai cereali sgusciati e spezzati. I giovani germogli possono essere consumati crudi o saltati in padella per pochi minuti;
* si possono preparare anche in insalata con pollo, cipollotti e prezzemolo. Condire con una vinaigrette di senape al miele e guarnire con mirtilli rossi secchi e arachidi tostate. Possono anche essere preparati con patate, cipolle verdi e spezie indiane e bolliti in acqua. Servire subito con un contorno di verdure.
** Fagioli audaci in una forma dolce
* Per fare una crema spalmabile, unire la purea di ambra rossa, lo zenzero grattugiato, il succo di limone e il tahini;
* per fare il budino ambérico, lessare i fagioli con un po' di zucchero e l'amido di freccia diluito in acqua. Rimettete sul fuoco fino a quando tutta l'acqua non sarà stata assorbita. Servire con un goccio di latte di cocco, caldo o freddo.
** Grazie all'ambra e ai fagioli dall'occhio, viaggio in cucina.
* Il Thiébou Niébé si fa in Africa facendo sobbollire i fagioli dall'occhio per circa 20 minuti, facendo rosolare nell'olio una cipolla e dei cubetti di manzo, aggiungendo poi altre verdure (manioca, carote, gombo) e molta acqua. Cuocere fino a quando le verdure sono morbide, circa 15 minuti. Questi vengono poi tolti dalla padella, insieme a una piccola quantità di salsa, e sostituiti con riso e fagioli dall'occhio semicotti. La cottura proseguirà fino a cottura del riso. Lo serviamo con una salsa di immersione.
* Gli ambiques verdi sono usati per fare i vermicelli Harusame, che prende il nome dal suo aspetto quando viene cotto e significa “fine pioggia primaverile”. Durante la cottura, tienili d'occhio poiché si decompongono rapidamente.
* Un altro budino congolese è il moyin-moyin, che viene preparato cuocendo i fagioli dall'occhio dopo averli ammollati per una notte e aver rimosso la loro buccia. Dopodiché, schiacciali per ottenere una purea densa. Aggiungere l'acqua gradualmente fino a quando la poltiglia è lavorabile. Usando una frusta, unire gli ingredienti e aggiungere qualche goccia di olio. Unire i pomodori, la cipolla e il peperoncino, tritati finemente, insieme a sale e pepe, in una ciotola e unire i fagioli dall'occhio. Negli stampini la cottura avviene in forno (30-35 minuti) a bagnomaria. Gli africani possono preparare questo pasto aggiungendo un po' di carne (fresca, cotta o in scatola), pesce o crostacei (freschi, secchi o affumicati), carote, piselli, peperoni, un uovo sodo e così via. verdure di base.
* Questo piatto fondamentale è adattato in Accras. Prepariamo le polpette che vengono fritte nell'olio e servite con una salsa piccante invece di cuocere il purè in stampini al forno. I fagioli dall'occhio vengono spesso bolliti con il mais (fresco, congelato o essiccato) fino a quando non si disintegrano e si forma una densa purea.
* Tutti i legumi possono essere usati per fare zuppe o purè in India: lessarli in acqua con la curcuma, poi schiacciarli e aggiungere pomodori, coriandolo fresco, peperoni piccanti e sale. Cuocere per altri 15 minuti. Aggiungere le cipolle alla zuppa dopo averle rosolate con il cumino. Sul riso basmati, servire. Modificare l'equilibrio delle spezie (curcuma, cannella, zenzero, cumino, cardamomo, coriandolo, garam masala, semi di senape, assa-foetida, tamarindo, peperoni piccanti, limone, ecc.) e servire con diverse verdure consente infinite permutazioni. Vale la pena notare che molte di queste spezie contengono caratteristiche carminative, che aiutano la digestione dei legumi.
* Il pane del Rajasthan è un piatto complicato fatto di ambra verde che è stata divisa e bollita con spezie in un'enorme quantità di acqua, nonché gnocchi di grano, sale e olio o burro chiarificato (baflas). Le polpette vengono preparate e lessate in acqua ambrata per 25 minuti prima di essere tolte.
Li spalmiamo di burro, creiamo una piccola depressione al centro con i pollici e li inforniamo fino a quando non si spezzano e assumono una meravigliosa tonalità dorata. Gli ambiques vengono scolati e poi cotti in olio con le cipolle per pochi minuti. Sono serviti con carote e chutney su polpette.

Controindicazioni e allergie ad Ambiques e Cowpeas

Nei pazienti con sindrome dell'intestino irritabile e/o ipersensibilità intestinale, ambérico e fagioli dall'occhio, come la maggior parte dei legumi, possono causare problemi digestivi. Fintanto che viene rispettata la tolleranza digestiva individuale, la quantità assunta, l'ammollo e lo stile di cottura possono avere una buona influenza sui sintomi.
** Composti sia nocivi che benefici nei legumi
I fitochimici presenti nei legumi, come le lectine e le saponine, possono ridurre la biodisponibilità di alcuni nutrienti. Tuttavia, gli studi ritengono che questo effetto abbia un'influenza minima sulla salute in un ambiente nordamericano, dove c'è abbondanza e diversità alimentare e l'insufficienza nutrizionale è minore. Negli ultimi anni, la ricerca in vitro e sugli animali ha collegato l'ingestione di queste sostanze chimiche a una serie di vantaggi per la salute, tra cui una riduzione dello sviluppo delle cellule tumorali e migliori lipidi nel sangue.
** Disturbi digestivi
I fagioli dall'occhio, come la maggior parte dei legumi, sono spesso limitati nel loro utilizzo a causa del dolore gastrointestinale che inducono quando vengono mangiati (ad esempio, gas e gonfiore). I fagioli includono oligosaccaridi (zuccheri) come stachiosio, raffinosio e verbascosio, che producono gas. Poiché gli esseri umani mancano degli enzimi necessari per abbattere questi oligosaccaridi, sono difficili da digerire.
Nell'ileo, gli oligosaccaridi fermentano (parte inferiore dell'intestino tenue). Varie tecniche, come l'ammollo, la bollitura e la mondatura, possono essere impiegate per ridurre il gas e migliorare la digeribilità dei fagioli. La sgusciatura è un processo meccanico che rimuove i fagioli dalla buccia in un ambiente industriale. I gusci di fagioli contengono polifenoli, che possono ridurre la digestione delle proteine ​​e di conseguenza causare disturbi digestivi.