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Ambiques et niébé

Ambiques et niébé

Quelle est l’origine des Ambiques et du Niébé ?

Il existe plusieurs espèces dans le genre Vigna, dont sept sont récoltées commercialement pour leurs grains. Ils viennent d’Inde, d’Extrême-Orient et d’Afrique de l’Ouest. Malgré le fait qu’ils ont été et continuent d’être le repas de base de millions de personnes à travers le monde, on sait peu de choses sur leur domestication.
Par exemple, nous savons que l’ambérique rouge (azuki) et l’ambérique vert (mungo) ont été importés au Japon environ 1000 ans avant notre ère, mais nous ne savons pas quand ils ont été domestiqués. Hormis le niébé, qui était consommé en Europe avant l’aube de notre époque, les légumineuses du genre Vigna n’ont été introduites en Occident que récemment, grâce à des vagues d’immigration en provenance d’Asie et d’Afrique. De plus, contrairement au riz et au soja, ils n’ont jamais joué un rôle significatif dans nos sociétés.
On connaît mieux maintenant le niébé, qui était cultivé il y a 5 000 à 6 000 ans en Abyssinie (aujourd’hui l’Éthiopie), ainsi que le sorgho, une culture importante sur le continent. Le niébé était bien sûr consommé dans la nature bien avant d’être domestiqué.
Les Grecs ont importé la teigne du niébé, une sous-espèce, de Marseille dans ce qui était encore la Gaule au début de notre période, d’où elle s’est progressivement propagée au reste de la nation. Il a été largement utilisé jusqu’à la Renaissance, malgré le fait que les écrits médicaux du Moyen Âge l’accusent de provoquer « des cauchemars terribles et trompeurs ».
Il sera déplacé par le haricot du Nouveau Monde après l’invasion, et sa culture ne perdurera que dans quelques régions de France : Vendée, Poitou et Charente. Il est encore cultivé en Italie, en Espagne et surtout au Portugal. Il est également répandu dans les pays arabes et c’est l’une des légumineuses indigènes les plus importantes du Brésil.
On pense qu’il a été transporté en Amérique depuis la Jamaïque en quantités considérables par des trafiquants d’esclaves noirs vers 1675 pour nourrir leur malheureuse cargaison. Il s’est rapidement répandu dans toutes les Antilles car il est bien adapté aux températures tropicales et est riche en nutriments. Il a été largement cultivé au XVIIIe siècle. Sa culture s’est étendue à tous les États du sud après son arrivée aux États-Unis vers 1700, déplaçant le pois, mal adapté aux températures chaudes et aux sols arides. Il continue de jouer un rôle majeur dans l’alimentation des habitants de ces régions aujourd’hui.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles et caloriques des ambiques et du niébé ?

Ambiques et niébé se déclinent dans une large gamme de couleurs. Ces légumineuses sont riches en fibres alimentaires, en glucides complexes et en antioxydants, qui sont tous bénéfiques pour votre santé. Le phosphore, le fer, le zinc et le cuivre font partie des minéraux qu’ils contiennent. Les légumineuses font partie des cinq principaux aliments avec le rapport micronutriments/prix le plus élevé, en plus de leur coût peu élevé. Les informations suivantes s’appliquent à la même famille de plantes que l’ambre, le mung, l’azuki et le niébé.
Caractéristiques de l’ambre et du niébé
Excellentes sources de fibres alimentaires; riche en protéines végétales; pouvoir antioxydant; sources d’amidon; favoriser le transit et la santé cardiovasculaire
Voici quelques-uns des nutriments présents en grande quantité dans l’ambre et le niébé :
** Phosphore. Le phosphore est abondant dans l’azuki (voir notre liste des éléments nutritifs du phosphore), tandis que le niébé et le mungo sont également de riches sources. Après le calcium, le phosphore est le deuxième minéral le plus répandu dans le corps. Il est essentiel pour le développement et le maintien d’os et de dents sains. Il joue également un rôle dans le développement et la régénération des tissus, ainsi que dans le maintien d’un pH sanguin approprié. Enfin, le phosphore est un composant des membranes cellulaires.
** Fer. Pour les humains, l’azuki et le niébé sont d’excellents fournisseurs de fer, tandis que le mungo est également un approvisionnement décent. Les mangoustes, les azukis et le niébé sont des sources pour les femmes, car les exigences des deux sexes diffèrent. Le fer se trouve dans chaque cellule du corps. Ce minéral est nécessaire à l’apport d’oxygène et à la production de globules rouges dans le sang. Il aide également à fabriquer de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs (messagers chimiques dans l’influx nerveux).
** Zinc. Parce que les hommes et les femmes ont besoin de quantités différentes de zinc, l’azuki est un excellent approvisionnement pour les femmes et une source décente pour les hommes. La mungo et le niébé, en revanche, sont des sources. Le zinc est impliqué dans les réponses immunologiques, la génération de matériel génétique, la perception du goût, la cicatrisation des plaies et le développement embryonnaire, entre autres. Il interagit également avec les hormones thyroïdiennes et les hormones sexuelles. Il est impliqué dans la synthèse (fabrication), le stockage et la libération d’insuline dans le pancréas.
** Manganèse . Le manganèse est abondant dans l’azuki, tandis que le mungo et le niébé sont également des sources importantes. Le manganèse est un cofacteur de diverses enzymes qui contribuent à diverses activités métaboliques. Il aide également à prévenir les dommages causés par les radicaux libres.
** Le cuivre.Le cuivre est abondant dans l’azuki et le niébé, tandis que le mung est une source. Le cuivre est nécessaire à la création d’hémoglobine et de collagène (une protéine impliquée dans le développement et la réparation des tissus) dans le corps, car il est un composant de diverses enzymes. Plusieurs enzymes contenant du cuivre aident également les défenses anti-radicalaires du corps.
** Folate.Le mungo, l’azuki et le niébé sont d’excellentes sources de folate, tandis que le mungo est également une excellente source. Le folate (vitamine B9) est nécessaire à la formation de toutes les cellules du corps, y compris les globules rouges. Cette vitamine est nécessaire à la création de matériel génétique (ADN, ARN), au bon fonctionnement des systèmes neurologiques et immunologiques, ainsi qu’à la cicatrisation des plaies. La consommation est critique tout au long des périodes de croissance et de développement du fœtus car elle est nécessaire à la formation de nouvelles cellules.
** Magnésium.Le magnésium est abondant dans l’azuki. Le mungo et le niébé sont des sources appropriées pour les femmes et les hommes, selon leurs besoins. Le magnésium joue un rôle dans la croissance osseuse, la synthèse des protéines, les réactions enzymatiques, la contraction musculaire, la santé dentaire et le fonctionnement du système immunitaire. Il est également impliqué dans le métabolisme énergétique et la transmission de l’influx nerveux.
** Vitamine B1. La vitamine B1 se trouve dans le niébé, le mungo et l’azuki, entre autres aliments. La vitamine B1, également connue sous le nom de thiamine, est une coenzyme nécessaire à la synthèse d’énergie, principalement à partir de glucides. Il facilite également le passage de l’influx nerveux et encourage un développement optimal.
** Potassium.Le potassium se trouve dans l’azuki et le niébé. Le potassium est utilisé dans le corps pour aider à la digestion en équilibrant le pH du sang et en stimulant la production d’acide chlorhydrique dans l’estomac. Il aide également à la contraction des muscles, y compris le cœur, ainsi qu’à la transmission des signaux nerveux.
** Vitamine B2. La vitamine B2, communément appelée riboflavine, se trouve dans le mung et l’azuki. Elle, comme la vitamine B1, participe au métabolisme énergétique de toutes les cellules. Il aide également au développement et à la réparation des tissus, à la synthèse des hormones et à la création de globules rouges.
** Vitamine B3. La vitamine B3 se trouve dans les haricots mungo et azuki. Cette vitamine, également connue sous le nom de niacine, est impliquée dans une variété de processus métaboliques, y compris la création d’énergie à partir de glucides, de lipides, de protéines et d’alcool. Il aide également à la synthèse de l’ADN, permettant une croissance et un développement appropriés.
** L’acide pantothénique est une sorte de vitamine B. L’acide pantothénique peut être trouvé dans le mung, l’azuki et le niébé. L’acide pantothénique, souvent appelé vitamine B5, est une coenzyme essentielle qui nous aide à utiliser correctement l’énergie contenue dans les aliments que nous mangeons. Il joue également un rôle dans la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdes, des neurotransmetteurs (neurotransmetteurs messagers) et de l’hémoglobine à différents stades.
** Vitamine B6.La vitamine B6 se trouve dans l’azuki et le niébé. La vitamine B6, communément appelée pyridoxine, est une coenzyme impliquée dans le métabolisme des protéines et des acides gras ainsi que dans la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il augmente également le développement des globules rouges et leur permet de transporter plus d’oxygène. La pyridoxine est également requise pour la conversion du glycogène en glucose et contribue au fonctionnement normal du système immunitaire. Enfin, cette vitamine aide à la création de composants spécifiques des cellules nerveuses ainsi qu’à la régulation des récepteurs hormonaux.
Valeurs nutritionnelles et caloriques des Ambiques et Niébé
Pour 100 g d’Ambiques et Niébé :

Ambiques et niébé

Pourquoi manger des Ambiques et du Niébé ?

Selon certaines recherches, la consommation régulière de légumineuses a été associée à divers avantages pour la santé, notamment un meilleur contrôle du diabète, une diminution du risque de maladie cardiovasculaire, une meilleure gestion du poids corporel et un risque plus faible de cancer du côlon. Ces avantages sont dus en partie à plusieurs substances présentes dans les légumineuses, telles que les fibres alimentaires. Les directives diététiques aux États-Unis recommandent de manger 3 tasses de haricots plusieurs fois par semaine.
Enfin, la communauté est invitée à adopter une alimentation riche en aliments végétaux, notamment une gamme de légumes et de fruits, de légumineuses et de produits céréaliers, comme l’une des principales recommandations en termes de santé publique et de prévention du cancer. une petite quantité de traitement

Riche en fibres alimentaires

Les fibres peuvent être trouvées dans une variété de légumineuses. Les fibres alimentaires sont des produits chimiques qui ne sont pas digérés par l’organisme et sont exclusivement présents dans les produits végétaux. L’ambre et le niébé contiennent 6 à 9 grammes de fibres par portion de 125 ml, avec une plus grande proportion de fibres insolubles que de fibres solubles, comme les autres légumineuses. Une alimentation riche en fibres solubles peut aider à équilibrer les niveaux de cholestérol, de glucose et d’insuline dans le sang, tandis qu’une alimentation riche en fibres insolubles peut aider à maintenir une fonction intestinale appropriée. Il est important de se rappeler que les femmes entre 19 et 50 ans devraient consommer 25 grammes de fibres par jour, et les hommes entre 19 et 50 ans devraient en consommer 38 grammes par jour, et que manger des légumineuses permet d’atteindre plus facilement cet objectif.
Les légumineuses peuvent être digérées plus lentement lorsque les fibres alimentaires sont combinées à d’autres produits chimiques comme l’amylose (un composant de l’amidon). Les légumineuses améliorent le contrôle glycémique (taux de sucre dans le sang) chez les diabétiques et les personnes en bonne santé, mais les preuves scientifiques existantes rendent difficile l’identification des processus impliqués. Les fibres joueraient presque certainement un rôle, mais elles n’agiraient pas d’elles-mêmes. D’autres composants trouvés dans les légumineuses seraient également inquiets.
L’indice glycémique de cinq sortes de légumineuses (mungo, pois chiche, haricot blanc, haricot noir et pois cajan) a été mesuré dans une étude. Celles-ci ont toutes un index glycémique bas, à l’exception du mungo, qui a un index glycémique un peu plus élevé que les autres légumineuses. Les auteurs attribuent les différences d’indice glycémique entre les légumineuses au type et à la quantité de fibres présentes, ainsi qu’à la proportion d’amylose. Cependant, la véritable signification de ces deux produits chimiques n’a pas encore été déterminée.

Pouvoir antioxydant

Des composés antioxydants peuvent être trouvés dans les légumineuses. Ces composés sont principalement présents dans les graines de la plante. Les haricots contiennent également des composés volatils qui ont des propriétés antioxydantes. Dans un examen in vitro de l’activité antioxydante des produits chimiques volatils isolés de plusieurs espèces de haricots, ceux récupérés du haricot mungo avaient le potentiel antioxydant le plus élevé. Deux produits chimiques aromatiques, l’eugénol et le maltol, sont susceptibles d’être responsables de l’action antioxydante.
L’enveloppe externe des mungos est efficace contre l’oxydation des lipides et, par conséquent, contre les lésions cellulaires dans deux autres tests in vitro. Ces résultats montrent que des substances aux propriétés antioxydantes peuvent être découvertes dans la couche externe des mungos.
Le niébé présente également une activité antioxydante, qui est renforcée lorsqu’il est fermenté puis chauffé en autoclave. La fermentation augmente la quantité de produits chimiques phénoliques dans les aliments. Des propriétés antioxydantes sont observées dans plusieurs composés phénoliques. La température élevée obtenue lors du traitement en autoclave permet la production de nouvelles molécules anti-oxydantes (sous-produits du procédé Maillard).
Les proanthocyanidines (une sorte de polyphénol) se trouvent dans les azukis et sont considérées comme des antioxydants naturels efficaces. Des études ont montré que les proanthocyanidines, qui sont des antioxydants comme les vitamines C, E et le bêta-carotène, offrent une protection supérieure. Il a été démontré que les proanthocyanidines réduisent les dommages oxydatifs dans divers troubles, notamment l’inflammation, les maladies cardiovasculaires, l’athérosclérose, le diabète et le cancer.
L’enveloppe externe des azukis, qui comprend des polyphénols et des fibres, semble empêcher l’invasion d’un certain type de cellules (macrophages) et le développement de glomérules (capillaires sanguins) vers les reins, selon des recherches récentes sur des rats diabétiques et des personnes atteintes de troubles rénaux. problèmes. La néphropathie diabétique, une maladie rénale pouvant entraîner une insuffisance rénale, est causée par le développement de ces capillaires. Ces premiers résultats devront être confirmés dans un essai clinique impliquant des personnes diabétiques atteintes d’une maladie rénale.

Bonne source d’amidon

Une moyenne de 50 % d’amidon est contenue dans les mungs secs, dont environ 11 % sous forme d’amidon résistant. Cette forme d’amidon, comme les fibres alimentaires, évite la digestion dans l’intestin grêle. L’amidon de mungo est unique en ce qu’il contient beaucoup plus d’amylose que la plupart des autres légumineuses. L’amidon de mungo a des qualités culinaires uniques en raison de sa composition chimique. Les vermicelles préparés à partir de cet amidon, par exemple, sont plus résistants à la chaleur, l'empêchant de se casser ou de se déformer pendant la cuisson.
L’amidon de mungo est un sucre à faible indice glycémique qui est lentement digéré. Dans le cas de l’amidon mungo, il apparaît que la concentration élevée en amylose et la présence d’amidon résistant contribuent à améliorer la réponse glucosée. C’était l’une des découvertes d’une enquête humaine, qui a révélé que les pâtes à base d’amidon mungo avaient une réponse glycémique inférieure à celle d’autres formes d’amidon brut et transformé (tapioca et blé extrudé). Les chercheurs ont découvert que l’amidon de mungo était absorbé plus lentement chez l’homme que l’amidon de maïs ou le glucose, entraînant une augmentation plus faible de la glycémie et un index glycémique plus faible. inférieur.
Par rapport à l’amidon de blé, la prise d’amidon de mungo pendant cinq semaines a réduit la glycémie après l’alimentation chez des rats en bonne santé. L’utilisation d’amidon de mungo au lieu d’amidon de blé dans l’alimentation de rats diabétiques en bonne santé a entraîné une baisse des taux de triglycérides sanguins et du volume des cellules adipeuses. Cette différence dans les cellules du tissu adipeux a également été observée dans une deuxième étude animale, comparant cette fois l’amidon de mungo à l’amidon de maïs. Les résultats de ces recherches suggèrent que la consommation d’amidon mungo peut aider les personnes en bonne santé à améliorer leurs profils de glucides et de lipides sanguins. On pense que l’amidon dans les haricots mungo pourrait donner des avantages similaires aux diabétiques. Certes, des essais cliniques contrôlés sont nécessaires.

Comment choisir les meilleurs Ambiques et Niébés et les conserver correctement ?

L’ambérico et le niébé, comme les autres légumineuses, appartiennent à la famille des Fabacées. Ils viennent d’Asie, à savoir du sous-continent indien. Ils sont de plus en plus populaires en France, et peuvent être achetés en conserve ou séchés tout au long de l’année dans la plupart des supermarchés et épiceries.
Les légumineuses, contrairement aux protéines animales, sont pauvres en méthionine (un acide aminé important pour le corps), ce qui rend leur protéine incomplète. Les personnes qui mangent peu ou pas de protéines animales, en revanche, peuvent combiner des haricots avec des produits céréaliers ou des noix pour avoir une source complète de protéines (qui contient tous les acides aminés essentiels). Les adultes n’ont pas besoin de rechercher cette complémentarité dans un même repas car l’obtenir le même jour suffit généralement. En revanche, la complémentarité protéique doit être atteinte dans le même repas pour les enfants, les adolescents et les femmes enceintes.
Les cosses vertes de niébé à longue coque peuvent être trouvées dans les épiceries asiatiques ainsi que dans certains supermarchés urbains. Ils peuvent également être trouvés dans une boîte. La majorité des supermarchés vendent de jeunes pousses d’ambérique (mung ou ambique verte), parfois appelées « germes de soja ». Ils doivent être durs et croustillants, avec un germe blanc.
Les grains secs de la majeure partie des sept espèces énumérées ci-dessus peuvent être achetés sur les marchés ethniques ou dans quelques supermarchés occidentaux. Le niébé est un nom anglais commun pour le niébé aux yeux noirs. Les paillettes Azuki se trouvent en France, mais pas en Amérique du Nord, à notre connaissance.

Comment préparer les Ambiques et le Niébé ?

Avant d’entrer en cuisine,
Avant de cuire l’ambre et le niébé dans l’eau, faites-les rôtir à sec une dizaine de minutes selon la recette. Ils prendront une belle saveur de noisette après cela.
Les ambiques et le niébé sont assez adaptables et peuvent être utilisés dans une variété de plats. L’ambre est également plus simple à digérer que beaucoup d’autres légumineuses. Toutes les recettes de lentilles, ainsi que les plats préparés avec leur farine, conviennent à l’ambre et au niébé. De plus, nous n’hésiterons pas à utiliser l’une des céréales listées sur cette fiche dans les recettes.
** Une étape cruciale est de faire tremper.
Les grains de niébé sont traditionnellement trempés quelques heures en Afrique, puis massés entre les paumes pour retirer la peau, moins comestible que le cœur. Lorsque ce traitement est effectué sur les légumineuses en cause, elles deviennent plus digestes. C’est aussi pourquoi beaucoup d’entre eux sont décortiqués et fendus.
** Version salée de l’ambérico aux petits pois
* L’ambre et le niébé peuvent germer. Les grains entiers sont préférables aux grains décortiqués et brisés. Les jeunes pousses peuvent être consommées crues ou sautées quelques minutes ;
* on peut aussi les préparer en salade avec du poulet, des oignons verts et du persil. Arroser d’une vinaigrette à la moutarde et au miel et garnir de canneberges séchées et d’arachides grillées. Ils peuvent également être préparés avec des pommes de terre, des oignons verts et des épices indiennes et bouillis dans de l’eau. Servir immédiatement avec un côté de légumes verts.
** Haricots audacieux sous une forme sucrée
* Pour faire une tartinade, mélanger la purée d’ambre rouge, le gingembre râpé, le jus de citron et le tahini;
* pour faire du pudding ambérico, faire bouillir les haricots avec un peu de sucre et de fécule de marante diluée dans de l’eau. Remettre sur le feu jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Servir avec un filet de lait de coco, chaud ou froid.
** Grâce à l’ambre et au niébé, je voyage en cuisine.
* Le Thiébou Niébé est fabriqué en Afrique en faisant mijoter du niébé pendant environ 20 minutes, puis en faisant revenir un oignon et des cubes de bœuf dans l’huile, puis en ajoutant d’autres légumes (manioc, carottes, gombo) et une grande quantité d’eau. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 15 minutes. Ceux-ci sont ensuite retirés de la poêle, accompagnés d’une petite quantité de sauce, et remplacés par du riz et du niébé mi-cuit. La cuisson se poursuivra jusqu’à ce que le riz soit cuit. Nous le servons avec une trempette.
* Les ambiques vertes sont utilisées pour faire des vermicelles Harusame, qui tire son nom de son apparence à la cuisson et qui signifie « belle pluie printanière ». Lors de la cuisson, surveillez-les car ils se décomposent rapidement.
* Un autre pudding congolais est le moyin-moyin, qui est fait en faisant cuire des niébés après les avoir trempés pendant la nuit et retiré leur peau. Après cela, écrasez-les pour faire une purée épaisse. Ajouter de l’eau progressivement jusqu’à ce que la purée soit réalisable. À l’aide d’un fouet, mélanger les ingrédients et ajouter quelques gouttes d’huile. Mélanger les tomates, l’oignon et le piment, hachés finement, avec le sel et le poivre, dans un bol à mélanger et incorporer aux niébés. Dans des ramequins, la cuisson se fait au four (30 à 35 minutes) au bain-marie. Les Africains peuvent s’approprier ce repas en ajoutant un peu de viande (fraîche, cuite ou en conserve), du poisson ou des crustacés (frais, secs ou fumés), des carottes, des petits pois, des poivrons, un œuf dur, etc. légumes de base.
* Ce plat fondamental est adapté à Accras. Nous préparons des galettes qui sont frites dans l’huile et servies avec une sauce épicée au lieu de cuire la purée dans des ramequins au four. Le niébé est souvent bouilli avec du maïs (frais, congelé ou séché) jusqu’à ce qu’il se désintègre et qu’une purée épaisse se forme.
* Toutes les légumineuses peuvent être utilisées pour faire de la soupe ou de la purée en Inde : faites-les bouillir dans de l’eau avec du curcuma, puis écrasez-les et ajoutez des tomates, de la coriandre fraîche, des piments épicés et du sel. Cuire encore 15 minutes. Ajouter les oignons à la soupe après les avoir sautés avec du cumin. Sur du riz basmati, servir. Changer l’équilibre des épices (curcuma, cannelle, gingembre, cumin, cardamome, coriandre, garam masala, graines de moutarde, assa-foetida, tamarin, piments épicés, citron, etc.) et servir avec différents légumes permet des permutations infinies. Il convient de noter que plusieurs de ces épices contiennent des caractéristiques carminatives, qui aident à la digestion des légumineuses.
* Le pain du Rajasthan est un plat compliqué composé d’ambres vertes fendues et bouillies avec des épices dans une énorme quantité d’eau, ainsi que de boulettes de blé, de sel et d’huile ou de beurre clarifié (baflas). Les boulettes sont préparées et pochées dans de l’eau ambrée pendant 25 minutes avant d’être retirées.
Nous les badigeonnons de beurre, créons une petite dépression au centre avec nos pouces et les faisons cuire jusqu’à ce qu’elles craquent et prennent une magnifique teinte dorée. Les ambiques sont égouttées puis cuites à l’huile avec des oignons pendant quelques minutes. Ils sont servis avec des carottes et du chutney sur des boulettes de viande.

Contre-indications et allergies aux Ambiques et au Niébé

Chez les patients atteints du syndrome du côlon irritable et/ou d’hypersensibilité intestinale, l’ambérique et le niébé, comme la plupart des légumineuses, peuvent provoquer des troubles digestifs. Tant que la tolérance digestive individuelle est respectée, la quantité prise, le trempage et le style de cuisson peuvent avoir une bonne influence sur les symptômes.
** Composés à la fois nocifs et bénéfiques dans les légumineuses
Les composés phytochimiques présents dans les légumineuses, tels que les lectines et les saponines, peuvent réduire la biodisponibilité de certains nutriments. Cependant, des études estiment que cet effet a une influence minime sur la santé dans un contexte nord-américain, où il y a abondance et diversité alimentaire, et où l’insuffisance nutritionnelle est mineure. Ces dernières années, la recherche in vitro et chez l’animal a établi un lien entre l’ingestion de ces produits chimiques et divers avantages pour la santé, notamment une diminution du développement des cellules cancéreuses et de meilleurs lipides sanguins.
** Désordres digestifs
Le niébé, comme la plupart des légumineuses, est souvent limité dans son utilisation en raison des douleurs gastro-intestinales qu’il provoque lorsqu’il est ingéré (par exemple, gaz et ballonnements). Les haricots comprennent des oligosaccharides (sucres) tels que le stachyose, le raffinose et le verbascose, qui produisent du gaz. Parce que les humains n’ont pas les enzymes nécessaires pour décomposer ces oligosaccharides, ils sont difficiles à digérer.
Dans l’iléon fermentent les oligosaccharides (partie inférieure de l’intestin grêle). Diverses techniques, telles que le trempage, l’ébullition et le décorticage, peuvent être utilisées pour réduire les gaz et améliorer la digestibilité des haricots. Le décorticage est un processus mécanique qui enlève les fèves de leurs enveloppes dans un cadre industriel. Les cosses de haricot contiennent des polyphénols, qui peuvent réduire la digestion des protéines et par conséquent provoquer des troubles digestifs.