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Ambiques y Caupí

¿Cuál es el origen de Ambiques y Cowpeas?

Hay varias especies del género Vigna, siete de las cuales se cosechan comercialmente por sus granos. Vienen de la India, el Lejano Oriente y África Occidental. A pesar de que han sido y siguen siendo el alimento básico de millones de personas en todo el mundo, se sabe poco sobre su domesticación.
Por ejemplo, sabemos que el rojo amberico (azuki) y el verde amberico (mungo) se importaron a Japón aproximadamente 1000 años antes de nuestra época, pero no sabemos cuándo fueron domesticados. Aparte del caupí, que se consumía en Europa antes de los albores de nuestro período, las leguminosas del género Vigna solo se llevaron recientemente a Occidente, gracias a las oleadas de inmigración de Asia y África. Además, a diferencia del arroz y la soja, nunca han jugado un papel significativo en nuestras sociedades.
Ahora conocemos mejor el caupí, que se cultivaba hace 5.000 a 6.000 años en Abisinia (la actual Etiopía), así como el sorgo, un cultivo importante en el continente. El caupí, por supuesto, se comía en estado salvaje mucho antes de ser domesticado.
Los griegos importaron la polilla caupí, una subespecie, de Marsella a lo que todavía era la Galia al comienzo de nuestro período, desde donde se extendió progresivamente al resto de la nación. Fue ampliamente utilizado hasta el Renacimiento, a pesar de que los escritos médicos de la Edad Media lo acusan de inducir «pesadillas terribles y engañosas».
Será desplazado por el frijol del Nuevo Mundo después de la invasión, y su cultivo solo perdurará en algunas partes de Francia: Vendée, Poitou y Charente. Todavía se cultiva en Italia, España y, en particular, Portugal. También prevalece en las naciones árabes y es una de las leguminosas nativas más importantes de Brasil.
Se cree que fue transportado a Estados Unidos desde Jamaica en cantidades considerables por traficantes de esclavos negros alrededor de 1675 para alimentar su desafortunado cargamento. Se expandió rápidamente por las Indias Occidentales porque se adapta bien a las temperaturas tropicales y es rico en nutrientes. Se cultivó ampliamente durante el siglo XVIII. Su cultivo se extendió por todos los estados del sur después de su llegada a los Estados Unidos alrededor de 1700, desplazando al guisante, que no se adaptaba bien a las altas temperaturas y los suelos áridos. Continúa desempeñando un papel importante en la alimentación de la gente de estas áreas en la actualidad.

¿Cuáles son los valores nutricionales y calóricos de Ambiques y Caupí?

Ambiques y caupí vienen en una amplia gama de colores. Estas legumbres son ricas en fibra dietética, carbohidratos complejos y antioxidantes, todos los cuales son beneficiosos para la salud. El fósforo, hierro, zinc y cobre se encuentran entre los minerales que se encuentran en ellos. Las legumbres se encuentran entre los cinco alimentos principales con la relación micronutriente / precio más alta, además de su bajo costo. La siguiente información se aplica a la misma familia de plantas que el ámbar, el mung, el azuki y el caupí.
Características de ámbar y caupí
Excelentes fuentes de fibra dietética; alto en proteínas vegetales; poder antioxidante; fuentes de almidón; promover el tránsito y la salud cardiovascular
Los siguientes son algunos de los nutrientes que se encuentran en grandes cantidades en el ámbar y el caupí:
** Fósforo. El fósforo es abundante en azuki (consulte nuestra Lista de nutrientes de fósforo), mientras que el caupí y el mung también son fuentes ricas. Después del calcio, el fósforo es el segundo mineral más frecuente en el cuerpo. Es esencial para el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes sanos. También tiene un papel en el desarrollo y la regeneración de tejidos, además de ayudar a mantener un pH sanguíneo adecuado. Por último, pero no menos importante, el fósforo es un componente de las membranas celulares.
** Planchar. Para los humanos, el azuki y el caupí son grandes proveedores de hierro, mientras que el mung también es un suministro decente. Mungos, azukis y caupí son fuentes para las mujeres, ya que las demandas de los dos sexos difieren. El hierro se encuentra en todas las células del cuerpo. Este mineral es necesario para el suministro de oxígeno y la producción de glóbulos rojos en la sangre. También ayuda a producir nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros químicos en los impulsos nerviosos).
** Zinc. Debido a que los hombres y las mujeres requieren diferentes cantidades de zinc, azuki es un excelente suministro para las mujeres y una fuente decente para los hombres. Mungo y caupí, por otro lado, son fuentes. El zinc participa en las respuestas inmunológicas, la generación de material genético, la percepción del gusto, la cicatrización de heridas y el desarrollo embrionario, entre otras cosas. También interactúa con las hormonas tiroideas y las hormonas sexuales. Participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina en el páncreas.
** Manganeso . El manganeso es abundante en azuki, mientras que el mung y el caupí también son fuentes importantes. El manganeso es un cofactor de varias enzimas que ayudan en una variedad de actividades metabólicas. También ayuda a prevenir el daño de los radicales libres.
** Cobre.El cobre es abundante en azuki y caupí, mientras que el mung es una fuente. El cobre es necesario para la creación de hemoglobina y colágeno (una proteína involucrada en el desarrollo y reparación de los tejidos) en el cuerpo, ya que es un componente de varias enzimas. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan a las defensas del cuerpo contra los radicales libres.
** Folato.El mung, el azuki y el caupí son excelentes fuentes de ácido fólico, mientras que el mung también es una excelente fuente. El folato (vitamina B9) es necesario para la formación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Esta vitamina es necesaria para la creación de material genético (ADN, ARN), el buen funcionamiento de los sistemas neurológico e inmunológico, así como para la cicatrización de heridas y heridas. El consumo es fundamental durante los períodos de crecimiento y desarrollo del feto, ya que es necesario para la formación de nuevas células.
** Magnesio.El magnesio es abundante en azuki. El mung y el caupí son fuentes adecuadas tanto para mujeres como para hombres, según sus necesidades. El magnesio tiene un papel en el crecimiento óseo, la síntesis de proteínas, las reacciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y la función del sistema inmunológico. También participa en el metabolismo energético y la transmisión de impulsos nerviosos.
** Vitamina B1. La vitamina B1 se encuentra en el caupí, el mung y el azuki, entre otros alimentos. La vitamina B1, también conocida como tiamina, es una coenzima necesaria para la síntesis de energía, principalmente a partir de carbohidratos. También ayuda en el paso de los impulsos nerviosos y favorece un desarrollo óptimo.
** Potasio.El potasio se encuentra en azuki y caupí. El potasio se utiliza en el cuerpo para ayudar a la digestión al equilibrar el pH de la sangre y estimular la generación de ácido clorhídrico en el estómago. También ayuda a la contracción de los músculos, incluido el corazón, así como a la transmisión de señales nerviosas.
** Vitamina B2. La vitamina B2, comúnmente conocida como riboflavina, se encuentra en mung y azuki. Al igual que la vitamina B1, juega un papel en el metabolismo energético de todas las células. También ayuda con el desarrollo y reparación de tejidos, la síntesis de hormonas y la creación de glóbulos rojos.
** vitamina B3. La vitamina B3 se encuentra en los frijoles mung y azuki. Esta vitamina, también conocida como niacina, participa en una variedad de procesos metabólicos, incluida la creación de energía a partir de carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol. También ayuda en la síntesis de ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo adecuados.
** El ácido pantoténico es un tipo de vitamina B. El ácido pantoténico se puede encontrar en mung, azuki y caupí. El ácido pantoténico, a menudo conocido como vitamina B5, es una coenzima crucial que nos ayuda a utilizar correctamente la energía de los alimentos que comemos. También juega un papel en la síntesis (fabricación) de hormonas esteroides, neurotransmisores (mensajeros de neurotransmisores) y hemoglobina en varias etapas.
** Vitamina B6.La vitamina B6 se encuentra en azuki y caupí. La vitamina B6, comúnmente conocida como piridoxina, es una coenzima involucrada en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la síntesis (fabricación) de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También aumenta el desarrollo de los glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la conversión de glucógeno en glucosa y contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina ayuda en la creación de componentes específicos de las células nerviosas, así como en la regulación de los receptores de hormonas.
Valores nutricionales y calóricos de Ambiques y Caupí
Por 100 g de Ambiques y Caupí:

Peso / volumen	Mung seco, 100 g	Azuki seco, 100 g	Guisantes de ojo negro cocidos, 90 g
Calorías	334	329	105
Proteína	24,5 g	20 g	7,0 g
Carbohidratos	47,6 g	63 g	18,9 g
Lípidos	1,42 g	0,5 g	0,5 g
Fibra dietética	16,7 g	13 g	5,9 g

Ambiques y Caupí

¿Por qué debería comer Ambiques y Cowpeas ?

El consumo regular de legumbres se ha asociado con una variedad de ventajas para la salud, que incluyen un mejor control de la diabetes, un menor riesgo de enfermedad cardiovascular, un mejor control del peso corporal y un menor riesgo de cáncer de colon, según algunas investigaciones. Estas ventajas se deben en parte a varias sustancias que se encuentran en las legumbres, como la fibra dietética. Las pautas dietéticas en los Estados Unidos recomiendan comer 3 tazas de frijoles varias veces a la semana.
Finalmente, se insta a la comunidad a adoptar una dieta rica en alimentos vegetales, que incluya una variedad de verduras y frutas, legumbres y productos de granos, como una de las principales recomendaciones en términos de salud pública y prevención del cáncer. una pequeña cantidad de procesamiento

Rica en fibra dietética

La fibra se puede encontrar en una variedad de legumbres. Las fibras dietéticas son sustancias químicas que no son digeridas por el cuerpo y están presentes exclusivamente en los productos vegetales. Ambera y el caupí tienen de 6 a 9 gramos de fibra por porción de 125 mL, con una mayor proporción de fibra insoluble que fibra soluble, como otras legumbres. Una dieta rica en fibra soluble puede ayudar a equilibrar los niveles de colesterol, glucosa e insulina en sangre, mientras que una dieta rica en fibra insoluble puede ayudar a mantener una función intestinal adecuada. Es importante recordar que las mujeres entre 19 y 50 años deben consumir 25 gramos de fibra por día, y los hombres entre 19 y 50 años deben consumir 38 gramos por día, y que comer legumbres facilita la consecución de este objetivo.
Las legumbres se pueden digerir más lentamente cuando la fibra dietética se combina con otras sustancias químicas como la amilosa (un componente del almidón). Las legumbres mejoran el control glucémico (nivel de azúcar en sangre) tanto en los diabéticos como en las personas sanas; sin embargo, la evidencia científica existente dificulta la identificación de los procesos involucrados. Es casi seguro que las fibras desempeñen un papel, pero no actuarían por sí solas. Otros componentes que se encuentran en las legumbres también estarían preocupados.
En una investigación se midió el índice glucémico de cinco tipos de leguminosas (mungo, garbanzo, frijol blanco, frijol negro y gandul). Todos estos tienen un índice glucémico bajo, con la excepción de mung, que tiene un índice glucémico un poco más alto que las otras legumbres. Los autores atribuyen las diferencias en el índice glucémico entre las legumbres al tipo y cantidad de fibra presente, así como a la proporción de amilosa. Sin embargo, aún no se ha determinado el verdadero significado de estos dos productos químicos.

Poder antioxidante

Los compuestos antioxidantes se pueden encontrar en las legumbres. Estos compuestos están presentes principalmente en la semilla de la planta. Los frijoles también contienen compuestos volátiles que tienen propiedades antioxidantes. En un examen in vitro de la actividad antioxidante de productos químicos volátiles aislados de varias especies de frijoles, los recuperados del frijol mungo tenían el mayor potencial antioxidante. Es probable que dos sustancias químicas aromáticas, eugenol y maltol, sean responsables de la acción antioxidante.
La capa exterior de los mungo es eficaz contra la oxidación de lípidos y, como resultado, contra la lesión celular en dos pruebas in vitro más. Estos hallazgos muestran que se pueden descubrir sustancias con propiedades antioxidantes en la capa externa de los mungo.
Los caupí también exhiben actividad antioxidante, que aumenta cuando se fermentan y luego se calientan en un autoclave. La fermentación aumenta la cantidad de productos químicos fenólicos en los alimentos. Las propiedades antioxidantes se observan en varios compuestos fenólicos. La alta temperatura obtenida durante el tratamiento en autoclave permite la producción de nuevas moléculas antioxidantes activas (subproductos del proceso Maillard).
Las proantocianidinas (una especie de polifenol) se encuentran en azukis y se consideran antioxidantes naturales eficaces. Se ha demostrado en estudios que las proantocianidinas, que son antioxidantes como las vitaminas C, E y el betacaroteno, brindan una protección superior. Se ha descubierto que las proantocianidinas reducen el daño oxidativo en una variedad de trastornos, que incluyen inflamación, enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis, diabetes y cáncer.
La capa externa de azukis, que incluye polifenoles y fibra, parece prevenir la invasión de un cierto tipo de células (macrófagos) y el desarrollo de glomérulos (capilares sanguíneos) en los riñones, según una investigación reciente en ratas diabéticas y personas con enfermedades renales. asuntos. La nefropatía diabética, un trastorno renal que puede provocar insuficiencia renal, es causada por el desarrollo de estos capilares. Estos primeros hallazgos deberán confirmarse en un ensayo clínico en el que participen personas diabéticas con enfermedad renal.

Buena fuente de almidon

Un promedio de 50% de almidón está contenido en mungos secos, con aproximadamente un 11% en forma de almidón resistente. Esta forma de almidón, como la fibra dietética, evita la digestión en el intestino delgado. El almidón de mungo es único porque contiene significativamente más amilosa que la mayoría de las otras legumbres. El almidón de mungo tiene cualidades culinarias únicas debido a su composición química. Los fideos preparados a partir de este almidón, por ejemplo, es más resistente al calor, evitando que se rompa o deforme durante la cocción.
El almidón de mungo es un azúcar de bajo índice glucémico que se digiere lentamente. En el caso del almidón mung, parece que la alta concentración de amilosa y la presencia de almidón resistente ayudan a mejorar la respuesta de la glucosa. Este fue uno de los hallazgos de una investigación en humanos, que encontró que la pasta a base de almidón mung tenía una respuesta glucémica más baja que otras formas de almidón crudo y procesado (tapioca y trigo extruido). Los investigadores descubrieron que el almidón mung se absorbía más lentamente en los seres humanos que el almidón de maíz o la glucosa, lo que resultaba en un aumento más bajo de los niveles de azúcar en sangre y un índice glucémico más bajo. más bajo.
En comparación con el almidón de trigo, la ingesta de almidón mungo durante cinco semanas redujo los niveles de glucosa en sangre después de alimentar a ratas sanas. El uso de almidón de mungo en lugar de almidón de trigo en la alimentación de ratas diabéticas sanas resultó en niveles más bajos de triglicéridos en sangre y volumen de células grasas. Esta diferencia en las células del tejido adiposo también se observó en una segunda investigación con animales, esta vez comparando el almidón mung con el almidón de maíz. Los hallazgos de esta investigación sugieren que comer almidón de mungo puede ayudar a las personas sanas a mejorar sus perfiles de carbohidratos y grasas en sangre. Se cree que el almidón de los frijoles mungo podría ofrecer ventajas similares a los diabéticos. Sin duda, se requieren ensayos clínicos controlados.

¿Cómo puede elegir los mejores Ambiques y Cowpeas y almacenarlos adecuadamente?

El ambérico y el caupí, al igual que otras leguminosas, son miembros de la familia de las Fabaceae. Vienen de Asia, es decir, del subcontinente indio. Son cada vez más populares en Francia y se pueden comprar enlatados o secos durante todo el año en la mayoría de los supermercados y tiendas de comestibles.
Las legumbres, a diferencia de la proteína animal, son pobres en metionina (un aminoácido importante para el cuerpo), lo que hace que su proteína sea incompleta. Las personas que consumen poca o ninguna proteína animal, por otro lado, pueden combinar frijoles con productos de granos o nueces para tener una fuente de proteína completa (que contiene todos los aminoácidos esenciales). Los adultos no necesitan buscar esta complementariedad en la misma comida porque obtenerla el mismo día suele ser suficiente. La complementariedad proteica debe lograrse en la misma comida para niños, adolescentes y mujeres embarazadas, por otro lado.
Las vainas verdes de caupí de casco largo se pueden encontrar en las tiendas de comestibles asiáticas, así como en supermercados urbanos selectos. También se pueden encontrar en lata. La mayoría de los supermercados venden brotes jóvenes de amberico (mung o ambique verde), a veces conocidos como «brotes de soja». Deben estar duros y crujientes, con un germen blanco.
Los granos secos de la mayor parte de las siete especies enumeradas anteriormente se pueden comprar en mercados étnicos o en algunas tiendas de supermercados occidentales. Caupí es un nombre inglés común para el caupí de ojos negros. Las hojuelas de Azuki se encuentran en Francia, pero no en América del Norte, según nuestro conocimiento.

¿Cómo preparar ambiques y caupís ?

Antes de entrar a la cocina,
antes de cocinar el ámbar y el caupí en agua, asarlos en seco durante unos diez minutos, según la receta. Después de eso, adquirirán un delicioso sabor a nuez.
Ambiques y caupí son bastante adaptables y se pueden utilizar en una variedad de platos. El ámbar también es más fácil de digerir que muchas otras legumbres. Todas las recetas de lentejas, así como las comidas elaboradas con su harina, son adecuadas para el ámbar y el caupí. Además, no dudaremos en utilizar alguno de los cereales que figuran en esta ficha en las recetas.
** Un paso crucial es remojar.
Los granos de caupí se remojan tradicionalmente durante unas horas en África, luego se masajean entre las palmas para quitar la piel, que es menos comestible que el corazón. Cuando se hace este tratamiento a las legumbres en cuestión, se vuelven más digeribles. Esta es también la razón por la que muchos de ellos vienen descascarados y partidos.
** Versión salada de ambérico con guisantes
* Se pueden germinar ámbar y caupí. Los cereales integrales son preferibles a los cereales sin cáscara y partidos. Los brotes tiernos se pueden comer crudos o salteados durante unos minutos;
* También se pueden preparar en ensalada con pollo, cebolleta y perejil. Rocíe con una vinagreta de miel y mostaza y decore con arándanos secos y maní tostado. También pueden prepararse con patatas, cebollas verdes y especias indias y hervirse en agua. Sirva inmediatamente con una guarnición de verduras verdes.
** Frijoles atrevidos en forma dulce
* Para hacer una pasta, combine el puré de ambera roja, el jengibre rallado, el jugo de limón y el tahini;
* Para hacer el pudín de ambérico, hervir las judías con un poco de azúcar y almidón de arrurruz diluido en agua. Regrese al fuego hasta que se haya absorbido toda el agua. Sirve con un chorrito de leche de coco, caliente o fría.
** Gracias al ámbar y al caupí, viajo en la cocina.
* Thiébou Niébé se elabora en África hirviendo a fuego lento el caupí durante aproximadamente 20 minutos, luego dorando una cebolla y cubos de ternera en aceite, luego agregando otras verduras (mandioca, zanahorias, quimbombó) y una gran cantidad de agua. Cocine hasta que las verduras estén blandas, unos 15 minutos. Luego se sacan de la sartén, junto con una pequeña cantidad de salsa, y se reemplazan con arroz y caupí a medio cocer. La cocción continuará hasta que el arroz esté listo. Lo servimos con una salsa para mojar.
* Los ambiques verdes se utilizan para hacer fideos Harusame, que se llama así por su aspecto cuando se cocina y que significa «lluvia fina de primavera». Al cocinar, vigílelos ya que se descomponen rápidamente.
* Otro pudín congoleño es el moyin-moyin, que se elabora cocinando caupí después de remojarlos durante la noche y quitarles la cáscara. Después de eso, tritúrelos para hacer un puré espeso. Agregue agua gradualmente hasta que el puré esté listo. Con un batidor, combine los ingredientes y agregue unas gotas de aceite. Combine los tomates, la cebolla y el pimiento picante, finamente picados, junto con la sal y la pimienta, en un tazón y revuelva con los caupí. En moldes, la cocción se hace en el horno (30 a 35 minutos) al baño María. Los africanos pueden hacer suya esta comida agregando un poco de carne (fresca, cocida o enlatada), pescado o mariscos (frescos, secos o ahumados), zanahorias, guisantes, pimientos, un huevo duro, etc. verduras básicas.
* Este plato fundamental está adaptado a Accras. Preparamos empanadas que se fríen en aceite y se sirven con una salsa picante en lugar de hornear el puré en moldes en el horno. Los caupí se hierven con frecuencia con maíz (fresco, congelado o seco) hasta que se desintegren y se forme un puré espeso.
* Todas las legumbres se pueden usar para hacer sopa o puré en la India: hervirlas en agua con cúrcuma, luego triturarlas y agregar tomates, cilantro fresco, pimientos picantes y sal. Cocine por otros 15 minutos. Agregue las cebollas a la sopa después de saltearlas con comino. Sirve sobre arroz basmati. Cambiar el equilibrio de especias (cúrcuma, canela, jengibre, comino, cardamomo, cilantro, garam masala, semillas de mostaza, assa-foetida, tamarindo, pimientos picantes, limón, etc.) y servir con diferentes verduras permite un sinfín de permutaciones. Vale la pena señalar que varias de estas especias contienen características carminativas, que ayudan con la digestión de las leguminosas.
* El pan Rajasthani es un plato complicado elaborado con ámbar verde que se ha partido y hervido con especias en una gran cantidad de agua, así como bolas de masa hechas de trigo, sal y aceite o mantequilla clarificada (baflas). Las albóndigas se preparan y se cuecen a fuego lento en agua ámbar durante 25 minutos antes de retirarlas.
Los untamos con mantequilla, creamos una pequeña depresión en el centro con nuestros pulgares y los horneamos hasta que se agrieten y adquieran un maravilloso tono dorado. Los ambiques se escurren y luego se cuecen en aceite con cebolla durante unos minutos. Se sirven con zanahorias y salsa picante sobre albóndigas.

Contraindicaciones y alergias a Ambiques y Cowpeas

En pacientes con síndrome del intestino irritable y / o hipersensibilidad intestinal, el ambérico y el caupí, como la mayoría de las legumbres, pueden provocar problemas digestivos. Siempre que se respete la tolerancia digestiva individual, la cantidad ingerida, el remojo y el estilo de cocción pueden tener una buena influencia sobre los síntomas.
** Compuestos beneficiosos y nocivos en las legumbres
Los fitoquímicos que se encuentran en las legumbres, como las lectinas y las saponinas, pueden reducir la biodisponibilidad de algunos nutrientes. Sin embargo, los estudios creen que este efecto tiene una influencia mínima sobre la salud en un entorno norteamericano, donde hay abundancia y diversidad dietética, y la insuficiencia nutricional es menor. En los últimos años, la investigación in vitro y en animales ha relacionado la ingestión de estos productos químicos con una variedad de ventajas para la salud, incluida la disminución del desarrollo de células cancerosas y mejores lípidos en sangre.
** Desordenes digestivos
Los caupí, como la mayoría de las legumbres, con frecuencia se limitan en su uso debido al dolor gastrointestinal que inducen cuando se comen (por ejemplo, gases e hinchazón). Los frijoles incluyen oligosacáridos (azúcares) como estaquiosa, rafinosa y verbascosa, que producen gas. Debido a que los humanos carecen de las enzimas necesarias para descomponer estos oligosacáridos, son difíciles de digerir.
En el íleon, los oligosacáridos fermentan (parte inferior del intestino delgado). Se pueden emplear varias técnicas, como remojar, hervir y descascarillar, para reducir los gases y mejorar la digestibilidad del frijol. El descascarado es un proceso mecánico que quita los granos de sus cáscaras en un entorno industrial. Las cáscaras de frijoles contienen polifenoles, que pueden reducir la digestión de proteínas y, en consecuencia, causar molestias digestivas.