Les Égyptiens et les Grecs ont été les premiers à manger des asperges, probablement originaires de la région méditerranéenne. Plus tard, les Romains améliorent la culture, mais ce légume reste un produit de luxe pour les riches.
L’asperge, tombée en disgrâce à l’époque, n’est revenue qu’à la Renaissance, lorsqu’elle a regagné en popularité auprès des gourmets. C’est un objet haut de gamme très prisé des rois et des princes. Il était servi aux favoris d’Henri III et Louis XIV tenait à l’avoir sur sa table à tout moment. La Quintinie, le gestionnaire des jardins royaux, a mis au point une technique d’horticulture sous abri pour remplir son objectif.
Cependant, jusqu’au début du XIXe siècle, seuls les amateurs aisés pouvaient acheter ce légume exquis et coûteux. Lorsque les civilisations se développent à cette époque, l’asperge commence seulement à se démocratiser.

Il existe trois types d’asperges : vertes, blanches et violettes.
Asperges violettes dont la pointe dépasse juste assez de la terre pour se colorer; asperges blanches qui poussent sous terre à l’abri du soleil;
Asperge verte qui pousse au-dessus du sol et produit de la chlorophylle pour lui donner de la couleur.
La quantité de vitamines qu’ils contiennent varie considérablement selon le type.
Les asperges, comme de nombreux légumes frais, sont principalement constituées d’eau et relativement peu caloriques.
Les glucides assurent la majorité de son apport énergétique. Pour un légume frais, la teneur en protéines est plutôt élevée (2,4 g). Les lipides, en revanche, ne se trouvent qu’à l’état de traces.
L’asperge est riche en vitamine C, en vitamines B, en particulier en B9 (ou acide folique) et en vitamine K. Elle contient également des caroténoïdes provitamine A (que le corps convertit en vitamine A), de la vitamine E et des caroténoïdes non provitamine A, tous qui ont des effets antioxydants.
Il contient une variété de minéraux et d’oligo-éléments, dont le potassium, l’alcalium, le magnésium, le fer, le cuivre, le manganèse, le zinc et le sélénium.
Il a beaucoup de fibres. Les pectines et mucilages contribuent à la consistance molle de la pointe. La consistance fibreuse de sa tige est favorisée par les hémicelluloses, les celluloses et les lignines.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Bien qu’elles soient couramment consommées en hiver et avec une sauce mayonnaise, les asperges fleurissent au printemps.
D’avril à juin, les asperges sont disponibles sur les marchés de producteurs.
La possibilité de les déguster fraîches, car l’asperge est un légume riche en vitamines et minéraux qui facilite le transit.
Même si elle est originaire de la Méditerranée, l’asperge est un légume remarquable puisqu’elle peut s’adapter à pratiquement toutes les situations climatiques. L’asperge pousse pratiquement partout, des déserts aux sommets des montagnes, grâce à ses racines, qui peuvent tirer l’eau jusqu’à 5 mètres de profondeur.
Le National Health Nutrition Program suggère de manger au moins 5 portions (80 g minimum) de fruits et légumes par jour, et de profiter de la diversité des saisons, qui pour les asperges va d’avril à juin. Une portion d’asperges équivaut à environ quatre ou cinq pointes d’asperges vertes et trois blanches.
Les vitamines, les produits chimiques antioxydants et les fibres présents dans les fruits et légumes jouent tous un rôle important dans le maintien d’une bonne santé. Il a été démontré dans plusieurs études qu’une alimentation riche en légumes et en fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires, de cancer et d’autres troubles.
L’asperge, par exemple, contient une quantité surprenante de caroténoïdes ( bêta-carotène, lutéine, zéaxanthine ). Cependant, selon plusieurs études, manger quotidiennement des aliments riches en caroténoïdes réduit le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires.
Dès les premiers jours de la grossesse, la vitamine B9, également appelée acide folique, joue un rôle important dans le développement du bébé chez la femme enceinte. Cela aiderait à éviter des problèmes dans le développement du tube neural en particulier.

L’asperge est un excellent légume pour réguler le transit intestinal sans irritation en raison de son faible apport calorique (29,7 kcal/100 g), faible en glucides, en lipides, et, au contraire, des proportions fascinantes de protéines et de fibres.
L’asperge est également un excellent diurétique en raison de son rapport potassium/sodium.
L’urine prend temporairement une odeur très unique après avoir consommé des asperges. Cela est dû à la présence de composés soufrés, qui se forment à la suite de la décomposition d’acides aminés particuliers trouvés dans ce légume.

Les vitamines dans les asperges varient en fonction du type.
Les asperges violettes, par exemple, contiennent plus de vitamines C et de provitamines A que les asperges vertes, qui contiennent plus de vitamines B1 et B2.
Les asperges contiennent en moyenne les nutriments suivants :
31 mg de vitamine C pour 100 g, ce qui équivaut aux apports de la tomate dans ce domaine ; 0,2 mg de vitamines B1 et B2 pour 100 g, 1 mg de vitamines B3 et PP, et 0,6 mg de vitamine B5, ce qui en fait l’un des légumes les plus concentrés en ces vitamines ;
Vitamine E : 3,2 mg pour 100 g ; bêta-carotène et provitamine A : 0,6 mg pour 100 g

Les principaux composants phénoliques présents dans les asperges sont les flavonoïdes (principalement la rutine) et les acides phénoliques (y compris l’acide hydroxycinnamique). Les qualités antioxydantes font référence à la capacité de ces produits chimiques à minimiser les dommages produits par les radicaux libres dans le corps. Ce sont des composés hautement réactifs qui sont censés jouer un rôle dans le début des maladies cardiovasculaires, du cancer et d’autres troubles liés à l’âge.
On pense que les asperges blanches contiennent des produits chimiques phénoliques plus élevés que les asperges vertes et violettes. Lorsque les asperges sont fraîches, les éplucher n’a aucun effet sur la teneur en phénols, mais les éplucher avant le stockage réduit le taux de phénols.
On pense que les asperges ont une meilleure qualité antioxydante qu’un certain nombre de légumes régulièrement consommés en Europe et aux États-Unis, notamment l’oignon jaune, l’oignon rouge, l’ail, le brocoli et les poivrons. Cependant, il a un faible taux de consommation. Une augmentation de la consommation d’asperges serait donc bénéfique pour la santé.

Les pigments caroténoïdes présents dans les asperges comprennent le bêta-carotène, la lutéine, la zéaxanthine et la capsanthine. À mesure que les asperges mûrissent, les concentrations de lutéine et de bêta-carotène diminuent tandis que les concentrations de zéaxanthine et de capsanthine augmentent. Les caroténoïdes sont des produits chimiques antioxydants, et la consommation d’aliments riches en caroténoïdes a été associée à une diminution du risque de développer certaines malignités et troubles cardiovasculaires.

Les asperges sont riches en acide folique, se classant au cinquième rang des aliments après le foie de bœuf et certaines formes de légumineuses. Cinq pointes d’asperges cuites fournissent environ 25 % des besoins quotidiens en folate de la population générale et 15 à 20 % pour les femmes enceintes ou allaitantes. Les asperges en conserve contiennent à peu près la même quantité de folate que les asperges fraîches.

L’asperge arrive en tête des quinze plantes pour sa concentration en deux formes de thiols, le glutathion et l’acétylcystéine. On pense que ces substances ont des niveaux variables d’activité antioxydante. Le glutathion, entre autres, peut augmenter la clairance du cholestérol oxydé, qui est extrêmement nocif pour les artères. La consommation d’aliments riches en glutathion peut aider à réduire l’incidence du cancer du tube digestif supérieur. Étant donné que ces résultats ne sont pas liés à la consommation particulière d’asperges, des recherches supplémentaires seront nécessaires pour déterminer l’impact de la consommation de thiol de ce légume.

La saponine, principalement la protodioscine, se trouve dans les asperges. Cette saponine est réputée pour ses effets toxiques in vitro sur des cellules cancéreuses humaines spécifiques, en plus d’ajouter à l’activité antioxydante de l’asperge. Bien que l’effet de cet effet sur la consommation d’asperges n’ait pas été étudié, les chercheurs ont découvert que la partie inférieure (base) de ce légume contient jusqu’à 100 fois plus de protodioscine que la partie supérieure (pointe). Parce que la base des asperges est fréquemment retirée avant l’ingestion, les propriétés thérapeutiques du composé sont souvent perdues.

Les asperges contiennent des traces d’isoflavones et de lignanes phytoestrogènes. Ces produits chimiques, qui ont une structure similaire à celle des œstrogènes, peuvent réduire le risque de certaines tumeurs malignes. Il est à noter que l’asperge a un taux d’isoflavones bien inférieur à celui des produits à base de soja (environ 200 fois moins d’isoflavones que le tofu et 90 fois moins que le lait de soja). En revanche, la quantité de lignanes trouvée dans les asperges est généralement équivalente ou supérieure à celle trouvée dans les produits à base de soja. De plus, la cuisson des asperges aurait peu d’effet sur ses niveaux de phytoestrogènes. Les asperges peuvent donc aider à augmenter la consommation alimentaire de phytoestrogènes.

Les fructooligosaccharides (FOS) ou oligofructoses sont une forme de glucides que l’on trouve dans une variété de plantes et de fruits, notamment les asperges, l’oignon, la chicorée, l’artichaut, l’ail et les bananes. Les fructo-oligosaccharides sont connus pour leurs avantages pour la santé, notamment leur action prébiotique, leur influence bénéfique sur l’absorption des minéraux et la diminution des taux de cholestérol, de triacylglycérols et de phospholipides sanguins.

Le dimère, un composant soufré, a été découvert dans un certain nombre de cultures, y compris les asperges. Cette molécule a récemment été découverte dans l’urine et le plasma humain, démontrant des capacités antioxydantes. Ces résultats sont encourageants, mais une étude plus approfondie est nécessaire pour bien comprendre les effets du composé sur les humains.

Dans les asperges fraîches et en conserve, la cuisson a tendance à augmenter la quantité de certains composés phénoliques. En revanche, une cuisson excessive des asperges pourrait réduire leur concentration en flavonoïdes. Faire bouillir des asperges pendant 60 minutes, par exemple, peut réduire leur contenu jusqu’à 45 %. Par conséquent, il est essentiel de les faire cuire dans une petite quantité d’eau, au four, au micro-ondes ou dans une poêle, pendant seulement le temps nécessaire pour les ramollir. De plus, les pointes des asperges vertes et blanches auraient une concentration en minéraux particuliers plus élevée que la base des asperges (1,5 à 2,5 fois plus). C’est une excellente nouvelle, car les pointes d’asperges sont extrêmement populaires parmi les clients.

Contrairement aux idées reçues, les asperges fines sont moins tendres que les asperges géantes car elles contiennent plus de fibres ligneuses. Sélectionnez les asperges avec des pointes bien fermées et compactes. Les asperges violettes sont disponibles sur le marché. La cuisson, en revanche, leur fait perdre leur couleur.
Avant de cuisiner, choisissez ceux dont les orteils sont resserrés et le talon encore humide.

Plus vous attendez pour consommer des asperges, plus elles deviendront fibreuses, surtout à température ambiante. Leurs sucres se transforment rapidement en amidon et la croissance du tissu ligneux est accélérée, ce qui lui donne une saveur dure.
Réfrigérateur : d’abord, recouvrez la base du paquet de papier absorbant humide et placez le tout dans un sac en plastique. Sinon, placez-les debout dans un récipient avec 2 pouces d’eau. Ils se conservent environ une semaine.
Les asperges resteront au congélateur pendant environ 8 mois après avoir été blanchies pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Ils doivent être cuits sans être décongelés.
en conserve : épluchez-les et placez-les dans un bocal d’eau salée avec un peu de jus de citron en veillant à ce qu’elles n’entrent pas en contact avec la capsule.

Si vous les mangez crus, évitez d’utiliser une sauce trop riche, car cela peut leur faire perdre toutes leurs vertus et tous leurs goûts.
Si vous les faites cuire, la méthode optimale consiste à utiliser de la vapeur pour conserver toute la délicatesse du légume. Vous pouvez également faire cuire les asperges « au blanc », c’est-à-dire avec de l’eau, de la farine, du sel, du citron et un verre de vin blanc, en préservant leur belle couleur tout en les assaisonnant.
Que nous la préférions vertes ou blanches, cuites ou crues, les asperges offrent une multitude d’options culinaires. Il ajoute autant de teintes que de vitamines au plat et est un excellent allié dans la réalisation de repas nutritifs et appétissants.
1.Le design flamand. Servir avec du beurre fondu et 1⁄2 d’un œuf dur chaud. L’invité écrase le jaune d’œuf à la fourchette, l’assaisonne et le monte au beurre sur le plat ;
2.Cuits à la vapeur ou bouillis Les verts prennent 3 à 5 minutes, tandis que les blancs prennent 8 à 12 minutes, selon leur diamètre.
3.Les inondations sont le numéro trois. Servez-les avec une trempette à base de yogourt et garnissez de légumes verts, blancs et violets;
4.Rôti. Il suffit de les badigeonner d’huile d’olive et d’une pincée de sel épicé, ou de les faire mariner dans une sauce préparée avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du sirop d’érable et des graines de moutarde. Ensuite, faites-les cuire au four ou sur le gril (5 à 7 minutes, dans les deux cas).
Servi avec sauce Mornay ou Hollandaise;
garni de parmesan râpé Faire dorer au four et servir avec une noix de beurre;
Servi avec une sauce verte composée de yaourt et d’herbes.
Servi avec une sauce au beurre, jus et zeste d’orange, sel et poivre.
Plats sautés de Chine. Cuire les morceaux coupés en tronçons de 1 à 2 cm dans l’huile chauffée pendant 3 à 5 minutes en remuant régulièrement. Vous pouvez également les faire sauter avec des champignons shiitake et des pois. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, puis ajouter le jus d’orange. Servir avec des quartiers d’orange et des noix grillées sur de la laitue.
Après les avoir blanchies pendant 5 minutes, utilisez-les pour faire une omelette.
En tant que soupe, crème ou soupe ;
En apéritif. Faites-les cuire d’abord, puis mélangez-les avec de la crème sure, de l’oignon, de l’ail et du sel.
13.Comme garniture pour les canapés Servir les pointes délicates avec une cuillerée de crème ou de yaourt.
14.Les asperges peuvent également être utilisées comme fond de teint dans la préparation de glaces.
15.Les asperges sont aussi délicieuses confites au sirop de sucre et surmontées d’une mousse à l’orange ou au citron.

Comme dans toute cuisine, il y a quelques précautions à prendre en mangeant des asperges. La plus grave de ces contre-indications est probablement l’utilisation d’un médicament anticoagulant, avec lequel la teneur en vitamine K des asperges peut entrer en conflit.
Anticoagulants et vitamine K
L’asperge a une teneur élevée en vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être produite par l’organisme en plus d’être présente dans des aliments spécifiques. Les personnes qui utilisent des médicaments anticoagulants (Coumadin®, Warfilone®, Sintrom®, etc.) doivent suivre une alimentation avec un niveau de vitamine K assez stable au jour le jour. Les asperges font partie des repas qui ne doivent être consommés qu’une fois par jour. À chaque fois, une portion de 250 ml (1 tasse) est conseillée. Les personnes sous anticoagulants sont fortement encouragées à consulter un diététicien-nutritionniste ou un médecin pour se renseigner sur les sources alimentaires de vitamine K et pour maintenir une dose quotidienne constante.
Botulisme et asperges
Le botulisme alimentaire est causé par la consommation d’aliments contaminés par la toxine botulique. La mise en conserve inadéquate d’articles à faible teneur en acide comme les asperges a été liée à un certain nombre de cas documentés de botulisme alimentaire.
Les symptômes de ce type d’intoxication apparaissent 6 à 36 heures après la prise du repas incriminé. Ils se caractérisent par une vision double ou floue, des difficultés à parler et à absorber, une bouche desséchée et de la lassitude. Le botulisme alimentaire est encore rare, mais comme il peut être mortel, des précautions supplémentaires doivent être prises pour l’éviter, en particulier lors de la mise en conserve à domicile.