Les betteraves ont longtemps été accusées d’avoir trop de sucre pour être incluses dans des plats sains. Il a cependant un profil nutritionnel complet et fascinant, en plus d’un taux de glucides assez respectable. Voici quelques-uns des micronutriments présents dans la chair des betteraves,
Les betteraves, comme les carottes et les navets, sont des légumes racines. Sa viande est riche en glucides et contient des vitamines B9, des minéraux et des fibres.
Aujourd’hui, trois principaux types de betteraves sont cultivés :
betterave fourragère, qui est utilisée pour l’alimentation animale; – la betterave sucrière, qui sert à fabriquer du sucre, de l’alcool ou du carburant ; – la betterave végétale rouge, que nous consommons et dont les feuilles sont également comestibles.
Les betteraves tirent la majorité de leur énergie des glucides. Ce dernier est composé principalement de saccharose, avec des quantités mineures de pentosanes, d’hexosanes, de glucose et de fructose.
La betterave contient des vitamines B, notamment de la vitamine B9 (acide folique ou folate) : 100 g de betterave représentent près de 7 % des apports nutritionnels quotidiens nécessaires à un adulte.
La vitamine A, le bêta-carotène (un précurseur de la vitamine A) et la vitamine C sont également présents. Sa chair comprend une variété de minéraux, notamment du fer, du sodium, du magnésium, du potassium, du calcium, du zinc, du cuivre et du phosphore, bien qu’en petites quantités seulement.
Il possède une forte concentration de molécules antioxydantes, qui protègent nos cellules du vieillissement induit par le stress oxydatif. Les flavonoïdes et les bétalaïnes, pigments responsables de la teinte rouge foncé, se retrouvent sous la forme de ces molécules.
Ses fibres sont abondantes, la plupart d’entre elles étant insolubles (cellulose et hémicelluloses).

Il est disponible cru sur les étals de mai à septembre, mais il est aussi disponible cuit et sous vide toute l’année.
Chaque jour, le National Health Nutrition Program suggère de manger au moins 5 portions (d’au moins 80 g) de fruits ou de légumes. L’une de ces cinq portions quotidiennes suggérées est de 80 grammes de betteraves (l’équivalent d’une grosse poignée).
En général, les vitamines, les antioxydants et les fibres présents dans les fruits et légumes offrent des bienfaits importants pour la santé. Il a été démontré dans plusieurs études qu’une consommation élevée de légumes et de fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires, de cancer et d’autres troubles.
Dès les premiers jours de la grossesse, la vitamine B9, également appelée acide folique, joue un rôle important dans le développement du bébé chez la femme enceinte. Cela aiderait à éviter des problèmes dans le développement du tube neural en particulier.
Le jus de betterave, en revanche, stimule le flux sanguin vers le cerveau chez les personnes âgées, ce qui peut protéger contre la démence (y compris la maladie d’Alzheimer), selon une recherche. Les betteraves contiennent en effet de grandes quantités de nitrates, qui sont convertis en nitrites lors de la digestion. Des recherches antérieures ont montré que les nitrites, qui sont abondants dans le céleri, le chou et d’autres légumes-feuilles tels que les épinards, élargissent les vaisseaux sanguins dans le corps.

La bétanine, l’un des pigments qui donne aux betteraves leur couleur distinctive, s’est avérée réduire l’apparence des tumeurs malignes de la peau, du foie et des poumons chez la souris dans une recherche. De plus, les recherches suggèrent que les caroténoïdes présents dans les feuilles de betterave peuvent aider à prévenir des maladies telles que le cancer du sein et le cancer du poumon.
Les feuilles de betterave, qui contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, peuvent être consommées.
Ce sont des antioxydants très bénéfiques dans la lutte contre le cancer et les maladies visuelles, comme la dégénérescence maculaire.
La betterave est l’un des légumes les plus riches en antioxydants disponibles. Les antioxydants sont des substances qui protègent les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres. Ce sont des produits chimiques hautement réactifs qui jouent un rôle dans le développement des maladies cardiovasculaires, du cancer et d’autres troubles chroniques.
Les feuilles de betterave peuvent être cuisinées avec de la crème et du miel, ou même en omelette !
Une consommation fréquente de lutéine et de zéaxanthine, des caroténoïdes présents dans les feuilles de betterave, a été associée à une diminution de l’incidence de la dégénérescence maculaire, des cataractes et de la rétinite pigmentaire dans plusieurs études. Des investigations plus importantes sont cependant nécessaires pour corroborer ces résultats.
Les feuilles de betterave (crues ou cuites) contiennent également les antioxydants lutéine et zéaxanthine, qui appartiennent à la famille des caroténoïdes. On pense que ces produits chimiques ont des propriétés anticancéreuses et anti-oculaires. En effet, ils sont concentrés dans la macula et la rétine, protégeant l’œil du stress oxydatif qui peut lui nuire.

Les betteraves, grâce à leurs caractéristiques antioxydantes, peuvent aider à : prévenir la dégénérescence cellulaire : des études montrent qu’elles peuvent aider à prévenir certaines tumeurs malignes et la démence sénile ; lutter avec succès contre le vieillissement cutané ; et offrent une apparence agréable.
Il a été prouvé dans certains essais que le jus de betterave, riche en nitrates, améliore les performances sportives en réduisant le coût de l’oxygène lors d’une activité continue. Un dosage de jus de betterave améliorerait également la fonction cardiovasculaire lorsqu’il est consommé en altitude. D’autres études n’ont montré aucun impact, cependant il semble que certaines personnes soient plus sensibles au jus de betterave que d’autres.
La betterave est l’une des rares plantes à contenir des bétalaïnes, une famille de pigments qui lui donne son rouge caractéristique.
In vitro, il a été démontré que ces produits chimiques sont de puissants antioxydants.
Suite à l’ingestion de jus de betterave, une quantité spécifique de bétalaïnes est découverte dans le sang des personnes.
Les bétalaïnes conserveraient leurs capacités antioxydantes tout en étant stables dans le système gastro-intestinal, et leur biodisponibilité serait excellente.
On pense également que les bétalaïnes sont anti-inflammatoires, antitumorales et protectrices du foie.
Les flavonoïdes, parmi d’autres produits chimiques phénoliques, se trouvent dans les betteraves. Ces produits chimiques confèrent à la betterave un effet antioxydant qui dure même après la cuisson. La peau de betterave aurait au moins trois fois plus de produits chimiques phénoliques que la chair. Il a également beaucoup de nutriments dans ses feuilles. Selon une recherche, le jus de feuilles de betterave fraîche contient la plus grande concentration de produits chimiques phénoliques parmi de nombreuses plantes, surpassant le jus d’épinards et de brocoli.

Il existe trois types de betteraves : rouge, jaune et blanche. La betterave la plus connue a une teinte si vive qu’elle est utilisée dans l’industrie comme colorant. La betterave blanche est communément appelée « betterave à sucre » car elle est utilisée pour fabriquer du sucre.
La betterave peut être conservée longtemps.
1 à 3 mois en cave à des températures voisines de zéro et 95 % d’humidité ; 1 à 2 semaines au réfrigérateur dans un sac plastique perforé ;
Faites-les cuire, coupez-les en tranches ou en cubes, et placez-les dans un sac congélation ; les déshydrater : pendant la Seconde Guerre mondiale, il a été déterminé que les betteraves séchaient le meilleur de tous les légumes. Coupez-le en fins morceaux et déshydratez-le ou faites-le cuire à basse température dans un four avec la porte légèrement entrouverte.
sucre de betterave
Alors que nos ancêtres mangeaient de la bette à carde, les betteraves ne sont arrivées sur la table qu’au tournant du siècle. Du moins pour ce qui est de l’alimentation, car la racine était utilisée en médecine par les Anciens. Ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle qu’il se généralise et que les maraîchers découvrent sur le marché des types de semences supérieurs. Nous avons ensuite choisi des variétés de racines rouges, blanches et jaunes, ces dernières étant depuis longtemps appréciées en Europe pour leur saveur sucrée et leur aptitude aux marinades. Les feuilles, en revanche, sont traditionnellement cuites de la même manière que les épinards.
Il existe d’autres cultivars à racines énormes (betteraves fourragères) qui sont traditionnellement utilisés pour l’alimentation animale. C’est d’ailleurs ce qui explique pourquoi, encore aujourd’hui, les classes supérieures d’Europe ont une aversion pour ce légume, malgré sa haute valeur nutritionnelle, au motif qu’il n’est utile qu’au bétail.
La betterave a traversé l’Atlantique depuis le début du colonialisme, peut-être dès la troisième expédition de Jacques Cartier.
Il est censé avoir transporté « tous les types de nourriture et de graines » lors de cette expédition. En août 1749, le botaniste Pier Kalm note les légumes qu’il observe dans un potager de Québec, dont des « quantités suffisantes » de betteraves rouges. Cependant, comme l’illustre un catalogue de 1818 qui n’en propose qu’un seul, nous avons peu d’options. Par contre, en 1878, nous en proposions dix types, et en 1932, nous en proposions une douzaine. Bien que quelques hybrides dominent actuellement le marché, les types plus anciens tels que la crapaudine, l’égyptien, le jaune, le blanc et le chioggia regagnent de l’attrait parmi les jardiniers amateurs et quelques courageux cultivateurs du marché.

La betterave agrémente tous les repas. Ses feuilles sont exceptionnellement riches en vitamines et minéraux et peuvent être consommées fraîches ou cuites comme les épinards.
Pour réduire les pertes nutritionnelles, il est conseillé de cuire la betterave avec sa peau, quel que soit le mode de cuisson utilisé. Une fois cuit, il se pèle beaucoup plus facilement.
Eplucher et râper les betteraves. Servez-les avec un coton-tige ou seuls avec une vinaigrette maison. Sinon, coupez-les en fines tranches et assaisonnez-les de la même manière.
-Râpé et chauffé rapidement.
-Arroser de beurre à l’estragon, à la menthe ou à l’aneth ; Les feuilles de betterave, crues ou cuites, se consomment de la même manière que les feuilles d’épinard ou de bette à carde ; – Les jeunes betteraves et leurs feuilles doivent être cuites à part et servies avec un aïoli (sauce préparée à partir d’ail écrasé, de jaune d’œuf et d’huile d’olive) ;
-dans le four. Dans un plat, mélanger des betteraves entières de taille comparable. Arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Mélangez soigneusement avec vos mains pour les recouvrir complètement d’huile. Faites-les cuire pendant 45 à 60 minutes, selon leur taille, dans un four préchauffé réglé à 250°C (475°F). Laissez-les refroidir quelques minutes avant de les éplucher avec vos mains et de servir avec votre trempette préférée.
-Dans les pays d’Europe de l’Est, les gens aiment manger des betteraves marinées pour commencer un repas ;
-En Inde, les betteraves sont cuites avec différentes épices, dont le curcuma et les graines de moutarde noire ;
-En Allemagne, ils sont cuisinés avec de la choucroute et du bacon tranché ;
-Au Liban, ils sont cuits à la vapeur et nappés d’une sauce au yaourt, à la menthe et à l’ail ;
-En Russie, ils sont servis en salade avec des pommes de terre, des carottes, des concombres marinés et des oignons crus.
-Une grande salade en France est faite avec des dés de betteraves cuites, de la mâche et des cerneaux de noix, le tout arrosé d’une vinaigrette à l’huile de noix. Utilisez des racines rouges, jaunes et blanches si vous préférez, mais faites cuire les rouges séparément;
Quelques heures (voire jours) avant de servir, les amish ajoutent des œufs durs entiers et pelés aux betteraves marinées. Lorsque les œufs sont tranchés sur le plat, ils prennent une magnifique teinte pourpre qui contraste merveilleusement avec leur ton doré.
-Le bortsch est une soupe classique d’Europe de l’Est qui se cuisine différemment selon le pays ou le lieu (Russie, Ukraine, Biélorussie, Pologne, etc.). Cuire les tomates et les pommes de terre dans du bouillon de bœuf pour le plat de base. Dans une casserole séparée, faire revenir les oignons émincés ou râpés, les carottes et les poivrons verts. Cuire environ cinq minutes après avoir ajouté le chou blanc haché. Mélanger le contenu des deux casseroles et ajouter les betteraves cuites et coupées en dés, ainsi que le jus de citron. Le temps de cuisson est de 10 minutes. Servir avec du persil, de l’ail et de l’aneth, ainsi qu’un peu de crème et, si désiré, la viande utilisée pour faire le bouillon.
Le borsch était à l’origine fabriqué à partir de berce du Caucase, une plante sauvage dont il tire son nom, bien avant d’être produit avec des betteraves. Traditionnellement, les betteraves étaient d’abord lactofermentées, ce qui donnait à la soupe son goût acide. Nous ne nous soumettons plus à cela. Nous aimons ajouter du vinaigre ou du jus de citron à nos salades. Certains prétendent cependant que le résultat final est de qualité sensiblement moindre.
-Borsch froid : faire mariner une nuit des betteraves cuites avec du concombre tranché, de l’oignon émincé, de la crème sure et de la crème fraîche, ainsi qu’un peu de sucre et de vinaigre balsamique. Mélangez le tout avant de servir.
Le bortsch froid peut également être combiné avec de la purée de pommes de terre pour faire un repas plus substantiel. Assaisonner de gingembre et de muscade râpée.

La vitamine K, qui est importante dans la coagulation du sang, est particulièrement abondante dans les feuilles de betterave. Certains médicaments anticoagulants, en revanche, nécessitent une consommation quotidienne assez régulière de vitamine K. Les personnes qui suivent cette forme de traitement doivent consulter leur médecin avant d’ingérer des feuilles de betterave.
La vitamine K est abondante dans les feuilles de betterave et elle est nécessaire, entre autres, à la coagulation du sang. Les personnes qui utilisent régulièrement des anticoagulants (Coumadin®, Warfilone®, Sintrom®) devraient restreindre leur consommation de betteraves et maintenir un apport quotidien constant en vitamine K, selon Santé Canada. Les portions de betteraves crues ne doivent pas dépasser 125 ml (1/2 tasse) et les portions de betteraves cuites ne doivent pas dépasser 60 ml (1/4 tasse).

L’urine peut prendre une couleur cramoisie quelques heures après avoir mangé des betteraves. Cet événement se produit lorsque les pigments de betterave (bétalaïnes) sont absorbés par le côlon au lieu d’être détruits, ce qui est totalement sans danger pour la santé humaine. Cette teinte est influencée par un certain nombre de facteurs, notamment l’acidité de l’estomac, la vitesse de digestion et le type de betterave consommée.
Bien que la betterave rouge soit riche en glucides, en particulier en saccharose, elle contient également beaucoup de fibres, ce qui inhibe la digestion de ces sucres.
La résistance aux insectes, aux maladies et à la sécheresse dans les populations de betteraves sauvages (B. maritima) est très variable génétiquement (environ 10 fois plus que les variétés cultivées). Ainsi, une équipe multinationale de chercheurs a été constituée pour conserver cette variété afin de transmettre ces caractères à la betterave d’élevage29 par croisement et sélection. Ainsi, les pesticides et les fongicides chimiques doivent être utilisés avec parcimonie, et la culture de la betterave doit être encouragée dans les zones peu ou pas irriguées. Des traits similaires sont à l’étude chez d’autres espèces bêta.