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Carne de cordero

Introducción

Las mejores lonchas de cordero son excelentes para toda la familia. Entonces, aprenda todo lo que hay que saber sobre las chuletas de cordero para que pueda comprarlas, almacenarlas y prepararlas adecuadamente.
Puede preguntarle a su carnicero qué pieza elegir según el plato que desee preparar; él podrá proponerle la mejor pieza y brindarle consejos de cocina.
El cordero es una carne versátil que se puede preparar de diversas formas. Es suave y sabroso, y se adapta a cualquier situación.
La carne de cordero se puede cortar en trozos pequeños para asar rápidamente, como costillas, rodajas de lomo, avellanas, cubos para asar en brochetas o incluso hermosos trozos para asar (cuadrados o espaldilla). días para dos o para toda la familia
El collar es una porción carnosa ideal para un guiso o una navarina. La pechuga se revela debido a la cocción lenta, y la pieza central, la pierna, se asa entera para mantener la tradición.
Tantas piezas que confirman que el cordero tiene un lugar en la mesa, ya sea disfrazado para ocasiones especiales o simplemente comido de forma habitual. Y, absolutamente, el cordero, ya sea en su forma original o convencional, sabe cómo permanecer accesible.
Independientemente del método utilizado, la carne de cordero no debe exagerarse para evitar que se seque y pierda toda su elegancia. La forma ideal de disfrutarlo es beberlo rosado o, como mínimo, cocido a la perfección.

Elementos nutricionales	Ternera (solomillo)	Pierna de cordero)	Caballo (solomillo)
Proteínas (g / 100 g)	21,6	23,8	22,2
Carbohidratos (g / 100 g)	huellas	huellas	huellas
Grasas (g / 100 g), de las cuales: ácidos grasos saturados (g / 100 g) ácidos grasos monoinsaturados (g / 100 g) ácidos grasos poliinsaturados (g / 100 g)	3,37 – 1,55   – 1,54   – 0,153	10,9 – 5,54   – 4   – 0,956	3,58 – 1,17   – 1,17   – 0,642
Colesterol (mg / 100 g)	58	97,6	–
Sodio (mg / 100 g)	62,5	159	Carolina del Norte
Hierro (mg / 100 g)	2,26	2.1	2,55
Zinc (mg / 100 g)	3,26	3,17	1,91
Vitamina B3 o PP (mg / 100 g)	5.77	8.02	5,6
Vitamina B6 (mg / 100 g)	0,479	0.372	0,664
Vitamina B9 (µg / 100 g)	9,6	Carolina del Norte	Carolina del Norte
Vitamina B12 (µg / 100 g)	1,19	3,05	1,51
Energía (kcal / 100 g) Energía (KJ / 100g)	117 492	193 808	121510

Trozos de cordero

La carne de cordero se considera un manjar. Es tierno y delicioso, y tiene un papel importante tanto en la cocina festiva como en la cotidiana. Si bien nada mejor que una pierna asada o un costillar de cordero para impresionar a sus visitantes, nada mejor que una chuleta de cordero a la parrilla. La carne de cordero es tierna y deliciosa, y se puede servir en cualquier momento.
La carne de cordero debe servirse lo antes posible, por lo tanto, caliente el plato de servir y los platos de antemano. Deje que la carne asada permanezca en el horno durante 15 minutos después de la cocción, con la puerta entreabierta, para permitir que se relaje. Será un tono más igual de rosa y sensible.
La carne de cordero es rosada o, en el mejor de los casos, cuando se asa a la parrilla, se fríe o se asa. Puede secarse y perder su elegancia si se cocina demasiado.
Asar chuletas de cordero es el mejor método de preparación. Se realiza inicialmente a una temperatura elevada, lo que permite que la carne se dore de forma eficaz y conserve sus jugos. Nunca pinches la carne con un tenedor para darle la vuelta durante la cocción, ya que esto puede hacer que pierda su jugo. En su lugar, use una espátula. Del mismo modo, la carne solo debe estar salada cuando sea el momento de consumirla.
La carne de cordero debe tener un tono rosado brillante cuando se compra, con un grano firme y sedoso y una grasa blanca y firme. En su embalaje original, durará de dos a tres días en el frigorífico.

1- collar de cordero o collar de cordero

El collar de cordero es un plato con mucha carne, rentable y delicioso. Es el cuello del animal y pesa aproximadamente 1 kilogramo. Cuando se cocina durante mucho tiempo, produce un líquido gelatinoso. Combina bien con muchas verduras, especialmente las tempranas, y es adecuado para cualquier receta cocinada con legumbres o patatas. Puede usarse para condimentar otras secciones como la cola, el pecho y la parte superior de las costillas. Es posible deshuesar y rellenar el collar. En general, el collar debe hervir a fuego lento, lo que significa que debe cocinarse lentamente a fuego lento durante un período de tiempo prolongado. Tiene menos grasa que el pecho y se puede utilizar para preparar comidas excelentes como frijoles o navarina.
** Consejos de compra
El collar de cordero a menudo se vende como una sola pieza para cazar furtivamente, estofar o saltear. Es un ingrediente versátil que se puede usar en una variedad de platos, que incluyen sopas, guisos, blanquetas, guisos y tajines y cuscús marroquíes, a los que agrega sabor y suavidad.
Se puede comprar entero, deshuesado o con huesos, o por la mitad, cortado en trozos o deshuesado y enrollado.
Cómprelo entero o córtelo en rodajas grandes si lo va a escalfar o estofar.
Si es necesario, retire los huesos antes de cortar en trozos para los sofritos.
Si el cordero es joven, el collar se puede asar a la parrilla. Solicite rebanadas extremadamente finas con hueso.
Cuente con 170 a 200 g por persona, dependiendo del lugar culinario.
** Consejos de conservación
En su fase más fría, el cuello de cordero solo se puede conservar en el frigorífico durante dos días.
Puede estar disponible como producto congelado en mezclas de navarina con otros componentes como el hombro y la parte superior de la pierna. Es mejor dejar que la carne se descongele en el refrigerador durante la noche. Si tiene poco tiempo, la descongelación se puede hacer en el microondas: descongele de 9 a 10 minutos deslizando las piezas una o dos veces desde el centro hacia el exterior. Deje reposar la carne durante 10 minutos antes de cocinarla según la receta.
** Consejos para cocinar
El collar de cordero se ofrece principalmente como un componente de caza furtiva o estofado. En general, para que el collar esté realmente tierno, debe hervir a fuego lento, es decir, cocinar a fuego muy lento durante mucho tiempo, quizás de 2 a 3 horas (o de 40 minutos a 1 hora en la olla a presión).
Si lo va a asar, asegúrese de marinarlo en una combinación de aceite de oliva y hierbas aromáticas durante unas horas.

2-3-4- Costillas o chuletas de cordero

02 Costillas descubiertas
03-04 Segundas costillas / Primeras costillas
El tórax está formado por 13 pares de costillas en las chuletas de cordero. Pueden mantenerse cuadradas o picadas en trozos separados. Las chuletas se pueden dividir en tres categorías:
Durante la elevación de la paleta en el momento del corte, quedan expuestas las costillas desprotegidas de la primera a la quinta. Se descubren después de que se ha descubierto el collar.
La costa de los aficionados es la costa del descubrimiento. El mango está mayormente oculto por su piel rayada. También se conoce como chuleta de ternera y es similar al entrecot de ternera. Cuando las costillas expuestas no están asadas, estofadas o salteadas, se utilizan para hacer guisos maravillosos.
Las costillas descubiertasson seguidos por cuatro segundas costillas. La avellana de la segunda costilla es tan hermosa como la de la primera, pero tiene una banda algo más gruesa que sube por el mango.
Las primeras costillas , que también son cuatro, se componen de un buen rollo de carne que está rodeado por una pequeña cantidad de grasa y tiene un mango largo. La avellana se refiere a la nuez que se ha separado de su hueso. Una costilla bien cocida se asemeja a las nervaduras de una bóveda gótica. La primera costilla se conoce como Royal. Todas estas costillas que no están separadas forman un cuadrado completo. Crean excelentes asados ​​cuando se preparan en una parrilla cubierta, costillas primera y segunda, y una parrilla descubierta, costillas descubiertas.
Otras porciones de cordero para asar a la parrilla:
el filete de costillaes el T-Bone de ternera y no tiene asa. Su sabor a nuez y magro se complementa con filetes de flanco rayados que el carnicero enrolla sobre sí mismos para conservar el lomo, una porción pequeña y frágil de carne. La chuleta de cordero , una especie de chateaubriand inglés, es una chuleta de filete doble: se corta en lonchas gruesas, de al menos 3 cm, y es mejor atarla o pincharla con un pequeño pincho de madera en su grosor para conservar su forma durante Cocinando. La silla inglesa está formada por todas las costillas de solomillo que no están divididas a la altura de la columna. La chuleta de cordero o copas de cordero es el nombre que se le da al corte de costilla en la montura inglesa.
** Consejos de compra
El tono de la carne de un cordero no influye en su calidad. La carne tierna y deliciosa se identifica por el grano firme de su carne y la blancura de su grasa. Deja siempre un poco de grasa para cocinar mientras preparas las costillas. Nunca compre costillas demasiado delgadas: un grosor adecuado le permite conservar la flexibilidad y el sabor carnoso de las costillas.
Por persona, necesitará dos costillas de 80 gramos o tres costillas de 50 gramos. Las chuletas de cordero y cordero, por otro lado, pesan aproximadamente 170 gy son una comida para una sola persona.
Considere el cuadrado. Este asado, que ha sido cocinado con sus huesos, es extremadamente delicioso. El cuadrado se encuentra en las nervaduras iniciales y consta de cuatro nervaduras. Agregue las segundas costillas para hacer un cuadrado con 6 a 8 costillas. Para cuatro personas, cuente un costillar de cordero con ocho costillas; pida al carnicero que lo desengrase un poco, que lo envuelva, es decir, que le quite la parte superior de las chuletas, y que lo haga cola, es decir, que le quite la base de las vértebras; esta operación es preferible a hacer muescas en los huesos de las vértebras: el cuadrado se tambalea bajo el efecto del calor y corre el riesgo de no mantenerse bien en el plato.
Conecte la cuerda con una aguja de sujeción para mantener el talón en su lugar y la base se mueva. Basta con quitarle el talón y cortar el cuadrado con la avellana y el mango para servir. Solicite al carnicero que una dos cuadrados en un círculo para una presentación magnífica. El hueco resultante en la corona se puede rellenar.
¡El éxito es un hecho!
** Consejos de conservación
En la zona más fría del frigorífico, las chuletas de cordero no durarán más de dos días.
Un costillar de cordero tarda 12 horas en descongelarse en el refrigerador, mientras que las costillas requieren de 3 a 4 horas.
** Consejos para cocinar
Asar a la parrilla las segundas costillas es una gran idea. Son una comida que a los conocedores les encanta debido a sus finas capas de grasa que perfuman y nutren la carne durante la cocción.
Siempre dore la carne para sellar todos los jugos. Deje de 2 a 4 minutos de tiempo de cocción por cada lado cuando cocine a la parrilla o en una sartén. Deje 12 minutos de tiempo de cocción por libra para un asado cuadrado.
Cocinar chuletas de cordero sin tapar a la parrilla es el mejor método. Secarlos a alta temperatura para conservar todos sus líquidos; no las pinche con un tenedor para evitar que se sequen. Deje freír de 4 a 5 minutos por lado. Son muy excelentes asados ​​y cocidos con sus huesos. Deje que se cocinen 12 minutos por libra de carne.
Cuando las costillas expuestas no se asan, estofan o saltean, se utilizan para hacer excelentes guisos.

05-06 Solomillo y Costillas de solomillo

El lomo de cordero se encuentra en la región lumbar del animal y sigue el tren de las costillas crudas. Esta sección contiene los filetes, que son dos tiras sensibles de carne que se encuentran a cada lado del lomo, los solomillos, que son dos porciones extremadamente delicadas escondidas debajo del lomo, y los filetes de falda, que son dos pliegues de músculo bastante firmes unidos a las nueces de los filetes.
El carnicero lo elabora en forma de filete de cordero:
la chuleta de solomillo o costilla , sin mango; la nuez se extiende por una tira enrollada de carne veteada.
la chuleta de cordero o red de doble costilla, que se distingue de la costilla simple por el hueso de las vértebras en forma de T en el centro; es particularmente grueso, alrededor de 3 cm.
la silla inglesa, que es creado por todas las costillas dobles que no están separadas. Las chuletas de cordero, o “chuletas de cordero”, se cortan en la silla inglesa: dos chuletas una al lado de la otra, con un grosor de alrededor de 1,5 cm. Los filetes de lomo inglesa se pueden cortar en avellanas. La silla de montar inglesa no debe confundirse con la silla de montar de pierna, que es la grupa del cordero.
Denominaciones regionales: En Lyon, la silla de montar inglesa contiene el potro, el lomo y la pierna de cordero.
** Consejos de compra
El filete de cordero es un trozo de carne que se puede asar, freír o asar para obtener los siguientes resultados:
El lomo inglés siempre está amarrado, deshuesado o no, para evitar que se deshaga durante la cocción. Es una excelente pieza para asar para 4 a 7 personas, ya sea simple o rellena.
Las chuletas de cordero y las chuletas de cordero se pueden asar o freír. Cada individuo necesita un trozo de 150-160 g.
El filete, que tiene un poco de nuez, se puede asar a la parrilla o freír. Pesa alrededor de 80 gy sirve a dos personas. Se puede hacer un pequeño asado para tres personas con una tira de costillas de filete.
El carnicero corta las avellanas en trozos de 1 a 1,5 cm de grosor, rodeadas por su piel desgrasada o una fina barra de tocino, de los filetes de lomo inglesa. Las avellanas deben anudarse después de bardarlas. Una nuca de cordero pesa de 50 a 60 g, así que planifique servir de 2 a 3 por persona, según el apetito. Los solomillos pueden cortarse finamente y freírse rápidamente. Los filetes rayados, por otro lado, hacen un guiso fantástico.
** Consejos de conservación
En la zona más fría del frigorífico, la carne de cordero durará de 3 a 4 días. Nunca debe guardarse en recipientes herméticos ya que desarrollará un olor fuerte; en su lugar, deben usarse cubiertas perforadas o películas transparentes para permitir que el aire fluya. No se recomienda envolverlo en papel de aluminio; es preferible dejarlo envuelto en papel de carnicero.
Una buena idea es frotar la carne con un aceite de oliva de primera presión decente antes de volver a envasarla en su papel original.

7-8- Pierna de cordero

07-08 Silla / pata acortada
La pata, a menudo conocida como «pata trasera», es la pata trasera del cordero. En el ganado vacuno se relaciona con el tendón de la lonja y el talón trasero, mientras que en la ternera corresponde a la nuez pastelera, la nuez auxiliar, la nuez y la pierna. La pierna acortada y el sillín, que es la mitad superior de la cadera, forman toda la pierna. La silla inglesa, a menudo conocida como lomo, no debe confundirse con la silla de montar de la pierna. Las sillas de pierna de cordero siempre deben estar deshuesadas y anudadas.
Se ofrece entero o en rodajas, lo que da como resultado unas deliciosas carnes a la brasa conocidas como tournedos de cordero o chuletas de pierna, que son incorrectas porque carecen de huesos. El ratón, un pequeño músculo ovalado en forma de pera en la parte superior del mango, es donde la pierna se detiene.
La carne gelatinosa del ratón es especialmente tierna y ha ganado muchos admiradores. Lamentablemente, ¡cada pata solo tiene un ratón! El estofado de ratón es algo que debes probar, pero solo si puedes encontrar un número determinado.
El barón contiene ambas piernas y una silla de montar inglesa. Es un asado lujoso adecuado para grandes reuniones y mesas aún más grandes.
** Consejos de compra
Una pierna corta y redonda, como la paleta de cordero, es preferible a una larga y delgada. El peso de una pierna varía de 1,2 a 4 kg según la edad del animal.
Una pierna que pese entre 1 y 1,5 kg es suficiente para cuatro personas. Para una fiesta de 8 personas, solicite una pierna que pese de 2 a 2,5 kg. Una pierna sobrante se presta a platos deliciosos como moussaka, albóndigas… y, por supuesto, está delicioso frío con ensalada. Debes considerarlo a la hora de comprar.
Una pierna acortada pesa aproximadamente 4/5 del peso de una pierna entera. Como un asado, la silla se asa entera en el horno. Puede ayudar de 3 a 4 personas.
** Consejos de conservación
En la zona más fría del frigorífico, una pierna de cordero se puede conservar durante dos o tres días. Deje 12 horas o una noche en el frigorífico para descongelar una pierna congelada que pese 1,8 kg. Cocine durante 15 minutos por libra en un horno caliente (Th. 7 – 210 ° C). Para descongelar a temperatura ambiente, pase la pierna por agua fría durante 5-6 horas; no obstante, debe cocinarse de inmediato. Espere 30 minutos para descongelar en el microondas.
** Consejos para cocinar
La carne de pierna extremadamente suave está diseñada para asarse. Precalentar el horno al máximo (TH. 8 – 240 ° C) para dorar el cerdo. Reducir la temperatura a Th. 7 – 210 ° C después de 10 minutos de cocción.
El tiempo de cocción por libra es de 10 a 15 minutos, aunque es preferible consultar con el carnicero de antemano.
Cubra la pierna con masa de sal y déjela reposar durante 12 horas antes de asarla en una costra de sal.
¿Debería sazonar sus alimentos con sal antes o después de cocinarlos? En principio, no se aconseja salar la carne antes de cocinarla, ya que la seca. Es mejor hacer esto poco después de que se haya formado la corteza o al final del proceso de horneado.

9-10- Pechuga de cordero

09-10 Pecho / Costilla superior
La mitad inferior del cuerpo del cordero se llama pechuga. Es una masa rica en huesos y cartílagos formada por los músculos del abdomen. Está disponible entero y deshuesado para rellenar, o en trozos con o sin huesos para estofar, saltear y guisar, y es económico pero muy sabroso.
El epigrama se obtiene justo debajo del hombro y abarca una parte del tórax.
Anécdota: El epigrama de cordero se produjo a partir de la ignorancia de las palabras de una joven marquesa y la experiencia de un cocinero. Los agentes declararon que habían cenado el día anterior en casa del Comte de Vaudreuil, que les había alimentado bien y les había obsequiado con magníficos epigramas, durante una comida celebrada en casa de la Marquesa. Con estos comentarios, la joven llamó a su cocinera y le ordenó hacer un plato de epigramas para el día siguiente. El pobre cocinero, como sus compañeros, nunca había oído hablar de una comida con ese nombre en la cocina. Estofó trozos de pechuga de cordero y los sirvió con puntas de chuleta de cordero. Esta comida fue bautizada por él como “Epigramas de cordero a la Michelet”.
** Consejos de compra
Para hacer una pechuga rellena, haga que el carnicero la deshuese. Compre pechuga en trozos, con o sin huesos, para guisos. Solicite al carnicero que retire la fina capa de piel que recubre la carne y desengrase delicadamente la parte superior de la pieza antes de preparar un epigrama.
Sobre un frente de cordero, el carnicero eleva los hombros, deshuesa el cuello y divide las dos pechugas, dejando la parte superior de las chuletas para el epigrama de Michelet.
Para una comida a fuego lento, cuente 250 g de pechuga por persona y un epigrama completo para 2 a 3 personas.
Los guisos calientes suelen ser superiores, y tener algunos a mano en el congelador siempre es una buena idea. Recuerda preparar mucha comida.
** Consejos de conservación El
cordero se conservará durante dos días en el frigorífico en su parte más fría.

11-12- Paletilla de cordero

La paleta de cordero se sirve entera, con o sin escápula, pero siempre con la lomo. Se puede envolver para asar o cortar en trozos para navarinas y brochetas, y puede ser entero o deshuesado. Es un gran artículo que es menos costoso que la pierna.
¿Sabías que la señorita Joséphine Hopkins, ex actriz y residente del Teatro Francés, inventó el corte del hombro y la pierna en forma horizontal y en rodajas extremadamente finas? Este corte proporciona una carne consistentemente delicada.
** Consejos de compra
Es preferible un hombro pequeño y redondo que uno largo y delgado, tal como lo es con la pierna. El hombro es un accesorio versátil. Se puede utilizar tanto para el día a día como para ocasiones especiales, y se puede asar, estofar, guisar, etc.
No es necesario deshuesar la carne antes de cocinarla; los huesos agregan un sabor inigualable a la carne cuando se cocinan. Corta bien plano, sin paleta y al estilo de cordero con la paleta y los huesos del corvejón. Se puede enrollar, anudar en un melón, es decir, redondo o largo en salchicha, después de deshuesado y relleno. En este caso, la cocción tarda más.
Se deshuesa y se corta en trozos lo suficientemente grandes para la navarina para los salteados. Corta cubos de 2 a 2,5 cm para las brochetas.
Cuente 200 g con hueso por persona o 150 g sin hueso por persona, o una paleta de 1 kilogramo para cinco personas.
** Consejos de conservación
La carne fresca se puede almacenar entre +2 y +4 ° C durante 3 a 4 días, preferiblemente en un cajón para carne separado. Deja la carne envuelta en papel pergamino de carnicero con una bolsa de plástico encima. La carne pierde peso y su aspecto se deteriora en el congelador.
La paleta se ofrece congelada, entera o parcialmente deshuesada, deshuesada y enrollada, o en trozos de su paleta. Deje descongelar durante 24 horas en el frigorífico. Retire la carne del sobre de plástico después de 2 a 3 horas y cúbrala sin apretar con una toalla limpia. Cuente 2 veces 10 minutos en el microondas, volteando la carne a la mitad.
** Consejos de cocina
El hombro es una parte complicada del cuerpo. Puede ser un plato simple o de celebración, y se puede cocinar de varias formas: asado, estofado, a la parrilla, etc. No es necesario deshuesar mientras se cocina en el horno, ya que los huesos dan sabor a la carne. incomparable. Corta mejor que el cordero deshuesado con la paleta y los huesos de la pierna, pero tarda más en cocinarse.
Deje como mínimo 1 hora. Se deshuesa y se corta en trozos para estofar (lo suficientemente grande para la navarina).
En una cazuela, cocine de 1h30 a 2 horas. Cortar en trozos de 2 a 2,5 cm de grosor para las brochetas y cocinar de 10 a 15 minutos.