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Carne de res

Carne de res ¿Qué es?

Las razas de carne o nodrizas (las hembras amamantan a sus crías) que dan carne superior para el consumo (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac, etc.) y las razas lecheras más adecuadas (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac, etc.) son las dos categorías principales. de razas de vacas (Holstein, Breton black pie.).
Bajo el término general «carne», se incluyen varios tipos de animales:
novillas (hembras que aún no han parido),
vacas que se acercan al final de su ciclo de ordeño,
terneros o bovinos jóvenes, machos no castrados criados hasta por dos años
castrados bueyes machos adultos
toros machos maduros que no hayan sido castrados.
La controversia de 1990 sobre la EEB (encefalopatía espongiforme bovina) aceleró el desarrollo de un sistema de trazabilidad del ganado. Esto permite identificar en todo momento la procedencia de la carne. Al viajar, a cada animal vivo se le emite una «tarjeta de identidad personal» obligatoria mediante un sistema de identificación. Después de eso, se enumeran todas las fases, desde el sacrificio hasta la disponibilidad del consumidor. La lectura del estricto etiquetado revela la siguiente información: el nombre exacto de la pieza de carne, su peso y precio, así como el lugar de nacimiento, reproducción y matanza del animal. Las condiciones requeridas se completan con las siglas «French beef» y «100% musculatura picada».
En la década de 1990, la EEB apareció por primera vez en Inglaterra. Esta enfermedad letal daña los sistemas neurológicos de los animales y ha permanecido silenciosa durante aproximadamente 5 años (médula espinal y cerebro). Ella es la causa de la enfermedad, que es causada por una proteína aberrante llamada prión que crece en los tejidos. Fue durante este tiempo cuando las personas comenzaron a desarrollar tasas inusualmente altas de demencia. Era una especie de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, un tipo de demencia que afecta a personas de hasta 60 años y conduce a la muerte.
Se cree que la ingesta de carne bovina infectada con priones es la causa de la infección humana. Este es el escándalo de la harina de carne y huesos de la OAV: para complementar la dieta vegetal de las vacas, se agregaron a su alimento proteínas animales de subproductos animales sacrificados. El prión había infectado a estas FVO.
Las OAV estaban prohibidas en los piensos para vacas ya en 1990. Todas las proteínas animales distintas de las que se encuentran en la leche fueron prohibidas en los alimentos en 1996. Los SRM (materiales de riesgo específicos), que incluyen la médula espinal, el cerebro, los intestinos y los ganglios, son todos incinerado individualmente.
La carne de vacuno en Francia es completamente segura gracias a la legislación y una mejor nutrición animal.
Independientemente del proceso de cocción, la mayoría de los cortes de carne tienen menos del 6% de grasa (a la parrilla, hervida, asada, estofada).
Una de las fuentes más importantes de hierro en la dieta es la carne de vacuno. Tiene una tasa de absorción de aproximadamente el 20 al 25%, que es de 4 a 5 veces más alta que el hierro en forma no hemo que se encuentra en la mayoría de las dietas.
La carne de res es otra fuente importante de proteínas de alta calidad. De hecho, comprende entre un 17 y un 23% de proteínas, que contienen todos los aminoácidos, en particular los llamados aminoácidos esenciales, que solo pueden obtenerse de los alimentos.
El contenido de grasa de la carne de vacuno varía según el corte. Los cálculos se realizaron en secciones de las que se había eliminado la grasa visible, y se encontró que el contenido medio de grasa de la carne de vacuno era del 8%. Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) superan en número a los ácidos grasos saturados (SFA) mientras que los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) son raros (excepto en el corazón, hígado o riñones). La carne de res también incluye ácidos grasos trans (AGT), que son de origen natural (elaborados en el rumen del animal) pero que no tienen un riesgo coronario elevado, según la AFSSA.
También están presentes otros minerales (zinc y selenio) y vitaminas (B3, B6 y B12). Diariamente, existen varios nutrientes que nos ayudan a mantener nuestra forma física y tono muscular.
Según un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition en junio de 2011, comer 100 gramos de carne roja al día aumenta el riesgo de diabetes en un 19 por ciento. La probabilidad de que el cáncer de colon reaparezca es el doble si consume demasiada carne (JAMA, agosto de 2007). Como resultado, podemos recomendarle que no coma más de 5 porciones de carne por semana sin dañar su salud. Al igual que en una dieta cretense, la carne roja debe limitarse a 1 o 2 porciones por mes.

¿Cuáles son los valores nutricionales y calóricos de la carne de res?

La carne de res es la segunda carne más popular del mundo, solo después de las aves de corral. En los países ricos, incluso tenemos una tendencia a comerlo en exceso, lo que tiene repercusiones negativas para la salud. La carne de res consumida con moderación y como parte de una dieta diversa y equilibrada, por otro lado, puede proporcionar algunas ventajas para la salud.
La carne de res es una de las carnes más populares del mundo. Si la selección de piezas es vital para mantener una dieta variada y nutritiva, todas las piezas se benefician de un intrigante contenido de vitaminas y minerales. Podemos mencionar los siguientes como ejemplos:
** Fósforo: La carne de res es una gran fuente de este mineral.
Después del calcio, el fósforo es el segundo mineral más frecuente en el cuerpo. Es esencial para el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes sanos. También tiene un papel en el desarrollo y la regeneración de tejidos, además de ayudar a mantener un pH sanguíneo adecuado. Es uno de los elementos que forman las membranas celulares.
** Planchar:Para los hombres, el asado de costilla y el filete redondo de interior son excelentes fuentes de hierro, mientras que para las mujeres, el asado de costilla y el filete redondo de interior son adecuados. La carne molida es una buena fuente de hierro para los hombres, pero solo una fuente para las mujeres, debido a sus variadas demandas de este mineral. El hierro se puede encontrar en abundancia en el hígado de res. El hierro se encuentra en todas las células del cuerpo. La transferencia de oxígeno y la producción de glóbulos rojos en la sangre dependen de este mineral. También participa en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (los mensajeros de los impulsos nerviosos). Vale la pena señalar que el cuerpo absorbe particularmente bien el hierro de origen animal en comparación con el hierro de las plantas.
** Zinc:esta carne tiene mucho zinc. El zinc participa en las respuestas inmunológicas, la generación de material genético, la percepción del gusto, la cicatrización de heridas y el desarrollo embrionario, entre otras cosas. El zinc interactúa con las hormonas sexuales y con las hormonas tiroideas. Participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina en el páncreas.
** Cobre: ​​el hígado de res es una gran fuente de este mineral. El cobre es abundante en el bistec redondo de interior. La carne molida y el asado de costilla, por otro lado, son las únicas opciones. El cobre es necesario para la creación de hemoglobina y colágeno (una proteína involucrada en el desarrollo y reparación de los tejidos) en el cuerpo, ya que es un componente de varias enzimas. Varias enzimas que contienen cobre también ayudan a las defensas del cuerpo contra los radicales libres.
** Selenio:La carne de res es una gran fuente de este mineral. Este mineral interactúa con una de las enzimas antioxidantes más importantes del cuerpo, reduciendo la creación de radicales libres. También ayuda en la conversión de las hormonas tiroideas a su estado activo.
** Vitamina B2: La vitamina B2 se encuentra en abundancia en el hígado de vaca, la carne molida y las costillas asadas. Esta vitamina, también conocida como riboflavina, es abundante en el bistec redondo de interior. La riboflavina, como la vitamina B1, participa en el metabolismo energético de todas las células. También ayuda con el desarrollo y reparación de tejidos, la síntesis de hormonas y la creación de glóbulos rojos.
** Vitamina B3:La carne de res es una buena fuente de esta vitamina. La vitamina B3, a menudo conocida como niacina, participa en una variedad de procesos metabólicos, incluida la creación de energía a partir de carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol. También ayuda en la síntesis de ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo adecuados.
** Ácido pantoténico: el hígado de res es una buena fuente de esta vitamina (vitamina B5). La carne molida, el asado de costilla y el filete interior redondo son buenas fuentes de ácido pantoténico. El ácido pantoténico es un componente de una coenzima crucial involucrada en la conversión de alimentos en energía. También participa en la producción de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina en varias etapas.
** Vitamina B6:El asado de costilla, el bistec redondo interior y el hígado de res son fuentes excelentes, mientras que la carne molida también es una buena fuente. La vitamina B6, comúnmente conocida como piridoxina, es una coenzima involucrada en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la síntesis (fabricación) de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También aumenta el desarrollo de los glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno.
La piridoxina también es necesaria para la conversión de glucógeno en glucosa y contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina ayuda en la creación de componentes específicos de las células nerviosas, así como en la regulación de los receptores de hormonas.
** Folato:El hígado de res es una buena fuente de este nutriente (vitamina B9). El folato es necesario para la formación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Esta vitamina es necesaria para la creación de material genético (ADN, ARN), el buen funcionamiento de los sistemas neurológico e inmunológico, así como la cicatrización de heridas y heridas. El consumo es fundamental durante los períodos de crecimiento y desarrollo del feto, ya que es necesario para la formación de nuevas células.
** Vitamina B12: la carne de res es una buena fuente de esta vitamina. Esta vitamina, junto con el ácido fólico (vitamina B9), ayuda en la formación de glóbulos rojos en el cuerpo. También ayuda a mantener saludables las células nerviosas y las células formadoras de huesos.
** Vitamina A:El hígado de res es una buena fuente de vitamina A, especialmente en forma de retinol, que es una de las formas activas de vitamina del cuerpo. La vitamina A es una de las vitaminas más versátiles, ya que tiene varias actividades en el cuerpo. Ayuda en el desarrollo de huesos y dientes, entre otras cosas. Protege la piel de infecciones y la mantiene sana. También actúa como antioxidante y mejora la visión saludable, especialmente en la oscuridad.
** Manganeso: el manganeso se encuentra en abundancia en el hígado de res. El manganeso es un cofactor de varias enzimas que ayudan en una variedad de actividades metabólicas. También ayuda a prevenir el daño de los radicales libres.
** Vitamina B1:La vitamina B1 se encuentra en el hígado de res y es una rica fuente de esta vitamina. Las fuentes incluyen carne molida, costillas asadas y bistec redondo interior. La vitamina B1, también conocida como tiamina, es una coenzima necesaria para la síntesis de energía, principalmente a partir de carbohidratos. También ayuda en el paso de los impulsos nerviosos y favorece un desarrollo óptimo.
** Vitamina D: La vitamina D es una vitamina soluble en grasa que ayuda al cuerpo a absorber el calcio La vitamina D es abundante en las costillas asadas. Esta vitamina se puede encontrar en la carne molida, el bistec redondo interior y el hígado de res. La vitamina D es esencial para huesos y dientes fuertes, ya que hace que el calcio y el fósforo sean accesibles en el torrente sanguíneo, que es necesario para la formación de huesos. También juega un papel en la maduración de las células, particularmente las del sistema inmunológico.
Valores nutricionales y calóricos de la carne de vacuno
por 100 g de carne de vacuno:

¿Cuánto vale una «porción» de carne de res?
Peso / volumen	carne molida, magra, a la plancha, bien cocida, 100 g	Asado de costilla cruzada, pieza magra, estofado, 100 g	Bistec por dentro, magro, a la plancha, 100 g	Hígado de res estofado, 100 g
Calorías	252	206	163	191
Proteína	28,0 g	34,8 g	30,1 g	29,1 g
Carbohidratos	0,0 g	0,0 g	0,0 g	5,1 g
Lípidos	14,7 g	11,3 g	3,9 g	5,3 g
-saturado	5,8 g	4,1 g	1,3 g	1,7 g
-monoinsaturados	6,8 g	4,7 g	1,5 g	0,7 g
-poliinsaturado	0,4 g	0,4 g	0,2 g	0,6 g
Colesterol	81 magnesio	82 magnesio	65 magnesio	396 magnesio
Fibra dietética	0,0 g	0,0 g	0,0 g	0,0 g

Carne de res

¿Por qué debería comer carne de res ?

La carne de res es una carne roja rica en nutrientes que puede incluirse en una dieta equilibrada. Incluye muchas vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B) y minerales (selenio, zinc, hierro, cobre). Las personas que no comen carne de res u otras carnes rojas deben prestar especial atención a incluir sustitutos de la carne en su dieta de forma regular para asegurarse de que se satisfagan sus demandas de minerales y vitaminas.
Ciertos cortes de carne, cuando se consumen con moderación y como parte de una dieta bien balanceada, incluyen elementos que son útiles para la salud. A modo de ejemplo, las recomendaciones actuales sugieren reducir el consumo de carnes rojas a dos porciones por semana mientras se potencian las dietas ricas en proteínas vegetales y de mariscos.

Fuente de lípidos esenciales pero para consumir con moderación

El consumo de carnes rojas, como la ternera, siempre se traduce en una mayor ingesta de lípidos en la dieta. Algunas investigaciones han analizado las posibles conexiones entre la dieta de grasas y carnes rojas y el riesgo de cáncer. El consumo de lípidos de origen animal (especialmente carnes rojas) se relacionó con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, según un estudio prospectivo realizado por un grupo de destacados expertos.
Más recientemente, los autores de un artículo de revisión que resume los hallazgos de múltiples investigaciones encontraron que la relación positiva entre la ingesta total de grasas y el riesgo de cáncer de colon se debe más probablemente al consumo de carne roja. Este tipo de cocina se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer de colon y próstata. Según los autores, sería más apropiado recomendar una reducción en el consumo de carnes rojas, particularmente de ternera (cortes grasos) y embutidos, en lugar de una reducción de las grasas de la dieta (especialmente las de origen vegetal), porque las carnes rojas no aportarían beneficio adicional para la prevención del cáncer.
Los investigadores también han descubierto que la incidencia de cáncer colorrectal aumenta exclusivamente cuando se consumen carnes con alto contenido de grasa (como salchichas, vísceras y embutidos), pero se reduce cuando se consumen carnes rojas magras. Se desconoce el verdadero papel de los lípidos en la incidencia de neoplasias malignas, particularmente cáncer de colon, porque los hallazgos de la investigación son contradictorios y varias otras variables podrían estar en juego.

Contenido de ácido linoleico conjugado (CLA)

CLA es un ácido graso poliinsaturado que se produce a partir del ácido linoleico. El CLA se encuentra únicamente en la carne de los rumiantes (ternera, cordero, oveja, ciervo), así como en la leche y los productos lácteos. Se produce, entre otras cosas, durante el proceso de digestión de estos animales. Los niveles de CLA en la carne de vacuno son bastante altos. Estos ácidos grasos son reconocidos por sus posibles propiedades anticancerígenas, antiaterosclerosis y antidiabéticas, así como por su impacto en el sistema inmunológico y la composición corporal. A medida que se llevan a cabo investigaciones adicionales en animales sobre el CLA, y los procesos por los cuales estos ácidos grasos afectan sus beneficios siguen siendo desconocidos, los expertos desconfían de hacer recomendaciones firmes sobre su uso.
Además, debido a que la mayoría de las investigaciones han utilizado suplementos de CLA, aún no se ha identificado el impacto del CLA que se encuentra naturalmente en la carne de res. Sin embargo, es fascinante saber que, dependiendo de su contenido de grasa, los diferentes cortes de carne de vacuno contienen de 0,01 ga 0,06 g de CLA por 100 g de carne. En dosis diarias de 3,5 ga 7 g de CLA, se demostraron beneficios terapéuticos en ensayos que emplearon suplementos.

Hierro hemo

El hierro hemo es más abundante en carnes rojas que en carnes blancas. En experimentos con animales, se ha demostrado que el hierro hemo daña el revestimiento del colon y aumenta la proliferación de células cancerosas. Los compuestos N-nitrosos, que posiblemente sean cancerígenos, también son promovidos por el hierro hemo.

Carne magra, mejor para el corazón

Los investigadores encontraron que las proteínas animales tenían un impacto hipercolesterolémico en la década de 1940, pero las proteínas vegetales tenían una tendencia más fuerte a reducir el colesterol en sangre. Más recientemente, un estudio observacional de más de 6.000 participantes descubrió que cuanto más altos eran los niveles sanguíneos de colesterol y apolipoproteína B (proteína unida a partículas de colesterol LDL, comúnmente conocido como colesterol «malo»), más altos eran sus niveles en sangre de colesterol y apolipoproteína-B fueron.
Además, en comparación con las personas que comían menos, la ingesta excesiva de carne de res se asoció con niveles más altos de estos dos indicadores sanguíneos, los cuales son factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. En cambio, un análisis reciente de más de 50 ensayos de investigación sobre el tema encontró que comer carne roja magra con poca grasa visible no elevó los niveles de colesterol total o LDL (colesterol “malo”) en la sangre. Estos hallazgos implican que comer carne de res magra con moderación podría ser beneficioso para la salud.
Dado su impacto negativo en los niveles de colesterol en sangre, las pautas para la salud cardiovascular en los Estados Unidos y Canadá abogan por disminuir la ingesta de ácidos grasos saturados. La grasa saturada representa del 30 al 40% de la grasa de res, dependiendo del corte de carne utilizado.
Por otro lado, el ácido esteárico, un ácido graso que constituye aproximadamente un tercio del total de ácidos grasos saturados en la carne de res (excepto en el hígado de res, cuando constituye más de dos tercios), tiene un efecto distintivo sobre los lípidos sanguíneos. perfil que otros ácidos grasos saturados. El ácido esteárico, de hecho, reduce la relación entre el «colesterol total y el colesterol HDL (colesterol bueno)», que es un factor preventivo contra las enfermedades cardíacas.
Aunque estos hallazgos revelan que no todos los ácidos grasos saturados son peligrosos, se ha descubierto que el cambio a ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) reduce la incidencia de enfermedad coronaria.
En una investigación que examinó la influencia de la dieta de grasas y proteínas animales en el accidente cerebrovascular, se obtuvieron resultados únicos. Cuando los autores observaron las dietas de más de 85.000 mujeres, descubrieron que aquellas que comían menos proteína animal tenían un mayor riesgo de hemorragia intraparenquimatosa (un tipo de accidente cerebrovascular) que aquellas que comían más proteína animal (un tipo de accidente cerebrovascular). una mayor ingesta Los autores especularon que este hallazgo podría explicar por qué algunas naciones asiáticas con una ingesta limitada de carne tenían una alta prevalencia de esta forma de accidente cerebrovascular.

Una buena fuente de vitaminas y minerales a pesar de todo

La carne roja, como la de ternera, también contiene sustancias químicas que previenen el cáncer. Según varias investigaciones, los niveles de zinc y selenio en sangre están inversamente relacionados con la aparición de algunas neoplasias malignas. Estos dos minerales se pueden encontrar en cantidades sustanciales en la carne roja y también son muy biodisponibles. El hígado de res también es una excelente fuente de vitamina A y ácido fólico (vitamina B9). El folato se ha relacionado con un riesgo reducido de desarrollar algunas neoplasias malignas.

¿Cómo elegir la mejor carne de vacuno ?

La carne de res tiene una amplia variedad de platos. Aquí encontrará toda la información que necesita sobre los cortes de res, incluido cómo comprarlos, almacenarlos y prepararlos de manera más eficaz.
Dependiendo del plato que desee preparar, seleccionará un artículo específico. No tenga miedo de buscar la guía de su carnicero; él podrá sugerirle el mejor corte para usted.
Por un lado, hay porciones para asar, asar en sartén o asar, y por otro lado, hay piezas para cocer a fuego lento, ya sea para hervir o rehogar. La textura e intensidad del sabor será el criterio a recordar en el primer ejemplo. El sabor y la suavidad de la carne tras una cocción larga y lenta será determinante en la segunda, por lo que resulta atractivo mezclar una pieza magra con una más grasa y gelatinosa (paleron, scoter, heel).
Para carnes a la parrilla o asados, las secciones posteriores, como el lomo, la rabadilla y el solomillo, son suaves, pero los trozos de muslo son más sabrosos y duros.
Solomillo, merlán y pera son compromisos fascinantes que combinan suavidad y sabor.
Las piezas del carnicero se llaman así porque es costumbre que el carnicero reserve a los amantes de la carne. Sus nombres pueden ser líricos, interesantes o incluso exóticos, pero todos hacen referencia a un artículo específico, por eso es importante conocerlos: la araña, la pera, la pata, el merlán o la lengüeta pueden satisfacer incluso a los paladares más exigentes.

1- Las costillas inferiores

Las costillas inferiores se encuentran detrás del hombro en la parte superior de la espalda.
Su carne es jaspeada y perfecta para guisos, pero también se puede asar a la parrilla si se corta en rodajas finas.
** Consejos de compra
Cuente de 120 ga 150 g por persona si las costillas se asan a la parrilla. Cuente de 200 ga 250 g por persona si están estofados.
** Consejos de conservación
En la zona más fría del frigorífico, las costillas bajas se pueden conservar durante dos o tres días.
** Consejos de cocción
La costilla de lubina, que está bien veteada, se puede asar a la parrilla o freír, pero también se puede cocinar sola o con otras partes como el collar, que es su vecino.
La costilla de lubina, ya sea a la parrilla o frita, debe cocinarse a fuego alto para agarrar la superficie de la carne y caramelizar los jugos, manteniendo la mayor cantidad de jugo posible. Deje de 2 a 4 minutos por cada lado de cocción, dependiendo del grosor de la costilla y el sabor de cada una.
Además, no lo cocine directamente del refrigerador; primero deje que alcance la temperatura ambiente para evitar un choque térmico durante la cocción, que podría hacer que las fibras musculares se contraigan y la carne se endurezca. Del mismo modo, un breve descanso debajo del papel de aluminio permite que la carne se relaje y el calor se disperse uniformemente, lo que da como resultado una carne aún más suave.
Deje 1 hora 30 minutos de tiempo de cocción y 45 minutos en una olla a presión si lo hace en Borgoña o en un tagine, hirviendo a fuego lento en una cazuela. Es incluso mejor si lo prepara el día anterior y lo recalienta al día siguiente. Recuerde preparar cantidades más grandes para que pueda congelar algunas: los alimentos que hierven a fuego lento se mantienen bien y le ahorrarán tiempo para su próxima cena.

2- Costillas / Entrecotes

Las costillas / entrecotes son los mejores cortes para asar o asar, ya que son secciones tiernas del animal. Una costilla de ternera deshuesada sirve como entrecot. La séptima costilla, un corte apreciado por su ternura, es ideal para rosbif.
El entrecot y la costilla se elaboran a partir de la misma sección de costillas, el centro de las costillas.
Entre la quinta y la undécima costillas hay un músculo que rodea las vértebras dorsales. El entrecot es una costilla deshuesada, no un corte entre dos costillas como su nombre lo indica. Ambos cortes de carne de res son excelentes para asar a la parrilla. Su carne veteada y de fibra corta es delicada y deliciosa.
Se supone que la séptima es la costilla «genuina». Entrecot y lomo en tiras no son lo mismo. El filete de costilla descubierto es un filete de costilla que se corta de las costillas inferiores. Es menos atractivo que el bistec cubierto, ya que es más duro, más veteado y menos tierno. Un buen filete de costilla puede pesar hasta 600 g, mientras que una costilla puede pesar hasta 1 kilogramo.
Los nombres de estas carnes pueden diferir según el lugar donde viva. El filete de costilla es conocido como un excelente filete de costilla en Burdeos, el filete de costilla de descubrimiento y el filete de costilla que llega en el norte, y el doppel focchripp en Alsacia.
** Consejos de compra para elegir la carne adecuada El
entrecot y la costilla son proteínas deliciosas para quienes disfrutan de las carnes poco comunes.
Es recomendable pedirle a su carnicero un grosor de aproximadamente 2 cm si desea que su filete de costilla mantenga su capacidad de cocción. El primer entrecot es el más atractivo de los entrecot. El segundo entrecot, más veteado, es menos atractivo pero delicioso.
Cada persona necesita entre 180 y 200 gramos.
La costilla debe tener entre 4 y 8 centímetros de grosor. Un prime rib puede servir a 4 o más personas, según su tamaño y el apetito de sus invitados.
** Consejos de conservación
El entrecot y el chuletón se pueden conservar en papel de carnicero en la zona más fría del frigorífico durante 3 días.
Recuerde siempre sacarlos del refrigerador 2 a 3 horas antes de cocinarlos para que alcancen la temperatura ambiente y que no se dañen por una gran fluctuación de temperatura.
Dejar en el frigorífico de 6 a 7 horas para descongelar el entrecot y 24 horas para el prime rib si los trozos están congelados.
** Consejos de cocina
El entrecot es una chuleta de res que se puede asar o freír. Si prefieres sofreírlo, ten en cuenta que no necesitarás añadir grasa ya que la grasa que lo rodea derretirá y nutrirá la pulpa. Por lo tanto, no se sugiere desengrasar el entrecot, incluso si implica quitar la grasa después de que se haya cocinado en su plato.
El tiempo de cocción del bistec está determinado por sus preferencias. La carne se puede servir cruda, cruda, mediana o bien cocida. Sin embargo, recomendamos servirlo azul o crudo, ya que la carne se endurece y pierde sabor a medida que se cocina por más tiempo.
Para cocinar bien la carne, dórala por ambos lados a fuego alto durante 1 a 6 minutos, según tus preferencias y el grosor de la pieza.
Puede usar su dedo para determinar la etapa de cocción del bistec. Es azul si no encuentra resistencia al entrar en contacto con la pulpa. Si hay una pizca de resistencia, la carne es rara.
Para evitar que se endurezca, sacar la carne del frigorífico unas horas antes de cocinarla y dejarla reposar a temperatura ambiente para evitar un choque térmico durante la cocción, que podría provocar la contracción de la carne. Endurezca la carne eliminando las fibras musculares.
El entrecot es delicioso servido simplemente con flor de sal y pimienta recién molida, pero también combina bien con mantequilla de ajo, hierbas provenzales, un trozo de tuétano, salsa tártara o una salsa preparada con chalotes y vino.
El prime rib se puede preparar en una variedad de métodos, incluso en el horno, debajo de la parrilla, en una sartén o en la parrilla.
El tiempo que se tarda en cocinar una costilla depende de su grosor y de sus preferencias. Se necesitarán de 7 a 15 minutos para que cada lado se cocine, volteándolo con pinzas para carne en lugar de un tenedor para evitar pinchar la carne, lo que hace que pierda líquido y se seque. carne.
Si va a asar, sartén o asar la costilla, deberá dorarla a fuego alto para caramelizar los jugos y formar una corteza que la protegerá mientras se cocina a fuego más moderado. No es necesario agregar grasa ya que la grasa se derrite y nutre la carne.
Si prefiere el horno, comience dorando las costillas en una parrilla o en una sartén a fuego alto, luego termine en el horno (termostato 7 o 210 ° C).
Debido a que el interior de la costilla puede estar frío, nunca se presenta azul. Se sirve raro, lo que le permite apreciar plenamente todos sus sabores.
Lo mejor es sacar un poco la costilla del frigorífico antes de cocinarla y dejarla reposar un rato a temperatura ambiente, al igual que el entrecot.
La costilla debe servirse con la carne separada del hueso y cortada en rodajas gruesas y regulares.
Para mejorar el sabor de su costilla, use flor de sal y pimienta recién molida.

3- Solomillo

Uno de los cortes “nobles” es el solomillo, que es extremadamente suave.
Puede ser frito, a la plancha o asado porque es más fino que el entrecot.
Según la leyenda, el rey Enrique VIII de Inglaterra ennobleció el solomillo otorgándole el título de Sir antes de su nombre, lo que resultó en Sirloin.
El solomillo, el segundo corte noble de ternera, también se conoce como solomillo.
Debido a que esta rebanada de carne está tan cerca del lomo, esta frase es muy adecuada.
Su forma, textura, suavidad y sabor lo distinguen.
El solomillo, como el aiguillette, la rabadilla y el solomillo, es un componente del solomillo. El rib eye corre por la columna, a ambos lados de la columna y contra el lomo.
Tiene una forma y un tacto similares a un filete de costilla, sin embargo, es más delgado y menos veteado.
Es un corte delicado y sabroso que no desperdicia mucha comida.
** Consejos de compra
Aunque el solomillo es menos tierno que el solomillo, ofrece la ventaja de ser más sabroso. El solomillo es un corte versátil que se puede freír, asar o asar. Tiene un peso máximo de 8 kg.
Si va a asar o freír el solomillo, opte por rodajas de 2,5 cm de grosor que alimenten a varias personas en lugar de una rodaja fina por individuo. Cuando el solomillo se corta en rodajas finas, pierde su sabor cuando se cocina.
Es preferible no desengrasar los trozos de solomillo. Se prefiere cocinarlos con la grasa y dejarla en el borde del plato. Para evitar que los filetes de solomillo se enrollen durante la cocción, haga que el carnicero corte los bordes.
El solomillo es un excelente corte para asar. No bardo: su capa de grasa le basta, y también le da sabor a la carne. Deje 150 g por persona para un bistec asado o solomillo.
El chuletón está hecho de solomillo y solomillo con una vértebra lumbar en forma de T. Por individuo, cuente 250 ga 300 g.
También se pueden preparar kebabs y fondues con solomillo.
** Consejos de conservación
El solomillo se puede conservar en papel de carnicero en la zona más fría del frigorífico durante 2 a 3 días. Recuerda siempre sacar la carne del frigorífico unas horas antes de que quieras prepararla. Regrese a temperatura ambiente para que no se vea perjudicado por una gran variación de temperatura durante la cocción.
El solomillo está disponible en lonchas o asado en la sección de congelados. Se necesitan 6 horas para descongelar porciones rebanadas en el refrigerador y una docena de horas para descongelar trozos grandes.
** Consejos para cocinar
El solomillo es un corte versátil que se puede freír, asar a la parrilla o asar.
Debido a que la grasa que lo rodea es insuficiente para protegerlo del rápido calor de una parrilla, será más sabroso si se fríe con un poco de grasa para una cocción rápida. Además, la grasa ayuda a mantener frescos los aromas. Es fundamental quemar la superficie y caramelizar los líquidos para mantener la mayor cantidad de jugo posible dentro de la carne.
Deje de 1 a 3 minutos por cada lado de cocción, según el grosor y el sabor.
Recuerde no cocinarlo directamente del refrigerador; primero deje que alcance la temperatura ambiente para evitar un choque térmico durante la cocción, que podría hacer que las fibras musculares se contraigan y la carne se endurezca. Del mismo modo, un breve descanso debajo del papel de aluminio permite que la carne se relaje y el calor se disperse uniformemente, lo que da como resultado una carne aún más suave.
Con un poco de grasa, las costillas asadas se hornean maravillosamente. Recuerde dorarlo rápidamente en una sartén a fuego alto antes de continuar cocinando durante 12 a 15 minutos por libra en un horno caliente (210 ° C – Th. 7).
Si come el solomillo crudo o azul, los sabores se multiplicarán por diez.

4- El solomillo o el filete

El filete es el corte de carne más tierno, pero no suele ser el más delicioso. Es fantástico con tournedos, chateaubriands y filetes.
El lomo de res es un músculo estático que actúa como amortiguador entre las vértebras lumbares del animal y el sistema digestivo. Como resultado, si bien es una rebanada suave, no es la más sabrosa. Está formado por tres partes: la punta o cola, el corazón y la cabeza, que está formada por pequeños músculos algo desconectados. El peso de un solomillo de ternera completo, sin recortar, está entre 3 y 4 kg.
Otro músculo es el solomillo de ternera. Se encuentra dentro de la caja torácica, a lo largo de la primera vértebra dorsal, y se puede servir como filete si el carnicero lo corta correctamente. Sin embargo, se utiliza con mayor frecuencia en guisos y borgoñas.
El filete debe su nombre al hecho de que fue traído envuelto y rodeado de hilos. Las tiras y la carne envuelta se denominan «filete» en inglés.
Se desconoce el origen exacto del término “tournedos”. El caso más conocido es la prohibición de carniceros específicos que alguna vez fue común en las Halles Centrales de París. Los comerciantes con artículos obsoletos se vieron obligados a evitar los pasillos del medio. Como resultado, los trozos de carne que quedaron en el mercado se denominaron tournedos.
Solo una pieza atrapada en la red ahora puede reclamar el apodo de «tournedos».
Montmirail, el famoso cocinero del escritor, usó el nombre “chateubriand” en 1856 para describir una rebanada de corazón de filete de 3 a 4 cm de grosor.
** Consejos de compra
Para un asado, el lomo se puede comprar entero. Para asegurar una cocción uniforme, se quita la punta para crear un asado con un diámetro uniforme.
La cabeza de lomo se puede conservar para asar o cortar en filetes de 2 a 2,5 cm de grosor. El carnicero puede cortar pequeños tournedos con un diámetro de 6 a 8 cm y un grosor decente de punta a punta.
Solo se puede utilizar el lomo para cortar verdaderos tournedos. Suele estar envuelto y anudado, aunque no es obligatorio. Se denomina «estilo tournedos» si se deriva de otro corte de carne de res, y debe ir seguido del nombre del corte.
Por persona, se requieren de 120 a 150 g de carne de vacuno.
** Consejos de conservación
El solomillo de res fue enlatado y refrigerado por 2 a 3 días en su empaque original, papel pergamino o bandeja de carnicero, en el área más fría del refrigerador.
Para descongelar un lomo de res de 1 kg, cuente una noche en el refrigerador o 13 minutos en el microondas seguidos de 30 minutos de descanso: nunca descongele al corazón en el microondas para evitar que se congele.
Considere el tiempo de descanso después de descongelar, ya que esto permitirá que la carne continúe descongelando.
** Consejos para cocinar El
lomo de res es una excelente opción para freír o asar. Su preparación requiere algunas precauciones. Su carne es muy magra, por lo que se seca y se endurece rápidamente si no se controla la cocción: un calor demasiado alto o un período de cocción prolongado.
Se debe colorear a fuego fuerte y por ambos lados en una sartén con un poco de grasa para que agarre la superficie y caramelice los jugos para hacer una costra que lo proteja, tournedos rodeados por una bardo o Chateaubriand. 2 a 4 minutos por lado durante el tiempo que dure su cocción a fuego más bajo. Luego, para un tournedo Rossini, sírvelo con una salsa bearnesa o una rodaja de foie gras frito.
Cuando se cocine como asado, se debe rodear con una barra que lo proteja adecuadamente del calor del horno y que se puede retirar 5 minutos antes de que finalice la cocción para asegurar un color uniforme.
Recuerde no cocinarlo directamente del refrigerador; primero deje que alcance la temperatura ambiente para evitar un choque térmico durante la cocción, que podría hacer que las fibras musculares se contraigan y la carne se endurezca. Del mismo modo, un breve descanso debajo del papel de aluminio permite que la carne se relaje y el calor se disperse uniformemente, lo que da como resultado una carne aún más suave.

5- El bife de lomo

El filete de lomo es delicado y sabroso, y es perfecto para pavé o brochetas.
La grupa es una sección del solomillo, es decir, la parte trasera del animal, del lado del muslo, desde la cola hasta la extensión del solomillo y el solomillo. Se deriva de la rabadilla inglesa (rabadilla) y del filete (trozo de carne cocida). Es una porción bastante grande de carne de fibra corta que forma la parte superior del muslo, y es sabrosa y tierna.
La grupa está formada por el filete de grupa, que se corta desde el fondo; la sección media, que comprende el filete de bola y rabadilla, se puede vender cruda o asada. Algunos carniceros separan el filete de rabadilla, que es tan tierno o mejor que el filete estándar, de la bola, que dejan madurar una semana más que el resto de la rabadilla; más magro y firme, requiere más tiempo para endurecerse antes de ser asado a la parrilla o asado.
** Consejos de compra
Puede seleccionar la aiguillette (800 ga 1 kilogramo) para un rosbif, ya que es un trozo desigual y la mitad más grande es menos tierna que la punta fina.
El filete de grupa nunca te defraudará cuando se trata de un gran asado: puede estar compuesto por un trozo cortado de toda la grupa o solo de la región central.
La sección rancia del «bistec de grupa» es maravillosa en pavé y carne asada poco común.
Cuente con 150 g por persona para un asado y de 125 a 150 g para un bife estilo tournedos; el filete de rabadilla, extremadamente suave, se sirve como pavé.
No es necesario bardar un asado en un filete de lomo, pero si quieres ir con todo, elige un bardo de ternera en lugar de un bardo de cerdo: los carniceros rara vez lo venden, pero mantiene y acentúa mejor el sabor de la carne.
Evite la carne completamente envuelta ya que es más cara y la pulpa permanece blanca, haciéndola menos atractiva. A ambos lados, como una franja de bardo de poco más del 10%.
** Consejos de conservación
Para mantener fresco el filete de rabadilla, envuélvalo en papel pergamino de carnicero y guárdelo en la sección más fría del refrigerador, aproximadamente a 2 grados.
Podemos ubicar el filete de lomo en bistec y cubos para brochetas en comida congelada. Deje descongelar de 6 a 7 horas en el refrigerador; 4 minutos en el microondas para 2 bistecs y 10 minutos de reposo es suficiente.
** Consejos de cocina El
filete de lomo es uno de los cortes de carne más magros, lo que lo hace ideal para brochetas, fondue, carne picada, rebanadas, filetes y asados.
Es cuando se fríe o se asa a la parrilla cuando está en su máxima expresión.
En una sartén, los trozos de rabadilla deben estar continuamente en contacto con un material graso extremadamente caliente. Es fundamental agarrar la superficie, lo que permite que los líquidos se caramelicen y dejen tanto jugo dentro de la carne como sea posible.
El filete de lomo se sirve crudo, dejando que todos sus matices brillen. El tiempo de cocción viene determinado por el grosor de las piezas así como por sus gustos individuales. Solo necesitará 1 minuto para dorar la carne picada, 1 a 3 minutos para una rebanada y 2 a 5 minutos para un plato, girando a la mitad.
Además, no lo cocine directamente del refrigerador; primero deje que alcance la temperatura ambiente para evitar un choque térmico durante la cocción, que puede hacer que las fibras musculares se contraigan y la carne se endurezca. Dejar la carne brevemente debajo de una capa de papel de aluminio también ayudará a que se relaje, permitiendo que el calor circule de manera uniforme y dando como resultado una carne aún más suave.
Un filete de lomo puede ser adecuado por sí solo para suavizar y saborear con una cocción cuidadosa y el condimento correcto de sal y pimienta. Se puede adornar con una nuez de mantequilla sazonada con hierbas o especias, pimienta, queso azul, salsa bearnesa, etc.
Al preparar un asado envuélvalo para protegerlo del calor del horno y coloree bien antes de seguir cociéndolo en un horno caliente (210 ° C – Th. 7) durante 11 a 15 minutos, dependiendo del grado deseado de cocción.
Recuerde no cocinarlo directamente del refrigerador; primero deje que alcance la temperatura ambiente para evitar un choque térmico durante la cocción, que podría hacer que las fibras musculares se contraigan y la carne se endurezca. Del mismo modo, un breve descanso debajo del papel de aluminio permite que la carne se relaje y el calor se disperse uniformemente, lo que da como resultado una carne aún más suave.

6- El talón redondo y el talón de tuerca (8)

El talón redondo es una carne blanda y muy magra que se encuentra hacia la parte posterior del muslo, adecuada para tartar o carpaccio crudos, así como para comidas cocidas.
El talón redondo es una porción de carne redonda y larga que se corta en filetes o rosbif. Se distingue por su estructura muscular magra y en panal. El talón de nuez, a menudo conocido como diente de ajo, es un componente de fibra corta. Se compone de tres segmentos y se arranca del fémur como un diente de ajo. Los filetes, bistecs y fondue proceden de la carne más grande, que es especialmente blanda y de 3 cm de grosor. La segunda sección, que está dividida por la mitad por un nervio, también se corta en filetes. La galinette, un nervio de 400 gy un músculo gelatinoso que estira el tendón de Aquiles y activa la articulación, se intercala entre los dos. Su estructura requiere un tiempo de cocción prolongado y gradual.
El talón de nuez es un músculo carnoso que se puede cocinar o hervir a fuego lento.
La región posterior del centro del muslo se conoce como talón de tuerca. El talón de nuez nervioso está compuesto por el talón de nuez, la suela, el anillo del talón y el talón de nuez ansioso.
El gallinero es un músculo largo y suave estofado o asado.
La suela, también conocida como bragas, tiene una carne magra, de fibra corta y dura.
** Consejos de compra
Prefiera el talón redondo cortado en rodajas finas o la parte gruesa del solomillo con nueces para un bistec frito o a la parrilla. Solicite la sección gruesa del tendón con nuez para una fondue.
Para bistec o tártaro picado, use cualquiera de las partes; para un carpaccio, use la parte redondeada del talón o la suela. Pide lenguado y déjalo engordar para un guisado.
Elija la suela o la parte redonda del talón para un rosbif, que es un componente particularmente bueno para cocinar crudo.
El bistec, la fondue y el carpaccio requieren 150 g por persona, mientras que los estofados requieren 200 g.
** Consejos de conservación
En el refrigerador, la carne de res no durará más de dos o tres días. La carne molida y el carpaccio deben consumirse lo antes posible después de la compra.
** Consejos para cocinar
El talón de nueces , que antes se usaba solo para guisos, ahora es ideal para asar y asar, lo que le permite hacer excelentes tartares «cortados con cuchillo».
Los trozos pequeños, como bistecs o carne picada, deben freírse rápidamente y servirse poco cocidos. Lo mismo ocurre con los asados, que deben cubrirse para evitar que se sequen y etiquetar rápidamente antes de pasar 12 minutos en un horno caliente (210 ° C – Th. 7) por libro. El tiempo de cocción de un asado debe ajustarse de acuerdo con su diámetro: para un asado largo y fino, reducirlo a 5 a 6 minutos; para un tueste corto y espeso, auméntelo en la misma cantidad.
Recuerde no cocinarlo directamente del refrigerador, ya sea frito o asado: déjelo primero a temperatura ambiente para evitar un choque térmico durante la cocción, que podría causar que las fibras musculares se contraigan. además de endurecer la pulpa Del mismo modo, un breve descanso debajo del papel de aluminio permite que la pulpa se relaje y el calor se disperse uniformemente, lo que resulta en una carne aún más blanda.
El tacón redondo Por su forma, el tacón redondo es ideal para asados ​​y exquisitas lonchas de carpaccio.
Al preparar un asado, cúbralo para resguardarlo del calor del horno y coloree bien antes de seguir cocinándolo en un horno caliente (210 ° C – Th. 7) durante 11 a 15 minutos, dependiendo del grado deseado de cocción.
Recuerde no cocinarlo directamente del refrigerador; primero deje que alcance la temperatura ambiente para evitar un choque térmico durante la cocción, que podría hacer que las fibras musculares se contraigan y la carne se endurezca. Del mismo modo, un breve descanso debajo del papel de aluminio permite que la carne se relaje y el calor se disperse uniformemente, lo que da como resultado una carne aún más suave.
El carpaccio se cocina tradicionalmente con carne cruda en rodajas finas rociada con aceite de oliva y unas gotas de limón. Hoy en día hay varias variedades: siempre carne cruda finamente rebanada y especias que varían según la fantasía y los gustos de las personas que las crean. Algunos tienen virutas de parmesano encima, mientras que otros incluyen champiñones o alcaparras. Si el aceite de oliva todavía está presente, el vinagre balsámico se puede sustituir por el limón. El pesto también tiene un impacto. Sin duda, hay que explorar otros condimentos y hierbas… La clave para un carpaccio exitoso es elegir una especia que acentúe en lugar de enmascarar el sabor natural de la carne.
Puede hacer sus propias rodajas de carpaccio endureciendo un trozo de casa rural circular (¡sin convertirlo en un bloque congelado!). Después de ponerlo en el congelador, córtelo en rodajas finas, utilizando una rebanadora si es posible. Jamón. Coloque las rodajas entre dos pedazos de película transparente y aplánelas con un rodillo si no son lo suficientemente delgadas.

7-9-10 La rebanada

La loncha  está formada por seis músculos:
7-La pera y la merlán son dos lonchas suaves que son perfectas para un bistec o fondue.
La Pera, un pequeño músculo redondo y carnoso que parece una pera, y cuyo peso fluctúa en algún lugar en el rango de 500 y 600 g, es un trozo de hebras cortas, excepcionalmente delicado. Hace filetes increíbles y hace algo increíble en una fondue o en comida oriental.
Merlán : un músculo pequeño, largo y nivelado como el pez de nombre similar, pesa de 800 ga 1 kg. Sus filamentos son cortos. Es un filete extremadamente delicado.
9-La Arañarecibe su nombre del hecho de que está formado por hilos largos que se asemejan a patas de araña. Este dispositivo, diseñado para bistecs, necesita los servicios de un carnicero. Tiene que desnervarlo, lo que significa eliminar las secciones nerviosas que no son agradables para comer.
De forma extremadamente impredecible, cuyos hilos musculares se asemejan a las patas de un insecto. Es un pequeño músculo de cerca de 750 g que el carnicero separa y vende como un bife.
La falsa araña: músculo “gemelo” de la araña y que la sigue. Más áspero, el insecto falso es menos satisfactorio que su «gemelo». Es mejor utilizarlo para una fondue de Borgoña. En otro tiempo, los insectos estaban destinados a ser estofados. La pera, la merlán y la chinche se denominan habitualmente «pedazos del carnicero» porque la costumbre ordena que el carnicero los almacene para principiantes.
10-Una rebanada de plato es una porción de carne de la parte delantera del muslo que se usa para producir asados ​​como rosbif.
La parte inferior La parte inferior tiene un grosor desigual. La mitad plana, delgada y dura generalmente se vende picada, mientras que la porción más gruesa de fibra corta se corta en filetes.
** Consejos de compra
Para un bistec, solicítelo bajo el tramo en su parte más gruesa, pera, merlán o chinche, extremadamente delicioso. Los dos cortes iniciales del corte se preparan regularmente en adoquines “estilo tournedos”. Para una comida de hamburguesa, solicite el corte envuelto y atado. Pídale al carnicero un versificador de hamburguesas, idealmente un juglar de cerdo. El poeta de la carne da un sabor, una fragancia, tipos de grasa de hamburguesa que no se ven como en ningún caso. Intentar hasta cierto punto una vez.
Para una hamburguesa en una cuerda, una fondue de Borgoña o China, un plato extravagante elaborado con porciones de carne, pida pera o merlán. Se necesitan 150 g para cada individuo para un bistec, 200 g para un plato de carne.
** Consejos de conservación
En caso de que un bistec se guarde por un tiempo en el refrigerador, una comida de carne puede permanecer unos días en la parte más fría del refrigerador.
** Consejos para cocinar
El
solomillo en rebanadas se usa más comúnmente para asar.
También se puede freír o asar en filetes durante 1 a 4 minutos por cada lado, según el grosor y el sabor.
El tiempo de cocción de un asado es de 12 a 15 minutos por libra.
También se puede utilizar para hacer carpaccios.
Recuerde no cocinar bistecs o asados ​​directamente del refrigerador; déjelos alcanzar primero la temperatura ambiente para evitar un choque térmico durante la cocción, que puede hacer que las fibras musculares se contraigan y la carne se endurezca. Dejar la carne brevemente debajo de una capa de papel de aluminio también ayudará a que se relaje, permitiendo que el calor circule de manera uniforme y dando como resultado una carne aún más suave.
El punto más alto de la rebanada
En lugar de asar a la parrilla, los bistecs cortados en la parte superior son los mejores fritos en la sartén. Cocinarlos requiere tomar precauciones específicas: siempre deben estar en contacto con un material graso muy caliente para agarrar la superficie y caramelizar los fluidos, dejando tanto jugo dentro de la pulpa como sea posible.
El plato de rebanadas
Es una porción a partir de la cual elaboramos los filetes, friéndolos o asándolos a la parrilla durante 1 a 3 minutos por cada lado, según su grosor y sabor. Independientemente del grado de cocción que se desee, es fundamental quemar bien el bistec, permitiendo que los jugos de la superficie se caramelicen y queden la mayor cantidad de jugo posible.
La loncha redonda
Es una pieza que se puede asar, asar a la plancha o freír por su forma.
Si va a hacer un asado, cuente de 1 a 3 minutos de cada lado para un bistec, según el grosor de la pieza y el sabor de cada uno.
Al preparar un asado, cúbralo para resguardarlo del calor del horno y coloree bien antes de seguir cocinándolo en un horno caliente (210 ° C – Th. 7) durante 11 a 15 minutos, dependiendo del grado deseado de cocción.
El movimiento
Esta pieza de fibra corta hace que sea fácil cocinar excelentes bistecs, asar a la parrilla o en la sartén, especialmente para servirlos poco comunes.
Las peras
Cuando se comen crudas, la pera intensifica diez veces todas sus cualidades, aunque el tiempo de cocción varía según la preferencia del individuo y la forma de preparación (bistec o asado): de 1 a 3 minutos por cada lado para el primero, y de 12 a 15 minutos. minutos por libra por segundo.
Los filetes cocinados en una sartén siempre deben entrar en contacto con un material graso muy caliente, lo que permite que se chamusque la superficie y que los fluidos se caramelicen, dejando tanto jugo dentro de la carne como sea posible. Marque su asado durante unos minutos a fuego alto antes de hornearlo en un horno caliente (210 ° C – Th. 7) con el mismo propósito.
Recuerde no cocinar nada directamente del refrigerador, ya sea que esté haciendo un bistec o un asado.
Merlán
El merlán se puede asar o freír, en bife, en tiras en un wok o en cubos para brochetas e incluso para fondue.
Preparado en una brocheta, un suave rocío de aceite lo defenderá del calor.
La araña
Ligeramente jaspeada, la araña se hace en bistec, a la plancha o frita. Se come como un sustituto poco común, lo que le da la aprobación para respetar completamente su carne y su deliciosa jugosidad, que se conservará en la circunstancia de que se queme sobre un calor excesivo en cada faceta para sombrear el piso adecuadamente y caramelizar los jugos que conservarán al máximo. de jugo. dentro. Deje de 1 a 3 minutos de cocción en cada faceta de acuerdo al estilo de cada una.
Simplemente frita o asada a la parrilla, la araña es suficiente sola, salada, condimentada y forrada con sus jugos de cocción.

11- El Flank Steak y 15- El Solomillo

El babero de solomillo es un músculo del estómago que pesa entre dos y tres kilos, cuya forma recuerda al babero de un bebé. Sus fibras son largas y ya no muy apretadas. Esta pieza suave y sabrosa es ideal para bistecs.
El pechero de flanco es una pieza de forma cuadrada que se asienta a la altura de la ingle del animal. Como el solomillo, sus fibras son largas y ya no muy apretadas. Bien denervado, además es muy sabroso.
El costado del guiso es el músculo que envuelve el solomillo. El peso de esta pieza larga y plana varía de 600 a 900 gramos. Es una pieza para hervir con diferentes carnes para hacer … un guiso.
Estas porciones de carne también pueden tener un título único según la región.
Por lo tanto, el filete de falda se conoce como palangre, falso osseline en Burdeos y Toulouse, arreglado en Saint-Étienne, flanco grueso en Lille y pescado vum lappe en Alsacia.
El filete de falda se considera «» flan «en Toulouse y» flanket of aiguillette «en Agen.
El flanco del guiso se conoce como aude en Burdeos, flanco grueso en Montreuil-sur-Mer y luppefleich vum lappe en Alsacia.
** Consejos de compra
El solomillo y la falda son porciones de carne que se preparan para freír o asar a la parrilla. El chuletón es una carne sabrosa que encantará a la mejor variedad de seres humanos gracias a su jugosidad y sus fibras alargadas y libres. ¡Se necesitan alrededor de ciento cincuenta gramos por persona, para cambiar de acuerdo con la necesidad de comida de cada curso!
El solomillo es un poco de carne grasosa, ideal para hacer este agradable plato que es el cocido. Puedes atarlo, solo o con las diferentes carnes del guiso, para evitar que se caiga a un lado mientras dure la cocción. Para un guiso, desea unos 200 gramos de carne deshuesada por persona, una vez más para alterar de acuerdo con la necesidad de comida de cada uno.
** Consejos de conservación
Estos tres tipos de baberos se pueden guardar en la parte más fría del frigorífico durante 2 a 3 días.
** Consejos de cocina para el bife de falda
El bistec de solomilloes uno de los cortes favoritos de los amantes de la carne. Tiene la ventaja de ser muy cómodo de cocinar: dorarlo en una sartén o grill durante 1 minuto en todos y cada uno de los elementos para caramelizar los jugos molidos para que se le vaya el mayor volumen de jugo del interior, agregar una pizca de sal y pimienta. , pináculo con jugos de cocina y ¡disfrútalo!
El chuletón de chalota, receta integral de la cocina francesa, le permitirá admirar todas sus cualidades de estilo. Para esto, en realidad desea confinar las chalotas en una sartén con mantequilla. Espere a que tomen color dándoles vuelta continuamente, luego agregue azúcar y agua y deje que todo el lote se caramelice a fuego lento hasta que el jugo se haya evaporado virtualmente.
Para tener un bife de solomillo impecablemente suave, sáquelo de la nevera un tiempo hasta ahora que cocine y déjelo a temperatura ambiente. De esta manera, su babero no estará sujeto a un choque térmico que debería contraer sus fibras musculares e intentar que se endurezca. Para maximizar la ternura del filete de falda, le sugerimos que lo deje reposar después de cocinarlo debajo de papel de aluminio para permitir que la carne se afloje y que el calor se distribuya uniformemente.
Filete de flancotiene una textura comparable a la del solomillo. También se puede organizar en la sartén o en la parrilla. El tiempo de cocción varía de 1 a tres minutos por aspecto dependiendo del grosor de la carne y sus preferencias. Sin embargo, es mejor comer esta pieza poco común. Cocinar demasiado tiempo hará que pierda el sabor. Puede acomodar su filete de falda con hierbas o agregar una pizca de delirio y exotismo preparándolo, por ejemplo, con una marinada hecha con condimentos asiáticos.
Al igual que con el solomillo, se recomienda sacar el bife de falda de la nevera un tiempo antes de la cocción y dejarlo a temperatura ambiente para evitar un choque térmico que hará que se endurezca. Nuevamente, es beneficioso dejar que se relaje debajo del papel de aluminio.
El bistec de estofadoes, como sugiere el nombre, una pieza utilizada en el guiso. Es un trozo de carne para hervir, ahora no para asar o freír, al que comúnmente se le introducen diferentes carnes de texturas específicas y verduras como zanahorias, nabos, repollos y patatas. Es bueno saberlo: un guiso cocinado el día antes de lo que es más sabroso.

12- La caña

La pierna, colocada en el estómago de la carne, es una pieza muy suave que se usa para hacer bistecs.
Pieza “noble”, hay que apuntar con la ayuda del carnicero.
La caña y la lengüeta son una sección de lo que generalmente se conoce como las «piezas del carnicero», debido al hecho de que son difíciles de detallar: existen en porciones confinadas en el animal y requieren un trabajo gigante en la fase de el carnicero que necesita ser afectado para armarlos.
La caña se caracteriza por tener fibras largas y muy vistas. Con frecuencia se reduce a filetes.
La lengüeta también se come en bistec y, para evitar que se endurezca, debe tener un sabor raro.
** Consejos de compra
La caña y la lengüeta, por su rareza y su preparación específica, ya no se compran en los supermercados y tiendas medianas. Considerada como mercancía de callos, la caña y la lengüeta, aunque poco común entre los carniceros, se suministran mediante tripiers.
** Consejos de conservación
La pierna y la lengüeta, como cualquier bistec, se mantendrán durante dos o tres días en el refrigerador.
** Consejos para cocinar
La pierna se come frita o asada a la parrilla, simplemente salada y condimentada. Es necesario acercar el piso para caramelizar los jugos, de modo que salga tanto jugo como viable dentro de la carne.
Su jaspeado, estos grandes filamentos de grasas que corren por su carne, la nutren y le dan ese sabor tan preferido por los amantes de la carne de fibra larga y cocida poco común: 1 minuto por cada lado, cuidando de darle la vuelta con unas pinzas para carne.
También tenga en cuenta ahora no cocinar la cena de una vez fuera del frigorífico: dejar que vuelva a estar a temperatura ambiente durante un rato, para evitar un choque térmico durante toda la cocción que corre el peligro de contraer las fibras musculares y endurecer la carne. Del mismo modo, descansar suavemente debajo de una hoja de papel de aluminio permitirá que la carne se relaje y el calor se distribuya uniformemente, lo que dará como resultado una carne aún más blanda.

13- La pestaña

La lengüeta, al igual que el eje, es una parte del estómago denominada «pieza de carnicero», que requiere un trabajo de orientación. También se utiliza para carnes y parrilladas.
La caña y la pestaña son una sección de lo que generalmente se conoce como «piezas del carnicero», debido al hecho de que son difíciles de detallar: están vigentes en porciones restringidas en el animal y requieren un gran trabajo en la sección del propietario. . carnicero que debería ser la persona afectada para armarlos.
La caña se caracteriza por fibras largas y muy visibles. Regularmente se reduce a filetes.
La lengüeta también se come como un bistec y, para evitar que se endurezca, debe probarse rara.
** Consejos de compra
La caña y la lengüeta, por su rareza y su precisa preparación, ya no se ofrecen en los supermercados y tiendas medianas. Considerado como mercancía de callos, la caña y la lengüeta, sin embargo poco común entre los carniceros, se suministran a través de tripiers.
** Consejos de conservación
El eje y la lengüeta, como cualquier bistec, se conservarán de dos a tres días en el frigorífico.
** Consejos de cocción
La lengüeta se come frita o a la plancha, y en particular es infrecuente que extienda todos sus sabores: 1 minuto por cada lado, cuidando de darle la vuelta con una pinza para carne. Es necesario dorar el piso para caramelizar los jugos, de manera que se retiren tanto jugo como sea viable dentro de la carne.
Simplemente frito, salado y condimentado, la pestaña deleita a los fanáticos de la carne de fibra larga.
También tenga en cuenta ahora para no preparar la cena la pestaña inmediatamente fuera del frigorífico: deje que vuelva a temperatura ambiente durante un rato para evitar un choque térmico durante toda la cocción que corre el peligro de contraer las fibras musculares y endurecer la carne. Del mismo modo, descansar suavemente debajo de una hoja de papel de aluminio permitirá que la carne se relaje y el calor se distribuya uniformemente, lo que dará como resultado una carne aún más suave.

14- La barona de la aiguillette o baronness

La Aiguillette baronne es tan conocida porque tradicionalmente la pieza estuvo reservada para los ricos, hecha en “carne de vaca a la moda” en una cazuela. Pedazo del muslo, estos días se sirve como filetes a la plancha o en sartén.
La aiguillette baronne, “hermana gemela” de la aiguillette du rumpsteak, es una pieza larga y cónica, como una aguja gigante, de ahí su título aiguillette.
Denominaciones regionales: La aiguillette baronne se conoce como zanahoria en Lille y Douai, pañuelo, colgante de filete o aiguillette de coeur en bastantes ciudades provinciales y Burehietel en Alsacia.
El lugar de partida de la frase «baronesa» ahora no se conoce con exactitud. Es viable que esta época de aiguillette baronne naciera de una divertida historia lanzada a través de un carnicero que, preparando una aiguillete para una baronesa, hubiera dicho a través de la salvada “enviar la aiguillette de la baronesa”.
** Consejos de compra
La cocción en una olla y cazuela habiendo recuperado estos días sus letras de nobleza, la aiguillette baronne es una pieza muy verdadera para estofar si está lo suficientemente jaspeada. Para preparar la cena en carne de res elegante, debe ser untado con el carnicero para suavizarlo. Si se supone que debe cocinarse en el horno, en rosbif, se puede dejar en su forma, pelar suavemente de sus aponeurosis con la ayuda del carnicero y ahora no atado ni pelado y envuelto en un bardo de cerdo, continuamente más alto que un bardo. Cerdo.
Para un asado o un plato estofado, se necesitan 200 g por persona. Los filetes, de ciento cincuenta a ciento ochenta g, se reducen en la punta de la aiguillette.
** Consejos de conservación
Deje la aiguillette en papel pergamino de carnicero y colóquela en la zona más fría del frigorífico.
** Consejos de cocina
En el pasado, la aiguillette baronne se organizaba en una elegante carne de res, en una cazuela.
Sin embargo, sus fibras largas y su veteado refinado hacen deliciosos bistecs para asar o sartén, pero también asados ​​que ahora no están respaldados para atar y cocinar la cena a una temperatura demasiado alta.
Es excelente freír los bistecs para que florezcan sus fibras. Por la misma razón, es vano atar un asado organizado en la baronne aiguillette: quiere hincharse un poco para suplir lo satisfactorio de sí mismo.
También hay que tener en cuenta ahora no preparar la cena inmediatamente fuera del frigorífico: dejar que vuelva a estar a temperatura ambiente durante un rato para evitar un choque térmico en algún punto de la cocción que corre el riesgo de contraer las fibras musculares y endurecer la carne. Del mismo modo, descansar suavemente debajo de una hoja de papel de aluminio permitirá que la carne se relaje y el calor se distribuya uniformemente, lo que dará como resultado una carne aún más blanda.

16- la  costilla plana

Ubicada en el extremo de los huesos de las costillas, la costilla plana está formada por un conjunto de trece costillas que se muestran como un panel. Se dice que se han descubierto las primeras 5 nervaduras. Las siguientes seis se conocen como costillas cubiertas debido al hecho de que están cubiertas con músculo y una capa leve de grasa. Las dos costillas restantes, por su parte, llevan el nombre de estofado.
En la actualidad, en la carnicería casi nunca hacemos distinciones entre estas denominaciones exclusivas.
La nervadura plana descubierta se forma a través de las 5 nervaduras que se colocan debajo del hombro. Hombro que hay que levantar antes de descubrir estas costillas, de ahí su nombre.
La costilla protegida está formada por las diferentes ocho costillas de la caja torácica que, como sugiere su nombre, están cubiertas con tejido muscular bastante grueso, con fibras largas y con rayas.
El plato de facetas es una carne sabrosa debido a que se coloca cerca de los huesos.
** Consejos de compra
La faceta Costillas es una carne con fibras largas. Está buenísimo hervido y servido caliente. Caliente o sin sangre y triturado, le conviene preparar deliciosas ensaladas combinadas.
Para cocinar la cena en una olla, reduzca las costillas a la mitad y átelas con una cuerda.
El plato de aspecto descubierto, más magro que el plato de faceta protegido, se supone que debe hervirse (estofado, guiso, bourguignon de carnes rojas …), si es viable con hueso.
Los trozos grandes, que constan de dos o tres costillas, se pueden cocinar completos en la olla, por ejemplo, o deshuesados, enrollados y atados en una cuerda. Esta educación de cierre es apropiada para estofar el plato de aspecto protegido. El plato de facetas cubierto también se puede asar a la parrilla.
En el pot-au-feu, es muy útil mezclar tres carnes extraordinarias para un mayor sabor, sin embargo, debes tener en cuenta que el plato complementario puede, por sí solo, proporcionar un guiso de alta calidad.
Se necesitan de 250 ga 300 g de carne con hueso, por persona.
** Consejos de conservación
Las costillas laterales no se pueden conservar más de dos días en el frigorífico, en su parte más fría.
** Consejos de cocina
El plato de costillas es históricamente una parte de la composición del pot-au-feu, en una cocción prolongada en una gran cantidad de caldo. Cocine a fuego lento con diferentes porciones de textura y sabor únicos: scoter, gíster … Si selecciona los sabores del caldo, acerque las carnes en agua sin sangre con una guarnición fragante, lleve a fuego lento y proceda a cocinar tres horas. Pero si los sabores y la ternura de las carnes son vitales para ti, sumérgelas en una cantidad gigante de agua hirviendo con sabor y deja que preparen la cena durante al menos tres horas.
Se necesitan de tres a cuatro horas de cocción en una cazuela o cazuela habitual y de 1 hora 30 a dos horas en una olla de estrés.
Pero se puede hornear o asar a la parrilla. En el horno, sin embargo, hay que cocinar la cena durante un tiempo prolongado, casi tres horas, rodeada o no con la ayuda de verduras, para una carne confitada y suave a la perfección. Para cocinar a la parrilla, es de primera clase dejar que la carne, entera o cortada en pedazos, se macere durante incontables horas en el refrigerador en una mezcla de ketchup y especias antes de cocinarla en brasas ahora no demasiado fuertes, a la moda. Tejano.

17-21- el  escocés

Un legado de nuestras tradiciones culinarias y la perpetuación del gusto, el scoter consta de bastantes piezas:
17-El scoter de carne , también conocido como bola de nuez o scoter. Es una carne bastante magra de color carmesí oscuro, cortada por la mitad por medio de un nervio central. Se sirve en forma de bistec, en rodajas para asar o en una brocheta.
El scoter para estofar , también conocido como palerón o paleta, es una pieza gelatinosa de cocción lenta que permanece tierna y de ningún modo seca.
21-El scoter pot-au-feu entra en el pot-au-feu y adicionalmente se puede estofar, cocinar como un guiso. Es la mejor pieza para el hachís Parmentier.
La parte inferior del scoter o el pináculo de la paleta se sirve a la parrilla o frita.
** Consejos de compra
Piense en el steak scoter para rosbif, kebabs, bistec o carne de res.
El scoter para estofar es apto para estofados, guisos, ternera de tendencia… Hay que recordar que el scoter, carne gelatinosa, ofrece continuamente las consecuencias adecuadas cuando se cocina en un ambiente húmedo. El pot-au-feu scoter es más suave cuando se toma del lado de la hoja: hace deliciosos guisos y sobresale en la carne de res de hoy en día. En el lado del alojamiento, el scoter es un poco fibroso: es más alto reservarlo para el guiso.
Se necesitan ciento cincuenta g por carácter para un estofado o un pot-au-feu.
** Consejos de conservación La
carne de res ya no se conservará durante más de dos o tres días en el refrigerador.
El filete picado debe alimentarse directamente comprado.
** Consejos de cocina
The steak scoterse cocina, como sugiere su nombre, en filetes, a la plancha o frito, acompañado o con el nombre de una salsa.
Como con todos los bistecs, es importante quemar el piso para caramelizar los jugos, de modo que salga una buena cantidad de jugo dentro de la carne. Dependiendo de su grosor y del estilo de cada uno, se necesitan de 1 a tres minutos de cocción por cada lado, teniendo cuidado de darle la vuelta con el uso de una pinza para carne.
También comprenda ahora no cocinar la cena sin demora fuera del refrigerador: déjela volver a temperatura ambiente por un tiempo, para evitar un choque térmico en el transcurso de la cocción que corre el riesgo de contraer las fibras musculares y endurecer la carne. Del mismo modo, descansar suavemente debajo de una hoja de papel de aluminio permitirá que la carne se relaje, el calor se distribuya uniformemente, lo que dará como resultado una carne aún más blanda.
El scoter , menos agresivo que su primo bistec, tiene que hervir a fuego lento larga y suavemente para tachar todo su fondant.
Se puede cocinar solo o con diferentes porciones a fuego lento como la casa rural (pata trasera) o el pot-au-feu twin. Una sola regla, proporcione tiempo de cocción y divulgará todos sus puntos fuertes. Debe permitir unas dos horas de cocción en una cazuela común y una hora en una olla coladora. Puede preparar la cena el día antes que recalentarla al día siguiente, solo será mejor. También tenga cuidado de juntar porciones grandes para mantener algunas en el congelador: los platos hervidos se mantienen muy bien y mantendrá el tiempo para sus comidas posteriores.
El scoter es también parte de las piezas de pot-au-feu.

18- El paleron o el Chuck

El Paleron es una paletilla compacta y gelatinosa. Es adecuado para guisos o platos a la brasa como carnes rojas con zanahoria.
El mandril es sobre todo una pieza que hay que cocer a fuego lento durante largas horas. Pero también hace que los filetes sean tan largos como se recortan con la ayuda del carnicero.
Esta pieza de hombro para todos los días se encuentra cerca del cuello. Este músculo magro de fibra corta se cruza en el centro a través de un nervio masivo. Para cocinar la cena el plato en una olla o para estofar, se deja entero. Para asar, el carnicero lo abre por la mitad para aplazar las aponeurosis y sirve únicamente la pieza culminante. La parte trasera menos atacable se usa para bistec de piso o se reduce en porciones para guisos.
** Consejos de compra
Entero, el palet pesa entre dos y tres kg. Para un guiso, tome una sola pieza impresionante.
Para una cocción suave en cazuela, estofado, bourguignon, cocido, etc., puede ser total o desmenuzado: luego el carnicero se deshace del nervio central.
Para un bistec o cerdo en una cuerda, pregunte por el pináculo del mandril.
Cuente 200 g por hombre o mujer para hervido y estofado, ciento cincuenta g para un bistec.
** Consejos de conservación
El palerón se sirve cada cierto tiempo en mezclas de pot-au-feu, relacionado con el plato de costillas.
Cuando está congelado, es de primera clase dejarlo descongelar durante varias horas en el refrigerador, antes de cocinarlo. De lo contrario, cubra la carne aún congelada con agua sin sangre y permita una hora adicional de cocción: la carne estará un poco más seca; para conservar su suavidad, elija para cocinar en una olla de estrés.
La carne se mantiene agradable entre cero y + tres ° C. Evite los contenedores de plástico herméticos y el papel de aluminio. Prefiera un papel encerado que evite que se seque mientras permite que circule el aire.
** Consejos de cocina ¡
El mandril es el rey de la cocción a fuego lento!
La banda gelatinosa, que la atraviesa en su centro, le da esta textura inimitable y esta suavidad incomparable al fundirse durante una cocción larga y suave.
La ternera con zanahoria es sin duda la receta que más se adapta al palerón.
Si lo preparas en Borgoña o en un tagine, hervido a fuego lento en una cazuela, deja alrededor de 1 hora 30 minutos de cocción y 45 minutos en una olla a presión.
Puedes cocinarlo el día anterior para recalentarlo al día siguiente, solo quedará mejor.
Recuerda también preparar cantidades mayores para guardar algunas en el congelador: los platos hervidos se conservan muy bien y ahorrarás tiempo para tus próximas comidas.
Sin embargo, bien vestido, es decir, libre de su tira gelatinosa, el chuck se puede asar o freír, ¡como un bistec!

19- Filete gemelo

El bistec gemelo, como sugiere el título, se reduce a bistec. Tiene su gemelo: el gemelo pot-au-feu. El bistec gemelo es un músculo largo de fibra corta que se asa a la parrilla o se fríe.
** Consejos de compra
El bistec gemelo se puede organizar en bistecs gruesos para consumir innegablemente o bien cubierto con una salsa de pimienta o roquefort. Se necesitan unos 150 g por persona.
** Consejos de conservación
El filete gemelo se mantendrá durante uno o dos días en el refrigerador en su parte más fría.
** Consejos de cocina
El filete gemelo se cocina, como sugiere su nombre, en filetes, a la parrilla o frito, acompañado o con el nombre de una salsa.
Como ocurre con todos los bistecs, es fundamental quemar el piso para caramelizar los jugos, de manera que se elimine la mayor cantidad de jugo posible dentro de la carne. Dependiendo de su grosor y del estilo de cada uno, se necesitan de 1 a tres minutos de cocción por cada lado, cuidando de darle la vuelta con el uso de una pinza para carne.
También tenga cuidado ahora de no cocinar la cena sin demora fuera del refrigerador: déjela bajar a temperatura ambiente por un tiempo, para evitar un choque térmico durante la duración de la cocción, que corre el riesgo de contraer las fibras musculares y endurecer la carne. . Del mismo modo, descansar suavemente debajo de una hoja de papel de aluminio permitirá que la carne se relaje y el calor se distribuya uniformemente, lo que dará como resultado una carne aún más blanda.

20-23-24-25-26-Pot-au-feu piezas

El flanco -conocido como pechuga pequeña-, el tendón, el centro de la pechuga, el enorme despegue de la pechuga, son 4 porciones que corresponden a la sección ventral de la ternera, también conocida como la ubre de la ternera.
24- El flanco está formado por los grupos musculares del abdomen. Muy plano, deshuesado, pesa unos 7 kg. Se puede diagnosticar a través de los cartílagos que se alternan con bandas de grupos musculares de longitud media, bastante rayados y con fibras largas.
Esta carne, con apenas una asociación masticable, se utiliza muy poco, lo cual es una vergüenza por ser muy buena.
25- El tendón , que es la pared abdominal de la ternera, puede pesar 10 kg y ocasionalmente incluso más. Está formado por capas musculares que se alternan con tejido graso y cartílago costal.
El centro del pecho está formado por capas de músculo separadas por capas de cartílago. Es un trozo de carne largo y plano, que se compra enrollado y atado con mayor frecuencia.
26- El pecho grande , colocado debajo del hombro, consta de tres grupos de músculos pectorales separados por dos o tres capas cartilaginosas. Es una carne rayada y sabrosa. Los aficionados, además, seleccionan estas porciones a las del hombro, que son más esbeltas, como el scoter o el twin.
20- El pot-au-feu twin es una carne gelatinosa, destinada a guisos, guisos, bourguignon, y de dirección pot-au-feu.
23- La casa rural (corvejón trasero): el título de esta gelatinosa pieza proviene del verbo “gésir”, habilidad para acostarse en francés antiguo, debido a que los grupos de músculos del corvejón entran en contacto con el suelo cuando el animal se acuesta.
** Consejos de compra
Considere el flanco del guiso: agregará sabor al líquido.
La enorme pechuga es ideal para estofar o estofar carne de res gruesa. También es una carne molida fantástica para cocinar.
Cuando el tendón se fríe con sus huesos, sabe tan bien caliente como frío, y tiene un sabor a jamón. Retire los huesos y adobe en salmuera para hacer una barbacoa.
250 a 300 g de carne por persona es una buena estimación.
** Consejos de conservación
Estas carnes no se conservan más de dos días en el frigorífico en su parte más fría.
** Consejos de cocina
El flanco
El flanco, junto con el plato de costillas y la pechuga, es una sección del pot-au-feu que aromatizó específicamente. Requiere una cocción prolongada y gradual a fuego lento, al menos tres horas a fuego lento a fuego lento en una extensión gigante de caldo, para que sus fibras se ablanden y se ablanden.
Si decide los sabores del caldo, coloque las carnes en agua sin sangre con una guarnición fragante, deje hervir a fuego lento y proceda a cocinar durante al menos tres horas. Pero si lo esencial para usted son los sabores y la ternura de las carnes, sumérjalas en una gran cantidad de agua hirviendo aromatizada y déjelas cocinar la cena durante al menos tres horas.
Se necesitan de tres a cuatro horas de cocción en una cazuela o cazuela normal y de 1 hora 30 a dos horas en una olla de estrés.
Tendron
Es una pieza para cocinar a fuego lento, sola o con otras piezas, pero también para asar en condiciones favorables. Para asarlo, reducirlo en rodajas muy finas a lo largo, marinar durante unas horas en la nevera en una combinación de aceite de oliva, hierbas y especias antes de cocinarlo en una barbacoa o parrilla.
El centro del pecho
El centro del pecho sobresale en un pot-au-feu o bien cocido a fuego lento en una cazuela, por lo menos tres horas. Para reducir este tiempo de cocción a la mitad, opte por la olla coladora: 1 hora 30 minutos después de girar la válvula.
La pechuga masiva
Debido a su proximidad al centro de la pechuga, la gran parte de la pechuga tiene las mismas características culinarias y se cocina de manera idéntica, en un pot-au-feu o en una cazuela.
Si reúne estas porciones en burdeos o tagine, cocinadas a fuego lento en una cazuela, deje aproximadamente 1 hora 30 minutos de cocción y cuarenta y cinco minutos en una olla antiestrés. Puede preparar la cena el día antes que recalentarla al día siguiente, solo será mejor. También tenga en cuenta que debe juntar porciones grandes para guardar algunas en el congelador: los platos hervidos a fuego lento se mantienen muy bien y mantendrá el tiempo para sus comidas posteriores.
Para un pot-au-feu, cocínelos a fuego lento con diferentes porciones de textura y sabor distintos: scoter, plato de facetas …
Si elige los sabores del caldo, coloque las carnes en agua sin sangre con una guarnición fragante, deje hervir a fuego lento y proceda a cocinar durante al menos tres horas. Pero si lo que es vital para usted son los sabores y la ternura de las carnes, sumérjalas en una gran cantidad de agua hirviendo con sabor y déjelas cocinar la cena durante al menos tres horas.
Se necesitan de tres a cuatro horas de cocción en una cazuela o cazuela típica y de 1 hora 30 a dos horas en una olla de estrés.
El gemelo pot-au-feu
El gemelo pot-au-feu, menos atacable que su filete gemelo, necesita hervir a fuego lento largo y suavemente para especificar todo su fondant.
Se puede cocinar solo o con otras porciones a fuego lento como el talón (pata trasera) o el scoter. Una sola regla, proporcione tiempo de cocción y divulgará todos sus puntos fuertes. Debe habilitar unas dos horas de cocción en una cazuela estándar y 1 hora en una olla coladora.
Puede cocinarlo el día antes que recalentarlo al día siguiente, solo será mejor. También tenga en cuenta que debe juntar grandes porciones para conservar algunas en el congelador: los platos hervidos se conservan muy bien y mantendrá el tiempo para las siguientes comidas.
La casa rural (corvejón trasero)
La carne gelatinosa de la morada y su hueso aportan a los platos cocinados a fuego lento una cremosidad fantástica. El talón o la pata trasera se pueden cocinar solos, con o además del hueso, o con diferentes porciones a fuego lento como el collar para armar riquísimos guisos o guisos.
Si lo pones en un bourguignon o en un tagine, hervido a fuego lento en una cazuela, deja que se cocine durante 1 hora y 30 minutos y cuarenta y cinco minutos en una olla coladora. Puede preparar la cena el día antes que recalentarla al día siguiente, solo será mejor. También tenga en cuenta que debe juntar grandes porciones para conservar algunas en el congelador: los platos hervidos se conservan muy bien y ahorrará tiempo para las siguientes comidas.
Para un pot-au-feu, cocine a fuego lento con diferentes porciones de textura y sabor distintos: scoter y plato facetario.
Si opta por los sabores del caldo, coloque las carnes en agua sin sangre con una guarnición fragante, déjelas a fuego lento y proceda a cocinar durante al menos tres horas. Pero si lo esencial para usted son los sabores y la ternura de las carnes, sumérjalas en una gran cantidad de agua hirviendo aromatizada y déjelas preparar la cena durante al menos tres horas.
Se necesitan de tres a cuatro horas de cocción en una cazuela o cazuela habitual y de 1 hora 30 a dos horas en una olla coladora.

22- El rabo de toro

El rabo de toro es el apéndice caudal del ganado, como su nombre lo indica. Está hecho de hueso recubierto de carne. Es una carne gelatinosa y deliciosa que acaba de resurgir en nuestras cartas tras un largo período de olvido.
Se considera un producto de callos y es una carne a fuego lento que es muy ideal para guisar, guisar o estofar, ya que el hueso agrega un aroma encantador a estos platos. Con él también se elabora la reconocida sopa de rabo de toro inglés.
Anécdota: la sopa de rabo de toro inglés es un caldo cocinado con rabo de toro y verduras, aderezado con brunoise, cocido al horno y aderezado con Jerez. Las raíces de esta sopa habrían estado tras la revocación del Edicto de Nantes por Luis XIV. Los protestantes franceses que se habían trasladado a Inglaterra se ganaban la vida preparando los rabos de buey que los carniceros de Londres dejaban en las pieles.
** Consejos de compra
Al comprar rabos de toro, asegúrese de que la pulpa sea de un rojo brillante y la grasa sea blanca. La base más gruesa es más carnosa y proporciona más carne; los huesos y la grasa deben tenerse en cuenta al determinar la cantidad necesaria; Se recomiendan 250 a 275 g por persona.
** Consejos de conservación
El rabo de toro se puede conservar durante 48 horas en el frigorífico y se congela por secciones.

27- El cuello

El collar, un músculo del cuello del animal, es uno de los elementos denominados «frontales» que los compradores suelen pasar por alto debido a su falta de familiaridad. En general, el collar debe hervir a fuego lento, lo que significa que debe cocinarse a fuego lento durante un período prolongado.
** Consejos de compra
En guisos y otros guisos, se agradece el collar suave y sabroso.
Por individuo, se requieren de 200 a 250 g. Los guisos recalentados suelen ser mejores, y tener algunos a mano en el congelador siempre es una buena idea. Tenga en cuenta que se deben preparar cantidades mayores.
El collar puede estar disponible como producto congelado en combinaciones de Borgoña o Blanquette.
** Consejos de conservación
El collar se conservará durante dos o tres días en el frigorífico, en su parte más fría.
** Consejos de cocina
La carne veteada del cuello agrega sabor y humedad a los guisos. El collar se puede cocinar solo o en un guiso con otras carnes como la casa rural o la lubina. Solo hay una regla: permitir que el tiempo de cocción exhiba todas sus virtudes. En una cazuela estándar, deje 2 horas de tiempo de cocción y 1 hora en una olla a presión.
Cocinar las joyas el día anterior y recalentarlas al día siguiente solo hará que sepan mejor. Recuerde preparar cantidades más grandes para que pueda congelar algunos: los alimentos que hierven a fuego lento se mantienen bien y le ahorrarán tiempo para su próxima cena.

28- La placa de la mejilla

La Mejilla, una pieza muy firme, se utiliza a menudo para estofar platos o bourguignon.

29- La lengua

La lengua se considera un supresor. Cocido entero, se cuece a fuego lento y se sirve en salsa.

¿Cómo preparar la carne?

Para aprovechar al máximo los beneficios para la salud de la carne de res, es fundamental prepararla adecuadamente para minimizar la producción de sustancias químicas potencialmente cancerígenas. Evite quemar o cocinar demasiado la carne, y use menos freír, asar y asar a la parrilla.
Temperaturas que se medirán con un termómetro para carnes durante la cocción.
Asar a una temperatura de 57 a 60 grados Celsius (135-140 grados Fahrenheit). Después de cocinar, dejar reposar durante 15 minutos. La temperatura interna aumentará de 3 a 5 grados más.
Filete: 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit). Coloque el termómetro en la carne de manera horizontal;
72 ° C (160 ° F) para carne molida
¿Es necesario dejar reposar la carne antes de cocinarla?
Ya no se sugiere dejar que la carne permanezca en el mostrador hasta que alcance la temperatura ambiente; en cambio, es preferible transferirlo directamente del refrigerador a una olla o sartén.
A continuación se ofrecen algunos consejos para cocinar correctamente la carne de res y al mismo tiempo prevenir las enfermedades alimentarias.
Si es posible, corte la carne usted mismo antes de cocinarla con un cuchillo grande o una picadora de carne; el riesgo de multiplicación bacteriana se reducirá considerablemente.
Los utensilios, recipientes, platos y tablas de cortar que entran en contacto con la carne cruda deben mantenerse con extrema precaución. Después de cada uso, lávelos rápidamente con agua caliente y jabón. Frote la superficie de trabajo con vinagre o medio limón sin el jugo de forma regular.
Si desea cocinar trozos de carne en una olla de cocción lenta (olla de barro o olla de cocción lenta) con temperaturas de cocción bajas, primero llévelos a una temperatura alta para matar los gérmenes que puedan haber sobrevivido al proceso de cocción en el horno. la capa superior
Las partes menos sensibles se beneficiarán de marinar en una preparación ácida durante uno a cinco días en el refrigerador, que debe incluir jugo de cítricos, vino, sidra, vinagre o yogur. Agregue sus hierbas favoritas, un buen aceite de oliva, salsa de soja o Worcestershire, miel, etc.
Las piezas a asar se pueden poner en salmuera en agua con azúcar y sal durante 24 horas antes de asar. Luego, la carne debe refrigerarse durante un día. Después de esta terapia, será considerablemente más doloroso. Después de sacar una pieza asada del horno, déjela reposar de 15 a 20 minutos para permitir que los líquidos se distribuyan adecuadamente por toda la carne. Para mantenerlo caliente, cúbralo con una capa de papel de aluminio. Por último, comprar asados ​​y trozos para brais con los huesos tanto como sea posible. Aportan sabor a la carne y evitan que se encoja demasiado durante la cocción.
Preparación de los despojos
Lengua: para eliminar los contaminantes, enjuague con agua fría durante una hora o simplemente sumérjalo en agua que ha sido cambiada varias veces;
Elimina la membrana translúcida que recubre el hígado.y remójelo en leche para quitarle algo de amargura;
Los callos frescos necesitan un tiempo de cocción prolongado (una docena de horas e incluso más). Es preferible comprarlos a medio cocer y luego cocinarlos según tus preferencias.
** hamburguesa Con ajo y cebolla picados, tomillo, perejil u otras hierbas de su elección, puede hacer la hamburguesa necesaria. Agregue algunas aceitunas negras picadas para obtener un sabor único. Agrega un huevo crudo y pan rallado si la mezcla no es lo suficientemente homogénea. Combine los ingredientes y dore en una sartén o debajo de la parrilla en el horno. Servir con un coulis de pimiento asado a un lado.
** steak tartarEl filete primero debe cortarse en rodajas, luego en cubos y finalmente picado para hacer el steak tartar, que se cree que fue originado por los tártaros en el siglo XVI. Combine una yema de huevo, una chalota finamente picada, sal, pimienta, un poco de aceite de girasol, perejil picado y unas gotas de vino blanco, si lo desea, para agregar acidez.
** carpaccioLa popularidad del carpaccio, un plato de carne cruda que lleva el nombre de un pintor veneciano del Renacimiento, se atribuye a la delicadeza de sus lonchas. Para lograrlo, coloque el filete en el congelador durante 10 minutos antes de cortarlo; será mucho más sencillo. Con sal y pimienta, sazone el fondo de un plato. Sazone con sal y pimienta antes de agregar los trozos de carne. Sirva con una vinagreta de limón y aceite de oliva al lado. Servir con ensalada de rúcula y crutones de pan, aderezado con una juliana de ralladura de limón blanqueada.
** El guisose elabora con carne de paleta cortada en cubos y cocida en una cazuela gruesa con vino tinto, ajo en una chaqueta, una hoja de laurel, algunos dientes y cáscaras de cítricos secas en una cazuela gruesa. Agregue una rebanada de tocino sin sal a la mezcla. El tiempo de cocción en el horno es de 3 a 4 horas, o de 8 a 10 horas en una olla de cocción lenta a temperatura baja.
** Prepara tu propia carne seca en casa.
La cecina (carne seca) es insuperable para viajes o aventuras. Está disponible en las tiendas, aunque con frecuencia se procesa con nitritos y se produce a partir de carne molida reconstituida. La cecina que no está picada no es una cecina real. Puedes prepararlo en casa cortando la carne a contrapelo en trozos finos. Coloque las rodajas en una olla con agua hirviendo o una marinada a fuego lento y retírelas tan pronto como el líquido vuelva a hervir. Luego, deshidrate u hornee las rodajas durante 7 a 12 horas a una temperatura de 60 a 72 grados Celsius (160 grados Fahrenheit), o hasta que la carne esté seca pero no frágil.
** Sirva la carne restante con carne de berenjena frita, chalotes, jugo de limón y un toque de azúcar en una ensalada tibia. Si lo prefiere, agregue una pizca de pimienta de cayena.
**El corazón se corta en rodajas de 1 a 1,5 cm de grosor y se cuece hasta que adquiera un color rosado raro. Alternativamente, puede mantenerlo entero y rellenarlo antes de hornearlo a fuego lento. Cocínelo en una mezcla de caldo marrón y vino tinto, o en leche y caldo blanco.
** Escalde la lengua preparada (ver la parte de Despojos arriba) en un caldo de corte cocido de 45 minutos hecho con agua, cebollas, puerros, zanahorias, ajo, apio, un ramo de garni, bayas de enebro, sal y pimienta. Cocine hasta que la lengua esté completamente cocida. Retire la piel blanca que lo recubre, luego córtelo en hermosas rodajas y sirva con una salsa gribiche;
**Cocine a fuego lento el rabo en caldo de verduras durante un largo período y sirva como sopa. Póngalo en agua fría y déjelo hervir; agregue patas de ternera, cebolla, pimiento, uno o dos tallos de apio, una o dos zanahorias, una cabeza de ajo y un ramillete de garni; cocine a fuego lento hasta que la carne se desprenda de los huesos; desmenuzar la carne y servir con el caldo reducido y el puré de papas.
** La carne de res se cocina en curry en Asia y se come con arroz o fideos de arroz. Se cuece a fuego lento en leche de coco y crema en Tailandia. Se cocina en un wok con muchas verduras picadas para los chinos.

¿Cuáles son las contraindicaciones y alergias a la carne de res ?

La ingesta de carne roja suele ser excesiva en los países ricos. Sin embargo, la ingesta excesiva tiene efectos y es fundamental comprender los peligros a largo plazo.

Un mayor riesgo de cáncer

El impacto de la dieta de carnes rojas en la aparición de ciertas neoplasias es discutible. Varios estudios realizados en muchos países han encontrado un vínculo entre el consumo excesivo de carne roja y un mayor riesgo de cáncer colorrectal tanto en hombres como en mujeres. Si bien varios estudios no han logrado encontrar un vínculo entre la ingesta de carne roja y el riesgo de cáncer de colon, los investigadores han demostrado que los consumidores de carne de res magra tenían un riesgo menor de cáncer colorrectal.
Además, esta asociación sería más notoria si el consumo diario de carne roja fuera superior a 140 g. En las personas que ya tienen adenoma colorrectal, la reducción de la dieta cárnica no parece reducir la posibilidad de recurrencia del tumor.
En algunos estudios, el consumo de carne roja (y grasa animal) se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer de mama, mientras que otros no han mostrado ningún vínculo. Además, comer carne roja o ternera se ha asociado con un mayor riesgo de neoplasias malignas del páncreas, los pulmones, la vesícula biliar, el estómago y el esófago, así como algunas formas de cáncer de próstata. Vale la pena señalar que no todas estas investigaciones emplearon los mismos procedimientos de recopilación de datos, lo que podría haber resultado en un sesgo en la evaluación de la ingesta real de carne roja.
Algunos escritores han intentado matizar la disputa sobre la influencia del consumo de carne roja en los riesgos de cáncer. Los investigadores han demostrado que, mientras que la ingesta de carne roja en algunas naciones ha disminuido con el tiempo, la prevalencia del cáncer colorrectal ha aumentado. Una teoría para explicar este hallazgo es que una dieta rica en carnes rojas está relacionada con un consumo deficiente de alimentos «protectores del cáncer» (como frutas y verduras). Como resultado, la carne roja no estaría directamente implicada, sino más bien una falta de sustancias químicas defensivas en las verduras. Otras investigaciones han examinado más de cerca las sustancias químicas (protectoras o no) que pueden estar involucradas en los efectos informados.

Cuidado con cocinar demasiado

Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, se generan varios productos químicos potencialmente cancerígenos, como las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) (HAP). La forma, la temperatura y el grado de cocción influyen en la creación de estos productos químicos. Al asar a la parrilla, asar a la parrilla y freír, se producen grandes niveles de estos productos químicos cancerígenos, pero hornear, asar y guisar generan cantidades mínimas. La sobrecocción de carnes se ha relacionado con una variedad de cánceres en varios estudios. Por ejemplo, se debe evitar dorar o carbonizar la parte exterior de la carne y, al mismo tiempo, asegurarse de que la carne se cocine lo suficientemente bien como para erradicar los patógenos.

Limita el consumo para evitar la inflamación.

Según un nuevo estudio, una molécula de azúcar conocida como Neu5Gc (ácido N-glicolilneuramínico) presente en la carne de res, cordero y cerdo, así como en los productos lácteos, desencadena una respuesta inmunitaria que puede provocar una inflamación persistente de los tejidos y, por tanto, contribuir a la establecimiento de tumores malignos. En ratones, la exposición prolongada a este azúcar elevó cinco veces el riesgo de cáncer. El consumo de carne y despojos se ha relacionado con un aumento de la inflamación en quienes padecen enfermedades inflamatorias.
Los investigadores descubrieron recientemente que las personas que consumían más de 58 gramos de carne al día tenían casi el doble de riesgo de desarrollar artritis reumatoide. La presencia de numerosos componentes en la carne (incluidos los tipos de lípidos, proteínas, hierro y nitritos en la carne) podría explicar parcialmente estas relaciones, pero se necesita investigación adicional para identificar los químicos dietéticos exactos implicados. Las estadísticas actualmente disponibles no nos permiten inferir sin sombra de duda que comer carne aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades inflamatorias. Las personas con riesgo de artritis o que la padecen deben seguir restringiendo o minimizando su dieta de carne para aprovechar los beneficios de los buenos efectos relacionados con ella.

¿Un mayor riesgo de diabetes tipo 2?

Las mujeres que comían carne de res o jamón más de dos veces por semana tenían una mayor probabilidad de contraer diabetes tipo 2 que las mujeres que comían menos de una vez a la semana, según una investigación observacional. El colesterol, las proteínas y el hierro de la carne de res son componentes de la dieta que pueden explicar parte del vínculo entre la diabetes tipo 2 y el consumo de carne de res. Además, dos grandes estudios encontraron que una dieta «occidental» (caracterizada por un alto consumo de carnes rojas y procesadas, productos lácteos ricos en grasas, azúcares refinados y postres, entre otras cosas) se asoció con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 en hombres y mujeres que una dieta “prudente” (caracterizada por un alto consumo de frutas, verduras, pescado, aves y cereales integrales). Estos estudios han relacionado una dieta alta en carnes rojas con un mayor riesgo de diabetes en las mujeres.

Riesgos de intoxicación alimentaria

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por la carne molida. Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que vive naturalmente en los intestinos del ganado y puede contaminar la superficie de la carne antes del sacrificio. La acción de moler la carne de res puede distribuir los gérmenes por toda la carne. Las precauciones de seguridad alimentaria, por otro lado, pueden ayudar a evitar la intoxicación alimentaria. Además de limpiar las manos y las superficies de trabajo, es fundamental evitar la contaminación cruzada de la carne cruda con otros alimentos o superficies, y asegurarse de que la carne esté bien cocida. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) publica las temperaturas internas de cocción en su sitio web. Los dolores de estómago, las náuseas, los vómitos, la diarrea y la fiebre son síntomas de intoxicación alimentaria