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Indice dei contenuti
Carne di agnello
introduzione
Le fettine superiori di agnello sono ottime per tutta la famiglia. Quindi, impara tutto quello che c'è da sapere sulle costolette di agnello in modo da poterle acquistare, conservare e preparare correttamente.
Puoi chiedere al tuo macellaio quale pezzo scegliere in base al piatto che vuoi realizzare; saprà proporvi il pezzo migliore e fornirvi consigli di cucina.
L'agnello è una carne versatile che può essere preparata in vari modi. È morbido e saporito e si adatta a qualsiasi situazione.
La carne di agnello può essere tagliata in piccoli pezzi da arrostire velocemente, come costolette, fettine di sella, nocciole, cubetti da grigliare su spiedini, o anche splendidi pezzi da arrostire (quadrati o spalla). giorni per due o per tutta la famiglia
Il colletto è una porzione carnosa ideale per uno stufato o un navarin. Il petto si scopre grazie alla cottura lenta e il pezzo forte, la coscia, viene arrostita intera per mantenere la tradizione.
Tanti i pezzi che confermano che l'agnello ha un posto in tavola, vestito per le occasioni speciali o semplicemente mangiato regolarmente. E, assolutamente, l'agnello, nella sua forma originale o convenzionale, sa restare avvicinabile.
Indipendentemente dal metodo utilizzato, la carne di agnello non deve essere eccessivamente cotta per evitare che si secchi e perda tutta la sua eleganza. Il modo ideale per gustarlo è berlo rosato o, quantomeno, cotto a puntino.
Elementi nutrizionali | Manzo (controfiletto) | Agnello (coscia) | Cavallo (controfiletto) |
---|---|---|---|
Proteine (g/100 g) | 21.6 | 23,8 | 22.2 |
Carboidrati (g / 100 g) | tracce | tracce | tracce |
Grassi (g/100 g), di cui: acidi grassi saturi (g/100 g) acidi grassi monoinsaturi (g/100 g) acidi grassi polinsaturi (g/100 g) | 3,37 – 1,55 – 1,54 – 0,153 | 10.9 – 5.54 – 4 – 0.956 | 3,58 – 1,17 – 1,17 – 0,642 |
Colesterolo (mg/100 g) | 58 | 97,6 | – |
Sodio (mg/100 g) | 62,5 | 159 | nc |
Ferro (mg/100 g) | 2.26 | 2.1 | 2.55 |
Zinco (mg / 100 g) | 3.26 | 3.17 | 1.91 |
Vitamina B3 o PP (mg/100 g) | 5.77 | 8.02 | 5.6 |
Vitamina B6 (mg/100 g) | 0,479 | 0.372 | 0,664 |
Vitamina B9 (µg / 100 g) | 9.6 | nc | nc |
Vitamina B12 (µg / 100 g) | 1.19 | 3.05 | 1,51 |
Energia (kcal / 100 g) Energia (KJ / 100 g) | 117 492 | 193 808 | 121 510 |

Pezzi di agnello
La carne di agnello è considerata una prelibatezza. È tenero e delizioso e ha un ruolo significativo sia nella cucina delle feste che in quella di tutti i giorni. Anche se non c'è niente di meglio di una coscia arrosto o di un carré d'agnello per impressionare i tuoi visitatori, niente è meglio di una braciola di agnello alla griglia. La carne di agnello è tenera e deliziosa e può essere servita in qualsiasi momento.
La carne di agnello va servita il prima possibile, quindi scaldare prima il piatto di portata e le stoviglie. Lasciare che l'arrosto rimanga in forno per 15 minuti dopo la cottura, con lo sportello socchiuso, per consentirne il rilassamento. Sarà una tonalità più uguale di rosa e sensibile.
La carne di agnello è rosa o al massimo quando viene grigliata, saltata in padella o arrostita. Potrebbe seccarsi e perdere la sua eleganza se troppo cotto.
Le costolette di agnello alla griglia sono il metodo migliore per prepararle. Viene effettuata inizialmente ad una temperatura elevata, che permette alla carne di rosolare efficacemente e di conservare i suoi succhi. Non bucare mai la carne con una forchetta per girarla durante la cottura, altrimenti potrebbe perdere il suo succo. Usa invece una spatola. Allo stesso modo, la carne va salata solo al momento del consumo.
La carne di agnello al momento dell'acquisto dovrebbe avere un colore rosa brillante, con una grana stretta e setosa e un grasso bianco e sodo. Nella sua confezione originale, durerà due o tre giorni in frigorifero.

1- collare di agnello o collana di agnello

Il collare di agnello è un piatto carnoso, economico e delizioso. È il collo dell'animale e pesa circa 1 chilogrammo. Se cotto a lungo, produce un liquido gelatinoso. Si sposa bene con molte verdure, soprattutto precoci, ed è adatto a tutte le ricette cucinate con legumi o patate. Può essere usato per insaporire altre sezioni come la coda, il petto e la parte superiore delle costole. E' possibile disossare e riempire il colletto. In genere il colletto deve sobbollire, il che significa che va cotto lentamente a fuoco lento per un lungo periodo di tempo. Ha meno grasso del seno e può essere usato per preparare ottimi pasti come fagioli o navarin.
** Consigli per l'acquisto
Il collo di agnello viene spesso venduto come pezzo unico per bollire, brasare o saltare. È un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una varietà di piatti, tra cui zuppe, stufati, blanquette, stufati, tagine e couscous marocchini, ai quali aggiunge sapore e morbidezza.
Si può acquistare intero, disossato o con l'osso, oppure a metà, affettato a pezzi, oppure disossato e arrotolato.
Acquistalo intero o tagliato a fette enormi se sarà cotto in camicia o brasato.
Se necessario, rimuovere le ossa prima di tagliare a pezzi per le patatine fritte.
Se l'agnello è giovane, il colletto può essere grigliato. Richiedi fette con osso, estremamente sottili.
Conta da 170 a 200 g a persona, a seconda della posizione culinaria.
** Suggerimenti per la conservazione
Nella sua fase più fredda, il collo di agnello può essere conservato in frigorifero solo per due giorni.
Può essere disponibile come prodotto congelato in miscele navarin con altri componenti come la spalla e la parte superiore della gamba. È meglio lasciare scongelare la carne in frigorifero durante la notte. Se hai poco tempo, puoi scongelare nel microonde: scongelare per 9-10 minuti facendo scorrere i pezzi una o due volte dal centro verso l'esterno. Lasciare riposare la carne per 10 minuti prima di cuocerla secondo la ricetta.
** Suggerimenti per la cottura
Il collo di agnello viene offerto principalmente come componente per brasare o brasare. In generale, perché il colletto sia davvero tenero, deve sobbollire, cioè cuocere a fuoco bassissimo per un tempo molto lungo, forse dalle 2 alle 3 ore (o dai 40 minuti a 1 ora nella pentola a pressione).
Se hai intenzione di grigliarlo, assicurati di marinarlo in una combinazione di olio d'oliva ed erbe aromatiche per alcune ore.

2-3-4- costole o costolette di agnello
02 Costole scoperte
03-04 Seconde coste / Prime coste
Il torace è formato da 13 paia di costole nelle costolette d'agnello. Possono essere mantenuti quadrati o tagliati a pezzi separati. I tagli possono essere suddivisi in tre categorie:
Durante il sollevamento della spalla al momento del taglio, vengono scoperte le costole non protette dalla prima alla quinta. Vengono scoperti dopo che la collana è stata scoperta.
La costa dei dilettanti è la costa della scoperta. Il manico è per lo più nascosto dalla sua pelle striata. È anche conosciuto come braciola di manzo ed è simile all'entrecote di manzo. Quando le costolette a vista non sono grigliate, brasate o saltate in padella, vengono utilizzate per preparare meravigliosi stufati.
Le costole scopertesono seguite da quattro seconde costole. La nocciola della seconda costola è bella quanto quella della prima costola, ma ha una fascia un po' più spessa che corre lungo il manico.
Le prime coste , anch'esse in numero di quattro, sono costituite da un bel giro di carne che è circondato da una piccola quantità di grasso e ha un lungo manico. La nocciola si riferisce al dado che è stato separato dal suo osso. Una costata di manzo ben cotta ricorda le costole di una volta gotica. La prima costola è indicata come Royal. Tutte queste nervature che non sono separate formano un quadrato completo. Fanno ottimi arrosti se preparati a carrè coperto, prime e seconde costine, e a carrè scoperto, costine scoperte.
Altre porzioni di agnello da cuocere alla griglia:
Il filetto di costoletteè la T-Bone di manzo e non ha il manico. Il suo sapore di nocciola e magro è completato da bistecche di fianco striate che il macellaio arrotola su se stesse per preservare il filetto, una piccola e fragile porzione di carne. La braciola di montone , un tipo di chateaubriand inglese, è un doppio filetto: viene affettato spesso, almeno 3 cm, ed è meglio legarlo o infilzarlo con un piccolo spiedino di legno nel suo spessore per preservarne la forma durante cucinando. La sella inglese è formata da tutte le costole di filetto che non sono divise a livello della colonna vertebrale. La braciola di agnello o calici di agnello è il nome dato al taglio della costata nella sella inglese.
** Consigli per l'acquisto
Il colore della carne di agnello non influisce sulla sua qualità. La carne tenera e deliziosa si identifica per la grana fitta della sua carne e il candore del suo grasso. Lasciare sempre un po' di grasso per la cottura mentre si preparano le costine. Non acquistare mai costine troppo sottili: uno spessore adeguato permette di preservare la morbidezza e il sapore carnoso delle costine.
Per persona, avrai bisogno di due costolette da 80 grammi o tre costole da 50 grammi. Le costolette di montone e agnello, invece, pesano circa 170 g e sono un pasto per una persona.
Considera il quadrato. Questo arrosto, che è stato cucinato con le sue ossa, è estremamente delizioso. Il quadrato si trova nelle nervature iniziali, ed è composto da quattro nervature. Aggiungere le seconde coste per formare un quadrato con 6-8 coste. Per quattro persone, conta un carrè d'agnello con otto costole; chiedete al macellaio di sgrassarlo leggermente, sfilettarlo – cioè togliere la parte superiore delle braciole – e codino – cioè togliere la base delle vertebre -; questa operazione è preferibile all'intaglio delle ossa delle vertebre: il quadrato diventa traballante sotto l'effetto del calore e rischia di non reggere bene nel piatto.
Collega la corda con un ago di bloccaggio per mantenere il tallone in posizione e la base dal movimento. Basta togliere il tacco e tagliare il quadrato con la nocciola e il manico per servire. Richiedi che il macellaio leghi due quadrati in un cerchio per una presentazione magnifica. La cavità risultante nella corona può essere riempita.
Il successo è scontato!
** Consigli per la conservazione
Nella zona più fredda del frigorifero, le costolette d'agnello non dureranno più di due giorni.
Un carré di agnello impiega 12 ore per scongelarsi in frigorifero, mentre le costolette richiedono dalle 3 alle 4 ore.
** Consigli di cucina
Grigliare le seconde costolette è un'ottima idea. Sono un piatto che gli intenditori amano per via dei loro sottili strati di grasso che profumano e nutrono la carne durante la cottura.
Rosolare sempre la carne per sigillare tutti i succhi. Lasciare da 2 a 4 minuti di cottura su ciascun lato quando si griglia o si frigge. Consentire 12 minuti di cottura per libbra per un arrosto quadrato.
Cucinare le costolette di agnello scoperte sulla griglia è il metodo migliore. Rosolarli ad alta temperatura per preservare tutti i loro liquidi; non forateli con una forchetta per evitare che si secchino. Lasciare cuocere dai 4 ai 5 minuti per lato. Sono ottimi arrostiti e cotti con le ossa. Lasciare cuocere 12 minuti per libbra di carne.
Quando le costine scoperte non vengono grigliate, brasate o saltate in padella, vengono utilizzate per preparare ottimi stufati.

05-06 Filetto e Costine di Filetto

Il filetto di agnello si trova nella regione lombare dell'animale e segue il treno delle costole crude. Questa sezione contiene i filetti, che sono due strisce di carne sensibili che si trovano su ciascun lato del lombo, i filetti, che sono due porzioni estremamente delicate infilate sotto il lombo, e le bistecche di fianco, che sono due pieghe di muscolo piuttosto sode legate a le noci dei filetti.
Il macellaio lo produce sotto forma di filetto di agnello:
la cotoletta o costa singola , senza manico; la noce è prolungata da una striscia arrotolata di polpa striata.
la braciola di montone o rete a doppia costola, distinta dalla singola costola dall'osso delle vertebre a forma di T al centro; è particolarmente spessa, circa 3 cm.
la sella inglese, che è creato da tutte le doppie nervature che non sono separate. Le costolette di agnello, o “lamb chops”, vengono affettate alla sella inglese: due costolette affiancate, con uno spessore di circa 1,5 cm. I filetti di sella inglese possono essere tagliati a nocciole. La sella inglese non va confusa con la sella di gamba, che è la groppa dell'agnello.
Denominazioni regionali: a Lione, la sella inglese contiene il carré, il filetto e la sella del cosciotto di agnello.
** Consigli per l'acquisto
Il filetto di agnello è un pezzo di carne che può essere grigliato, fritto o arrostito per ottenere i seguenti risultati: la
sella inglese viene sempre legata, disossata o meno, per evitare che si sfilacci durante la cottura. È un ottimo pezzo da arrosto per 4-7 persone, semplice o farcito.
Le costolette di montone e di agnello possono essere grigliate o fritte. Ogni individuo ha bisogno di un pezzo da 150-160 g.
Il filetto, che ha una piccola noce, può essere grigliato o saltato in padella. Pesa circa 80 g e serve due persone. Con un filo di costine di filetto si può fare un piccolo arrosto per tre persone.
Il macellaio affetta le nocciole a pezzetti da 1 a 1,5 cm di spessore, circondate dalla loro pelle sgrassata o da una sottile barda di pancetta, dai filetti di sella all'inglese. Le nocciole devono essere annodate dopo essere state bardate. Una noce di agnello pesa da 50 a 60 g, quindi pianifica di servirne da 2 a 3 a persona, a seconda dell'appetito. I filetti possono essere tagliati sottilmente e saltati in padella velocemente. Le bistecche striate, d'altra parte, fanno uno stufato fantastico.
** Suggerimenti per la conservazione
Nella zona più fredda del frigorifero, la carne di agnello durerà dai 3 ai 4 giorni. Non va mai conservato in contenitori ermetici poiché svilupperà un forte odore; invece, dovrebbero essere utilizzate coperture perforate o pellicole trasparenti per consentire il flusso dell'aria. Si sconsiglia di avvolgerlo in fogli di alluminio; è preferibile lasciarlo avvolto in carta da macellaio.
Una bella idea è quella di strofinare la carne con un discreto olio d'oliva di prima pressione prima di riconfezionarla nella sua carta originale.

7-8- Cosciotto d'agnello
07-08 Sella/gamba accorciata
La gamba, spesso conosciuta come la “zampa posteriore”, è la zampa posteriore dell'agnello. Nel bovino è relativo al tendine della fetta e al tallone, mentre nel vitello corrisponde alla sfoglia, al sottonoce, alla noce e allo stinco. La gamba accorciata e la sella, che è la metà superiore dell'anca, costituiscono l'intera gamba. La sella inglese, spesso nota come filetto, non va confusa con la sella della coscia. Le selle di cosciotto d'agnello devono essere sempre disossate e annodate.
Viene offerto intero o affettato a fette, risultando in deliziose carni alla griglia note come tournedos di agnello o costolette di coscia, che non sono corrette poiché mancano di ossa. Il topo, un piccolo muscolo ovale a forma di pera nella parte superiore del manico, è dove la gamba si ferma.
La carne gelatinosa del topo è particolarmente tenera e ha raccolto molti fan. Purtroppo, ogni gamba ha solo un mouse! Lo stufato di topo è assolutamente da provare, ma solo se riesci a trovarne un certo numero.
Il barone contiene entrambe le gambe e una sella inglese. È un arrosto sontuoso adatto per grandi raduni e tavoli ancora più grandi.
** Consigli per l'acquisto
Una coscia corta e tonda, come la spalla di agnello, è preferibile a una lunga e sottile. Il peso di una zampa varia da 1,2 a 4 kg a seconda dell'età dell'animale.
Una gamba di peso compreso tra 1 e 1,5 kg è sufficiente per quattro persone. Per una festa di 8 persone, richiedere una gamba di peso compreso tra 2 e 2,5 kg. Una coscia avanzata si presta a piatti squisiti come moussaka, polpette… e, naturalmente, è deliziosa fredda con un'insalata. Devi tenerne conto al momento dell'acquisto.
Una gamba accorciata pesa circa i 4/5 del peso di una gamba intera. Come un arrosto, la sella viene arrostita intera in forno. Può aiutare da 3 a 4 persone.
** Consigli per la conservazione
Nella zona più fredda del frigorifero, un cosciotto d'agnello può essere conservato per due o tre giorni. Lasciare 12 ore o una notte in frigorifero per scongelare una gamba congelata del peso di 1,8 kg. Cuocere per 15 minuti per libbra in forno caldo (Th. 7 – 210°C). Per scongelare a temperatura ambiente, far passare la gamba sotto l'acqua fredda per 5-6 ore; comunque va cotto subito. Lasciare scongelare nel microonde per 30 minuti.
** Consigli per la cottura
La coscia, morbidissima, è pensata per essere arrostita. Preriscaldare il forno al massimo (TH. 8 – 240°C) per rosolare il maiale. Ridurre la temperatura a Th. 7 – 210°C dopo 10 minuti di cottura.
Il tempo di cottura per libbra è di 10-15 minuti, anche se è preferibile chiedere in anticipo al macellaio.
Passare la coscia nella pasta di sale e lasciarla riposare per 12 ore prima di grigliarla in crosta di sale.
Dovresti condire il tuo cibo con sale prima o dopo la cottura? In linea di massima sconsigliamo di salare la carne prima della cottura poiché la fa seccare. È meglio farlo poco dopo che si è formata la crosta o alla fine del processo di cottura.

9-10- Petto di agnello
09-10 Petto / Costole superiori
La metà inferiore del corpo dell'agnello è chiamata petto. È una massa ricca di ossa e cartilagine formata dai muscoli dell'addome. È disponibile intero e disossato per il ripieno, o in pezzi con o senza ossa per brasati, fritture e stufati, ed è poco costoso ma molto saporito.
L'epigramma è ottenuto appena sotto la spalla e comprende una porzione del torace.
Aneddoto: L'epigramma dell'agnello nasce dall'ignoranza delle parole di una giovane marchesa e dalla perizia di un cuoco. Gli ufficiali dichiararono di aver cenato il giorno prima dal conte di Vaudreuil, che li aveva ben nutriti e regalati loro superbi epigrammi, durante un pasto tenuto dalla marchesa. Con questi commenti la giovane chiamò il suo cuoco e gli ordinò di preparare un piatto di epigrammi per il giorno successivo. Il povero cuoco, come i suoi compagni, non aveva mai sentito parlare di un pasto con quel nome in cucina. Ha brasato i pezzi di petto di agnello e li ha serviti con punte di costolette di agnello. Questo pasto è stato soprannominato da lui “epigrammi di agnello à la Michelet”.
** Consigli per l'acquisto
Per fare un petto ripieno fatelo disossare dal macellaio. Acquista petto a pezzi, con o senza osso, per stufati. Chiedere al macellaio di rimuovere il sottile strato di pelle che ricopre la carne e di sgrassare delicatamente la parte superiore del pezzo prima di preparare un epigramma.
Su un fronte di agnello, il macellaio alza le spalle, disossa il collo e divide i due petti, lasciando la parte superiore delle costolette per l'epigramma di Michelet.
Per un pasto bollente, conta 250 g di petto a persona e un epigramma completo per 2 o 3 persone.
Gli stufati caldi sono generalmente migliori e averne un po' a portata di mano nel congelatore è sempre un'idea intelligente. Ricorda di preparare molto cibo.
** Consigli per la conservazione L'
agnello si conserva per due giorni in frigorifero nella parte più fredda.

11-12- Spalla di agnello
La spalla d'agnello si serve intera, con o senza l'osso della scapola, ma sempre con il sedere. Può essere avvolto per arrostire o tagliato a pezzi per navarin e spiedini, e può essere intero o disossato. È un ottimo articolo che costa meno della gamba.
Sapevi che la signorina Joséphine Hopkins, ex attrice e residente al Teatro francese, ha inventato il taglio della spalla e della gamba orizzontalmente e in fette estremamente sottili? Questo taglio fornisce una carne sempre delicata.
** Consigli per l'acquisto
È preferibile una spalla piccola e tonda rispetto a una lunga e sottile, così come la gamba. La spalla è un accessorio versatile. Può essere utilizzato sia per tutti i giorni che per le occasioni speciali, può essere arrostito, brasato, in umido, ecc.
Non è necessario disossare la carne prima di cuocerla; le ossa aggiungono un sapore impareggiabile alla carne una volta cotte. Si taglia bene in piano, senza spatola, alla maniera dell'agnello con la spalla e il garretto. Può essere arrotolata, annodata in un melone, cioè tonda o lunga nella salsiccia, dopo essere stata disossata e farcita. La cottura in questo caso richiede più tempo.
Viene disossato e tagliato a pezzi abbastanza grandi da contenere il navarin per le patatine fritte. Tagliare a cubetti da 2 a 2,5 cm per gli spiedini.
Contare 200 g con osso a persona o 150 g senza osso per persona, o una spalla da 1 chilogrammo per cinque persone.
** Suggerimenti per la conservazione
La carne fresca può essere conservata a una temperatura compresa tra +2 e +4°C per 3-4 giorni, preferibilmente in un cassetto della carne separato. Lasciare la carne avvolta nella carta da forno del macellaio con sopra un sacchetto di plastica. La carne perde peso e il suo aspetto si deteriora nel congelatore.
La spalla viene offerta congelata, intera o parzialmente disossata, disossata e arrotolata, oppure a pezzi dal suo bancale. Lasciare scongelare per 24 ore in frigorifero. Rimuovi la carne dalla busta di plastica dopo 2 o 3 ore e coprila liberamente con un asciugamano pulito. Conta 2 volte 10 minuti nel microonde, girando la carne a metà.
** Consigli di cucina
La spalla è una parte complicata del corpo. Può essere un piatto semplice o celebrativo, e può essere cucinato in vari modi: arrosto, brasato, alla griglia, ecc. Durante la cottura al forno non è necessario disossare poiché le ossa danno sapore alla carne. incomparabile. Taglia meglio dell'agnello disossato con le ossa della spalla e dello stinco, ma richiede più tempo per cucinare.
Lasciare almeno 1 ora. Viene disossato e tagliato a pezzi per il brasato (abbastanza grande per il navarin).
In una casseruola, cuocere per 1h30 – 2 ore. Per gli spiedini tagliare dei pezzi spessi da 2 a 2,5 cm e cuocere per 10-15 minuti.