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Carne di cavallo

carne di cavallo Che cos'è in realtà?

La carne di cavallo è ancora raramente consumata. Tuttavia, l'industria della carne equina, come altre industrie della carne, beneficia della continua tracciabilità dall'allevamento alla macellazione, che si basa sull'identità elettronica unica di ciascun cavallo. La qualità e la sicurezza della carne sono garantite da una sfilza di sistemi di regolamentazione e controllo.
La carne di cavallo è consumata in modo inusuale perché è difficile “mangiare” la conquista più bella dell'uomo. La carne equina si divide in due categorie: carne rossa proveniente da cavalli da riforma e carne rosa proveniente da allevamento di cavalli da tiro. È quindi carne di colore rosa di cavalli giovani di età inferiore ai due anni.
La carne equina ha lo stesso livello di tracciabilità della carne bovina. Ogni animale, nato in Francia o importato, ha un numero identificativo univoco. I servizi veterinari conducono molti test sanitari dall'allevamento al consumo, permettendoci di offrire prodotti di indiscutibile qualità. Durante l'allevamento, l'identificazione e l'eradicazione delle infezioni (tubercolosi, brucellosi), il controllo dei farmaci e l'assenza di articoli proibiti (farina di carne e ‘Os FVO, vietati dal 1990) e la qualità dei mangimi sono tutti prioritari. Anche la macellazione dell'animale è controllata. Ogni pezzo di carne viene riconosciuto e ispezionato nuovamente per garantire che non vi siano residui pericolosi.
La carne di cavallo è ricca di proteine, con una media di circa 20 grammi per 100 grammi. Si tratta di proteine ​​di origine animale che forniscono gli amminoacidi necessari che il corpo umano non è in grado di produrre. Una porzione da 100 grammi di carne di cavallo fornisce più del 30% del fabbisogno proteico di una donna adulta.
La carne di cavallo non solo ha un basso contenuto lipidico (2-4%), ma ha anche un'intrigante composizione di acidi grassi: contiene il 60-70% di acidi grassi insaturi, alcuni dei quali non possono essere prodotti dall'organismo. (acido linoleico e acido alfa linolenico), che sembrano svolgere una funzione nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
La carne di cavallo ha un vantaggio nutrizionale rispetto ad altre carni in quanto fornisce carboidrati. Si tratta infatti di una carne che contiene fino a tre volte la quantità di glicogeno presente nella carne bovina.
La carne di cavallo contiene da 4 a 5 milligrammi di ferro per 100 grammi. Il suo colore rosso vivo è dovuto alla sua alta concentrazione di ferro. Questo ferro derivato dall'eme è facilmente digeribile dall'organismo.
Sono presenti anche altri minerali (zinco e selenio) e vitamine (B3, B6 e B12).
Secondo uno studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition nel giugno 2011, mangiare 100 grammi di carne rossa al giorno aumenta il rischio di diabete del 19%. La possibilità di recidiva del cancro al colon è doppia se si consuma troppa carne (JAMA agosto 2007). Di conseguenza, potremmo consigliarti di mangiare non più di 5 porzioni di carne a settimana senza danneggiare la tua salute. Come in una dieta cretese, la carne di cavallo dovrebbe essere limitata a 1 o 2 pasti al mese.

Quali sono i valori nutrizionali e calorici della carne di cavallo?

La carne di cavallo offre numerosi vantaggi per la salute ed è ottima per chi segue un programma di perdita di peso.
Diamo uno sguardo alle qualità della carne equina e ai vantaggi nutrizionali che offre.
La carne di cavallo è considerata una prelibatezza tra i buongustai. È sia succulento che semplice da preparare. Tuttavia, queste non sono le uniche qualità di questa carne rossa:
è anche dietetica perché è povera di calorie e ricca di benefici per la salute.
È ottimo per le madri in attesa, le madri che allattano, le persone che hanno l'anemia e coloro che hanno il colesterolo eccessivo.
È semplice da comprendere.
È estremamente morbido, a differenza di altre carni, che riduce i tempi di cottura e conserva il valore nutritivo della carne equina.
La presenza di una modesta quantità di zucchero muscolare chiamato glicogeno gli conferisce un gradevole sapore di una dolcezza speciale, che è dolcemente dolce. Di conseguenza, anche i palati più delicati come la carne di cavallo.
A differenza della carne bovina, che viene consumata al meglio quando proviene da animali giovani, la carne di cavallo migliora in qualità man mano che matura.
Arrosto, bistecca, filetto, controfiletto, stinco, ragno e bistecca sono solo alcuni dei diversi tipi di carne di cavallo da provare. Chiedi al tuo macellaio di cavalli suggerimenti sui tempi di cottura e sugli abbinamenti cibo-vino per completare il tuo piatto di carne di cavallo.
La carne di cavallo è una prelibatezza, non solo per il suo sapore ma anche per i suoi numerosi vantaggi nutrizionali.
Le vitamine B12 (cobalamina), B3 (niacina) e B6 (adermina) sono tutte necessarie per il corretto funzionamento del corpo.
La carne di cavallo è ricca di ferro, con più di 3 mg di ferro per porzione da 100 g, ed è particolarmente utile per prevenire la carenza di ferro perché contiene ferro eme, che è facilmente assimilabile dall'organismo. Nota che il ferro eme è un oligoelemento derivato dagli animali, ma il ferro non eme deriva dalle piante ed è più difficile da assorbire per il corpo.
La carne di cavallo è ricca di zinco, fornendo il 32% dell'assunzione giornaliera di zinco necessaria.
Con circa 20 g di proteine ​​animali per 100 g di pasto, è un concentrato di proteine. Le proteine ​​animali, oltre ad essere necessarie per la produzione di anticorpi, muscoli e sangue, consentono alle persone di limitare l'alimentazione e quindi di ridurre il rischio di obesità.
A basso contenuto di grassi, con meno del 5% di lipidi: più della metà dei quali sono acidi grassi insaturi (AGI), particolarmente stabili al calore. Sono vantaggiosi per il corpo poiché aiutano nella riduzione della pressione sanguigna eccessiva. Anche la produzione di ormoni è aiutata dagli AGI.
Vale la pena notare che la carne di cavallo si ossida nell'aria molto più velocemente di altre carni. Ciò è dovuto al suo alto contenuto di ferro. Adotta tutte le misure necessarie per conservarlo, come tenerlo in frigorifero per non più di tre giorni a una temperatura compresa tra 3 e 4 ° C e congelarlo per tre o quattro mesi. Tieni presente che la carne macinata va consumata subito.
Valori nutrizionali e calorici della Carne di Cavallo
Per 100 g di Carne di Cavallo:

Elementi nutrizionali	Manzo (controfiletto)	Agnello (coscia)	Cavallo (controfiletto)
Proteine ​​(g/100 g)	21.6	23,8	22.2
Carboidrati (g / 100 g)	tracce	tracce	tracce
Grassi (g/100 g), di cui: acidi grassi saturi (g/100 g) acidi grassi monoinsaturi (g/100 g) acidi grassi polinsaturi (g/100 g)	3,37 – 1,55   – 1,54   – 0,153	10.9 – 5.54   – 4   – 0.956	3,58 – 1,17   – 1,17   – 0,642
Colesterolo (mg/100 g)	58	97,6	–
Sodio (mg/100 g)	62,5	159	nc
Ferro (mg/100 g)	2.26	2.1	2.55
Zinco (mg / 100 g)	3.26	3.17	1.91
Vitamina B3 o PP (mg/100 g)	5.77	8.02	5.6
Vitamina B6 (mg/100 g)	0,479	0.372	0,664
Vitamina B9 (µg / 100 g)	9.6	nc	nc
Vitamina B12 (µg / 100 g)	1.19	3.05	1,51
Energia (kcal / 100 g) Energia (KJ / 100 g)	117 492	193 808	121 510

Come scegliere la migliore carne di cavallo ?

L'estrema morbidezza è una caratteristica della carne di cavallo. Tutti i muscoli, infatti, sono racchiusi in una guaina tendinea, che tende a indebolire le fibre muscolari dopo la macellazione a causa di un processo biologico.
È una carne delicata con molto ferro, quindi si ossida più velocemente nell'aria. Per questo motivo occorre prestare particolare attenzione durante la preparazione e la conservazione della carne di cavallo. La sua carne sottile si secca rapidamente. Si presta invece agli stessi scopi e alle stesse preparazioni culinarie della carne bovina.

Suggerimenti per cucinare la carne di cavallo

La carne di cavallo è normalmente molto morbida, così tenera che solo pochi pezzi richiedono una cottura prolungata. È di colore rosso e ha un odore distinto e un sapore delicato. Dragoncello, basilico, rosmarino, timo, origano, cerfoglio, prezzemolo, senape, pepe appena macinato e aglio sono solo alcune delle erbe e delle spezie che si sposano bene con questa carne.
Le bistecche che sono state cotte in padella devono essere costantemente a contatto con un materiale grasso molto caldo. È fondamentale afferrare la superficie e caramellare i liquidi in modo che la carne conservi più succo possibile.
La carne di cavallo esalta tutte le sue caratteristiche se servita al sangue, ma la durata della cottura è chiaramente dipendente dalle preferenze degli ospiti.

Suggerimenti per conservare la carne di cavallo

La carne di cavallo può essere conservata a 4°C nella zona più fredda del frigorifero, ben avvolta nella sua confezione originale.
Le bistecche e gli arrosti si conservano in frigorifero per 3 giorni e in congelatore per 4 mesi.
La carne di cavallo può essere conservata in frigorifero per due giorni e congelata per due mesi se tagliata a cubetti.
La carne macinata dovrebbe essere consumata durante il giorno.
La carne di cavallo ha una durata di conservazione più lunga se confezionata sottovuoto in Grandi e Medie Superfici.
Avvolta in una pellicola trasparente, la carne cotta durerà dai 3 ai 4 giorni in frigorifero e dai 2 ai 3 mesi nel congelatore. L'approccio migliore per scongelare la carne è metterla su un vassoio in frigorifero nel suo involucro. Ci vogliono circa 10 ore per chilogrammo.

Suggerimenti e trucchi per cucinare e conservare la carne di cavallo

La carne di cavallo ovviamente non è uguale a quella di manzo, anche se le strutture anatomiche e i tagli sono gli stessi.
Bisogna riconoscere che molte persone considerano i cavalli come animali domestici piuttosto che come sostentamento. Tuttavia, ci sono molti tabù e preconcetti intorno alla carne di cavallo, il che è triste. La carne ha una consistenza e un sapore deliziosi. I cavalli hanno anche buone possibilità di vivere una vita lunga e sana. Di conseguenza, la carne di cavallo è una fonte proteica naturale e sostenibile in cucina.
Ricorda questo:
i tagli sono simili a quelli usati nella carne bovina, ma la carne è più sottile. È morbido, magro e saporito, ed è simile al manzo. La carne di cavallo è molto apprezzata in Francia, Belgio, Italia, Spagna e Giappone, per esempio. Si possono trovare ristoranti specializzati nell'offrirlo.
La disponibilità dei cavalli è imprevedibile, ma è anche soggetta a rigide normative. Poiché i cavalli non vengono macellati su richiesta, la carne dei vari cavalli potrebbe variare notevolmente. L'età, la razza, il foraggio e le condizioni di esistenza dell'animale giocano tutti un ruolo.
I tagli poco costosi sono ideali per cotture lunghe e lente in casseruola (preferibilmente piccanti, vedi sotto). Filetto, controfiletto e entrecote (scopri di più su ogni taglio sotto il manzo) sono tagli più fini che sono spesso più semplici da trovare. Gran parte della carne viene macinata e/o utilizzata come componente di salsiccia.
I tagli di cavallo sono simili ai tagli di manzo in quanto hanno diverse qualità. Puoi fare le stesse ipotesi: i muscoli laboriosi della parte anteriore dell'animale saranno ricchi di tessuto connettivo e richiederanno un lungo tempo di cottura per intenerirsi. I tagli della parte posteriore e posteriore saranno più magri e teneri e dovrebbero essere cotti solo per un breve periodo di tempo a fuoco vivo.
Nonostante la sua somiglianza con il manzo, la carne ha una sua spiccata personalità. Ha un sapore più dolce e molte persone lo paragonano alla carne di selvaggina. I funghi e altri oggetti foraggiati sono ottimi accompagnamenti.
Il bacon, ad esempio, è un buon complemento per la dolcezza naturale. I gusti forti, come il pepe nero e le spezie asiatiche, beneficiano della dolcezza.
Come se fosse selvaggina, friggete o grigliate la carne magra. Friggendo a fuoco vivo con olio, si può garantire una superficie piacevole. Abbassare la temperatura e nella fase successiva condire la carne con il burro.
Si consigliano accompagnamenti ricchi di grassi e abbondanti vini alla griglia.

1- Il collare del cavallo o la collana

La collana è un'opzione a basso costo. La sua carne ha una piccola striatura. È perfetto per preparare deliziosi stufati alla Borgogna o altri stufati. È usato dal macellaio equino per la bistecca macinata.
** Consigli per l'acquisto
Contare 200 g di pezzi di collana a persona.
** Suggerimenti per la conservazione
Se venduta in UVC (unità di vendita al consumatore), la collana durerà per due giorni nella sezione più fredda del frigorifero o secondo il DLC (data di scadenza) indicato sulla confezione quando ben avvolta nella sua carta originale.
** Suggerimenti per la cottura
La polpa striata del colletto aggiunge sapore e cremosità alle ricette a fuoco lento. Il collo può essere cucinato da solo o in umido con carni aggiuntive come stinco o branzino.
In una normale casseruola, ci vogliono circa 2 ore per la cottura e 1 ora in una pentola a pressione.
Vale la pena notare che, a differenza degli stufati di manzo, gli stufati di cavallo non amano essere riscaldati poiché la carne si asciuga rapidamente. Di conseguenza, è meglio preparare in anticipo lo stufato di carne di cavallo.

2- La costola bassa del cavallo

La costola bassa del cavallo si trova tra il colletto e la costata.
** Consigli per l'acquisto Si consigliano
180 g di spigola a persona per una grigliata.
Contare 200 g di pezzi a costa bassa a persona per stufati, stufati, bordeaux…
** Consigli per la conservazione
Se venduti in UVC, i branzini si conservano per due giorni nella sezione più fredda del frigorifero o secondo il DLC (data di scadenza) del la scatola ben avvolta nella sua carta originale (unità di vendita consumatore).
** Suggerimenti per la cottura
La costata di branzino marmorizzata può essere grigliata, saltata in padella o cotta da sola o in combinazione con altri tagli come il colletto.
Grigliata o saltata in padella, la costata di branzino deve essere cotta a fuoco vivo in una sostanza grassa molto calda per afferrare bene la superficie della carne e caramellare i liquidi, mantenendo più succo possibile all'interno. Lasciare da 2 a 4 minuti per lato di cottura, a seconda dello spessore della costola e del sapore di ciascuna. Per ottenere il massimo dai sapori dolci e marmorizzati della costata di branzino alla griglia, non cuocerla troppo a lungo. La carne di cavallo viene, infatti, consumata in una forma blu o non comune.
Inoltre, non cuocerlo direttamente dal frigo; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che può causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.
Lasciare 2 ore di cottura in una casseruola e 1 ora in una pentola a pressione.
Vale la pena notare che, a differenza degli stufati di manzo, gli stufati di cavallo non amano essere riscaldati poiché la carne si asciuga rapidamente. Di conseguenza, è meglio preparare in anticipo lo stufato di carne di cavallo.

3-4- La costata con l'osso e la costata di cavallo

Le costole vengono tagliate fino all'osso nel treno delle costole, che scorre lungo la spina dorsale. La spiaggia è un luogo eccellente per grigliate e barbecue.
** Consigli per l'acquisto
Un grano di carne setoso dovrebbe essere visibile dalla costola all'osso. Per individuo contare 200 g di osso. La carne è migliore quando la costola è più spessa.
** Consigli per la conservazione
La costata fino all'osso può essere conservata per 2 giorni nella sezione più fredda del frigorifero, accuratamente avvolta nella sua confezione originale, o secondo la durata di conservazione (shelf life) indicata sulla scatola quando venduta in UVC (consumer unità di vendita).
Si può congelare e conservare in freezer per qualche mese. Deve essere scongelato per diverse ore e conservato in frigorifero prima della cottura.
** Consigli di cucina
È ideale cuocere un po' la costata con l'osso per esaltarne la dolcezza. Allo stesso modo, per mantenere più liquido possibile all'interno del pezzo, scottarlo bene con un grasso molto caldo per caramellare i liquidi.
Spennellare la carne con un filo d'olio prima di metterla sulla griglia. Contare da 7 a 12 minuti per ogni lato fritto in padella o alla griglia, girandolo frequentemente con una pinza da carne, a seconda dello spessore della costola e del gusto di ciascuno.
Inoltre, non cuocerlo direttamente dal frigo; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che può causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.
Per non far marcire la carne morbida e delicata dalla costola all'osso, fatela cuocere a fuoco lento in crosta di sale o pane al rosmarino. La crosta impedisce la cottura eccessiva e favorisce la mescolanza dei profumi.
Separare la carne dall'osso e tagliarla a fette regolari piuttosto spesse per servire la costola con l'osso.

5- Il filetto di manzo

La lombata, comunemente nota come lombata, viene tagliata dalla zona lombare dell'animale. È un taglio di carne delicato.
** Consigli per l'acquisto
Il controfiletto deve avere un granulo di carne setoso e uno splendido cremisi brillante quando viene acquisito. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Contare 150 g a persona. La carne è migliore se il controfiletto è più spesso. Per due persone, scegli un controfiletto spesso.
** Consigli per la conservazione
Se venduto in UVC (unità di vendita al consumo), il controfiletto rimarrà per 2 o 3 giorni nella sua carta da imballaggio originale nella zona più fredda del frigorifero o secondo la data di scadenza (da consumarsi preferibilmente entro) sul contenitore. Utilizzare un contenitore ermetico o un foglio di alluminio per evitare che la carne annerisca. Inoltre, rischierebbe di infiltrarsi in esso.
** Consigli di cucina
Il controfiletto è l'epitome della cottura alla griglia o in padella.
Lasciare cuocere da 1 a 3 minuti per ogni lato del pezzo, a seconda dello spessore e del sapore.
Il controfiletto viene spesso servito con una piccola quantità di grasso che lo circonda, che ha lo scopo di mantenere il sapore della carne durante la cottura veloce. Il grasso, infatti, fissa gli odori.
Poiché la lombata è magra e si asciuga rapidamente, necessita di un'attenta cottura. Le bistecche che sono state cotte in padella devono essere costantemente a contatto con un materiale grasso molto caldo. È fondamentale rosolare la superficie e caramellare i liquidi per mantenere più succo possibile all'interno della carne.
Quando mangi una bistecca di lombata al sangue, i sapori si amplificano di dieci volte.
Inoltre, non cuocerlo direttamente dal frigo; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che può causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.

6- Filetto di cavallo

Per tournedos, chateaubriand e arrosti, il filetto è il taglio più tenero.
** Consigli per l'acquisto
Contare 150 g di filetto a persona.
** Consigli per la conservazione
Il filetto si conserva per 2 giorni nella parte più fredda del frigorifero, avvolto con cura nella sua confezione originale, o secondo la durata di conservazione (shelf life) indicata sulla scatola quando viene venduto in UVC (unità di vendita consumatore).
** Consigli di Cucina
Il filetto, il taglio preferito, è uno dei tagli saltati in padella e arrosto. La sua preparazione richiede una certa prudenza. Poiché la sua carne fragile è magra, si asciuga facilmente e si indurisce se il tempo di cottura viene prolungato troppo.
Fate rosolare 3 minuti per lato in una padella molto calda per un filetto da 180 g.
Inoltre, non cuocerlo direttamente dal frigo; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che può causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.

7- Groppa di cavallo

La groppa dell'animale è costituita dalla groppa di carne di cavallo. È un taglio di manzo delicato.
** Consigli per l'acquisto
Contare 150 g di scamone a persona per una fetta e 200 g per un pavé o un arrosto.
** Consigli per la conservazione
Se venduta in UVC (unità di vendita al consumatore), la fesa di manzo può essere conservata nella sezione più fredda del frigorifero per circa 3 giorni, ben avvolta nella sua confezione originale o secondo il DLC (shelf life date) sulla confezione se venduta in UVC (unità di vendita al consumatore).
Si conserva 2 giorni in frigorifero e 2 mesi in freezer se tagliata a cubetti.
Come tutte le carni macinate, va consumato durante la giornata tritato.
** Suggerimenti per la cottura
La fesa di carne di cavallo è molto magra, il che la rende ottima per kebab, bistecche e arrosti.
È quando è saltato in padella o alla griglia che è al suo meglio. Le bistecche che sono state cotte in padella devono essere costantemente a contatto con un materiale grasso molto caldo. Per mantenere quanto più fluido possibile all'interno della carne, è fondamentale afferrare la superficie che consente ai succhi di caramellare.
Se consumata al sangue, la fesa di carne di cavallo ne intensifica tutti i sapori di dieci volte; il tempo di cottura è determinato dallo spessore dei pezzi e dalle preferenze dei commensali. Conta il numero di pietre per lastricati di cui avrai bisogno.
Il tempo di cottura varia da 2 a 6 minuti per lato e da 1 a 3 minuti per una bistecca.
Inoltre, non cuocerlo direttamente dal frigo; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che può causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.
Una bistecca di scamone, cotta a dovere, è sufficiente per soddisfare le papille gustative dei buongustai.
Niente supera le erbe e le spezie per la raffinatezza, in particolare dragoncello, basilico, rosmarino, timo, origano, cerfoglio, prezzemolo, senape, pepe appena macinato e aglio.
Considera una noce di burro fresco profumato con erbe tritate che si scioglie sulla sua pelle carbonizzata.
Bistecca di fesa preparata con carne di cavallo giovane (fino a 24 mesi) e ottone sono disponibili anche presso i macellai di cavalli (animale sotto i 9 anni allevato dalla madre). Questa, più limpida e tenera, viene cucinata delicatamente come il vitello e si mangia rosata.

8- L'anello del tallone del cavallo

Il giro del tallone fa parte dei muscoli situati nella coscia.
** Consigli per l'acquisto
Il tacco rotondo dovrebbe avere una grana di carne setosa e un bel cremisi brillante al momento dell'acquisto. Per i carpacci prevedete 100 g a persona e 150 g per gli arrosti.
** Suggerimenti per la conservazione
Se venduto in UVC (unità di vendita al consumatore), l'arrosto preparato rotondo si conserva da 1 a 2 giorni o in base alla durata di conservazione (shelf life) sulla confezione se conservato nella zona più fredda del frigorifero nella sua confezione originale carta per incartare.
È meglio mangiarlo durante il giorno se preparato come carpaccio.
Utilizzare un contenitore ermetico o un foglio di alluminio per evitare che la carne annerisca. Inoltre, correrebbe il pericolo di impregnarsi di esso.
** Consigli di cucina
I carpacci e gli arrosti beneficiano molto del giro di tacco.
A causa della sua morbidezza, è vulnerabile alla cottura eccessiva. Per mantenerlo fresco, non cuocerlo direttamente dal frigo; lascia che arrivi prima a temperatura ambiente. In questo modo si elimina uno shock termico durante la cottura, che può causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Prima di arrostirlo ricordatevi di bardarlo.
Lasciare cuocere 15 minuti per libbra di carne, a seconda dello spessore (500 g).
Sapendo che il sale fa fuoriuscire i liquidi della carne durante la cottura, sala l'arrosto 10 minuti prima della fine della cottura.
Ricordatevi soprattutto di far riposare la carne per dieci minuti sotto un foglio di carta stagnola dopo averla cotta prima di gustarla. Sarebbe un peccato perdere la morbidezza intrinseca della carne di cavallo!

9-10-11-12- Affettare tenero, affettare la parte superiore, pera e melù

La pera è un minuscolo muscolo sulla parte superiore della coscia che è estremamente morbido se utilizzato in bistecche, arrosti o cubetti per spiedini e fondute. La sua forma è simile a quella dell'omonimo frutto. La tagliata tenera, muscolo della parte interna della coscia utilizzato per gli arrosti; la parte superiore della fetta, ottima per rosolare in padella le bistecche; e il merlano, muscolo piccolo, lungo e piatto la cui forma è simile a quella del pesce omonimo, da cui si ricavano ottime bistecche o cubetti per spiedini e fondute, costituiscono la parte superiore della coscia.
** Consigli per l'acquisto
La carne di cavallo deve essere gustosa con un granulo setoso di carne al momento dell'acquisto. La pera, come il merlano, il ragno, la linguetta e il gambo, è inclusa tra le “parti del macellaio” perché la consuetudine impone che il macellaio le conservi per i novizi.
Quindi assicurati di chiedergli di tenerlo da parte per te!
** Suggerimenti per la conservazione
Se venduta in UVC (unità di vendita al consumo), la pera può essere conservata in frigorifero per 2 o 3 giorni nella sua confezione originale, nella zona più fredda del frigorifero o in base alla durata di conservazione (shelf life ) menzionato sulla scatola: La carne di cavallo ha una durata di conservazione più lunga se confezionata sottovuoto nei negozi.
Avvolta in una pellicola trasparente, la pera cotta resterà in freezer per 2 o 3 mesi. L'approccio più semplice per scongelarlo è posizionarlo su un vassoio in frigorifero nel suo involucro. Ci vogliono circa 10 ore per chilogrammo.
** Suggerimenti per la cottura
La carne di cavallo è normalmente molto morbida, con un profumo distinto e un sapore delicato. È così delicato che solo pochi pezzi richiedono una lunga cottura. Le bistecche che sono state cotte in padella devono essere costantemente a contatto con un materiale grasso molto caldo.
È fondamentale afferrare la superficie e caramellare i liquidi in modo che la carne conservi più succo possibile.
La pera consumata al sangue ne decuplica tutte le qualità, anche se il tempo di cottura varia a seconda dei gusti e del modo di preparazione (bistecca o arrosto): da 1 a 3 minuti per lato per il primo, e da 12 a 15 minuti per libbra per il secondo.
Ricordate di non cuocerlo direttamente dal frigorifero, che si tratti di bistecche o arrosti: fatelo arrivare prima a temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che può comprimere le fibre muscolari e indurire la carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.
Dragoncello, basilico, rosmarino, timo, origano, cerfoglio, prezzemolo, senape e pepe appena macinato, per non parlare dell'aglio, sono solo alcune delle erbe e delle spezie che si sposano bene con questa carne dal sapore delicato.

13-14-15- Piatto per affettare, affettare in tondo e muovere il cavallo

Usiamo il cerchio della fetta per tagliare le bistecche da grigliare o in padella, così come gli arrosti. La sua forma circolare ti aiuta a tagliare delle ottime fette di carpaccio.
** Consigli per l'acquisto
Lasciare da 150 a 180 g a persona per una bistecca a fettine rotonde e 200 g per un arrosto.
** Suggerimenti per la conservazione
La fetta rotonda può essere conservata per 2 giorni nella sezione più fredda del frigorifero, accuratamente avvolta nella sua confezione originale, o secondo la durata di conservazione (shelf life) indicata sulla confezione quando venduta in UVC (vendite unitarie al consumatore ).
** Consigli per la cottura L'
estrema morbidezza caratterizza il bordo circolare.
In verità, i muscoli della carne equina sono racchiusi in una membrana che, dopo la macellazione, permette ad un processo biologico di ammorbidire le fibre muscolari.
La fetta tonda di carne di cavallo, sia alla griglia che in padella, si presta agli stessi scopi e alle stesse preparazioni culinarie del tondo di manzo, ma con tempi di cottura più brevi. Lasciare arrostire da 10 a 15 minuti 450 g di fetta rotonda. Lasciare da 1 a 3 minuti per lato per cuocere in padella una bistecca da 180 g, a seconda dello spessore del pezzo e del sapore di ciascuno.
Poiché la carne di cavallo è così magra, si può aggiungere un po' di grasso cucinandola “alla tournedos”: il bardo evita che la carne sensibile e delicata affondi restituendo un po' del suo grasso durante la cottura. «È un po' troppo secco.
Indipendentemente dal grado di cottura desiderato, è fondamentale scottare la carne di cavallo.
Inoltre, non cuocere la carne direttamente dal frigorifero; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe far contrarre e irrigidire le fibre muscolari. Un breve riposo sotto uno strato di carta stagnola aiuterà anche la carne a rilassarsi e il calore a distribuirsi uniformemente, ottenendo una carne ancora più morbida.

16- Stinco di cavallo o garretto

Il garretto è un osso nella parte inferiore della gamba che collega le zampe anteriori e posteriori.
Stufati e brodi beneficiano della sua polpa morbida e leggermente gelatinosa, che aggiunge gusto e consistenza.
** Consigli per l'acquisto
200 g di stinco disossato a persona, da 250 a 300 g di stinco disossato a persona per brasati, stufati, borgogna…
** Consigli per la conservazione
Lo stinco si conserva per 2 giorni nella sezione più fredda del frigorifero o in base alla durata di conservazione (durata di conservazione) sulla scatola se venduta in UVC se ben avvolta nella sua carta originale (unità di vendita al consumo). Quando la carne di cavallo viene confezionata sottovuoto e venduta nei supermercati, ha una durata di conservazione più lunga.
** Consigli di cucina
La carne gelatinosa e l'osso dello stinco conferiscono una deliziosa morbidezza ai pasti in ebollizione. Lo stinco può essere cotto da solo o con altri componenti in ebollizione come il colletto.
In una normale casseruola, ci vogliono circa 2 ore per la cottura e 1 ora in una pentola a pressione.
Vale la pena notare che, a differenza degli stufati di manzo, gli stufati di cavallo non amano essere riscaldati poiché la carne si asciuga rapidamente.

17- Bistecca di cavallo

La lombata, come la bistecca di fianco, è un muscolo grande e piatto nella pancia che è leggermente più duro. Si distingue per le fibre lunghe e sciolte. È una delle bistecche più apprezzate dagli appassionati poiché è allo stesso tempo gustosa e succosa.
** Consigli per l'acquisto
Lasciare 150 a 180 g di lombata a persona.
** Consigli per la conservazione
Se venduta in UVC (unità di vendita al consumatore), la lombata può essere conservata per 2 o 3 giorni ben avvolta nella sua confezione originale o secondo il DLC (data di scadenza) sulla confezione nella zona più fredda del frigorifero.
** Consigli di cucina
La lombata viene solitamente servita in padella o alla griglia. Per essere cotto in padella, deve venire a contatto con un materiale grasso estremamente caldo. È fondamentale afferrare la superficie e caramellare i liquidi in modo che la carne conservi più succo possibile.
Il contorno del controfiletto di cavallo, consumato al sangue, ne esalta tutte le qualità; il tempo di cottura varia da 1 a 3 minuti in base allo spessore del pezzo e al gusto di ciascuno.
Il filetto di manzo è perfetto da solo, saltato in padella. Piace ai buongustai quando è ricoperto di liquido di cottura o servito con scalogno dolcemente caramellato.
Inoltre, evitate di cuocere la lombata direttamente dal frigorifero; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe restringere le fibre muscolari e irrigidire la carne. Allo stesso modo, stendere leggermente la carne sotto uno strato di carta stagnola consente alla carne di rilassarsi e il calore di distribuirsi uniformemente, risultando in una carne più morbida.

18- Bistecca di cavallo

La consistenza della bistecca di fianco è paragonabile a quella del fratello, la lombata. Si trova anche nell'addome, proprio come lei. Le sue fibre sono più lunghe ma più strette di quelle di un controfiletto, il che lo rende più duro ma non per questo meno delizioso. Ad alcune persone piace persino la bistecca.
** Consigli per l'acquisto
Contare da 150 a 180 g di costata di manzo a persona.
** Consigli per la conservazione
Se venduta in UVC (unità di vendita al consumo), la bistecca di fianco può essere conservata nel comparto frigorifero in frigorifero per 2 o 3 giorni ben avvolta nella sua confezione originale o secondo il DLC (da consumarsi preferibilmente entro) sulla confezione se venduta in UVC (unità di vendita al consumatore).
** Consigli di cucina
La bistecca di fianco viene solitamente servita in padella o alla griglia. Per essere cotto in padella, deve venire a contatto con un materiale grasso estremamente caldo. È fondamentale afferrare la superficie e caramellare i liquidi in modo che la carne conservi più succo possibile.
Il sapore del fianco di carne di cavallo viene esaltato se consumato al sangue; il tempo di cottura varia a seconda dello spessore del pezzo e del gusto di ogni singolo individuo, variando da 1 a 3 minuti.
La bistecca di fianco, semplicemente saltata in padella e salata, pepata e ricoperta dai propri liquidi di cottura, è adeguata da sola.
Inoltre, non cuocere la bistecca di fianco direttamente dal frigorifero; lasciate prima che arrivi a temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe restringere le fibre muscolari e irrigidire la carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.

19- Ragno cavallo

La forma del ragno è piuttosto irregolare, dandole l'aspetto di… un ragno! È un pezzo gustoso e ricco di fibre, uno dei famosi “pezzi da macellaio”.
** Consigli
per l' acquisto Per una griglia, contare da 150 a 180 g di ragno a persona.
** Suggerimenti per la conservazione
Se venduto in UVC (unità di vendita al consumo), il ragno si conserva per 2 giorni o secondo il DLC (data di scadenza) indicato sulla confezione se conservato nella parte più fredda del frigorifero.
** Consigli di cucina
Il ragno, che è un po' marmorizzato, viene tagliato a fette e grigliato o saltato in padella. Si serve al sangue, permettendo di apprezzare la carne e la succosità della carne. Il ragno è delizioso semplicemente saltato in padella o alla griglia, salato, condito e ricoperto dai propri liquidi di cottura.
Se è saltato in padella, va fatto in una sostanza grassa a fuoco vivo per afferrare bene la superficie e caramellare i succhi, mantenendo quanto più succo possibile all'interno della carne. Cuocere da 1 a 3 minuti per lato, a seconda delle preferenze personali.
Inoltre, non cuocerlo subito fuori dal frigo; fatelo tornare prima a temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che rischia di restringere le fibre muscolari e irrigidire la carne. Allo stesso modo, adagiare dolcemente la carne sotto uno strato di carta stagnola permette alla carne di rilassarsi e al calore di circolare uniformemente, ottenendo una carne ancora più tenera.

20- Lo stinco di cavallo

Il gambo è un po' duro, ma ha un sapore fantastico. Questo è il diaframma, un muscolo lungo e stretto con spessore variabile da un'estremità all'altra. Ha fibre lunghe ed è particolarmente popolare tra gli appassionati di carne di cavallo.
** Consigli per l'acquisto
Conta da 150 a 180 g di stinco a persona, nella sua parte spessa per gli amanti della carne al sangue.
** Consigli per la conservazione
Se venduto in UVC (unità di vendita al consumo), lo stelo può essere conservato nel luogo più freddo dal frigorifero per 2 o 3 giorni, ben avvolto nella sua confezione originale o secondo il DLC (shelf life date) sul confezione se venduta in UVC (unità di vendita al consumatore).
** Consigli di cucina
Lo stinco è spesso alla griglia o in padella. Quando si cuoce in padella, deve venire a contatto con un materiale grasso estremamente caldo. È fondamentale afferrare la superficie e caramellare i succhi in modo che la maggior quantità di succo rimanga all'interno della carne.
Inoltre, non cuocerlo subito fuori dal frigo; fatelo tornare prima a temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che rischia di restringere le fibre muscolari e irrigidire la carne. Allo stesso modo, stendere dolcemente la carne sotto uno strato di un foglio di alluminio consente alla carne di rilassarsi e al calore di circolare uniformemente, risultando in una carne ancora più tenera.
Lo stinco di cavallo migliora tutte le sue qualità se consumato al sangue; il tempo di cottura varia a seconda dello spessore del pezzo e del gusto di ciascuno, variando da 1 a 3 minuti.
Lo stinco può essere servito semplicemente grigliato, salato e pepato.

21- La scheda del cavallo

Il tab è una carne dalle fibre lunghe, delicata e sensibile, oltre che deliziosa se servita al sangue. Si trova vicino al pozzo di cui è un pilastro. La sua consistenza è unica, così come la sua forma tozza, ma il suo sapore altrettanto eccezionale è molto apprezzato e ricercato.
** Consigli per l'acquisto
Lascia da 150 a 180 g di pastiglia a persona.
** Suggerimenti per la conservazione
Se venduta in UVC (unità di vendita al consumatore), la pastiglia si conserva da 2 a 3 giorni ben avvolta nella sua confezione originale, o secondo il DLC (data di scadenza) sulla confezione se conservata nella sezione più fredda in il frigorifero.
** Consigli di cucina
Inoltre, non cuocerlo direttamente dal frigo; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che può causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.
La tab viene servita in padella o alla griglia, ed è piuttosto rara. Quando viene cotto in padella, deve venire a contatto con una materia grassa estremamente calda. È fondamentale afferrare la superficie e caramellare i liquidi in modo che la carne conservi più succo possibile.
Il sapore della carne di cavallo, consumato al sangue, ne esalta tutte le caratteristiche; il tempo di cottura varia da 1 a 3 minuti a seconda delle preferenze personali.
La scheda è semplicemente saltata in padella, salata e pepata e ha deliziato gli appassionati di carne di cavallo.

22-23-24-25-26-27-28- La lama dell'orchettino, l'orchettino, il paleron, la saliera, il petto largo, il petto e il fianco del cavallo

Tutte queste parti sono ideali per preparare bolliti, stufati e stufati, tra le altre casseruole.
Questi pezzi possono essere utilizzati anche per preparare deliziosi hamburger.
Sulla parte superiore della zampa posteriore, l'orchetto è una porzione del quarto anteriore. Questa sezione è principalmente utilizzata per la carne macinata. È importante non confondere l'orchettino e la pagaia, che si trovano entrambi nella spalla e possono essere grigliati o brasati.
** Consigli
per l' acquisto Per una bistecca, contare 150 g di orco a testa.
** Consigli per la conservazione
La bistecca Scoter si conserva da 2 a 3 giorni in frigorifero e 4 mesi in congelatore se ben imballata nella sua confezione originale. L'orchetto, tritato, va mangiato durante la giornata.
** Consigli di cucina
Cuocere ogni lato della bistecca nella padella per 1-3 minuti, a seconda dello spessore. L'importante è afferrare la superficie e caramellare i liquidi lasciando più liquido possibile all'interno della carne.
Perché è un componente che non è troppo cotto, l'orco è ottimo per le tartare. Quali sono le chiavi per fare una bella tartare di cavallo? Per dare un po' di “masticazione” all'orchettino, come si dice in cucina, deve essere “tagliato con un coltello”. La carne cruda, tagliata grossolanamente, è molto più buona!

Alcuni piatti di carne di cavallo nel mondo

1. Sashimi di cavallo (basashi) dal GIAPPONE
La carne di cavallo viene preparata in vari modi in Giappone, il più comune sono fette sottili di carne cruda (sashimi) ricoperte di salsa di soia e servite con zenzero e cipolle (basashi).
2. Zuppa di carne di cavallo dal GIAPPONE
A Fujiyoshida, sul monte Fuji, questa ciotola fumante di cavallo in umido e cavolo tritato è stata spezzata.
3. Prosciutto di cavallo dal GIAPPONE
Questa è una cucina di Brooklyn, come dimostra la Nutella tutta americana e la Pabst sullo sfondo. Ma! La carne di cavallo è stata importata dal Giappone dal fotografo.
4. Beshbarmak dal Kazakistan Il
cavallo arrosto affettato sottilmente viene servito con noodles piatti e cipolle, oltre a patate e brodo come contorno, nel pasto nazionale cazako.
5. Piatto di cavalli dall'Uzbekistan
Il cavallo è un ingrediente comune nella cucina uzbeka, e questo piatto (servito freddo) lo presenta in tre modi diversi: trippa a sinistra, arrosto al centro e salsiccia (qazi) a destra.
6. Sauerbraten dalla Germania
Questa ricetta classica per l'arrosto in pentola include la marinatura del taglio nel vino o nell'aceto per un massimo di dieci giorni prima della cottura e può essere preparato con manzo, cervo, agnello o cavallo. Servire con gnocchi di patate e cavolo rosso.
7. Sfilacci (cavallo stagionato) dall'Italia La
carne di cavallo cruda e sminuzzata è un piatto tradizionale veneziano che può essere servito su insalate, pasta, risotto o pizza, o mangiato da solo con una spruzzata di limone e un filo di olio d'oliva.
8. Salsiccia di cavallo dall'Italia
In alcune regioni d'Italia, come Lombardia, Veneto, Sardegna e Sicilia, salsicce e salami di cavallo sono facilmente reperibili.
9. Bistecca di
cavallo islandese Il cavallo è popolare in Islanda come bistecca o macinato, ma può anche essere trovato negli stufati o nella fonduta.
10. La fonduta di carne di cavallo dalla Francia Il
cavallo può essere acquistato in specifiche macellerie e supermercati selezionati al banco in Francia. È raffigurato qui in una variazione della tradizionale fonduta francese.
11. Leberkäsesemmel dall'Austria
In Austria, i macellai professionisti di cavalli e alcune bancarelle vendono una variante di carne di cavallo del popolare Leberkäse simile alla salsiccia di Bologna. Leberkäse di cavallo, senape o cetrioli sottaceto vengono posti all'interno del pane (semmel).
12. Hamburger Hot Horse dalla Slovenia
Hai difficoltà a tornare a casa dopo una serata fuori a Lubiana? Piuttosto che un kebab, prova un hamburger di cavallo da Hot Horse, il McDonald's del fast food equino. Questo mercato notturno si trova a Tivoli Park, Miklosiceva, Trubarjeva e BTC City.