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Carne di manzo

Manzo Che cos'è?

Le razze da carne o da latte (le femmine allattano i loro piccoli) che danno carne superiore per il consumo (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac, ecc.) e razze da latte più adatte (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac, ecc.) sono le due categorie principali di razze bovine (Holstein, Breton black pie.).
Sotto il termine generico di “manzo” sono inclusi diversi tipi di animali:
giovenche (femmine che non hanno ancora partorito),
vacche prossime alla conclusione del loro ciclo di mungitura,
torelli o giovani bovini, maschi non castrati allevati fino a due anni
castrati buoi maschi adulti
tori maschi maturi che non sono stati castrati.
La controversia sulla BSE (Encefalopatia spongiforme bovina) del 1990 ha accelerato lo sviluppo di un sistema di tracciabilità del bestiame. Ciò consente di identificare in ogni momento la provenienza della carne. Durante il viaggio, ad ogni animale vivente viene rilasciata una “carta d'identità personale” obbligatoria tramite un sistema di identificazione. Successivamente vengono elencate tutte le fasi, dalla macellazione alla disponibilità del consumatore. La lettura della rigida etichettatura rivela le seguenti informazioni: il nome preciso del pezzo di carne, il suo peso e il prezzo, nonché i luoghi di nascita, allevamento e uccisione dell'animale. Le condizioni richieste sono completate dalle iniziali “manzo francese” e “carne macinata muscolare al 100%”.
Negli anni '90, l'ESB è emersa per la prima volta in Inghilterra. Questa malattia letale danneggia i sistemi neurologici degli animali ed è rimasta silente per circa 5 anni (midollo spinale e cervello). Lei è la causa della malattia, causata da una proteina aberrante chiamata prione che cresce nei tessuti. Fu durante questo periodo che le persone iniziarono a sviluppare tassi di demenza insolitamente alti. Era una specie di morbo di Creutzfeldt-Jakob, un tipo di demenza che colpisce persone di appena 60 anni e porta alla morte.
Si ritiene che l'assunzione di carne bovina infetta da prioni sia la causa dell'infezione umana. Questo è lo scandalo delle farine di carne e ossa dell'UAV: per completare la dieta vegetale delle mucche, sono state aggiunte al loro mangime proteine ​​animali provenienti da sottoprodotti di animali uccisi. Il prione aveva infettato questi FVO.
Gli FVO sono stati vietati nei mangimi per vacche già nel 1990. Tutte le proteine ​​animali diverse da quelle presenti nel latte sono state vietate negli alimenti nel 1996. Gli SRM (materiali specifici a rischio), che includono il midollo spinale, il cervello, l'intestino e i gangli, sono tutti cremati singolarmente.
Il consumo di carne di manzo in Francia è completamente sicuro grazie alla legislazione e a una migliore alimentazione degli animali.
Indipendentemente dal processo di cottura, la maggior parte dei tagli di manzo ha meno del 6% di grasso (alla griglia, bollito, arrosto, brasato).
Una delle fonti più importanti di ferro nella dieta è il manzo. Questo ha un tasso di assorbimento di circa il 20-25%, che è da 4 a 5 volte superiore al ferro in forma non eme presente nella maggior parte delle diete.
Il manzo è un'altra importante fonte di proteine ​​di alta qualità. Comprende infatti tra il 17 e il 23% di proteine, che contengono tutti gli amminoacidi, in particolare i cosiddetti amminoacidi essenziali, che possono essere ottenuti solo dal cibo.
Il contenuto di grasso della carne bovina varia a seconda del taglio. I calcoli sono stati effettuati su sezioni da cui era stato rimosso il grasso visibile e il contenuto medio di grasso della carne bovina è risultato essere dell'8%. Gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) sono più numerosi degli acidi grassi saturi (SFA), mentre gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) sono rari (tranne nel cuore, nel fegato o nei reni). La carne bovina include anche acidi grassi trans (TFA), che sono di origine naturale (prodotti nel rumine dell'animale) ma non hanno un rischio coronarico elevato, secondo l'AFSSA.
Sono presenti anche altri minerali (zinco e selenio) e vitamine (B3, B6 e B12). Ogni giorno, ci sono diversi nutrienti che ci aiutano a mantenere la nostra forma fisica e il tono muscolare.
Secondo uno studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition nel giugno 2011, mangiare 100 grammi di carne rossa al giorno aumenta il rischio di diabete del 19%. La possibilità di recidiva del cancro al colon è doppia se si consuma troppa carne (JAMA agosto 2007). Di conseguenza, potremmo consigliarti di mangiare non più di 5 porzioni di carne a settimana senza danneggiare la tua salute. Come in una dieta cretese, la carne rossa dovrebbe essere limitata a 1 o 2 porzioni al mese.

Quali sono i valori nutrizionali e calorici della carne di manzo?

Il manzo è la seconda carne più popolare al mondo, dopo solo il pollame. Nelle nazioni benestanti, abbiamo persino la tendenza a mangiarne in eccesso, il che ha ripercussioni negative sulla salute. La carne di manzo consumata con moderazione e come parte di una dieta varia ed equilibrata, d'altro canto, può fornire alcuni vantaggi per la salute.
Il manzo è una delle carni più apprezzate al mondo. Se la selezione dei pezzi è vitale per mantenere una dieta varia e nutriente, tutti i pezzi beneficiano di un intrigante contenuto di vitamine e minerali. Possiamo citare i seguenti esempi:
** Fosforo: il manzo è una grande fonte di questo minerale.
Dopo il calcio, il fosforo è il secondo minerale più diffuso nel corpo. È essenziale per lo sviluppo e il mantenimento di ossa e denti sani. Ha anche un ruolo nello sviluppo e nella rigenerazione dei tessuti, oltre a favorire il mantenimento di un pH sanguigno appropriato. È uno degli elementi che compongono le membrane cellulari.
** Ferro:Per gli uomini, l'arrosto di costolette e la bistecca tonda al coperto sono ottime fonti di ferro, mentre per le donne, l'arrosto di costolette e la bistecca tonda al coperto sono sufficienti. La carne macinata è una buona fonte di ferro per i maschi, ma solo una fonte per le donne, a causa delle loro svariate richieste di questo minerale. Il ferro si trova in abbondanza nel fegato di manzo. Il ferro si trova in ogni cellula del corpo. Il trasferimento di ossigeno e la produzione di globuli rossi nel sangue dipendono entrambi da questo minerale. È anche coinvolto nella produzione di nuove cellule, ormoni e neurotrasmettitori (i messaggeri degli impulsi nervosi). Vale la pena notare che il ferro proveniente da fonti animali è particolarmente ben assorbito dall'organismo rispetto al ferro proveniente dalle piante.
** Zinco:questa carne contiene molto zinco. Lo zinco è coinvolto nelle risposte immunologiche, nella generazione di materiale genetico, nella percezione del gusto, nella guarigione delle ferite e nello sviluppo embrionale, tra le altre cose. Lo zinco interagisce con gli ormoni sessuali e con gli ormoni tiroidei. È coinvolto nella sintesi (produzione), stoccaggio e rilascio di insulina nel pancreas.
** Rame: il fegato di manzo è un'ottima fonte di questo minerale. Il rame è abbondante nella bistecca rotonda al coperto. Manzo macinato e costolette arrosto, d'altra parte, sono le uniche opzioni. Il rame è necessario per la creazione di emoglobina e collagene (una proteina coinvolta nello sviluppo e nella riparazione dei tessuti) nel corpo, poiché è un componente di vari enzimi. Diversi enzimi contenenti rame aiutano anche le difese dell'organismo contro i radicali liberi.
** Selenio:Il manzo è una grande fonte di questo minerale. Questo minerale interagisce con uno degli enzimi antiossidanti più importanti del corpo, riducendo la creazione di radicali liberi. Aiuta anche nella conversione degli ormoni tiroidei al loro stato attivo.
** Vitamina B2: la vitamina B2 si trova in abbondanza nel fegato di vacca, carne macinata e costolette arrosto. Questa vitamina, nota anche come riboflavina, è abbondante nelle bistecche rotonde al coperto. La riboflavina, come la vitamina B1, è coinvolta nel metabolismo energetico di tutte le cellule. Aiuta anche con lo sviluppo e la riparazione dei tessuti, la sintesi ormonale e la creazione di globuli rossi.
** Vitamina B3:Il manzo è una buona fonte di questa vitamina. La vitamina B3, spesso nota come niacina, è coinvolta in una varietà di processi metabolici, inclusa la creazione di energia da carboidrati, lipidi, proteine ​​e alcol. Aiuta anche nella sintesi del DNA, consentendo una crescita e uno sviluppo appropriati.
**Acido pantotenico: il fegato di manzo è una buona fonte di questa vitamina (vitamina B5). La carne macinata, l'arrosto di costolette e la bistecca rotonda interna sono tutte buone fonti di acido pantotenico. L'acido pantotenico è un componente di un coenzima cruciale coinvolto nella conversione del cibo in energia. Svolge anche un ruolo nella produzione di ormoni steroidei, neurotrasmettitori ed emoglobina in varie fasi.
** Vitamina B6:L'arrosto di costolette, la bistecca rotonda interna e il fegato di manzo sono ottime fonti, mentre anche la carne macinata è una buona fonte. La vitamina B6, comunemente nota come piridossina, è un coenzima coinvolto nel metabolismo delle proteine ​​e degli acidi grassi e nella sintesi dei neurotrasmettitori (produzione) (messaggeri degli impulsi nervosi). Aumenta anche lo sviluppo dei globuli rossi e consente loro di trasportare più ossigeno.
La piridossina è necessaria anche per la conversione del glicogeno in glucosio e contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario. Infine, questa vitamina aiuta nella creazione di componenti specifici delle cellule nervose e nella regolazione del recettore ormonale.
** Folato:Il fegato di manzo è una buona fonte di questo nutriente (vitamina B9). Il folato è necessario per la formazione di tutte le cellule del corpo, compresi i globuli rossi. Questa vitamina è necessaria per la creazione di materiale genetico (DNA, RNA), il corretto funzionamento dei sistemi neurologico e immunologico, nonché per la guarigione delle ferite e delle ferite. Il consumo è fondamentale durante i periodi di crescita e sviluppo del feto poiché è necessario per la formazione di nuove cellule.
** Vitamina B12: il manzo è una buona fonte di questa vitamina. Questa vitamina, insieme all'acido folico (vitamina B9), aiuta nella formazione dei globuli rossi nel corpo. Aiuta anche a mantenere sane le cellule nervose e le cellule che formano le ossa.
** Vitamina A:Il fegato di manzo è una buona fonte di vitamina A, specialmente sotto forma di retinolo, che è una delle forme attive della vitamina nell'organismo. La vitamina A è una delle vitamine più versatili, poiché svolge diverse attività nel corpo. Aiuta nello sviluppo di ossa e denti, tra le altre cose. Protegge la pelle dalle infezioni e la mantiene sana. Agisce anche come antiossidante e migliora la salute della vista, soprattutto al buio.
** Manganese: Il manganese si trova in abbondanza nel fegato di manzo. Il manganese è un cofattore per vari enzimi che aiutano in una varietà di attività metaboliche. Aiuta anche nella prevenzione dei danni dei radicali liberi.
** Vitamina B1:La vitamina B1 si trova nel fegato di manzo ed è una ricca fonte di questa vitamina. Le fonti includono carne macinata, arrosto di costolette e bistecca rotonda interna. La vitamina B1, nota anche come tiamina, è un coenzima necessario per la sintesi di energia, principalmente dai carboidrati. Aiuta anche nel passaggio degli impulsi nervosi e favorisce uno sviluppo ottimale.
** Vitamina D: La vitamina D è una vitamina liposolubile che aiuta il corpo ad assorbire il calcio La vitamina D è abbondante nelle costolette arrosto. Questa vitamina può essere trovata nella carne macinata, nella bistecca rotonda interna e nel fegato di manzo. La vitamina D è essenziale per ossa e denti forti, poiché rende il calcio e il fosforo accessibili nel flusso sanguigno, necessari per la formazione delle ossa. Svolge anche un ruolo nella maturazione delle cellule, in particolare delle cellule del sistema immunitario.
Valori nutrizionali e calorici della Carne di Manzo
Per 100 g di Carne di Manzo:

Quanto vale una “porzione” di manzo?
Peso/volume	carne macinata, magra, alla griglia, ben cotta, 100 g	Arrosto di costolette incrociate, pezzo magro, brasato, 100 g	Bistecca tonda interna, magra, alla griglia, 100 g	Fegato di manzo brasato, 100 g
calorie	252	206	163	191
Proteina	28,0 g	34,8 g	30,1 g	29,1 g
Carboidrati	0,0 g	0,0 g	0,0 g	5,1 g
Lipidi	14,7 g	11,3 g	3,9 g	5,3 g
-saturato	5,8 g	4,1 g	1,3 g	1,7 g
-monoinsaturi	6,8 g	4,7 g	1,5 g	0,7 g
-polinsaturi	0,4 g	0,4 g	0,2 g	0,6 g
Colesterolo	81 mg	82 mg	65 mg	396 mg
Fibra alimentare	0,0 g	0,0 g	0,0 g	0,0 g

Carne di manzo

Perché dovresti mangiare carne di manzo ?

Il manzo è una carne rossa ricca di nutrienti che può essere inclusa in una dieta equilibrata. Include molte vitamine (soprattutto vitamine del gruppo B) e minerali (selenio, zinco, ferro, rame). Le persone che non mangiano carne di manzo o altre carni rosse dovrebbero prestare particolare attenzione all'inclusione regolare di sostituti della carne nella loro dieta per garantire che le loro richieste di minerali e vitamine siano soddisfatte.
Alcuni tagli di carne bovina, se consumati con moderazione e nell'ambito di una dieta equilibrata, contengono elementi utili alla salute. Ad esempio, le attuali raccomandazioni suggeriscono di ridurre il consumo di carne rossa a due porzioni a settimana, aumentando al contempo le diete ricche di proteine ​​​​di pesce e vegetali.

Una fonte di lipidi essenziali ma da consumare con moderazione

Il consumo di carne rossa, come il manzo, si traduce sempre in un maggiore apporto di lipidi nella dieta. Alcune ricerche hanno esaminato le possibili connessioni tra la dieta a base di grassi e carni rosse e il rischio di cancro. Secondo uno studio prospettico condotto da un gruppo di eminenti esperti, il consumo di lipidi di origine animale (soprattutto carni rosse) era legato a un maggior rischio di cancro del colon-retto.
Più di recente, gli autori di un articolo di revisione che riassume i risultati di molteplici ricerche hanno scoperto che la relazione positiva tra l'assunzione totale di grassi e il rischio di cancro al colon è più probabilmente dovuta al consumo di carne rossa. Questo tipo di cucina è stato collegato a un rischio più elevato di cancro al colon e alla prostata. Secondo gli autori sarebbe più opportuno raccomandare una riduzione del consumo di carni rosse, in particolare bovine (tagli grassi) e salumi, piuttosto che una riduzione dei grassi alimentari (soprattutto quelli di origine vegetale), perché la carne rossa non fornirebbe beneficio aggiuntivo per la prevenzione del cancro.
I ricercatori hanno anche scoperto che l'incidenza del cancro del colon-retto aumenta esclusivamente quando si consumano carni ad alto contenuto di grassi (come salsicce, visceri e salumi), ma si riduce quando si consumano carni rosse magre. Il vero ruolo dei lipidi nell'incidenza dei tumori maligni, in particolare del cancro del colon, è sconosciuto perché i risultati della ricerca sono contrastanti e potrebbero essere in gioco varie altre variabili.

Contenuto di acido linoleico coniugato (CLA)

Il CLA è un acido grasso polinsaturo prodotto dall'acido linoleico. Il CLA si trova esclusivamente nella carne dei ruminanti (manzo, agnello, pecora, cervo), così come nel latte e nei latticini. Viene prodotto, tra l'altro, durante il processo di digestione di questi animali. I livelli di CLA nella carne bovina sono piuttosto alti. Questi acidi grassi sono rinomati per le loro potenziali proprietà antitumorali, antiaterosclerosi e antidiabetiche, nonché per il loro impatto sul sistema immunitario e sulla composizione corporea. Poiché vengono condotte ulteriori ricerche sugli animali sul CLA e i processi con cui questi acidi grassi influenzano i loro benefici rimangono sconosciuti, gli esperti sono cauti nel formulare raccomandazioni ferme sul loro utilizzo.
Inoltre, poiché la maggior parte delle ricerche ha utilizzato integratori di CLA, l'impatto del CLA che si trova naturalmente nella carne bovina deve ancora essere identificato. È comunque affascinante sapere che, a seconda del loro contenuto di grasso, diversi tagli di carne bovina contengono da 0,01 a 0,06 g di CLA per 100 g di carne. A dosaggi giornalieri da 3,5 g a 7 g di CLA, sono stati mostrati benefici terapeutici in studi che impiegavano integratori.

ferro eme

Il ferro eme è più abbondante nelle carni rosse che nelle carni bianche. Negli esperimenti sugli animali, è stato dimostrato che il ferro eme danneggia il rivestimento del colon e aumenta la proliferazione delle cellule tumorali. Anche i composti N-nitrosi, che sono possibilmente cancerogeni, sono promossi dal ferro eme.

Manzo magro, meglio per il cuore

I ricercatori hanno scoperto che le proteine ​​animali avevano un impatto ipercolesterolemico negli anni '40, ma le proteine ​​vegetali avevano una tendenza più forte a ridurre il colesterolo nel sangue. Più recentemente, uno studio osservazionale su oltre 6.000 partecipanti ha scoperto che più alti erano i livelli ematici di colesterolo e apolipoproteina B (proteina attaccata alle particelle di colesterolo LDL, comunemente indicato come colesterolo “cattivo”), più alti erano i loro livelli ematici di colesterolo e apolipoproteina-B erano.
Inoltre, rispetto alle persone che mangiavano meno, l'assunzione eccessiva di carne bovina era associata a livelli più elevati di questi due indicatori ematici, entrambi fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. Invece, una recente analisi di oltre 50 studi di ricerca sul problema ha rilevato che mangiare carne rossa magra con pochi grassi visibili non ha aumentato i livelli di colesterolo totale o LDL (colesterolo “cattivo”) nel sangue. Questi risultati implicano che mangiare carne magra con moderazione potrebbe essere benefico per la salute.
Dato il loro impatto negativo sui livelli di colesterolo nel sangue, le linee guida per la salute cardiovascolare negli Stati Uniti e in Canada raccomandano di ridurre l'assunzione di acidi grassi saturi. Il grasso saturo rappresenta dal 30 al 40% del grasso di manzo, a seconda del taglio di carne utilizzato.
D'altra parte, l'acido stearico, un acido grasso che costituisce circa un terzo degli acidi grassi saturi totali nella carne bovina (tranne nel fegato di manzo, quando ne costituisce più di due terzi), ha un netto effetto sui lipidi del sangue. profilo rispetto ad altri acidi grassi saturi. L'acido stearico, infatti, abbassa il rapporto tra “colesterolo totale e colesterolo HDL (colesterolo buono)”, che è un fattore preventivo contro le malattie cardiache.
Sebbene questi risultati rivelino che non tutti gli acidi grassi saturi sono pericolosi, è stato riscontrato che il passaggio agli acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) riduce l'incidenza della malattia coronarica.
In una ricerca che esamina l'influenza della dieta di grassi e proteine ​​animali sull'ictus, sono stati ottenuti risultati unici. Quando gli autori hanno esaminato le diete di oltre 85.000 donne, hanno scoperto che coloro che mangiavano meno proteine ​​animali avevano un rischio maggiore di emorragia intraparenchimale (un tipo di ictus) rispetto a coloro che mangiavano più proteine ​​animali (un tipo di ictus). un'assunzione maggiore Gli autori hanno ipotizzato che questo risultato potrebbe spiegare perché alcune nazioni asiatiche con un consumo limitato di carne avevano un'alta prevalenza di questa forma di ictus.

Una buona fonte di vitamine e minerali nonostante tutto

La carne rossa, come il manzo, contiene anche sostanze chimiche per la prevenzione del cancro. Secondo diverse ricerche, i livelli di zinco e selenio nel sangue sono inversamente correlati all'insorgenza di alcuni tumori maligni. Questi due minerali si trovano in quantità notevoli nella carne rossa e sono anche molto biodisponibili. Il fegato di manzo è anche un'ottima fonte di vitamina A e acido folico (vitamina B9). Il folato è stato correlato a un ridotto rischio di sviluppare alcuni tumori maligni.

Come scegliere la migliore carne di manzo ?

Il manzo ha una vasta gamma di piatti. Qui scoprirai tutte le informazioni di cui hai bisogno sui tagli di manzo, incluso come acquistarli, conservarli e prepararli in modo più efficace.
A seconda del piatto che desideri realizzare, selezionerai un elemento specifico. Non aver paura di chiedere consiglio al tuo macellaio; saprà consigliarvi il taglio migliore.
Da un lato ci sono le porzioni da grigliare, arrostire o arrostire, dall'altro ci sono i pezzi da cuocere a fuoco lento, sia da bollire che da brasare. La consistenza e l'intensità del sapore saranno il criterio da ricordare nel primo esempio. Il gusto e la morbidezza della carne dopo una cottura lunga e lenta saranno determinanti nei secondi, motivo per cui è accattivante l'accostamento di un pezzo magro e uno più grasso e gelatinoso (paleron, orco, calcagno).
Per le carni alla griglia o gli arrosti, le parti posteriori, come il filetto, la fesa e il controfiletto, sono morbide, ma i pezzi di coscia sono più saporiti e più duri.
Filetto, merlano e pera sono tutti affascinanti compromessi che fondono morbidezza e sapidità.
I pezzi del macellaio sono così chiamati perché è consuetudine che il macellaio riserva agli amanti della carne. I loro nomi possono essere lirici, interessanti o anche esotici, ma fanno tutti riferimento a un oggetto specifico, motivo per cui è importante conoscerli: ragno, pera, stinco, merlano o tab possono soddisfare anche i palati più esigenti.

1- Le costole inferiori

Le costole inferiori si trovano dietro la spalla nella parte superiore della schiena.
La sua carne è marmorizzata e perfetta per gli stufati, ma può anche essere grigliata se affettata a fettine sottili.
** Consigli per l'acquisto
Contare da 120 g a 150 g a persona se le costolette sono alla brace. Conta da 200 g a 250 g a persona se sono brasati.
** Consigli per la conservazione
Nella zona più fredda del frigorifero, le costine possono essere conservate per due o tre giorni.
** Consigli per la cottura
La costata di branzino, che è ben marmorizzata, può essere grigliata o saltata in padella, ma può anche essere cucinata da sola o con altre parti come il colletto, che è il suo vicino.
La costata di branzino, sia alla griglia che in padella, deve essere cotta a fuoco vivo per afferrare la superficie della polpa e caramellare i succhi, trattenendo più succo possibile all'interno. Lasciare da 2 a 4 minuti per lato di cottura, a seconda dello spessore della costola e del sapore di ciascuna.
Inoltre, non cuocerlo subito fuori dal frigo; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Allo stesso modo, un breve riposo sotto un foglio di alluminio permette alla carne di rilassarsi e il calore di essere disperso uniformemente, ottenendo una carne ancora più morbida.
Lasciare 1 ora e 30 minuti di cottura e 45 minuti in pentola a pressione se lo fate in Borgogna o in una tajine, facendo sobbollire in una casseruola. È ancora meglio se lo prepari il giorno prima e lo riscaldi il giorno successivo. Ricordati di fare quantità maggiori in modo da poterne congelare un po': i cibi in ebollizione tengono bene e ti faranno risparmiare tempo per la tua prossima cena.

2- Costolette / Entrecotes

Le costolette / Entrecotes sono i migliori tagli da grigliare o arrostire poiché sono sezioni tenere dell'animale. Una costata di manzo disossata funge da entrecote. La settima costata, taglio pregiato per la sua tenerezza, è ottima per il roast beef.
L'entrecote e la costata principale sono realizzati dalla stessa sezione di costole, il centro delle costole.
Tra la quinta e l'undicesima costola c'è un muscolo che circonda le vertebre dorsali. L'entrecote è una costoletta disossata, non un taglio tra due costole come suggerisce il nome. Entrambi questi tagli di manzo sono ottimi per essere grigliati. La loro carne marmorizzata e a fibra corta è delicata e deliziosa.
Il settimo dovrebbe essere la costoletta “genuina”. Entrecote e lombata non sono la stessa cosa. La costata scoperta è una costata tagliata dalle costole inferiori. È meno attraente della bistecca coperta poiché è più dura, più marmorizzata e meno tenera. Una buona costata può pesare fino a 600 g, mentre una costoletta può pesare fino a 1 chilogrammo.
I nomi di queste carni possono variare a seconda di dove vivi. La bistecca di costolette è conosciuta come eccellente costoletta a Bordeaux, costoletta scoperta e costoletta al nord e focchripp doppel in Alsazia.
** Consigli per l'acquisto per scegliere la carne giusta
Entrecote e costata di prima scelta sono proteine ​​deliziose per chi ama la carne al sangue.
Si consiglia di chiedere al proprio macellaio uno spessore di circa 2 cm se si vuole che la costata mantenga le sue prestazioni di cottura. Il primo entrecôte è il più attraente degli entrecôte. Il secondo entrecote, più marmorizzato, è meno invitante ma comunque delizioso.
Ogni persona ha bisogno tra 180 e 200 grammi.
La costata deve avere uno spessore compreso tra 4 e 8 centimetri. Una costoletta può servire 4 o più persone, a seconda delle sue dimensioni e degli appetiti dei tuoi ospiti.
** Consigli per la conservazione
L'entrecôte e le costine si conservano nella carta da macelleria nella zona più fredda del frigorifero per 3 giorni.
Ricordatevi sempre di toglierli dal frigorifero 2 o 3 ore prima della cottura per portarli a temperatura ambiente in modo che non vengano danneggiati da una forte sbalzo di temperatura.
Lasciare 6-7 ore in frigorifero per scongelare l'entrecote e 24 ore per le costolette se i pezzi sono congelati.
** Consigli di cucina
L'entrecote è una cotoletta di manzo che può essere grigliata o saltata in padella. Se preferisci saltarlo, tieni presente che non dovrai aggiungere alcun grasso poiché il grasso che lo circonda si scioglierà e nutrirà la carne. Si sconsiglia quindi di sgrassare l'entrecote, anche se si tratta di sgrassare a fine cottura.
Il tempo di cottura della bistecca è determinato dalle tue preferenze. La carne può essere servita cruda, al sangue, media o ben cotta. Tuttavia, consigliamo di servirlo blu o al sangue poiché la carne diventa più dura e perde sapore quando cuoce più a lungo.
Per cuocere bene la carne, rosolatela da entrambi i lati a fuoco vivo da 1 a 6 minuti, a seconda delle vostre preferenze e dello spessore del pezzo.
Puoi semplicemente usare il dito per determinare la fase di cottura della bistecca. È blu se non incontra alcuna resistenza quando viene a contatto con la carne. Se c'è anche un pizzico di resistenza, la carne è rara.
Per evitare che si indurisca, togliere la carne dal frigorifero qualche ora prima della cottura e lasciarla riposare a temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe far contrarre la carne. Indurire la carne rimuovendo le fibre muscolari.
L'entrecote è buonissima servita semplicemente con fior di sale e pepe macinato al momento, ma si sposa bene anche con un burro all'aglio, erbe di Provenza, un pezzo di midollo, una salsa tartara, o una salsa preparata con scalogno e vino.
Le costolette possono essere preparate in una varietà di metodi, anche al forno, sotto la griglia, in padella o alla griglia.
Il tempo necessario per cuocere una costata dipende dal suo spessore e dalle vostre preferenze. Ci vorranno dai 7 ai 15 minuti per cuocere ogni lato, girandolo con le pinze da carne anziché con una forchetta per evitare di punzecchiare la carne, che fa perdere liquido e si asciuga. la carne.
Se hai intenzione di grigliare, arrostire o grigliare le costolette, dovrai scottarle a fuoco vivo per caramellare i succhi e formare una crosta che la proteggerà mentre cuoce a fuoco più moderato. Non è necessario aggiungere grasso poiché il grasso si scioglie e nutre la carne.
Se preferite il forno, iniziate facendo rosolare le costine su una griglia o in una padella a fuoco vivo, poi terminate in forno (termostato 7, ovvero 210°C).
Poiché l'interno della costoletta può essere freddo, non è mai presentato blu. Viene servito al sangue, permettendo di apprezzarne appieno tutti i sapori.
È meglio togliere un po' la costata dal frigorifero prima di cuocerla e lasciarla riposare a temperatura ambiente per un po', proprio come l'entrecote.
La costata va servita con la polpa separata dall'osso e tagliata a fette spesse e regolari.
Per migliorare il sapore della tua costoletta, usa fleur de sel e pepe appena macinato.

3- Controfiletto

Uno dei tagli “nobili” è il controfiletto, estremamente morbido.
Può essere fritto in padella, alla griglia o arrosto perché è più sottile dell'entrecote.
Secondo la leggenda, il re Enrico VIII d'Inghilterra nobilitò il controfiletto conferendo il titolo di Sir prima del suo nome, ottenendo il controfiletto.
Il controfiletto, secondo taglio nobile della carne bovina, è anche conosciuto come controfiletto.
Poiché questa fetta di carne è così vicina al filetto, questa frase è molto adatta.
La sua forma, consistenza, morbidezza e sapore lo contraddistinguono.
Il controfiletto, come l'aiguillette, la fesa e il filetto, è un componente del controfiletto. L'occhio della costola scorre lungo la colonna vertebrale, su entrambi i lati della colonna vertebrale e contro il filetto.
Ha una forma e una sensazione simili a una costata, tuttavia è più sottile e meno marmorizzata.
È un taglio delicato e saporito che non spreca molto cibo.
** Consigli per l'acquisto
Sebbene il controfiletto sia meno tenero del filetto, offre il vantaggio di essere più saporito. Il controfiletto è un taglio versatile che può essere fritto in padella, alla griglia o arrosto. Ha un peso massimo di 8 kg.
Se hai intenzione di grigliare o friggere il controfiletto, scegli fette spesse 2,5 cm che daranno da mangiare a più persone piuttosto che una fetta sottile per individuo. Quando il controfiletto è affettato sottilmente, perde il suo sapore una volta cotto.
È preferibile non sgrassare i pezzi di controfiletto. Si preferisce cuocerli con il grasso e lasciarli sul bordo del piatto. Per evitare che le bistecche di controfiletto si arriccino durante la cottura, chiedi al macellaio di tagliare i bordi.
Il controfiletto è un ottimo taglio da arrosto. Non barda: gli basta il suo rivestimento di grasso, e aggiunge sapore anche alla carne. Lasciare 150 g a persona per un arrosto o un filetto di manzo.
La bistecca alla fiorentina è composta da filetto e controfiletto con una vertebra lombare a forma di T. Per individuo, contare da 250 g a 300 g.
Con il controfiletto si possono fare anche spiedini e fondute.
** Suggerimenti per la conservazione
La lombata può essere conservata nella carta da macellaio nella zona più fredda del frigorifero per 2 o 3 giorni. Ricordatevi sempre di togliere la carne dal frigorifero qualche ora prima di volerla preparare. Ritorna a temperatura ambiente in modo che non venga danneggiato da un'enorme variazione di temperatura durante la cottura.
Il controfiletto è disponibile a fette o arrosto nel reparto surgelati. Ci vogliono 6 ore per scongelare porzioni affettate in frigorifero e una dozzina di ore per scongelare pezzi enormi.
** Suggerimenti per la cottura
Il controfiletto è un taglio versatile che può essere fritto in padella, alla griglia o arrosto.
Poiché il grasso intorno non è sufficiente a proteggerlo dal calore rapido di una griglia, sarà più gustoso se viene saltato in padella con un po' di grasso per una cottura veloce. Inoltre, il grasso aiuta a mantenere freschi i profumi. È fondamentale rosolare la superficie e caramellare i liquidi per mantenere più succo possibile all'interno della carne.
Lasciare da 1 a 3 minuti per lato di cottura, a seconda dello spessore e del sapore.
Ricorda di non cuocerlo direttamente dal frigorifero; lasciare prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Allo stesso modo, un breve riposo sotto un foglio di alluminio permette alla carne di rilassarsi e il calore di essere disperso uniformemente, ottenendo una carne ancora più morbida.
Con un po' di grasso, gli arrosti di rib eye si cuociono magnificamente. Ricordatevi di farla rosolare velocemente in padella a fuoco vivace prima di continuare a cuocerla per 12-15 minuti per libbra in forno caldo (210 °C – Th. 7).
Se mangi il controfiletto al sangue o blu, i sapori saranno amplificati di dieci volte.

4- Il filetto o il filetto

Il filetto è il taglio di manzo più tenero, ma di solito non è il più delizioso. È fantastico con tournedos, chateaubriand e bistecche.
Il filetto di manzo è un muscolo statico che funge da cuscinetto tra le vertebre lombari dell'animale e l'apparato digerente. Di conseguenza, sebbene sia una fetta morbida, non è la più saporita. È formato da tre parti: la punta o coda, il cuore e la testa, che è costituita da piccoli muscoli un po' sconnessi. Il peso di un filetto di manzo completo, non rifilato, è compreso tra 3 e 4 kg.
Un altro muscolo è il filetto di manzo. Si trova all'interno della gabbia toracica, lungo le prime vertebre dorsali, e può essere servita come una bistecca se tagliata correttamente dal macellaio. È, tuttavia, più comunemente usato in stufati e Borgogna.
Il filetto prende il nome dal fatto che veniva portato avvolto e circondato da fili. Strisce e carne avvolta sono indicati come “filetto” in inglese.
L'origine precisa del termine “tournedos” è sconosciuta. Il caso più noto è il divieto di macellai specifici che un tempo era comune nelle Halles Centrales di Parigi. I commercianti con articoli scaduti sono stati costretti a evitare le corsie intermedie. Di conseguenza, i pezzi di carne rimasti sul mercato furono soprannominati tournedos.
Solo un pezzo catturato nella rete può ora rivendicare il soprannome di “tournedos”.
Montmirail, il famoso cuoco dello scrittore, usò il nome “chateubriand” nel 1856 per descrivere una fetta di cuore di filetto di 3-4 cm di spessore.
** Consigli per l'acquisto
Per un arrosto, il filetto può essere acquistato intero. Per garantire una cottura uniforme, si toglie la punta per creare un arrosto dal diametro uniforme.
La testa del filetto può essere conservata per arrostire o tagliata in bistecche spesse da 2 a 2,5 cm. Il macellaio può tagliare piccoli tournedos con un diametro da 6 a 8 cm e uno spessore decente da punta a punta.
Solo il filetto può essere usato per tagliare dei veri tournedos. Di solito è avvolto e annodato, anche se non è necessario. Si chiama “stile tournedos” se deriva da un altro taglio di manzo, e deve essere seguito dal nome del taglio.
Per persona sono necessari da 120 a 150 g di carne bovina.
** Suggerimenti per la conservazione
Il filetto di manzo è stato inscatolato e refrigerato per 2 o 3 giorni nella sua confezione originale, carta da forno o vassoio del macellaio, nella zona più fredda del frigorifero.
Per scongelare un filetto di manzo da 1 kg, contare una notte in frigorifero o 13 minuti nel microonde seguiti da 30 minuti di riposo: non scongelare mai a cuore nel microonde per evitare che si congeli.
Considera il tempo di riposo dopo lo scongelamento, poiché ciò consentirà alla carne di continuare a scongelarsi.
** Suggerimenti per la cottura Il
filetto di manzo è una scelta eccellente per arrostire o arrostire in padella. La sua preparazione necessita di alcuni accorgimenti. La sua carne è molto magra e di conseguenza si secca e si indurisce rapidamente se la cottura non è controllata: calore troppo alto o cottura prolungata.
Va colorato a fuoco vivo e da entrambi i lati in una padella con un po' di grasso in modo da afferrare la superficie e caramellare i succhi per fare una crosticina che lo protegga, tournedos circondati da un bardo o Chateaubriand. Da 2 a 4 minuti per lato per tutta la durata della cottura a fuoco più basso. Poi, per un tournedos Rossini, servitelo con una salsa bernese o una fetta di foie gras saltato in padella.
Quando viene cotto come un arrosto, deve essere circondato da una bardatura che lo ripari adeguatamente dal calore del forno e che potrete togliere 5 minuti prima della conclusione della cottura per garantire un colore omogeneo.
Ricordati di non cuocerlo direttamente dal frigorifero; lasciare prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Allo stesso modo, un breve riposo sotto un foglio di alluminio permette alla carne di rilassarsi e il calore di disperdersi uniformemente, ottenendo una carne ancora più morbida.

5- La costata di manzo

La fesa di manzo è delicata e saporita, perfetta per il pavé o per gli spiedini.
La fesa è una sezione del controfiletto, cioè la parte posteriore dell'animale, lato coscia, dalla coda fino al prolungamento del filetto e del controfiletto. Deriva dall'inglese groppa (groppa) e bistecca (pezzo di carne cotta). È una porzione piuttosto grande di carne a fibra corta che forma la parte superiore della coscia, ed è saporita e tenera.
La fesa è costituita dalla bistecca di scamone, che viene tagliata dal basso; la parte centrale, che comprende il filetto di palla e scamone, può essere venduta cruda o arrostita. Alcuni macellai separano il filetto di scamone, che è tenero quanto o meglio del filetto standard, dalla palla, che lasciano stagionare una settimana in più rispetto al resto della fesa; più magra e soda, richiede più tempo per raffermarsi prima di essere grigliata o arrostita.
** Consigli per l'acquisto
Puoi scegliere l'aiguillette – da 800 g a 1 chilogrammo – per un roast beef poiché è un pezzo irregolare con la metà più grande meno tenera della punta fine.
La fesa di manzo non vi deluderà mai quando si tratta di un arrosto enorme: può essere costituita da un pezzo tagliato dall'intera fesa o solo dalla regione centrale.
La parte stantia della “bistecca di fesa” è meravigliosa nel pavé e nella carne arrosto al sangue.
Conta su 150 g a persona per un arrosto e da 125 a 150 g per una bistecca alla tournedos; il filetto di scamone, morbidissimo, viene servito come pavé.
Bardare un arrosto in una fesa di manzo non è necessario, ma se vuoi fare di tutto, scegli un bardo di manzo su un bardo di maiale: i macellai lo vendono raramente, ma mantiene e accentua meglio il sapore della carne.
Evita la carne completamente avvolta poiché è più costosa e la carne rimane bianca, rendendola meno attraente. Su entrambi i lati, come una striscia di bardo di poco più del 10%.
** Consigli per la conservazione
Per mantenere fresca la fesa di fesa, avvolgetela in carta da forno e conservatela nel vano più freddo del frigorifero, a circa 2 gradi.
Possiamo individuare lo scamone nella bistecca e i cubetti per gli spiedini nei surgelati. Lasciare scongelare dalle 6 alle 7 ore in frigorifero; 4 minuti nel microonde per 2 bistecche e 10 minuti di riposo sono sufficienti.
** Suggerimenti per la cottura La
bistecca di scamone è uno dei tagli di manzo più magri, ideale per spiedini, fonduta, carne macinata, fette, bistecche e arrosti.
È quando è saltato in padella o alla griglia che è al suo meglio.
In una padella i pezzi di fesa devono essere continuamente a contatto con un materiale grasso estremamente caldo. È fondamentale afferrare la superficie, che consente ai liquidi di caramellare e lasciare più succo possibile all'interno della carne.
Il filetto di manzo viene servito al sangue, lasciando trasparire tutte le sue sfumature. Il tempo di cottura è determinato dallo spessore dei pezzi e dai loro gusti individuali. Avrai solo bisogno di 1 minuto per scottare il trito, da 1 a 3 minuti per una fetta e da 2 a 5 minuti per un piatto, ruotando a metà.
Inoltre, non cuocerlo direttamente dal frigo; lasciate prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che può causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.
Una costata di manzo può bastare da sola per morbidezza e gusto con un'attenta cottura e la giusta stagionatura di sale e pepe. Può essere guarnito con una noce di burro condita con erbe o spezie, un peperone, gorgonzola, salsa bernese e così via.
Quando si prepara un arrosto, avvolgerlo per ripararlo dal calore del forno e farlo colorire bene prima di continuare a cuocerlo in forno caldo (210 °C – Th. 7) per 11-15 minuti, a seconda del grado di finezza.
Ricordati di non cuocerlo direttamente dal frigorifero; lasciare prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Allo stesso modo, un breve riposo sotto un foglio di alluminio permette alla carne di rilassarsi e il calore di disperdersi uniformemente, ottenendo una carne ancora più morbida.

6- Il tacco tondo e il tacco a noce (8)

Il tacco tondo è una polpa morbida e molto magra che si trova verso la parte posteriore della coscia, adatta sia per tartare o carpacci crudi che per pietanze cotte.
Il tacco tondo è una porzione rotonda e lunga di carne che viene affettata in bistecche o roast beef. Si distingue per la sua struttura muscolare magra e a nido d'ape. Il tallone della noce, spesso noto come spicchio d'aglio, è un componente a fibra corta. È formato da tre spicchi e viene strappato dal femore come uno spicchio d'aglio. Bistecche, bistecche e fonduta provengono dalla carne più grande, particolarmente morbida e spessa 3 cm. La seconda sezione, che è divisa a metà da un nervo, è anch'essa affettata in bistecche. La galinetta, un nervo di 400 g e un muscolo gelatinoso che allunga il tendine di Achille e fa scattare l'articolazione, è inserita tra i due. La sua struttura richiede una cottura lunga e graduale.
Il tallone di noce è un muscolo carnoso che può essere cotto o cotto a fuoco lento.
La regione posteriore del centro della coscia è nota come tallone del dado. Il tacco di noce nervoso è formato dal tacco di noce, la suola, l'anello del tallone e il tacco di noce ansioso.
Il posatoio di noci è un muscolo lungo e morbido brasato o arrostito.
La suola, nota anche come mutandine, ha una carne magra, a fibre corte e dura.
** Consigli per l'acquisto
Per una bistecca in padella o alla griglia, preferisci il tondo di tacco tagliato a fettine sottili o la parte spessa del controfiletto alle noci. Richiedi la sezione spessa del tendine con noce per una fonduta.
Per la bistecca macinata o la tartare, usa una qualsiasi delle parti; per un carpaccio usate la tonda del tacco o la suola. Chiedete la sogliola e fatela ungere per un brasato.
Scegliete la sogliola o il tondo del tacco per un roast beef, che è un componente particolarmente buono da cuocere al sangue.
Bistecca, fonduta e carpaccio richiedono 150 g a persona, mentre i brasati richiedono 200 g.
** Consigli per la conservazione
In frigorifero, la carne di manzo non durerà più di due o tre giorni. La carne macinata e il carpaccio vanno consumati il ​​prima possibile dopo l'acquisto.
** Consigli di Cucina
Il tacco di noce , un tempo utilizzato solo per gli stufati, è ora ideale per grigliare e arrostire, consentendo di realizzare ottime tartare “tagliate al coltello”.
Piccoli pezzi, come bistecche o carne macinata, dovrebbero essere saltati in padella rapidamente e serviti al sangue. Stesso discorso per gli arrosti, che vanno coperti per evitare che si secchino e etichettati rapidamente prima di passare 12 minuti in forno caldo (210 °C – Th. 7) a libro. Il tempo di cottura di un arrosto va aggiustato in base al suo diametro: per un arrosto lungo e fine, ridurlo a 5/6 minuti; per un arrosto corto e denso, aumentarlo della stessa quantità.
Ricordate di non cuocerlo direttamente dal frigorifero, né in padella né arrosto: lasciatelo prima a temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe causare il restringimento delle fibre muscolari. oltre a indurire la carne Allo stesso modo, un breve riposo sotto un foglio di alluminio permette alla carne di rilassarsi e il calore di essere uniformemente disperso, ottenendo una carne ancora più morbida.
Il tacco tondo Per la sua forma, il tacco tondo è ottimo per arrosti e squisiti carpacci.
Quando si prepara un arrosto, coprirlo per ripararlo dal calore del forno e farlo colorire bene prima di continuare a cuocerlo in forno caldo (210° C – Th. 7) per 11-15 minuti, a seconda del grado di finezza.
Ricorda di non cuocerlo direttamente dal frigorifero; lasciare prima che raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che potrebbe causare la contrazione delle fibre muscolari e l'irrigidimento della carne. Allo stesso modo, un breve riposo sotto un foglio di alluminio permette alla carne di rilassarsi e il calore di essere disperso uniformemente, ottenendo una carne ancora più morbida.
Il carpaccio è tradizionalmente cucinato con carne di manzo cruda tagliata sottile condita con olio d'oliva e qualche goccia di limone. Ne esistono oggi diverse varietà: manzo crudo sempre affettato finemente e spezie che variano a seconda della fantasia e dei gusti delle persone che li creano. Alcuni hanno scaglie di parmigiano in cima, mentre altri includono funghi o capperi. Se l'olio d'oliva è ancora presente, l'aceto balsamico può essere sostituito dal limone. Anche il pesto ha un impatto. Altri condimenti ed erbe vanno senza dubbio esplorati… La chiave per un carpaccio di successo è scegliere una spezia che accentui, piuttosto che mascherare, il sapore naturale della carne.
Potete fare le vostre fette di carpaccio facendo indurire un pezzo di gîte circolare (senza trasformarlo in un blocco congelato!). Dopo averlo messo in freezer, affettatelo sottilmente, possibilmente usando un'affettatrice. Prosciutto. Mettere le fette tra due pezzi di pellicola trasparente e appiattirle con un mattarello se non sono abbastanza sottili.

7-9-10 La fetta

La fetta  è composta da sei muscoli:
7-La Pera e il Merlano sono due fette morbide perfette per una bistecca o una fonduta.
La Pera un piccolo muscolo tondo e muscoloso che sembra una pera, e il cui peso oscilla tra i 500 ei 600 g, è un pezzo di fili corti, eccezionalmente delicato. Fa bistecche incredibili e fa qualcosa di straordinario in una fonduta o nel cibo orientale.
Merlano : un muscolo piccolo, lungo e livellato come il pesce con un nome simile, pesa 800 g per 1 kg. I suoi filamenti sono corti. È un pezzo di bistecca estremamente delicato.
9-Il ragnoprende il nome dal fatto che è formato da lunghi fili che ricordano le zampe di un ragno. Questo dispositivo, progettato per le bistecche, necessita dei servizi di un macellaio. Deve denervarlo, il che significa rimuovere le sezioni nervose che non sono belle da mangiare.
forma estremamente imprevedibile, i cui filamenti muscolari prendono le zampe di un insetto. È un piccolo muscolo di circa 750 g che il macellaio separa e vende come una bistecca.
Il falso ragno: muscolo “gemello” del ragno e che lo segue. Più ruvido, l'insetto fasullo è meno soddisfacente del suo “gemello”. Meglio utilizzarlo per una fonduta di Borgogna. Gli insetti una volta erano destinati ad essere brasati. Pera, merlano e insetto vengono regolarmente chiamati “pezzi del macellaio” perché l'usanza ordina che il macellaio li conservi per i principianti.
10-Una fetta di piatto è una porzione di carne dalla parte anteriore della coscia che viene utilizzata per produrre arrosti come il roast beef.
La parte inferiore La parte inferiore ha uno spessore irregolare. La metà sottile e dura viene generalmente venduta tritata, mentre la parte più spessa e a fibra corta viene tagliata a bistecche.
** Consigli
per l' acquisto Per una bistecca, richiedere sotto tranche nella sua parte più spessa, pera, merlano o insetto, estremamente golosa. I primi due tagli del taglio sono regolarmente pronti in finitrici “stile tournedos”. Per un hamburger da pasto, richiedere il taglio avvolto e legato. Chiedi al macellaio un versificatore per hamburger, idealmente un menestrello di maiale. Il poeta della carne dà un sapore, una fragranza, tipi di grasso di hamburger che non sono visti come in ogni caso. Per tentare in una certa misura una volta.
Per un hamburger al filo, una fonduta alla borgognona o cinese, piatto stravagante prodotto con porzioni di carne, chiedete pera o merlano. Occorrono 150 g a testa per una bistecca, 200 g per un piatto di carne.
** Suggerimenti per la conservazione
Nel caso in cui una bistecca si salvi per un po' nel frigorifero, un pasto può resistere per alcuni giorni nel pezzo più freddo del frigorifero.
** Suggerimenti per la cottura
Il
filetto a fette è più comunemente usato per arrostire.
Può anche essere fritto in padella o grigliato in bistecche da 1 a 4 minuti per lato, a seconda dello spessore e del sapore.
Il tempo di cottura per un arrosto è di 12-15 minuti per libbra.
Può essere utilizzato anche per fare i carpacci.
Ricordati di non cucinare bistecche o arrosti direttamente dal frigorifero; farle prima arrivare a temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura, che può far contrarre le fibre muscolari e irrigidire la carne. Far riposare brevemente la carne sotto uno strato di carta stagnola la aiuterà anche a rilassarsi, permettendo al calore di circolare uniformemente e ottenendo una carne ancora più morbida.
Il punto più alto della fetta
Piuttosto che grigliare, le bistecche tagliate dall'alto sono le migliori fritte in padella. La loro cottura necessita di particolari accorgimenti: devono essere sempre posti a contatto con un materiale grasso molto caldo per afferrare la superficie e caramellare i liquidi, lasciando più succo possibile all'interno della polpa.
Il piatto di fette
È una porzione da cui produciamo le bistecche, friggendole o grigliandole da 1 a 3 minuti per lato, a seconda del loro spessore e sapore. Qualunque sia il grado di cottura desiderato, è fondamentale rosolare bene la bistecca, permettendo ai succhi di superficie di caramellarsi e lasciando quanto più succo possibile all'interno.
La fetta tonda
È un pezzo che per la sua forma può essere arrostito, grigliato o saltato in padella.
Se stai mangiando un arrosto, conta da 1 a 3 minuti per lato per una bistecca, a seconda dello spessore del pezzo e del sapore di ciascuno.
Quando si prepara un arrosto, coprirlo per ripararlo dal calore del forno e farlo colorire bene prima di continuare a cuocerlo in forno caldo (210° C – Th. 7) per 11-15 minuti, a seconda del grado di finezza.
il trasloco
Questo pezzo a fibra corta rende facile cucinare ottime bistecche, alla griglia o in padella, soprattutto per servire al sangue.
Le pere La pera
consumata al sangue ne decuplica tutte le qualità, anche se il tempo di cottura varia a seconda dei gusti e del modo di preparazione (bistecca o arrosto): da 1 a 3 minuti per lato per i primi, e da 12 a 15 minuti per libbra per il secondo.
Le bistecche cotte in padella devono sempre venire a contatto con un materiale grasso molto caldo, che permetta di scottare la superficie e di caramellare i liquidi, lasciando più succo possibile all'interno della carne. Segnate il vostro arrosto per qualche minuto a fuoco vivace prima di cuocerlo in forno caldo (210 °C – Th. 7) per lo stesso scopo.
Ricorda di non cucinare nulla direttamente dal frigo, che tu stia preparando una bistecca o un arrosto.
Merlano
Il merlano può essere grigliato o saltato in padella, in bistecca, a listarelle nel wok oa cubetti per spiedini e anche una fonduta.
Preparata su uno spiedino, una leggera spruzzata di olio la difenderà dal calore.
Il ragno
Leggermente marmorizzato, il ragno è fatto in bistecca, alla griglia o in padella. Si mangia come un sostituto raro, che ti autorizza a rispettare totalmente la sua carne e la sua deliziosa succosità che sarà preservata a condizione che sia scottata su un calore eccessivo su ogni sfaccettatura per ombreggiare adeguatamente il pavimento e caramellare i succhi che manterranno un più di succo. dentro. Lasciare da 1 a tre minuti di cottura su ogni sfaccettatura secondo lo stile di ognuno.
Appena saltato in padella o alla griglia, basta il ragno da solo, salato, pepato e foderato con il suo sugo di cottura.

11- La bistecca di fianco e 15- La bistecca di controfiletto

Il controfiletto è un muscolo dello stomaco che pesa tra i due ei tre chili, la cui forma ricorda il bavaglino di un bambino. Le sue fibre sono lunghe e non più molto tese. Questo pezzo liscio e gustoso è ideale per le bistecche.
Il pettorale è un pezzo di forma quadrata che si trova al grado dell'inguine dell'animale. Come il controfiletto, le sue fibre sono lunghe e non più molto strette. Ben denervato, è inoltre molto gustoso.
Il fianco in umido è il muscolo che avvolge la lombata. Il peso di questo pezzo lungo e piatto varia da 600 a 900 grammi. È un pezzo da bollire con carni diverse per fare… uno spezzatino.
Queste porzioni di carne possono inoltre avere un titolo unico a seconda della regione.
Così, la bistecca di fianco è indicata come palangaro, falsa osseline a Bordeaux e Tolosa, primpied a Saint-Étienne, fianco grosso a Lille e catturato vum lappe in Alsazia!
La bistecca di fianco è considerata come “fianco” a Tolosa e “fianco di aiguillette” ad Agen.
Il fianco di stufato è indicato come aude a Bordeaux, spesso a Montreuil-sur-Mer e luppefleich vum lappe in Alsazia.
** Consigli per l'acquisto
La lombata e la costata di manzo sono porzioni di carne fatte per essere saltate in padella o alla griglia. La bistecca di fianco è una carne saporita che incanterà la migliore varietà di esseri umani grazie alla sua succosità e alle sue fibre allungate e libere. Occorrono circa centocinquanta grammi a persona, da modificare in base alla voglia di cibo di ogni portata!
La bistecca in umido è una carne poco grassa, ideale per realizzare questo piatto conviviale che è lo spezzatino. Potete legarlo, da solo o con le diverse carni dello spezzatino, per non farlo cadere da parte per tutta la durata della cottura. Per uno stufato, occorrono circa 200 grammi di carne disossata a persona, ancora una volta da modificare in base alla voglia di cibo di ciascuno.
** Consigli per la conservazione
Questi tre tipi di bavaglini possono essere conservati nella parte più fredda del frigorifero per 2 o 3 giorni.
** Consigli di cottura per la bistecca di fianco
La lombataè uno dei tagli preferiti dagli amanti della carne. Ha il vantaggio di essere molto comoda da cuocere: farla rosolare in padella o alla griglia per 1 minuto su ogni singolo elemento per caramellare i succhi macinati in modo da far andare via il maggior volume di succo all'interno, aggiungere un pizzico di sale e pepe , pinnacolo con sughi di cottura e buon appetito!
La bistecca di scalogno, una ricetta fondamentale della cucina francese, vi permetterà di ammirare tutte le sue qualità di stile. Per questo, in realtà vuoi confinare gli scalogni in una padella con il burro. Aspettate che prendano colore girandole continuamente, poi aggiungete lo zucchero e l'acqua e fate caramellare il tutto a fuoco basso fino a quando il succo non sarà praticamente evaporato.
Per avere una lombata perfettamente delicata, tirala fuori dal frigo un po' di tempo prima della cottura e portala a temperatura ambiente. In questo modo il tuo bavaglino ora non sarà sottoposto a shock termici che dovrebbero contrarre le sue fibre muscolari e farle indurire. Per massimizzare la tenerezza della bistecca di fianco, ti suggeriamo di lasciarla riposare dopo la cottura sotto un foglio di alluminio per consentire alla carne di sciogliersi e il calore di distribuirsi uniformemente.
Bistecca di fiancoha una consistenza paragonabile a quella del controfiletto. Può inoltre essere organizzato in padella o alla griglia. Il tempo di cottura varia da 1 a tre minuti per aspetto in base allo spessore della carne e alle vostre preferenze. Tuttavia, è più alto mangiare questo pezzo insolito. Una cottura troppo lunga gli farà perdere sapore. Puoi accompagnare la tua bistecca con erbe aromatiche o aggiungere un pizzico di delusione ed esotismo preparandola, ad esempio, con una marinata a base di condimenti asiatici.
Come per la lombata, si consiglia di togliere la bistecca dal frigo un po' prima della cottura e portarla a temperatura ambiente per tenerla al riparo da uno sbalzo termico che la farà indurire. Ancora una volta, è utile lasciarlo rilassare sotto un foglio di alluminio.
La bistecca in umidoè, come suggerisce il nome, un pezzo usato nello stufato. È un pezzo di carne da bollire, ora non alla griglia o in padella, a cui vengono comunemente introdotte diverse carni di consistenza specifica e verdure come carote, rape, cavoli e patate. Buono a sapersi: uno stufato cucinato il giorno prima è più gustoso.

12- Il gambo

Lo Stinco, posizionato sullo stomaco del manzo, è un pezzo molto delicato usato per fare le bistecche.
Pezzo “nobile”, va preso di mira con l'aiuto del macellaio.
Il gambo e la linguetta sono sezioni di quelli che vengono solitamente definiti i “pezzi del macellaio”, per il fatto che sono impegnativi nei dettagli: sono presenti in porzioni limitate sull'animale e richiedono un lavoro gigantesco sulla fase di il macellaio che ha bisogno di essere colpito per metterli insieme.
Il gambo è caratterizzato da fibre lunghe e molto visibili. Viene spesso ridotto in bistecche.
La scheda viene inoltre consumata nella bistecca e, per evitare che si indurisca, deve essere gustata al sangue.
** Consigli per l'acquisto
Il gambo e la linguetta, data la loro rarità e la loro preparazione specifica, non si acquistano più nei supermercati e nei negozi di media grandezza. Considerati come merce della trippa, lo stinco e la linguetta, tuttavia non comuni tra i macellai, vengono forniti utilizzando tripiers.
** Consigli per la conservazione
Lo stinco e la linguetta, come ogni bistecca, si conservano per due o tre giorni in frigorifero.
** Consigli di Cucina
Lo stinco si mangia saltato in padella o alla griglia, appena salato e pepato. Occorre avvicinare il piano per caramellare i succhi, in modo da far uscire tutto il succo quanto più vitale all'interno della carne.
La sua marezzatura, questi grandi filamenti di grasso che scorrono nella sua carne, lo nutre e gli offre quel gusto così abbondante preferito dagli appassionati di carne a fibra lunga e cotto al sangue: 1 minuto per lato, avendo cura di capovolgerlo con una pinza per carne.
Ricordate anche ora di non cuocerla subito fuori dal frigorifero: fatela tornare a temperatura ambiente per un po', per tenerla al riparo da sbalzi termici durante tutta la cottura che rischia di contrarre le fibre muscolari e indurire la carne. Allo stesso modo, riposare dolcemente sotto un foglio di carta stagnola permetterà alla carne di rilassarsi, il calore di distribuirsi uniformemente, risultando in una carne ancora più morbida.

13- Il tab

Il Tab, come lo Shaft, è un pezzo dello stomaco chiamato “pezzo da macellaio”, che richiede un lavoro di guida. Viene inoltre utilizzato per bistecche e grigliate.
Il gambo e la linguetta sono sezioni di quelli che vengono comunemente chiamati “pezzi del macellaio”, per il fatto che sono impegnativi nei dettagli: sono presenti in porzioni ristrette sull'animale e richiedono un lavoro enorme sulla sezione del proprietario . macellaio che dovrebbe essere la persona interessata a metterli insieme.
Il gambo è caratterizzato da fibre lunghe e molto visibili. Viene regolarmente ridotto in bistecche.
La linguetta viene inoltre consumata come una bistecca e, per evitare che si indurisca, deve essere gustata al sangue.
** Consigli per l'acquisto
Il gambo e la linguetta, data la loro rarità e la loro precisa preparazione, non sono più proposti nei supermercati e nei negozi di media grandezza. Considerati come merce della trippa, lo stinco e la linguetta, tuttavia non comuni tra i macellai, vengono forniti tramite tripiers.
** Consigli per la conservazione
L'asta e la linguetta, come ogni bistecca, si conservano in frigorifero per due o tre giorni.
** Consigli di Cucina
La taba si mangia saltata in padella o alla griglia, ed in particolare non è comune estendere tutti i suoi sapori: 1 minuto per lato, avendo cura di girarla con una pinza da carne. È necessario scottare il pavimento per caramellare i succhi, in modo da far andare via tanto succo quanto vitale all'interno della carne.
Appena saltata in padella, salata e pepata, la tab delizia gli amanti della carne a fibra lunga.
Tenete presente anche ora di non preparare la cena subito fuori dal frigorifero: fatela tornare a temperatura ambiente per un po' per tenerla al riparo da shock termici durante tutta la cottura che rischia di contrarre le fibre muscolari e indurire la carne. Allo stesso modo, riposare dolcemente sotto un foglio di alluminio consentirà alla carne di rilassarsi, il calore di distribuirsi uniformemente, con conseguente carne ancora più delicata.

14- L' aiguillette baronne o baronness

L'Aiguillette baronne è così conosciuta per il fatto che tradizionalmente il pezzo era un tempo riservato ai ricchi, fatto di “manzo alla moda” in casseruola. Pezzo di coscia, oggigiorno viene servito come bistecca da grigliare o in padella.
L'aiguillette baronne, “sorella gemella” dell'aiguillette du rumpsteak, è un pezzo lungo e conico, simile a un ago gigante, da qui il suo titolo aiguillette.
Denominazioni regionali: L'aiguillette baronne è chiamata carota a Lille e Douai, fazzoletto, filetto pendente o aiguillette de coeur in parecchie città di provincia e Burehietel in Alsazia.
Il luogo di partenza della frase “baronessa” ora non è esattamente noto. È plausibile che questo periodo di aiguillette baronne fosse nato da una buffa storia lanciata attraverso un macellaio che, preparando un'aiguillete per una baronessa, avrebbe dichiarato tramite il salvataggio “invia l'aiguillette della baronessa”.
** Consigli per l'acquisto
La cottura in pentola e in casseruola avendo in questi giorni riacquistato le loro lettere di nobiltà, l'aiguillette baronne è un vero pezzo da brasare se è abbastanza marmorizzato. Per preparare la cena in un elegante manzo, dovrebbe essere lardellato usando il macellaio per renderlo più morbido. Se è previsto per la cottura al forno, nel roast beef, può essere lasciato nella sua forma, sbucciato delicatamente dalle sue aponeurosi con l'aiuto del macellaio e ora non legato né pelato e avvolto in un lembo di maiale, sempre più alto di un bardo. Maiale.
Per un arrosto o un brasato occorrono 200 g a persona. Le bistecche, da centocinquanta a centottanta g, vengono ridotte nella punta dell'aiguillette.
**Consigli di conservazione
Lasciare l'aiguillette nella carta da forno del macellaio e posizionarla nella zona più fredda del frigorifero.
** Consigli di cucina
In passato, l'aiguillette baronne era organizzata in un'elegante carne di manzo, in una casseruola.
Le sue lunghe fibre e la sua raffinata marezzatura, tuttavia, rendono deliziose bistecche da grigliare o in padella, ma anche arrosti che ora non sono più consigliati per legare e cuocere la cena a una temperatura troppo eccessiva.
È ottimo per rosolare le bistecche in modo che le loro fibre fioriscano. Per lo stesso motivo, è vano legare un arrosto organizzato nella baronne aiguillette: vuole gonfiarsi un po' per fornire il soddisfacente di sé.
Tenete presente anche ora di non prepararla subito fuori dal frigorifero: lasciatela tornare a temperatura ambiente per un po' per evitare che ad un certo punto di cottura subisca uno shock termico che rischia di contrarre le fibre muscolari e indurire la carne. Allo stesso modo, riposare dolcemente sotto un foglio di carta stagnola consentirà alla carne di rilassarsi, il calore di distribuirsi uniformemente, con conseguente carne ancora più morbida.

16- la  costola piatta

Situata all'uscita delle costole, la costola piatta è composta da un insieme di tredici costole che si presentano come un pannello. Si dice che le prime 5 costole siano scoperte. Le successive sei sono conosciute come costole ricoperte perché sono ricoperte di muscoli e un leggero strato di grasso. Le restanti due costole, intanto, prendono il nome di spezzatino.
Oggi non facciamo quasi mai distinzione, in macelleria, tra queste denominazioni esclusive.
La costa piatta scoperta è ricavata dalle 5 coste che sono posizionate sotto la spalla. Spalla che deve essere sollevata prima di scoprire queste costole, da qui il loro nome.
La costola protetta è costituita dalle diverse otto costole della gabbia toracica che sono, come suggerisce il loro nome, ricoperte da tessuto muscolare piuttosto spesso, con fibre lunghe e striate.
Il piatto sfaccettato è una carne saporita per il fatto che è posizionato vicino alle ossa.
** Consigli per l'acquisto
La sfaccettatura Ribs è una carne con fibre lunghe. È fantastico bollito e servito caldo. Calda o cruda e sminuzzata, vi permette di accostare deliziose insalate miste.
Per cucinarlo in una pentola, ridurre le costine a 1/2 e legarle con uno spago.
Il piatto dall'aspetto scoperto, più magro del piatto a sfaccettatura protetto, dovrebbe essere bollito (spezzatino, spezzatino, bourguignon di carne rossa…), se fattibile con l'osso.
Pezzi grossi, composti da due o tre costole, possono essere cotti interi in pentola, ad esempio, oppure disossati, arrotolati e legati a filo. Questa istruzione di chiusura è adatta per brasare il piatto dall'aspetto protetto. Il piatto sfaccettato ricoperto può inoltre essere grigliato.
Nel pot-au-feu è davvero utile mescolare tre carni straordinarie per un sapore più alto, tuttavia bisogna essere consapevoli che il piatto sfaccettato può, da solo, fornire uno stufato di alta qualità.
Occorrono da 250 g a 300 g di carne con osso, a persona.
** Consigli per la conservazione
Le Costole laterali non si conservano per più di due giorni in frigorifero, nella sua parte più fredda.
** Consigli di cucina
Il piatto di costolette è storicamente parte della composizione del pot-au-feu, in lunghe cotture in abbondante brodo. Far bollire con diverse porzioni dalla consistenza e dal sapore unici: scoter, gîte… Se si selezionano i sapori del brodo, avvicinare le carni in acqua senza sangue con una guarnizione profumata, portare a bollore e procedere alla cottura di tre mini ore. Ma se per voi sono i sapori e la tenerezza delle carni, immergetele in abbondante acqua bollente aromatizzata e lasciate che preparino la cena per almeno tre ore.
Ci vogliono dalle tre alle quattro ore di cottura in una normale casseruola o casseruola e da 1 ora e 30 a due ore in una pentola a pressione.
Ma può essere cotto al forno o alla brace. Al forno, invece, deve cuocere la cena a lungo, quasi tre ore, circondata o meno dall'ausilio di verdure, per una carne confit e liscia a regola d'arte. Per la cottura al barbecue è di prim'ordine lasciare la carne, intera o ridotta a pezzi, marinare per innumerevoli ore in frigo in un misto di ketchup e spezie prima di cuocerla su braci ormai non troppo ardenti, alla maniera. Texano.

17- 21- l'  Orchetto

Eredità delle nostre tradizioni culinarie e perpetuazione del gusto, l'orchettino è composto da pochi pezzi:
17- L'orchettino da bistecca , chiamato anche palla di noci o orco. È una carne cremisi scura piuttosto magra, tagliata a metà per mezzo di un nervo centrale. Si serve come bistecca, fetta arrosto o su uno spiedino.
L'orchetto brasato , noto anche come paleron o pala, è un pezzo gelatinoso a cottura lenta che rimane continuamente tenero e per nulla asciutto.
21-L'orchettino pot-au-feu entra nel pot-au-feu e può inoltre essere brasato, cucinato come uno stufato. È il pezzo migliore per l'hash Parmentier.
La parte inferiore dell'orchetto o del pinnacolo del pallet viene servita alla griglia o in padella.
** Consigli per l'acquisto
Pensa alla bistecca per roast beef, kebab, bistecca o carne di manzo.
L'orcheca brasata è adatta per brasati, stufati, manzo alla moda… Va ricordato che l'orco, carne gelatinosa, offre continuamente le dovute conseguenze quando viene cotto in ambiente umido. L'orchetto pot-au-feu è più morbido se preso dalla parte della lama: prepara deliziosi stufati ed eccelle nella carne di manzo moderna. Dal lato dell'alloggio, l'orchetto è un po' stopposo: è più alto per riservarlo allo stufato.
Occorrono centocinquanta g a carattere per un brasato o un pot-au-feu.
** Suggerimenti per la conservazione La
carne di manzo non si conserva più per due o tre giorni in più in frigorifero.
La bistecca sminuzzata deve essere alimentata subito acquistata.
** Consigli di cucina
Lo scoter della bisteccaviene cucinato, come suggerisce il nome, in bistecche, alla griglia o in padella, accompagnato o dal nome di una salsa.
Come con tutte le bistecche, è importante scottare il pavimento per caramellare i succhi, in modo da lasciare tanto succo quanto vitale all'interno della carne. A seconda del suo spessore e dello stile di ciascuno, occorrono da 1 a tre minuti di cottura su ogni lato, avendo cura di girarlo con l'uso di una pinza da carne.
Capite anche ora di non cuocerla subito fuori dal frigorifero: fatela tornare a temperatura ambiente per un po', per tenerla al riparo da uno shock termico durante la cottura che rischia di contrarre le fibre muscolari e indurire la carne. Allo stesso modo, riposare dolcemente sotto un foglio di alluminio permetterà alla carne di rilassarsi, il calore di distribuirsi uniformemente, con conseguente carne ancora più morbida.
Lo scoter, meno attaccabile del suo cugino bistecca, deve cuocere a fuoco lento a lungo e dolcemente per ottenere tutto il suo fondente.
Può essere cucinato da solo o con diverse porzioni da cuocere a fuoco lento come il gîte (stinco posteriore) o il gemello pot-au-feu. Una sola regola, fornisci il tempo di cottura e svelerà tutti i suoi punti di forza. Dovresti consentire circa due ore di cottura in una comune casseruola e 1 ora in una pentola a pressione. Puoi preparare la cena il giorno prima che riscaldarla il giorno successivo, sarà solo migliore. Ricorda anche di mettere insieme porzioni abbondanti per conservarne alcune nel congelatore: i piatti cotti a fuoco lento si tengono molto bene e manterrai il tempo per i tuoi pasti successivi.
L'orchetto è inoltre una sezione dei pezzi pot-au-feu.

18- Il paleron o il Chuck

Il Paleron è un pezzo di spalla che fa compagnia e gelatinoso. Si presta bene a stufati o brasati come la carne rossa con le carote.
Il mandrino è soprattutto un pezzo che deve cuocere a fuoco lento per lunghe ore. Ma rende anche bistecche notevoli finché viene tagliato con l'aiuto del macellaio.
Questo pezzo di spalla di tutti i giorni si trova vicino al colletto. Questo muscolo magro a fibre corte è attraversato al centro da un enorme nervo. Per cucinare la cena il mandrino in una pentola o per brasare, viene lasciato intero. Per grigliare, il macellaio lo apre a metà per mettere da parte le aponeurosi e serve solo il pezzo di pinnacolo. La sezione posteriore meno attaccabile viene utilizzata per la bistecca al suolo o ridotta in porzioni per gli stufati.
** Consigli per l'acquisto
Intero, il pallet pesa circa due o tre kg. Per uno stufato, prendi un unico pezzo sbalorditivo.
Per cotture delicate in casseruola, brasati, bourguignon, spezzatino, ecc., può essere totale o ridotto a pezzi: il macellaio poi si libera del nervo centrale.
Per una bistecca o un maiale su una corda, chiedi l'apice del mandrino.
Contare 200 g per uomo o donna per bolliti e brasati, centocinquanta g per una bistecca.
** Consigli per la conservazione
Il paleron viene ogni tanto fornito in miscugli di pot-au-feu, abbinati a piatto di costine.
Quando è congelato, è bene lasciarlo scongelare per diverse ore in frigorifero, prima di cuocerlo. In caso contrario, inzuppare la carne ancora congelata con acqua senza sangue e consentire un'ora di cottura in più: la carne risulterà un po' più asciutta; per conservarne la morbidezza, scegli la cottura in pentola a pressione.
La carne si mantiene bella tra zero e +tre°C. Evitare contenitori di plastica ermetici e fogli di alluminio. Preferisci una carta cerata che prevenga l'essiccamento lasciando circolare l'aria.
** Consigli di cucina
Il mandrino è il re della cottura a fuoco lento!
La fascia gelatinosa, che lo attraversa al centro, gli dona questa inimitabile consistenza e questa incomparabile morbidezza sciogliendosi durante una lunga e delicata cottura.
Il manzo con le carote è sicuramente la ricetta che più si addice al paleron.
Se lo preparate in Borgogna o in una tajine, lessato in una casseruola, lasciate cuocere circa 1 ora e 30 minuti e 45 minuti in pentola a pressione.
Puoi cucinarlo il giorno prima per riscaldarlo il giorno successivo, sarà solo più buono.
Ricorda anche di prepararne quantità maggiori per conservarne un po' in freezer: i piatti bolliti si conservano molto bene e risparmierai tempo per i tuoi prossimi pasti.
Tuttavia, ben condito, cioè privo della sua striscia gelatinosa, il mandrino può essere grigliato o saltato in padella, come una bistecca!

19- Doppia bistecca

La bistecca gemella, come suggerisce il titolo, si riduce in bistecca. Ha il suo gemello: il gemello pot-au-feu. La bistecca gemella è un muscolo lungo e a fibra corta che viene grigliato o fritto in padella.
** Consigli per l'acquisto
La bistecca gemella può essere organizzata in bistecche spesse da consumare innegabilmente o condite con una salsa al pepe o Roquefort. Ci vogliono circa 150 g a persona.
** Consigli per la conservazione
La bistecca gemella si conserva per uno o due giorni in frigorifero nella parte più fredda.
** Consigli di cucina
La bistecca gemella viene cucinata, come suggerisce il nome, in bistecche, alla griglia o in padella, accompagnata o dal nome di una salsa.
Come con tutte le bistecche, è importante scottare il pavimento per caramellare i succhi, in modo da eliminare il più possibile il succo all'interno della carne. A seconda del suo spessore e dello stile di ciascuno, occorrono da 1 a tre minuti di cottura su ogni lato, avendo cura di girarlo con l'uso di una pinza da carne.
Attenzione anche ora a non cuocerla subito fuori dal frigorifero: lasciatela tornare a temperatura ambiente per un po', per tenerla al riparo da uno shock termico per tutta la durata della cottura che rischia di contrarre le fibre muscolari e indurire la carne . Allo stesso modo, riposare dolcemente sotto un foglio di carta stagnola permetterà alla carne di rilassarsi, il calore di distribuirsi uniformemente, risultando in una carne ancora più morbida.

20-23-24-25-26-pezzi pot-au-feu

Il fianco – noto come il piccolo petto -, il tendine, il centro del petto, l'enorme cedimento del petto, sono 4 porzioni che corrispondono alla sezione ventrale del manzo, anche conosciuta come la mammella del manzo.
24- Il fianco è costituito dai gruppi muscolari dell'addome. Molto piatto, disossato, pesa circa 7 kg. Si può diagnosticare per via delle cartilagini che si alternano a fasce di gruppi muscolari di media lunghezza, piuttosto striate e con fibre lunghe.
Questa carne, dalla masticazione appena associata, è usata troppo poco, il che è una vergogna per il fatto che è molto buona.
25- Il tendine , che è la parete del ventre del manzo, può pesare 10 kg e occasionalmente anche di più. È formato da strati muscolari che si alternano a tessuto adiposo e cartilagine costale.
Il centro del torace è costituito da strati di muscoli separati da strati di cartilagine. È un pezzo di carne lungo e piatto, più frequentemente acquistato arrotolato e legato.
26- Il seno grande , posizionato sotto la spalla, è costituito da tre gruppi di muscoli pettorali separati mediante l'utilizzo di due o tre strati cartilaginei. È una carne striata e saporita. I fan selezionano anche queste porzioni da quelle della spalla, che sono più magre, come l'orchetto o il gemello.
20- Il gemello pot-au-feu è una carne gelatinosa, supposta per stufati, stufati, bourguignon e di direzione pot-au-feu.
23- Il gîte (retro garretto): il titolo di questo pezzo gelatinoso deriva dal verbo “gésir”, che in francese antico significa coricarsi, per il fatto che i gruppi muscolari del garretto toccano il pavimento quando l'animale si corica.
** Consigli
per l' acquisto Considerate il fianco per lo spezzatino: aggiungerà sapore al liquido.
L'enorme petto è l'ideale per un brasato o un manzo al sale grosso. È anche una fantastica carne macinata per cucinare.
Quando il tendine viene fritto con le sue ossa, ha un sapore eccellente sia caldo che freddo e ha un sapore simile al prosciutto. Rimuovere le ossa e marinare in salamoia per un barbecue.
Da 250 a 300 g di carne a persona è una buona stima.
** Consigli per la conservazione
Queste carni non si conservano per più di due giorni in frigorifero nella parte più fredda.
** Consigli di cucina
Il fianco
Il fianco, insieme al piatto di costine e al petto, è una sezione del pot-au-feu che ha aromatizzato in modo specifico. Richiede una cottura lunga e graduale a fuoco lento, almeno tre ore a fuoco lento in abbondante brodo, in modo che le sue fibre si ammorbidiscano e diventino morbide.
Se decidete sui sapori del brodo, mettete le carni in acqua senza sangue con una guarnizione profumata, portate a bollore e proseguite la cottura per almeno tre ore. Ma se sono i sapori e la tenerezza delle carni ad essere essenziali per voi, immergeteli in abbondante acqua bollente aromatizzata e lasciate cuocere la cena per almeno tre ore.
Ci vogliono dalle tre alle quattro ore di cottura in una normale casseruola o casseruola e da 1 ora e 30 a due ore in una pentola a pressione.
Tendron
È un pezzo da cuocere a fuoco lento, da solo o con pezzi diversi, ma anche da grigliare in condizioni favorevoli. Per grigliarlo, ridurlo a fettine molto sottili nel senso della lunghezza, marinarlo per qualche ora in frigo in una combinazione di olio d'oliva, erbe aromatiche e spezie prima di cuocerlo su un barbecue o una griglia.
Il centro del petto
Il centro del petto eccelle in un pot-au-feu oa lungo bollito in casseruola, almeno tre ore. Per dimezzare questo tempo di cottura, decidete per il fornello: 1 ora e 30 minuti dopo aver girato la valvola.
Il petto massiccio
Per la sua vicinanza al centro del petto, il petto enorme ha le stesse caratteristiche culinarie e viene cotto allo stesso modo, in un pot-au-feu o in una casseruola.
Se metti insieme queste porzioni in borgogna o tajine, fatte sobbollire in una casseruola, lascia circa 1 ora e 30 minuti di cottura e quarantacinque minuti in una pentola a pressione. Puoi preparare la cena il giorno prima piuttosto che riscaldarla il giorno successivo, saranno solo migliori. Considera anche di mettere insieme porzioni abbondanti per conservarne alcune nel congelatore: i piatti cotti a fuoco lento si mantengono molto bene e conserverai il tempo per i pasti successivi.
Per un pot-au-feu, cuocili a fuoco lento con diverse porzioni di consistenza e sapore distinti: orco, piatto sfaccettato …
Se si scelgono i sapori del brodo, immergere le carni in acqua senza sangue con una guarnizione profumata, portare a bollore e procedere alla cottura per almeno tre ore. Ma se sono i sapori e la tenerezza delle carni a essere vitali per voi, immergeteli in abbondante acqua bollente aromatizzata e lasciate cuocere la cena per almeno tre ore.
Ci vogliono dalle tre alle quattro ore di cottura in una tipica casseruola o casseruola e da 1 ora e 30 a due ore in una pentola a pressione.
Il gemello pot-au-feu
Il gemello pot-au-feu, meno attaccabile del suo gemello bistecca, ha bisogno di cuocere a fuoco lento a lungo e delicatamente per specificare tutto il suo fondente.
Può essere cucinato da solo o con altre porzioni da cuocere a fuoco lento come il tallone (stinco posteriore) o l'orco. Una sola regola, fornisci il tempo di cottura e svelerà tutti i suoi punti di forza. È necessario consentire circa due ore di cottura in una casseruola standard e 1 ora in un fornello.
Puoi cucinarlo la cena il giorno prima che riscaldarlo il giorno successivo, sarà solo migliore. Ricordati anche di comporre porzioni abbondanti per conservarne qualcuna in freezer: i piatti cotti a fuoco lento si conservano molto bene e conserverai il tempo per i pasti successivi.
Il gîte (hind hock)
La carne gelatinosa dell'alloggio e il suo osso forniscono ai piatti bolliti una cremosità fantastica. Il tacco o lo stinco possono essere cucinati da soli, con o oltre l'osso, oppure con diverse porzioni da cuocere a fuoco lento come il collare per accostare deliziosi stufati o stufati.
Se lo metti insieme in un bourguignon o in un tagine, fatto bollire in una casseruola, fai cuocere circa 1 ora e 30 minuti e quarantacinque minuti in un colapasta. Puoi preparare la cena il giorno prima che riscaldarla il giorno successivo, sarà solo migliore. Ricorda anche di mettere insieme porzioni abbondanti per conservarne qualcuna in freezer: i piatti bolliti si conservano molto bene e avrai tempo da rivendita per i tuoi pasti successivi.
Per un pot-au-feu, cuocilo a fuoco lento con diverse porzioni di consistenza e sapore distinti: scoter e piatto sfaccettato.
Se si opta per i sapori del brodo, adagiare le carni in acqua senza sangue con una guarnizione profumata, portare a bollore e procedere alla cottura per almeno tre ore. Ma se per voi sono essenziali i sapori e la tenerezza delle carni, immergetele in abbondante acqua bollente aromatizzata e lasciate che preparino la cena per almeno tre ore.
Ci vogliono dalle tre alle quattro ore di cottura in una normale casseruola o casseruola e da 1 ora e 30 a due ore in una pentola a pressione.

22- La coda di bue

La coda di bue è l'appendice caudale del bestiame, come suggerisce il nome. È fatto di ossa racchiuse nella carne. È una carne gelatinosa e prelibata che è appena ricomparsa nei nostri menù dopo un lungo periodo di oblio.
È considerato un prodotto a base di trippa, ed è una carne bollente che è molto ideale per lo stufato, lo stufato o lo stufato poiché l'osso aggiunge un delizioso aroma a questi piatti. Con esso si prepara anche la famosa zuppa inglese di coda di bue.
Aneddoto: la zuppa inglese di coda di bue è un brodo cucinato con coda di bue e verdure, guarnito con una brunoise, cotto in forno e condito con Sherry. Le radici di questa zuppa sarebbero state successive alla revoca dell'Editto di Nantes da parte di Luigi XIV. I protestanti francesi che si erano trasferiti in Inghilterra si guadagnavano da vivere preparando le code di bue lasciate sulle pelli dai macellai londinesi.
** Consigli per l'acquisto
Quando acquisti code di bue, assicurati che la carne sia di un rosso vivo e che il grasso sia bianco. Il fondotinta più spesso è più carnoso e offre più carne; ossa e grasso devono essere considerati nel determinare la quantità necessaria; Si consigliano da 250 a 275 g a persona.
** Consigli per la conservazione
La coda di bue si conserva per 48 ore in frigorifero e si congela in sezioni.

27- Il collare

Il collare, muscolo del collo dell'animale, è uno degli elementi cosiddetti “frontali” che spesso vengono trascurati dagli acquirenti a causa della loro non familiarità. In genere il colletto deve sobbollire, il che significa che va cotto a fuoco lento per un lungo periodo.
** Consigli per l'acquisto
Negli stufati e negli altri stufati si apprezza il colletto morbido e saporito.
Per individuo, sono necessari da 200 a 250 g. Gli stufati riscaldati sono generalmente migliori e averne un po' a portata di mano nel congelatore è sempre un'idea intelligente. Tieni presente che dovrebbero essere preparate quantità maggiori.
Il collare può essere disponibile come prodotto surgelato nelle combinazioni Borgogna o Blanquette.
** Consigli per la conservazione
La collana si conserva per due o tre giorni in frigorifero, nella parte più fredda.
** Consigli di cucina
La polpa striata del colletto aggiunge sapore e umidità agli stufati. Il collare può essere cucinato da solo o in umido con altre carni come gîte (stinco posteriore) o costata di branzino. C'è una sola regola: lasciare che il tempo di cottura esponga tutte le sue virtù. In una normale casseruola, lasciare 2 ore di cottura e 1 ora in pentola a pressione.
Cucinare i gioielli il giorno prima e riscaldarli il giorno successivo non farà altro che renderli più gustosi. Ricorda di fare quantità maggiori in modo da poterne congelare un po': i cibi in ebollizione tengono bene e ti faranno risparmiare tempo per la tua prossima cena.

28- Il guanciale

Il Guanciale, un pezzo molto consistente, viene spesso utilizzato per brasati o bourguignon

29- La lingua

La lingua è considerata un soppressore. Cotto intero, viene brasato e servito in salsa.

Come preparare la carne di manzo?

Per ottenere il massimo dai benefici per la salute della carne bovina, è fondamentale prepararla adeguatamente per ridurre al minimo la produzione di sostanze chimiche potenzialmente cancerogene. Evita di bruciare o cuocere troppo la carne e usa meno fritture, grigliate e barbecue.
Temperature da misurare con un termometro per carne durante la cottura
Arrosto a 57-60 gradi Celsius (135-140 gradi Fahrenheit). Dopo la cottura, mettere da parte per 15 minuti. La temperatura interna aumenterà ulteriormente di 3-5 gradi.
Bistecca: 63 gradi Celsius (145 gradi Fahrenheit). Posizionare il termometro nella carne orizzontalmente;
72°C (160°F) per carne macinata
È necessario far riposare la carne prima della cottura?
Non è più consigliabile lasciare la carne sul bancone fino a raggiungere la temperatura ambiente; è invece preferibile trasferirlo direttamente dal frigorifero in una pentola o in una padella.
Ecco alcuni suggerimenti per cucinare correttamente la carne di manzo prevenendo le malattie alimentari.
Se possibile, taglia tu stesso la carne prima di cuocerla con un grosso coltello o un tritacarne; il rischio di moltiplicazione batterica sarà notevolmente ridotto.
Utensili, contenitori, piatti e taglieri che vengono a contatto con carne cruda devono essere mantenuti con estrema cautela. Dopo ogni utilizzo, lavali velocemente con acqua calda e sapone. Strofina regolarmente il piano di lavoro con aceto o mezzo limone senza succo.
Se desideri cuocere pezzi di manzo in una pentola a cottura lenta (pentola di coccio o pentola a cottura lenta) a basse temperature, portali prima ad alta temperatura per uccidere eventuali germi che potrebbero essere sopravvissuti al processo di cottura nel forno. lo strato superiore
Le parti meno sensibili trarranno beneficio dalla marinatura in una preparazione acida da uno a cinque giorni in frigorifero, che deve includere succo di agrumi, vino, sidro, aceto o yogurt. Aggiungi le tue erbe preferite, un buon olio d'oliva, salsa di soia o Worcestershire, miele e così via.
I pezzi da arrostire possono essere messi in salamoia in acqua con zucchero e sale per 24 ore prima della tostatura. La carne deve poi essere refrigerata per un giorno. Dopo questa terapia, sarà notevolmente più dolorante. Dopo aver tolto un pezzo di arrosto dal forno, lasciarlo riposare per 15-20 minuti per consentire ai liquidi di diffondersi correttamente in tutta la carne. Per tenerlo al caldo copritelo con uno strato di carta stagnola. Infine, acquista arrosti e pezzi di brasato con le ossa il più fattibile. Danno sapore alla carne e impediscono che si restringa troppo durante la cottura.
Preparazione delle frattaglie
Lingua: per eliminare le sostanze inquinanti, sciacquarla sotto l'acqua fredda per un'ora o semplicemente immergerla in acqua cambiata più volte;
Elimina la membrana traslucida che ricopre il fegatoe immergerlo nel latte per rimuovere un po' dell'amarezza;
La trippa fresca ha bisogno di una lunga cottura (una dozzina di ore, e anche di più). E' preferibile acquistarli a metà cotti e poi cuocerli secondo le vostre preferenze.
** hamburger Con un trito di aglio e cipolla, timo, prezzemolo o altre erbe aromatiche a vostra scelta, potete realizzare l'hamburger necessario. Aggiungi alcune olive nere tritate per un sapore unico. Aggiungere un uovo crudo e del pangrattato se il composto non è abbastanza omogeneo. Unire gli ingredienti e rosolare in padella o sotto la griglia in forno. Servire con un coulis di peperoni arrostiti a parte.
** bistecca alla tartaraIl filetto deve essere prima affettato a fette, poi a cubetti e infine tritato per fare la tartare di bistecca, che si pensa sia stata originata dai tartari nel XVI secolo. Unire un tuorlo d'uovo, uno scalogno tritato finemente, sale, pepe, poco olio di semi di girasole, prezzemolo tritato e qualche goccia di vino bianco, se lo si desidera, per aggiungere acidità.
**carpaccioLa popolarità del carpaccio, piatto di carne cruda che prende il nome da un pittore rinascimentale veneziano, è attribuita alla delicatezza delle sue fette. Per avere successo mettete il filetto in freezer per 10 minuti prima di affettarlo; sarà molto più semplice. Usando sale e pepe, condire il fondo di un piatto. Aggiustate di sale e pepe prima di aggiungere i pezzi di carne. Servire con una vinaigrette di limone e olio d'oliva a parte. Servire con un'insalata di rucola e crostini di pane, guarniti con una julienne di scorza di limone sbollentata.
** Lo stufatosi prepara con carne di spalla tagliata a cubetti e cotta in una casseruola alta con vino rosso, aglio in camicia, una foglia di alloro, qualche chiodo di garofano e scorze di agrumi essiccate in una casseruola alta. Aggiungere una fetta di pancetta non salata all'impasto. Il tempo di cottura in forno va dalle 3 alle 4 ore, o dalle 8 alle 10 ore in una pentola a cottura lenta impostata sul livello basso.
** Prepara la tua carne secca in casa.
Jerky (manzo essiccato) è insuperabile per viaggi o avventure. È disponibile nei negozi, sebbene sia spesso lavorato con nitriti e prodotto da carne macinata ricostituita. Jerky che non è tritato non è vero a scatti. Potete prepararlo in casa affettando la carne contro la venatura a pezzi sottili. Mettere le fette in una pentola di acqua bollente o in una marinata bollente e rimuoverle non appena il liquido torna a bollore. Quindi disidratare o cuocere le fette per 7-12 ore a 60-72 gradi Celsius (160 gradi Fahrenheit), o finché la carne non è asciutta ma non fragile.
** Servire il manzo rimanente con polpa di melanzana fritta, scalogno, succo di lime e un tocco di zucchero in un'insalata tiepida. Se preferite, aggiungete un pizzico di pepe di Caienna.
**Il cuore viene tagliato a fette spesse da 1 a 1,5 cm e cotto fino a quando non assume un bel colore rosa raro. Potete in alternativa tenerlo intero e farcirlo prima di infornarlo a fuoco basso. Cuocerlo in una miscela di brodo bruno e vino rosso, oppure nel latte e brodo bianco.
** Far bollire la lingua preparata (vedi sopra la parte Frattaglie) in un court-bouillon cotto per 45 minuti fatto con acqua, cipolle, porri, carote, aglio, sedano, un mazzetto di erbe aromatiche, bacche di ginepro, sale e pepe. Cuocere fino a quando la lingua è completamente cotta. Eliminate la pellicina bianca che lo ricopre, poi affettatelo in belle fette e servitelo con una salsa gribiche;
**Far bollire a lungo la coda nel brodo vegetale e servire come una zuppa. Mettetelo in acqua fredda e portate a bollore; aggiungere piedini di vitello, cipolle, pepe, uno o due gambi di sedano, una o due carote, una testa d'aglio e un mazzetto di erbe aromatiche; cuocere a fuoco lento fino a quando la carne si stacca dalle ossa; sminuzzare la carne e servire con il brodo ridotto e il purè di patate.
** La carne di manzo viene cucinata al curry in Asia e mangiata con riso o spaghetti di riso. Viene fatto bollire dolcemente nel latte di cocco e panna in Thailandia. È cotto in un wok con molte verdure tritate per i cinesi.

Quali sono le controindicazioni e le allergie della carne di manzo ?

L'assunzione di carne rossa è spesso eccessiva nei paesi ricchi. Tuttavia, l'assunzione eccessiva ha effetti ed è fondamentale comprendere i rischi a lungo termine.

Un aumento del rischio di cancro

L'impatto della dieta a base di carne rossa sull'insorgenza di alcuni tumori maligni è discutibile. Diversi studi condotti in molti paesi hanno trovato un legame tra l'assunzione eccessiva di carne rossa e un aumento del rischio di cancro del colon-retto sia negli uomini che nelle donne. Mentre diversi studi non sono riusciti a trovare un legame tra l'assunzione di carne rossa e il rischio di cancro al colon, i ricercatori hanno dimostrato che i consumatori di carne magra avevano un rischio inferiore di cancro del colon-retto.
Inoltre, questa associazione sarebbe più evidente se il consumo giornaliero di carne rossa fosse superiore a 140 g. Nelle persone che hanno già un adenoma del colon-retto, la riduzione della dieta a base di carne non sembra ridurre la possibilità di recidiva del tumore.
In alcuni studi, il consumo di carne rossa (e grasso animale) è stato collegato a un aumento del rischio di cancro al seno, mentre altri non hanno mostrato alcun legame. Inoltre, mangiare carne rossa o manzo è stato associato ad un aumentato rischio di tumori maligni del pancreas, dei polmoni, della cistifellea, dello stomaco e dell'esofago, nonché di alcune forme di cancro alla prostata. Vale la pena notare che non tutte queste ricerche hanno utilizzato le stesse procedure di raccolta dei dati, che potrebbero aver portato a distorsioni nella valutazione dell'assunzione effettiva di carne rossa.
Alcuni autori hanno tentato di qualificare la disputa sull'influenza del consumo di carne rossa sui rischi di cancro. I ricercatori hanno dimostrato che, mentre l'assunzione di carne rossa in alcune nazioni è diminuita nel tempo, la prevalenza del cancro del colon-retto è aumentata. Una teoria per spiegare questa scoperta è che una dieta ricca di carni rosse è collegata a un cattivo consumo di alimenti “protettivi contro il cancro” (come frutta e verdura). Di conseguenza, la carne rossa non sarebbe direttamente implicata, ma piuttosto la mancanza di sostanze chimiche difensive nelle verdure. Altre ricerche hanno esaminato più da vicino le sostanze chimiche (protettive o meno) che possono essere coinvolte negli effetti riportati.

Attenzione alla cottura eccessiva

Quando la carne viene cotta ad alte temperature, vengono generate diverse sostanze chimiche potenzialmente cancerogene, come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) (IPA). Il modo, la temperatura e il grado di cottura influenzano tutti la creazione di queste sostanze chimiche. Grandi livelli di queste sostanze chimiche cancerogene sono prodotte dalla cottura alla griglia, alla brace e friggendo, ma la cottura al forno, la torrefazione e lo stufato ne creano quantità minime. La cottura eccessiva delle carni è stata collegata a una varietà di tumori in diversi studi. Ad esempio, si dovrebbe evitare di rosolare o carbonizzare la parte esterna della carne, assicurandosi che la carne sia cotta a sufficienza per eliminare gli agenti patogeni.

Limitare il consumo per evitare infiammazioni

Secondo un nuovo studio, una molecola di zucchero nota come Neu5Gc (acido N-glicolilneuraminico) presente nella carne di manzo, agnello e maiale, nonché nei latticini, innesca una risposta immunitaria che può portare a un'infiammazione persistente dei tessuti e quindi contribuire alla insediamento di tumori maligni. Nei topi, l'esposizione a lungo termine a questo zucchero ha aumentato di cinque volte il rischio di cancro. Il consumo di carne e frattaglie è stato correlato a un aumento dell'infiammazione in coloro che soffrono di malattie infiammatorie.
I ricercatori hanno recentemente scoperto che le persone che consumavano più di 58 grammi di carne al giorno avevano quasi il doppio del rischio di sviluppare l'artrite reumatoide. La presenza di numerosi componenti nella carne (compresi i tipi di lipidi, proteine, ferro e nitriti nella carne) potrebbe in parte spiegare queste relazioni, ma sono necessarie ulteriori ricerche per individuare le esatte sostanze chimiche nella dieta implicate. Le statistiche attualmente disponibili non consentono di dedurre senza ombra di dubbio che mangiare carne aumenta il rischio di sviluppare malattie infiammatorie. Le persone a rischio o che soffrono di artrite dovrebbero continuare a limitare o ridurre al minimo la loro dieta a base di carne per raccogliere i benefici degli effetti positivi ad essa collegati.

Un aumento del rischio di diabete di tipo 2?

Secondo una ricerca osservazionale, le donne che mangiavano carne di manzo o prosciutto più di due volte a settimana avevano maggiori probabilità di contrarre il diabete di tipo 2 rispetto alle donne che mangiavano meno di una volta alla settimana. Il colesterolo, le proteine ​​e il ferro della carne bovina sono componenti della dieta che possono spiegare parte del legame tra il diabete di tipo 2 e il consumo di carne bovina. Inoltre, due ampi studi hanno scoperto che una dieta “occidentale” (caratterizzata da un elevato consumo di carni rosse e lavorate, latticini ad alto contenuto di grassi, zuccheri raffinati e dolci, tra le altre cose) era associata a un rischio maggiore di diabete di tipo 2. negli uomini e nelle donne rispetto a una dieta “prudente” (caratterizzata da un elevato consumo di frutta, verdura, pesce, pollame e cereali integrali). Questi studi hanno collegato una dieta ricca di carne rossa a un aumentato rischio di diabete nelle donne.

Rischi di intossicazione alimentare

La malattia di origine alimentare può essere causata dalla carne macinata. L'Escherichia coli (E. coli) è un batterio che vive naturalmente nell'intestino dei bovini e può contaminare la superficie della carne prima della macellazione. L'azione della macinazione della carne bovina può distribuire i germi in tutta la carne. Le precauzioni di sicurezza alimentare, d'altra parte, possono aiutare a evitare l'intossicazione alimentare. Oltre a pulire le mani e le superfici di lavoro, è fondamentale evitare la contaminazione incrociata della carne cruda con altri alimenti o superfici e assicurarsi che la carne sia ben cotta. La Canadian Food Inspection Agency (CFIA) pubblica le temperature di cottura interne sul suo sito web. Mal di stomaco, nausea, vomito, diarrea e febbre sono tutti sintomi di intossicazione alimentare.