Les champignons sont classés en plusieurs familles, y compris les champignons comestibles, toxiques et hallucinogènes. Il est donc essentiel d’avoir une connaissance approfondie des champignons avant de les sélectionner et de les ingérer.
Un champignon est une plante qui manque de chlorophylle et qui est exclusivement comestible chez des espèces spécifiques. Il se développe toujours dans les zones humides.
Selon « The Oxford Companion to Food », les champignons sont recherchés depuis la préhistoire, avec des traces de puffballs trouvées dans les premières communautés européennes. Dans la Grèce et la Rome antiques, les champignons, en particulier les truffes, étaient très appréciés. Pline l’Ancien et Aristote ont tous deux écrit sur les champignons, tandis que le philosophe romain Galen a écrit quelques mots sur la cueillette des champignons sauvages, selon le livre de Cynthia Bertelsen « Mushroom: A Global History ». Selon Bertelsen, les champignons, à savoir les shiitakes, ont probablement été cultivés pour la première fois en Chine et au Japon vers 600 de notre ère.
Les champignons, en revanche, ont mis du temps à s’imposer aux États-Unis. La première mention de champignons dans un livre de cuisine aux États-Unis se trouve dans « The Virginia Housewife » (1824). Dans les années 1930, la soupe à la crème de champignons de Campbell, un pilier d’innombrables plats en cocotte, a été créée. Les champignons hallucinogènes ont une longue histoire dans l’histoire de l’humanité, avec des preuves archéologiques de l’utilisation « spirituelle » de champignons remontant à 10 000 avant notre ère, selon Bertelsen. De nombreuses sociétés, y compris les Grecs anciens, les Mayas, les Chinois et les Vikings, ont été documentées comme ayant utilisé des champignons hallucinogènes.
Le nom «champignon», apparu pour la première fois dans la langue française en 1398, est une variante de l’ancien français champegnuel, dérivé du latin populaire campagniolus, qui signifie «champignon des champs». Le terme « champignon de Paris » est issu des premières cultures de rente cultivées dans les carrières désaffectées de la région parisienne.
Agaric est dérivé du mot grec agarikon, qui signifie « champignon comestible ».
Le terme italien « cremini » fait référence à un champignon cultivé de couleur café, mais « portobello » fait référence au même champignon qui a atteint un niveau de développement plus avancé. Ce dernier terme est une pure création linguistique des années 1980, développée pour augmenter les ventes d’un produit jusque-là jugé non comestible et donc retiré de la chaîne de production.
Plusieurs centaines d’espèces de champignons sur un million ou plus sont consommées dans le monde entier. On pense que le champignon fait partie de la nutrition humaine depuis le début des temps. L’un des premiers aliments ingérés aurait été celui-ci. Il était populaire parmi les anciens Grecs et Romains. Le médecin grec Hippocrate a produit les premiers textes faisant référence à leur utilisation en cuisine et en médecine au Ve siècle av.
Le champignon appartient au règne des champignons, pas au règne végétal. Parce qu’il n’a pas la capacité de fabriquer de la chlorophylle, il doit s’appuyer sur « l'emprunt » de nutriments provenant de matières en décomposition provenant d’autres espèces vivantes.
Les Grecs auraient été les premiers à cultiver des champignons, qui étaient auparavant cueillis dans la nature. Les premières « fermes » en Chine remontent au 7ème siècle. Cependant, la culture du champignon cultivé n’a commencé en Occident qu’à la fin du XVIIe siècle, dans des carrières désaffectées de la région parisienne.
Il se répandra rapidement en Europe et dans le reste du monde car il se prête à une culture artificielle et à une croissance rapide. C’est encore aujourd’hui l’espèce la plus cultivée dans le monde. De nouvelles variétés cultivées arrivent sur le marché en raison du désir croissant des clients en matière de variété et d’une meilleure connaissance des processus de production. Les truffes, girolles, morilles et autres cèpes sont de plus en plus prélevés dans la nature et vendus secs.

Parce que le champignon est constitué de 80 à 90 pour cent d’eau, il a une valeur calorique très faible. Il améliore le transit intestinal car il est riche en fibres solubles.
Le champignon contient plus de protéines que les autres légumes frais, allant de 2,1 à 3,3 pour cent, contre 1 à 2 pour cent. Ces protéines contiennent plus d’acides aminés soufrés – méthionine et cystine – que les protéines végétales fraîches. Cependant, leur valeur biologique reste inférieure à celle des protéines d’origine animale. En fait, ils manquent d’acides aminés importants (en particulier dans le tryptophane). Par conséquent, malgré leur teneur élevée en protéines, les champignons ne peuvent pas remplacer la viande dans l’alimentation.
Le champignon contribue efficacement à la couverture des besoins en vitamines, notamment les vitamines du groupe B, vitamines qui jouent un rôle dans le fonctionnement neuromusculaire et la santé de la peau. Ainsi, avec seulement 100 g de champignon, on peut couvrir :
24 à 29% de vitamine B2 – 29 à 35% de vitamine B3 ou PP
21% de vitamine B5 – 8% de vitamine B9 – 7 à 8% de vitamine B1 – 5 à 15% de vitamine B8
Le champignon est également une bonne source d’oligo-éléments divers et variés, dont le sélénium, un produit chimique qui entre dans la composition de diverses enzymes antioxydantes et joue un rôle préventif contre les maladies cardiovasculaires et certaines malignités.

Les champignons contiennent une variété de polysaccharides, chacun avec son propre ensemble de bienfaits pour la santé. La concentration élevée de champignons dans l’eau, d’autre part, dilue la quantité de ces produits chimiques. Un examen de la teneur en glucides des champignons sur une base de matière sèche (sous forme déshydratée) révèle qu’ils sont riches en fibres alimentaires, principalement sous forme de fibres insolubles. Ceux-ci sont essentiels pour la régularité intestinale et la prévention de la constipation. Ils augmentent le volume et le poids des selles en retenant l’eau dans le côlon, en réduisant le temps de transit et en facilitant l’évacuation.
Le champignon portobello est l’un des rares champignons à contenir des oligosaccharides. Ces derniers, en revanche, sont présents en quantités modestes et ne contribuent pas considérablement à la consommation alimentaire d’oligosaccharides. Les oligosaccharides sont des molécules qui peuvent fermenter et profiter à la santé du gros intestin (côlon). Il convient de mentionner qu’aucune recherche n’a été menée pour évaluer l’effet particulier des glucides fongiques chez l’homme.

Le phosphore peut être trouvé dans les champignons blancs, cremini, portobello et en conserve. Après le calcium, le phosphore est le deuxième minéral le plus répandu dans le corps. Il est essentiel pour le développement et le maintien d’os et de dents sains. De plus, il aide au développement et à la régénération des tissus, ainsi qu’au maintien d’un pH sanguin approprié. Enfin, le phosphore est un composant des membranes cellulaires.
Le potassium se trouve dans les champignons portobello. Le potassium est utilisé dans le corps pour réguler le pH du sang et pour augmenter la création d’acide chlorhydrique dans l’estomac, ce qui facilite la digestion. Il aide également à la contraction des muscles, y compris le cœur, et à la transmission de l’influx nerveux.

Le fer se trouve dans les champignons en conserve. Le fer se trouve dans chaque cellule du corps. Ce minéral est nécessaire à l’apport d’oxygène et à la production de globules rouges dans le sang. Il est également impliqué dans la production de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux). Il convient de noter que le fer présent dans les farines végétales (comme les champignons) est moins facilement absorbé par l’organisme que le fer présent dans les aliments d’origine animale. Cependant, l’absorption du fer des plantes est améliorée lorsqu’elle est combinée avec d’autres nutriments, tels que la vitamine C.
Le zinc peut être trouvé dans les champignons cremini, portobello et en conserve. Le zinc est important dans les réponses immunologiques, la création de matériel génétique, la perception du goût, la cicatrisation des plaies et le développement embryonnaire. Il a également un effet sur les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Il est impliqué dans la synthèse (fabrication), le stockage et la libération d’insuline dans le pancréas.

Les concentrations de fibres et de sélénium sont toutes deux élevées.
Le cuivre est abondant dans les champignons cremini, tandis que les champignons blancs, portobello et en conserve sont également de riches sources. Le cuivre est nécessaire à la synthèse de l’hémoglobine et du collagène (une protéine impliquée dans le développement et la réparation des tissus) dans le corps en tant que composant de nombreuses enzymes. Un certain nombre d’enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense de l’organisme contre les radicaux libres.
Le champignon cremini est une excellente source de sélénium, tout comme les champignons blancs, portobello et en conserve. Ce minéral interagit avec l’une des enzymes antioxydantes les plus importantes, réduisant la production de radicaux libres dans le corps. Il aide également à la conversion des hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Sa particularité : c’est une bonne source de vitamine D.
La vitamine D est abondante dans les champignons blancs. La vitamine D aide à maintenir des os et des dents sains en augmentant la disponibilité du calcium et du phosphore dans le sang, ce qui est nécessaire à la formation de la structure osseuse. Il aide également au développement des cellules, en particulier celles du système immunitaire.
Réservoir de vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5)
La vitamine B1 se trouve dans les champignons en conserve. La vitamine B1, également connue sous le nom de thiamine, est une coenzyme nécessaire à la création d’énergie, principalement à partir des glucides que nous consommons. Il aide également à la transmission de l’influx nerveux et encourage un développement régulier.
La vitamine B2, communément appelée riboflavine, est abondante dans les champignons blancs, les cremini et les portobello. La vitamine B2, comme la vitamine B1, contribue au métabolisme énergétique de toutes les cellules. De plus, il aide au développement et à la réparation des tissus, à la synthèse des hormones et à la création de globules rouges.
Les champignons portobello sont une excellente source de vitamine B3 pour les femmes et une source de vitamine B3 pour les hommes, tandis que les champignons blancs, créminis et en conserve en sont des sources. La vitamine B3, souvent connue sous le nom de niacine, est impliquée dans de nombreuses activités métaboliques, notamment la création d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous consommons. Il aide également à la synthèse de l’ADN, permettant une croissance et un développement appropriés.
L’acide pantothénique se trouve dans les champignons blancs, cremini et portobello, ainsi que dans les champignons en conserve. L’acide pantothénique, souvent connu sous le nom de vitamine B5, est un composant d’une coenzyme cruciale qui aide les humains à utiliser correctement l’énergie des aliments que nous mangeons. Il joue également un rôle dans la synthèse (production) d’hormones stéroïdes, de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et d’hémoglobine.

Sélectionnez des champignons de couleur uniforme, lisses et exempts de taches, de lésions ou de zones humides. Evitez les champignons aux branchies brunes, indice de maturité avancée, sauf dans le cas du portobello. La casquette doit être solidement fixée sur le pied.
Dans un sac en papier, les champignons se conservent une semaine au réfrigérateur. En revanche, il est préférable de ne pas les mettre dans un sac plastique, ce qui accélérerait leur décomposition. De plus, comme ils absorbent facilement les odeurs, il est conseillé de les éloigner des repas à forte odeur.
Les champignons, crus ou cuits, peuvent être facilement conservés au congélateur dans un sac de congélation après avoir été lavés.
Au congélateur, nettoyez-les, disposez-les sur une plaque ou un plat allant au four et conservez-les dans un sac de congélation. Vous pouvez également les faire cuire à sec ou dans l’huile avant de les congeler.
Au déshydrateur, émincez-les finement, étalez-les sur un grillage et séchez 8 à 12 heures au déshydrateur ou au four basse température.
Les champignons en conserve ont presque la même valeur nutritionnelle que les champignons frais, mais leur teneur en sel peut être importante. Par conséquent, il est préférable de les nettoyer avant de les manger.

**Cru : Pour éviter la décoloration, humidifiez les tranches de champignons avec du jus de citron avant de servir crues.
** Blanc cuit : laisser mijoter 5 à 10 minutes, à couvert, dans un peu d’eau avec du sel, du beurre et du jus de citron. En conséquence, les champignons conserveront leur teinte claire.
** Sauté : Chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle atteigne presque le point de fumée. Cuire en remuant périodiquement jusqu’à ce que les champignons soient dorés et que l’eau qu’ils ont produite se soit évaporée. Si vous préférez, ajoutez de l’ail et du persil hachés à la fin de la cuisson, ce qui devrait prendre environ cinq minutes.
**Grillés : vaporisez les champignons d’un peu d’huile végétale ou de marinade, salez et poivrez et placez-les sous le grill (10 cm ou 15 cm de l’élément) pendant quatre à six minutes de chaque côté, en les enduisant d’huile ou de marinade une ou deux fois pendant la cuisson.
**Préchauffer le four à 230 °C pour les rôtis. Placer les champignons dans un plat à gratin, couvrir d’huile ou de marinade et laisser mijoter environ 20 minutes en remuant de temps en temps.
**Brais : faire revenir les champignons, coupés en morceaux de taille homogène, dans un peu d’huile ou de beurre avec du sel et du poivre. Couvrir et faire bouillir jusqu’à tendreté, en ajoutant de la crème, du bouillon de poulet ou tout autre liquide savoureux au besoin. Gardez les champignons au chaud, diminuez le liquide et couvrez-les.
**Farcés : Pour cette recette, utilisez des têtes de gros champignons. Retirez les tiges, coupez-les grossièrement et faites-les revenir dans du beurre. Lier avec de la crème ou du bouillon et ajouter de la chapelure, des amandes hachées, des noix de pécan ou d’autres graines oléagineuses, de la ciboulette, du basilic ou de l’estragon. Assaisonner avec du sel et du paprika au goût. Enduire les chapeaux d’huile d’olive, puis les farcir de farce et garnir de parmesan râpé. Griller 5 minutes avant de servir. Farcissez-les d’une huître ou d’une palourde assaisonnée de raifort râpé, de mayonnaise et de quelques gouttes de sauce Worcestershire. Vous pouvez également réduire les pieds en purée avec de l’ail, du persil, un peu de crème et du fromage de chèvre dans un mélangeur. Farcir les chapeaux avec la préparation et les griller;
**Pour faire la vinaigrette ou la vinaigrette française, faire revenir l’ail haché dans l’huile d’olive, puis ajouter les champignons tranchés et laisser mijoter en remuant constamment. Cuire une minute ou deux après avoir ajouté quelques cuillères à soupe de vinaigre de vin et de vin blanc, puis assaisonner de sel et de poivre. Servir tiède ou froid.
**Dans les duxelles de champignons, cette méthode peut être utilisée pour faire des sauces et des garnitures, ainsi que pour préparer de la viande et du poisson. Il peut être utilisé pour toute recette où un goût de champignon est souhaité. Hacher finement un oignon ou des échalotes et les faire revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Pour en extraire le jus, coupez les champignons et pressez-les dans une mousseline ou une étamine. Assaisonner avec de la muscade fraîchement moulue, du sel et du poivre, puis les ajouter à l’oignon (ou aux échalotes) et laisser mijoter jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Laisser refroidir avant de conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
** Les farces, omelettes, flans et quiches ne sont que quelques exemples. **Dans un sandwich aux poivrons, aubergines et oignons; dans des sauces pour accompagner la viande ou le poisson Griller séparément les champignons et les légumes. Utilisez des chapeaux portobello pour cela, car ils ont une texture charnue; **dans une salade, les faire mariner une nuit avec des morceaux de chou-fleur, des carottes tranchées et des oignons verts tranchés dans une vinaigrette. Servir avec quelques morceaux de noix si vous préférez; **Dans les soupes, utilisez du lait, du yogourt ou de la crème. Avant d’intégrer les champignons séchés au mélange, broyez-les finement pour obtenir une texture crémeuse.
Dans cette soupe d’orge, que les Juifs consomment pendant la fête de Hannukah. Faire revenir l’oignon et le céleri dans l’huile avec des champignons frais et séchés préalablement trempés. Ajoutez l’orge perlé, les tomates et le bouillon de poulet, de bœuf ou de légumes après environ dix minutes. Cuire 45 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit tendre. Servir avec du persil haché et de l’aneth, du sel et du poivre.

S’ils ne sont pas manipulés correctement, les champignons frais peuvent contenir des bactéries qui peuvent contribuer à la formation de toxines causant le botulisme. Sans changer l’apparence, l’odeur ou le goût des champignons, la consommation d’un produit endommagé peut entraîner une intoxication alimentaire importante. Les champignons frais doivent être emballés dans un film plastique perforé pour faciliter la circulation de l’air et conservés au réfrigérateur.
Lorsque les champignons sont placés dans des récipients hermétiquement fermés (par exemple, des emballages sous vide) qui n’ont pas été stérilisés, ils doivent être conservés au frais à moins de 4 ° C et une date de péremption documentée et respectée.

La cueillette des champignons coïncide généralement avec l’approche de l’automne et les parfums des bois, mais elle coïncide souvent, malheureusement, avec des intoxications et des problèmes intestinaux. Connaître les espèces fongiques vénéneuses peut avoir des répercussions importantes, voire mortelles, si vous ne savez pas de quoi il s’agit. Je voudrais faire un point.

Pour éviter de ramasser un champignon vénéneux, prenez-le avec un petit guide en main, ou avec votre smartphone pour les plus connectés, dans un premier temps. Cela vous évitera une multitude de problèmes de santé potentiellement mortels.
Plusieurs champignons dangereux ont été identifiés :

En raison de sa similitude avec la russule verdoyante, l’amanite phalloïde est responsable de 90 % des cas d’intoxications graves. Il est assez commun et peut être trouvé dans de nombreux types de forêts. Son chapeau est vert jaunâtre, légèrement collant, et recouvert de fines lamelles blanches (3 à 15 cm). Le pied est blanchâtre, avec un anneau au sommet et une volva (= membrane qui enveloppe les champignons lorsqu’ils sont jeunes).
L’amanite printanière est semblable à la phalloïde, à l’exception du fait que son chapeau est blanc et lisse.
L’amanite vireuse a un pied plus long et une couronne moins conique que l’amanite printanière (5 à 10 cm de diamètre). De plus, sa vulve est plus épaisse.

Les petits lépiotes sont moins connus, avec un chapeau conique recouvert d’écailles brunes (diamètre inférieur à 10 cm), des lames blanches délicates, un pied fin et soyeux avec un anneau, et une viande blanche à grise avec une odeur piquante rappelant la pourriture feuilles de radis ou de géranium froissées.
Elles s’apparentent à la coulemelle (taille et calotte supérieures à 10 cm et anneau qui glisse le long du pied).

Les paxilles enroulées se trouvent dans les prairies et sous les feuillus et les conifères. Leurs chapeaux sont sombres, lisses, évidés au milieu et ont des lames serrées sous cette gâchette lorsqu’ils sont grattés et deviennent noirs lorsqu’ils sont cuits. Même consommé cru, il est mortel, et lorsqu’il est cuit, il est extrêmement toxique.

Les symptômes d'empoisonnement sont simples à repérer après l’ingestion de champignons toxiques ou mortels, mais ils varient en fonction des champignons impliqués :
tremblements, transpiration, douleurs à l’estomac et à l’abdomen; troubles visuels et vertiges; nausées, vomissements, diarrhée; tremblements, transpiration; douleurs à l’estomac et à l’abdomen; troubles visuels et vertiges;
La détérioration du foie survient 2-3 jours après la consommation dans le syndrome phalloide.
Les intoxications causées par des champignons vénéneux sont généralement bénignes et durent moins de 6 heures, mais elles peuvent durer de 15 minutes à 3 heures.
Les intoxications avec une longue période d’incubation (plus de 6 heures après la consommation), comme celles causées par l’amanite phalloïde, sont les plus dangereuses. L’ingestion d’un champignon mortel comme l’amanite phalloïde a de graves conséquences sur la santé :
Le foie sera gravement endommagé, nécessitant une greffe.
Les reins peuvent également être endommagés et cesser de fonctionner, ce qui nécessite une dialyse (bien que ce ne soit plus le cas avec les champignons toxiques de type cortinaire).
Les cas les plus graves peuvent entraîner la mort.

Il est essentiel de suivre quelques règles pour éviter de s'empoisonner en consommant un champignon pourri :
Ne sélectionnez que des champignons que vous connaissez parfaitement.
Si vous êtes nouveau dans ce domaine, faites examiner votre cueillette par un pharmacien expert dans le domaine.
Triez les espèces dans des sacs séparés.
Réfrigérez les champignons dans un récipient séparé et mangez-les dans les 2 jours, de préférence le même jour pour une meilleure qualité.
Ne consommez pas trop fréquemment ou en grand nombre de champignons sauvages (ils concentrent les métaux lourds). Il convient toutefois de noter que même les champignons commerciaux non biologiques contiennent 35,6% de résidus de pesticides (source : ONG Générations futures, étude du 6 juin 2019).
Enfin, après avoir choisi, lavez-vous bien les mains.
Suite à une cueillette, contactez un centre antipoison dès les premières indications.