Le chou est un légume crucifère qui appartient à la famille des Brassicacées. Le chou, le chou blanc, le chou vert, le chou rouge, les choux de Bruxelles, le chou cavalier, le chou frisé, le chou portugais, le chou à côtes géant, le chou pommé, le chou de Savoie ou le chou de Savoie sont tous inclus.
Le chou est un légume des brassicacées, parfois connu sous le nom de famille botanique des crucifères. C’est un arbuste dont les fleurs ont quatre pétales et sont disposées en croix, d’où son nom. Les navets, les rutabagas et les radis font tous partie de cette famille. Les choux sont d’une grande variété et sont cultivés depuis au moins 6000 ans dans toute l’Europe et la région méditerranéenne. Hippocrate l’a surnommé le « légume aux mille vertus » en raison de ses propriétés thérapeutiques.
Les feuilles du chou sont lisses et compactes. Il est disponible en blanc, vert ou rouge. Le chou utilisé pour créer la choucroute est un chou pommé qui est exclusivement fermenté pour produire de la choucroute.
Le chou de Bruxelles est une petite plante à tête de bourgeon qui pousse une tige pouvant porter jusqu’à 40 choux. Il a une saveur puissante et est aimé ou détesté.
Le chou-fleur est composé de plusieurs petites fleurs blanches dépourvues de chlorophylle du fait qu’elles sont protégées de la lumière par des feuilles épaisses. Il existe un chou-fleur orange-pomme qui contient beaucoup plus de bêta-carotène que le chou blanc. Le chou romanesco est un cultivar de chou-fleur développé autour de Rome ; il est également connu sous le nom de brocoli aux pommes.
Le brocoli est originaire d’Italie avant de se répandre dans le monde entier. Il est riche en vitamines C et K, ainsi qu’en composés antioxydants.
Le chou chinois (pessai et pak-choi), le rutabaga et le chou navet et le chou-rave en sont d’autres exemples.

Le nom « chou », dérivé du latin caulis, utilisé pour la première fois en français au XIIe siècle. Le chou a été étiqueté par « caboche », plus tard par « cabus », termes adoptés de l’italien capoccia ou cappuccio, qui signifie « avec une énorme tête ».
Le chou de Bruxelles, qui est après tout un petit chou pommé poussant à l’aisselle des feuilles, tire son nom du fait qu’il a été inventé dans cette ville vers 1650 pour rentabiliser le territoire cultivable, qui se raréfie à cause des pressions d’urbanisation.
Le terme latin Brassica oleracea est censé être dérivé du mot celtique bresic, qui signifie « chou », tandis que bresic signifie « chou ». Un Brassica oleracea est une sorte de chou que l’on trouve dans le potager.
Les choux consommés en Occident descendent tous d’un seul ancêtre sauvage, Brassica oleracea var. oleracea, dont certains pensent qu’elle a été domestiquée il y a 2000 ans dans les pays du bassin oriental de la Méditerranée ou en Anatolie, au sud de la mer Noire ; d’autres pensent qu’il existait un ancêtre bien plus ancien, aujourd’hui éteint, qui était déjà cultivé il y a 8 000 ans sur les côtes du nord de l’Europe. Cet ancêtre sauvage aurait été transféré dans les pays du bassin méditerranéen, en Europe de l’Est et peut-être au Proche-Orient et à l’Est.
Une chose est sûre : l’espèce sauvage Brassica oleracea oleracea se trouve encore sur les plages rocheuses de la Méditerranée, du nord de l’Espagne, du sud de la France, et du sud et sud-ouest du Royaume-Uni.
Selon que l’on souhaite développer les feuilles (borécole, chou vert ou chou cavalier, chou à grosses côtes), les feuilles formant la pomme (chou de Milan ou chou de Savoie, chou blanc, chou rouge, choux de Bruxelles), les fleurs (brocoli , chou-fleur) ou la tige (brocoli, chou-fleur), Brassica oleracea a donné naissance à des sous-espèces aux caractéristiques extrêmement diverses au cours des siècles (le chou-rave).
Les borécoles (kale en anglais), les choux cavaliers (collards) ou les choux à grosses côtes (chou du Portugal) étaient peut-être les premiers choux cultivés, choisis au fil des millénaires pour leurs feuilles plus grandes que leur prédécesseur sauvage. Comme le démontre le nom latin du boréole, Brassica oleracea var. acephala, qui signifie littéralement « chou sans tête du potager », ces choux ne pommiers pas. Ce premier type de chou sauvage aurait atteint sa forme ultime vers le 5ème siècle avant JC.
Puis, au fur et à mesure que nos préférences ont changé, nous nous sommes intéressés au bouquet de jeunes feuilles délicates au cœur du chou, et nous avons commencé à aimer les thèmes avec cette qualité pleinement développée.
Le chou pommé, ou Brassica oleracea var. capitata, naîtra au cours du premier siècle de notre ère, et on lui donnera le nom de Brassica oleracea var. capitata, qui signifie « chou de jardin avec tête ».
Au fil du temps, se développeront des types de pommes pointues, coniques, plates ou rondes, allant du blanc crème au pourpre pourpre, et chacune donnera naissance au développement de spécialités culinaires régionales.

Le chou a une faible teneur en calories, contenant entre 20 et 40 kcal pour 100 g.
De plus, cette famille végétale est abondante dans :
vitamines B (B1, B2, B3, B4, B5, B6) ; la vitamine B9, qui aide à lutter contre l’anémie ; vitamine C, antioxydante et anti-infectieuse ; vitamine E, excellente pour les muscles et les nerfs ; vitamine K, bonne pour le sang; fibres, saines pour l’intestin; calcium, utile pour les os; potassium, important pour l’hydratation du corps
Il possède également des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Lorsque les pousses de brocoli immatures sont consommées pendant dix jours, l’effet anti-inflammatoire est plus perceptible (qui sont en fait une variété de chou).
Le chou se trouve couramment en hiver.
Chaque jour, manger au moins 5 portions (80 g) de fruits ou de légumes. comme le suggère le Programme national de nutrition santé. Deux poignées de chou constituent une portion. Il est également conseillé de profiter de leur variation saisonnière.
Les choux sont riches en glucosinolates, des substances chimiques qui, lorsqu’elles sont mâchées, libèrent deux substances actives. Cela endommage les cellules végétales du chou et produit des isothyocyanates et des indoles par action mécanique. Les glucosinolates sont solubles dans l’eau et se dégradent à haute température. Pour maximiser la quantité consommée, faites cuire le chou brièvement, à la vapeur ou à l’étouffée. L’isothyocyanate résultant est le sulforaphane. Il a été démontré dans des études sur des modèles animaux qu’il inhibe le développement des cellules cancéreuses et favorise l’autodestruction. Il a également un effet bactéricide (tue les micro-organismes), notamment contre la bactérie helicobacter pylori, qui provoque des ulcères d’estomac.
Valeurs nutritionnelles et caloriques du chou
Pour 100 g de chou blanc :

200 g de chou peuvent fournir jusqu’à 50 % des besoins quotidiens en vitamine C, 20 % des besoins en fibres et 25 % des besoins en vitamine B9.

Les feuilles de chou, appliquées en cataplasme sur les articulations douloureuses, sont plus efficaces que le gel de diclofénac (en termes de mobilité, de douleur et de qualité de vie), selon les études, tandis que Voltarene est plus efficace que le gel de diclofénac (en termes de mobilité, douleur, et qualité de vie) (qui est associée à un risque important de crise cardiaque).
La feuille de chou est non toxique, n’a pas d’effets secondaires et peut être utilisée indéfiniment.

Le sulforaphane, les indoles, les isothiocyanates et les dithiolthiones sont quelques-uns des composés les moins connus trouvés dans le chou.
Au cours des deux dernières décennies, cependant, plusieurs études ont eu tendance à établir les avantages bénéfiques de ces produits chimiques dans la prévention des tumeurs malignes du côlon, de l’estomac, des poumons, de l’œsophage et d’autres organes.

Il a été démontré dans plusieurs études épidémiologiques qu’une alimentation riche en légumes et en fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires, de certaines tumeurs malignes et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans l’explication de cet effet protecteur, selon certaines théories. Des études épidémiologiques montrent que la consommation régulière de légumes de la famille des crucifères, notamment le chou, le brocoli et le chou-fleur, peut aider à prévenir les tumeurs malignes des poumons, des ovaires et des reins (dans ce dernier cas chez les femmes).
Les antioxydants sont des produits chimiques qui protègent les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres. Ce sont des composés hautement réactifs qui sont censés jouer un rôle dans le développement de maladies cardiovasculaires, de certaines tumeurs malignes et d’autres troubles liés au vieillissement. L’impact des composés phénoliques (une large famille d’antioxydants) dans 10 légumes sur le développement des cellules cancéreuses humaines a été examiné in vitro. La combinaison de produits chimiques phénoliques dérivés du chou a démontré l’un des effets inhibiteurs les plus puissants sur la prolifération de ces cellules cancéreuses.
Le chou rouge se distingue des autres types de chou par son niveau accru de flavonoïdes, un type d’antioxydant. Le principal flavonoïde du chou rouge est la cyanidine, un pigment anthocyanique qui ajoute également à sa couleur vibrante. Une analyse de la littérature scientifique sur les anthocyanes révèle qu’elles ont des capacités anticancéreuses.

Le fer se trouve dans le chou rouge bouilli. Le fer se trouve dans chaque cellule du corps. Le transfert d’oxygène et la production de globules rouges dans le sang dépendent tous deux de ce minéral. Il est également impliqué dans le développement de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux). Il convient de noter que le fer présent dans les régimes alimentaires à base de plantes n’est pas aussi bien absorbé par l’organisme que le fer présent dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer par les plantes, en revanche, est améliorée lorsqu’il est ingéré avec des nutriments spécifiques, tels que la vitamine C.
Le manganèse peut être trouvé dans le chou rouge bouilli. Les sources féminines comprennent le chou commun bouilli et le chou rouge cru, les exigences masculines étant plus importantes. Le manganèse est un cofacteur de diverses enzymes qui contribuent à diverses activités métaboliques. Il aide également à protéger le corps contre les effets nocifs des radicaux libres.

La vitamine K se trouve en abondance dans le chou commun et le chou rouge cuit. D’autre part, le chou rouge cru est une excellente source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire à la synthèse (production) de protéines impliquées dans la coagulation sanguine (à la fois stimulation et inhibition de la coagulation sanguine). Il contribue également au développement des os. La vitamine K est créée par les bactéries du côlon en plus d’être trouvée dans les aliments, ce qui explique pourquoi la carence en vitamine K est rare.

Le chou rouge bouilli est uniquement une source de vitamine B1 pour les femmes, tandis que les besoins des hommes sont plus importants. La vitamine B1, également connue sous le nom de thiamine, est une coenzyme nécessaire à la création d’énergie, principalement à partir des glucides que nous consommons. Il aide également à la transmission de l’influx nerveux et encourage un développement régulier.
La vitamine B6 se trouve à la fois dans le chou rouge et le chou commun cuit. La vitamine B6, également connue sous le nom de pyridoxine, est une coenzyme impliquée dans le métabolisme des protéines et des acides gras, ainsi que dans la synthèse (production) de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il aide également à la formation de globules rouges, leur permettant de transporter plus d’oxygène. La pyridoxine est également nécessaire à la conversion du glycogène en glucose et aide le système immunitaire à fonctionner correctement. Enfin, cette vitamine aide à la création de composants spécifiques des cellules nerveuses ainsi qu’au contrôle des récepteurs hormonaux.

Le chou est riche en vitamine C. Le but de la vitamine C dans le corps s’étend au-delà de ses caractéristiques antioxydantes ; il aide également à maintenir la santé des os, du cartilage, des dents et des gencives. Il protège également contre les infections, améliore l’absorption du fer des plantes et accélère le processus de guérison.

Le chou peut peser jusqu’à 7 kg à la récolte. Il est composé d’énormes feuilles superposées qui poussent au-dessus du sol.
Le chou se décline en trois variétés : le chou vert, le chou blanc et le chou rouge.
Le chou-fleur, le brocoli et même les choux de Bruxelles font tous partie de la même famille.
Pour cueillir le bon chou, recherchez-en un qui est solide et dont les feuilles sont bien tassées. Il ne devrait être affecté à aucun travail.
Le chou pommé restera quelques semaines au réfrigérateur dans le bac à légumes. Choisissez des pommes solides et lourdes par rapport à leur taille. La variété dite de conservation peut être maintenue tout l’hiver en cave.
Le chou de Milan se conserve moins longtemps au réfrigérateur. En conséquence, il est préférable de commencer dès que possible. C’est la même chose pour les choux de Bruxelles, car leur petite taille les fait se dessécher et flétrir rapidement. Les foreurs d’école et les choux de cheval ont leur place dans le jardin, où ils peuvent résister aux hivers rigoureux. Ils se conservent une semaine au réfrigérateur.

Le chou se marie bien avec une variété d’articles différents, notamment :
Fruits tels que raisins, pommes et fruits secs; les légumes tels que les carottes, les betteraves et le céleri ; du fromage; viande et poisson, etc.
Le chou est également idéal pour tous vos plats aigre-doux.
Le chou a beaucoup de soufre, ce qui lui donne cette odeur et cette saveur distinctives que certaines personnes n’aiment pas.
Si c’est le cas, ajoutez quelques graines de cumin ou d’anis vert pendant la cuisson pour masquer le goût.
L’intolérance intestinale peut également être causée par le soufre, qui se trouve dans les fibres. Il suffit de les blanchir avant de les consommer sans modération pour éliminer ce problème.
Si le chou que vous cuisinez commence à sentir le soufre, c’est qu’il est cuit depuis trop longtemps. Le temps de cuisson doit être réduit. Vous pouvez également atténuer la puanteur en ajoutant une noix avec sa coque, une branche de céleri ou un morceau de pain enveloppé de mousseline (pour l'empêcher de se défaire) à l’eau frémissante.
**Le Caldo Verde original, considéré comme le plat national du Portugal, est fait avec du chou en morceaux, une variété rare très similaire au borécole qui peut être remplacée. Une fois les pommes de terre bouillies dans du bouillon de poulet, des lanières de chou sont ajoutées. De fines tranches de chorizo ​​peuvent être ajoutées à cette soupe extrêmement verte comme garniture.
**En Allemagne, le chou rouge aigre-doux est préparé en cuisant de fines lamelles de chou rouge avec des tranches de pomme, du sucre, du vinaigre, du sel et du poivre.
** Une salade de chou populaire en Amérique du Nord est la salade de chou, qui est faite à partir de chou blanc cru et râpé que l’on a laissé attendrir dans une vinaigrette pendant quelques heures.
**Les viandes sont servies avec du chou mariné dans le nord de l’Europe : le chou rouge est coupé en petites juliennes, puis mis dans un plat creux avec du sel fin et laissé macérer pendant six ou sept heures. Nous prendrons soin de le remuer souvent, puis de l’égoutter et de le combiner avec une gousse d’ail, des grains de poivre et une feuille de laurier dans une casserole. Laisser mariner un jour ou deux dans du vinaigre bouillant et refroidi.
**Les tronçons de chou sont blanchis quelques minutes dans de l’eau bouillante avant d’être braisés. Eclaircissez-le, retirez les côtes et épépinez-le, assaisonnez-le de sel, de poivre et de muscade, et mettez-le dans une casserole avec des lardons, une carotte coupée en morceaux, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni, un consommé ou bouillon de volaille, un peu de beurre ou de matière grasse, et un bouquet garni (canard ou oie de préférence). Couvrir de lardons, porter à ébullition et cuire deux heures à feu doux. La perdrix au chou (pintade ou autre gibier à plumes) est cuite lentement au four à basse température pendant une longue période. On coupe les choux en quartiers, on les met dans une grande marmite, on ajoute l’oiseau, on le recouvre de quelques feuilles de chou pour l'empêcher de se dessécher, et on ajoute un peu d’eau. Des cailles au chou de Milan ou du chou de Milan peuvent être utilisées pour réaliser cette recette. Évitez le chou rouge, qui peut donner à la chair de l’animal une couleur peu attrayante.
**Le chou reconstitué est cuit en mousseline pour faire du soufassum provençal. Tapisser la mousseline de grosses feuilles de chou blanchies refroidies dans l’eau, puis farcir d’une farce composée de feuilles de chou hachées et assaisonnées, de feuilles de blettes blanchies et hachées, de chair à saucisse, de lard maigre coupé en dés et cuit, d’un oignon haché sauté au beurre, riz et petits pois. Plonger le paquet dans de l’eau bouillante ou du bouillon de bœuf et laisser mijoter lentement pendant trois ou quatre heures, en nouant les extrémités de la mousseline pour reconstituer le chou.
** Le chou peut être farci entier ou effeuillé (cigares de chou). Les composants habituels sont le riz mi-cuit, l’ail, l’oignon et le bœuf haché, mais vous pouvez également utiliser des amandes ou des pignons de pin à la place de la viande. Les épices du jour sont la muscade, le cumin et la marjolaine. La sauce tomate peut être utilisée pour couvrir les cigares de chou avant de les cuire. Le noyau du chou, ou cœur, est également riche en nutriments. Il peut être soigneusement coupé en dés pour le rendre moins fibreux, ou il peut être utilisé pour faire du bouillon.
** Le colcannan est un plat irlandais traditionnel composé de purée de pommes de terre, de pommes de terre rissolées, de chou bouilli finement haché, de beurre, de sel et de poivre. On mange du corned-beef avec du chou et de la bière… colorée en vert le jour de la Saint-Patrick.
** Les choux de Bruxelles sont servis gratinés, simplement bouillis dans de l’eau et nappés de beurre, ou dans une purée flamande, qui est cuite, tamisée et finie avec un tiers de purée de pomme ajouté. Assurez-vous de ne pas trop les cuire.
**Le borécole et le chou cavalier sont cuisinés avec du bacon haché ou du jambon fumé en Angleterre et dans le sud des États-Unis. Ils sont également utilisés dans les soupes et les ragoûts de haricots et d’orge, ainsi que dans les saucisses épicées.

Les patients atteints du syndrome du côlon irritable peuvent être sensibles aux crucifères. Pour réduire ces effets indésirables, blanchir le chou pendant 5 minutes avant de jeter l’eau bouillante initiale et de poursuivre la cuisson finale à l’eau froide.
Le chou est riche en vitamine K, une vitamine qui aide à la coagulation du sang. Certains médicaments anticoagulants nécessitent une consommation de vitamine K assez constante au jour le jour. Il est donc recommandé aux patients subissant ce type de thérapie de consulter un médecin afin de déterminer les doses et la fréquence d’utilisation appropriées.

Le chou, en particulier le chou vert, est riche en vitamine K. Cette vitamine, nécessaire à la coagulation du sang et à d’autres fonctions, peut être produite par l’organisme en plus d’être présente dans des aliments spécifiques. Les personnes qui utilisent des anticoagulants, tels que Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent suivre un régime alimentaire avec un niveau de vitamine K raisonnablement stable au jour le jour.
Le chou frisé figure sur une liste d’aliments qui ne doivent pas être consommés plus d’une fois par jour et en quantités ne dépassant pas 250 g. Les personnes sous anticoagulants sont fortement encouragées à consulter un diététicien-nutritionniste ou un médecin afin de se renseigner sur les sources alimentaires de vitamine K et de maintenir un apport quotidien constant.

Certaines personnes atteintes du syndrome du côlon irritable peuvent présenter des degrés variables d’intolérance alimentaire. Parfois, les légumes crucifères, comme le chou, sont affectés par la sensibilité. Les personnes atteintes de cette maladie peuvent soulager les symptômes tels que les maux d’estomac, les ballonnements et la diarrhée en limitant ou en évitant les aliments fermentescibles tels que ceux de la famille des crucifères. Lorsque les symptômes sont modérés, notamment en période de « rémission », il est parfois envisageable de réintroduire progressivement certains items, tout en respectant toujours la tolérance individuelle (pour plus d’informations sur cette maladie fonctionnelle, consultez notre rubrique Syndrome intestinal.)

Les indoles, qui sont naturellement contenus dans les légumes crucifères, pourraient inhiber l’effet de certains analgésiques, tels que les médicaments à base d’acétaminophène (Tylenol®, Atasol®, Tempra®, etc.) et d’autres produits pharmaceutiques ayant une combinaison de composants actifs (Benylin® , Contact®, Robaxacet®, etc.). Les personnes qui mangent beaucoup de légumes crucifères devraient en tenir compte.