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Cipolla
Da dove viene la cipolla?
Il nome “cipolla” appare per la prima volta in lingua inglese nel 1273. Nel 14° secolo, sorgerà la forma definitiva, “cipolla”. Il nome deriva dal popolare latino unio, unionis, che in Gallia sostituì caepa (da cui “cive”, “scallion”, “zibetto” ed “erba cipollina”) come termine per questo ortaggio.
Qual è l'accordo con l'Unio? In parole povere, la cipolla è una delle poche alliaceae il cui bulbo non si divide (ci riferiamo alla cipolla nel suo significato limitato, che esclude lo scalogno) e quindi rimane insieme.
Le piante del genere Allium appartengono ormai alla famiglia delle Alliaceae, nonostante siano ancora comunemente classificate come liliaceae o amaryllidaceae, secondo la nuova nomenclatura botanica.
Conosci le tue cipolle, un detto usato negli anni '20 negli Stati Uniti. Di conseguenza, ha sottolineato il fatto che i vari tipi che venivano allevati all'epoca stavano cambiando. nome in base al luogo in cui ci trovavamo, rendere impossibile il riconoscimento “Conoscere le proprie cipolle” significa avere dimestichezza con le tipologie coltivate nella propria zona e, per estensione, conoscere a fondo un argomento. “Prendersi cura della propria attività” può quindi indicare “solo interferire con ciò che è all'interno della propria area di competenza”.
Quali sono i valori nutrizionali e calorici della cipolla?
Le cipolle, fresche o essiccate, sono ricche di vitamina C, minerali e oligoelementi. Il bulbo di questa pianta alimentare fornisce buone concentrazioni di sostanze chimiche protettive per la salute se ingerite in piccole quantità.
Le cipolle contengono tra l'85 e il 90% di acqua (cipolle secche o “di guardia”) (cipolle fresche).
I carboidrati danno la maggior parte della sua energia. Sono per lo più costituiti da zuccheri parzialmente digeribili come fruttosio (fruttosani), glucosio e saccarosio.
Proteine e lipidi si trovano solo in tracce.
Tuttavia, i fitosteroli possono essere trovati tra i composti lipidici presenti nelle cipolle. Queste sostanze chimiche, che si trovano in varie quantità nelle piante, aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo LDL (come parte di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano).
La vitamina C è abbondante nelle cipolle, con circa 25 mg per 100 g nelle cipolle fresche e poco più di 7 mg nelle cipolle essiccate.
Contiene anche livelli considerevoli di vitamine del gruppo B, vitamina E e provitamina A.
I flavonoidi (cipolle gialle), gli antociani (mirtilli) e altri antiossidanti sono concentrati nei suoi strati esterni (cipolle rosse o viola).
Quando una cipolla viene tritata, vengono generati composti di zolfo (contenenti uno o più atomi di zolfo), responsabili dell'odore, del sapore e delle caratteristiche lacrimali della cipolla. Si ritiene inoltre che abbiano capacità di protezione della salute.
La cipolla include anche oligoelementi come selenio, manganese, cobalto e fluoro, oltre a minerali come potassio, fosforo e calcio.
Le sue fibre sono per lo più costituite da cellulose, emicellulose e pectine e sono alquanto numerose.
Le cipolle, fresche o essiccate, sono ricche di vitamina C, minerali e oligoelementi. Il bulbo di questa pianta alimentare fornisce buone concentrazioni di sostanze chimiche protettive per la salute se ingerite in piccole quantità.
Vitamine, sostanze chimiche antiossidanti e fibre presenti in frutta e verdura svolgono tutti un ruolo importante nel mantenimento di una buona salute. Diversi studi hanno dimostrato che una dieta ricca di frutta e verdura riduce il rischio di malattie cardiovascolari, cancro e altri disturbi.
Si ritiene che la famiglia di ortaggi della famiglia delle Liliaceae (cipolla, aglio, scalogno, erba cipollina, porro) abbia un effetto preventivo contro i tumori maligni dello stomaco e dell'intestino.
Le cipolle gialle, in particolare, hanno alti livelli di quercetina (flavonoidi) e composti di zolfo, che possono spiegare alcuni dei vantaggi.
La concentrazione di flavonoidi della cipolla si ridurrebbe se fosse cotta5. Cuocerlo o saltarlo, invece, ne aumenterebbe il contenuto di flavonoidi poiché l'acqua evaporerebbe, determinando una maggiore concentrazione di antiossidanti.
Valori nutrizionali e calorici della Cipolla
Per 100 g di Cipolla:
Name of constituents | Unity | Average content |
Energy | Kcal | 40 |
water | g | 89.11 |
Protein | g | 1.1 |
Carbohydrates | g | 9.34 |
sugar | g | – |
Starch | g | – |
Dietary fiber | g | 1.7 |
Lipids | g | 0.1 |
Cholesterol | mg | – |
Saturated FA(fat acid) | g | 0.042 |
Monounsaturated FA | g | 0.013 |
Polyunsaturated FAs | g | 0.017 |
Sodium | mg | 4 |
Magnesium | mg | 10 |
Phosphorus | mg | 29 |
Potassium | mg | 146 |
Calcium | mg | 23 |
Manganese | mg | 0.129 |
Total iron | mg | 0.21 |
Copper | mg | 0.039 |
Zinc | mg | 0.17 |
Selenium | µg | 0.5 |
Iodine | µg | – |
Retinol | µg | – |
Beta carotene | µg | 1 |
Vitamin D | µg | 0 |
Vitamin E activity (alpha-tocopherol) | mg | 0.02 |
Vitamin C | mg | 7.4 |
Vitamin B1 or Thiamine | mg | 0.046 |
Vitamin B2 or Riboflavin | mg | 0.027 |
Vitamin B3 or PP or Niacin | mg | 0.34933 |
Vitamin B5 or Pantothenic acid | mg | 0.123 |
Vitamin B6 or Pyridoxine | mg | 0.12 |
Vitamin B9 or Total Folate | µg | 19 |
Vitamin K | µg | 0.4 |
Perché dovresti mangiare le cipolle?
Il fabbisogno di manganese delle donne è superiore a quello degli uomini, quindi le cipolle sono una buona fonte di manganese. Il manganese è un cofattore per vari enzimi che aiutano in una varietà di attività metaboliche. Aiuta anche a proteggere il corpo dagli effetti dannosi dei radicali liberi.
Le cipolle sono anche una buona fonte di vitamina B6. La vitamina B6, comunemente nota come piridossina, è un coenzima coinvolto nel metabolismo delle proteine e degli acidi grassi, nonché nella produzione di neurotrasmettitori (messaggeri degli impulsi nervosi). Aumenta anche lo sviluppo dei globuli rossi e consente loro di trasportare più ossigeno. La piridossina è necessaria anche per la conversione del glicogeno in glucosio e contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario. Infine, questa vitamina aiuta nella produzione di alcuni componenti delle cellule nervose.
Ultimo ma non meno importante, la cipolla è una buona fonte di vitamina C. Lo scopo della vitamina C nel corpo va oltre le sue caratteristiche antiossidanti; aiuta anche a mantenere la salute di ossa, cartilagine, denti e gengive. Inoltre difende dalle infezioni, migliora l'assorbimento del ferro dalle piante e accelera il processo di guarigione.
Diversi studi prospettici ed epidemiologici hanno dimostrato che una dieta ricca di frutta e verdura riduce il rischio di malattie cardiovascolari, alcune neoplasie e altre malattie croniche. Negli studi è stato dimostrato che il consumo di verdure alliaceae (cipolla, aglio, scalogno, erba cipollina, cipolla verde, porro) protegge contro i tumori maligni dello stomaco e dell'intestino. Attualmente ci sono prove inadeguate per mostrare una relazione con altri tumori maligni (come i tumori della prostata, della mammella, dell'esofago e del polmone).
Prevenzione di alcuni tumori
Alcuni studi epidemiologici hanno trovato una correlazione tra il consumo di cipolla e una riduzione dell'incidenza di alcune forme di cancro. Per iniziare, una revisione degli studi caso-controllo condotti in Italia e Svizzera ha rilevato che mangiare da una a sette porzioni di cipolla a settimana riduce l'incidenza di cancro al colon, alla laringe e alle ovaie. Con un consumo di sette o più porzioni di cipolla ogni settimana, si riduce il rischio di cancro dell'esofago, della cavità orale e della gola.
I tumori del cervello, dello stomaco e dell'esofago hanno modelli simili (studi condotti in Cina). Secondo i ricercatori olandesi, l'assunzione di cipolle è stata collegata a un minor rischio di cancro allo stomaco. Infine, un'elevata assunzione di cipolla ridurrebbe il rischio di morte per cancro alla prostata. I risultati di questi studi osservazionali dovrebbero essere presi con attenzione poiché non tengono conto di una serie di caratteristiche cruciali, tra cui il tipo di cipolla e la tecnica di cottura, nonché le quantità esatte ingerite. Inoltre, altre ricerche non sono riuscite a dimostrare che tali benefici preventivi contro il cancro siano significativi.
La cipolla può avere effetti diversi a seconda dello stadio di sviluppo del cancro. Negli esperimenti è stato dimostrato che gli estratti di cipolla bloccano i meccanismi di mutazione che causano il cancro. Inoltre impediscono alle cellule tumorali di proliferare. Questi risultati si basano sulla ricerca in vitro e sugli animali. Le molecole coinvolte, così come le specifiche modalità di azione, stanno diventando sempre più chiare e gli studi proseguono.
Salute cardiovascolare
La cipolla contiene sostanze chimiche che aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. A parte alcune ricerche preliminari sull'uomo, la maggior parte delle indagini sull'argomento è stata condotta in vitro o sugli animali. La cipolla è nota per la sua capacità di ridurre l'aggregazione piastrinica in vitro, tuttavia questa attività è 13 volte più debole di quella dell'aglio. Vale la pena notare che l'aggregazione piastrinica in circolo aumenta il rischio di trombosi e, per estensione, di malattie cardiovascolari.
In una recente ricerca, la cipolla cruda aggiunta alla dieta dei maiali per sei settimane non ha avuto alcun effetto sull'aggregazione piastrinica, ma ha ridotto drasticamente i livelli di trigliceridi nel sangue. Vale la pena notare che le quantità impiegate in questi esperimenti sono simili a quelle di mezza cipolla e mezza consumate quotidianamente dagli individui.
Un'indagine preliminare sull'uomo ha scoperto che mangiare tre cipolle medie (500 g) in una zuppa riduceva l'aggregazione piastrinica ex vivo (test eseguito utilizzando il sangue prelevato dai soggetti). Negli adulti, il consumo di circa 220 g di cipolla cotta al giorno per due settimane non ha avuto benefici favorevoli sull'aggregazione piastrinica. Secondo alcune ricerche, le cipolle mostrano una ridotta attività antipiastrinica dopo la cottura. Si pensa che l'azione antipiastrinica della cipolla sia dovuta in parte ai composti solforati e ai flavonoidi (quercetina). Queste due sostanze chimiche possono avere un effetto sinergico. Le particolari modalità di azione sono ancora sconosciute.
Forte potere antiossidante
Gli antiossidanti sono sostanze chimiche che proteggono le cellule del corpo dai danni dei radicali liberi. Questi sono composti altamente reattivi che si pensa abbiano un ruolo nello sviluppo di malattie cardiovascolari, alcuni tumori maligni e altri disturbi legati all'invecchiamento. Antociani e flavonoli sono i due principali tipi di antiossidanti presenti nelle cipolle (in particolare la quercetina). Alcuni tipi di cipolla sono rossi a causa degli antociani, mentre altri sono gialli a causa dei flavonoli. Va notato che queste sostanze chimiche antiossidanti si trovano principalmente negli strati esterni della cipolla. Le cipolle bianche hanno meno antiossidanti delle cipolle gialle e rosse.
Inoltre, i tipi di cipolla rossa hanno un contenuto e un'attività antiossidante più elevati rispetto ai tipi di cipolla di colore chiaro. Secondo una ricerca condotta presso la Cornell University nello Stato di New York, le cipolle Western Yellow, New York Bold e Northern Red contengono fino a otto volte l'attività antiossidante di altri tipi.
La cipolla, in particolare il tuorlo, è una fonte chiave di quercetina, insieme al tè e alla mela. La quercetina di cipolla verrebbe assorbita in livelli significativi dall'organismo, con conseguente aumento dell'attività antiossidante nel sangue. Questo flavonoide, insieme ad altre sostanze chimiche antiossidanti presenti nelle cipolle, può aiutare nella prevenzione del cancro. Inoltre, è ormai accertato che i flavonoidi, come la quercetina, proteggono dall'ossidazione del colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”). Di conseguenza, un elevato apporto alimentare di flavonoli e flavoni è collegato a un ridotto rischio di malattie coronariche.
Contenuto di composti solforati
Gli atomi di zolfo sono presenti nella struttura chimica di questi composti, da cui il loro nome. Quando si taglia una cipolla, si verificano composti di zolfo, proprio come quando si taglia l'aglio. L'alliina (una molecola di cipolla inattiva e inodore) interagisce con un enzima in questa fase, formando sostanze chimiche che sono precursori dell'odore, del gusto e delle caratteristiche lacrimali della cipolla. La cipolla subisce una sequenza di reazioni, i cui prodotti finali sono una complicata combinazione di composti solforati. Oltre all'azione antipiastrinica attribuita alla cipolla, molte di queste sostanze chimiche potrebbero impedire la proliferazione delle cellule cancerose.
Saponine
Questi composti possono abbassare il colesterolo nel sangue negli animali e la coagulazione del sangue in vitro, due azioni che potrebbero aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari. Il significato di queste sostanze chimiche negli esseri umani, tuttavia, rimane sconosciuto.
Ottima fonte di selenio
Le cipolle, come i broccoli e l'aglio, possono assorbire il selenio dal terreno, determinando la creazione di composti contenenti selenio. Sebbene sia difficile quantificare i loro vantaggi, questi composti possono svolgere un ruolo nelle proprietà antitumorali della cipolla. Anche questa linea di indagine viene perseguita.
Come si scelgono le Cipolle migliori e le si conserva?
La cipolla è usata come verdura oltre che come condimento. Appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceae e si pensa sia originario dell'Asia. È un must in cucina poiché ha un sapore potente e speziato che non invecchia mai. Le cipolle sono disponibili in una varietà di colori e sapori, con la cipolla gialla e la cipolla rossa che sono le più popolari.
Le cipolle hanno un sapore deciso e un odore forte che varia a seconda della cultivar. Anche i fattori ambientali che circondano la coltivazione delle cipolle (come la qualità del suolo) hanno un'influenza, anche se in misura minore. Il sapore e il profumo della cipolla si deteriorano con l'aumentare del peso della cipolla. Di conseguenza, le cipolle più grandi sarebbero meno pungenti e odorose delle cipolle più piccole.
Bollire le cipolle riduce la loro concentrazione di flavonoidi e di conseguenza la loro attività antiossidante, secondo gli studi. Questo impatto è meno importante quando la cipolla viene cotta in una zuppa o in un pot-au-feu, perché l'acqua di cottura in cui si trovano questi antiossidanti viene mangiata. Cuocere o rosolare le cipolle, d'altra parte, aumenta il loro contenuto di flavonoidi mentre l'acqua evapora, determinando una maggiore concentrazione di questi antiossidanti.
Ti emozioni quando cucini le cipolle? Asciuga le tue lacrime… Quando il bulbo viene sconfitto, viene rilasciata la sostanza chimica responsabile delle lacrime di cipolla (tiopropanetiale S-ossido). Si scioglie facilmente in acqua. Ciò implica che può essere rimosso una volta che la cipolla sbucciata è stata lavata con acqua o raffreddata.
Come consumare le cipolle?
In cucina, la cipolla è un elemento versatile che può essere utilizzato in una varietà di piccole ricette quotidiane. Aggiunge sapore e arricchisce praticamente tutte le ricette grazie al suo gusto pepato e al suo carattere deciso. Un altro vantaggio è che può essere consumato cotto o crudo in insalata, permettendovi di gustarlo al meglio.
** Le cipolle più delicate provenienti dalla Spagna o dalle Bermuda, la cipolla di Vidalia e la Walla-Walla vengono spesso consumate crude in insalate, hamburger e altri piatti. Alcuni tipi di cipolla rossa sono anche dolci, anche se non tutti;
** Tritare una cipolla dolce e immergerla in acqua fredda per circa 15 minuti. Scolare, asciugare, quindi condire con sale, prezzemolo e polvere di sommacco (venduto nei negozi di alimentari orientali). Lasciar riposare per 15 minuti prima di servire.
** Per un'ora, mettere a bagno le fette di cipolla nel sale. Sciacquare, scolare e guarnire con aneto tritato finemente.
** Servire gli anelli di cipolla insieme a pomodori a fette, feta e olive nere. Condire con olio d'oliva e guarnire con basilico. Serviteli con fettine d'arancia sbucciate su foglie di lattuga, indivia o scarola, condite con vinaigrette.
** Le cipolle più piccanti sono le cipolle gialle. Sono ottimi per piatti a lunga cottura come stufati e bourguignon di manzo, oltre a preparare brodi e brodi. In questa situazione, la pelle potrebbe essere lasciata per dare colore alla zuppa. La cipolla con i chiodi di garofano è un alimento base in stufati, brodi e altri piatti.
** Cotte nel burro con piselli e menta, le cipolline sono ottime. In alternativa si possono glassare facendoli cuocere nel burro con un tocco di zucchero in padella.
** Affettare le cipolle e farle appassire nel burro fuso in una padella per tenerle contenute. Fate sobbollire per circa 20 minuti con lo zucchero, il vino rosso, il timo, il sale e il pepe. Servire con carne alla griglia, fegato o cuori di pollo come accompagnamento.
** Per farcire le cipolle spagnole, tagliarle a metà e sbollentarle per tre quarti della loro altezza. Svuotarli, lasciando uno strato di 1 cm dietro. Tritare i pezzi tagliati e saltarli nel burro prima di unirli a spinaci sbollentati, riso o semola. Guarnire le cipolle e farle stufare per circa un'ora in forno. Aggiungere un po' di parmigiano grattugiato e far rosolare a fine cottura. Possono anche essere farciti con aglio, olio e prezzemolo, oppure crauti e pangrattato.
** Rosolare le croste di una crostata, un soufflé o una quiche nel burro e lasciarle raffreddare prima di completare la ricetta. Se lo si desidera, guarnire con pancetta o anelli di salsiccia.
** Soffriggere nel burro le cipolle tritate finemente finché non saranno ben dorate, ma non bruciate, per la zuppa di cipolle gratinate. Dopo aver aggiunto brodo di manzo o di pollo, il piatto viene cotto per mezz'ora. Rimettete in forno per una decina di minuti dopo aver adagiato i pezzi di pane sopra la zuppa e spolverizzati con parmigiano grattugiato. Prima di servire, se si preferisce, aggiungere un goccio di cognac o sherry. In alternativa, usa il sidro al posto di metà del brodo di manzo.
** Le cipolle Bhaji (khanda bhaji) sono dei classici della cucina indiana che si mangiano come antipasto o durante l'ora del tè. Tutto quello che dovete fare è tritare finemente le cipolle e farle marinare in poco zucchero e sale per un'ora. Quando saranno completamente sboccati, unire il composto, compreso il liquido, alla farina di ceci e al peperoncino, e formare delle palline fritte. Servire con chutney a parte.
** Per marinare le cipolle, le abbiamo immerse in acqua salata per 12-24 ore. Scolare, asciugare e mettere in barattoli con semi di senape o aneto. Prima di servire, coprire con aceto caldo, sigillare e conservare per alcune settimane.
** Sarà difficile raggiungere i limiti dietetici per il massimo di grassi al giorno se si consumano anelli di cipolla fritti al ristorante, poiché questi anelli contengono già 30 g. Quando si tratta della quantità di cipolla sepolta lì, raramente supera l'equivalente di una porzione di verdura.
Controindicazioni e allergie della Cipolla
Le cipolle, fresche o essiccate, sono ricche di vitamina C, minerali e oligoelementi. Se ingerito con moderazione, il bulbo di questa pianta commestibile contiene elevate quantità di sostanze chimiche che proteggono la salute.
Gli alimenti fermentabili, come le cipolle, possono essere difficili da tollerare per coloro che soffrono di sindrome dell'intestino irritabile. Questa condizione causa problemi all'apparato digerente come dispepsia, flatulenza, disturbi addominali, reflusso gastroesofageo e così via.
Di solito, limitando semplicemente l'assunzione del cibo problematico è sufficiente per ridurre i sintomi.
Ci sono controindicazioni minime al consumo di cipolle e non sono note allergie specifiche. La cipolla, invece, potrebbe indurre spiacevoli sintomi digestivi in persone con intestino sensibile e in chi soffre di sindrome dell'intestino irritabile (IBS). Il consumo dovrebbe essere limitato o adattato alla tolleranza digestiva individuale in questa circostanza.
La sindrome dell'intestino irritabile è caratterizzata da problemi dell'apparato digerente come disturbi allo stomaco, gas e cambiamenti nei movimenti delle feci. Questa condizione è anche nota come malattia da reflusso gastroesofageo o dispepsia. Alcuni pazienti con questa condizione possono essere sensibili a determinati alimenti. Sono implicati anche alimenti fermentabili come cipolla, aglio e altre verdure alleacee.
Spesso è sufficiente ridurne o eliminarne l'uso per alleviare i sintomi. Quando i sintomi sono lievi, soprattutto durante i cosiddetti periodi di “remissione”, è possibile occasionalmente reintrodurre gradualmente determinati alimenti, sempre tenendo conto della tolleranza individuale (per maggiori informazioni su questa condizione funzionale, vedere il documento sulla Sindrome Intestinale). irritabile).