On pense que l’échalote est originaire du sud-ouest de l’Asie, de la région méditerranéenne et du Proche-Orient. A l’aube de notre époque, il aurait été acquis par sélection sur plants d’oignons.
Au Moyen Âge, il sera intégré à la cuisine française, et les premières fermes seront implantées aux XIIe et XIIIe siècles.
Dès le XVIIe siècle, la Bretagne et le Val de Loire seront ses régions agricoles de prédilection.
Sous l’influence du latin ascalonia caepa, le terme « échalote », qui s’écrivait escaluigne (également eschalogne ou escalone) au XIIe siècle, atteindra sa forme ultime au XVIe siècle. Cette phrase signifie littéralement « oignon d’Ascalon » (ou Ashkelon), une ville florissante de l’ancienne Palestine qui a été conquise par les croisés en 1099 et appartient maintenant à Israël. L’échalote y a été découverte et rapportée par les croisés, selon le folklore.
« Tête de veau », « Poitou rouge », « cuisse de poulet », « cuisse de dinde » et « poire demi-longue » ne sont que quelques-uns des nombreux noms communs pour cela.
Dans certains catalogues spécialisés, le nom « pomme de terre oignon » apparaît. Ceci est une traduction littérale du mot pomme de terre oignon de la langue anglaise. En vérité, la pomme de terre oignon n’est qu’une sorte d’échalote qui produit quelques gros bulbes ronds plutôt que plusieurs bulbes plus petits et allongés comme le font les autres variétés.
L’oignon vert est ce qu’on appelle « l’échalote » au Québec. L’échalote est parfois appelée « échalote française ».
Les échalotes sont rarement vendues avant d’avoir atteint leur pleine maturité. Quand c’est le cas, il a une saveur très différente de l’oignon, mais il peut être similaire à l’oignon vert. Les plantes du genre Allium appartiennent désormais à la famille des Alliacées, selon la nouvelle nomenclature botanique, alors qu’elles sont encore parfois classées en liliacées ou en amaryllidacées.
L’échalote a longtemps été considérée comme une espèce distincte sous le nom scientifique Allium ascalonicum. On sait désormais qu’il s’agit d’une sous-espèce de l’oignon (A. cepa var. Aggregatum) d’après les analyses moléculaires, d’autant plus que les deux plantes se croisent facilement, signe d’une étroite parenté. Cela n'empêche cependant pas qu’elles soient très dissemblables. L’échalote grise, fétiche gourmande liée à l’espèce Allium oschaninii et dont l’ancêtre sauvage se trouve encore au Moyen-Orient, fait exception à cette règle.
L’échalote, comme son cousin l’oignon, est originaire du sud-ouest de l’Asie, de la région méditerranéenne et du Moyen-Orient. Sous la pression de la sélection, nous aurions obtenu des types d’oignons très différents de ce que nous avions auparavant. Parce que l’échalote était déjà utilisée en Perse et en Assyrie à l’époque, ce changement se serait produit vers le début du siècle, sinon avant. Il a été découvert en France sous le règne de Charlemagne (vers 600 après JC). Il arrivera en Amérique à la suite du colonialisme, et il sera particulièrement apprécié en Louisiane, où les Cadiens le considèrent toujours comme un incontournable de leur cuisine.
L’échalote est encore étroitement associée au terroir français dans la perception de beaucoup de gens. Par ailleurs, depuis 1987, la ville de Busnes dans le Pas-de-Calais organise chaque année sa célèbre foire à l’échalote, avec à l’honneur le chapitre gourmand de l’Ordre de l’Echalote de Busnes.
L’échalote fait désormais débat en France. Selon un arrêté de commercialisation de 1990, « les marchandises issues d’une multiplication de bulbes ne peuvent être vendues que sous le nom d’échalotes ». En 1995, des sélectionneurs néerlandais ont introduit des échalotes issues de graines, plus simples à produire industriellement. Celles-ci sont également cultivées en dehors des zones historiquement dédiées à cette culture.
Pour certains, ce projet sonne la fin des authentiques échalotes du terroir français (les « échalotes traditionnelles »), cultivées dans les jardins familiaux depuis le Moyen Âge et, depuis le XVIIe siècle, dans les champs de Bretagne et du Val de Loire, où ils prétendent avoir découvert « d’excellentes terres ». La diversité de ces pseudo-échalotes est un point de discorde majeur. Certains seraient sous la forme d’une échalote, tandis que d’autres ressembleraient davantage à un oignon, et d’autres encore seraient quelque part au milieu. La saveur n’est pas uniforme non plus.
Il est à noter qu’un produit issu de la multiplication végétative est un clone, ce qui signifie qu’il a toujours les mêmes caractéristiques, qui sont le résultat de centaines voire de milliers d’années de sélection.
Pour obtenir des résultats équivalents avec des produits issus de semences, un effort important de stabilisation des variétés est nécessaire, ce que les Français pensent que les sélectionneurs néerlandais n’ont pas réussi à entreprendre. Ces derniers prétendent que leurs marchandises sont interchangeables avec les échalotes conventionnelles. Ils soutiennent même qu’en fournissant un produit de haute qualité à un prix inférieur, ils fournissent un service au public. Ils remettent également en cause le pouvoir de la France d’imposer des décrets restreignant la libre circulation du commerce.
Comment le consommateur le contourne-t-il ? Les analyses moléculaires, ainsi que l’application d’une nouvelle technologie connue sous le nom de « langage électronique », peuvent aider à répondre à la question. D’après les premiers résultats, il y aurait des distinctions entre l’échalote classique et l’échalote nouvelle issue de graines en général beaucoup plus proches de l’oignon.
Une chose est sûre : l’échalote grise n’est absolument pas affectée par cette discussion. Il est vrai que la graine ne peut pas le reproduire.

L’échalote est une excellente source de vitamines du groupe B, de minéraux, d’oligo-éléments et d’antioxydants, et est appréciée pour son intensité parfumée. Il contient également de grandes quantités de produits chimiques bénéfiques pour la santé.
Les échalotes tirent la majorité de leur énergie des glucides. Ce dernier contient une majorité de glucides complexes, tels que des fructanes, qui sont générés à partir du fructose, et une petite quantité de saccharose.
La teneur en protéines est plus élevée que dans de nombreux légumes.
Les lipides ne sont présents qu’à l’état de traces. Cependant, les phytostérols constituent une fraction considérable des composés lipidiques présents dans les échalotes. Ces produits chimiques, présents en diverses quantités dans les plantes, contribuent à abaisser le taux de cholestérol LDL (dans le cadre d’une alimentation équilibrée et d’un mode de vie sain).
Les vitamines abondent dans les échalotes, riches en vitamine B6, vitamine A et provitamine A (bêta-carotène), ainsi qu’en vitamine B6. Il contient également des niveaux importants d’autres vitamines B, notamment B1, B2, B3 (ou PP), et en particulier B9, ainsi que de la vitamine C.
Il comprend une variété de produits chimiques antioxydants, notamment des flavonoïdes et du bêta-carotène, un antioxydant caroténoïde qui est également un précurseur de la vitamine A.
Il comprend des composés soufrés (contenant un ou plusieurs atomes de soufre) qui se développent à la coupe, tout comme les autres membres de la famille des liliacées (oignon, poireau). Ils sont responsables de l’odeur et de la saveur, et on prétend également qu’ils procurent des bienfaits pour la santé.
Le fer, le phosphore, le potassium, le magnésium, le zinc, le cuivre et le sélénium font partie des minéraux et oligo-éléments présents dans les échalotes.
les celluloses et hémicelluloses, les pectines et les composés mucilagineux constituent ses fibres.
Valeurs nutritionnelles et caloriques des échalotes
Pour 100 g d’échalote crue :

Caractéristiques de l’échalote
Les échalotes (Allium oschaninii ou Allium cepa var. Aggregatum), comme la ciboulette, les oignons, les poireaux et l’ail, appartiennent à la famille des Alliacées. Elle est née et a grandi en Asie centrale.
C’est une petite plante bulbeuse au goût prononcé. C’est un véritable allié sur le plan gastronomique et, en raison de son contenu nutritif, est vital pour le corps.
A noter qu’il existe 55 types distincts d’échalotes figurant dans l’inventaire européen des espèces et variétés.
Les échalotes sont importantes sur le plan nutritionnel car elles sont une bonne source de :
minéraux et oligo-éléments (cuivre, fer, magnésium, potassium, manganèse, phosphore, sélénium, sodium et zinc) ; vitamines (A, B6, B9, C, E et B2, B3 et B5 en quantités plus faibles); quercétine (un flavonoïde); crabes; fibres; protéine
Les lipides sont rares dans les échalotes. D’autre part, il est presque entièrement constitué d’eau. Il a un contenu calorique de 76,1 kcal pour 100 g, soit 323 kJ. En conséquence, il consomme une quantité modérée d’énergie.
Il est également intéressant de noter que les échalotes contiennent des composés soufrés qui aident à préserver le tube digestif. Ce sont eux qui lui donnent sa saveur particulière.
Faites attention aux micronutriments dans les échalotes.
Voici quelques-uns des nutriments pour lesquels les échalotes sont connues :

La vitamine B6, communément appelée pyridoxine, est une coenzyme impliquée dans le métabolisme des protéines et des acides gras, ainsi que dans la production de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).
Il augmente également le développement des globules rouges et leur permet de transporter plus d’oxygène.
La pyridoxine est également requise pour la conversion du glycogène en glucose et contribue au fonctionnement normal du système immunitaire.
Enfin, cette vitamine aide à la production de certains composants des cellules nerveuses.

Le phosphore est un minéral qui se trouve dans le sol. Le phosphore se trouve dans les échalotes. Après le calcium, le phosphore est le deuxième minéral le plus répandu dans le corps. Il est essentiel pour le développement et le maintien d’os et de dents sains. Il joue également un rôle dans le développement et la régénération des tissus, ainsi que dans le maintien d’un pH sanguin approprié. Enfin, le phosphore est un composant des membranes cellulaires.

Le magnésium est un minéral présent dans de nombreux aliments. Les échalotes sont uniquement une source de magnésium pour les femmes, tandis que les exigences des hommes sont plus importantes. Le magnésium joue un rôle dans la croissance osseuse, la synthèse des protéines, les réactions enzymatiques, la contraction musculaire, la santé dentaire et le fonctionnement du système immunitaire. Il est également impliqué dans le métabolisme énergétique et la transmission de l’influx nerveux.

Le potassium est un minéral présent dans le corps. Le potassium se trouve dans les échalotes. Il est utilisé dans le corps pour aider à la digestion en équilibrant le pH du sang et en stimulant la formation d’acide chlorhydrique dans l’estomac. Il aide également à la contraction des muscles, y compris le cœur, ainsi qu’à la transmission des signaux nerveux.

Le fer se trouve dans chaque cellule du corps.
Le transfert d’oxygène et la production de globules rouges dans le sang dépendent tous deux de ce minéral.
Il est également impliqué dans le développement de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux).
Il convient de noter que le fer d’origine végétale (comme les échalotes) n’est pas aussi bien absorbé par l’organisme que le fer d’origine animale.
Les plantes, en revanche, absorbent mieux le fer lorsqu’elles sont prises avec des minéraux spécifiques, tels que la vitamine C.

Le manganèse est un minéral présent dans de nombreux aliments. Le manganèse se trouve dans les échalotes. Le manganèse est un cofacteur de diverses enzymes qui contribuent à diverses activités métaboliques. Il aide également à prévenir les dommages causés par les radicaux libres.

Le cuivre est un métal utilisé pour fabriquer des bijoux. Le cuivre se trouve dans les échalotes. Le cuivre est nécessaire à la création d’hémoglobine et de collagène (une protéine impliquée dans le développement et la réparation des tissus) dans le corps, car il est un composant de diverses enzymes. Plusieurs enzymes contenant du cuivre aident également les défenses anti-radicalaires du corps.

Les échalotes sont riches en folate.
Le folate (vitamine B9) est nécessaire à la formation de toutes les cellules du corps, y compris les globules rouges.
Cette vitamine est nécessaire à la création de matériel génétique (ADN, ARN), au bon fonctionnement des systèmes neurologiques et immunologiques, ainsi qu’à la cicatrisation des plaies.
La consommation est critique tout au long des périodes de croissance et de développement du fœtus car elle est nécessaire à la formation de nouvelles cellules.

La vitamine C est un puissant antioxydant. La vitamine C se trouve dans les échalotes. Le but de la vitamine C dans le corps s’étend au-delà de ses caractéristiques antioxydantes ; il aide également à maintenir la santé des os, du cartilage, des dents et des gencives. Il protège également contre les infections, améliore l’absorption du fer des plantes et accélère le processus de guérison.

La vitamine A est une vitamine liposoluble. Les échalotes contiennent du bêta-carotène, qui est un type de vitamine A. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, car elle a plusieurs activités dans le corps. Il aide, entre autres, au développement des os et des dents. Il protège la peau des infections et la maintient en bonne santé. Il contient également des effets antioxydants et améliore la vue, surtout en basse lumière.

En général, les vitamines, les produits chimiques antioxydants et les fibres présents dans les fruits et légumes offrent des avantages importants pour la santé. Il a été démontré dans plusieurs études qu’une alimentation riche en légumes et en fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires, de cancer et d’autres troubles.
Les échalotes sont riches en antioxydants tels que les flavonoïdes, les caroténoïdes (bêta-carotène) et les composés soufrés, qui contribuent tous à leurs avantages pour la santé.
Une consommation régulière d’échalotes, dans le cadre d’une alimentation équilibrée et d’un mode de vie sain, contribuerait efficacement à la prévention des maladies, dont le cancer.
Il est considéré comme offrant des propriétés préventives spécifiques contre les malignités gastriques et intestinales, comme le font tous les membres de la famille des liliacées (échalote, ail, oignon, ciboulette, poireau).
L’échalote présente de nombreux avantages pour la santé en raison de son contenu nutritionnel élevé.
Antioxydant : L’échalote protège contre de nombreuses maladies cardiovasculaires et certains types de cancer en luttant contre le vieillissement cellulaire causé par les radicaux libres.
Il est essentiel pour les muscles car il facilite le travail du cœur et favorise la contraction musculaire.
Il favorise la formation osseuse, la régénération des tissus et le renouvellement de la membrane cellulaire, tout en aidant à maintenir des dents saines. L’échalote aide à la synthèse du collagène, une protéine impliquée dans la cicatrisation des tissus.
Il amène les globules rouges à transporter plus d’oxygène et contribue à leur développement, ce qui le rend bénéfique pour le sang et les artères. L’échalote aide au rééquilibrage du potentiel hydrogène du sang (pH) et au renforcement des parois des canaux capillaires.
Il est protecteur dans la mesure où il permet d’éviter les accidents vasculaires cérébraux (AVC). L’échalote, en plus d’être antimicrobienne, peut aussi être antifongique. Il renforce le système immunitaire et diminue le taux de cholestérol LDL (communément appelé mauvais cholestérol).
Digestif : Il facilite la digestion en augmentant la production d’acide chlorhydrique par l’estomac.
Tous les avantages de l’échalote sont bien entendu liés à une alimentation équilibrée, à un mode de vie sain et à une activité physique fréquente.
Et si je vous disais… Dans le noir, les échalotes augmentent l’acuité visuelle (appelée nyctalopie ou vision crépusculaire).
Le National Health Nutrition Program encourage à consommer au moins 5 portions de fruits ou légumes par jour (80 g minimum) et à profiter de la variabilité saisonnière. L’échalote est disponible toute l’année. En mai et juin, il est disponible frais.
Les échalotes sont normalement utilisées en quantités modestes, mais elles peuvent être consommées à tout moment.
Les échalotes sont utilisées de diverses manières.
Les gousses d’échalote (bulbes) peuvent être consommées crues ou cuites. Salades et légumes frais, bouillons, soupes, viandes, légumes, fruits de mer et sauces ne sont que quelques-uns des plats qui incluent des échalotes hachées.
Il peut également être utilisé avec de l’oignon ou de l’ail.
Si vous n’avez pas de ciboulette, des feuilles d’échalote hachées peuvent être utilisées à la place.

Une consommation élevée de fruits et légumes a été démontrée dans plusieurs études prospectives et épidémiologiques pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires, de certaines tumeurs malignes et d’autres maladies chroniques. De plus, les éléments de la famille des alliacées (comme l’échalote, l’oignon, l’oignon vert, l’ail, la ciboulette et le poireau) sont reconnus pour avoir des propriétés anticancéreuses.

Les antioxydants sont des produits chimiques qui protègent les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres. Ce sont des composés hautement réactifs qui sont censés jouer un rôle dans le développement de maladies cardiovasculaires, de certaines tumeurs malignes et d’autres troubles liés au vieillissement. Selon les résultats d’une enquête in vitro, les extraits d’échalote ont une activité antioxydante comparable à celle des extraits d’ail.
Dans d’autres études, l’activité antioxydante de l’échalote s’est avérée plus forte que celle d’autres cultivars d’oignon et de chou. Cette activité antioxydante élevée serait attribuée aux flavonoïdes présents dans les échalotes. Parmi les 10 variétés d’oignons, l’échalote arrive en quatrième position en termes de teneur en flavonoïdes. Il convient de mentionner que les oignons sont une source majeure de flavonoïdes dans l’alimentation, notamment la quercétine.
Les échalotes ont également une forte concentration de bêta-carotène, une molécule caroténoïde. Ce sont des aliments riches en antioxydants. En comparaison, 125 ml (1/2 tasse) d’échalote contiennent environ 600 ug de bêta-carotène, tandis que le poivron rouge et le melon, tous deux reconnus pour leur forte teneur en bêta-carotène, en contiennent respectivement deux et trois fois plus.

Les échalotes contiennent des composés soufrés moins connus que les composés soufrés présents dans d’autres alliés, comme l’ail.
La capacité des alliés à protéger contre certaines tumeurs malignes, principalement celles du système digestif, semble être liée à leur concentration en soufre.
De plus, ce sont ces composés qui leur donnent leur saveur distincte.
Les effets des composés soufrés dans les échalotes n’ont pas encore été étudiés en détail.

Des tests in vitro ont démontré que les extraits d’échalote, ainsi que les extraits d’ail et d’oignon, présentent des propriétés antibactériennes contre les champignons et les bactéries. Les chercheurs ont découvert un peptide particulier dans les échalotes qui jouerait un rôle dans leurs propriétés antifongiques. D’autres protéines ou peptides de l’échalote pourraient éventuellement jouer un rôle, mais cela reste à démontrer. De plus, des recherches sur l’homme doivent être menées avant de pouvoir conclure que la consommation d’échalotes a un impact antibactérien.

Achetez des bulbes solides et sans germes. Il est également crucial que les échalotes aient un arôme doux et délicat. Une odeur désagréable peut signaler le début de la dégénérescence et la présence de pourriture sous la peau.
Pour la meilleure conservation possible,
Après la récolte à l’automne, les échalotes grises ne se conservent que quelques semaines. En conséquence, il est difficile de le trouver en dehors de la saison. Les autres peuvent se conserver quelques mois. Dans un sac en papier ou un sac en filet, conservez toutes les variétés d’échalotes au sec et à température ambiante. Les réfrigérateurs et les zones chauffées, en particulier ceux à proximité du poêle, doivent être évités.

L’échalote est une composante importante de notre tradition gastronomique en France. À y regarder de plus près, il apparaît dans certains de nos aliments les plus fréquents, tels que les viandes en sauce, les salades et les sauces. C’est un puissant exhausteur de goût qui soulage nos repas modestes, même les plus simples, et pour cause.
** Les échalotes sont utilisées dans une variété de sauces françaises célèbres, notamment la Béarnaise, du Diable, Bordeaux, Bercy et autres.
** Les coquilles Saint-Jacques sont servies avec des échalotes locales en Bretagne.
**Il est utilisé pour produire le célèbre beurre blanc de Nantes, qui est fait avec du beurre salé, des échalotes et un trait de vinaigre de cidre à Nantes. Cela consiste d’abord à faire fondre les échalotes hachées dans le vinaigre jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé, puis à presser les échalotes dans un sac en mousseline pour récupérer les jus. Au moment de servir, mélanger les jus avec une cuillère à café de crème fraîche au bain-marie, puis ajouter délicatement le beurre à mesure qu’il fond tout en continuant de fouetter ;
** Préparez une soupe d’échalotes réfrigérée avec du beurre, du lait, du fromage cottage, du bouillon de poulet, des pommes de terre, des échalotes et du persil.
**Le vinaigre d’échalote est fait en hachant les échalotes et en les faisant mariner dans le vinaigre. C’est parfait pour les vinaigrettes et pour déglacer les pâtisseries.
**Les échalotes en papillote se préparent en les enduisant d’huile d’olive, en les recouvrant de papier aluminium et en les faisant cuire à 180°C pendant environ 20 minutes. Ils se marient bien avec de la viande ou des fruits de mer. Ils peuvent être caramélisés vers la fin de la cuisson en saupoudrant de sucre ;
**Dans les bistrots français, la bavette à l’échalote est le plat le plus apprécié. De la même manière, nous préparons l’onglet. Faites cuire les steaks de tous les côtés avant de les placer dans un plat chaud. Retirez l’excès de graisse, puis ajoutez le beurre et les échalotes hachées pour laisser mijoter. Assaisonner avec du sel et du poivre, et un peu de vin ou de vinaigre de cidre si désiré. Retirez la casserole du feu et terminez par une noix de beurre. Saler et poivrer les steaks, puis les garnir d’échalotes et servir aussitôt avec des frites.
**Les sardines fraîches sont panées et frites dans l’huile en Côte d’Ivoire, puis servies avec du vinaigre imbibé d’échalote.
**La Malaisie et l’Indonésie sont également de grands fans d’échalotes. Il peut être consommé cru, frit ou mariné.
**Les choux qui germent ne doivent pas être jetés. Crus ou cuits, ils sont excellents. De plus, en Louisiane, un type est cultivé pour ses tiges vertes, qui se substituent aux oignons verts.

Il existe des contre-indications minimes à une utilisation modérée et régulière des échalotes, et aucune allergie majeure n’existe. Cependant, chez certaines personnes, il peut induire des problèmes digestifs, entraînant des symptômes gastriques désagréables. Tout dépend de votre tolérance digestive et de votre quantité.
Quels sont les liens entre la quercétine et l’intolérance au lactose ?
L’activité de la lactase est diminuée, et dans certains cas absente, chez les personnes intolérantes au lactose. La lactase est une enzyme qui aide à la digestion du lactose, qui se trouve dans le lait et divers produits laitiers. Cette enzyme pourrait également être impliquée dans la digestion et l’absorption de la quercétine, un flavonoïde présent dans les plantes alliacées. Il a été prouvé in vitro que la lactase améliore l’absorption de la quercétine provenant d’aliments tels que les échalotes et les oignons. Cependant, des études humaines sont nécessaires pour analyser précisément l’absorption de ce flavonoïde chez les patients intolérants au lactose.