Los hongos se clasifican en varias familias, que incluyen hongos comestibles, tóxicos y alucinógenos. Por lo tanto, es fundamental tener un conocimiento profundo de los hongos antes de seleccionarlos e ingerirlos.
Un hongo es una planta que carece de clorofila y es exclusivamente comestible en especies específicas. Siempre se desarrolla en zonas húmedas.
Según «The Oxford Companion to Food», los hongos se han recolectado desde tiempos prehistóricos, con rastros de cangrejos que se encuentran en las primeras comunidades europeas. En la antigua Grecia y Roma, las setas, especialmente las trufas, eran muy apreciadas. Plinio el Viejo y Aristóteles escribieron sobre los hongos, mientras que el filósofo romano Galen escribió algunas palabras sobre la recolección de hongos silvestres, según el libro de Cynthia Bertelsen «Mushroom: A Global History». Según Bertelsen, los hongos, a saber, shiitakes, probablemente se cultivaron por primera vez en China y Japón alrededor del año 600 d.C.
Los hongos, por otro lado, tardaron mucho en ganar en Estados Unidos. La primera mención de los hongos en un libro de cocina en los Estados Unidos se encuentra en «The Virginia Housewife» (1824). En la década de 1930, se creó Campbell's Cream of Mushroom Soup, un pilar en innumerables platos de cazuela. Los hongos alucinógenos tienen una larga historia en la historia de la humanidad, con evidencia arqueológica del uso «espiritual» de los hongos que se remonta al año 10.000 a. C., según Bertelsen. Se ha documentado que muchas sociedades, incluidos los antiguos griegos, mayas, chinos y vikingos, han utilizado hongos alucinógenos.
El nombre «champiñón», que apareció por primera vez en francés en 1398, es una variante del antiguo champegnuel francés, que se derivó del popular latín campagniolus, que significa «seta de campo». El término «hongo de París» proviene de los primeros cultivos comerciales que se cultivaron en las canteras abandonadas de la región de París.
El agárico se deriva de la palabra griega agarikon, que significa «hongo comestible».
El término italiano «cremini» se refiere a un hongo cultivado de color café, pero «portobello» se refiere al mismo hongo que ha alcanzado un nivel de desarrollo más avanzado. Este último término es una creación puramente lingüística de la década de 1980, desarrollado para incrementar las ventas de un producto que antes se consideraba no comestible y, por lo tanto, se retiraba de la cadena de producción.
Varias especies de hongos de un millón o más son consumidas por personas de todo el mundo. Se cree que el hongo ha sido un componente de la nutrición humana desde el principio de los tiempos. Uno de los primeros alimentos ingeridos habría sido este. Fue popular entre los antiguos griegos y romanos. El médico griego Hipócrates produjo los primeros textos que se refieren a su uso en la cocina y la medicina en el siglo V a. C., mientras que Plinio el Viejo clasificó las especies comestibles y peligrosas conocidas en ese momento en el siglo primero.
El hongo pertenece al reino de los hongos, no al reino vegetal. Debido a que carece de la capacidad de producir clorofila, debe depender de «tomar prestados» nutrientes del material en descomposición de otras especies vivas.
Se dice que los griegos fueron los primeros en cultivar hongos, que anteriormente se recolectaban en la naturaleza. Las primeras «granjas» en China se remontan al siglo VII. Sin embargo, el cultivo del hongo cultivado no comenzó en Occidente hasta finales del siglo XVII, en canteras no utilizadas en el área de París.
Se extenderá rápidamente en Europa y el resto del mundo, ya que se presta al cultivo artificial y al crecimiento rápido. Todavía es la especie más cultivada en el mundo en la actualidad. Las nuevas variedades cultivadas están llegando al mercado como resultado del creciente deseo de variedad de los clientes y un mayor conocimiento de los procesos de producción. Las trufas, rebozuelos, colmenillas y otros hongos boletus se extraen cada vez más de la naturaleza y se venden secos.

Debido a que el hongo está constituido por un 80-90 por ciento de agua, tiene un valor calórico muy bajo. Mejora el tránsito intestinal ya que es rico en fibras solubles.
El hongo tiene más proteínas que otras verduras frescas, que van del 2,1 al 3,3 por ciento, frente al 1 al 2 por ciento. Estas proteínas incluyen más aminoácidos que contienen azufre (metionina y cistina) que las proteínas vegetales frescas. Sin embargo, su valor biológico sigue siendo inferior al de las proteínas derivadas de animales. De hecho, carecen de aminoácidos importantes clave (en particular en el triptófano). Como resultado, a pesar de su alto contenido en proteínas, los hongos no pueden reemplazar la carne en la dieta.
El hongo contribuye eficazmente a cubrir las demandas de vitaminas, en particular las del grupo B, vitaminas que intervienen en el funcionamiento neuromuscular y la salud de la piel. Como resultado, con tan solo 100 g de hongo, podemos cubrir:
24 a 29% de vitamina B2 – 29 a 35% de vitamina B3 o PP
21% de vitamina B5 – 8% de vitamina B9 – 7 a 8% de vitamina B1 – 5 a 15% de vitamina B8
El hongo también es una buena fuente de oligo-muchos y diversos elementos, incluido el selenio, una sustancia química que entra en la composición de varias enzimas antioxidantes y desempeña un papel preventivo contra las enfermedades cardiovasculares y algunas neoplasias malignas.

Los hongos contienen una variedad de polisacáridos, cada uno con su propio conjunto de beneficios para la salud. La alta concentración de agua de hongos, por otro lado, diluye la cantidad de estos químicos. Un examen del contenido de carbohidratos de los hongos en base a materia seca (en forma deshidratada) revela que tienen un alto contenido de fibra dietética, principalmente en forma de fibra insoluble. Estos son esenciales para la regularidad intestinal y evitar el estreñimiento. Aumentan el volumen y el peso de las heces reteniendo agua en el colon, reduciendo el tiempo de tránsito y facilitando la evacuación.
El hongo portobello es uno de los pocos tipos de hongos que contiene oligosacáridos. Estos últimos, por otro lado, están presentes en cantidades modestas y no contribuyen considerablemente al consumo de oligosacáridos en la dieta. Los oligosacáridos son moléculas que pueden fermentar y beneficiar la salud del intestino grueso (colon). Cabe mencionar que no se ha realizado ninguna investigación para evaluar el efecto particular de los carbohidratos de los hongos en los seres humanos.

El fósforo se puede encontrar en los champiñones blancos, cremini, portobello y enlatados. Después del calcio, el fósforo es el segundo mineral más prevalente en el cuerpo. Es esencial para el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, ayuda al desarrollo y regeneración de los tejidos, así como al mantenimiento de un pH sanguíneo adecuado. Finalmente, el fósforo es un componente de las membranas celulares.
El potasio se encuentra en los hongos portobello. El potasio se utiliza en el cuerpo para regular el pH de la sangre y aumentar la creación de ácido clorhídrico en el estómago, lo que ayuda a la digestión. También ayuda en la contracción de los músculos, incluido el corazón, y en la transmisión de los impulsos nerviosos.

El hierro se encuentra en los champiñones enlatados. El hierro se encuentra en todas las células del cuerpo. Este mineral es necesario para el suministro de oxígeno y la producción de glóbulos rojos en la sangre. También participa en la producción de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el cuerpo absorbe menos fácilmente el hierro que se encuentra en las harinas vegetales (como los hongos) que el hierro que se encuentra en los alimentos de origen animal. Sin embargo, la absorción de hierro de las plantas mejora cuando se combina con otros nutrientes, como la vitamina C.
El zinc se puede encontrar en cremini, portobello y champiñones enlatados. El zinc es importante en las respuestas inmunológicas, la creación de material genético, la percepción del gusto, la cicatrización de heridas y el desarrollo embrionario. También tiene un efecto sobre las hormonas sexuales y tiroideas. Participa en la síntesis (fabricación), almacenamiento y liberación de insulina en el páncreas.

Las concentraciones de fibra y selenio son altas.
El cobre es abundante en los hongos cremini, mientras que los hongos blancos, portobello y enlatados también son fuentes ricas. El cobre es necesario para la síntesis de hemoglobina y colágeno (una proteína involucrada en el desarrollo y reparación de los tejidos) en el cuerpo como componente de numerosas enzimas. Varias enzimas que contienen cobre también contribuyen a la defensa del cuerpo contra los radicales libres.
El hongo cremini es una excelente fuente de selenio, al igual que los hongos blancos, portobello y enlatados. Este mineral interactúa con una de las enzimas antioxidantes más importantes, reduciendo la producción de radicales libres en el cuerpo. También ayuda en la conversión de las hormonas tiroideas a su forma activa.

Su rasgo distintivo: es una buena fuente de vitamina D.
La vitamina D es abundante en hongos blancos. La vitamina D ayuda a mantener huesos y dientes sanos al aumentar la disponibilidad de calcio y fósforo en la sangre, que es necesario para la formación de la estructura ósea. También ayuda en el desarrollo de células, especialmente las del sistema inmunológico.
Reservorio de vitamina del grupo B (B1, B2, B3, B5)
La vitamina B1 se encuentra en los champiñones enlatados. La vitamina B1, también conocida como tiamina, es una coenzima necesaria para la creación de energía, principalmente a partir de los carbohidratos que consumimos. También ayuda con la transmisión de los impulsos nerviosos y fomenta el desarrollo regular.
La vitamina B2, comúnmente conocida como riboflavina, es abundante en los hongos blancos, cremini y portobello. La vitamina B2, como la vitamina B1, contribuye al metabolismo energético de todas las células. Además, ayuda en el desarrollo y reparación de tejidos, la síntesis de hormonas y la creación de glóbulos rojos.
Los hongos Portobello son una excelente fuente de vitamina B3 para las mujeres y una fuente de vitamina B3 para los hombres, mientras que los hongos blancos, cremini y enlatados son fuentes. La vitamina B3, a menudo conocida como niacina, participa en numerosas actividades metabólicas, sobre todo en la creación de energía a partir de los carbohidratos, los lípidos, las proteínas y el alcohol que consumimos. También ayuda en la síntesis de ADN, lo que permite un crecimiento y desarrollo adecuados.
El ácido pantoténico se encuentra en los hongos blancos, cremini y portobello, así como en los hongos enlatados. El ácido pantoténico, a menudo conocido como vitamina B5, es un componente de una coenzima crucial que ayuda a los humanos a utilizar adecuadamente la energía de los alimentos que comemos. También juega un papel en la síntesis (producción) de hormonas esteroides, neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos) y hemoglobina.

Seleccione hongos que sean uniformes en color, suaves y libres de imperfecciones, lesiones o áreas húmedas. Evite los hongos con branquias marrones, indicativo de madurez avanzada, salvo en el caso de portobello. La gorra debe estar bien sujeta al pie.
En una bolsa de papel, los champiñones se mantendrán en el frigorífico durante una semana. Por otro lado, lo mejor es no meterlos en una bolsa de plástico, lo que aceleraría su descomposición. Además, debido a que absorben los olores fácilmente, es aconsejable mantenerlos alejados de las comidas con olores fuertes.
Los champiñones, crudos o cocidos, pueden guardarse fácilmente en el congelador en una bolsa para congelador después de lavarlos.
En el congelador, límpielos, colóquelos en una bandeja para hornear o sartén y guárdelos en una bolsa para congelador. Alternativamente, cocínelos secos o en aceite antes de congelarlos.
En el deshidratador, córtelos en rodajas finas, extiéndalos sobre una malla de alambre y déjelos secar de 8 a 12 horas en el deshidratador o en un horno a baja temperatura.
Los champiñones enlatados tienen casi el mismo valor nutricional que los champiñones frescos, sin embargo, su contenido de sal puede ser significativo. Como resultado, es mejor limpiarlos antes de comerlos.

** Crudos: Para evitar la decoloración, humedezca las rodajas de champiñones con jugo de limón antes de servirlos crudos.
** Blanco cocido: cocine a fuego lento durante 5 a 10 minutos, tapado, en una pequeña cantidad de agua con sal, mantequilla y jugo de limón. Como resultado, los hongos conservarán su tono claro.
** Salteado: Caliente el aceite a fuego alto hasta que casi alcance el punto de humo. Cocine, revolviendo periódicamente, hasta que los champiñones estén dorados y el agua que han producido se haya evaporado. Si lo prefiere, agregue ajo picado y perejil al final de la cocción, lo que debería tomar alrededor de cinco minutos.
** A la plancha: rocíe los champiñones con un poco de aceite vegetal o adobo, sal y pimienta y colóquelos debajo del grill (a 10 cm o 15 cm del elemento) durante cuatro a seis minutos por cada lado, cubriéndolos con aceite o adobo. una o dos veces durante la cocción.
** Precalentar el horno a 230 ° C para asados. Coloque los champiñones en una fuente para gratinar, cubra con aceite o adobo y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
** Estofado: dore los champiñones, picados en trozos de tamaño consistente, en un poco de aceite o mantequilla con sal y pimienta. Cubra y hierva hasta que esté suave, agregue crema, caldo de pollo u otro líquido sabroso según sea necesario. Mantenga los champiñones calientes, disminuya el líquido y cúbralos.
** Relleno: Para esta receta, use las tapas de champiñones grandes. Retire los tallos, córtelos en trozos grandes y dórelos en mantequilla. Ate con crema o caldo y agregue pan rallado, almendras picadas, nueces u otras semillas oleaginosas, cebolletas, albahaca o estragón. Sazone con sal y pimentón al gusto. Cubra las tapas con aceite de oliva, luego rellénelas con el relleno y cubra con queso parmesano rallado. Ase a la parrilla durante 5 minutos antes de servir. Rellénelos con una ostra o una almeja sazonada con rábano picante rallado, mayonesa y unas gotas de salsa Worcestershire. Alternativamente, haga puré las patas con ajo, perejil, un poco de crema y queso de cabra en una licuadora. Rellenar los tapones con el preparado y asarlos;
** Para hacer la vinagreta o aderezo francés, saltee el ajo picado en aceite de oliva, luego agregue los champiñones en rodajas y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente. Cocine por un minuto o dos después de agregar unas cucharadas de vinagre de vino y vino blanco, luego sazone con sal y pimienta. Sirva caliente o frío.
** En los duxelles de champiñones, este método se puede utilizar para hacer salsas y rellenos, así como para preparar carnes y pescados. Se puede utilizar en cualquier receta en la que se desee un sabor a champiñones. Picar finamente una cebolla o chalotas y dorarlas en una combinación de mantequilla y aceite de oliva. Para extraer el jugo, corte los champiñones y exprímalos en muselina o gasa. Sazone con nuez moscada recién molida, sal y pimienta, luego agréguelos a la cebolla (o chalotes) y cocine a fuego lento hasta que todo el líquido se haya evaporado. Deje enfriar antes de guardar en un frasco hermético en el refrigerador.
** Rellenos, tortillas, flanes y quiches son solo algunos ejemplos. ** En sándwich con pimientos, berenjenas y cebollas; en salsas para complementar la carne o el pescado Asa por separado los champiñones y las verduras. Use sombreros portobello para esto, ya que tienen una textura carnosa; ** en una ensalada, marinar durante la noche con trozos de coliflor, zanahorias en rodajas y cebollas verdes en rodajas en una vinagreta. Sirva con algunos trozos de nueces si lo prefiere; ** En sopas, use leche, yogur o crema. Antes de integrar los champiñones secos en la mezcla, tritúralos finamente para obtener una textura cremosa.
En esta sopa de cebada, que los judíos consumen durante la festividad de Hannukah. Sofreír la cebolla y el apio en aceite con champiñones frescos y secos que se han remojado con anticipación. Agregue cebada perlada, tomates y caldo de pollo, ternera o verduras después de unos diez minutos. Cocine durante 45 minutos o hasta que la cebada esté blanda. Sirve con perejil picado y eneldo, sal y pimienta.

Si se manejan incorrectamente, los hongos frescos pueden contener bacterias que pueden contribuir a la formación de toxinas que causan el botulismo. Sin cambiar el aspecto, el olor o el sabor de los hongos, consumir un producto dañado puede resultar en una intoxicación alimentaria significativa. Los champiñones frescos deben envolverse en una película de plástico perforada para facilitar la circulación del aire y mantenerse refrigerados.
Cuando los hongos se colocan en recipientes herméticamente sellados (por ejemplo, paquetes sellados al vacío) que no han sido esterilizados, deben mantenerse refrigerados por debajo de 4 ° C y documentarse y observarse una fecha de vencimiento.

La recolección de hongos suele coincidir con la proximidad del otoño y las fragancias de los bosques, pero a menudo coincide, lamentablemente, con intoxicaciones y problemas intestinales. Conocer las especies de hongos venenosos puede tener repercusiones significativas, incluso fatales, si no sabe cuáles son. Querría hacer un punto.

Para evitar coger un hongo venenoso, recógelo con una pequeña guía en la mano, o con tu smartphone para los más conectados, al principio. Esto le evitará una serie de problemas de salud potencialmente fatales.
Se han identificado varios hongos peligrosos:

Debido a su similitud con la russula verde, la amanitis faloide es responsable del 90% de los casos de intoxicación grave. Es bastante común y se puede encontrar en muchos tipos de bosques. Su sombrero es de color verde amarillento, ligeramente pegajoso y cubierto de finas laminillas blancas (de 3 a 15 cm). El pie es blanquecino, con un anillo en la parte superior y una volva (= membrana que envuelve a los hongos cuando son jóvenes).
La amanita de primavera es similar a la faloide, con la excepción de que su sombrero es blanco y liso.
La amanita virosa tiene un pie más largo y una corona menos cónica que la amanita de primavera (de 5 a 10 cm de diámetro). Además, su volva es más gruesa.

Los pequeños lepiotes son menos conocidos, con un sombrero cónico recubierto de escamas marrones (diámetro inferior a 10 cm), delicadas hojas blancas, un pie delgado y sedoso con un anillo, y carne de color blanco a gris con un hedor acre que recuerda a la podredumbre. hojas de rábano o geranio arrugadas.
Son similares al coulemelle (tamaño y gorra mayor de 10 cm y anilla que se desliza por el pie).

Las paxillas enrolladas se encuentran en prados y debajo de árboles caducifolios y coníferos. Sus sombreros son oscuros, elegantes, ahuecados en el medio y tienen cuchillas apretadas debajo que se doran cuando se raspan y se vuelven negros cuando se cocinan. Incluso si se come crudo, es letal y, cuando se cocina, es extremadamente venenoso.

Los síntomas de envenenamiento son fáciles de detectar después de ingerir hongos tóxicos o fatales, sin embargo, varían según los hongos involucrados:
temblores, transpiración, dolor de estómago y abdominal; alteraciones visuales y mareos; náuseas, vómitos, diarrea; temblores, sudoración; dolor de estómago y abdominal; alteraciones visuales y mareos;
El deterioro del hígado ocurre 2-3 días después del consumo en el síndrome faloide.
Las intoxicaciones causadas por hongos venenosos suelen ser leves y duran menos de 6 horas; sin embargo, pueden durar entre 15 minutos y 3 horas.
Las intoxicaciones con un período de incubación prolongado (más de 6 horas después del consumo), como las provocadas por la amanita faloide, son las más peligrosas. La ingestión de un hongo letal como la amanita faloide tiene graves consecuencias para la salud:
El hígado resultará gravemente dañado y será necesario un trasplante.
Los riñones también pueden dañarse y dejar de funcionar, requiriendo diálisis (aunque este ya no es el caso de los hongos tóxicos de tipo cortinario).
Los casos más graves pueden provocar la muerte.

Es fundamental seguir algunas pautas para evitar intoxicarse por consumir un hongo podrido:
Seleccione solo hongos con los que esté completamente familiarizado.
Si es nuevo en esto, haga que un farmacéutico experto en la materia examine su selección.
Clasifica las especies en bolsas separadas.
Refrigere los champiñones en un recipiente aparte y cómelos dentro de 2 días, preferiblemente el mismo día para obtener la mejor calidad.
No consuma setas de la naturaleza con demasiada frecuencia o en grandes cantidades (concentran metales pesados). Sin embargo, vale la pena señalar que incluso los hongos comerciales no orgánicos contienen 35,6 por ciento de residuos de pesticidas (fuente: ONG Générations Futures, estudio del 6 de junio de 2019).
Finalmente, después de elegir, lávate bien las manos.
Después de una recolección, comuníquese con un centro de control de intoxicaciones tan pronto como se presenten las primeras indicaciones.