Il fagiolino, originario del Messico e del Perù, è passato nella storia da ortaggio selvatico e selvaggio a campione dei nostri piatti.
I fagiolini dovrebbero essere una delle tue verdure preferite poiché sono ricchi di fibre e sali minerali, a basso contenuto calorico e semplici da cucinare. E se non lo è, il nostro suggerimento dovrebbe persuaderti in modo diverso.
Il fagiolo, come molte altre piante coltivate oggi in Europa, è originario dell'America. Prima della domesticazione, il fagiolo sembra essere stato una liana, coltivata parallelamente in Perù e Messico 8.000 o 9.000 anni fa.
Sebbene Cristoforo Colombo la scoprì a Cuba durante il suo primo viaggio nel 1492, la pianta non arrivò ufficialmente in Francia fino al 1553, quando Caterina de' Medici la portò nel suo bagaglio dopo il suo matrimonio con il futuro re Enrico II.
Precedentemente ingerito sotto forma di grani (secchi o meno), abbiamo iniziato a mangiarlo come facciamo oggi nel XVIII secolo.
Da segnalare che la Francia è il maggior produttore di fagiolini freschi, davanti all'Italia e poi alla Spagna, con una produzione annua di 24.000 ton.
Le donne dell'America centrale e meridionale, dove la pianta ha avuto origine, raccolsero numerose specie di fagioli selvatici già in epoca preistorica. Gli scavi ad Ancash, in Perù, hanno rivelato che è stato coltivato 7.000 o 8.000 anni fa. Tuttavia, fu solo con le grandi scoperte e conquiste del Nuovo Mondo che i primi fagioli arrivarono nei porti europei. Furono scoperti da Cristoforo Colombo a Cuba, Cabeca de Vaca in Florida nel 1528 e Jacques Cartier all'ingresso del San Lorenzo nel 1535.
Papa Clemente VII ricevette i primi campioni di fagioli nel 1528 e li consegnò al canonico Piero Valeriano. Per curiosità li seminerà in vaso e poi raccoglierà i baccelli che riterrà di qualità eccezionale. Si diffusero rapidamente nell'Italia settentrionale. Quando Caterina de Medici si reca in Francia per sposare il futuro Enrico II, il canonico Pietro le consiglia di includere una manciata di fagioli nel suo bagaglio poiché non c'è modo migliore per conquistare il cuore di un uomo che riempirgli lo stomaco. I fagioli hanno viaggiato rapidamente attraverso la Provenza, poi in Linguadoca, dove hanno rapidamente soppiantato il tipico fagiolo cassoulet.
Fino a poco tempo fa, i fagioli gialli, noti anche come fagioli burro, erano consumati principalmente in Nord America, ma i fagiolini sono stati a lungo popolari in Europa.
Fino all'inizio del ventesimo secolo, la maggior parte degli europei pensava che il fagiolo provenisse dall'Asia e i libri di riferimento perpetuavano inconsapevolmente questo mito. Le origini di questo ortaggio, oggi coltivato in tutto il mondo, si sono rivelate completamente solo all'inizio del XX secolo.
Se gli amerindi non consumavano i fagioli nella loro condizione naturale, gli europei trovarono rapidamente lo schiocco. I francesi svilupparono la tradizione di raccogliere i fagioli quando erano giovani e di diametro estremamente piccolo (finissimo, fine o ago) poiché le precedenti producevano presto dei fili e la loro buccia diventava fibrosa (detta pergamena). Per evitare che il campo o l'orto diventassero fibrosi, era necessario tornare ogni 24 o 36 ore. Nasce così il fagiolo di filetto, oggi conosciuto in tutta Europa per la sua delicatezza e il suo sapore delicato. È noto come fagiolo francese o filetto francese nelle nazioni di lingua inglese.
Gli allevatori hanno creato solo tipi di snap-in senza fili e senza pergamena per far fronte alla raccolta ritardata circa un secolo fa. A causa del suo sapore unico, ancora oggi vengono coltivati ​​alcuni tipi antichi con fili (detti anche pergamena), ma la cura che richiedono lo rende un prodotto più costoso, molto ricercato dagli chef dei ristoranti di fascia alta.

Il termine “fagiolo verde” si riferisce ai germogli di un legume, come il fagiolo comune, che vengono raccolti prima che raggiungano la maturità. È considerato un ortaggio fresco poiché ha poche calorie ma è ricco di acqua e vitamina C.
Il suo contenuto di acqua, come quello di altre verdure fresche, supera il 90%.
Sebbene non abbia quasi grassi, è una delle verdure con il più alto contenuto proteico (mancano ancora alcuni aminoacidi necessari) e il suo contenuto di carboidrati è nella media delle verdure verdi.
La vitamina C, le vitamine del gruppo B, un po' di provitamina A e la vitamina E si trovano tutte nei fagiolini.
Potassio, calcio e magnesio sono tutti presenti in quantità piuttosto significative. Sono presenti anche molti oligoelementi, tra cui manganese, zinco, rame, selenio, boro e fluoro.
Infine, comprende una varietà di fibre, tra cui pectine, cellulose e lignine.
Valori nutrizionali e calorici del fagiolo comune fresco
Per 100 g di fagiolini cotti:

Da maggio a settembre si raccolgono i fagiolini. Oggi, però, può essere acquistato tutto l'anno sugli scaffali dei negozi.
Il National Health Nutrition Program suggerisce di mangiare almeno 5 porzioni (di almeno 80 g) di frutta e verdura ogni giorno e di sfruttare la variabilità stagionale. Una porzione di verdura equivale a una grossa manciata di fagiolini.
Vitamine, sostanze chimiche antiossidanti e fibre presenti in frutta e verdura aiutano a tenere sotto controllo la salute. Diversi studi hanno dimostrato che un elevato apporto di frutta e verdura riduce il rischio di malattie cardiovascolari e cancro.
I fagiolini cotti hanno un contenuto calorico modesto (29,4 calorie per 100 grammi). È una buona fonte di fibre, calcio e potassio.
Il fagiolo, che contiene circa 7 g di fibra per 100 g, aiuta sicuramente il transito intestinale.
Ti aiuta a fare quanto segue poiché contiene sia fibre solubili che insolubili:
Contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari; aiuto nel controllo del diabete di tipo 2; ridurre il rischio di cancro al colon; soddisfare meglio la fame producendo rapidamente sazietà.
Ma attenzione a non esagerare! La fibra, se consumata in eccesso, può causare dolori intestinali. Sono legati alla stacchinosi e al raffinosio, due carboidrati scarsamente assorbiti presenti nelle verdure che fermentano nel colon e inducono flatulenza.
I fagiolini sono l'ortaggio più consumato in Francia, con 4 chilogrammi consumati all'anno e per persona. E questa quantità esclude i fagioli coltivati ​​negli orti privati ​​(il consumo medio annuo di fagiolini freschi in una famiglia francese è stimato in 810 g)!
Le vitamine C e B9 sono abbondanti nei fagioli.
La vitamina C è la più conosciuta e aiuta nel mantenimento dei tessuti connettivi (permettendo la creazione di collagene) oltre ad agire come antiossidante.
La vitamina, comunemente nota come folato, è necessaria per lo sviluppo e la moltiplicazione delle cellule. Per questo è particolarmente indicato per i giovani e le donne in gravidanza.
I sali minerali presenti nel fagiolo includono:
sodio; potassio; magnesio in proporzione ragionevole; ferro in una quantità significativa (che la vitamina C aiuta proprio a sintetizzare).
I benefici dei fagioli comuni freschi: perché mangiarli?

È stata condotta una ricerca epidemiologica per esaminare l'influenza di vari pasti sul rischio di cancro dell'esofago e dello stomaco. I risultati mostrano un legame tra il consumo regolare di fagioli (una o due volte alla settimana o più) e un ridotto rischio di questi due tumori maligni.

Alcuni studi epidemiologici collegano un'elevata assunzione di frutta e verdura a una migliore densità ossea nelle persone di mezza età. Per quanto riguarda il fagiolo comune fresco, i ricercatori hanno scoperto che era una delle diete che riduceva la degenerazione ossea nei ratti.

I fagioli hanno un alto contenuto di fibre di 4 g per 100 g. Le fibre alimentari, che si trovano esclusivamente nelle piante, sono un gruppo di sostanze chimiche che il corpo non digerisce. Una dieta ricca di fibre è stata collegata a un ridotto rischio di cancro al colon e può aiutare a soddisfare la fame aiutandoti a sentirti sazio più velocemente. I fagioli includono entrambe le forme di fibra (solubile e insolubile), che hanno effetti distinti sul corpo. Si pensa che la fibra insolubile aiuti a ridurre la stitichezza aumentando il volume delle feci, mentre la fibra solubile può aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari e il diabete di tipo 2.

Il fagiolo cotto fornisce una fonte di magnesio per le donne ma non per gli uomini, poiché le loro richieste differiscono. Il magnesio è essenziale per la formazione ossea, la sintesi proteica, le reazioni enzimatiche, la contrazione muscolare, la salute dentale e il funzionamento del sistema immunitario. È anche coinvolto nel metabolismo energetico e nella trasmissione degli impulsi nervosi.

Il ferro può essere trovato sia nei fagioli crudi che in quelli bollenti. Il ferro si trova in ogni cellula del corpo. Questo minerale è necessario per l'apporto di ossigeno e la produzione di globuli rossi nel sangue. È anche coinvolto nella produzione di nuove cellule, ormoni e neurotrasmettitori (messaggeri degli impulsi nervosi). Va notato che il ferro che si trova nelle farine vegetali viene assorbito meno facilmente dall'organismo rispetto al ferro che si trova negli alimenti di origine animale. Tuttavia, l'assorbimento del ferro dalle piante è migliorato se combinato con altri nutrienti, come la vitamina C.
Il manganese si trova sia nei fagioli crudi che in quelli bollenti. Il manganese è un cofattore per numerosi enzimi che aiutano in una varietà di attività metaboliche. Contribuisce inoltre alla protezione dai danni dei radicali liberi.

La vitamina K può essere trovata sia nei fagioli crudi che in quelli bollenti. La vitamina K è necessaria per la creazione di proteine che aiutano la coagulazione del sangue (sia stimolando che inibendo la coagulazione del sangue). Aiuta anche nello sviluppo delle ossa. La vitamina K è creata dai batteri nel colon oltre a trovarsi nel pasto, il che spiega perché le carenze di questa vitamina sono rare.

La vitamina B2 può essere trovata sia nei fagioli crudi che in quelli bollenti. La riboflavina è un altro nome per questa vitamina. Come la vitamina B1, aiuta nel metabolismo energetico di tutte le cellule. Inoltre, aiuta nello sviluppo e nella riparazione dei tessuti, nella sintesi ormonale e nella creazione dei globuli rossi.
I fagioli crudi sono ricchi di folati. Il folato (vitamina B9) è essenziale per la formazione di tutte le cellule del corpo, compresi i globuli rossi. Questa vitamina è necessaria per la creazione di materiale genetico (DNA, RNA), il corretto funzionamento dei sistemi neurologico e immunologico e la guarigione di ferite e ferite. Poiché è necessario per la sintesi di nuove cellule, un apporto sufficiente è fondamentale durante la crescita e lo sviluppo del feto.
I fagioli crudi sono ricchi di vitamina C. L'importanza della vitamina C nel corpo va oltre i suoi effetti antiossidanti. Aiuta anche a mantenere la salute di ossa, cartilagine, denti e gengive. Inoltre, protegge dalle infezioni, migliora l'assorbimento del ferro presente nelle piante e accelera il recupero.

Questa volta si tratta di preferenze personali! I fagiolini sono disponibili in tre varietà:
I fagiolini vengono raccolti giovani, prima che i fili crescano, e hanno una tonalità verde brillante. Sono spesso inclusi nella categoria dei fagioli molto fini.
Fagiolini: generalmente un po' più grandi, possono essere raccolti a maturità, mentre il figlio si sviluppa più tardi. La loro tonalità è spesso giallastra (come i fagioli di burro).
La costata di manzo o filetto di fagioli, le taccole: una combinazione dei due tipi precedentemente citati. È stato prodotto dai produttori dagli anni '80 per combinare i punti di forza di entrambi i tipi. Cresce più sottile, più lungo e senza filo durante gli anni '90, rendendo più facile la raccolta.
Infine, in termini di dimensione, sono state stabilite cinque categorie:
eccezionalmente fine: fino a 6,5 ​​mm; molto sottile: fino a 8 mm; sottile: fino a 9,5 mm; fascia media: fino a 11 mm; medio: maggiore di 11 mm
Scegli fagioli solidi, fini e privi di difetti.
Il filetto di fagiolo è difficile da conservare, soprattutto ultra fine, che perde rapidamente umidità. Riponetelo in frigorifero avvolto in un panno umido.
I fagiolini si conservano in frigorifero per una settimana. Dopo aver sbollentato per due minuti, si congela bene. Scegli le varietà di congelatore ove possibile. Dopo qualche minuto in acqua bollente salata, il mange-tout può essere lactofermentato.
Cosa c'è di meglio: fresco, in scatola o congelato?
Il contenuto dei chicchi varia relativamente poco a seconda delle modalità di conservazione. Uno studio condotto dall'INRA (divenuto l'Istituto nazionale di ricerca per l'agricoltura, l'alimentazione e l'ambiente – INRAE ​​- dal 1 gennaio 2020) ha scoperto che una “quantità sostanziale” di folato è stata mantenuta durante la surgelazione o l'inscatolamento dei fagioli, per esempio.
È comunque preferibile cuocere i fagioli al vapore piuttosto che immergerli nell'acqua, altrimenti i nutrienti migreranno nei liquidi di cottura.
La cottura produce cambiamenti nella composizione del chicco. I livelli di carboidrati e proteine ​​diminuiscono, così come i livelli di vitamina C, vitamine del gruppo B, potassio, calcio e fosforo.
Cotta o cruda, ha la stessa quantità di provitamina A, magnesio, ferro e fibre.
È una buona idea acquistare fagiolini biologici se vuoi trarne i maggiori vantaggi. Infatti, il 54 per cento dei fagioli non biologici ha residui di pesticidi e il 5,6 per cento supera i livelli massimi di residui, ovvero i criteri normativi europei che non devono essere superati.

Si consiglia una cottura veloce per mantenere i vantaggi nutrizionali. Vediamo cosa possiamo fare al riguardo.
Qual è il modo migliore per prepararlo? Qual è il modo migliore per abbinarlo?
Sebbene i filetti di fagioli possano essere consumati crudi, migliorano se vengono bolliti brevemente in acqua salata. Per evitare che i fagioli si induriscano, aggiustate di sale solo a fine cottura se l'acqua è dura. I fagioli viola devono essere consumati crudi o appena sbollentati se si vuole preservare il loro bel colore. In caso contrario, diventeranno verdi.
**In Quebec, si commemora l'avvento del primo mange-tout facendo il “boil”, un tipo di pot-au-feu composto da brasato di manzo e patate fresche, carote e cavolo estivo, cipolle (guarnite con uno spicchio) e fagioli gialli.
**In Giappone i fagioli si preparano ricoprendoli con una salsa a base di noci tostate pestate con un pestello, mirin, miso, salsa di soia, dashi (brodo di alghe), e un po' di zucchero dopo averli bolliti e divisi a metà.
**Lo stinco di vitello, i fagiolini, i pomodori, la cipolla, l'aglio, l'olio d'oliva, lo zafferano, lo zenzero, la scorza di limone candita e le olive nere vengono utilizzati per preparare il tagine di fagiolini. La carne viene cotta in una tajine (piatto di terra con coperchio conico), in una casseruola o in una pentola a pressione con le verdure (esclusi i fagiolini). Verso la fine del tempo di cottura aggiungere le spezie, la scorza di limone, le olive nere e i fagioli tagliati e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
**In Provenza, i fagiolini vengono conditi con una salsa a base di pomodori, carote e cipolle bollite con timo, vino bianco, noce moscata e basilico. Si può cuocere anche per qualche minuto prima di rosolare nell'olio con aglio, cipolla, basilico e pomodorini tagliati a metà.
**In un'insalata con petto di tacchino arrosto, finocchio a fette, cipolla dolce e vinaigrette all'aceto balsamico, il fagiolo romano viene inumidito. In alternativa, guarnire con la scorza d'arancia e la senape di Meaux e servire con fette di arancia rossa, fette di cipolla rossa e una vinaigrette di aceto di sherry.
**Gli snack al forno in Georgia sono serviti con aceto di vino rosso, olio d'oliva, aglio e una buona quantità di salsa di foglie di coriandolo tritate. Lasciare due ore affinché i sapori si fondano.
**Servire i fagioli con le patate e un bel condimento mentre sono ancora caldi. In alternativa, servire freddo con pomodori e cipolle.
**Con nocciole tostate e spicchi d'arancia, tritati finemente e spolverati verso la fine;
**Foglie di menta, pomodori pelati, parmigiano grattugiato fresco
**Con gherigli di noce, radicchio e pancetta affumicata
**Dopo aver scottato per qualche minuto, tritato finemente e servito con zucchine passate alla mandolina. Condire con aneto, scalogno grigio e una vinaigrette di aceto di vino bianco prima di aggiungere i funghi affettati. 1 ora prima di servire, conservare in frigorifero;
**Con foglie di menta, pomodoro e yogurt.

I fagioli sono uno degli alimenti che potrebbero causare la sindrome allergica orale. Questa condizione è causata da una reazione allergica alle proteine ​​presenti in una varietà di frutta, verdura e noci. Alcune persone che sono allergiche ai pollini ambientali sono colpite. La febbre da fieno è spesso il precursore di questa malattia. Possono quindi insorgere sintomi locali come prurito e sensazioni di bruciore alla bocca, alle labbra e alla gola, ma normalmente si risolvono pochi minuti dopo aver ingerito o toccato il cibo incriminato.
In assenza di ulteriori sintomi, questa risposta non è significativa e i fagioli non dovrebbero essere evitati regolarmente. Si consiglia, tuttavia, di contattare un allergologo per stabilire il motivo della propria sensibilità ai cibi vegetali. Quest'ultimo potrà stabilire se sono necessarie misure particolari.
I fagiolini possono essere la causa della sindrome allergica orale. Questa condizione si manifesta come una risposta allergica a determinate proteine ​​vegetali. Colpisce principalmente le persone sensibili al polline.
Dopo aver ingerito o maneggiato il cibo incriminato, possono avvertire sensazioni di bruciore e bruciore in bocca, labbra e gola. I sintomi potrebbero scomparire in pochi minuti. Si consiglia, tuttavia, di visitare un allergologo per accertare il motivo della risposta e le eventuali misure profilattiche che dovrebbero essere eseguite.