I funghi sono classificati in diverse famiglie, compresi i funghi commestibili, tossici e allucinogeni. È quindi fondamentale avere una conoscenza approfondita dei funghi prima di selezionarli e ingerirli.
Un fungo è una pianta priva di clorofilla ed è commestibile esclusivamente in specie specifiche. Si sviluppa sempre in zone umide.
Secondo “The Oxford Companion to Food”, i funghi sono stati raccolti fin dalla preistoria, con tracce di palline trovate nelle prime comunità europee. Nell'antica Grecia ea Roma i funghi, in particolare i tartufi, erano molto apprezzati. Plinio il Vecchio e Aristotele scrissero entrambi sui funghi, mentre il filosofo romano Galeno scrisse alcune parole sulla raccolta di funghi selvatici, secondo il libro di Cynthia Bertelsen “Fungo: una storia globale”. Secondo Bertelsen, i funghi, vale a dire gli shiitake, furono probabilmente coltivati ​​per la prima volta in Cina e Giappone intorno al 600 d.C.
I funghi, d'altra parte, hanno impiegato molto tempo a guadagnare terreno negli Stati Uniti. La prima menzione dei funghi in un libro di cucina negli Stati Uniti è in “The Virginia Housewife” (1824). Negli anni '30 fu creata la zuppa Campbell's Cream of Mushroom, un pilastro in innumerevoli casseruole. I funghi allucinogeni hanno una lunga storia nella storia umana, con prove archeologiche di funghi usati “spiritualmente” risalenti al 10.000 a.C., secondo Bertelsen. È stato documentato che molte società, tra cui gli antichi greci, i maya, i cinesi e i vichinghi, usavano funghi allucinogeni.
Il nome “champignon”, apparso per la prima volta in lingua francese nel 1398, è una variante dell'antico francese champegnuel, che deriva dal popolare latino campagniolus, che significa “fungo di campo”. Il termine “fungo parigino” deriva dalle prime colture da reddito che venivano coltivate nelle cave abbandonate della regione parigina.
Agarico deriva dalla parola greca agarikon, che significa “fungo commestibile”.
Il termine italiano “cremini” si riferisce a un fungo d'allevamento color caffè, ma “portobello” si riferisce allo stesso fungo che ha raggiunto un livello di sviluppo più avanzato. Quest'ultimo termine è una pura creazione linguistica degli anni '80, sviluppata per aumentare le vendite di un prodotto che in precedenza era stato ritenuto non commestibile e quindi rimosso dalla catena di produzione.
Diverse centinaia di specie di funghi su un milione o più vengono consumate da persone in tutto il mondo. Si pensa che il fungo sia stato un componente dell'alimentazione umana fin dall'inizio dei tempi. Uno dei primi cibi ingeriti sarebbe stato questo. Era popolare tra gli antichi greci e romani. Il medico greco Ippocrate produsse i primi testi riferiti al loro utilizzo in cucina e in medicina nel V secolo aC, mentre Plinio il Vecchio classificò le specie commestibili e pericolose allora conosciute nel I secolo.
Il fungo appartiene al regno dei funghi, non al regno vegetale. Poiché non ha la capacità di produrre clorofilla, deve fare affidamento sul “prendere in prestito” i nutrienti dal materiale in decomposizione di altre specie viventi.
Si dice che i greci siano stati i primi a coltivare funghi, che prima venivano raccolti allo stato brado. Le prime “fattorie” in Cina risalgono al VII secolo. Tuttavia, la coltivazione del fungo coltivato non iniziò in Occidente fino alla fine del XVII secolo, in cave inutilizzate nella zona di Parigi.
Si diffonderà rapidamente in Europa e nel resto del mondo poiché si presta alla coltivazione artificiale e alla rapida crescita. Ancora oggi è la specie più coltivata al mondo. Nuove varietà coltivate stanno arrivando sul mercato come risultato del crescente desiderio di varietà da parte dei clienti e di una maggiore conoscenza dei processi di produzione. Tartufi, finferli, spugnole e altri funghi porcini vengono sempre più prelevati allo stato selvatico e venduti secchi.

Poiché il fungo è costituito dall'80-90 percento di acqua, ha un valore calorico molto basso. Migliora il transito intestinale poiché è ricco di fibre solubili.
Il fungo ha più proteine ​​rispetto ad altre verdure fresche, che vanno dal 2,1 al 3,3%, rispetto all'1-2%. Queste proteine ​​includono più aminoacidi contenenti zolfo – metionina e cistina – rispetto alle proteine ​​vegetali fresche. Tuttavia, il loro valore biologico rimane inferiore a quello delle proteine ​​derivate da animali. Mancano, infatti, importanti amminoacidi chiave (in particolare nel triptofano). Di conseguenza, nonostante il loro alto contenuto proteico, i funghi non possono sostituire la carne nella dieta.
Il fungo contribuisce efficacemente alla copertura del fabbisogno vitaminico, in particolare le vitamine del gruppo B, vitamine che svolgono un ruolo nel funzionamento neuromuscolare e nella salute della pelle. Di conseguenza, con soli 100 g di funghi possiamo coprire:
dal 24 al 29% di vitamina B2 – dal 29 al 35% di vitamina B3 o PP
21% di vitamina B5 – 8% di vitamina B9 – 7 a 8% di vitamina B1 – 5 a 15% di vitamina B8
Il fungo è anche una buona fonte di oligo-molti e diversi elementi, tra cui il selenio, una sostanza chimica che entra nella composizione di vari enzimi antiossidanti e svolge un ruolo preventivo contro le malattie cardiovascolari e alcuni tumori maligni.

I funghi contengono una varietà di polisaccaridi, ognuno con una propria serie di benefici per la salute. L'elevata concentrazione di acqua di funghi, d'altra parte, diluisce la quantità di queste sostanze chimiche. Un esame del contenuto di carboidrati dei funghi sulla sostanza secca (in forma disidratata) rivela che sono ricchi di fibre alimentari, principalmente sotto forma di fibra insolubile. Questi sono essenziali per la regolarità intestinale e per evitare la stitichezza. Aumentano il volume e il peso delle feci trattenendo l'acqua nel colon, riducendo il tempo di transito e facilitando l'evacuazione.
Il fungo portobello è uno dei pochi tipi di funghi che contiene oligosaccaridi. Questi ultimi, invece, sono presenti in quantità modeste e non contribuiscono in modo rilevante al consumo di oligosaccaridi nella dieta. Gli oligosaccaridi sono molecole che possono fermentare e giovare alla salute dell'intestino crasso (colon). Va detto che nessuna ricerca è stata condotta per valutare il particolare effetto dei carboidrati fungini negli esseri umani.

Il fosforo si trova nei funghi bianchi, cremini, portobello e in scatola. Dopo il calcio, il fosforo è il secondo minerale più diffuso nel corpo. È essenziale per lo sviluppo e il mantenimento di ossa e denti sani. Inoltre, aiuta lo sviluppo e la rigenerazione dei tessuti, nonché il mantenimento di un pH sanguigno appropriato. Infine, il fosforo è un componente delle membrane cellulari.
Il potassio si trova nei funghi portobello. Il potassio è utilizzato nel corpo per regolare il pH del sangue e per aumentare la creazione di acido cloridrico nello stomaco, che aiuta la digestione. Aiuta anche nella contrazione dei muscoli, compreso il cuore, e nella trasmissione degli impulsi nervosi.

Il ferro si trova nei funghi in scatola. Il ferro si trova in ogni cellula del corpo. Questo minerale è necessario per l'apporto di ossigeno e la produzione di globuli rossi nel sangue. È anche coinvolto nella produzione di nuove cellule, ormoni e neurotrasmettitori (messaggeri degli impulsi nervosi). Va notato che il ferro che si trova nelle farine vegetali (come i funghi) viene assorbito meno facilmente dall'organismo rispetto al ferro che si trova negli alimenti di origine animale. Tuttavia, l'assorbimento del ferro dalle piante è migliorato se combinato con altri nutrienti, come la vitamina C.
Lo zinco si trova nei cremini, nel portobello e nei funghi in scatola. Lo zinco è importante nelle risposte immunologiche, nella creazione di materiale genetico, nella percezione del gusto, nella guarigione delle ferite e nello sviluppo embrionale. Ha anche un effetto sul sesso e sugli ormoni tiroidei. È coinvolto nella sintesi (produzione), stoccaggio e rilascio di insulina nel pancreas.

Le concentrazioni di fibre e selenio sono entrambe elevate.
Il rame è abbondante nei funghi cremini, mentre anche i funghi bianchi, portobello e in scatola sono fonti ricche. Il rame è necessario per la sintesi dell'emoglobina e del collagene (una proteina coinvolta nello sviluppo e nella riparazione dei tessuti) nell'organismo come componente di numerosi enzimi. Un certo numero di enzimi contenenti rame contribuisce anche alla difesa dell'organismo contro i radicali liberi.
Il fungo cremini è un'ottima fonte di selenio, così come i funghi bianchi, portobello e in scatola. Questo minerale interagisce con uno dei più importanti enzimi antiossidanti, riducendo la produzione di radicali liberi nel corpo. Aiuta anche nella conversione degli ormoni tiroidei nella loro forma attiva.

La sua caratteristica distintiva: è una buona fonte di vitamina D.
La vitamina D è abbondante nel fungo bianco. La vitamina D aiuta a mantenere ossa e denti sani aumentando la disponibilità di calcio e fosforo nel sangue, necessari per la formazione della struttura ossea. Aiuta anche nello sviluppo delle cellule, specialmente quelle del sistema immunitario.
Riserva di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5)
La vitamina B1 si trova nei funghi in scatola. La vitamina B1, nota anche come tiamina, è un coenzima necessario per la creazione di energia, principalmente dai carboidrati che consumiamo. Aiuta anche con la trasmissione degli impulsi nervosi e incoraggia lo sviluppo regolare.
La vitamina B2, comunemente nota come riboflavina, è abbondante nei funghi bianchi, nei cremini e nel portobello. La vitamina B2, come la vitamina B1, contribuisce al metabolismo energetico di tutte le cellule. Inoltre, aiuta nello sviluppo e nella riparazione dei tessuti, nella sintesi ormonale e nella creazione dei globuli rossi.
I funghi Portobello sono un'ottima fonte di vitamina B3 per le donne e una fonte di vitamina B3 per i maschi, mentre i funghi bianchi, cremini e in scatola sono fonti. La vitamina B3, spesso nota come niacina, è coinvolta in numerose attività metaboliche, in particolare nella creazione di energia dai carboidrati, dai lipidi, dalle proteine ​​e dall'alcol che consumiamo. Aiuta anche nella sintesi del DNA, consentendo una crescita e uno sviluppo appropriati.
L'acido pantotenico si trova nei funghi bianchi, cremini e portobello, nonché nei funghi in scatola. L'acido pantotenico, spesso noto come vitamina B5, è un componente di un coenzima cruciale che aiuta gli esseri umani a utilizzare correttamente l'energia dagli alimenti che mangiamo. Svolge anche un ruolo nella sintesi (produzione) di ormoni steroidei, neurotrasmettitori (messaggeri negli impulsi nervosi) ed emoglobina.

Scegli funghi di colore omogeneo, lisci e privi di macchie, lesioni o zone umide. Evitate i funghi con le lamelle marroni, indice di maturità avanzata, salvo nel caso del portobello. Il cappuccio deve essere fissato saldamente al piede.
In un sacchetto di carta, i funghi si conservano in frigorifero per una settimana. D'altra parte, è meglio non metterli in un sacchetto di plastica, che accelererebbe la loro decomposizione. Inoltre, poiché assorbono prontamente i profumi, è consigliabile tenerli lontani dai pasti dall'odore forte.
I funghi, crudi o cotti, possono essere facilmente conservati nel congelatore in un sacchetto da freezer dopo il lavaggio.
Nel congelatore, pulirli, adagiarli su una teglia o una teglia e conservarli in un sacchetto per congelatore. In alternativa cuoceteli secchi o sott'olio prima di congelarli.
Nell'essiccatore, affettarli sottilmente, stenderli su una rete metallica e farli asciugare per 8-12 ore nell'essiccatore o in un forno a bassa temperatura.
I funghi in scatola hanno quasi lo stesso valore nutritivo dei funghi freschi, tuttavia il loro contenuto di sale potrebbe essere significativo. Di conseguenza, è meglio pulirli prima di mangiarli.

**Crudo: per prevenire lo scolorimento, inumidire le fette di funghi con succo di limone prima di servirle crude.
**Cotta in bianco: cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti, coperto, in una piccola quantità di acqua con sale, burro e succo di limone. Di conseguenza, i funghi manterranno la loro tonalità chiara.
**Stir-Fry: scaldare l'olio a fuoco vivo fino a raggiungere quasi il punto di fumo. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non saranno dorati e l'acqua che hanno prodotto sarà evaporata. A piacere aggiungere aglio e prezzemolo tritati a fine cottura, che dovrebbe durare circa cinque minuti.
**Alla griglia: spruzzare i funghi con un po' di olio vegetale o marinata, sale e pepe e metterli sotto il grill (10 cm o 15 cm dall'elemento) per quattro-sei minuti per lato, ungendoli con olio o marinata una o due volte durante la cottura.
**Preriscaldare il forno a 230°C per gli arrosti. Mettere i funghi in un piatto da gratinare, coprire con olio o marinata e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
**Brasato: rosolare i funghi, tagliati a pezzi di dimensioni consistenti, in poco olio o burro con sale e pepe. Coprire e far bollire fino a renderlo morbido, aggiungendo panna, brodo di pollo o altro liquido saporito secondo necessità. Tenete i funghi al caldo, diminuite il liquido e copriteli.
**Ripieni: Per questa ricetta utilizzate le cappelle dei funghi grandi. Eliminate i gambi, tagliateli grossolanamente e fateli rosolare nel burro. Legare con panna o brodo e aggiungere pangrattato, mandorle tritate, noci pecan o altri semi oleosi, erba cipollina, basilico o dragoncello. Condire con sale e paprika a piacere. Ungete le cappelle con olio d'oliva, poi farcitele con il ripieno e spolverate con parmigiano grattugiato. Grigliare per 5 minuti prima di servire. Farcire con un'ostrica o una vongola condita con rafano grattugiato, maionese e qualche goccia di salsa Worcestershire. In alternativa, frullate i piedi con aglio, prezzemolo, un po' di panna e formaggio di capra in un frullatore. Farcire le cappelle con il preparato e grigliarle;
**Per preparare la vinaigrette o il condimento francese, soffriggere l'aglio tritato nell'olio d'oliva, quindi aggiungere i funghi affettati e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente. Cuocere per uno o due minuti dopo aver aggiunto qualche cucchiaio di aceto di vino e vino bianco, quindi condire con sale e pepe. Servire tiepido o freddo.
**Nelle duxelles ai funghi, questo metodo può essere utilizzato per preparare salse e ripieni, nonché per preparare carne e pesce. Può essere utilizzato per qualsiasi ricetta in cui si desideri un gusto di funghi. Tritare finemente una cipolla o uno scalogno e rosolare in una combinazione di burro e olio d'oliva. Per estrarre il succo, tagliare i funghi e strizzarli in mussola o garza. Insaporite con noce moscata appena macinata, sale e pepe, quindi aggiungeteli alla cipolla (o agli scalogni) e fate sobbollire finché tutto il liquido non sarà evaporato. Lasciare raffreddare prima di riporre in un barattolo ermetico in frigorifero.
**Ripieni, omelette, sformati e quiche sono solo alcuni esempi. **In un panino con peperoni, melanzane e cipolle; in salse per accompagnare carne o pesce Grigliare separatamente i funghi e le verdure. Usa i cappelli portobello per questo, poiché hanno una consistenza carnosa; **in un'insalata, marinarli durante la notte con pezzi di cavolfiore, carote affettate e cipolle verdi affettate in una vinaigrette. Servire con qualche pezzetto di noci se si preferisce; **Nelle zuppe, usa latte, yogurt o panna. Prima di integrare i funghi secchi nel composto, tritateli finemente per ottenere una consistenza cremosa.
In questa zuppa d'orzo, che gli ebrei consumano durante la festa di Hannukah. Soffriggere la cipolla e il sedano nell'olio con i funghi freschi e secchi precedentemente ammollati. Aggiungere l'orzo perlato, i pomodori e il brodo di pollo, manzo o vegetariano dopo circa dieci minuti. Cuocere per 45 minuti, o fino a quando l'orzo è morbido. Servire con prezzemolo e aneto tritati, sale e pepe.

Se maneggiati in modo errato, i funghi freschi possono contenere batteri che possono contribuire alla formazione di tossine che causano il botulismo. Senza modificare l'aspetto, l'odore o il sapore dei funghi, il consumo di un prodotto danneggiato potrebbe causare un'intossicazione alimentare significativa. I funghi freschi vanno avvolti in una pellicola di plastica forata per favorire la circolazione dell'aria e conservati in frigorifero.
Quando i funghi vengono posti in contenitori ermeticamente chiusi (es. confezioni sottovuoto) che non sono stati sterilizzati, devono essere mantenuti refrigerati al di sotto dei 4°C e una data di scadenza documentata e osservata.

La raccolta dei funghi coincide tipicamente con l'avvicinarsi dell'autunno e dei profumi dei boschi, ma spesso coincide, purtroppo, con avvelenamenti e problemi intestinali. Conoscere le specie fungine velenose potrebbe avere ripercussioni significative, persino fatali, se non sai cosa sono. Vorrei fare un punto.

Per evitare di raccogliere un fungo velenoso, prendetelo con una piccola guida in mano, o con il vostro smartphone per i più connessi, all'inizio. Ciò ti impedirà di una serie di problemi di salute potenzialmente fatali.
Sono stati identificati diversi funghi pericolosi:

A causa della sua somiglianza con la russula verdeggiante, l'amanite falloide è responsabile del 90% dei casi di avvelenamento grave. È abbastanza comune e può essere trovato in molti tipi di boschi. Il suo cappello è verde giallastro, leggermente appiccicoso e ricoperto da sottili lamelle bianche (da 3 a 15 cm). Il piede è biancastro, con un anello alla sommità e una volva (= membrana che avvolge i funghi quando sono giovani).
L'amanita primaverile è simile al falloide, con l'eccezione che il suo cappello è bianco e liscio.
L'amanita virosa ha un piede più lungo e una corona meno conica rispetto all'amanita primaverile (da 5 a 10 cm di diametro). Inoltre, la sua volva è più spessa.

Meno noti sono i piccoli lepioti, con cappello conico ricoperto di scaglie brune (diametro inferiore a 10 cm), lame bianche delicate, piede sottile e setoso con anello e carne da bianca a grigia con un odore pungente che ricorda la putrefazione foglie di ravanello o di geranio accartocciate.
Sono simili alle coulemelle (taglia e calotta maggiori di 10 cm e anello che scorre lungo il piede).

Le paxillae arrotolate si trovano nei prati e sotto alberi decidui e conifere. I loro cappelli sono scuri, lucidi, scavati nel mezzo e hanno lame strette sotto quella bruciatura quando vengono raschiati e diventano neri quando vengono cotti. Anche consumato crudo è letale e quando è cotto è estremamente velenoso.

I sintomi di avvelenamento sono semplici da individuare dopo l'ingestione di funghi tossici o mortali, tuttavia variano a seconda dei funghi coinvolti:
tremori, sudorazione, dolore allo stomaco e all'addome; disturbi visivi e vertigini; nausea, vomito, diarrea; tremori, sudorazione; stomaco e dolore addominale; disturbi visivi e vertigini;
Il deterioramento del fegato si verifica 2-3 giorni dopo il consumo nella sindrome falloide.
Gli avvelenamenti causati da funghi velenosi sono in genere lievi e durano meno di 6 ore, tuttavia possono durare da 15 minuti a 3 ore.
Gli avvelenamenti con un lungo periodo di incubazione (più di 6 ore dopo il consumo), come quelli causati dall'amanita falloide, sono i più pericolosi. L'ingestione di un fungo letale come l'amanita falloide ha gravi conseguenze per la salute:
Il fegato sarà gravemente danneggiato, rendendo necessario un trapianto.
Anche i reni possono essere danneggiati e cessare di funzionare, rendendo necessaria la dialisi (sebbene questo non sia più il caso dei funghi tossici di tipo cortinario).
I casi più gravi potrebbero portare alla morte.

È essenziale seguire alcune linee guida per evitare di essere avvelenati consumando un fungo marcio:
Seleziona solo funghi che conosci completamente.
Se sei nuovo a questo, fai esaminare la tua raccolta da un farmacista esperto nel campo.
Ordina le specie in sacchetti separati.
Refrigerare i funghi in un contenitore separato e consumarli entro 2 giorni, preferibilmente lo stesso giorno per una migliore qualità.
Non consumare funghi selvatici troppo frequentemente o in grandi quantità (concentrano i metalli pesanti). Vale la pena notare, tuttavia, che anche i funghi commerciali non biologici contengono il 35,6% di residui di pesticidi (fonte: ONG Générations futures, studio del 6 giugno 2019).
Infine, dopo aver scelto, lavati bene le mani.
A seguito di una raccolta, contattare un centro antiveleni non appena si verificano le prime indicazioni.