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Table des matières
Haricot vert
D’où viennent les haricots verts ?
Le haricot vert, originaire du Mexique et du Pérou, est passé à travers l’histoire d’un légume sauvage et sauvage à un champion de nos assiettes.
Les haricots verts devraient être l’un de vos légumes préférés car ils sont riches en fibres et en sels minéraux, faibles en calories et simples à cuisiner. Et si ce n’est pas le cas, notre suggestion devrait vous convaincre différemment.
Le haricot, comme beaucoup d’autres plantes cultivées en Europe aujourd’hui, est originaire d’Amérique. Avant la domestication, le haricot semble avoir été une liane, cultivée en parallèle au Pérou et au Mexique il y a 8 000 ou 9 000 ans.
Bien que Christophe Colomb la découvre à Cuba lors de son premier voyage en 1492, la plante n’arrive officiellement en France qu’en 1553, lorsque Catherine de Médicis la transporte dans ses bagages suite à son mariage avec le futur roi Henri II.
Auparavant ingéré sous forme de grains (secs ou non), on a commencé à en manger comme on le fait aujourd’hui au XVIIIe siècle.
A noter que la France est le premier producteur de haricots verts frais, devant l’Italie puis l’Espagne, avec une production annuelle de 24 000 tonnes.
Les femmes d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, pays d’origine de la plante, ont récolté de nombreuses espèces de haricots sauvages dès la préhistoire. Des fouilles à Ancash, au Pérou, ont révélé qu’il était cultivé il y a 7 000 ou 8 000 ans. Il faudra cependant attendre les grandes découvertes et conquêtes du Nouveau Monde pour que les premières fèves arrivent sur les ports européens. Ils ont été découverts par Christophe Colomb à Cuba, Cabeca de Vaca en Floride en 1528 et Jacques Cartier à l’entrée du Saint-Laurent en 1535.
Le pape Clément VII a reçu les premiers échantillons de haricots en 1528 et les a remis au chanoine Piero Valeriano. Par curiosité, il va les ensemencer en pots puis récolter les cabosses qu’il juge d’une qualité exceptionnelle. Ils se sont rapidement propagés dans le nord de l’Italie. Lorsque Catherine de Médicis se rend en France pour épouser le futur Henri II, le chanoine Pietro lui conseille d’inclure une poignée de haricots dans ses bagages car il n’y a pas de meilleur moyen de gagner le cœur d’un homme que de remplir son estomac. Les fèves ont rapidement traversé la Provence, puis le Languedoc, où elles ont rapidement supplanté la typique fève cassoulet.
Jusqu’à récemment, les haricots jaunes, également connus sous le nom de haricots beurre, étaient principalement consommés en Amérique du Nord, mais les haricots verts sont depuis longtemps populaires en Europe.
Jusqu’au tournant du XXe siècle, la majorité des Européens pensaient que le haricot venait d’Asie, et les ouvrages de référence perpétuaient sans le savoir ce mythe. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que les origines de ce légume, aujourd’hui cultivé dans le monde entier, sont pleinement révélées.
Si les Amérindiens ne consommaient pas les fèves à l’état naturel, les Européens ont rapidement trouvé le snap. Les Français ont développé une tradition de cueillette des fèves alors qu’elles étaient jeunes et de très petit diamètre (extra-fin, fin ou en aiguille) car les espèces précédentes produisaient rapidement des fils et leur enveloppe devenait fibreuse (appelée parchemin). Afin d’éviter que le champ ou le potager ne devienne fibreux, il fallait y retourner toutes les 24 ou 36 heures. Le haricot filet est né de cela, et il est maintenant connu dans toute l’Europe pour sa délicatesse et sa saveur délicate. Il est connu sous le nom de haricot français ou de filet français dans les pays anglophones.
Les éleveurs n’ont créé des types de snap-ins sans fil et sans parchemin pour faire face à la cueillette retardée il y a environ un siècle. En raison de sa saveur unique, quelques types antiques avec des fils (également connus sous le nom de parchemin) sont encore cultivés aujourd’hui, mais le soin qu’ils exigent en fait un produit plus cher, très recherché par les chefs des restaurants haut de gamme.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles et caloriques du haricot vert frais ?
Le terme « haricot vert » fait référence aux pousses d’une légumineuse, comme le haricot commun, qui sont cueillies avant d’atteindre la maturité. Il est considéré comme un légume frais car il est faible en calories mais riche en eau et en vitamine C.
Sa teneur en eau, comme celle des autres légumes frais, dépasse les 90 %.
Bien qu’il ne soit quasiment pas gras, c’est l’un des légumes les plus riches en protéines (certains acides aminés nécessaires font encore défaut), et sa teneur en glucides est dans la moyenne des légumes verts.
La vitamine C, les vitamines B, une certaine provitamine A et la vitamine E se trouvent toutes dans les haricots verts.
Le potassium, le calcium et le magnésium sont tous présents en quantités assez importantes. De nombreux oligo-éléments sont également présents, notamment le manganèse, le zinc, le cuivre, le sélénium, le bore et le fluor.
Enfin, il comprend une variété de fibres, notamment des pectines, des celluloses et des lignines.
Valeurs nutritionnelles et caloriques du haricot commun frais
Pour 100 g de haricots verts cuits :
Name of constituents | Unity | Average content |
Energy | Kcal | 30 |
water | g | 90 |
Protein | g | 2.4 |
Carbohydrates | g | 4.6 |
sugar | g | – |
Starch | g | – |
Dietary fiber | g | 3 |
Lipids | g | 0.2 |
Saturated FA(fat acid) | g | – |
Monounsaturated FA | g | – |
Polyunsaturated FAs | g | – |
Sodium | mg | 6 |
Magnesium | mg | 56 |
Phosphorus | mg | 102 |
Potassium | mg | 370 |
Calcium | mg | 63 |
Manganese | mg | 0.382 |
Total iron | mg | 1.08 |
Copper | mg | 0.115 |
Zinc | mg | 0.23 |
Selenium | µg | 1.2 |
Iodine | µg | – |
Retinol | µg | 0.34 |
Beta carotene | µg | – |
Vitamin D | µg | 0 |
Vitamin E activity (alpha-tocopherol) | mg | – |
Vitamin C | mg | 1.2 |
Vitamin B1 or Thiamine | mg | 0.13 |
Vitamin B2 or Riboflavin | mg | 0.062 |
Vitamin B3 or PP or Niacin | mg | 1.92933 |
Vitamin B5 or Pantothenic acid | mg | 0.222 |
Vitamin B6 or Pyridoxine | mg | 0.105 |
Vitamin B9 or Total Folate | µg | 75 |
Vitamin K | µg | – |
Pourquoi manger des haricots verts ?
De mai à septembre, les haricots verts sont récoltés. Aujourd’hui, cependant, il peut être acheté toute l’année sur les étagères des magasins.
Le National Health Nutrition Program suggère de manger au moins 5 portions (d’au moins 80 g) de fruits et légumes chaque jour et de profiter de la variabilité saisonnière. Une portion de légumes équivaut à une grosse poignée de haricots verts.
Les vitamines, les produits chimiques antioxydants et les fibres présents dans les fruits et légumes aident tous à garder votre santé sous contrôle. Il a été démontré dans plusieurs études qu’une consommation élevée de légumes et de fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires et de cancer.
Les haricots verts cuits ont une teneur en calories modeste (29,4 calories pour 100 grammes). C’est une bonne source de fibres, de calcium et de potassium.
La fève, qui contient environ 7 g de fibres pour 100 g, facilite sûrement le transit intestinal.
Il vous aide à faire ce qui suit car il contient à la fois des fibres solubles et insolubles :
Contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires; aide au contrôle du diabète de type 2; réduire le risque de cancer du côlon; mieux satisfaire la faim en produisant rapidement la satiété.
Mais attention à ne pas en abuser ! Les fibres, lorsqu’elles sont consommées en excès, peuvent provoquer des douleurs intestinales. Ils sont liés à la stachynose et au raffinose, deux glucides mal absorbés présents dans les légumes qui fermentent dans le côlon et provoquent des flatulences.
Les haricots verts sont le légume le plus consommé en France, avec 4 kilogrammes consommés par an et par personne. Et ce montant exclut les haricots cultivés dans les jardins privés (la consommation annuelle moyenne de haricots verts frais dans une famille française est estimée à 810 g) !
Les vitamines C et B9 sont abondantes dans les haricots.
La vitamine C est la plus connue et elle aide au maintien des tissus conjonctifs (en permettant la création de collagène) ainsi qu’en tant qu’antioxydant.
La vitamine, communément appelée folate, est nécessaire au développement et à la multiplication des cellules. En conséquence, il est particulièrement recommandé pour les jeunes et les femmes enceintes.
Les sels minéraux trouvés dans le haricot comprennent :
sodium; potassium; magnésium dans une proportion raisonnable; du fer en quantité importante (que la vitamine C aide justement à synthétiser).
Les Bienfaits des Haricots Communs Frais : Pourquoi les Manger ?
Prévenir des tumeurs spécifiques
Une recherche épidémiologique a été menée pour examiner l’influence de divers repas sur le risque de cancer de l’œsophage et de l’estomac. Les résultats montrent un lien entre la consommation régulière de haricots rouges (une ou deux fois par semaine ou plus) et une diminution du risque de ces deux tumeurs malignes.
Augmentation de la densité osseuse
Certaines études épidémiologiques associent une consommation élevée de fruits et légumes à une meilleure densité osseuse chez les personnes d’âge moyen. En ce qui concerne le haricot commun frais, les chercheurs ont découvert que c’était l’un des régimes qui réduisaient la dégénérescence osseuse chez les rats.
Riche en fibres
Les haricots ont une teneur élevée en fibres de 4 g pour 100 g. Les fibres alimentaires, qui se trouvent exclusivement dans les plantes, sont un groupe de produits chimiques que le corps ne digère pas. Une alimentation riche en fibres a été associée à une diminution du risque de cancer du côlon et peut aider à satisfaire la faim en vous aidant à vous sentir rassasié plus rapidement. Les haricots comprennent les deux formes de fibres (solubles et insolubles), qui ont des effets distincts sur le corps. On pense que les fibres insolubles aident à réduire la constipation en augmentant le volume des selles, tandis que les fibres solubles peuvent aider à prévenir les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2.
Source de magnésium
Le haricot cuit fournit une source de magnésium pour les femmes mais pas pour les hommes, car leurs exigences diffèrent. Le magnésium est essentiel à la formation osseuse, à la synthèse des protéines, aux réactions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il est également impliqué dans le métabolisme énergétique et la transmission de l’influx nerveux.
Source de fer et de manganèse
Le fer peut être trouvé dans les haricots crus et bouillants. Le fer se trouve dans chaque cellule du corps. Ce minéral est nécessaire à l’apport d’oxygène et à la production de globules rouges dans le sang. Il est également impliqué dans la production de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux). Il est à noter que le fer présent dans les farines végétales est moins facilement absorbé par l’organisme que le fer présent dans les aliments d’origine animale. Cependant, l’absorption du fer des plantes est améliorée lorsqu’elle est combinée avec d’autres nutriments, tels que la vitamine C.
Le manganèse peut être trouvé dans les haricots crus et bouillants. Le manganèse est un cofacteur de nombreuses enzymes qui contribuent à diverses activités métaboliques. Il contribue également à la protection contre les dommages causés par les radicaux libres.
Un apport suffisant en vitamine K
La vitamine K peut être trouvée dans les haricots crus et bouillants. La vitamine K est nécessaire à la création de protéines qui aident à la coagulation du sang (à la fois en stimulant et en inhibant la coagulation du sang). Il contribue également au développement des os. La vitamine K est créée par les bactéries du côlon en plus d’être trouvée dans le repas, ce qui explique pourquoi les carences en cette vitamine sont rares.
Source de vitamines B2, B9 et C
La vitamine B2 peut être trouvée dans les haricots crus et bouillants. La riboflavine est un autre nom pour cette vitamine. Elle, comme la vitamine B1, aide au métabolisme énergétique de toutes les cellules. De plus, il aide au développement et à la réparation des tissus, à la synthèse des hormones et à la création de globules rouges.
Les haricots crus sont riches en folate. Le folate (vitamine B9) est essentiel à la formation de toutes les cellules du corps, y compris les globules rouges. Cette vitamine est nécessaire à la création de matériel génétique (ADN, ARN), au bon fonctionnement des systèmes neurologiques et immunologiques, et à la cicatrisation des plaies et des plaies. Parce qu’il est nécessaire à la synthèse de nouvelles cellules, un apport suffisant est essentiel tout au long de la croissance et du développement du fœtus.
Les haricots crus sont riches en vitamine C. L’importance de la vitamine C dans le corps va au-delà de ses effets antioxydants. Il aide également à maintenir la santé des os, du cartilage, des dents et des gencives. De plus, il protège contre les infections, améliore l’absorption du fer présent dans les plantes et accélère la récupération.

Comment choisir le meilleur haricot vert frais et le garder au frais ?
Cette fois, tout est question de préférence personnelle ! Les haricots verts se déclinent en trois variétés :
Les haricots verts sont ramassés jeunes, avant que les fils ne poussent, et ont une teinte vert vif. Ils sont fréquemment inclus dans la catégorie des haricots très fins.
Haricots mange-tout : généralement un peu plus gros, ils peuvent être récoltés à maturité, tandis que leur fils se développe plus tard. Leur teinte est souvent jaunâtre (comme les haricots beurre).
Les faux-filet ou haricots filet, mange-tout : une combinaison des deux sortes précédemment mentionnées. Il a été produit par les fabricants depuis les années 1980 pour combiner les forces des deux sortes. Il devient plus fin, plus long et sans fil pendant les années 90, ce qui facilite sa récolte.
Enfin, en termes de taille, cinq catégories ont été établies :
exceptionnellement fine : jusqu’à 6,5 mm ; très fin : jusqu’à 8 mm ; mince : jusqu’à 9,5 mm ; milieu de gamme : jusqu’à 11 mm ; moyen : supérieur à 11 mm
Choisissez des grains solides, fins et exempts de défauts.
Le haricot filet est difficile à conserver, surtout ultra fin, qui perd rapidement de l’humidité. Placez-le au réfrigérateur enveloppé dans un linge humide.
Les haricots mange-tout se conservent une semaine au réfrigérateur. Après avoir blanchi pendant deux minutes, il se congèle bien. Choisissez des variétés de congélation dans la mesure du possible. Après quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, le mange-tout peut être lacto-fermenté.
Quoi de mieux : frais, en conserve ou surgelé ?
La teneur des fèves varie relativement peu selon le mode de conservation. Une étude menée par l’INRA (devenu l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement – INRAE - au 1er janvier 2020) a découvert qu’une « quantité substantielle » de folate était maintenue tout au long de la surgélation ou de la mise en conserve des fèves, par exemple. Exemple.
Il est toujours préférable de cuire les haricots à la vapeur plutôt que de les immerger dans l’eau, car les nutriments migreraient dans les liquides de cuisson dans le cas contraire.
La cuisson produit des changements dans la composition du grain. Les niveaux de glucides et de protéines chutent, tout comme les niveaux de vitamine C, de vitamines B, de potassium, de calcium et de phosphore.
Cuit ou non, il contient la même quantité de provitamine A, de magnésium, de fer et de fibres.
C’est une bonne idée d’acheter des haricots verts biologiques si vous voulez en tirer le meilleur parti. En effet, 54 pour cent des fèves non bio contiennent des résidus de pesticides, et 5,6 pour cent dépassent les limites maximales de résidus, c’est-à-dire les critères réglementaires européens à ne pas dépasser.

Comment préparer des haricots verts frais ?
Nous recommandons un temps de cuisson rapide pour maintenir les avantages nutritionnels. Voyons ce que nous pouvons faire à ce sujet.
Quelle est la meilleure façon de le préparer ? Quelle est la meilleure façon de l’assortir ?
Bien que les haricots filets puissent être consommés crus, ils s’améliorent après avoir été brièvement bouillis dans de l’eau salée. Pour éviter que les haricots ne durcissent, ne salez qu’en fin de cuisson si l’eau est dure. Les haricots violets doivent être consommés crus ou à peine blanchis pour conserver leur belle couleur. Sinon, ils deviendront verts.
**Au Québec, on commémore l’avènement du premier mange-tout en réalisant le « bouillir », une sorte de pot-au-feu composé de bœuf braisé et de pommes de terre fraîches, de carottes et de choux d’été, d’oignons (garnis d’un clou de girofle) et haricots jaunes.
**Au Japon, les haricots sont préparés en les enrobant d’une sauce à base de noix grillées pilées au pilon, de mirin, de miso, de sauce soja, de dashi (bouillon d’algues) et d’un peu de sucre après avoir été bouillis et coupés en deux.
** Jarret de veau, haricots verts, tomates, oignon, ail, huile d’olive, safran, gingembre, écorce de citron confit et olives noires sont utilisés pour faire le tajine de haricots verts. La viande est cuite dans un tajine (plat de terre à couvercle conique), une casserole, ou une cocotte minute avec les légumes (hors haricots verts). Ajouter les épices, le zeste de citron, les olives noires et les haricots coupés vers la fin de la cuisson et laisser mijoter environ 20 minutes.
**En Provence, les haricots beurre sont arrosés d’une sauce composée de tomates, carottes et oignons mijotés avec du thym, du vin blanc, de la muscade et du basilic. Il peut également être cuit quelques minutes avant de dorer dans l’huile avec de l’ail, de l’oignon, du basilic et des tomates cerises coupées en deux.
**Dans une salade avec poitrine de dinde rôtie, fenouil tranché, oignon doux et vinaigrette au vinaigre balsamique, le haricot romain est humidifié. Vous pouvez également garnir de zeste d’orange et de moutarde de Meaux et servir avec des tranches d’orange sanguine, des tranches d’oignon rouge et une vinaigrette au vinaigre de Xérès.
** Les collations cuites au four en Géorgie sont servies avec du vinaigre de vin rouge, de l’huile d’olive, de l’ail et une bonne quantité de sauce aux feuilles de coriandre hachées. Attendez deux heures pour que les saveurs se mélangent.
**Servir les haricots avec les pommes de terre et une belle vinaigrette pendant qu’ils sont encore chauds. Sinon, servez froid avec des tomates et des oignons.
**Avec noisettes grillées et quartiers d’orange, finement concassées et saupoudrées sur le dessus vers la fin ;
**Feuilles de menthe, tomates pelées, parmesan fraîchement râpé
**Contient des cerneaux de noix, du radicchio et du bacon fumé
**Après avoir blanchi quelques minutes, finement haché et servi avec des courgettes passées à la mandoline. Assaisonner d’aneth, d’échalotes grises et d’une vinaigrette au vinaigre de vin blanc avant d’ajouter de petits champignons tranchés. 1 heure avant de servir, réfrigérer;
**Avec feuilles de menthe, tomate et yaourt.

Haricot vert ; Quels risques ?
Les haricots sont l’un des aliments qui pourraient causer le syndrome d’allergie orale. Cette condition est causée par une réaction allergique aux protéines présentes dans une variété de fruits, de légumes et de noix. Certaines personnes allergiques aux pollens environnementaux sont concernées. Le rhume des foins est souvent le précurseur de cette maladie. Des symptômes locaux tels que des démangeaisons et des sensations de brûlure dans la bouche, les lèvres et la gorge peuvent alors survenir, mais disparaissent normalement quelques minutes après avoir ingéré ou touché l’aliment incriminé.
En l’absence de symptômes supplémentaires, cette réponse n’est pas significative et les haricots ne doivent pas être évités régulièrement. Il est toutefois suggéré de contacter un allergologue pour établir la raison de vos sensibilités aux aliments végétaux. Ce dernier pourra déterminer si des mesures particulières sont nécessaires.
Les haricots verts peuvent être à l’origine du syndrome d’allergie orale. Cette condition se manifeste par une réponse allergique à certaines protéines végétales. Elle touche principalement les personnes sensibles au pollen.
Après avoir ingéré ou manipulé la nourriture incriminée, ils peuvent ressentir des sensations de picotement et de brûlure dans la bouche, les lèvres et la gorge. Les symptômes peuvent disparaître en quelques minutes. Il est toutefois suggéré de consulter un allergologue pour déterminer la raison de la réponse et les mesures prophylactiques qui devraient être suivies.