Kohl ist ein Kreuzblütlergemüse, das zur Familie der Brassicaceae gehört. Kohl, Weißkohl, Grünkohl, Rotkohl, Rosenkohl, Kavalierskohl, Borecole, Portugiesischer Kohl, Riesenrippenkohl, Kopfkohl, Wirsing oder Wirsing sind alle enthalten.
Kohl ist ein Gemüse der Brassicaceae, manchmal bekannt als die botanische Familie der Kreuzblütler. Es ist ein Strauch mit Blüten, die vier Blütenblätter haben und kreuzförmig angeordnet sind, daher der Name. Rüben, Steckrüben und Radieschen sind alle Mitglieder dieser Familie. Kohl gibt es in einer großen Vielfalt und wird seit mindestens 6000 Jahren in ganz Europa und im Mittelmeerraum angebaut. Hippokrates nannte es wegen seiner therapeutischen Eigenschaften das „Gemüse der tausend Tugenden“.
Die Blätter des Kohls sind glatt und kompakt. Es ist in weiß, grün oder rot erhältlich. Der zur Herstellung von Sauerkraut verwendete Kohl ist ein Kopfkohl, der ausschließlich zur Herstellung von Sauerkraut fermentiert wird.
Der Rosenkohl ist eine kleine Pflanze mit Knospenkopf, die eine Stange schiebt, die bis zu 40 Sprossen tragen kann. Es hat einen starken Geschmack und wird entweder gemocht oder nicht gemocht.
Der Blumenkohl besteht aus mehreren kleinen weißen Blüten, denen Chlorophyll fehlt, da sie durch dicke Blätter vor Licht geschützt sind. Es gibt einen Orangen-Apfel-Blumenkohl, der viel mehr Beta-Carotin enthält als Weißkohl. Romanesco-Kohl ist eine in Rom entwickelte Blumenkohlsorte; Es ist auch als Apfelbrokkoli bekannt.
Brokkoli stammt ursprünglich aus Italien, bevor er sich auf der ganzen Welt verbreitete. Es ist reich an Vitamin C und K sowie antioxidativen Verbindungen.
Chinakohl (Pessai und Pak-Choi), Steckrüben und Kohlrabi sowie Kohlrabi sind weitere Beispiele.

Der Name „chou“ leitet sich vom lateinischen caulis ab, das erstmals im 12. Jahrhundert auf Französisch verwendet wurde. Kohl wurde mit „Caboche“ bezeichnet, später mit „Cabus“, Begriffe, die aus dem italienischen Capoccia oder Cappuccio übernommen wurden, was „mit riesigem Kopf“ bedeutet.
Rosenkohl, immerhin ein kleiner Kopfkohl, der in den Blattachseln wächst, verdankt seinen Namen der Tatsache, dass er in dieser Stadt um 1650 erfunden wurde, um das durch den Druck knapper werdende Anbaugebiet lukrativ zu machen der Urbanisierung.
Der lateinische Begriff Brassica oleracea soll vom keltischen Wort bresic abgeleitet sein, was „Kohl“ bedeutet, während bresic „Kohl“ bedeutet. Eine Brassica oleracea ist eine Kohlart, die im Gemüsegarten vorkommt.
Die im Westen gegessenen Kohlköpfe stammen alle von einem einzigen wilden Vorfahren ab, Brassica oleracea var. Oleracea, von der einige glauben, dass sie vor 2000 Jahren in den Ländern des östlichen Mittelmeerraums oder in Anatolien südlich des Schwarzen Meeres domestiziert wurde; andere glauben, dass es einen viel älteren, inzwischen ausgestorbenen Vorfahren gab, der bereits vor 8000 Jahren an den Küsten Nordeuropas kultiviert wurde. Dieser wilde Vorfahr wäre in die Länder des Mittelmeerraums, Osteuropa und vielleicht in den Nahen Osten und Osten überführt worden.
Fest steht: Die Wildart Brassica oleracea oleracea ist noch immer an den felsigen Stränden des Mittelmeers, Nordspaniens, Südfrankreichs sowie im Süden und Südwesten Großbritanniens zu finden.
Je nachdem, ob wir die Blätter (Borécole, Grünkohl oder Kavalierkohl, Kohl mit großen Rippen), die den Apfel bildenden Blätter (Wirsing oder Wirsing, Weißkohl, Rotkohl, Rosenkohl), die Blüten (Brokkoli , Blumenkohl) oder den Stängel (Brokkoli, Blumenkohl) hat Brassica oleracea im Laufe der Jahrhunderte Unterarten mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften hervorgebracht (Kohlrabi).
Borécoles (Kohl auf Englisch), Kavalierskohl (Kohle) oder Kohl mit großen Rippen (Kohl von Portugal) waren vielleicht die frühesten kultivierten Kohlsorten, die über Jahrtausende wegen ihrer größeren Blätter als ihre wilden Vorgänger ausgewählt wurden. Wie der lateinische Name der Borecole zeigt, Brassica oleracea var. acephala, was wörtlich „kopfloser Kohl aus dem Gemüsebeet“ bedeutet, haben diese Kohlköpfe keinen Apfel. Diese früheste Art von Wildkohl hätte ihre endgültige Form um das 5. Jahrhundert v. Chr. erreicht.
Dann, als sich unsere Vorlieben änderten, interessierten wir uns für das Bündel zarter junger Blätter im Herzen der Kohlpflanze, und wir begannen, Themen mit dieser ausgereiften Qualität zu mögen.
Der Kopfkohl oder Brassica oleracea var. capitata, im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung entstehen und den Namen Brassica oleracea var. capitata, was „Gartenkohl mit Kopf“ bedeutet.
Im Laufe der Zeit werden sich spitze, konische, flache oder runde Apfelsorten entwickeln, die in der Farbe von cremeweiß bis purpurrot reichen und aus denen jeweils regionale kulinarische Spezialitäten entstehen.

Kohl hat einen geringen Kaloriengehalt und enthält zwischen 20 und 40 kcal pro 100 g.
Darüber hinaus ist diese Gemüsefamilie reich an:
B-Vitamine (B1, B2, B3, B4, B5, B6); Vitamin B9, das bei der Bekämpfung von Anämie hilft; Vitamin C, antioxidativ und antiinfektiös; Vitamin E, hervorragend für Muskeln und Nerven; Vitamin K, gut für das Blut; Ballaststoffe, gesund für den Darm; Kalzium, hilfreich für die Knochen; Kalium, wichtig für die Flüssigkeitszufuhr des Körpers
Es hat auch entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften. Wenn unreife Brokkolisprossen zehn Tage lang verzehrt werden, ist die entzündungshemmende Wirkung stärker spürbar (die eigentlich eine Kohlsorte sind).
Kohl wird häufig im Winter gefunden.
Essen Sie täglich mindestens 5 Portionen (80 g) Obst oder Gemüse. wie das National Health Nutrition Program vorschlägt. Zwei Handvoll Kohl bilden eine Portion. Es wird auch empfohlen, ihre saisonalen Schwankungen zu nutzen.
Kohl ist reich an Glucosinolaten, Chemikalien, die beim Kauen zwei Wirkstoffe freisetzen. Dies schädigt Kohlpflanzenzellen und produziert durch mechanische Einwirkung Isothyocyanate und Indole. Glucosinolate sind wasserlöslich und zersetzen sich bei hohen Temperaturen. Um die Verzehrmenge zu maximieren, den Kohl kurz garen, entweder dämpfen oder dünsten. Das resultierende Isothyocyanat ist Sulforaphan. In Tiermodellstudien wurde gezeigt, dass es die Entwicklung von Krebszellen hemmt und die Selbstzerstörung fördert. Es hat auch eine bakterizide Wirkung (tötet Mikroorganismen ab), nämlich gegen das Bakterium Helicobacter pylori, das Magengeschwüre verursacht.
Nähr- und Kalorienwerte von Kohl
Für 100 g Weißkohl:

200 g Kohl können bis zu 50 % des täglichen Bedarfs an Vitamin C, 20 % des Ballaststoffbedarfs und 25 % des Vitamin B9-Bedarfs decken.

Kohlblätter, die als Umschläge auf schmerzende Gelenke aufgetragen werden, sind laut Studien erfolgreicher als Diclofenac-Gel (in Bezug auf Beweglichkeit, Schmerzen und Lebensqualität), während Voltarene wirksamer ist als Diclofenac-Gel (in Bezug auf Beweglichkeit, Schmerzen, und Lebensqualität) (was mit einem erheblichen Herzinfarktrisiko verbunden ist).
Kohlblatt ist ungiftig, hat keine Nebenwirkungen und kann auf unbestimmte Zeit verwendet werden.

Sulforaphan, Indole, Isothiocyanate und Dithiolthione sind einige der weniger bekannten Verbindungen in Kohl.
In den letzten zwei Jahrzehnten haben jedoch mehrere Studien die positiven Vorteile dieser Chemikalien bei der Vorbeugung von Malignomen des Dickdarms, des Magens, der Lunge, der Speiseröhre und anderer Organe nachgewiesen.

Mehrere epidemiologische Studien haben gezeigt, dass eine hohe Ernährung mit Gemüse und Obst das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einigen Malignomen und anderen chronischen Erkrankungen verringert. Das Vorhandensein von Antioxidantien in Gemüse und Obst könnte nach bestimmten Theorien eine Rolle bei der Erklärung dieser Schutzwirkung spielen. Epidemiologische Studien zeigen, dass der regelmäßige Verzehr von Gemüse aus der Familie der Kreuzblütler, einschließlich Kohl, Brokkoli und Blumenkohl, dazu beitragen kann, bösartige Erkrankungen der Lunge, der Eierstöcke und der Nieren (in letzterem Fall bei Frauen) zu verhindern.
Antioxidantien sind Chemikalien, die Zellen im Körper vor Schäden durch freie Radikale schützen. Dies sind hochreaktive Verbindungen, von denen angenommen wird, dass sie bei der Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einigen Malignomen und anderen altersbedingten Erkrankungen eine Rolle spielen. Der Einfluss phenolischer Verbindungen (eine breite Familie von Antioxidantien) in 10 Gemüsesorten auf die Entwicklung menschlicher Krebszellen wurde in vitro untersucht. Die Kombination von phenolischen Chemikalien aus Kohl hat eine der stärksten hemmenden Wirkungen auf die Proliferation dieser Krebszellen gezeigt.
Rotkohl unterscheidet sich von anderen Kohlarten durch seinen erhöhten Gehalt an Flavonoiden, einer Art Antioxidans. Das wichtigste Flavonoid des Rotkohls ist Cyanidin, ein Anthocyan-Pigment, das auch zu seiner leuchtenden Farbe beiträgt. Eine Analyse der wissenschaftlichen Literatur zu Anthocyanen zeigt, dass sie krebsbekämpfende Fähigkeiten haben.

Eisen ist in gekochtem Rotkohl enthalten. Eisen findet sich in jeder Zelle des Körpers. Sowohl der Sauerstofftransport als auch die Produktion von roten Blutkörperchen im Blut sind von diesem Mineral abhängig. Es ist auch an der Entwicklung neuer Zellen, Hormone und Neurotransmitter (Botenstoffe in Nervenimpulsen) beteiligt. Es ist erwähnenswert, dass das Eisen in pflanzlicher Ernährung vom Körper nicht so gut aufgenommen wird wie Eisen in tierischen Lebensmitteln. Die Aufnahme von Eisen aus Pflanzen wird hingegen verstärkt, wenn es mit bestimmten Nährstoffen wie Vitamin C aufgenommen wird.
Mangan kann in gekochtem Rotkohl gefunden werden. Zu den weiblichen Quellen gehören gekochter Kohl und roher Rotkohl, wobei der Bedarf der Männer höher ist. Mangan ist ein Cofaktor für verschiedene Enzyme, die bei einer Vielzahl von Stoffwechselaktivitäten helfen. Es hilft auch, den Körper vor den schädlichen Auswirkungen freier Radikale zu schützen.

Vitamin K ist sowohl in Kohl als auch in gekochtem Rotkohl reichlich vorhanden. Andererseits ist roher Rotkohl eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin K. Vitamin K wird für die Synthese (Produktion) von Proteinen benötigt, die an der Blutgerinnung beteiligt sind (sowohl Stimulation als auch Hemmung der Blutgerinnung). Es hilft auch bei der Entwicklung von Knochen. Vitamin K wird nicht nur in der Nahrung gefunden, sondern auch von Bakterien im Dickdarm gebildet, was erklärt, warum ein Vitamin-K-Mangel selten ist.

Gekochter Rotkohl ist nur eine Vitamin-B1-Quelle für Frauen, während der Bedarf von Männern höher ist. Vitamin B1, auch bekannt als Thiamin, ist ein Coenzym, das für die Energiegewinnung benötigt wird, hauptsächlich aus den Kohlenhydraten, die wir konsumieren. Es hilft auch bei der Übertragung von Nervenimpulsen und fördert die regelmäßige Entwicklung.
Vitamin B6 ist sowohl in Rotkohl als auch in gekochtem Kohl enthalten. Vitamin B6, auch Pyridoxin genannt, ist ein Coenzym, das am Stoffwechsel von Proteinen und Fettsäuren sowie an der Synthese (Produktion) von Neurotransmittern (Botenstoffen in Nervenimpulsen) beteiligt ist. Es hilft auch bei der Bildung von roten Blutkörperchen, die es ihnen ermöglichen, mehr Sauerstoff zu transportieren. Pyridoxin wird auch für die Umwandlung von Glykogen in Glukose benötigt und hilft dem Immunsystem, richtig zu funktionieren. Schließlich hilft dieses Vitamin bei der Bildung spezifischer Nervenzellbestandteile sowie bei der Kontrolle von Hormonrezeptoren.

Kohl ist reich an Vitamin C. Der Zweck von Vitamin C im Körper geht über seine antioxidativen Eigenschaften hinaus; Es hilft auch, die Gesundheit von Knochen, Knorpel, Zähnen und Zahnfleisch zu erhalten. Es schützt auch vor Infektionen, verbessert die Aufnahme von Eisen aus Pflanzen und beschleunigt den Heilungsprozess.

Kohl kann bei der Ernte bis zu 7 kg wiegen. Es besteht aus riesigen, sich überlappenden Blättern, die oberirdisch wachsen.
Kohl gibt es in drei Sorten: Grünkohl, Weißkohl und Rotkohl.
Blumenkohl, Brokkoli und sogar Rosenkohl gehören alle zur selben Familie.
Um den richtigen Kohl zu pflücken, suche nach einem, der fest ist und dicht gepackte Blätter hat. Ihm sollte keine Arbeit zugewiesen werden.
In der Gemüseschublade hält sich der Kopfkohl einige Wochen im Kühlschrank. Wählen Sie Äpfel, die im Vergleich zu ihrer Größe fest und kräftig sind. Die sogenannte Erhaltungssorte kann den ganzen Winter über im Keller gehalten werden.
Wirsing kann im Kühlschrank kürzer aufbewahrt werden. Daher ist es am besten, so schnell wie möglich damit zu beginnen. Rosenkohl ist das gleiche, da er aufgrund seiner geringen Größe schnell austrocknet und welkt. Schulzünsler und Pferdekohl gehören in den Garten, wo sie harten Wintern standhalten. Im Kühlschrank halten sie sich eine Woche.

Kohl passt gut zu einer Vielzahl von verschiedenen Artikeln, darunter:
Früchte wie Trauben, Äpfel und Trockenfrüchte; Gemüse wie Karotten, Rüben und Sellerie; Käse; Fleisch und Fisch usw.
Kohl ist auch ideal für alle Ihre süß-sauren Gerichte.
Kohl hat viel Schwefel, was ihm diesen unverwechselbaren Geruch und Geschmack verleiht, den manche Leute nicht mögen.
Wenn dies der Fall ist, fügen Sie während des Kochens ein paar Kreuzkümmelsamen oder grünen Anis hinzu, um den Geschmack zu überdecken.
Eine Darmintoleranz kann auch durch Schwefel verursacht werden, der in Ballaststoffen vorkommt. Blanchieren Sie sie einfach, bevor Sie sie ohne Mäßigung essen, um dieses Problem zu beseitigen.
Wenn der Kohl, den du kochst, nach Schwefel riecht, wurde er zu lange gekocht. Die Kochzeit sollte verkürzt werden. Sie können den Gestank auch verringern, indem Sie eine Walnuss mit ihrer Schale, einen Selleriestängel oder ein in Musselin gewickeltes Stück Brot in das siedende Wasser geben (damit es sich nicht löst).
**Das Original Caldo Verde, das als Portugals Nationalgericht gilt, wird mit grobem Kohl zubereitet, einer seltenen Sorte, die Borécole sehr ähnlich ist und ersetzt werden kann. Nachdem die Kartoffeln in Hühnerbrühe gekocht wurden, werden Kohlstreifen hinzugefügt. Zu dieser extrem grünen Suppe können als Garnitur dünne Scheiben Chorizo-Wurst hinzugefügt werden.
**In Deutschland wird Rotkohl süß-sauer zubereitet, indem dünne Rotkohlstreifen mit Apfelscheiben, Zucker, Essig, Salz und Pfeffer gekocht werden.
**Ein beliebter Krautsalat in Nordamerika ist Krautsalat, der aus rohem, zerkleinertem Weißkohl hergestellt wird, der einige Stunden in einer Vinaigrette zart werden gelassen wurde.
**Fleisch wird in Nordeuropa mit mariniertem Kohl serviert: Der Rotkohl wird in kleine Juliennes geschnitten, dann in eine tiefe Schüssel mit feinem Salz gelegt und sechs bis sieben Stunden mazeriert. Wir achten darauf, es oft umzurühren, dann abtropfen zu lassen und mit einer Knoblauchzehe, Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt in einem Topf zu kombinieren. Ein oder zwei Tage in kochendem und abgekühltem Essig marinieren lassen.
**Die Kohlstücke werden vor dem Schmoren einige Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Ausdünnen, Rippchen entfernen und entkernen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in einen Topf mit Speckriegeln, einer in Stücke geschnittenen Karotte, einer mit einer Nelke gespickten Zwiebel, einem Bouquet garni, Consommé oder Hühnerbrühe, etwas Butter oder Fett und ein Bouquet garni (vorzugsweise Ente oder Gans). Mit Speckstreifen bedecken, zum Kochen bringen und zwei Stunden bei schwacher Hitze kochen. Rebhuhn mit Kohl (Perlhuhn oder anderes Wild) wird im Ofen bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum langsam gegart. Wir vierteln den Kohl, legen ihn in einen großen Topf, fügen den Vogel hinzu, bedecken ihn mit einigen Kohlblättern, damit er nicht austrocknet, und fügen etwas Wasser hinzu. Wachtel mit Wirsing oder Wirsing können für dieses Rezept verwendet werden. Vermeiden Sie Rotkohl, der das Fleisch des Tieres unansehnlich färben kann.
**Rekonstituierter Kohl wird in Musselin gekocht, um provenzalisches Soufassum herzustellen. Den Musselin mit großen blanchierten Kohlblättern auslegen, die in Wasser gekühlt wurden, dann mit einer Füllung aus gehackten und gewürzten Kohlblättern, gebleichten und gehackten Mangoldblättern, Wurstbrät, gewürfeltem und gekochtem magerem Speck, einer in Butter sautierten gehackten Zwiebel füllen, Reis und Erbsen. Tauchen Sie die Packung in kochendes Wasser oder Rinderbrühe und lassen Sie sie drei oder vier Stunden lang langsam köcheln, wobei Sie die Enden des Musselins zusammenbinden, um den Kohl zu rekonstruieren.
**Kohl kann ganz oder nach dem Abstreifen der Blätter (Kohlzigarren) gefüllt werden. Die üblichen Bestandteile sind halbgegarter Reis, Knoblauch, Zwiebeln und Hackfleisch, aber Sie können anstelle des Fleisches auch Mandeln oder Pinienkerne verwenden. Die Gewürze des Tages sind Muskat, Kümmel und Majoran. Tomatensauce kann verwendet werden, um Kohlzigarren vor dem Backen zu bedecken. Der Kern oder das Herz des Kohls ist ähnlich nährstoffreich. Es kann vorsichtig gewürfelt werden, um es weniger faserig zu machen, oder es kann zur Herstellung von Brühe verwendet werden.
**Colcannan ist eine traditionelle irische Mahlzeit, die aus Kartoffelpüree, Rösti, fein gehacktem gekochtem Kohl, Butter, Salz und Pfeffer besteht. Wir essen Corned Beef mit Kohl und Bier… am St. Patrick's Day grün gefärbt.
**Rosenkohl wird gratiniert, einfach in Wasser gekocht und mit Butter belegt, oder in einem flämischen Brei serviert, der gekocht, gesiebt und mit einem Drittel eines Apfelpürees verfeinert wird. Stellen Sie sicher, dass Sie sie nicht zu lange kochen.
**Borécole und Cavalier Kohl werden in England und im Süden der USA mit gehacktem Speck oder geräuchertem Schinken gekocht. Sie werden auch in Bohnen- und Gerstensuppen und Eintöpfen sowie in würzigen Würsten verwendet.

Patienten mit Reizdarmsyndrom können empfindlich auf Kreuzblütler reagieren. Um diese negativen Auswirkungen zu reduzieren, blanchieren Sie den Kohl 5 Minuten lang, bevor Sie das anfänglich kochende Wasser verwerfen und mit dem abschließenden Kochen aus kaltem Wasser fortfahren.
Kohl ist reich an Vitamin K, einem Vitamin, das die Blutgerinnung unterstützt. Einige gerinnungshemmende Medikamente benötigen von Tag zu Tag eine relativ gleichmäßige Vitamin-K-Zufuhr. Es wird daher empfohlen, dass Patienten, die sich einer solchen Therapie unterziehen, einen Arzt aufsuchen, um die geeignete Dosierung und Häufigkeit der Anwendung zu bestimmen.

Kohl, insbesondere Grünkohl, ist reich an Vitamin K. Dieses Vitamin, das für die Blutgerinnung und andere Funktionen benötigt wird, kann vom Körper zusätzlich zu bestimmten Lebensmitteln produziert werden. Menschen, die blutverdünnende Medikamente wie Coumadin®, Warfilone® und Sintrom® einnehmen, sollten von Tag zu Tag eine Diät mit einem einigermaßen konstanten Vitamin-K-Spiegel zu sich nehmen.
Grünkohl steht auf einer Liste von Lebensmitteln, die nicht mehr als einmal täglich und in Mengen von nicht mehr als 250 g verzehrt werden sollten. Personen, die gerinnungshemmende Medikamente einnehmen, wird dringend empfohlen, einen Ernährungsberater oder einen Arzt aufzusuchen, um sich über die Nahrungsquellen von Vitamin K zu informieren und eine konsistente tägliche Einnahme aufrechtzuerhalten.

Einige Personen mit Reizdarmsyndrom können Nahrungsmittelunverträglichkeiten unterschiedlichen Grades aufweisen. Gelegentlich sind Kreuzblütler wie Kohl von der Empfindlichkeit betroffen. Menschen mit dieser Erkrankung können Symptome wie Magenbeschwerden, Blähungen und Durchfall lindern, indem sie fermentierbare Lebensmittel wie die aus der Familie der Kreuzblütler einschränken oder vermeiden. Bei mäßigen Symptomen, insbesondere in „Remissionsphasen“, ist es manchmal möglich, bestimmte Produkte schrittweise wieder einzuführen, wobei immer die individuelle Verträglichkeit respektiert wird (weitere Informationen zu dieser funktionellen Erkrankung finden Sie in unserem Abschnitt Darmsyndrom. )

Indole, die von Natur aus in Kreuzblütlern enthalten sind, können die Wirkung einiger Analgetika hemmen, wie z. B. Arzneimittel auf Paracetamol-Basis (Tylenol®, Atasol®, Tempra® usw.) , Contact®, Robaxacet® usw.). Menschen, die viel Kreuzblütler-Gemüse essen, sollten dies berücksichtigen.