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La viande de cheval

viande de cheval Qu’est-ce que c’est en vrai ?

La chair de cheval est encore peu consommée. Cependant, l’industrie de la viande chevaline, comme les autres industries de la viande, bénéficie d’une traçabilité continue de l’élevage à l’abattage, qui repose sur l’identité électronique unique de chaque cheval. La qualité et la sécurité de la viande sont assurées par une multitude de systèmes de réglementation et de contrôle.
La viande de cheval est peu consommée car il est difficile de « manger » la plus belle conquête de l’homme. La viande chevaline se divise en deux catégories : la viande rouge de chevaux de réforme et la viande rose issue de l’élevage de chevaux de trait. Il s’agit alors de chair de couleur rose provenant de jeunes chevaux de moins de deux ans.
La viande de cheval a le même niveau de traçabilité que la viande bovine. Chaque animal, qu’il soit né en France ou importé, possède un numéro d’identification unique. Les services vétérinaires réalisent de nombreux tests sanitaires de l’élevage à la consommation, nous permettant de proposer des produits d’une qualité incontestable. Lors de l’élevage, l’identification et l’éradication des infections (tuberculose, brucellose), le contrôle des médicaments, l’absence d’objets interdits (farine de viande et ‘Os FVO, interdit depuis 1990), et la qualité des aliments sont tous prioritaires. L’abattage de l’animal est également contrôlé. Chaque morceau de viande est reconnu et inspecté à nouveau pour s’assurer qu’il n’y a pas de résidus dangereux.
La chair de cheval est riche en protéines, avec une moyenne d’environ 20 grammes pour 100 grammes. Ce sont des protéines d’origine animale qui fournissent les acides aminés nécessaires que le corps humain ne peut pas produire. Une portion de 100 grammes de viande de cheval fournit plus de 30 % de l’apport en protéines nécessaire à une femme adulte.
La chair de cheval a non seulement une faible teneur en lipides (2 à 4 %), mais elle a également une composition en acides gras intrigante : elle contient 60 à 70 % d’acides gras insaturés, dont certains ne peuvent pas être produits par l’organisme. (acide linoléique et acide alpha-linolénique), qui semblent jouer un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
La viande de cheval a un avantage nutritionnel par rapport aux autres viandes en ce qu’elle fournit des glucides. En effet, c’est une viande qui contient jusqu’à trois fois la quantité de glycogène que l’on trouve dans le bœuf.
La chair de cheval contient 4 à 5 milligrammes de fer pour 100 grammes. Sa teinte rouge vif est due à sa forte concentration en fer. Ce fer dérivé de l’hème est facilement digéré par le corps.
D’autres minéraux (zinc et sélénium) et vitamines sont également présents (B3, B6 et B12).
Selon une étude publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition en juin 2011, manger 100 grammes de viande rouge par jour augmente le risque de diabète de 19%. Le risque de récidive du cancer du côlon est double si vous consommez trop de viande (JAMA août 2007). Par conséquent, nous pouvons vous recommander de ne pas manger plus de 5 portions de viande par semaine sans nuire à votre santé. Comme dans un régime crétois, la viande de cheval doit être limitée à 1 ou 2 repas par mois.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles et caloriques de la viande de cheval ?

La viande de cheval offre plusieurs avantages pour la santé et est idéale pour ceux qui suivent un programme de perte de poids.
Jetons un coup d’œil aux qualités de la viande de cheval et aux avantages nutritionnels qu’elle procure.
La chair de cheval est considérée comme un mets délicat parmi les gourmets. Il est à la fois succulent et simple à préparer. Cependant, ce ne sont pas les seules qualités de cette viande rouge :
elle est aussi diététique car peu calorique et riche en bienfaits pour la santé.
C’est idéal pour les femmes enceintes, les mères qui allaitent, les personnes qui souffrent d’anémie et celles qui ont un taux de cholestérol excessif.
C’est simple à comprendre.
Elle est extrêmement moelleuse, contrairement aux autres viandes, ce qui réduit le temps de cuisson et préserve la valeur nutritive de la viande de cheval.
La présence d’une quantité modeste de sucre musculaire appelé glycogène lui confère une saveur agréable d’une douceur particulière, qui est doucement sucrée. En conséquence, même les palais les plus délicats aiment la viande de cheval.
Contrairement au bœuf, qui est mieux consommé lorsqu’il est issu de jeunes animaux, la viande de cheval s’améliore en qualité à mesure qu’elle mûrit.
Le rôti, le steak, le filet, le surlonge, le jarret, l’araignée et le bifteck de flanc ne sont que quelques-uns des différents types de viande de cheval à essayer. Demandez à votre boucher de cheval des suggestions sur les temps de cuisson ainsi que les accords mets et vins pour compléter votre plat de viande de cheval.
La viande de cheval est un mets délicat, non seulement pour sa saveur mais aussi pour ses nombreux avantages nutritionnels.
Les vitamines B12 (cobalamine), B3 (niacine) et B6 (adermine) sont toutes nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme.
La viande de cheval est riche en fer, avec plus de 3 mg de fer par portion de 100 g, et est particulièrement utile pour prévenir les carences en fer car elle contient du fer hémique, facilement assimilable par l’organisme. Notez que le fer hémique est un oligo-élément dérivé des animaux, mais le fer non hémique est dérivé des plantes et est plus difficile à absorber pour le corps.
La chair de cheval est riche en zinc, fournissant 32 pour cent de l’apport quotidien en zinc nécessaire.
Avec environ 20 g de protéines animales pour 100 g de repas, c’est un concentré de protéines. Les protéines animales, en plus d’être nécessaires à la production d’anticorps, de muscles et de sang, permettent aux gens de restreindre leur alimentation et ainsi de réduire le risque d’obésité.
Faible en gras, avec moins de 5% de lipides : dont plus de la moitié sont des acides gras insaturés (AGI), particulièrement thermostables. Ils sont avantageux pour le corps car ils aident à réduire la pression artérielle excessive. La production d’hormones est également aidée par les AGI.
Il convient de noter que la chair de cheval s’oxyde dans l’air beaucoup plus rapidement que les autres viandes. Cela est dû à sa teneur élevée en fer. Prenez toutes les mesures nécessaires lors de sa conservation, comme le conserver au réfrigérateur pendant trois jours maximum à une température comprise entre 3 et 4 °C, et le congeler pendant trois à quatre mois. Gardez à l’esprit que le bœuf haché doit être consommé immédiatement.
Valeurs nutritionnelles et caloriques de La Viande de Cheval
Pour 100 g de Viande de Cheval :

Éléments nutritionnels	Boeuf (surlonge)	Gigot d’agneau)	Cheval (surlonge)
Protéines (g/100 g)	21,6	23,8	22,2
Glucides (g/100 g)	traces	traces	traces
Matières grasses (g/100 g), dont : acides gras saturés (g/100 g) acides gras monoinsaturés (g/100 g) acides gras polyinsaturés (g/100 g)	3,37 – 1,55   – 1,54   – 0,153	10,9 – 5,54   – 4   – 0,956	3,58 – 1,17   – 1,17   – 0,642
Cholestérol (mg/100 g)	58	97,6	–
Sodium (mg/100g)	62,5	159	NC
Fer (mg/100g)	2.26	2.1	2,55
Zinc (mg/100g)	3.26	3.17	1,91
Vitamine B3 ou PP (mg/100 g)	5.77	8.02	5.6
Vitamine B6 (mg/100g)	0,479	0,372	0,664
Vitamine B9 (µg/100 g)	9.6	NC	NC
Vitamine B12 (µg/100 g)	1.19	3.05	1,51
Énergie (kcal/100 g) Énergie (KJ/100g)	117 492	193 808	121 510

Comment choisir la meilleure viande de cheval ?

L’extrême douceur est une caractéristique de la chair de cheval. En effet, tous les muscles sont enfermés dans une gaine tendineuse, ce qui a tendance à fragiliser les fibres musculaires après abattage en raison d’un processus biologique.
C’est une viande délicate avec beaucoup de fer, elle s’oxyde donc plus rapidement dans l’air. C’est pourquoi un soin particulier doit être apporté à la préparation et à la conservation de la viande de cheval. Sa chair élancée se dessèche rapidement. Elle, en revanche, se prête aux mêmes usages et préparations culinaires que le bœuf.

Conseils pour la cuisson de la viande de cheval

La chair de cheval est normalement très molle, si tendre que seuls quelques morceaux nécessitent une cuisson poussée. Il est de couleur rouge et a une odeur distincte et une saveur douce. L’estragon, le basilic, le romarin, le thym, l’origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre fraîchement moulu et l’ail ne sont que quelques-unes des herbes et des épices qui se marient bien avec cette viande.
Les steaks cuits à la poêle doivent constamment être en contact avec une matière grasse très chaude. Il est essentiel de saisir la surface et de caraméliser les fluides afin que la viande retienne autant de jus que possible.
La chair de cheval accentue toutes ses caractéristiques lorsqu’elle est servie saignante, mais la durée de cuisson est clairement dépendante des préférences des convives.

Conseils pour conserver la viande de cheval

La viande de cheval peut être conservée à 4°C dans la zone la plus froide du réfrigérateur, bien emballée dans son emballage d’origine.
Les steaks et rôtis se conservent 3 jours au réfrigérateur et 4 mois au congélateur.
La viande de cheval peut être conservée au réfrigérateur pendant deux jours et congelée pendant deux mois si elle est coupée en cubes.
La viande hachée doit être consommée pendant la journée.
La viande de cheval a une durée de conservation plus longue lorsqu’elle est emballée sous vide en grandes et moyennes surfaces.
Emballée dans un film transparent, la viande cuite se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur. La meilleure approche pour décongeler la viande est de la placer sur un plateau au réfrigérateur dans son emballage. Cela prend environ 10 heures par kilogramme.

Trucs et astuces pour cuisiner et conserver la viande de cheval

La viande de cheval n’est évidemment pas la même que celle de bœuf, bien que les structures anatomiques et les coupes soient les mêmes.
Il faut reconnaître que beaucoup de gens considèrent les chevaux comme des animaux de compagnie plutôt que comme une nourriture. Cependant, il y a beaucoup de tabous et d’idées préconçues autour de la viande de cheval, ce qui est triste. La viande a une texture et une saveur délicieuses. Les chevaux ont également de bonnes chances de vivre longtemps et en bonne santé. En conséquence, la viande de cheval est une source naturelle et durable de protéines dans la cuisine.
N’oubliez pas ceci :
les coupes sont similaires à celles utilisées dans le bœuf, mais la viande est plus fine. C’est doux, maigre et savoureux, et c’est similaire au bœuf. La viande de cheval est très appréciée en France, en Belgique, en Italie, en Espagne et au Japon, par exemple. Vous trouverez des restaurants spécialisés dans son offre.
La disponibilité des chevaux est imprévisible, mais elle est également soumise à des réglementations strictes. Étant donné que les chevaux ne sont pas abattus à la demande, la chair de divers chevaux peut varier considérablement. L’âge, la race, le fourrage et les conditions d’existence de l’animal jouent tous un rôle.
Les coupes peu coûteuses sont idéales pour une cuisson longue et lente dans des casseroles (de préférence épicées, voir ci-dessous). Le filet, le surlonge et l’entrecôte (en savoir plus sur chaque coupe sous le bœuf) sont des coupes plus fines qui sont souvent plus simples à trouver. Une grande partie de la viande est hachée et/ou utilisée comme composant de saucisse.
Les coupes de cheval sont similaires aux coupes de bœuf en ce sens qu’elles ont différentes qualités. Vous pouvez faire les mêmes hypothèses : les muscles qui travaillent dur de l’avant de l’animal seront riches en tissu conjonctif et nécessiteront un long temps de cuisson pour s’attendrir. Les coupes de l’arrière et de l’arrière seront plus maigres et tendres et ne doivent être cuites que pendant une brève période à feu vif.
Malgré sa similitude avec le bœuf, la viande a sa personnalité distincte. Il a une saveur plus douce et beaucoup de gens le comparent à la viande de gibier. Les champignons et autres fourrages font d’excellents accompagnements.
Le bacon, par exemple, est un bon complément à la douceur naturelle. Les goûts forts, tels que le poivre noir et les épices asiatiques, bénéficient de la douceur.
Comme s’il s’agissait de gibier, faites frire ou griller la viande maigre. En faisant frire à feu vif avec de l’huile, vous pouvez vous assurer une surface agréable. Baissez la température et versez la viande avec du beurre à l’étape suivante.
Des accompagnements riches en matières grasses et des vins de grillades copieux sont conseillés.

1- Le collier de cheval Ou Le collier

Le collier est une option à faible coût. Sa chair est légèrement striée. Il est parfait pour faire de délicieux bourguignons ou autres ragoûts. Il est utilisé par le boucher équin pour le steak haché.
** Conseils d’achat
Comptez 200 g de morceaux de collier par personne.
** Conseils de conservation
Lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente au consommateur), le collier durera deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou selon le DLC (date de conservation) mentionné sur l'emballage lorsqu’il est bien emballé dans son papier d’origine.
** Conseils de cuisson
La chair striée de la collerette ajoute saveur et onctuosité aux recettes mijotées. Le collier peut être cuit seul ou dans un ragoût avec des viandes supplémentaires comme des jarrets ou du bar.
Dans une cocotte ordinaire, il faut environ 2 heures de cuisson et 1 heure dans une cocotte minute.
Il est à noter que, contrairement aux ragoûts de bœuf, les ragoûts de cheval n’aiment pas être réchauffés car la chair se dessèche rapidement. Par conséquent, il est préférable de préparer votre ragoût de viande de cheval à l’avance.

2- La côte basse de cheval

La basse côte de cheval se situe entre le col et l’entrecôte.
** Conseils d’achat
180 g de bar par personne sont recommandés pour un barbecue.
Comptez 200 g de morceaux de bas de côtes par personne pour les daubes, civets, bordeaux…
** Conseils de conservation
Vendu sous UVC, le bar se conserve deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou selon le DLC (date de conservation) sur la boite lorsqu’elle est bien emballée dans son papier d’origine (unité de vente consommateur).
** Conseils de cuisson
La côte de bar marbrée peut être grillée, poêlée ou cuite seule ou en combinaison avec d’autres coupes comme le collier.
Grillée ou poêlée, la côte de bar doit être cuite à feu vif dans un corps gras très chaud pour bien saisir la surface de la chair et caraméliser les fluides en gardant le maximum de jus à l’intérieur. Comptez 2 à 4 minutes de chaque côté de la cuisson, selon l’épaisseur de la côte et la saveur de chacun. Pour tirer le meilleur parti des goûts sucrés et marbrés de la côte de bar grillée, ne la faites pas cuire trop longtemps. La chair de cheval est en effet consommée sous une forme bleue ou peu courante.
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui peut provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.
Comptez 2 heures de cuisson dans une cocotte et 1 heure dans une cocotte minute.
Il est à noter que, contrairement aux ragoûts de bœuf, les ragoûts de cheval n’aiment pas être réchauffés car la chair se dessèche rapidement. Par conséquent, il est préférable de préparer votre ragoût de viande de cheval à l’avance.

3-4- La côte à l’os et l’entrecôte de cheval

Les côtes sont tranchées jusqu’à l’os dans le train de côtes, qui descend le long de la colonne vertébrale. Le bord de mer est un excellent endroit pour les grillades et les barbecues.
** Conseils d’achat
Un grain de chair soyeux doit être visible de la côte à l’os. Par individu, comptez 200 g d’os. La viande est meilleure lorsque la côte est plus épaisse.
** Conseils de conservation
La côte jusqu’à l’os peut être conservée 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, soigneusement emballée dans son emballage d’origine, ou selon la durée de conservation (shelf life) mentionnée sur la boîte lorsqu’elle est vendue en UVC (consommation unité de vente).
Il peut être congelé et conservé au congélateur pendant quelques mois. Il doit être décongelé pendant plusieurs heures et conservé au réfrigérateur avant la cuisson.
** Conseils de cuisine
Il est idéal de cuire un peu la côte sur l’os pour faire ressortir la douceur. De même, pour garder le plus de liquide possible à l’intérieur de la pièce, bien la saisir avec une graisse très chaude pour caraméliser les fluides.
Badigeonner la viande d’un peu d’huile avant de la mettre sur le gril. Comptez 7 à 12 minutes pour chaque côté poêlé ou grillé en le retournant fréquemment avec une pince à viande, selon l’épaisseur de la côte et le goût de chacun.
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui peut provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.
Pour éviter que la viande tendre et délicate de la côte à l’os ne pourrisse, faites-la mijoter dans une croûte de sel ou du pain au romarin. La croûte empêche la surcuisson et favorise le mélange des parfums.
Séparez la viande de l’os et coupez-la en tranches régulières assez épaisses pour servir votre côte sur l’os.

5- L’entrecôte

Le bifteck de surlonge, communément appelé surlonge, est découpé dans la région lombaire de l’animal. C’est un morceau de viande délicat.
** Conseils d’achat
L’aloyau doit avoir un grain de chair soyeux et un magnifique cramoisi brillant lorsqu’il est acquis. Préchauffer le four à 350 °F. Comptez 150 g par personne. La viande est meilleure si la surlonge est plus épaisse. Pour deux personnes, choisissez une surlonge épaisse.
**Conseils de conservation
Vendu en UVC (unité de vente au consommateur), le faux-filet se conservera 2 à 3 jours dans son papier d'emballage d’origine dans la zone la plus froide du réfrigérateur ou selon la durée de conservation (DLUO) indiquée sur le contenant. Utilisez un contenant hermétique ou du papier d’aluminium pour éviter que la viande ne noircisse. De plus, il risquerait de s’y infiltrer.
** Conseils de cuisine
Le surlonge est la quintessence de la cuisson au grill ou à la poêle.
Laisser cuire 1 à 3 minutes pour chaque côté de la pièce, selon l’épaisseur et la saveur.
Le surlonge est souvent servi avec une petite quantité de graisse qui l’entoure, ce qui est destiné à maintenir le goût de la viande pendant la cuisson rapide. La graisse, en effet, fixe les odeurs.
Parce que le bifteck de surlonge est maigre et sèche rapidement, il nécessite une cuisson soignée. Les steaks cuits à la poêle doivent constamment être en contact avec une matière grasse très chaude. Il est crucial de saisir la surface et de caraméliser les fluides afin de conserver autant de jus que possible à l’intérieur de la viande.
Lorsque vous mangez un faux-filet saignant, les goûts sont décuplés.
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui peut provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.

6- Filet de cheval

Pour les tournedos, chateaubriands et rôtis, le filet est la coupe la plus tendre.
** Conseils d’achat
Comptez 150 g de filet par personne.
** Conseils de conservation
Le filet se conserve 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, soigneusement emballé dans son emballage d’origine, ou selon la durée de conservation (durée de vie) mentionnée sur la boîte lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur).
** Conseils de cuisson
Le filet, la coupe préférée, fait partie des coupes poêlées et rôties. Sa préparation nécessite une certaine prudence. Parce que sa chair fragile est maigre, il sèche et durcit facilement si le temps de cuisson est trop prolongé.
Laisser cuire 3 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude pour un filet de 180 g.
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui peut provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.

7- Croupe de cheval

La croupe de l’animal est constituée de la croupe de chair de cheval. C’est une coupe de bœuf délicate.
** Conseils d’achat
Comptez 150 g de rumsteck par personne pour une tranche et 200 g pour un pavé ou un rôti.
** Conseils de conservation
Vendu en UVC (unité de vente au consommateur), le rumsteck peut être conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant environ 3 jours, bien emballé dans son emballage d’origine ou selon le DLC (date de conservation) figurant sur le emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente au consommateur).
Il se conserve 2 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur s’il est coupé en cubes.
Comme pour toutes les viandes hachées, elle doit être consommée dans la journée lorsqu’elle est hachée.
** Conseils de cuisson Le
croupion de viande de cheval est très maigre, ce qui le rend idéal pour les brochettes, les steaks et les rôtis.
C’est lorsqu’il est poêlé ou grillé qu’il est à son meilleur. Les steaks cuits à la poêle doivent constamment être en contact avec une matière grasse très chaude. Pour garder autant de liquide que possible dans la viande, il est essentiel de saisir la surface qui permet aux jus de caraméliser.
Consommé saignant, le rumsteck de cheval décuple tous ses goûts ; le temps de cuisson est déterminé par l’épaisseur des morceaux et les préférences des convives. Comptez le nombre de pavés dont vous aurez besoin.
Le temps de cuisson varie de 2 à 6 minutes par face, et de 1 à 3 minutes pour un steak.
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui peut provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.
Un rumsteck bien cuit suffit à ravir les papilles des gourmets.
Rien ne surpasse les herbes et les épices pour le raffinement, en particulier l’estragon, le basilic, le romarin, le thym, l’origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre fraîchement moulu et l’ail.
Considérez une noix de beurre frais parfumée aux herbes hachées fondant sur sa peau carbonisée.
Le rumsteck préparé à partir de viande de jeune cheval (jusqu’à 24 mois) et de laiton sont également disponibles chez les bouchers équestres (animal de moins de 9 ans élevé sous la mère). Celui-ci, plus clair et plus tendre, se cuit délicatement comme du veau et se mange rosé.

8- L’anneau de talon de cheval

Le rond du talon fait partie des muscles situés dans la cuisse.
** Conseils d’achat
Le talon rond doit avoir un grain de chair soyeux et un joli cramoisi brillant lors de l’achat. Pour les carpaccios, prévoyez 100 g par personne et 150 g pour les rôtis.
** Conseils de conservation
Vendu en UVC (unité de vente au consommateur), le rôti rond préparé se conserve 1 à 2 jours ou selon la durée de conservation (durée de conservation) sur l'emballage lorsqu’il est conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur dans son emballage d’origine papier cadeau.
Il est préférable de le manger dans la journée s’il est préparé en carpaccio.
Utilisez un contenant hermétique ou du papier d’aluminium pour éviter que la viande ne noircisse. De plus, il courrait le danger de s’y imprégner.
** Conseils de cuisine
Les carpaccios et les rôtis profitent grandement de la rondeur du talon.
En raison de sa douceur, il est vulnérable à la surcuisson. Pour le garder frais, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord atteindre la température ambiante. Cela permet d’éliminer un choc thermique lors de la cuisson, qui peut provoquer une contraction des fibres musculaires et un raidissement de la chair. Avant de le rôtir, pensez à le barder.
Laisser cuire 15 minutes par livre de viande, selon l’épaisseur (500 g).
Sachant que le sel fait fuir les liquides de la viande pendant la cuisson, salez votre rôti 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Surtout, pensez à laisser reposer la viande une dizaine de minutes sous une feuille de papier aluminium après la cuisson avant de la déguster. Ce serait dommage de perdre le moelleux inhérent à la viande de cheval !

9-10-11-12- Trancher le tendre, trancher le dessus, la poire et le merlan

La poire est un petit muscle sur le dessus de la cuisse qui est extrêmement doux lorsqu’il est utilisé dans des steaks, des rôtis ou des cubes pour les brochettes et les fondues. Sa forme est similaire à celle du fruit du même nom. La coupe tendre, un muscle de la partie interne de la cuisse utilisé pour les rôtis ; le dessus de la tranche, excellent pour saisir les steaks à la poêle ; et le merlan, petit muscle long et plat dont la forme rappelle celle du poisson du même nom, qui fait d’excellents steaks ou cubes pour les brochettes et les fondues, constitue le haut de la cuisse.
** Conseils d’achat
La viande de cheval doit être savoureuse avec un grain de chair soyeux lors de l’achat. La poire, comme le merlan, l’araignée, la languette et le jarret, fait partie des « parties du boucher » car la coutume exige que le boucher les garde pour les novices.
Alors assurez-vous de lui demander de le garder de côté pour vous!
** Conseils de conservation
Vendue en UVC (unité de vente consommateur), la poire se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine, dans la zone la plus froide du réfrigérateur, ou selon la durée de conservation (durée de vie ) mentionné sur la boîte : La viande de cheval a une durée de conservation plus longue lorsqu’elle est conditionnée sous vide en magasin.
Enveloppée dans un film transparent, la poire cuite se conserve 2 à 3 mois au congélateur. L’approche la plus simple pour le décongeler est de le placer sur un plateau au réfrigérateur dans son emballage. Cela prend environ 10 heures par kilogramme.
** Conseils de cuisson
La chair de cheval est normalement très molle, avec un parfum distinct et une saveur douce. Il est si délicat que seuls quelques morceaux nécessitent une longue cuisson. Les steaks cuits à la poêle doivent constamment être en contact avec une matière grasse très chaude.
Il est essentiel de saisir la surface et de caraméliser les fluides afin que la viande retienne autant de jus que possible.
Consommée saignante, la poire décuple toutes ses qualités, même si le temps de cuisson varie selon les préférences de chacun et le mode de préparation (entrecôte ou rôti) : 1 à 3 minutes de chaque côté pour la première, et 12 à 15 minutes par livre pour la seconde.
N’oubliez pas de ne pas le cuire directement du réfrigérateur, qu’il s’agisse de steaks ou de rôtis : laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui peut comprimer les fibres musculaires et durcir la viande. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.
Estragon, basilic, romarin, thym, origan, cerfeuil, persil, moutarde et poivre fraîchement moulu, sans oublier l’ail, ne sont que quelques-unes des herbes et épices qui se marient bien avec cette viande au goût doux.

13-14-15- Tranche plat, tranche ronde et cheval en mouvement

Nous utilisons le cercle de tranche pour découper des steaks à griller ou à poêler, ainsi que des rôtis. Sa forme circulaire permet de découper d’excellentes tranches de carpaccio.
** Conseils d’achat
Prévoir 150 à 180 g par personne pour une tranche de steak, et 200 g pour un rôti.
** Conseils de conservation
La tranche ronde se conserve 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, soigneusement emballée dans son emballage d’origine, ou selon la durée de conservation (durée de vie) mentionnée sur la boîte lorsqu’elle est vendue en UVC (vente unitaire ).
** Conseils de cuisson
Une douceur extrême caractérise le bord circulaire.
En effet, les muscles de la chair du cheval sont enfermés dans une membrane qui, après abattage, permet à un processus biologique d’assouplir les fibres musculaires.
La tranche ronde de chair de cheval, qu’elle soit grillée ou poêlée, se prête aux mêmes usages et préparations culinaires que la ronde de bœuf, mais avec des temps de cuisson plus courts. Comptez 10 à 15 minutes pour rôtir 450 g de rondelles. Comptez 1 à 3 minutes de chaque côté pour poêler un steak de 180 g, selon l’épaisseur du morceau et la saveur de chacun.
Parce que la viande de cheval est si maigre, vous pouvez lui ajouter un peu de gras en la cuisant « façon tournedos » : le barde évite que la chair sensible et délicate ne coule en restituant un peu de son gras tout au long de la cuisson. ‘C’est un peu trop sec.
Quel que soit le degré de cuisson souhaité, il est essentiel de saisir la chair de cheval.
De plus, ne faites pas cuire la viande directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui pourrait provoquer la contraction et la raideur des fibres musculaires. Un bref repos sous une couche de papier d’aluminium aidera également la chair à se détendre et la chaleur à se répartir uniformément, ce qui donnera une viande encore plus molle.

16- Jarret de cheval ou Le jarret

Le jarret est un os du bas de la jambe qui relie les membres antérieurs et postérieurs.
Les ragoûts et les bouillons bénéficient de sa chair douce et légèrement gélatineuse, qui ajoute du goût et de la consistance.
** Conseils d’achat
200 g de jarret désossé par personne, 250 à 300 g de jarret désossé par personne pour les braisés, les civets, les bordeaux…
** Conseils de conservation
Le jarret se conserve 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou selon la durée de conservation (durée de conservation) sur la boîte lorsqu’elle est vendue sous UVC lorsqu’elle est bien emballée dans son papier d’origine (unité de vente au consommateur). Lorsque la viande de cheval est emballée sous vide et vendue dans les supermarchés, sa durée de conservation est plus longue.
** Conseils de cuisine
La chair et l’os gélatineux du jarret confèrent une belle onctuosité aux plats mijotés. Le jarret peut être cuit seul ou avec d’autres composants de mijotage comme le collier.
Dans une cocotte ordinaire, il faut environ 2 heures de cuisson et 1 heure dans une cocotte minute.
Il est à noter que, contrairement aux ragoûts de bœuf, les ragoûts de cheval n’aiment pas être réchauffés car la chair se dessèche rapidement.

17- Steak de cheval

Le bifteck de surlonge, comme le bifteck de flanc, est un gros muscle plat dans le ventre qui est légèrement plus dur. Il se distingue par de longues fibres lâches. C’est l’un des steaks les plus appréciés des aficionados car il est à la fois savoureux et juteux.
** Conseils d’achat
Prévoir 150 à 180 g de faux-filet par personne.
** Conseils de conservation
Vendu en UVC (unité de vente au consommateur), le faux-filet peut se conserver 2 à 3 jours bien emballé dans son emballage d’origine ou selon le DLC (date de conservation) figurant sur l'emballage dans la zone la plus froide du réfrigérateur.
** Conseils de cuisine
Le bifteck de surlonge est généralement servi poêlé ou grillé. Pour qu’il soit cuit à la poêle, il doit entrer en contact avec une matière grasse extrêmement chaude. Il est essentiel de saisir la surface et de caraméliser les fluides afin que la viande retienne autant de jus que possible.
L’accompagnement de surlonge de cheval, lorsqu’il est consommé saignant, améliore toutes ses qualités ; le temps de cuisson varie de 1 à 3 minutes selon l’épaisseur de la pièce et le goût de chacun,.
L’entrecôte est parfaite seule, poêlée. Il séduit les gourmets lorsqu’il est recouvert d’un liquide de cuisson ou servi avec des échalotes légèrement caramélisées.
De plus, évitez de cuire le bifteck de surlonge directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui pourrait resserrer les fibres musculaires et rigidifier la chair. De même, le fait de déposer légèrement la viande sous une couche de papier d’aluminium permet à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément, ce qui donne une viande plus molle.

18- Bavette de cheval

La texture du bifteck de flanc est comparable à celle de son frère, le bifteck de surlonge. On la retrouve aussi dans l’abdomen, tout comme elle. Ses fibres sont plus longues mais plus serrées que celles d’un bifteck de surlonge, ce qui le rend plus dur mais non moins délicieux. Certaines personnes aiment même le bifteck de flanc.
** Conseils d’achat
Comptez 150 à 180 g de bavette par personne.
** Conseils de conservation
Vendu en UVC (unité de vente au consommateur), la bavette se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur au réfrigérateur bien emballé dans son emballage d’origine ou selon le DLC (Date de péremption) figurant sur le emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente au consommateur).
** Conseils de cuisine
Le bifteck de flanc est généralement servi poêlé ou grillé. Pour qu’il soit cuit à la poêle, il doit entrer en contact avec une matière grasse extrêmement chaude. Il est essentiel de saisir la surface et de caraméliser les fluides afin que la viande retienne autant de jus que possible.
La saveur du bifteck de flanc de chair de cheval est renforcée lorsqu’il est consommé saignant; le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur de la pièce et du goût de chacun, allant de 1 à 3 minutes.
Le bifteck de flanc, simplement poêlé et salé, poivré et recouvert de ses propres fluides de cuisson, est suffisant à lui seul.
De plus, ne faites pas cuire le bifteck de flanc directement du réfrigérateur; laissez d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui pourrait resserrer les fibres musculaires et rigidifier la chair. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.

19- Araignée cheval

La forme de l’araignée est assez irrégulière, ce qui lui donne l’apparence d’une… araignée ! C’est un morceau savoureux et riche en fibres, l’un des « morceaux du boucher » bien connus.
** Conseils d’achat
Pour une grillade, comptez 150 à 180 g d’araignée par personne.
** Conseils de conservation
Vendue en UVC (unité de vente consommateur), l’araignée se conserve 2 jours ou selon la DLC (date de conservation) mentionnée sur l'emballage lorsqu’elle est conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
** Conseils de cuisson
L’araignée, un peu marbrée, est coupée en steaks et grillée ou poêlée. Il est servi saignant, permettant d’apprécier la chair et la jutosité de la viande. L’araignée est délicieuse simplement poêlée ou grillée, salée, assaisonnée et recouverte de ses propres fluides de cuisson.
Si c’est poêlé, il faut le faire dans un corps gras à feu vif pour bien saisir la surface et caraméliser les jus, en gardant le plus de jus possible à l’intérieur de la viande. Cuire 1 à 3 minutes de chaque côté, selon vos préférences personnelles.
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur ; laissez d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui risque de resserrer les fibres musculaires et de rigidifier la chair. De même, déposer doucement la viande sous une couche de papier d’aluminium permet à la viande de se détendre et à la chaleur de circuler uniformément, ce qui donne une viande encore plus tendre.

20- Le jarret de cheval

La tige est un peu raide, mais elle a un goût fantastique. C’est le diaphragme, un muscle long et étroit dont l’épaisseur varie d’un bout à l’autre. Il a de longues fibres et est particulièrement apprécié des amateurs de viande de cheval.
** Conseils d’achat
Comptez 150 à 180 g de jarret par personne, dans sa partie épaisse pour les amateurs de viande saignante.
** Conseils de conservation
Vendu en UVC (unité de vente consommateur), le fût se conserve au plus froid du réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien emballé dans son emballage d’origine ou selon le DLC (date de péremption) figurant sur le emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente au consommateur).
** Conseils de cuisine
Le jarret est souvent grillé ou poêlé. Lors de la cuisson à la poêle, il doit entrer en contact avec une matière grasse extrêmement chaude. Il est essentiel de saisir la surface et de caraméliser les jus afin que la plus grande quantité de jus reste à l’intérieur de la viande.
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur ; laissez d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui risque de resserrer les fibres musculaires et de rigidifier la chair. De même, déposer doucement la viande sous une couche de papier d’aluminium permet à la viande de se détendre et à la chaleur de circuler uniformément, ce qui donne une viande encore plus tendre.
Le jarret de cheval améliore toutes ses qualités lorsqu’il est consommé saignant ; le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur de la pièce et du goût de chacun, allant de 1 à 3 minutes.
Le jarret peut être servi simplement grillé, salé et poivré.

21- L’onglet cheval

L’onglet est une viande aux fibres longues qui est délicate et sensible, ainsi que délicieuse lorsqu’elle est servie saignante. Il est situé près du puits dont il est un pilier. Sa texture est unique, tout comme sa forme trapue, mais sa saveur tout aussi exceptionnelle est très appréciée et recherchée.
** Conseils d’achat
Prévoir 150 à 180 g de comprimé par personne.
** Conseils de conservation
Vendu en UVC (unité de vente consommateur), l’onglet se conserve 2 à 3 jours bien emballé dans son emballage d’origine, ou selon le DLC (date de conservation) figurant sur l'emballage lorsqu’il est conservé dans la partie la plus froide de le réfrigérateur.
** Conseils de cuisine
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui peut provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.
L’onglet est servi poêlé ou grillé, et c’est assez rare. Il doit entrer en contact avec une matière grasse extrêmement chaude lorsqu’il est cuit dans une casserole. Il est essentiel de saisir la surface et de caraméliser les fluides afin que la viande retienne autant de jus que possible.
Lorsqu’elle est consommée saignante, la saveur piquante de la chair de cheval fait ressortir toutes ses caractéristiques ; le temps de cuisson varie de 1 à 3 minutes selon les préférences personnelles.
L’onglet est simplement poêlé, salé et poivré, et il a ravi les amateurs de viande de cheval.

22-23-24-25-26-27-28- La macreuse, la macreuse, le paleron, la salière, la grosse poitrine, la poitrine et le flanc du cheval

Toutes ces pièces sont idéales pour faire du bourgogne, des ragoûts et des ragoûts, entre autres casseroles.
Ces morceaux peuvent également être utilisés pour faire de délicieux hamburgers.
Sur le dessus de la patte arrière, la macreuse est une partie du quartier avant. Cette section est principalement utilisée pour le bœuf haché. Il est important de ne pas confondre macreuse et macreuse, qui se trouvent toutes les deux dans l’épaule et peuvent être grillées ou braisées.
** Conseils d’achat
Pour un steak, comptez 150 g de macreuse par personne.
**Conseils de conservation Le
steak écossais se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et 4 mois au congélateur s’il est bien emballé dans son emballage d’origine. La macreuse, hachée, doit être consommée dans la journée.
** Conseils de cuisine
Cuire chaque côté du steak dans la poêle pendant 1 à 3 minutes, selon l’épaisseur. L’essentiel est de saisir la surface et de caraméliser les fluides tout en laissant le plus de liquide possible à l’intérieur de la viande.
Parce que c’est un composant qui n’est pas trop cuit, la macreuse est idéale pour les tartares. Quelles sont les clés pour réaliser un bon tartare de cheval ? Pour donner un peu de « mâcher » à la macreuse, comme on dit en cuisine, il faut qu’elle soit « coupée au couteau ». La viande crue, coupée grossièrement, c’est bien mieux !

Quelques plats de viande de cheval à travers le monde

1. Sashimi de cheval (basashi) du JAPON
La chair de cheval est préparée de diverses manières au Japon, la plus courante étant de fines tranches de viande crue (sashimi) enrobées de sauce soja et servies avec du gingembre et des oignons (basashi).
2. Soupe à la viande de cheval du JAPON
À Fujiyoshida, au mont Fuji, ce bol torride de compote de cheval et de chou haché a été cassé.
3. Jambon de cheval du JAPON
C’est une cuisine de Brooklyn, comme en témoignent le Nutella et le Pabst entièrement américains en toile de fond. Mais! La viande de cheval a été importée du Japon par le photographe.
4. Beshbarmak du Kazakhstan Le
cheval rôti finement tranché est servi avec des nouilles plates et des oignons, ainsi que des pommes de terre et du bouillon sur le côté, dans le repas national khazakh.
5. Plateau de chevaux d’Ouzbékistan
Le cheval est un ingrédient courant de la cuisine ouzbèke, et cette assiette (servie froide) le présente de trois manières différentes : tripes à gauche, rôties au centre et saucisse (qazi) à droite.
6. Sauerbraten d’Allemagne
Cette recette de rôti classique comprend la marinade de la coupe dans du vin ou du vinaigre jusqu’à dix jours avant la cuisson, et peut être faite avec du bœuf, du cerf, de l’agneau ou du cheval. Servir avec des boulettes de pommes de terre et du chou rouge.
7. Sfilacci (cheval séché) d’Italie
La chair de cheval crue et râpée est un plat vénitien traditionnel qui peut être servi sur des salades, des pâtes, un risotto ou une pizza, ou mangée seule avec un filet de citron et un filet d’huile d’olive.
8. Saucisse de viande de cheval d’Italie
Dans certaines régions d’Italie, comme la Lombardie, la Vénétie, la Sardaigne et la Sicile, les saucisses de viande de cheval et le salami sont facilement disponibles.
9. Steak de
cheval d’ Islande Le cheval est populaire en Islande sous forme de steak ou de viande hachée, mais il peut également être trouvé dans des ragoûts ou des fondues.
10. La fondue à la viande de cheval de France
Horse peut être achetée dans des boucheries spécifiques et dans certains supermarchés en France. Elle est représentée ici dans une variante de la traditionnelle fondue française.
11. Leberkäsesemmel d’Autriche
En Autriche, des bouchers de chevaux professionnels et certains kiosques de rue vendent une variante de viande de cheval de la populaire saucisse de Bologne Leberkäse. Cheval Leberkäse, moutarde ou concombres marinés sont placés à l’intérieur du pain (semmel).
12. Burger Hot Horse de Slovénie
Vous avez du mal à rentrer chez vous après une soirée à Ljubljana ? Plutôt un kebab, essayez un hamburger de cheval de Hot Horse, le McDonald’s de la restauration rapide équine. Ce marché nocturne se trouve au parc Tivoli, à Miklosiceva, à Trubarjeva et à BTC City.