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Mâche

D’où vient la mâche ?

La mâche, également appelée doucette, est un légume vert délicat au goût délicat. Elle fait partie de la même famille que la valériane et n’est pas une laitue. Elle est riche en bêta-carotène, un antioxydant que le corps convertit en vitamine A. La mâche peut être consommée fraîche ou cuite dans la cuisine, et elle a un large éventail d’applications nutritives et savoureuses.
La mâche est originaire du sud de l’Europe, de l’Afrique du Nord et de l’Asie occidentale. Il s’est rapidement étendu à toute l’Europe, s’installant dans les champs de céréales et se comportant comme une mauvaise herbe. La même chose s’est produite lors de son introduction aux États-Unis. C’est un problème important pour les agriculteurs de plusieurs États du sud, où ils doivent utiliser des pesticides chimiques pour s’en débarrasser.
La mâche est, ironiquement, l’un des légumes verts les plus appréciés des Français et des Italiens. Ils l’ont cueilli dans la nature tout l’hiver, quand il est à son apogée, depuis des lustres. Il ne fait aucun doute que cette petite plante, qui forme des rosettes de feuilles circulaires d’un vert profond, était destinée à aider les paysans à combattre l’obscurité des jours mornes et humides de la saison froide. On pensait également qu’il avait des qualités sédatives mineures, similaires à son parent, la valériane.
Il restera un plat paysan jusqu’à ce qu’un chef du XVIIIe siècle en exalte les vertus et le serve à l’élite mondiale. De ce fait, nous souhaitons le développer à grande échelle. Avec une production de plus de 30 000 tonnes par an, la France est de loin le principal producteur, avec une production presque entièrement centrée sur le Val de Loire. L’Allemagne et l’Italie sont les deux prochains pays sur la liste. Le nord de la Californie est le seul endroit en Amérique du Nord où il a été récemment cultivé. On le trouve fréquemment dans les légumes verts mixtes comme le mesclun.
Valerianella est un genre avec de nombreuses espèces, dont deux sont cultivées commercialement. La plus appréciée est la mâche, alors que la mâche d’Italie est moins rustique que la première et plus difficile à trouver dans les rayons de nos marchés.

Lamb’s Lettuce

Quelles sont les valeurs nutritionnelles et caloriques de la mâche ?

L’eau représente environ 93 pour cent de l’alimentation de l’agneau. Il fournit un nombre impressionnant de vitamines et de minéraux malgré le fait qu’il contient peu de sources d’énergie (protéines, lipides et glucides).
Le bêta-carotène est abondant dans ce fruit. Le bêta-carotène est une provitamine A que le corps transforme en vitamine A. Il est également classé comme caroténoïde, ce qui signifie qu’il s’agit d’un antioxydant.
La vitamine A, la vitamine C et les vitamines B6 et B9 sont également présentes (acide folique).
Il contient du fer, du potassium, du phosphore, du cuivre, du zinc, du calcium et du sélénium, entre autres minéraux et oligo-éléments.
Enfin, la fibre est présente.
Caractéristiques de la mâche
Pouvoir antioxydant; très peu calorique
Riche en fibres alimentaires ;
Aide à garder le système digestif en bonne forme;
Favorise la santé cardiaque et circulatoire.
Voici quelques-uns des nutriments présents en grande quantité dans la mâche :
La mâche est une source décente de vitamine A pour les femmes et une source exceptionnelle pour les hommes.
La mâche est une riche source de vitamine C pour les femmes et une source de vitamine C pour les hommes.
Fer : Pour les hommes comme pour les femmes, la mâche est une riche source de fer.
La mâche est une bonne source de vitamine B6 (pyridoxine).
Cuivre : le cuivre peut être trouvé dans la mâche.
Manganèse : le manganèse peut être trouvé dans la mâche.
Valeurs nutritionnelles et caloriques de la mâche
Pour 100 g de mâche :

Name of constituentsUnityAverage content
EnergyKcal21
waterg92.8
Proteing2
Carbohydratesg3.6
sugarg3.6
Starchg
Dietary fiberg1.5
Lipidsg0.4
Cholesterolmg
Saturated FA(fat acid)g
Monounsaturated FAg
Polyunsaturated FAsg
Sodiummg4
Magnesiummg13
Phosphorusmg53
Potassiummg459
Calciummg38
Manganesemg0.359
Total ironmg2.18
Coppermg0.134
Zincmg0.59
Seleniumµg0.9
Iodineµg
Retinolµg355
Beta caroteneµg4254
Vitamin Dµg0
Vitamin E activity (alpha-tocopherol)mg
Vitamin Cmg38.2
Vitamin B1 or Thiaminemg0.071
Vitamin B2 or Riboflavinmg0.087
Vitamin B3 or PP or Niacinmg0.84833
Vitamin B5 or Pantothenic acidmg0.042
Vitamin B6 or Pyridoxinemg0.273
Vitamin B9 or Total Folateµg14
Vitamin Kµg
lamb’s lettuce

Pourquoi manger de la mâche ?

En général, les vitamines, les produits chimiques antioxydants et les fibres présents dans les fruits et légumes offrent des avantages importants pour la santé. Il a été démontré dans plusieurs études qu’une consommation élevée de légumes et de fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires et de cancer.
Le National Health Nutrition Program suggère de manger au moins 5 portions (d’au moins 80 g) de fruits et légumes chaque jour et de profiter de la variabilité saisonnière. La mâche est un légume qui pousse tout l’hiver. On le trouve désormais tout au long de l’année.
Une portion de légumes équivaut à une assiette ou une tasse de mâche (un gros bouquet).
Il a été démontré dans plusieurs études épidémiologiques qu’une alimentation riche en légumes et en fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires, de certaines tumeurs malignes et d’autres maladies chroniques. Les antioxydants présents dans les fruits et légumes peuvent contribuer à cette protection. La mâche, en revanche, a fait l’objet de relativement peu de recherches et les composants actifs de ce légume sont encore inconnus.
**Source de bêta-carotène
Le bêta-carotène est abondant dans la mâche crue (2517 g dans 1 tasse, soit environ 3/4 d’une carotte). Le bêta-carotène aurait des propriétés antioxydantes et pourrait aider certains processus du système immunitaire en plus d’être une source de vitamine A pour l’organisme. Un certain nombre d’études épidémiologiques ont trouvé un lien entre la consommation d’aliments riches en bêta-carotène et un risque plus faible de diverses malignités.
Un apport élevé en bêta-carotène semble avoir un impact préventif contre les maladies cardiovasculaires, selon un nombre croissant d’études. Les aliments qui contiennent du bêta-carotène doivent être préférés aux suppléments car ils contiennent une variété d’autres nutriments qui peuvent aider à la santé.
**Chlorophylle
La chlorophylle, une substance qui donne aux plantes leur couleur verte, se trouve dans la mâche. Selon une recherche in vitro, la mâche a un potentiel antimutagène, ce qui signifie qu’elle peut aider à prévenir le cancer. Cependant, pour le moment, il n’est pas pratique d’appliquer ces résultats aux personnes.

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Comment sélectionner la meilleure mâche et la conserver au frais ?

La mâche, comme la valériane, fait partie de la famille des Caprifoliacées. Contrairement à la croyance populaire, il ne s’agit pas d’une forme de laitue, mais plutôt d’un légume à feuilles tendres. Il peut être obtenu sur les étals du marché pendant l’hiver, principalement entre les mois de novembre et février.
Choisissez des feuilles vert clair et ne montrent aucun signe de flétrissement. Les grappes doivent être suffisamment approvisionnées si la mâche est utilisée entière plutôt qu’épluchée.
Mangez la mâche le jour même de son achat ou conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Pour le protéger des dommages, placez-le dans un récipient en plastique recouvert d’une double couche de papier absorbant (le papier absorbera tout excès d’eau).

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Comment préparer la mâche ?

De petites feuilles veloutées vert foncé à la saveur riche et sucrée, comparable à la noisette, caractérisent cette salade verte. Ce vert peut être cuit et consommé comme légume en complément des salades. La mâche est également connue sous le nom de salade de maïs, salade des champs, laitue des champs, langue d’agneau ou mâche, et est cultivée en France, aux Pays-Bas et aux États-Unis. Il est courant de le voir pousser à l’état sauvage dans les champs. La mâche est disponible toute l’année dans les magasins de légumes spécialisés. Choisissez de grosses grappes avec des feuilles fraîches aux couleurs vives. Emballez-les dans du plastique et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur pour les garder au frais pendant deux à trois jours.
La mâche a l’avantage de pouvoir être dégustée aussi bien fraîche que cuite en cuisine. En raison de sa teneur élevée en chlorophylle, il ajoute des teintes vives aux recettes dans lesquelles il est utilisé. Sa saveur distincte, forte et quelque peu poivrée permet d’élaborer des recettes aussi saines qu’inhabituelles.
Rincez bien la mâche à l’eau froide, mais évitez de la baigner pendant une période prolongée car cela pourrait l’endommager. Au moment de servir, assaisonnez cette petite plante délicate avec de la vinaigrette. Utilisez une huile légère (noix, noisette ou pépins de raisin) et une petite quantité de vinaigre ou de citron. Méfiez-vous des herbes et des épices trop puissantes, qui pourraient dominer la saveur délicate.
Faites-le blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez-le rapidement dans de l’eau glacée pour éviter qu’il ne perde sa belle couleur à la cuisson.
**Salade de mâche et betteraves. Cuire les betteraves au four si possible, sinon à l’eau. Laisser refroidir avant de couper en dés et de servir sur un lit de mâche. En France, des cerneaux de noix sont parfois ajoutés, alors qu’en Belgique, une branche de céleri finement hachée est ajoutée. Vous pouvez ajouter une ou deux tranches d’œuf dur, des grains de maïs sucré, de fines lamelles de champignons, etc. pour produire diverses variantes. Servez-le avec du thon et des haricots coco à la bretonne.
**Il peut être utilisé dans une variété de salades, y compris le radicchio et la roquette, pour réduire l’amertume et le piquant. avec avocat et poivron rouge; avec poisson grillé et fenouil émincé kiwis et fraises, pommes et poires, ou **graines de grenade; avec magret de canard grillé ou gésiers de volaille
Il se marie bien avec des fromages frais (comme le chèvre) ou des fromages très parfumés comme le Roquefort ou le Parmesan. Mélangez avec un filet d’huile d’olive et le tour est joué !
**Ceci est une entrée italienne. Servir avec de petites tranches de prosciutto, des cœurs d’artichauts, des noix grillées et quelques copeaux de parmesan sur la mâche. Arrosez d’une vinaigrette à l’huile de noix et au jus de citron et décorez de zeste de citron.
**Sauce verte en un éclair. A servir avec des légumes grillés ou des fruits de mer pochés. Dans un blender, mélanger la mâche et un jaune d’œuf. Mélanger un blanc d’œuf, la crème, le sel et le poivre dans un saladier. Alternativement, combinez-le avec un peu de jus de citron et de fromage cottage (variété de fromage blanc).
** Servez-le sur des spaghettis après l’avoir cuit à la vapeur avec du beurre.
**Il peut être cuit à la vapeur pendant quelques minutes puis réduit en purée pour servir avec de la viande ou du poisson.
**Ajoutez-le haché vers la fin du processus de cuisson aux soupes de légumes, aux crèmes de céleri ou de champignons et à d’autres plats. Il peut également être haché grossièrement et ajouté à un gaspacho frais.
**Soupe à l’agneau et laitue. Dans une poêle avec de l’huile ou du beurre, faire revenir l’oignon et l’échalote grise. Laisser fondre la laitue de l’agneau. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites, en ajoutant de l’eau ou du bouillon au besoin. Assaisonner avec du sel et du poivre et, si vous préférez, un filet de crème dans un mixeur. Servir avec des croûtons de pain en guise de garniture.
**Il peut être utilisé dans des quiches, des flans ou des omelettes.

Lamb's Lettuce
Lamb’s Lettuce

Mâche : Mâche ou salade de maïs

En 1611, le terme « mache » a été utilisé pour la première fois dans la langue. Il s’agit très probablement d’une variante du pomache, qui pourrait être dérivé du latin pomum « fruit », vraisemblablement en référence aux graines. À moins que, comme certains le suggèrent, le terme « maching » en soit la source. Le nom de genre signifie « petite valériane », en raison de la ressemblance de la plante avec la valériane.
La mâche a des noms variés, selon la zone ou la région de l’Europe francophone, dont certains reflètent la passion que les paysans avaient historiquement pour elle. D’autres noms font référence à la forme, la texture, l’habitat ou l’utilisation de la créature. Doucette, bourcette, lanchette, bouche, galinette, coquille, foin d’odeur, graisse, salade canon, salade de curé, oreille de lièvre, oreille de lièvre, oreille de lièvre, oreille de lièvre, oreille de lièvre, oreille de lièvre, oreille de lièvre, mâche, rampon, blé salade …

Allergies à la mâche

Il n’y a actuellement aucune contre-indication ou allergie documentée à la consommation de mâche. La mâche peut être ingérée par n’importe qui sans nuire à sa santé en raison de sa grande richesse nutritionnelle et de sa faible densité énergétique.