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Table des matières
Oignon
D’où vient l’oignon ?
Le nom « oignon » apparaît pour la première fois en anglais en 1273. Au 14ème siècle, la forme ultime, « oignon », apparaîtra. Le nom vient du latin populaire unio, unionis, qui en Gaule a remplacé caepa (d’où « cive », « échalote », « civette » et « ciboulette ») comme terme désignant ce légume.
Quel est le problème avec Unio ? Pour faire simple, l’oignon est l’une des rares alliacées dont le bulbe ne se divise pas (on parle de l’oignon dans son acception limitée, qui exclut l’échalote) et donc reste ensemble.
Les plantes du genre Allium appartiennent désormais à la famille des Alliacées, malgré le fait qu’elles soient encore communément classées en liliacées ou amaryllidacées, selon la nouvelle nomenclature botanique.
Connaissez vos oignons, un dicton utilisé dans les années 1920 aux États-Unis. En conséquence, il a souligné le fait que les différentes espèces qui étaient cultivées à l’époque étaient en train de changer. nom basé sur l’endroit où nous étions, rendant impossible la reconnaissance « Connaître ses oignons » signifie être familier avec les types cultivés dans votre région et, par extension, connaître parfaitement un sujet. « S’occuper de ses propres affaires » peut ainsi indiquer « ne vous mêler que de ce qui relève de votre domaine d’expertise ».
Quelles sont les valeurs nutritionnelles et caloriques de l’oignon ?
Les oignons, qu’ils soient frais ou séchés, sont riches en vitamine C, en minéraux et en oligo-éléments. Le bulbe de cette plante alimentaire fournit de bonnes concentrations de produits chimiques protecteurs pour la santé s’il est ingéré en petites quantités.
Les oignons contiennent entre 85 et 90 pour cent d’eau (oignons secs ou « de garde ») (oignons frais).
Les glucides fournissent la majorité de son énergie. Ils sont principalement composés de sucres partiellement digestibles comme le fructose (fructosanes), le glucose et le saccharose.
Les protéines et les lipides ne se trouvent qu’en quantités infimes.
Cependant, les phytostérols peuvent être trouvés parmi les composés lipidiques présents dans les oignons. Ces produits chimiques, présents en diverses quantités dans les plantes, contribuent à abaisser le taux de cholestérol LDL (dans le cadre d’une alimentation équilibrée et d’un mode de vie sain).
La vitamine C est abondante dans les oignons, avec environ 25 mg pour 100 g dans les oignons frais et un peu plus de 7 mg dans les oignons séchés.
Il contient également des niveaux considérables de vitamines B, de vitamine E et de provitamine A.
Les flavonoïdes (oignons jaunes), les anthocyanes (myrtilles) et d’autres antioxydants sont concentrés dans ses couches externes (oignons rouges ou violets).
Lorsqu’un oignon est haché, des composés soufrés (contenant un ou plusieurs atomes de soufre) sont générés, qui sont responsables de l’odeur, de la saveur et des caractéristiques de larme de l’oignon. On pense également qu’ils ont des capacités de protection de la santé.
L’oignon comprend également des oligo-éléments tels que le sélénium, le manganèse, le cobalt et le fluor, ainsi que des minéraux tels que le potassium, le phosphore et le calcium.
Ses fibres sont principalement constituées de celluloses, d’hémicelluloses et de pectines et sont assez nombreuses.
Les oignons, qu’ils soient frais ou séchés, sont riches en vitamine C, en minéraux et en oligo-éléments. Le bulbe de cette plante alimentaire fournit de bonnes concentrations de produits chimiques protecteurs pour la santé s’il est ingéré en petites quantités.
Les vitamines, les produits chimiques antioxydants et les fibres présents dans les fruits et légumes jouent tous un rôle important dans le maintien d’une bonne santé. Il a été démontré dans plusieurs études qu’une alimentation riche en légumes et en fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires, de cancer et d’autres troubles.
La famille des légumes Liliacées (oignon, ail, échalote, ciboulette, poireau) aurait un effet préventif contre les tumeurs malignes de l’estomac et de l’intestin.
Les oignons jaunes, en particulier, ont des niveaux élevés de quercétine (flavonoïdes) et de composés soufrés, ce qui peut expliquer certains des avantages.
La concentration en flavonoïdes de l’oignon serait réduite s’il était cuit5. En revanche, la cuire ou la faire sauter augmenterait sa teneur en flavonoïdes puisque l’eau s’évaporerait, ce qui entraînerait une plus grande concentration d’antioxydants.
Valeurs nutritionnelles et caloriques de l’Oignon
Pour 100 g d’Oignon :
Name of constituents | Unity | Average content |
Energy | Kcal | 40 |
water | g | 89.11 |
Protein | g | 1.1 |
Carbohydrates | g | 9.34 |
sugar | g | – |
Starch | g | – |
Dietary fiber | g | 1.7 |
Lipids | g | 0.1 |
Cholesterol | mg | – |
Saturated FA(fat acid) | g | 0.042 |
Monounsaturated FA | g | 0.013 |
Polyunsaturated FAs | g | 0.017 |
Sodium | mg | 4 |
Magnesium | mg | 10 |
Phosphorus | mg | 29 |
Potassium | mg | 146 |
Calcium | mg | 23 |
Manganese | mg | 0.129 |
Total iron | mg | 0.21 |
Copper | mg | 0.039 |
Zinc | mg | 0.17 |
Selenium | µg | 0.5 |
Iodine | µg | – |
Retinol | µg | – |
Beta carotene | µg | 1 |
Vitamin D | µg | 0 |
Vitamin E activity (alpha-tocopherol) | mg | 0.02 |
Vitamin C | mg | 7.4 |
Vitamin B1 or Thiamine | mg | 0.046 |
Vitamin B2 or Riboflavin | mg | 0.027 |
Vitamin B3 or PP or Niacin | mg | 0.34933 |
Vitamin B5 or Pantothenic acid | mg | 0.123 |
Vitamin B6 or Pyridoxine | mg | 0.12 |
Vitamin B9 or Total Folate | µg | 19 |
Vitamin K | µg | 0.4 |
Pourquoi manger des oignons ?
Les besoins en manganèse des femmes sont plus élevés que ceux des hommes, les oignons sont donc une bonne source de manganèse. Le manganèse est un cofacteur de diverses enzymes qui contribuent à diverses activités métaboliques. Il aide également à protéger l’organisme des effets nocifs des radicaux libres.
Les oignons sont également une bonne source de vitamine B6. La vitamine B6, communément appelée pyridoxine, est une coenzyme impliquée dans le métabolisme des protéines et des acides gras, ainsi que dans la production de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il augmente également le développement des globules rouges et leur permet de transporter plus d’oxygène. La pyridoxine est également requise pour la conversion du glycogène en glucose et contribue au fonctionnement normal du système immunitaire. Enfin, cette vitamine aide à la production de certains composants des cellules nerveuses.
Enfin et surtout, l’oignon est une bonne source de vitamine C. La fonction de la vitamine C dans le corps va au-delà de ses caractéristiques antioxydantes ; il aide également à maintenir la santé des os, du cartilage, des dents et des gencives. Il protège également contre les infections, améliore l’absorption du fer des plantes et accélère le processus de guérison.
Il a été démontré dans plusieurs études prospectives et épidémiologiques qu’une alimentation riche en légumes et en fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires, de certaines tumeurs malignes et d’autres maladies chroniques. Des études ont montré que la consommation de légumes alliacées (oignon, ail, échalote, ciboulette, oignon vert, poireau) protège contre les tumeurs malignes de l’estomac et de l’intestin. Il existe actuellement des preuves insuffisantes pour montrer une relation avec d’autres tumeurs malignes (telles que les cancers de la prostate, du sein, de l’œsophage et du poumon).
Prévention de certains cancers
Certaines études épidémiologiques ont trouvé une corrélation entre la consommation d’oignons et une réduction de l’incidence de certaines formes de cancer. Pour commencer, un examen des études cas-témoins menées en Italie et en Suisse a révélé que la consommation d’une à sept portions d’oignon par semaine réduisait l’incidence du cancer du côlon, du larynx et de l’ovaire. Avec une consommation de sept portions ou plus d’oignons chaque semaine, le risque de cancer de l’œsophage, de la cavité buccale et de la gorge est réduit.
Les cancers du cerveau, de l’estomac et de l’œsophage ont des schémas similaires (études menées en Chine). La consommation d’oignons a été liée à un risque plus faible de cancer de l’estomac, selon des chercheurs néerlandais. Enfin, une consommation élevée d’oignons réduirait le risque de décès par cancer de la prostate. Les résultats de ces études d’observation doivent être pris avec précaution car ils ne tiennent pas compte d’un certain nombre de caractéristiques cruciales, notamment le type d’oignon et la technique de cuisson, ainsi que les quantités exactes ingérées. De plus, d’autres recherches n’ont pas réussi à montrer que de tels avantages préventifs contre le cancer sont importants.
L’oignon peut avoir des effets variables selon le stade de développement du cancer. Des extraits d’oignons ont été montrés dans des expériences pour bloquer les mécanismes de mutation qui causent le cancer. Ils empêchent également les cellules cancéreuses de proliférer. Ces résultats sont basés sur des recherches in vitro et animales. Les molécules impliquées, ainsi que les modes d’action spécifiques, deviennent de plus en plus clairs et les études se poursuivent.
Santé cardiovasculaire
L’oignon contient des produits chimiques qui aident à réduire le risque de maladie cardiovasculaire. Hormis quelques recherches préliminaires chez l’homme, l’essentiel des investigations sur la question ont été menées in vitro ou chez l’animal. L’oignon est connu pour sa capacité à réduire l’agrégation plaquettaire in vitro, cependant cette activité est 13 fois plus faible que celle de l’ail. Il convient de noter que l’agrégation plaquettaire dans la circulation augmente le risque de thrombose et, par extension, de maladie cardiovasculaire.
Dans une recherche récente, l’oignon cru ajouté à l’alimentation des porcs pendant six semaines n’a eu aucun effet sur l’agrégation plaquettaire mais a considérablement réduit les taux de triglycérides sanguins. Il est à noter que les quantités utilisées dans ces expériences sont similaires à la moitié à un oignon et demi consommé quotidiennement par les individus.
Une enquête humaine préliminaire a révélé que la consommation de trois oignons moyens (500 g) dans une soupe réduisait l’agrégation plaquettaire ex vivo (test réalisé à partir de sang prélevé sur des sujets). Chez l’adulte, la consommation quotidienne d’environ 220 g d’oignon cuit pendant deux semaines n’a eu aucun effet bénéfique sur l’agrégation plaquettaire. Selon certaines recherches, les oignons présentent une activité antiplaquettaire réduite après la cuisson. On pense que l’action antiplaquettaire de l’oignon est due en partie aux composés soufrés et aux flavonoïdes (quercétine). Ces deux produits chimiques peuvent avoir un effet synergique. Les modalités particulières d’action sont encore inconnues.
Fort pouvoir antioxydant
Les antioxydants sont des produits chimiques qui protègent les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres. Ce sont des composés hautement réactifs qui jouent un rôle dans le développement de maladies cardiovasculaires, de certaines tumeurs malignes et d’autres troubles liés au vieillissement. Les anthocyanes et les flavonols sont les deux principaux types d’antioxydants présents dans les oignons (plus précisément la quercétine). Certains types d’oignons sont rouges à cause des anthocyanes, tandis que d’autres sont jaunes à cause des flavonols. Il convient de noter que ces produits chimiques antioxydants se trouvent principalement dans les couches externes de l’oignon. Les oignons blancs ont moins d’antioxydants que les oignons jaunes et rouges.
De plus, les types d’oignons rouges ont une teneur et une activité antioxydantes plus élevées que les types d’oignons de couleur claire. Selon une recherche menée à l’Université Cornell dans l’État de New York, les oignons Western Yellow, New York Bold et Northern Red contiennent jusqu’à huit fois l’activité antioxydante des autres types.
L’oignon, en particulier le jaune, est une source clé de quercétine, avec le thé et la pomme. La quercétine d’oignon serait absorbée à des niveaux importants par le corps, ce qui entraînerait une activité antioxydante accrue dans le sang. Ce flavonoïde, ainsi que d’autres produits chimiques antioxydants présents dans les oignons, peuvent aider à prévenir le cancer. De plus, il est maintenant bien établi que les flavonoïdes, comme la quercétine, protègent contre l’oxydation du LDL-cholestérol (le « mauvais » cholestérol). En conséquence, un apport alimentaire élevé de flavonols et de flavones est lié à une diminution du risque de maladie coronarienne.
Teneur en composés soufrés
Des atomes de soufre sont présents dans la structure chimique de ces composés, d’où leur nom. Lorsque vous hachez un oignon, des composés soufrés se produisent, un peu comme lorsque vous coupez de l’ail. L’alliine (une molécule d’oignon inactive et inodore) interagit avec une enzyme à cette étape, formant des produits chimiques qui sont des précurseurs de l’odeur, du goût et des caractéristiques des larmes de l’oignon. L’oignon subit une séquence de réactions dont les produits finaux sont une combinaison compliquée de composés soufrés. En plus de l’action antiplaquettaire attribuée à l’oignon, plusieurs de ces produits chimiques pourraient entraver la prolifération des cellules cancéreuses.
Saponines
Ces composés peuvent abaisser le cholestérol sanguin chez les animaux et la coagulation sanguine in vitro, deux actions qui pourraient aider à éviter les maladies cardiovasculaires. L’importance de ces produits chimiques chez l’homme, cependant, reste inconnue.
Excellente source de sélénium
Les oignons, comme le brocoli et l’ail, peuvent absorber le sélénium du sol, entraînant la création de composés contenant du sélénium. Bien qu’il soit difficile de quantifier leurs avantages, ces composés peuvent jouer un rôle dans les propriétés anticancéreuses de l’oignon. Cette piste d’investigation est également poursuivie.
Comment choisir les meilleurs oignons et les conserver ?
L’oignon est utilisé comme légume et comme assaisonnement. Il appartient à la famille des Amaryllidacées et serait originaire d’Asie. C’est un incontournable dans la cuisine car il a une saveur puissante et épicée qui ne vieillit jamais. Les oignons sont disponibles dans une variété de couleurs et de saveurs, l’oignon jaune et l’oignon rouge étant les plus populaires.
Les oignons ont une saveur piquante et une odeur forte qui varie selon le cultivar. Les facteurs environnementaux entourant la culture de l’oignon (comme la qualité du sol) ont également une influence, quoique dans une moindre mesure. La saveur et l’odeur de l’oignon se détériorent à mesure que le poids de l’oignon augmente. En conséquence, les oignons plus gros seraient moins piquants et odorants que les oignons plus petits.
Faire bouillir les oignons réduit leur concentration en flavonoïdes et par conséquent leur activité antioxydante, selon des études. Cet impact est moins important lorsque l’oignon est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, car l’eau de cuisson dans laquelle se trouvent ces antioxydants est consommée. En revanche, cuire ou faire sauter des oignons améliore leur teneur en flavonoïdes à mesure que l’eau s’évapore, ce qui entraîne une concentration plus élevée de ces antioxydants.
Devenez-vous émotif lorsque vous cuisinez des oignons ? Séchez vos larmes… Lorsque le bulbe est vaincu, le produit chimique responsable des larmes d’oignon (le S-oxyde de thiopropanethial) est libéré. Il se dissout facilement dans l’eau. Cela implique qu’il peut être retiré une fois que l’oignon épluché a été lavé à l’eau ou refroidi.
Comment consommer les oignons ?
Dans la cuisine, l’oignon est un élément polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de petites recettes de tous les jours. Il ajoute de la saveur et enrichit pratiquement toutes les recettes en raison de son goût poivré et de son caractère distinct. Un autre avantage est qu’il peut être consommé cuit ou cru en salade, ce qui vous permet d’en profiter au maximum.
** Les oignons plus doux d’Espagne ou des Bermudes, l’oignon Vidalia et le Walla-Walla sont fréquemment consommés crus dans les salades, les hamburgers et autres plats. Certains types d’oignons rouges sont également sucrés, mais pas tous ;
** Émincer un oignon doux et le plonger dans l’eau froide pendant environ 15 minutes. Égoutter, éponger, puis assaisonner de sel, de persil et de poudre de sumac (vendu dans les épiceries orientales). Laisser reposer 15 minutes avant de servir.
** Pendant une heure, faire tremper les tranches d’oignon dans du sel. Rincer, égoutter et garnir d’aneth finement haché.
** Servir les rondelles d’oignon avec des tranches de tomates, de la feta et des olives noires. Arroser d’huile d’olive et garnir de basilic. Servez-les avec des tranches d’orange pelées sur des feuilles de laitue, d’endive ou de scarole, arrosées de vinaigrette.
** Les oignons les plus piquants sont les oignons jaunes. Ils sont parfaits pour les plats à cuisson longue comme les ragoûts et le bœuf bourguignon, ainsi que pour faire des bouillons et des bouillons. Dans cette situation, la peau peut être laissée en place pour donner de la couleur à la soupe. L’oignon clouté de clou de girofle est un aliment de base dans les ragoûts, les bouillons et autres plats.
** Cuits au beurre avec des petits pois et de la menthe, les oignons perlés sont excellents. Alternativement, ils peuvent être glacés en les faisant cuire dans du beurre avec une touche de sucre dans une poêle.
** Trancher les oignons et les faire revenir dans du beurre fondu dans une poêle pour les garder contenus. Laisser mijoter environ 20 minutes avec le sucre, le vin rouge, le thym, le sel et le poivre. Servir avec de la viande grillée, du foie ou des cœurs de poulet en accompagnement.
** Pour farcir les oignons espagnols, coupez-les en deux et blanchissez-les aux trois quarts de leur hauteur. Videz-les en laissant une couche de 1 cm. Hachez les morceaux excisés et faites-les sauter dans du beurre avant de les combiner avec des épinards blanchis, du riz ou de la semoule. Garnir les oignons et les faire braiser environ une heure au four. Ajouter un peu de parmesan râpé et faire revenir en fin de cuisson. Ils peuvent également être remplis d’ail, d’huile et de persil, ou de choucroute et de chapelure.
** Faites revenir les croûtes d’une tarte, d’un soufflé ou d’une quiche au beurre et laissez-les refroidir avant de terminer la recette. Si désiré, garnir de bacon ou de rondelles de saucisse.
** Faire revenir les oignons finement hachés dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, mais pas brûlés, pour la soupe à l’oignon gratinée. Après avoir ajouté du bouillon de bœuf ou de poulet, le plat est cuit pendant une demi-heure. Remettre au four une dizaine de minutes après avoir placé des morceaux de pain sur le dessus de la soupe et saupoudré de parmesan râpé. Avant de servir, si vous préférez, ajoutez une goutte de cognac ou de xérès. Vous pouvez également utiliser du cidre à la place de la moitié du bouillon de bœuf.
** Les oignons bhaji (khanda bhaji) sont des classiques de la cuisine indienne qui se dégustent en apéritif ou à l’heure du thé. Il suffit de hacher finement les oignons et de les faire mariner dans un peu de sucre et de sel pendant une heure. Lorsqu’ils sont complètement dégorgés, mélanger le mélange, y compris le liquide, avec de la farine de pois chiches et du piment, et façonner des boules frites. Servir avec du chutney à côté.
** Pour mariner les oignons, nous les avons plongés dans de l’eau salée pendant 12 à 24 heures. Égoutter, éponger et mettre dans des bocaux avec des graines de moutarde ou d’aneth. Avant de servir, couvrir de vinaigre chaud, sceller et conserver quelques semaines.
** Il sera difficile d’atteindre les limites alimentaires pour un maximum de matières grasses par jour si vous consommez des rondelles d’oignons frites au restaurant, car ces rondelles contiennent déjà 30 g. Quant à la quantité d’oignons enfouis là-bas, elle dépasse rarement l’équivalent d’une portion de légume.
Contre-indications et allergies aux Oignons
Les oignons, qu’ils soient frais ou séchés, sont riches en vitamine C, en minéraux et en oligo-éléments. S’il est ingéré avec modération, le bulbe de cette plante comestible contient de grandes quantités de produits chimiques protecteurs pour la santé.
Les aliments fermentescibles, comme les oignons, peuvent être difficiles à tolérer pour ceux qui souffrent du syndrome du côlon irritable. Cette condition provoque des problèmes du système digestif tels que la dyspepsie, les flatulences, l’inconfort abdominal, le reflux gastro-œsophagien, etc.
Habituellement, il suffit de restreindre votre consommation d’aliments problématiques pour réduire les symptômes.
Il existe des contre-indications minimes à la consommation d’oignons et aucune allergie spécifique n’est connue. L’oignon, en revanche, peut induire des symptômes digestifs désagréables chez les personnes ayant des intestins sensibles et celles souffrant du syndrome du côlon irritable (SCI). La consommation doit être limitée ou adaptée à la tolérance digestive individuelle dans cette circonstance.
Le syndrome du côlon irritable se caractérise par des problèmes du système digestif tels que des malaises gastriques, des gaz et des changements dans les mouvements des selles. Cette condition est également connue sous le nom de reflux gastro-œsophagien ou dyspepsie. Certains patients atteints de cette maladie peuvent être sensibles à certains aliments. Les aliments fermentescibles tels que l’oignon, l’ail et d’autres légumes alliacés sont également impliqués.
Souvent, il suffit de réduire ou d’éliminer leur utilisation pour soulager les symptômes. Lorsque les symptômes sont mineurs, notamment pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois envisageable de réintroduire progressivement certains aliments, en tenant toujours compte de la tolérance individuelle (pour plus d’informations sur cette condition fonctionnelle, voir le document Syndrome de l’intestin). irritable).