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Repollo

¿Qué es exactamente el repollo?

El repollo es una verdura crucífera que pertenece a la familia Brassicaceae. Se incluyen repollo, repollo blanco, berza, lombarda, repollo de Bruselas, repollo caballero, borecole, repollo portugués, repollo acanalado gigante, repollo descabezado, repollo de Saboya o repollo de Saboya.
El repollo es una verdura de las brassicaceae, a veces conocida como la familia botánica de las crucíferas. Es un arbusto con flores que tienen cuatro pétalos y están dispuestas en forma de cruz, de ahí el nombre. Los nabos, colinabos y rábanos son todos miembros de esta familia. Las coles vienen en una gran variedad y se han cultivado durante al menos 6000 años en toda Europa y la región del Mediterráneo. Hipócrates lo apodó el «vegetal de las mil virtudes» por sus propiedades terapéuticas.
Las hojas de la col son lisas y compactas. Está disponible en blanco, verde o rojo. El repollo que se utiliza para crear chucrut es un repollo con cabeza que se fermenta exclusivamente para producir chucrut.
La col de Bruselas es una pequeña planta con capullos que empuja una varilla que puede transportar hasta 40 brotes. Tiene un sabor poderoso y le gusta o no le gusta.
La coliflor está compuesta por varias pequeñas flores blancas que carecen de clorofila debido a que están protegidas de la luz por gruesas hojas. Hay una coliflor de naranja y manzana que tiene mucho más betacaroteno que la col blanca. La col Romanesco es una variedad de coliflor desarrollada alrededor de Roma; también se conoce como brócoli de manzana.
El brócoli se originó en Italia antes de extenderse por todo el mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C y K, así como de compuestos antioxidantes.
El repollo chino (pessai y pak-choi), el colinabo y el nabo y el colinabo son otros ejemplos.

La historia del repollo

El nombre «chou», derivado del latín caulis, se utilizó por primera vez en francés en el siglo XII. El repollo fue etiquetado con «caboche», más tarde con «cabus», términos adoptados del italiano capoccia o cappuccio, que significa «con cabeza enorme».
La col de Bruselas, que es, al fin y al cabo, una pequeña col que crece en las axilas de las hojas, recibe su nombre de que fue inventada en esta ciudad hacia 1650 para hacer lucrativo el territorio cultivable, que escasea debido a las presiones. de urbanización.
Se supone que el término latino Brassica oleracea se deriva de la palabra celta bresic, que significa «repollo», mientras que bresic significa «repollo». Una Brassica oleracea es una especie de repollo que se encuentra en el huerto.
Todas las coles que se consumen en Occidente descienden de un único antepasado salvaje, Brassica oleracea var. oleracea, que algunos creen que fue domesticada hace 2.000 años en los países de la cuenca del Mediterráneo oriental o en Anatolia, al sur del Mar Negro; otros creen que hubo un antepasado mucho más antiguo, ahora extinto, que ya se cultivaba hace 8.000 años en las costas del norte de Europa. Este ancestro salvaje habría sido transferido a las naciones de la cuenca mediterránea, Europa del Este y tal vez el Cercano Oriente y Oriente.
Una cosa es segura: la especie silvestre Brassica oleracea oleracea todavía se puede encontrar en las playas rocosas del Mediterráneo, el norte de España, el sur de Francia y el sur y suroeste del Reino Unido.
Dependiendo de si quisiéramos desarrollar las hojas (borécole, berza o col cavalier, col con costillas grandes), las hojas que forman la manzana (col Saboya o col Saboya, col blanca, lombarda, coles de Bruselas), las flores (brócoli , coliflor), o el tallo (brócoli, coliflor), Brassica oleracea ha dado lugar a subespecies con características extremadamente diversas a lo largo de los siglos (colinabo).
Borécoles (col rizada en inglés), repollo de los caballeros (berza) o coles con costillas grandes (repollo de Portugal) fueron quizás las primeras coles cultivadas, elegidas durante milenios por sus hojas más grandes que su predecesor silvestre. Como lo demuestra el nombre latino del borecole, Brassica oleracea var. acephala, que literalmente significa «repollo sin cabeza del huerto», estos repollos no son manzanas. Este primer tipo de col silvestre habría alcanzado su forma definitiva alrededor del siglo V a. C.
Luego, a medida que cambiaban nuestras preferencias, nos interesamos en el manojo de delicadas hojas jóvenes en el corazón de la planta de repollo, y nos empezaron a gustar los temas con esta cualidad completamente desarrollada.
El repollo o Brassica oleracea var. capitata, surgirá durante el primer siglo de nuestra era, y se le dará el nombre de Brassica oleracea var. capitata, que significa «col de jardín con cabeza».
Con el tiempo, se desarrollarán tipos de manzanas puntiagudas, cónicas, planas o redondas, que van desde el blanco cremoso al carmesí púrpura, y cada una dará lugar al desarrollo de especialidades culinarias regionales.

red cabbage

El repollo tiene varias ventajas.

El repollo tiene un bajo contenido calórico, conteniendo entre 20 y 40 kcal por 100 g.
Además, esta familia vegetal es abundante en:
Vitaminas B (B1, B2, B3, B4, B5, B6); vitamina B9, que ayuda a combatir la anemia; vitamina C, antioxidante y antiinfecciosa; vitamina E, excelente para músculos y nervios; vitamina K, buena para la sangre; fibra, saludable para el intestino; calcio, útil para los huesos; potasio, importante para la hidratación del cuerpo
También tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Cuando los brotes de brócoli inmaduros se consumen durante diez días, el efecto antiinflamatorio es más notable (que en realidad son una variedad de repollo).
El repollo se encuentra comúnmente en el invierno.
Todos los días, consumir al menos 5 porciones (80 g) de frutas o verduras. como sugiere el Programa Nacional de Salud y Nutrición. Dos puñados de repollo constituyen una ración. También se aconseja aprovechar su variación estacional.
Las coles son ricas en glucosinolatos, sustancias químicas que, al masticarse, liberan dos sustancias activas. Esto daña las células de la planta de col y produce isotiocianatos e indoles por acción mecánica. Los glucosinolatos son solubles en agua y se degradan a altas temperaturas. Para maximizar la cantidad consumida, cocine el repollo brevemente, ya sea al vapor o guisado. El isotiocianato resultante es sulforafano. Se ha demostrado en estudios con modelos animales que inhibe el desarrollo de células cancerosas y promueve la autodestrucción. También tiene efecto bactericida (mata microorganismos), es decir, contra la bacteria helicobacter pylori, que causa úlceras de estómago.
Valores nutricionales y calóricos de la col.
Por 100 g de col blanca:

Name of constituentsUnityAverage content
EnergyKcal22
waterg91.2
Proteing1.25
Carbohydratesg3.8
sugarg3.72
Starchg0.03
Dietary fiberg2
Lipidsg0.2
Saturated FA(fat acid)g0.04
Monounsaturated FAg0
Polyunsaturated FAsg0.11
Sodiummg13
Magnesiummg12
Phosphorusmg29.5
Potassiummg236
Calciummg50
Manganesemg0.24
Total ironmg0.35
Coppermg0.02
Zincmg0.15
Seleniumµg1
Iodineµg0.7
Retinolµg0
Beta caroteneµg35
Vitamin Dµg0
Vitamin E activity (alpha-tocopherol)mg0.02
Vitamin Cmg38.4
Vitamin B1 or Thiaminemg0.05
Vitamin B2 or Riboflavinmg0.04
Vitamin B3 or PP or Niacinmg0.35
Vitamin B5 or Pantothenic acidmg0.21
Vitamin B6 or Pyridoxinemg0.15
Vitamin B9 or Total Folateµg50
Vitamin B12 or Cobalaminsµg0

Los beneficios del repollo

200 g de repollo pueden proporcionar hasta el 50% de las necesidades diarias de vitamina C, el 20% de las necesidades de fibra y el 25% de las necesidades de vitamina B9.

Un antiinflamatorio natural

Las hojas de repollo, aplicadas como cataplasmas a las articulaciones doloridas, son más exitosas que el gel de diclofenaco (en términos de movilidad, dolor y calidad de vida), según los estudios, mientras que Voltarene es más efectivo que el gel de diclofenaco (en términos de movilidad, dolor, y calidad de vida) (que se asocia con un riesgo significativo de ataques cardíacos).
La hoja de repollo no es tóxica, no tiene efectos secundarios y puede usarse indefinidamente.

Un aliado contra el cáncer

El sulforafano, los indoles, los isotiocianatos y las ditioltionas son algunos de los compuestos menos conocidos que se encuentran en el repollo.
Sin embargo, durante las últimas dos décadas, varios estudios han tendido a establecer los beneficios beneficiosos de estos productos químicos en la prevención de neoplasias malignas del colon, el estómago, los pulmones, el esófago y otros órganos.

white cabbage

Antioxidantes para prevenir determinadas enfermedades.

Varios estudios epidemiológicos han demostrado que una dieta alta en verduras y frutas reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunas neoplasias malignas y otras enfermedades crónicas. La presencia de antioxidantes en verduras y frutas puede desempeñar un papel en la explicación de este efecto protector, según ciertas teorías. Los estudios epidemiológicos muestran que comer verduras de la familia de las crucíferas, como el repollo, el brócoli y la coliflor de forma regular, puede ayudar a prevenir neoplasias malignas de pulmón, ovarios y riñones (en este último caso en mujeres).
Los antioxidantes son sustancias químicas que protegen las células del cuerpo del daño de los radicales libres. Estos son compuestos altamente reactivos que se cree que tienen un papel en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, algunas neoplasias malignas y otros trastornos relacionados con el envejecimiento. Se examinó in vitro el impacto de los compuestos fenólicos (una amplia familia de antioxidantes) en 10 vegetales sobre el desarrollo de células cancerosas humanas. La combinación de productos químicos fenólicos derivados del repollo ha demostrado uno de los efectos inhibidores más potentes sobre la proliferación de estas células cancerosas.
El repollo rojo se distingue de otros tipos de repollo por su mayor nivel de flavonoides, un tipo de antioxidante. El flavonoide principal de la col lombarda es la cianidina, un pigmento de antocianina que también se suma a su color vibrante. Un análisis de la literatura científica sobre las antocianinas revela que tienen capacidades anticancerígenas.

Fuentes de hierro y manganeso

El hierro se encuentra en la col roja hervida. El hierro se encuentra en todas las células del cuerpo. La transferencia de oxígeno y la producción de glóbulos rojos en la sangre dependen de este mineral. También participa en el desarrollo de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros de los impulsos nerviosos). Vale la pena señalar que el cuerpo no absorbe tan bien el hierro que se encuentra en las dietas a base de plantas como el hierro que se encuentra en los alimentos de origen animal. La absorción de hierro de las plantas, por otro lado, aumenta cuando se ingiere con nutrientes específicos, como la vitamina C.
El manganeso se puede encontrar en la col roja hervida. Las fuentes femeninas incluyen el repollo común hervido y el repollo rojo crudo, y las demandas de los machos son mayores. El manganeso es un cofactor de varias enzimas que ayudan en una variedad de actividades metabólicas. También ayuda a proteger el cuerpo de los efectos nocivos de los radicales libres.

Una reserva de vitamina K

La vitamina K se encuentra en abundancia tanto en el repollo común como en el repollo rojo cocido. Por otro lado, la col lombarda cruda es una excelente fuente de vitamina K. La vitamina K es necesaria para la síntesis (producción) de proteínas implicadas en la coagulación sanguínea (tanto la estimulación como la inhibición de la coagulación sanguínea). También ayuda en el desarrollo de los huesos. La vitamina K es creada por bacterias en el colon además de encontrarse en los alimentos, lo que explica por qué la deficiencia de vitamina K es poco común.

Vitaminas B1 y B6

La col lombarda hervida es únicamente una fuente de vitamina B1 para las mujeres, mientras que las demandas de los hombres son mayores. La vitamina B1, también conocida como tiamina, es una coenzima necesaria para la creación de energía, principalmente a partir de los carbohidratos que consumimos. También ayuda con la transmisión de los impulsos nerviosos y fomenta el desarrollo regular.
La vitamina B6 se encuentra tanto en el repollo rojo como en el repollo común cocido. La vitamina B6, también conocida como piridoxina, es una coenzima que interviene en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la síntesis (producción) de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También ayuda en la formación de glóbulos rojos, lo que les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la conversión de glucógeno en glucosa y ayuda al sistema inmunológico a funcionar correctamente. Finalmente, esta vitamina ayuda en la creación de componentes específicos de las células nerviosas, así como en el control de los receptores hormonales.

Anti fatiga

El repollo tiene un alto contenido de vitamina C. El propósito de la vitamina C en el cuerpo se extiende más allá de sus características antioxidantes; también ayuda a mantener la salud de huesos, cartílagos, dientes y encías. También defiende contra infecciones, mejora la absorción de hierro de las plantas y acelera el proceso de curación.

Seleccionar el mejor repollo

El repollo puede pesar hasta 7 kg cuando se cosecha. Está formado por enormes hojas superpuestas que crecen por encima del suelo.
El repollo viene en tres variedades: repollo verde, repollo blanco y repollo rojo.
La coliflor, el brócoli e incluso las coles de Bruselas son miembros de la misma familia.
Para elegir el repollo correcto, busque uno que sea sólido y tenga hojas bien compactas. No se le debería asignar ningún trabajo.
El repollo se quedará en el frigorífico durante unas semanas en el cajón de las verduras. Elija manzanas que sean sólidas y robustas en comparación con su tamaño. La denominada variedad de conservación puede mantenerse durante todo el invierno en la bodega.
El repollo de Saboya se puede guardar por un tiempo más corto en el refrigerador. Como resultado, es mejor comenzar con él tan pronto como sea posible. Las coles de Bruselas son de la misma manera, ya que su pequeño tamaño hace que se sequen y se marchiten rápidamente. Los barrenadores escolares y las coles de caballo pertenecen al jardín, donde pueden soportar los duros inviernos. Se conservarán durante una semana en el frigorífico.

cabbage

Beneficios de la col y su uso en la cocina.

El repollo combina muy bien con una variedad de elementos diferentes, que incluyen:
Frutas como uvas, manzanas y frutos secos; verduras como zanahorias, remolachas y apio; queso; carne y pescado, etc.
El repollo también es ideal para cualquiera de tus platos agridulces.
El repollo tiene mucho azufre, lo que le da ese olor y sabor distintivo que a algunas personas no les gusta.
Si este es el caso, agregue algunas semillas de comino o anís verde mientras cocina para enmascarar el sabor.
La intolerancia intestinal también puede ser causada por el azufre, que se encuentra en la fibra. Simplemente blanquéelos antes de comerlos sin moderación para eliminar este problema.
Si el repollo que está cocinando comienza a oler a azufre, significa que se ha cocinado durante demasiado tiempo. Debe reducirse el tiempo de cocción. También puede disminuir el hedor agregando una nuez con su cáscara, un tallo de apio o un trozo de pan envuelto en muselina (para evitar que se deshaga) al agua hirviendo.
** El Caldo Verde original, considerado el plato nacional de Portugal, está hecho con repollo grueso, una rara variedad muy similar a la borécole que puede ser reemplazada. Después de que las papas se hayan hervido en caldo de pollo, se agregan tiras de repollo. Se pueden agregar finas rodajas de chorizo ​​a esta sopa extremadamente verde como guarnición.
** En Alemania, la col roja agridulce se prepara cocinando tiras finas de col roja con rodajas de manzana, azúcar, vinagre, sal y pimienta.
** Una ensalada de col popular en América del Norte es la ensalada de col, que se elabora con col blanca cruda y rallada que se ha dejado ablandar en una vinagreta durante unas horas.
** Las carnes se sirven con repollo adobado en el norte de Europa: el repollo morado se pica en julianas pequeñas, luego se pone en un plato hondo con sal fina y se deja macerar durante seis o siete horas. Nos encargaremos de revolverlo con frecuencia, luego escurrirlo y combinarlo con un diente de ajo, granos de pimienta y una hoja de laurel en una cacerola. Deje marinar durante uno o dos días en vinagre hirviendo y enfriado.
** Los trozos de repollo se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo antes de estofarlos. Diluirlo, quitarle las costillas y descorazonarlo, condimentarlo con sal, pimienta y nuez moscada, y ponerlo en una olla con barras de tocino, una zanahoria cortada en trozos, una cebolla con clavo de olor, un bouquet garni, consomé o caldo de pollo, un poco de mantequilla o grasa y un bouquet garni (preferiblemente pato o oca). Cubrir con bardos de tocino, llevar a ebullición y cocinar durante dos horas a fuego lento. La perdiz con repollo (pintada u otras aves de caza) se cuece a fuego lento en el horno a baja temperatura durante un largo período. Cortamos las coles en cuartos, las colocamos en una olla grande, agregamos el ave, la cubrimos con unas hojas de col para que no se seque, y agregamos un poco de agua. Se pueden usar codornices con col de Saboya o col de Saboya para hacer esta receta. Evite el repollo rojo, que puede convertir la carne del animal en un color poco atractivo.
** El repollo reconstituido se cuece en muselina para hacer soufassum provenzal. Forre la muselina con hojas grandes de repollo blanqueadas que se hayan enfriado en agua, luego rellene con un relleno consistente en hojas de repollo picadas y condimentadas, hojas de acelga blanqueadas y picadas, carne de salchicha, tocino magro cortado en cubitos y cocido, una cebolla picada salteada en mantequilla, arroz y guisantes. Sumerja el paquete en agua hirviendo o caldo de res y cocine a fuego lento durante tres o cuatro horas, atando los extremos de la muselina para reconstruir el repollo.
** El repollo se puede rellenar entero o después de que se hayan quitado las hojas (puros de repollo). Los componentes habituales son arroz a medio cocer, ajo, cebolla y carne picada, pero también puede utilizar almendras o piñones en lugar de la carne. Las especias del día son la nuez moscada, la alcaravea y la mejorana. La salsa de tomate se puede usar para cubrir los puros de repollo antes de hornearlos. El núcleo o corazón de la col es igualmente denso en nutrientes. Puede cortarse cuidadosamente en cubitos para que sea menos fibroso o puede usarse para hacer caldo.
** Colcannan es una comida tradicional irlandesa compuesta con puré de papas, papas fritas, repollo hervido finamente picado, mantequilla, sal y pimienta. Comemos carne en conserva con repollo y cerveza … de color verde en el día de San Patricio.
** Las coles de Bruselas se sirven gratinadas, simplemente hervidas en agua y cubiertas con mantequilla, o en un puré flamenco, que se cuece, se tamiza y se termina con un tercio de puré de manzana agregado. Asegúrate de no cocinarlos demasiado.
** El repollo borécole y cavalier se cocina con tocino picado o jamón ahumado en Inglaterra y el sur de los Estados Unidos. También se utilizan en sopas y guisos de frijoles y cebada, así como en salchichas picantes.

¿Qué peligros presenta comer repollo?

Los pacientes con síndrome del intestino irritable pueden ser sensibles a las crucíferas. Para reducir estos efectos adversos, blanquear el repollo durante 5 minutos antes de desechar el agua hirviendo inicial y continuar con la cocción final con agua fría.
El repollo tiene un alto contenido de vitamina K, una vitamina que ayuda a la coagulación de la sangre. Algunos medicamentos anticoagulantes necesitan un consumo constante de vitamina K de un día a otro. Por tanto, se recomienda que los pacientes sometidos a este tipo de terapia acudan a la consulta médica para determinar las dosis adecuadas y la frecuencia de uso.

Anticoagulantes y vitamina K

El repollo, particularmente la col, es rico en vitamina K. Esta vitamina, que es necesaria para la coagulación de la sangre y otras funciones, puede ser producida por el cuerpo además de estar presente en alimentos específicos. Las personas que usan medicamentos anticoagulantes, como Coumadin®, Warfilone® y Sintrom®, deben seguir una dieta con un nivel de vitamina K razonablemente constante de un día a otro.
La col rizada está en una lista de alimentos que no deben consumirse más de una vez al día y en cantidades que no superen los 250 g. Se recomienda encarecidamente a las personas que toman medicamentos anticoagulantes que visiten a un dietista-nutricionista o un médico para aprender sobre las fuentes dietéticas de vitamina K y para mantener una ingesta diaria constante.

Síndrome del intestino irritable

Algunas personas con síndrome del intestino irritable pueden tener grados variables de intolerancia a los alimentos. Ocasionalmente, las verduras crucíferas, como el repollo, se ven afectadas por la sensibilidad. Las personas con esta afección pueden aliviar síntomas como malestar estomacal, hinchazón y diarrea al restringir o evitar los alimentos fermentables como los de la familia de las crucíferas. Cuando los síntomas son moderados, especialmente durante los períodos de «remisión», a veces es factible reintroducir gradualmente ciertos elementos, respetando siempre la tolerancia individual (para obtener más información sobre esta enfermedad funcional, consulte nuestra sección Síndrome intestinal).

La interacción de las crucíferas con ciertos medicamentos.

Los indol, que se encuentran naturalmente en las verduras crucíferas, pueden inhibir el efecto de algunos analgésicos, como los medicamentos a base de acetaminofén (Tylenol®, Atasol®, Tempra®, etc.) y otros productos farmacéuticos que tienen una combinación de componentes activos (Benylin® , Contact®, Robaxacet®, etc.). Las personas que comen muchas verduras crucíferas deben tener esto en cuenta.