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Rindfleisch

Rindfleisch Was ist das?

Fleisch- oder Muttertierrassen (Weibchen säugen ihre Jungen), die besseres Fleisch für den Verzehr liefern (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac usw.) und besser geeignete Milchrassen (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac usw.) sind die beiden Hauptkategorien von Kuhrassen (Holstein, Breton Black Pie.).
Unter dem Oberbegriff „Rindfleisch“ werden verschiedene Tierarten zusammengefasst:
Färsen (Weibchen, die noch nicht gekalbt haben),
Kühe kurz vor dem Ende ihres Melkzyklus,
Bullenkälber oder Jungrinder, unkastrierte Männchen, die bis zu zwei Jahre lang
kastriert aufgezogen wurden ausgewachsene männliche Ochsen
ausgewachsene männliche Bullen, die nicht kastriert wurden.
Die Kontroverse um BSE (Bovine Spongiforme Enzephalopathie) von 1990 beschleunigte die Entwicklung eines Systems zur Rückverfolgbarkeit von Rindern. So ist die Herkunft des Fleisches jederzeit erkennbar. Auf Reisen wird jedem lebenden Tier von einem Identifikationssystem ein obligatorischer „Personalausweis“ ausgestellt. Danach werden alle Phasen aufgelistet, von der Schlachtung bis zur Verbraucherverfügbarkeit. Das Lesen der strengen Kennzeichnung verrät folgende Informationen: die genaue Bezeichnung des Fleischstücks, sein Gewicht und Preis sowie Geburts-, Brut- und Tötungsort des Tieres. Ergänzt werden die geforderten Bedingungen durch die Initialen „French Beef“ und „100% Muskelhackfleisch“.
In den 1990er Jahren trat BSE erstmals in England auf. Diese tödliche Krankheit schädigt die neurologischen Systeme der Tiere und ist seit ungefähr 5 Jahren stumm (Rückenmark und Gehirn). Sie ist die Ursache der Krankheit, die durch ein abweichendes Protein namens Prion verursacht wird, das im Gewebe wächst. In dieser Zeit entwickelten die Menschen ungewöhnlich hohe Demenzraten. Es handelte sich um eine Art Creutzfeldt-Jakob-Krankheit, eine Form der Demenz, die bereits 60-Jährige betrifft und zum Tode führt.
Es wird angenommen, dass der Verzehr von mit Prionen infiziertem Rinderfleisch die Ursache für eine Infektion des Menschen ist. Das ist der BVET-Skandal mit Fleisch- und Knochenmehl: Zur Ergänzung der pflanzlichen Ernährung der Kühe wurden dem Futter tierische Proteine ​​aus getöteten tierischen Nebenprodukten zugesetzt. Das Prion hatte diese FVO infiziert.
FVO wurden bereits 1990 in Kuhfutter verboten. Alle tierischen Proteine ​​​​außer denen, die in Milch vorkommen, wurden 1996 in Lebensmitteln verboten. Die SRMs (Specified Risk Materials), zu denen Rückenmark, Gehirn, Darm und Ganglien gehören, sind alle einzeln eingeäschert.
Der Verzehr von Rindfleisch in Frankreich ist dank der Gesetzgebung und einer besseren Tierernährung absolut sicher.
Unabhängig vom Garprozess haben die meisten Rindfleischstücke weniger als 6% Fett (gegrillt, gekocht, gebraten, geschmort).
Eine der wichtigsten Eisenquellen in der Nahrung ist Rindfleisch. Dies hat eine Absorptionsrate von ungefähr 20 bis 25 %, was 4 bis 5 Mal höher ist als die von Eisen in Nicht-Häm-Form, die in den meisten Diäten vorkommt.
Rindfleisch ist eine weitere wichtige Quelle für hochwertiges Protein. Tatsächlich besteht es zwischen 17 und 23% aus Proteinen, die alle Aminosäuren enthalten, insbesondere die sogenannten essentiellen Aminosäuren, die nur aus der Nahrung gewonnen werden können.
Der Fettgehalt von Rindfleisch variiert je nach Schnitt. Die Berechnungen wurden an Abschnitten durchgeführt, aus denen das sichtbare Fett entfernt worden war, und es wurde festgestellt, dass der durchschnittliche Fettgehalt des Rinderfleisches 8% betrug. Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) sind den gesättigten Fettsäuren (SFA) überlegen, während mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) selten sind (außer in Herz, Leber oder Niere). Rindfleisch enthält auch Transfettsäuren (TFA), die natürlichen Ursprungs sind (im Pansen des Tieres hergestellt), aber laut AFSSA kein erhöhtes Koronarrisiko aufweisen.
Andere Mineralstoffe (Zink und Selen) und Vitamine sind ebenfalls vorhanden (B3, B6 und B12). Täglich gibt es mehrere Nährstoffe, die uns dabei helfen, unsere körperliche Form und unseren Muskeltonus zu erhalten.
Laut einer im Juni 2011 im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlichten Studie erhöht der Verzehr von 100 Gramm rotem Fleisch pro Tag das Diabetesrisiko um 19 Prozent. Die Wahrscheinlichkeit eines erneuten Auftretens von Dickdarmkrebs ist doppelt so hoch, wenn Sie zu viel Fleisch konsumieren (JAMA August 2007). Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen, nicht mehr als 5 Portionen Fleisch pro Woche zu essen, ohne Ihrer Gesundheit zu schaden. Wie bei einer kretischen Ernährung sollte rotes Fleisch auf 1 oder 2 Portionen pro Monat beschränkt werden.

Was sind die Nähr- und Kalorienwerte von Rindfleisch?

Rindfleisch ist nach Geflügel das zweitbeliebteste Fleisch der Welt. In wohlhabenden Ländern neigen wir sogar dazu, es im Übermaß zu essen, was sich negativ auf die Gesundheit auswirkt. Auf der anderen Seite kann Rindfleisch in Maßen und als Teil einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung einige gesundheitliche Vorteile bieten.
Rindfleisch ist eines der beliebtesten Fleischsorten der Welt. Wenn die Auswahl der Stücke für die Aufrechterhaltung einer abwechslungsreichen und nahrhaften Ernährung unerlässlich ist, profitieren alle Stücke von einem interessanten Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Als Beispiele können wir die folgenden nennen:
** Phosphor: Rindfleisch ist eine großartige Quelle für dieses Mineral.
Nach Kalzium ist Phosphor das zweithäufigste Mineral im Körper. Es ist wichtig für die Entwicklung und den Erhalt gesunder Knochen und Zähne. Es spielt auch eine Rolle bei der Gewebeentwicklung und -regeneration sowie bei der Aufrechterhaltung eines angemessenen pH-Werts im Blut. Es ist eines der Elemente, aus denen Zellmembranen bestehen.
** Eisen:Für Männer sind Rippenbraten und Indoor-Rundsteak ausgezeichnete Eisenquellen, während für Frauen Rippenbraten und Indoor-Rundsteak ausreichend sind. Rinderhackfleisch ist eine gute Eisenquelle für Männer, aber aufgrund ihres unterschiedlichen Bedarfs an diesem Mineral nur eine Quelle für Frauen. In Rinderleber ist Eisen im Überfluss vorhanden. Eisen findet sich in jeder Zelle des Körpers. Sowohl der Sauerstofftransport als auch die Produktion von roten Blutkörperchen im Blut sind von diesem Mineral abhängig. Es ist auch an der Produktion neuer Zellen, Hormone und Neurotransmitter (die Botenstoffe in Nervenimpulsen) beteiligt. Es ist erwähnenswert, dass Eisen aus tierischen Quellen im Vergleich zu Eisen aus Pflanzen vom Körper besonders gut aufgenommen wird.
** Zink:Dieses Fleisch enthält viel Zink. Zink ist unter anderem an immunologischen Reaktionen, der Generierung von genetischem Material, der Geschmackswahrnehmung, der Wundheilung und der Embryonalentwicklung beteiligt. Zink interagiert sowohl mit Sexualhormonen als auch mit Schilddrüsenhormonen. Es ist an der Synthese (Herstellung), Speicherung und Freisetzung von Insulin in der Bauchspeicheldrüse beteiligt.
** Kupfer: Rinderleber ist eine großartige Quelle für dieses Mineral. Kupfer ist in runden Steaks in Innenräumen reichlich vorhanden. Rinderhackfleisch und Rippchenbraten hingegen sind die einzigen Optionen. Kupfer wird im Körper für die Bildung von Hämoglobin und Kollagen (einem Protein, das an der Entwicklung und Reparatur von Geweben beteiligt ist) benötigt, da es Bestandteil verschiedener Enzyme ist. Mehrere kupferhaltige Enzyme unterstützen auch die Abwehrkräfte des Körpers gegen freie Radikale.
** Selen:Rindfleisch ist eine großartige Quelle für dieses Mineral. Dieses Mineral interagiert mit einem der wichtigsten antioxidativen Enzyme des Körpers und reduziert so die Bildung freier Radikale. Es hilft auch bei der Umwandlung von Schilddrüsenhormonen in ihren aktiven Zustand.
** Vitamin B2: Vitamin B2 kommt reichlich in Kuhleber, Rinderhackfleisch und gebratenen Rippen vor. Dieses Vitamin, auch bekannt als Riboflavin, ist in runden Steaks in Innenräumen reichlich vorhanden. Riboflavin ist wie Vitamin B1 am Energiestoffwechsel aller Zellen beteiligt. Es hilft auch bei der Gewebeentwicklung und -reparatur, der Hormonsynthese und der Bildung roter Blutkörperchen.
** Vitamin B3:Rindfleisch ist eine gute Quelle für dieses Vitamin. Vitamin B3, oft als Niacin bekannt, ist an einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen beteiligt, einschließlich der Energiegewinnung aus Kohlenhydraten, Lipiden, Proteinen und Alkohol. Es hilft auch bei der Synthese von DNA und ermöglicht ein angemessenes Wachstum und eine angemessene Entwicklung.
** Pantothensäure: Rinderleber ist eine gute Quelle für dieses Vitamin (Vitamin B5). Rinderhackfleisch, Rippenbraten und inneres rundes Steak sind gute Quellen für Pantothensäure. Pantothensäure ist Bestandteil eines wichtigen Coenzyms, das an der Umwandlung von Nahrung in Energie beteiligt ist. Es spielt auch eine Rolle bei der Produktion von Steroidhormonen, Neurotransmittern und Hämoglobin in verschiedenen Stadien.
** Vitamin B6:Rippenbraten, inneres rundes Steak und Rinderleber sind ausgezeichnete Quellen, während Rinderhackfleisch ebenfalls eine gute Quelle ist. Vitamin B6, allgemein bekannt als Pyridoxin, ist ein Coenzym, das am Protein- und Fettsäurestoffwechsel sowie an der Neurotransmitter-Synthese (Herstellung) (Botenstoffe in Nervenimpulsen) beteiligt ist. Es erhöht auch die Entwicklung der roten Blutkörperchen und ermöglicht ihnen, mehr Sauerstoff zu transportieren.
Pyridoxin wird auch für die Umwandlung von Glykogen in Glukose benötigt und trägt zur normalen Funktion des Immunsystems bei. Schließlich hilft dieses Vitamin bei der Bildung spezifischer Nervenzellkomponenten sowie bei der Regulierung der Hormonrezeptoren.
** Folat:Rinderleber ist eine gute Quelle für diesen Nährstoff (Vitamin B9). Folat wird für die Bildung aller Körperzellen benötigt, einschließlich der roten Blutkörperchen. Dieses Vitamin ist notwendig für die Bildung von genetischem Material (DNA, RNA), das reibungslose Funktionieren des neurologischen und immunologischen Systems sowie der Wund- und Wundheilung. Der Verzehr ist während der Wachstums- und Entwicklungsphasen des Fötus von entscheidender Bedeutung, da er für die Bildung neuer Zellen erforderlich ist.
** Vitamin B12: Rindfleisch ist eine gute Quelle für dieses Vitamin. Dieses Vitamin unterstützt zusammen mit Folsäure (Vitamin B9) die Bildung roter Blutkörperchen im Körper. Es hilft auch, Nervenzellen und knochenbildende Zellen gesund zu halten.
** Vitamin A:Rinderleber ist eine gute Quelle für Vitamin A, insbesondere in Form von Retinol, einer der körpereigenen aktiven Formen des Vitamins. Vitamin A ist eines der vielseitigsten Vitamine, da es mehrere Aktivitäten im Körper hat. Es hilft unter anderem beim Aufbau von Knochen und Zähnen. Es schützt die Haut vor Infektionen und hält sie gesund. Es wirkt auch als Antioxidans und verbessert die gesunde Sehkraft, insbesondere im Dunkeln.
** Mangan: Mangan kommt in Rinderleber im Überfluss vor. Mangan ist ein Cofaktor für verschiedene Enzyme, die bei einer Vielzahl von Stoffwechselaktivitäten helfen. Es hilft auch bei der Vorbeugung von Schäden durch freie Radikale.
** Vitamin B1:Vitamin B1 kommt in Rinderleber vor und ist eine reiche Quelle dieses Vitamins. Zu den Quellen gehören Rinderhackfleisch, Rippenbraten und inneres rundes Steak. Vitamin B1, auch Thiamin genannt, ist ein Coenzym, das für die Energiesynthese, meist aus Kohlenhydraten, benötigt wird. Es hilft auch bei der Weiterleitung von Nervenimpulsen und fördert eine optimale Entwicklung.
** Vitamin D: Vitamin D ist ein fettlösliches Vitamin, das dem Körper hilft, Kalzium aufzunehmen. Vitamin D ist in Rippenbraten reichlich vorhanden. Dieses Vitamin kann in Rinderhackfleisch, inneren runden Steaks und Rinderleber gefunden werden. Vitamin D ist essentiell für starke Knochen und Zähne, da es Kalzium und Phosphor im Blutkreislauf zugänglich macht, was für den Knochenaufbau notwendig ist. Es spielt auch eine Rolle bei der Reifung von Zellen, insbesondere von Zellen des Immunsystems.
Nähr- und Kalorienwerte von The Beef Meat
Für 100 g Rinderfleisch:

Was ist eine „Portion“ Rindfleisch wert?
Gewicht / Volumen	Rinderhackfleisch, mager, gegrillt, durchgebraten, 100 g	Kreuzrippenbraten, mageres Stück, geschmort, 100 g	Innen rundes Steak, mager, gegrillt, 100 g	Geschmorte Rinderleber, 100 g
Kalorien	252	206	163	191
Protein	28,0 g	34,8 g	30,1 g	29,1 g
Kohlenhydrate	0,0 g	0,0 g	0,0 g	5,1 g
Lipide	14,7 g	11,3 g	3,9 g	5,3 g
-gesättigt	5,8 g	4,1 g	1,3 g	1,7 g
-einfach ungesättigt	6,8 g	4,7 g	1,5 g	0,7 g
-mehrfach ungesättigt	0,4 g	0,4 g	0,2 g	0,6 g
Cholesterin	81 mg	82 mg	65 mg	396 mg
Ballaststoffe	0,0 g	0,0 g	0,0 g	0,0 g

Rindfleisch

Warum sollten Sie Rindfleisch essen ?

Rindfleisch ist ein nährstoffreiches rotes Fleisch, das in eine ausgewogene Ernährung aufgenommen werden kann. Es enthält viele Vitamine (insbesondere Vitamine der Gruppe B) und Mineralstoffe (Selen, Zink, Eisen, Kupfer). Menschen, die kein Rindfleisch oder anderes rotes Fleisch essen, sollten besonders darauf achten, regelmäßig Fleischersatz in ihre Ernährung aufzunehmen, um sicherzustellen, dass ihr Mineral- und Vitaminbedarf gedeckt ist.
Bestimmte Rindfleischstücke enthalten, wenn sie in Maßen und als Teil einer ausgewogenen Ernährung verzehrt werden, gesundheitsfördernde Elemente. Aktuelle Empfehlungen schlagen beispielsweise vor, den Verzehr von rotem Fleisch auf zwei Portionen pro Woche zu reduzieren und gleichzeitig die Ernährung mit Meeresfrüchten und pflanzlichen Proteinen zu fördern.

Eine Quelle für essentielle Lipide, die jedoch in Maßen konsumiert werden sollte

Der Verzehr von rotem Fleisch, wie beispielsweise Rindfleisch, führt immer zu einer höheren Fettaufnahme in der Nahrung. Einige Forschungen haben die möglichen Zusammenhänge zwischen der Ernährung von Fett und rotem Fleisch und dem Krebsrisiko untersucht. Laut einer prospektiven Studie, die von einer Gruppe prominenter Experten durchgeführt wurde, war der Verzehr von Lipiden aus tierischen Quellen (insbesondere von rotem Fleisch) mit einem höheren Risiko für Darmkrebs verbunden.
Vor kurzem fanden die Autoren eines Übersichtsartikels, der die Ergebnisse mehrerer Forschungen zusammenfasste, dass der positive Zusammenhang zwischen der Gesamtfettaufnahme und dem Darmkrebsrisiko eher auf den Verzehr von rotem Fleisch zurückzuführen ist. Diese Art der Küche wurde mit einem höheren Risiko für Dickdarm- und Prostatakrebs in Verbindung gebracht. Nach Ansicht der Autoren wäre es angemessener, eine Reduzierung des Verzehrs von rotem Fleisch, insbesondere von Rindfleisch (fettige Aufschnitte) und Aufschnitt, anstelle einer Reduzierung von Nahrungsfetten (insbesondere pflanzlichen Ursprungs) zu empfehlen, da rotes Fleisch keine zusätzlichen krebspräventiven Nutzen.
Forscher haben auch herausgefunden, dass die Inzidenz von Darmkrebs ausschließlich beim Verzehr von fettreichem Fleisch (wie Würstchen, Eingeweide und Aufschnitt) zunimmt, sich jedoch verringert, wenn mageres rotes Fleisch verzehrt wird. Die wahre Rolle von Lipiden bei der Inzidenz von Malignomen, insbesondere Dickdarmkrebs, ist unbekannt, da die Forschungsergebnisse widersprüchlich sind und verschiedene andere Variablen eine Rolle spielen könnten.

Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA)

CLA ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die aus Linolsäure hergestellt wird. CLA kommt ausschließlich im Fleisch von Wiederkäuern (Rind, Lamm, Schaf, Hirsch) sowie in Milch und Milchprodukten vor. Es entsteht unter anderem bei der Verdauung dieser Tiere. Der CLA-Gehalt von Rindfleisch ist ziemlich hoch. Diese Fettsäuren sind bekannt für ihre potenziellen krebshemmenden, atherosklerosehemmenden und antidiabetischen Eigenschaften sowie für ihre Auswirkungen auf das Immunsystem und die Körperzusammensetzung. Da zusätzliche Tierversuche zu CLA durchgeführt werden und die Prozesse, durch die diese Fettsäuren ihren Nutzen beeinflussen, unbekannt bleiben, sind Experten vorsichtig, klare Empfehlungen zu ihrer Verwendung abzugeben.
Da die Mehrheit der Forschung CLA-Ergänzungen verwendet hat, muss die Wirkung von CLA, die natürlich in Rindfleisch vorkommt, noch identifiziert werden. Dennoch ist es faszinierend zu wissen, dass verschiedene Rindfleischstücke je nach Fettgehalt 0,01 g bis 0,06 g CLA pro 100 g Fleisch enthalten. Bei täglichen Dosierungen von 3,5 g bis 7 g CLA wurde in Studien mit Nahrungsergänzungsmitteln ein therapeutischer Nutzen gezeigt.

Hämeisen

Hämeisen kommt in rotem Fleisch häufiger vor als in weißem Fleisch. In Tierversuchen wurde nachgewiesen, dass Häm-Eisen die Dickdarmschleimhaut schädigt und die Vermehrung von Krebszellen erhöht. Auch N-Nitrosoverbindungen, die möglicherweise krebserregend sind, werden durch Häm-Eisen gefördert.

Mageres Rindfleisch, besser fürs Herz

Forscher fanden heraus, dass tierische Proteine ​​in den 1940er Jahren einen hypercholesterinämischen Einfluss hatten, pflanzliche Proteine ​​jedoch eine stärkere Tendenz hatten, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Vor kurzem fand eine Beobachtungsstudie mit über 6.000 Teilnehmern heraus, dass der Blutspiegel der Teilnehmer umso höher war, je höher die Blutspiegel von Cholesterin und Apolipoprotein-B (Protein, das an Partikel des LDL-Cholesterins gebunden ist, allgemein als „schlechtes“ Cholesterin bezeichnet) waren von Cholesterin und Apolipoprotein-B waren.
Darüber hinaus war im Vergleich zu Personen, die am wenigsten aßen, ein übermäßiger Rindfleischkonsum mit höheren Spiegeln dieser beiden Blutindikatoren verbunden, die beide Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind. Stattdessen ergab eine kürzlich durchgeführte Analyse von mehr als 50 Forschungsstudien zu diesem Thema, dass der Verzehr von magerem rotem Fleisch mit wenig sichtbarem Fett den Gesamt- oder LDL-Cholesterinspiegel („schlechtes“ Cholesterin) im Blut nicht erhöht. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Verzehr von magerem Rindfleisch in Maßen für die Gesundheit von Vorteil sein könnte.
Angesichts ihrer negativen Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel im Blut plädieren Leitlinien für die kardiovaskuläre Gesundheit in den Vereinigten Staaten und Kanada, die Aufnahme gesättigter Fettsäuren zu verringern. Gesättigte Fette machen je nach verwendetem Fleischstück 30 bis 40 Prozent des Rinderfetts aus.
Auf der anderen Seite hat Stearinsäure, eine Fettsäure, die etwa ein Drittel der gesamten gesättigten Fettsäuren in Rindfleisch ausmacht (außer in Rinderleber, wenn sie mehr als zwei Drittel ausmacht), eine deutliche Wirkung auf die Blutfettwerte Profil als andere gesättigte Fettsäuren. Tatsächlich senkt Stearinsäure das Verhältnis von „Gesamtcholesterin zu HDL-Cholesterin (gutes Cholesterin)“, was ein vorbeugender Faktor gegen Herzerkrankungen ist.
Obwohl diese Ergebnisse zeigen, dass nicht alle gesättigten Fettsäuren gefährlich sind, hat sich gezeigt, dass die Umstellung auf ungesättigte Fettsäuren (einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte) die Inzidenz von koronaren Herzerkrankungen verringert.
In einer Studie, in der der Einfluss von Fett- und tierischer Proteinernährung auf Schlaganfälle untersucht wurde, wurden einzigartige Ergebnisse erzielt. Als die Autoren die Ernährung von über 85.000 Frauen untersuchten, stellten sie fest, dass diejenigen, die weniger tierisches Eiweiß zu sich nahmen, ein höheres Risiko für intraparenchymale Blutungen (eine Art Schlaganfall) hatten als diejenigen, die mehr tierisches Eiweiß (eine Art Schlaganfall) zu sich nahmen. eine größere Aufnahme Die Autoren spekulierten, dass dieser Befund erklären könnte, warum einige asiatische Länder mit begrenztem Fleischkonsum eine hohe Prävalenz dieser Form des Schlaganfalls aufwiesen.

Trotz allem eine gute Vitamin- und Mineralstoffquelle

Rotes Fleisch wie Rindfleisch enthält auch krebsvorbeugende Chemikalien. Mehreren Untersuchungen zufolge stehen die Zink- und Selenspiegel im Blut in einem umgekehrten Zusammenhang mit dem Auftreten einiger bösartiger Erkrankungen. Diese beiden Mineralstoffe kommen in erheblichem Maße in rotem Fleisch vor und sind zudem sehr bioverfügbar. Rinderleber ist auch eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin A und Folsäure (Vitamin B9). Folat wurde mit einem verringerten Risiko für die Entwicklung einiger Malignome in Verbindung gebracht.

Wie können Sie das beste Rindfleisch auswählen ?

Rindfleisch hat eine große Auswahl an Gerichten. Hier erfahren Sie alles Wissenswerte rund um das Thema Beef Cut, wie man es besser kauft, lagert und zubereitet.
Abhängig von dem Gericht, das Sie zubereiten möchten, wählen Sie einen bestimmten Artikel aus. Scheuen Sie sich nicht, sich von Ihrem Metzger beraten zu lassen. er kann Ihnen den besten Schnitt vorschlagen.
Einerseits gibt es Portionen zum Grillen, Braten oder Braten und andererseits Stücke zum Köcheln, sei es zum Kochen oder Schmoren. Die Textur und Intensität des Aromas werden im ersten Beispiel das Kriterium sein, an das man sich erinnern sollte. Der Geschmack und die Weichheit des Fleisches nach einem langen und langsamen Garen sind im zweiten entscheidend, weshalb es attraktiv ist, ein mageres und ein fettigeres und gallertartigeres Stück zu mixen (Paleron, Scoter, Ferse).
Bei gegrilltem Fleisch oder Braten sind die hinteren Teile wie Filet, Rump und Roastbeef weich, aber die Oberschenkelstücke sind würziger und zäher.
Filet, Wittling und Birne sind faszinierende Kompromisse, die Weichheit und Geschmack vereinen.
Die Metzgerstücke werden so genannt, weil es üblich ist, dass der Metzger die Fleischliebhaber reserviert. Ihre Namen mögen lyrisch, interessant oder sogar exotisch sein, aber sie beziehen sich alle auf einen bestimmten Gegenstand, weshalb es wichtig ist, sie zu kennen: Spinne, Birne, Unterschenkel, Wittling oder Zunge können selbst den anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellen.

1- Die unteren Rippen

Die unteren Rippen befinden sich hinter der Schulter am oberen Rücken.
Sein Fleisch ist marmoriert und perfekt für Eintöpfe, aber es kann auch gegrillt werden, wenn es in dünne Scheiben geschnitten wird.
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Kauftipps Zählen Sie 120 g bis 150 g pro Person, wenn die Rippchen gegrillt sind. Zählen Sie 200 g bis 250 g pro Person, wenn sie geschmort sind.
** Konservierungstipps
Im kältesten Bereich des Kühlschranks können die Low Ribs zwei bis drei Tage aufbewahrt werden.
** Kochtipps
Die gut marmorierte Bassrippe kann gegrillt oder gebraten werden, sie kann aber auch allein oder mit anderen Teilen wie dem benachbarten Kragen zubereitet werden.
Die Barschrippe, ob gegrillt oder in der Pfanne gebraten, muss bei hoher Hitze gegart werden, um die Oberfläche des Fleisches zu erfassen und die Säfte zu karamellisieren, wobei so viel Saft wie möglich drin bleibt. 2 bis 4 Minuten auf jeder Seite kochen lassen, abhängig von der Dicke der Rippe und dem jeweiligen Geschmack.
Kochen Sie es auch nicht direkt aus dem Kühlschrank; Lassen Sie es zuerst auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock beim Kochen zu vermeiden, der dazu führen könnte, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und das Fleisch steif wird. Ebenso ermöglicht eine kurze Ruhezeit unter Alufolie, dass sich das Fleisch entspannt und die Hitze gleichmäßig verteilt wird, was zu noch weicherem Fleisch führt.
1 Stunde 30 Minuten Garzeit und 45 Minuten in einem Schnellkochtopf, wenn Sie es in Burgund oder in einer Tajine zubereiten, in einer Auflaufform köcheln lassen. Noch besser ist es, wenn Sie es am Vortag zubereiten und am nächsten Tag wieder aufwärmen. Denken Sie daran, größere Mengen zuzubereiten, damit Sie etwas einfrieren können: Köchelnde Lebensmittel halten gut und sparen Ihnen Zeit für Ihr nächstes Abendessen.

2- Rippchen / Entrecotes

Rippchen / Entrecotes sind die besten Stücke zum Grillen oder Braten, da sie zarte Teile des Tieres sind. Als Entrecôte dient eine Rinderrippe ohne Knochen. Die 7. Rippe, ein geschätzter Schnitt für seine Zartheit, eignet sich hervorragend für Roastbeef.
Entrecôte und Hochrippe bestehen aus dem gleichen Rippenstück, der Rippenmitte.
Zwischen der 5. und 11. Rippe befindet sich ein Muskel, der die Rückenwirbel umgibt. Das Entrecote ist eine knochenlose Hochrippe, kein Schnitt zwischen zwei Rippen, wie der Name schon sagt. Beide Rindfleischstücke eignen sich hervorragend zum Grillen. Ihr marmoriertes, kurzfaseriges Fleisch ist zart und lecker.
Die 7. soll die „echte“ Hochrippe sein. Entrecote und Strip Loin sind nicht dasselbe. Das offene Rippensteak ist ein Rippensteak, das aus den unteren Rippen geschnitten wird. Es ist weniger attraktiv als das belegte Steak, da es zäher, marmorierter und weniger zart ist. Ein gutes Rippchen kann bis zu 600 g wiegen, während ein Hochrippe bis zu 1 kg wiegen kann.
Die Namen dieser Fleischsorten können je nach Wohnort unterschiedlich sein. Das Rib-Steak ist in Bordeaux als ausgezeichnetes Rib-Steak, im Norden als Discover-Rib-Steak und Reaching Rib-Steak und im Elsass als Doppel-Focchripp bekannt.
** Kaufberatung zur Fleischauswahl
Entrecôte und Hochrippe sind köstliche Proteine ​​für Liebhaber von seltenem Fleisch.
Es empfiehlt sich, beim Metzger eine Dicke von ca. 2 cm anzufragen, wenn Ihr Rippchen seine Kochleistung behalten soll. Das erste Entrecôte ist das attraktivste der Entrecôtes. Das zweite Entrecôte, das mehr marmoriert ist, ist weniger attraktiv, aber immer noch köstlich.
Jeder Mensch braucht zwischen 180 und 200 Gramm.
Die Hochrippe sollte zwischen 4 und 8 Zentimeter dick sein. Ein Prime Rib kann 4 oder mehr Personen servieren, abhängig von seiner Größe und dem Appetit Ihrer Gäste.
** Konservierungstipps
Das Entrecôte und die Hochrippe können im kältesten Bereich des Kühlschranks 3 Tage in Metzgerpapier aufbewahrt werden.
Denken Sie immer daran, sie 2 bis 3 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank zu nehmen, um sie auf Raumtemperatur zu bringen, damit sie nicht durch große Temperaturschwankungen beschädigt werden.
Lassen Sie das Entrecôte 6 bis 7 Stunden im Kühlschrank auftauen und 24 Stunden für die Hochrippe, wenn die Stücke gefroren sind.
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Kochtipps Das Entrecôte ist ein Rinderschnitzel, das gegrillt oder gebraten werden kann. Wenn Sie es lieber anbraten, denken Sie daran, dass Sie kein Fett hinzufügen müssen, da das Fett, das es umgibt, schmilzt und das Fleisch nährt. Es wird daher nicht empfohlen, das Entrecôte zu entfetten, auch wenn das Fett nach dem Garen auf dem Teller entfernt wird.
Die Garzeit des Steaks wird von Ihren Vorlieben bestimmt. Fleisch kann roh, selten, mittelgroß oder durchgebraten serviert werden. Wir empfehlen jedoch, es blau oder selten zu servieren, da das Fleisch mit zunehmender Garzeit zäher wird und an Geschmack verliert.
Um das Fleisch gut zu garen, braten Sie es je nach Geschmack und Dicke des Stückes 1 bis 6 Minuten bei starker Hitze von beiden Seiten an.
Sie können die Garphase des Steaks einfach mit dem Finger bestimmen. Blau ist es, wenn es keinen Widerstand erfährt, wenn es mit dem Fleisch in Berührung kommt. Wenn es auch nur einen Hauch von Widerstand gibt, ist das Fleisch selten.
Um ein Festwerden zu vermeiden, nehmen Sie das Fleisch einige Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank und lassen Sie es bei Raumtemperatur ruhen, um einen Temperaturschock während des Garvorgangs zu vermeiden, der dazu führen könnte, dass sich das Fleisch zusammenzieht. Das Fleisch wird durch das Entfernen von Muskelfasern zäh gemacht.
Das Entrecôte schmeckt einfach köstlich mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer, aber es passt auch gut zu Knoblauchbutter, Provence-Kräutern, einem Stück Mark, einer Remoulade oder einer Soße mit Schalotten und Wein.
Prime Rib kann auf verschiedene Weise zubereitet werden, einschließlich im Ofen, unter dem Grill, in einer Pfanne oder auf dem Grill.
Wie lange es dauert, eine Rippe zu garen, hängt von ihrer Dicke und Ihren Vorlieben ab. Es dauert 7 bis 15 Minuten, bis jede Seite gegart ist. Wenden Sie sie mit einer Fleischzange statt einer Gabel um, um ein Einstechen in das Fleisch zu vermeiden, wodurch es Flüssigkeit verliert und austrocknet. Fleisch.
Wenn Sie die Hochrippe grillen, schwenken oder grillen möchten, müssen Sie sie bei starker Hitze anbraten, um die Säfte zu karamellisieren und eine Kruste zu bilden, die sie schützt, wenn sie bei mäßiger Hitze gart. Es ist nicht erforderlich, Fett hinzuzufügen, da das Fett schmilzt und das Fleisch nährt.
Wenn Sie den Ofen bevorzugen, braten Sie die Rippchen zunächst auf einem Grill oder in einer Pfanne bei starker Hitze an und beenden Sie sie dann im Ofen (Thermostat 7 oder 210 ° C).
Da das Innere der Hochrippe kühl sein kann, wird sie nie blau präsentiert. Es wird selten serviert, sodass Sie alle seine Aromen voll und ganz genießen können.
Die Rippchen am besten vor dem Garen etwas aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur einige Zeit ruhen lassen, ähnlich wie das Entrecôte.
Die Hochrippe sollte so serviert werden, dass das Fleisch vom Knochen getrennt und in dicke, regelmäßige Scheiben geschnitten wird.
Um den Geschmack Ihrer Hochrippe zu verbessern, verwenden Sie Fleur de Sel und frisch gemahlenen Pfeffer.

3- Rinderfilet

Zu den „edlen“ Aufschnitten zählt das Lendensteak, das extrem weich ist.
Es kann gebraten, gegrillt oder gebraten werden, weil es dünner als das Entrecôte ist.
Der Legende nach adelte König Heinrich VIII. von England das Rinderfilet, indem er den Titel Sir vor seinem Namen verlieh, was zu Sirloin führte.
Das Roastbeef, das zweite edle Stück vom Rind, wird auch als Roastbeef bezeichnet.
Da diese Fleischscheibe so nah am Filet liegt, ist dieser Ausdruck sehr passend.
Seine Form, Textur, Weichheit und sein Geschmack zeichnen ihn aus.
Das Roastbeef ist wie das Aiguillette, das Rump und das Filet ein Bestandteil des Roastbeefs. Das Rib Eye verläuft die Wirbelsäule entlang, auf beiden Seiten der Wirbelsäule und gegen das Filet.
Es hat eine ähnliche Form und Haptik wie ein Rippensteak, ist jedoch dünner und weniger marmoriert.
Es ist ein zarter und würziger Schnitt, der nicht viel Essen verschwendet.
** Kauftipps
Obwohl das Rinderfilet weniger zart als das Filet ist, bietet es den Vorteil, dass es würziger ist. Das Rinderfilet ist ein vielseitiges Stück, das in der Pfanne gebraten, gegrillt oder gebraten werden kann. Es hat ein maximales Gewicht von 8 kg.
Wenn Sie das Rinderfilet grillen oder in der Pfanne braten, wählen Sie 2,5 cm dicke Scheiben, die mehrere Personen ernähren, anstatt eine dünne Scheibe pro Person. Wenn das Rinderfilet in dünne Scheiben geschnitten wird, verliert es beim Kochen seinen Geschmack.
Es ist vorzuziehen, die Filetstücke nicht zu entfetten. Es wird bevorzugt, sie mit dem Fett zu kochen und es am Tellerrand zu belassen. Damit sich die Roastbeefsteaks beim Garen nicht aufrollen, lassen Sie die Kanten vom Metzger abschneiden.
Das Roastbeef ist ein ausgezeichnetes Bratenstück. Er knetet nicht: Sein Fettmantel reicht ihm aus und er verleiht dem Fleisch auch Geschmack. Für einen Braten oder ein Lendensteak 150 g pro Person einplanen.
Das T-Bone-Steak besteht aus Filet und Roastbeef mit einem T-förmigen Lendenwirbel. Zählen Sie pro Person 250 g bis 300 g.
Kebabs und Fondues können auch mit Rinderfilet zubereitet werden.
** Konservierungstipps
Das Lendensteak kann in Metzgerpapier im kältesten Bereich des Kühlschranks 2 bis 3 Tage haltbar gemacht werden. Denken Sie immer daran, Fleisch einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Kehren Sie auf Raumtemperatur zurück, damit es während des Garens nicht durch große Temperaturschwankungen beeinträchtigt wird.
Das Roastbeef ist in Scheiben oder geröstet in der Tiefkühlabteilung erhältlich. Es dauert 6 Stunden, um geschnittene Portionen im Kühlschrank aufzutauen und ein Dutzend Stunden, um große Stücke aufzutauen.
** Kochtipps
Das Roastbeef ist ein vielseitiges Stück, das gebraten, gegrillt oder gebraten werden kann.
Da das Fett um ihn herum nicht ausreicht, um ihn vor der schnellen Hitze eines Grills zu schützen, ist er schmackhafter, wenn er zum schnellen Garen mit etwas Fett in der Pfanne gebraten wird. Außerdem hilft das Fett, die Düfte frisch zu halten. Es ist wichtig, die Oberfläche scharf anzubraten und die Flüssigkeiten zu karamellisieren, damit möglichst viel Saft im Fleisch bleibt.
Je nach Dicke und Geschmack 1 bis 3 Minuten pro Garseite einplanen.
Denken Sie daran, es nicht direkt aus dem Kühlschrank zu kochen; Lassen Sie es zuerst auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock beim Garen zu vermeiden, der dazu führen könnte, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und das Fleisch steif wird. Ebenso ermöglicht eine kurze Ruhezeit unter Alufolie, dass sich das Fleisch entspannt und die Hitze gleichmäßig verteilt wird, was zu noch weicherem Fleisch führt.
Mit etwas Fett lassen sich Rib-Eye-Braten wunderbar backen. Denken Sie daran, es in einer Pfanne bei starker Hitze schnell zu bräunen, bevor Sie es 12 bis 15 Minuten pro Pfund in einem heißen Ofen (210° C – Th. 7) weitergaren.
Wenn Sie das Rumpsteak selten oder blau essen, wird der Geschmack um das Zehnfache verstärkt.

4- Das Filet oder das Filet

Das Filet ist das zarteste Stück Rindfleisch, aber normalerweise nicht das leckerste. Es ist fantastisch mit Tournedos, Chateaubriands und Steaks.
Das Rinderfilet ist ein statischer Muskel, der als Puffer zwischen den Lendenwirbeln des Tieres und dem Verdauungssystem dient. Infolgedessen ist es zwar ein weiches Stück, aber nicht das würzigste. Es besteht aus drei Teilen: der Spitze oder dem Schwanz, dem Herzen und dem Kopf, der aus kleinen Muskeln besteht, die etwas getrennt sind. Das Gewicht eines kompletten Rinderfilets, ungetrimmt, liegt zwischen 3 und 4 kg.
Ein weiterer Muskel ist Rinderfilet. Es befindet sich im Brustkorb, entlang der ersten Rückenwirbel und kann, wenn es vom Metzger richtig geschnitten wird, als Steak serviert werden. Es wird jedoch am häufigsten in Eintöpfen und Burgundern verwendet.
Das Filet erhielt seinen Namen dadurch, dass es eingewickelt und von Fäden umschlossen gebracht wurde. Streifen und verpacktes Fleisch werden im Englischen als „Filet“ bezeichnet.
Der genaue Ursprung des Begriffs „Tournedos“ ist unbekannt. Der bekannteste Fall ist ein Verbot bestimmter Metzger, das in den Pariser Halles Centrales einst üblich war. Händler mit veralteten Artikeln mussten die mittleren Gänge meiden. Daher wurden die Fleischstücke, die auf dem Markt blieben, als Tournedos bezeichnet.
Nur ein im Netz gefangenes Stück darf jetzt den Spitznamen „Tournedos“ beanspruchen.
Montmirail, der berühmte Koch des Schriftstellers, bezeichnete 1856 mit dem Namen „chateubriand“ eine 3 bis 4 cm dicke Scheibe Filetherz.
** Kauftipps
Für einen Braten kann das Filet im Ganzen gekauft werden. Um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, wird die Spitze entfernt, um einen Braten mit gleichmäßigem Durchmesser zu erhalten.
Der Filetkopf kann zum Braten eingelegt oder in 2 bis 2,5 cm dicke Steaks geschnitten werden. Der Metzger kann kleine Tournedos mit einem Durchmesser von 6 bis 8 cm und einer ordentlichen Dicke von Spitze zu Spitze schneiden.
Nur das Filet darf verwendet werden, um echte Tournedos zu schneiden. Es wird normalerweise gewickelt und geknotet, obwohl es nicht erforderlich ist. Es wird als „Tournedos-Art“ bezeichnet, wenn es von einem anderen Rindfleischstück abgeleitet ist, und es muss der Name des Stücks folgen.
Pro Person werden 120 bis 150 g Rindfleisch benötigt.
** Konservierungstipps
Das Rinderfilet wurde in der Originalverpackung, Pergamentpapier oder in der Metzgerei 2 bis 3 Tage in Dosen im kältesten Bereich des Kühlschranks gekühlt.
Um ein 1 kg schweres Rinderfilet aufzutauen, zählen Sie eine Nacht im Kühlschrank oder 13 Minuten in der Mikrowelle, gefolgt von 30 Minuten Ruhezeit: Niemals bis zum Herzen in der Mikrowelle auftauen, um ein Einfrieren zu vermeiden.
Berücksichtigen Sie die Ruhezeit nach dem Auftauen, da das Fleisch dadurch weiter auftauen kann.
** Kochtipps
Rinderfilet eignet sich hervorragend zum Braten oder Braten. Seine Vorbereitung erfordert einige Vorsichtsmaßnahmen. Sein Fleisch ist sehr mager und trocknet daher schnell aus und härtet schnell, wenn das Garen nicht kontrolliert wird: zu hohe Hitze oder lange Garzeit.
Es muss bei starker Hitze und auf beiden Seiten in einer Pfanne mit etwas Fett gefärbt werden, um die Oberfläche zu ergreifen und die Säfte zu karamellisieren, um eine Kruste zu bilden, die ihn schützt, Tournedos, die von einem Barden oder Chateaubriand umgeben sind. 2 bis 4 Minuten pro Seite für die Dauer des Garens bei niedrigerer Hitze. Dann servieren Sie Rossini Tournedos mit einer Sauce Béarnaise oder einer Scheibe gebratener Gänseleberpastete.
Wenn er als Braten gegart wird, muss er mit einer Barde umgeben sein, die ihn ausreichend vor der Hitze des Ofens abschirmt und die Sie 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs entfernen können, um eine gleichmäßige Farbe zu gewährleisten.
Denken Sie daran, es nicht direkt aus dem Kühlschrank zu kochen; Lassen Sie es zuerst auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock beim Garen zu vermeiden, der dazu führen könnte, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und das Fleisch steif wird. Ebenso sorgt eine kurze Ruhezeit unter Alufolie dafür, dass sich das Fleisch entspannt und die Hitze gleichmäßig verteilt wird, was zu noch weicheren Fleischstücken führt.

5- Das Rumpsteak

Das Rumpsteak ist zart und würzig und eignet sich perfekt für Pavé oder Spieße.
Das Hinterteil ist ein Abschnitt des Rinderfilets, d. h. die Rückseite des Tieres, Oberschenkelseite, vom Schwanz bis zur Verlängerung des Filets und des Roastbeefs. Es leitet sich vom englischen Rump (Rump) und Steak (Stück gekochtes Fleisch) ab. Es ist eine ziemlich große Portion kurzfaserigem Fleisch, die die Oberseite des Oberschenkels bildet, und es ist würzig und zart.
Das Rump besteht aus dem Rumpsteak, das von unten geschnitten wird; der mittlere Teil, der aus Kugel- und Rumpfilet besteht, kann roh oder gebraten verkauft werden. Manche Metzger trennen das Rumpfilet, das genauso zart oder besser ist als das Standardfilet, vom Ball, das sie eine Woche länger reifen lassen als der Rest des Rumps; magerer und fester, braucht es mehr Zeit, um abgestanden zu werden, bevor es gegrillt oder geröstet wird.
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Kauftipps Sie können die Aiguillette – 800 g bis 1 kg – für ein Roastbeef wählen, da es ein ungleichmäßiges Stück ist, wobei die größere Hälfte weniger zart ist als die feine Spitze.
Das Rumpsteak lässt Sie bei einem großen Braten nie im Stich: Es kann aus einem Stück bestehen, das aus dem gesamten Rump oder nur der mittleren Region geschnitten wird.
Der abgestandene Teil des „Rumpsteaks“ ist wunderbar in Pavé und seltenem Braten.
Rechnen Sie mit 150 g pro Person für einen Braten und 125 bis 150 g für ein Tournedos-Steak; Als Pavé wird das äußerst weiche Rumpfilet serviert.
Einen Braten in einem Rumpsteak zu braten ist nicht nötig, aber wenn Sie alles geben wollen, wählen Sie einen Rinderbarden statt einem Schweinebarden: Metzger verkaufen ihn selten, aber er erhält und betont den Geschmack des Fleisches besser.
Vermeiden Sie vollständig verpacktes Fleisch, da es teurer ist und das Fleisch weiß bleibt, was es weniger attraktiv macht. Auf beiden Seiten wie ein Bardenstreifen von etwas mehr als 10 %.
** Konservierungstipps
Um das Rumpsteak frisch zu halten, wickeln Sie es in Metzgerpapier ein und lagern Sie es im kältesten Bereich des Kühlschranks, ca. 2 Grad.
Wir finden Rumpsteak im Steak und Würfel für Spieße in Tiefkühlkost. 6 bis 7 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen; 4 Minuten in der Mikrowelle für 2 Steaks und 10 Minuten Ruhe sind ausreichend.
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Kochtipps Rumpsteak ist eines der magersten Rindfleischstücke und eignet sich daher hervorragend für Kebabs, Fondue, Hackfleisch, Scheiben, Steaks und Braten.
In der Pfanne gebraten oder gegrillt ist es am besten.
In einer Pfanne müssen die Bürzelstücke ständig mit einer extrem heißen Fettmasse in Berührung kommen. Es ist wichtig, die Oberfläche zu greifen, damit die Flüssigkeiten karamellisieren und so viel Saft wie möglich im Fleisch zurückbleiben.
Das Rumpsteak wird selten serviert und lässt alle Nuancen durchscheinen. Die Garzeit wird durch die Dicke der Stücke sowie ihren individuellen Geschmack bestimmt. Du brauchst nur 1 Minute zum Anbraten von Hackfleisch, 1 bis 3 Minuten für eine Scheibe und 2 bis 5 Minuten für einen Teller, der sich nach der Hälfte der Zeit dreht.
Kochen Sie es auch nicht direkt aus dem Kühlschrank; Lassen Sie es zuerst auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock beim Garen zu vermeiden, der dazu führen kann, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und das Fleisch steif wird. Das kurze Ruhen des Fleisches unter einer Schicht Alufolie hilft auch, sich zu entspannen, die Hitze kann gleichmäßig zirkulieren und das Fleisch wird noch weicher.
Ein Rumpsteak kann allein für Weichheit und Geschmack ausreichen, wenn es sorgfältig gegart und mit Salz und Pfeffer richtig gewürzt wird. Es kann mit einem Stück Butter gewürzt mit Kräutern oder Gewürzen, Pfeffer, Blauschimmelkäse, Sauce Béarnaise usw. garniert werden.
Wenn Sie einen Braten zubereiten, wickeln Sie ihn vor der Hitze des Ofens ein und färben Sie ihn gut ein, bevor Sie ihn in einem heißen Ofen (210 ° C – Th. 7) 11 bis 15 Minuten lang weitergaren, je nach gewünschtem Gargrad fertig.
Denken Sie daran, es nicht direkt aus dem Kühlschrank zu kochen; Lassen Sie es zuerst auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock beim Garen zu vermeiden, der dazu führen könnte, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und das Fleisch steif wird. Ebenso sorgt eine kurze Ruhezeit unter Alufolie dafür, dass sich das Fleisch entspannt und die Hitze gleichmäßig verteilt wird, was zu noch weicheren Fleischstücken führt.

6- Der runde Absatz und der Nussabsatz (8)

Die runde Ferse ist ein weiches und sehr mageres Fleisch, das sich an der Rückseite des Oberschenkels befindet und sich für rohes Tatar oder Carpaccio sowie für gekochte Mahlzeiten eignet.
Die runde Ferse ist eine runde und längliche Fleischportion, die in Steaks oder Roastbeef geschnitten wird. Es zeichnet sich durch seine schlanke und wabenförmige Muskelstruktur aus. Der Nussabsatz, oft auch als Knoblauchzehe bezeichnet, ist ein kurzfaseriger Bestandteil. Es besteht aus drei Segmenten und wird wie eine Knoblauchzehe vom Oberschenkelknochen gerissen. Steaks, Steaks und Fondue-Fleisch kommen aus dem größten, das besonders weich und 3 cm dick ist. Der zweite Abschnitt, der durch einen Nerv in zwei Hälften geteilt wird, wird ebenfalls in Steaks geschnitten. Zwischen beiden liegt die Galinette, ein 400 g schwerer Nerven- und Gallertmuskel, der die Achillessehne dehnt und das Gelenk auslöst. Seine Struktur erfordert eine lange, allmähliche Garzeit.
Die Nussferse ist ein fleischiger Muskel, der gekocht oder gekocht werden kann.
Der hintere Bereich der Oberschenkelmitte wird als Nussferse bezeichnet. Der Nussbaumabsatz nervös besteht aus dem Nussbaumabsatz, der Sohle, dem Fersenring und dem Nussbaumabsatz ängstlich.
Das Nussquartier ist ein geschmorter oder gerösteter langer, weicher Muskel.
Die Sohle, auch Höschen genannt, hat ein mageres, kurzfaseriges und hartes Fleisch.
** Kauftipps
Für ein gebratenes oder gegrilltes Steak bevorzugen Sie den in dünne Scheiben geschnittenen Fersenrund oder den dicken Teil des Lendenstücks mit Walnuss. Fordern Sie den dicken Abschnitt der Sehne mit Walnuss für ein Fondue an.
Für Hacksteak oder Tatar verwenden Sie eines der Teile; Verwenden Sie für ein Carpaccio die Abrundung der Ferse oder der Sohle. Bitten Sie um Seezunge und lassen Sie es für ein Schmorgericht fetten.
Wählen Sie für ein Roastbeef die Sohle oder die runde Ferse, die sich besonders gut zum Garen eignet.
Steak, Fondue und Carpaccio benötigen 150 g pro Person, während Schmorgerichte 200 g benötigen.
** Konservierungstipps
Im Kühlschrank hält sich Rindfleisch nicht länger als zwei bis drei Tage. Rinderhackfleisch und Carpaccio sollten möglichst bald nach dem Kauf verzehrt werden.
** Kochtipps
Der Nussabsatz , der früher nur für Eintöpfe verwendet wurde, eignet sich jetzt ideal zum Grillen und Braten, sodass Sie hervorragende „Messer-Cut“-Tartare zubereiten können.
Kleine Stücke, wie Steaks oder Hackfleisch, sollten schnell gebraten und selten serviert werden. Gleiches gilt für die Braten, die vor dem Austrocknen abgedeckt und schnell markiert werden sollten, bevor sie pro Buch 12 Minuten im heißen Ofen (210° C – Th. 7) verbracht werden. Die Garzeit eines Bratens sollte seinem Durchmesser angepasst werden: Für einen langen und feinen Braten auf 5 bis 6 Minuten reduzieren; für einen kurzen und dicken Braten um den gleichen Betrag erhöhen.
Denken Sie daran, es nicht direkt aus dem Kühlschrank zu kochen, weder gebraten noch gebraten: Lassen Sie es zuerst auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock während des Kochens zu vermeiden, der dazu führen könnte, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen. sowie Härten des Fleisches Auch eine kurze Ruhezeit unter Alufolie sorgt dafür, dass sich das Fleisch entspannt und die Hitze gleichmäßig verteilt, wodurch das Fleisch noch weicher wird.
Der runde Absatz Der runde Absatz eignet sich aufgrund seiner Form hervorragend für Braten und exquisite Carpaccio-Scheiben.
Bei der Zubereitung eines Bratens diesen vor der Hitze des Backofens abdecken und gut einfärben, bevor er im heißen Backofen (210° C – Th. 7) 11 bis 15 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad, weitergaren fertig.
Denken Sie daran, es nicht direkt aus dem Kühlschrank zu kochen; Lassen Sie es zuerst auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock beim Garen zu vermeiden, der dazu führen könnte, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und das Fleisch steif wird. Ebenso ermöglicht eine kurze Ruhezeit unter Alufolie, dass sich das Fleisch entspannt und die Hitze gleichmäßig verteilt wird, was zu noch weicherem Fleisch führt.
Carpaccio wird traditionell mit dünn geschnittenem rohem Rindfleisch zubereitet, das mit Olivenöl und ein paar Tropfen Zitrone beträufelt wird. Heute gibt es mehrere Sorten: immer fein geschnittenes rohes Rindfleisch und Gewürze, die je nach Lust und Geschmack der einzelnen Erzeuger variieren. Einige haben Parmesanspäne obenauf, während andere Pilze oder Kapern enthalten. Wenn das Olivenöl noch vorhanden ist, kann die Zitrone durch Balsamico-Essig ersetzt werden. Auch das Pesto hat Wirkung. Andere Gewürze und Kräuter müssen zweifellos erforscht werden… Der Schlüssel zu einem erfolgreichen Carpaccio liegt darin, ein Gewürz zu wählen, das den natürlichen Geschmack des Fleisches betont und nicht verdeckt.
Sie können Ihre eigenen Carpaccio-Scheiben herstellen, indem Sie ein Stück runde Gîte härten (ohne es in einen gefrorenen Block zu verwandeln!). Nachdem Sie es in den Gefrierschrank gestellt haben, schneiden Sie es, wenn möglich, mit einem Hobel in dünne Scheiben. Schinken. Legen Sie die Scheiben zwischen zwei Klarsichtfolien und glätten Sie sie mit einem Nudelholz, wenn sie nicht dünn genug sind.

7-9-10 Die Scheibe

Die Scheibe  besteht aus sechs Muskeln:
7-Die Birne und der Wittling sind zwei weiche Scheiben, die sich perfekt für ein Steak oder Fondue eignen.
Die Birne, ein kleiner runder und fleischiger Muskel, der wie eine Birne aussieht und dessen Gewicht zwischen 500 und 600 g schwankt, ist ein Stück kurzer Strähnen, außergewöhnlich zart. Es macht unglaubliche Steaks und macht etwas Erstaunliches in einem Fondue oder in orientalischem Essen.
Wittling : kleiner, langer, ebener Muskel wie der Fisch mit ähnlichem Namen, wiegt 800 g bis 1 kg. Seine Filamente sind kurz. Es ist ein äußerst empfindliches Stück Steak.
9-Die SpinneSeinen Namen verdankt es der Tatsache, dass es aus langen Fäden besteht, die Spinnenbeinen ähneln. Dieses Gerät, das für Steaks entwickelt wurde, benötigt die Dienste eines Metzgers. Er muss es denervieren, was bedeutet, dass die Nervenabschnitte entfernt werden, die nicht gut zu essen sind.
extrem unberechenbar in der Form, deren Muskelstränge den Beinen eines Insekts folgen. Es ist ein kleiner Muskel von fast 750 g, den der Metzger trennt und wie ein Steak verkauft.
Die falsche Spinne: „Zwillingsmuskel“ der Spinne und der nach ihr. Rauer ist das falsche Insekt weniger zufriedenstellend als sein „Zwilling“. Verwenden Sie es besser für ein Burgunderfondue. Insekten sollten früher geschmort werden. Birne, Wittling und Käfer werden regelmäßig als „Stücke vom Metzger“ bezeichnet, da der Brauch vorschreibt, dass der Metzger sie für Anfänger aufbewahrt.
10-Eine Tellerscheibe ist eine Portion Fleisch von der Vorderseite des Oberschenkels, die zur Herstellung von Braten wie Roastbeef verwendet wird.
Die Unterseite Die Unterseite hat eine ungleichmäßige Dicke. Die dünne, harte flache Hälfte wird in der Regel gehackt verkauft, während die dickere, kurzfaserige Portion in Steaks geschnitten wird.
** Kauftipps
Für ein Steak am dicksten in Tranche bestellen, Birne, Wittling oder Käfer, sehr lecker. Die ersten beiden Schnitte des Schnitts sind regelmäßig in Fertigern „Tournedos-Stil“ fertig. Fordern Sie für einen Mahlzeit-Hamburger den Schnitt verpackt und gebunden an. Fragen Sie den Metzger nach einem Hamburger-Versifier, idealerweise nach einem Schweineminnesänger. Der Fleischpoet gibt einen Geschmack, einen Duft, Arten von Hamburgerfett, die man sowieso nicht ansieht. Um es einmal einigermaßen zu versuchen.
Für einen Hamburger an einer Schnur, ein Burgunder- oder Chinesisches Fondue, ein ausgefallenes Gericht, das aus Fleischportionen hergestellt wird, verlangen Sie Birne oder Wittling. Für ein Steak braucht man 150 g, für ein Fleischgericht 200 g.
** Konservierungstipps
Für den Fall, dass sich ein Steak nur kurz im Kühler hält, kann eine Mahlzeit Fleisch einige Tage im kältesten Stück des Kühlschranks durchhalten.
** Kochtipps
Das Slice
Tenderloin wird am häufigsten zum Braten verwendet.
Es kann auch je nach Dicke und Geschmack 1 bis 4 Minuten auf jeder Seite in der Pfanne gebraten oder in Steaks gegrillt werden.
Die Garzeit für einen Braten beträgt 12 bis 15 Minuten pro Pfund.
Es kann auch zur Herstellung von Carpaccios verwendet werden.
Denken Sie daran, Steaks oder Braten nicht direkt aus dem Kühlschrank zu kochen; Lassen Sie sie zuerst auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock beim Garen zu vermeiden, der dazu führen kann, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und das Fleisch steif wird. Das kurze Ruhen des Fleisches unter einer Schicht Alufolie hilft auch, sich zu entspannen, die Hitze kann gleichmäßig zirkulieren und das Fleisch wird noch weicher.
Der höchste Punkt der Scheibe
Top-Cut-Steaks werden nicht gegrillt, sondern am besten in der Pfanne gebraten. Beim Garen sind besondere Vorsichtsmaßnahmen erforderlich: Sie müssen immer mit einem sehr heißen Fett in Berührung kommen, um die Oberfläche zu ergreifen und die Flüssigkeiten zu karamellisieren, wobei so viel Saft wie möglich im Fruchtfleisch verbleibt.
Die Scheibenplatte
Es ist eine Portion, aus der wir Steaks herstellen, die wir je nach Dicke und Geschmack für 1 bis 3 Minuten pro Seite braten oder grillen. Unabhängig vom gewünschten Gargrad ist es wichtig, das Steak gründlich anzubraten, damit der Oberflächensaft karamellisieren kann und so viel Saft wie möglich drin bleibt.
Die Scheibe rund
Es ist ein Stück, das aufgrund seiner Form gebraten, gegrillt oder gebraten werden kann.
Wenn Sie einen Braten haben, zählen Sie für ein Steak 1 bis 3 Minuten auf jeder Seite, je nach Dicke des Stücks und Geschmack.
Bei der Zubereitung eines Bratens diesen vor der Hitze des Backofens abdecken und gut einfärben, bevor er im heißen Backofen (210° C – Th. 7) 11 bis 15 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad, weitergaren fertig.
Das Umziehen
Dieses kurzfaserige Stück macht es leicht, tolle Steaks zu garen, zu grillen oder zu schwenken, besonders selten zu servieren.
Die Birnen
Selten gegessen, steigert die Birne all ihre Qualitäten um das Zehnfache, wobei die Garzeit je nach Geschmack und Zubereitungsart (Steak oder Braten) variiert: 1 bis 3 Minuten auf jeder Seite für die erste und 12 bis 15 Minuten pro Pfund für die zweite.
In der Pfanne gegarte Steaks müssen immer mit sehr heißem Fett in Berührung kommen, damit die Oberfläche scharf angebraten und die Flüssigkeiten karamellisiert werden und so viel Saft wie möglich im Fleisch verbleibt. Markieren Sie Ihren Braten einige Minuten bei starker Hitze, bevor Sie ihn zum gleichen Zweck in einem heißen Ofen (210° C – Th. 7) backen.
Denken Sie daran, nichts direkt aus dem Kühlschrank zu kochen, egal ob Sie ein Steak oder einen Braten zubereiten.
Wittling
Der Wittling kann gegrillt oder gebraten werden, im Steak, in Streifen im Wok oder in Würfeln für Spieße und sogar ein Fondue.
Auf einem Spieß zubereitet, schützt ein milder Ölspray ihn vor der Hitze.
Die Spinne Die
leicht marmorierte Spinne wird als Steak, gegrillt oder gebraten zubereitet. Es wird als seltener Ersatz gegessen, was Ihnen erlaubt, sein Fleisch und seine schöne Saftigkeit zu respektieren, die unter dem Umstand erhalten bleibt, dass es über übermäßiger Hitze auf jeder Facette angebraten wird, um den Boden richtig zu beschatten und die Säfte zu karamellisieren, die eine meiste Haltbarkeit haben von Saft. Innerhalb. Lassen Sie auf jeder Facette je nach Stil 1 bis 3 Minuten Garzeit.
Einfach gebraten oder gegrillt reicht die Spinne allein, gesalzen, gepfeffert und mit ihren Kochsäften ausgekleidet.

11- Das Flankensteak und 15- Das Lendensteak

Das Lätzchen ist ein zwei bis drei Kilo schwerer Muskel im Bauch, dessen Form an ein Babylätzchen erinnert. Seine Fasern sind lang und nicht mehr sehr eng. Dieses glatte und schmackhafte Stück eignet sich am besten für Steaks.
Das Flankenlätzchen ist ein quadratisches Stück, das in Höhe der Leiste des Tieres sitzt. Wie beim Lendensteak sind seine Fasern lang und nicht mehr sehr straff. Gut denerviert ist es zudem sehr lecker.
Die Eintopfflanke ist der Muskel, der das Lendensteak umhüllt. Das Gewicht dieses langen, flachen Stücks variiert zwischen 600 und 900 Gramm. Es ist ein Stück, das mit verschiedenen Fleischsorten gekocht wird, um … einen Eintopf zuzubereiten.
Diese Fleischportionen können zusätzlich je nach Region einen einzigartigen Titel tragen.
So wird das Flankensteak als Longline bezeichnet, in Bordeaux und Toulouse als falsches Osseline, in Saint-Étienne als Primpied, in Lille als dickes Flankenstück und im Elsass als Vum lappe gefangen!
Das Flanksteak wird in Toulouse als „Flanke“ und in Agen als „Flanket Aiguillette“ bezeichnet.
Die Eintopfflanke wird in Bordeaux als Aude bezeichnet, in Montreuil-sur-Mer Dickflanke und im Elsass luppefleich vum lappe.
** Kauftipps
Das Lendensteak und das Flankensteak sind Fleischportionen zum Braten oder Grillen. Das Flankensteak ist ein schmackhaftes Fleisch, das durch seine Saftigkeit und seine länglichen und freien Fasern die unterschiedlichsten Menschen verzaubern wird. Es dauert ungefähr einhundertfünfzig Gramm pro Person, um sich entsprechend dem Nahrungsdrang von jedem natürlich zu ändern!
Das Eintopfsteak ist ein wenig fettiges Fleisch, ideal für die Zubereitung dieses geselligen Eintopfgerichts. Sie können es alleine oder mit den verschiedenen Fleischsorten im Eintopf zusammenbinden, damit es während der Garzeit nicht beiseite fällt. Für einen Eintopf möchten Sie etwa 200 Gramm Fleisch ohne Knochen pro Person, noch einmal entsprechend dem Nahrungsdrang jedes einzelnen.
** Konservierungstipps
Diese drei Arten von Lätzchen können im kältesten Teil des Kühlschranks 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden.
** Kochtipps für das Flanksteak
Das Lendensteakist eines der Lieblingsstücke von Fleischliebhabern. Es hat den Vorteil, dass es sehr bequem zu kochen ist: in einer Pfanne oder auf jedem Grill 1 Minute lang anbraten, um die gemahlenen Säfte zu karamellisieren, damit das meiste Saftvolumen im Inneren entfernt wird, fügen Sie eine Prise Salz und Pfeffer hinzu , Höhepunkt mit Kochsäften und genießen!
Das Schalotten-Flanksteak, ein integrales Rezept der französischen Küche, lässt Sie alle seine Stilqualitäten bewundern. Dafür möchten Sie die Schalotten in Wirklichkeit in einer Pfanne mit Butter begrenzen. Warten Sie, bis sie sich durch ständiges Drehen verfärben, fügen Sie dann Zucker und Wasser hinzu und lassen Sie die gesamte Menge bei schwacher Hitze karamellisieren, bis der Saft praktisch verdampft ist.
Um ein makellos mildes Lendensteak zu erhalten, nehmen Sie es einige Zeit vor dem Kochen aus dem Kühlschrank und gehen Sie es bei Raumtemperatur weg. Auf diese Weise wird Ihr Lätzchen jetzt keinem Thermoschock ausgesetzt, der seine Muskelfasern zusammenziehen und dazu führen sollte, dass er sich verhärtet. Um die Zartheit des Flanksteaks zu maximieren, empfehlen wir Ihnen, es nach dem Garen unter Alufolie in Ruhe zu lassen, damit sich das Fleisch lockert und sich die Wärme gleichmäßig verteilt.
Flankensteakhat eine Textur, die mit der von Lendensteak vergleichbar ist. Es kann zusätzlich in der Pfanne oder auf dem Grill organisiert werden. Die Garzeit variiert von 1 bis 3 Minuten pro Aspekt, abhängig von der Dicke des Fleisches und Ihren Vorlieben. Es ist jedoch höher, dieses ungewöhnliche Stück zu essen. Durch zu langes Kochen verliert es an Geschmack. Sie können Ihr Flanksteak mit Kräutern veredeln oder durch die Zubereitung zum Beispiel mit einer Marinade aus asiatischen Gewürzen eine Prise Wahn und Exotik hinzufügen.
Wie beim Lendensteak wird empfohlen, das Flanksteak einige Zeit vor dem Garen aus dem Kühlschrank zu nehmen und bei Raumtemperatur wegzustellen, um einen Temperaturschock zu vermeiden, der zum Härten führt. Auch hier ist es von Vorteil, es unter Aluminiumfolie entspannen zu lassen.
Das Eintopfsteakist, wie der Name schon sagt, ein Stück, das im Eintopf verwendet wird. Es ist ein Stück Fleisch zum Kochen, jetzt nicht zum Grillen oder Braten, zu dem üblicherweise verschiedene Fleischsorten mit spezifischer Textur und Gemüse wie Karotten, Rüben, Kohl und Kartoffeln hinzugefügt werden. Gut zu wissen: Ein am Tag früher gekochter Eintopf ist schmackhafter.

12- Der Schaft

Der Schaft, der auf dem Bauch des Rindfleischs liegt, ist ein sehr sanftes Stück, das zur Herstellung von Steaks verwendet wird.
Ein „edles“ Stück, das mit Hilfe des Metzgers gezielt werden muss.
Der Schaft und die Lasche sind Ausschnitte der sogenannten „Stücke des Metzgers“, da sie im Detail anspruchsvoll sind: Sie liegen in engen Portionen am Tier vor und erfordern riesige Arbeiten in der Phase des der Metzger, der betroffene Person sein muss, um sie zusammenzustellen.
Der Schaft zeichnet sich durch lange und sehr sichtbare Fasern aus. Es wird häufig in Steaks reduziert.
Der Tab wird zusätzlich in Steaks gegessen, und damit er nicht hart wird, muss er selten probiert werden.
** Kauftipps
Der Schaft und die Lasche werden aufgrund ihrer Seltenheit und ihrer spezifischen Zubereitung nicht mehr in Supermärkten und mittelständischen Geschäften gekauft. Als Kuttelware betrachtet, werden der Schaft und die Lasche, jedoch bei Metzgern unüblich, mit Hilfe von Kutteln geliefert.
** Konservierungstipps
Haxe und Lasche halten sich wie jedes Steak zwei bis drei Tage im Kühlschrank.
** Kochtipps
Die Haxe wird gebraten oder gegrillt gegessen, nur gesalzen und gepfeffert. Es ist notwendig, den Boden zu schließen, um die Säfte zu karamellisieren, damit eine ganze Menge Saft im Inneren des Fleisches lebensfähig ist.
Seine Marmorierung, diese großen Fettfäden, die durch sein Fleisch laufen, nähren es und bieten ihm den Geschmack, der von Liebhabern von langfaserigem Fleisch und selten gekocht wird: 1 Minute auf jeder Seite, dabei darauf achten, dass es umgedreht wird eine Fleischzange.
Denken Sie auch daran, das Abendessen nicht sofort aus dem Kühlschrank zu kochen: Lassen Sie es eine Weile wieder auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock während des gesamten Garvorgangs zu vermeiden, der das Zusammenziehen der Muskelfasern und das Verhärten des Fleisches riskiert. Ebenso ermöglicht das sanfte Ablegen unter einer Aluminiumfolie dem Fleisch, sich zu entspannen, die Wärme gleichmäßig zu verteilen und ein noch weicheres Fleisch zu erhalten.

13- Die Registerkarte

Der Tab ist wie der Schaft ein Stück des Magens, das als „Metzgerstück“ bezeichnet wird und Führungsarbeit erfordert. Es wird zusätzlich für Steaks und Grills verwendet.
Der Schaft und die Lasche gehören zu den sogenannten „Stücken des Metzgers“, da sie im Detail anspruchsvoll sind: Sie liegen in begrenzten Portionen am Tier an und erfordern vom Besitzer viel Arbeit . Metzger, der betroffene Person sein sollte, um sie zusammenzustellen.
Der Schaft zeichnet sich durch lange und stark sichtbare Fasern aus. Es wird regelmäßig zu Steaks reduziert.
Der Tab wird zusätzlich als Steak gegessen und muss selten probiert werden, damit er nicht hart wird.
** Kauftipps
Der Schaft und die Lasche werden aufgrund ihrer Seltenheit und ihrer präzisen Zubereitung nicht mehr in Supermärkten und mittelständischen Geschäften angeboten. Als Kuttelware betrachtet, werden der Schaft und die Lasche, bei Metzgern jedoch unüblich, über Tripiers geliefert.
** Konservierungstipps
Der Schaft und die Lasche halten sich wie jedes Steak zwei bis drei Tage im Kühlschrank.
** Kochtipps
Der Tab wird gebraten oder gegrillt gegessen und ist besonders ungewöhnlich, um alle seine Aromen zu entfalten: 1 Minute auf jeder Seite, dabei darauf achten, dass er mit einer Fleischzange umgedreht wird. Es ist notwendig, den Boden anzubraten, um die Säfte zu karamellisieren, damit so viel Saft wie möglich im Inneren des Fleisches entfernt wird.
Einfach in der Pfanne gebraten, gesalzen und gepfeffert, begeistert der Tab Liebhaber von langfaserigem Fleisch.
Denken Sie auch daran, den Tab nicht sofort aus dem Kühlschrank zuzubereiten: Lassen Sie ihn eine Weile auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock während des gesamten Garvorgangs zu vermeiden, der die Muskelfasern zusammenziehen und das Fleisch hart werden lässt. Ebenso ermöglicht das sanfte Ablegen unter einer Aluminiumfolie dem Fleisch, sich zu entspannen, die Wärme gleichmäßig zu verteilen und zu einem noch sanfteren Fleisch zu führen.

14- Die Aiguillette Baronne oder Baronin

Die Aiguillette baronne ist so bekannt, weil das Stück traditionell den Reichen vorbehalten war, hergestellt aus „modischem Rindfleisch“ in einer Auflaufform. Ein Stück des Oberschenkels, das heute als Steaks zum Grillen oder in der Pfanne serviert wird.
Die Aiguillette baronne , „Zwillingsschwester“ der Aiguillette du Rumpsteak, ist ein langes, konisches Stück, wie eine riesige Nadel, daher der Titel Aiguillette.
Regionale Bezeichnungen: Die Aiguillette baronne wird in Lille und Douai als Karotte, in etlichen Provinzstädten als Kopftuch, Filetanhänger oder Aiguillette de coeur und im Elsass als Burehietel bezeichnet.
Der Ausgangspunkt der Redewendung „Baronin“ ist heute nicht genau bekannt. Es ist machbar, dass diese Zeit der Aiguillette Baronne aus einer lustigen Geschichte hervorgegangen ist, die von einem Metzger ins Leben gerufen wurde, der, als er eine Aiguillette für eine Baronin herstellte, durch das Speichern „sende die Aiguillette der Baronin“ gesagt hätte.
** Kauftipps
Das Kochen in einem Topf und einer Kasserolle, die heutzutage ihre Adelsbriefe wiedererlangt hat, ist die Aiguillette Baronne ein sehr echtes Schmorstück, wenn sie genug marmoriert ist. Um das Abendessen in stilvollem Rindfleisch zuzubereiten, sollte es mit dem Metzger gespickt werden, um es weicher zu machen. Soll es im Ofen gegart werden, in Roastbeef, kann es in Form belassen, mit Hilfe des Metzgers schonend von seinen Aponeurosen geschält und nun nicht geschnürt oder geschält und in eine Schweinebarde gewickelt werden, immer höher als a Barde. Schweinefleisch.
Für einen Braten oder ein Schmorgericht werden 200g pro Person benötigt. Steaks, einhundertfünfzig bis einhundertachtzig g, werden in die Spitze der Aiguillette reduziert.
**Konservierungstipps
Die Aiguillette im Pergamentpapier des Metzgers belassen und in die kälteste Region des Kühlschranks stellen.
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Kochtipps Früher wurde die Aiguillette Baronne in stilvollem Rindfleisch in einer Auflaufform organisiert.
Seine langen Fasern und seine raffinierte Marmorierung machen jedoch köstliche Steaks zum Grillen oder in der Pfanne, aber auch Braten, die heute nicht mehr empfohlen werden, um Abendessen bei zu hoher Temperatur zuzubereiten.
Es eignet sich hervorragend, die Steaks in der Pfanne zu braten, damit ihre Fasern gedeihen. Aus dem gleichen Grund ist es vergeblich, einen organisierten Braten in der Baronne Aiguillette zu binden: Er will ein wenig anschwellen, um das Befriedigende von sich selbst zu liefern.
Denken Sie auch daran, das Abendessen nicht sofort aus dem Kühlschrank zuzubereiten: Lassen Sie es eine Weile wieder auf Raumtemperatur abkühlen, um einen Temperaturschock zu vermeiden, der irgendwann beim Kochen droht, die Muskelfasern zusammenzuziehen und das Fleisch zu verhärten. Ebenso entspannt sich das Fleisch, wenn Sie es sanft unter einer Aluminiumfolie ruhen lassen, die Wärme verteilt sich gleichmäßig und sorgt für ein noch weicheres Fleisch.

16- die  flache Rippe

Die flache Rippe befindet sich am Ende der Rippenknochen und besteht aus einem Satz von dreizehn Rippen, die als Panel erscheinen. Die ersten 5 Rippen sollen entdeckt werden. Die folgenden sechs werden als bedeckte Rippen bezeichnet, da sie mit Muskeln und einer leichten Fettschicht bedeckt sind. Die verbleibenden zwei Rippen nehmen unterdessen die Bezeichnung Eintopf an.
Heute unterscheiden wir in der Metzgerei kaum noch zwischen diesen exklusiven Appellationen.
Die offene Flachrippe wird durch die 5 Rippen gebildet, die unterhalb der Schulter positioniert sind. Schulter, die angehoben werden muss, bevor diese Rippen entdeckt werden, daher ihr Name.
Die geschützte Rippe besteht aus den verschiedenen acht Rippen des Brustkorbs, die, wie ihre Identität vermuten lässt, mit ziemlich dickem Muskelgewebe bedeckt sind, mit langen Fasern und streifig sind.
Das Facettengericht ist ein schmackhaftes Fleisch, da es nah an den Knochen liegt.
** Kauftipps
Die Facette Ribs ist ein Fleisch mit langen Fasern. Es ist hervorragend gekocht und heiß serviert. Warm oder blutleer und geschreddert lässt er sich köstliche Kombisalate zubereiten.
Um das Abendessen in einem Topf zu kochen, reduzieren Sie die Rippen auf 1/2 und binden Sie sie mit einer Schnur zusammen.
Das offene Gericht, magerer als das geschützte Facettengericht, sollte gekocht werden (Eintopf, Eintopf, Bourguignon mit rotem Fleisch …), wenn es mit Knochen durchführbar ist.
Große Stücke, bestehend aus zwei bis drei Rippen, können beispielsweise komplett im Topf gegart oder entbeint, gerollt und zu einer Schnur zusammengebunden werden. Diese Abschlusserziehung eignet sich zum Schmoren der geschützten Aspektschale. Die gedeckte Facettenschale kann zusätzlich gegrillt werden.
Im Pot-au-feu ist es wirklich sinnvoll, drei außergewöhnliche Fleischsorten für einen höheren Geschmack zu mischen, aber Sie müssen sich bewusst sein, dass das Facettengericht allein einen hochwertigen Eintopf liefern kann.
Pro Person werden 250 g bis 300 g Fleisch mit Knochen benötigt.
** Konservierungstipps
Die Side Ribs sind im kältesten Teil nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank haltbar.
** Kochtipps
Das Rippengericht ist historisch gesehen Teil der Zusammensetzung des Pot-au-feu, bei langwierigem Garen in massiver Brühe. Köcheln Sie es mit verschiedenen Portionen von einzigartiger Textur und Geschmack: Scoter, Gîte… Wenn Sie die Aromen der Brühe auswählen, legen Sie das Fleisch in blutleeres Wasser mit einer duftenden Beilage, bringen Sie es zum Köcheln und kochen Sie drei Minuten lang Std. Wenn Ihnen jedoch der Geschmack und die Zartheit des Fleisches wichtig sind, tauchen Sie es in eine riesige Menge kochendes Wasser mit Geschmack und lassen Sie es mindestens drei Stunden lang das Abendessen zubereiten.
Es dauert etwa drei bis vier Stunden Garzeit in einer üblichen Auflaufform oder Auflaufform und 1 Stunde 30 bis zwei Stunden in einem Stresskocher.
Aber es kann gebacken oder gegrillt werden. Im Ofen muss es jedoch lange, fast drei Stunden, mit oder ohne Gemüsezuhilfe kochen, um ein confiertes und glattes Fleisch zu perfektionieren. Beim Grillen ist es erstklassig, das Fleisch, ganz oder zerkleinert, unzählige Stunden im Kühlschrank in einer Mischung aus Ketchup und Gewürzen marinieren zu lassen, bevor es nach Art der Mode auf jetzt nicht zu starker Glut gegart wird. Texaner.

17- 21- der  Scoter

Als Erbe unserer kulinarischen Tradition und der Bewahrung des Geschmacks besteht der Scoter aus mehreren Teilen:
17-Der Steak Scoter , auch Walnuss oder Scoter Ball genannt. Es ist ein ziemlich mageres, dunkelrotes Fleisch, das durch einen zentralen Nerv in zwei Hälften geschnitten wird. Es wird als Steak, Bratenscheibe oder am Spieß serviert.
Der Schmorscoter , auch Paleron oder Paddel genannt, ist ein langsam kochendes gallertartiges Stück, das kontinuierlich zart und keineswegs trocken bleibt.
21-Der Pot-au-Feu-Scoter kommt in den Pot-au-Feu und kann zusätzlich geschmort, als Eintopf gekocht werden. Es ist das beste Stück für das Parmentier-Hash.
Die Unterseite des Scoters oder der Palettenspitze wird gegrillt oder gebraten serviert.
** Kauftipps
Denken Sie an den Steak scoter für Roastbeef, Kebabs, Steak oder Floor Beef.
Der Schmorscoter eignet sich zum Schmoren, Eintöpfe, Trendrind… Es ist zu beachten, dass der Scoter, gallertartiges Fleisch, beim Garen in einer feuchten Umgebung immer wieder entsprechende Folgen hat. Der Pot-au-Feu-Scoter ist weicher, wenn er auf der Klingenseite genommen wird: Er macht köstliche Eintöpfe und zeichnet sich durch modernes Rindfleisch aus. Auf der Unterkunftsseite ist der Scoter etwas strähnig: Es ist höher, ihn für den Eintopf zu reservieren.
Für einen Schmorbraten oder einen Pot-au-feu braucht man einhundertfünfzig g pro Zeichen.
** Konservierungstipps
Rindfleisch hält sich im Kühlschrank nicht länger als zwei oder drei Tage.
Das gehackte Steak muss sofort verfüttert werden.
**
Kochtipps Der Steak scoterwird, wie der Name schon sagt, in Steaks gegart, gegrillt oder gebraten, begleitet oder nach einer Soße benannt.
Wie bei allen Steaks ist es wichtig, den Boden anzubraten, um die Säfte zu karamellisieren, damit viel Saft als lebensfähig im Inneren des Fleisches austritt. Je nach Dicke und Art der Zubereitung dauert das Garen auf jeder Seite 1 bis drei Minuten, wobei darauf geachtet wird, dass es wie eine Fleischzange umgedreht wird.
Denken Sie jetzt auch daran, das Abendessen nicht sofort aus dem Kühlschrank zu kochen: Lassen Sie es eine Weile auf Raumtemperatur kommen, um einen Temperaturschock während des Garvorgangs zu vermeiden, der das Zusammenziehen der Muskelfasern und das Verhärten des Fleisches riskiert. Ebenso entspannt sich das Fleisch durch sanftes Liegen unter einer Alufolie, die Wärme verteilt sich gleichmäßig und sorgt für noch weicheres Fleisch.
Der Scoter , weniger angreifbar als sein Steak-Cousin, muss lang und sanft köcheln , um seinen ganzen Fondant kategorisch zu köcheln.
Es kann einzeln oder mit verschiedenen Portionen gekocht werden, um wie das Gîte (Hinterschenkel) oder das Pot-au-Feu-Zwilling zu köcheln. Nur eine Regel, Garzeit angeben und schon entfaltet er all seine Stärken. Sie sollten etwa zwei Stunden Garzeit in einer gewöhnlichen Auflaufform und 1 Stunde in einem Siebkocher ermöglichen. Sie können das Abendessen am Tag früher zubereiten, als es am nächsten Tag wieder aufzuwärmen, es wird nur besser. Denken Sie auch daran, große Portionen zusammenzustellen, um einige im Gefrierschrank zu halten: Gegartes Geschirr hält sehr gut und Sie haben Zeit für Ihre nachfolgenden Mahlzeiten.
Der Scoter ist zusätzlich Teil der Pot-au-Feu-Stücke.

18- Der Paleron oder The Chuck

Der Paleron ist ein Stück Schulter, das Gesellschaft und Gelatine ist. Es eignet sich gut für Eintöpfe oder Schmorgerichte wie rotes Fleisch mit Karotten.
Das Spannfutter ist vor allem ein Stück, das stundenlang köcheln muss. Es macht aber auch bemerkenswerte Steaks so lang, wie es mit Hilfe des Metzgers getrimmt wird.
Dieses alltagstaugliche Schulterstück sitzt eng am Kragen. Dieser kurzfaserige, schlanke Muskel wird in der Mitte von einem massiven Nerv durchzogen. Um das Abendessen in einem Topf zu kochen oder zum Schmoren, wird es ganz gelassen. Zum Grillen öffnet der Metzger sie zur Hälfte, um die Aponerosen zu entfernen und serviert nur das Spitzenstück. Die weniger angreifbare Rückseite wird für Bodensteaks verwendet oder für Eintöpfe portioniert.
** Kauftipps
Im Ganzen wiegt die Palette etwa zwei bis drei kg. Für einen Eintopf nehmen Sie ein einzelnes atemberaubendes Stück.
Zum milden Garen in Auflauf, Schmorbraten, Bourguignon, Eintopf usw. kann es ganz oder in Stücke zerkleinert sein: Der Metzger entledigt sich dann des Zentralnervs.
Für ein Steak oder Schweinefleisch an einer Schnur fragen Sie nach der Spitze des Spannfutters.
Zählen Sie 200 g pro Mann oder Frau für gekochtes und geschmortes, einhundertfünfzig g für ein Steak.
** Konservierungstipps
Der Paleron wird ab und zu in Mischungen von Pot-au-feu serviert, verwandt mit Rippchen.
Im gefrorenen Zustand ist es erstklassig, ihn vor dem Kochen mehrere Stunden im Kühlschrank auftauen zu lassen. Ansonsten das dennoch gefrorene Fleisch mit blutleerem Wasser abdecken und eine zusätzliche Kochstunde ermöglichen: das Fleisch wird etwas trockener; Um seine Weichheit zu bewahren, wählen Sie das Garen in einem Stresskocher.
Fleisch hält sich schön zwischen null und +3 °C. Vermeiden Sie hermetische Plastikbehälter und Alufolie. Bevorzugen Sie ein Wachspapier, das ein Austrocknen verhindert und gleichzeitig Luft zirkulieren lässt.
** Kochtipps
Das Spannfutter ist der König des Simmerns!
Das gallertartige Band, das es in seiner Mitte kreuzt, verleiht ihm diese unnachahmliche Textur und diese unvergleichliche Weichheit, indem es während eines langen und schonenden Garens schmilzt.
Rindfleisch mit Karotten ist sicherlich das Rezept, das am besten zum Paleron passt.
Wenn Sie es in Burgund oder in einer Tajine zubereiten, in einer Auflaufform geschmort, lassen Sie etwa 1 Stunde 30 Minuten und 45 Minuten in einem Schnellkochtopf kochen.
Sie können es am Vortag kochen, um es am nächsten Tag wieder aufzuwärmen, es wird nur besser.
Denken Sie auch daran, größere Mengen zuzubereiten, um einige im Gefrierschrank aufzubewahren: Gegarte Gerichte halten sich sehr gut und Sie sparen Zeit für Ihre nächsten Mahlzeiten.
Gut angezogen, d. h. frei von seinem Gallertstreifen, lässt sich das Chucks jedoch wie ein Steak grillen oder in der Pfanne braten!

19- Steak-Zwilling

Das Steak Twin ist, wie der Titel schon sagt, zu einem Steak reduziert. Er hat seinen Zwilling: den Pot-au-Feu-Zwilling. Das Steak Twin ist ein langer, kurzfaseriger Muskel, der gegrillt oder in der Pfanne gebraten wird.
** Kauftipps
Das Steak Twin kann in dicken Steaks zum Verzehr angerichtet oder mit einer Pfeffer- oder Roquefort-Sauce belegt werden. Es dauert etwa 150 g pro Person.
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Aufbewahrungstipps Im kältesten Teil hält sich das Steak Twin ein bis zwei Tage im Kühlschrank.
** Kochtipps
Das Steak twin wird, wie sein Name vermuten lässt, in Steaks gegrillt oder gebraten, begleitet oder nach einer Sauce benannt.
Wie bei allen Steaks ist es wichtig, den Boden anzubraten, um die Säfte zu karamellisieren, damit möglichst viel Saft im Fleisch verschwindet. Je nach Dicke und Art der Zubereitung dauert das Garen auf jeder Seite 1 bis 3 Minuten, wobei darauf geachtet wird, dass es mit einer Fleischzange umgedreht wird.
Achten Sie auch jetzt darauf, das Abendessen nicht sofort aus dem Kühlschrank zu kochen: Lassen Sie es eine Weile wieder auf Raumtemperatur abkühlen, um einen Temperaturschock für die Dauer des Garvorgangs zu vermeiden, der das Zusammenziehen der Muskelfasern und das Verhärten des Fleisches gefährdet . Ebenso entspannt sich das Fleisch, wenn Sie es sanft unter einer Aluminiumfolie ruhen lassen, die Wärme verteilt sich gleichmäßig und sorgt für noch weicheres Fleisch.

20-23-24-25-26-Pot-au-feu-Stücke

Die Flanke – bekannt als das kleine Bruststück –, die Sehne, die Mitte des Bruststücks, der riesige Aufgang des Bruststücks, sind 4 Portionen, die dem ventralen Abschnitt des Rindfleisches entsprechen, auch bekannt als Euter des Rindes.
24- Die Flanke besteht aus den Muskelgruppen des Bauches. Sehr flach, ohne Knochen, wiegt es ca. 7 kg. Sie lässt sich anhand der Knorpel diagnostizieren, die sich mit mittellangen, ziemlich streifigen Muskelgruppen mit langen Fasern abwechseln.
Dieses Fleisch, mit einem kaum assoziativen Kauen, wird zu wenig verwendet, was eine Schande ist, da es sehr gut ist.
25- Die Sehne , die Bauchwand des Rindfleisches, kann 10 kg und manchmal sogar mehr wiegen. Es besteht aus Muskelschichten, die sich mit Fettgewebe und Rippenknorpel abwechseln.
Die Brustmitte besteht aus Muskelschichten, die durch Knorpelschichten voneinander getrennt sind. Es ist ein langes, flaches Stück Fleisch, das am häufigsten gerollt und gebunden gekauft wird.
26- Die große Brust , die sich unter der Schulter befindet, besteht aus drei Brustmuskelgruppen, die durch zwei oder drei Knorpelschichten getrennt sind. Es ist ein durchwachsenes und schmackhaftes Fleisch. Fans wählen diese Portionen zusätzlich zu diesen von der Schulter, die schlanker sind, wie zum Beispiel der Scoter oder der Zwilling.
20- Der Pot-au-Feu-Zwilling ist ein gallertartiges Fleisch, das für Eintöpfe, Eintöpfe, Bourguignon und Richtung Pot-au-feu gedacht ist.
23- Die Gte (Hintergelenk): Der Titel dieses gallertartigen Stücks stammt vom Verb „gésir“, der Fähigkeit, sich im Altfranzösischen hinzulegen, da die Muskelgruppen des Sprunggelenks den Boden berühren, wenn sich das Tier hinlegt.
** Kauftipps
Betrachten Sie die Flanke für den Eintopf: Sie verleiht der Flüssigkeit Geschmack.
Das riesige Brisket ist ideal für ein Schmorgericht oder grob gesalzenes Rindfleisch. Es ist auch ein fantastisches Hackfleisch zum Kochen.
Wenn die Sehne mit den Knochen gebraten wird, schmeckt sie heiß wie kalt genauso hervorragend und hat ein schinkenartiges Aroma. Zum Grillen die Knochen entfernen und in Salzlake marinieren.
250 bis 300 g Fleisch pro Person sind eine gute Schätzung.
** Konservierungstipps
Dieses Fleisch hält sich im Kühlschrank im kältesten Teil nicht länger als zwei Tage.
** Kochtipps
Die Flanke
Die Flanke ist neben der Rippchen- und Brustschale ein Teil des Pot-au-feu, der speziell gewürzt wurde. Es erfordert langes und allmähliches Garen bei schwacher Hitze, mindestens drei Stunden bei schwachem Sieden in einer riesigen Brühe, damit seine Fasern weich werden und weich werden.
Wenn Sie sich für die Aromen der Brühe entscheiden, legen Sie das Fleisch in blutleeres Wasser mit einer duftenden Beilage, bringen Sie es zum Köcheln und kochen Sie es mindestens drei Stunden lang. Wenn Ihnen jedoch der Geschmack und die Zartheit des Fleisches wichtig sind, tauchen Sie es in reichlich aromatisiertes kochendes Wasser und lassen Sie es mindestens drei Stunden lang kochen.
Das Garen in einer normalen Auflaufform oder Auflaufform dauert etwa drei bis vier Stunden und in einem Stresskocher 1 Stunde 30 bis zwei Stunden.
Tendron
Es ist ein Stück zum Köcheln, alleine oder mit verschiedenen Stücken, jedoch zusätzlich zum Grillen unter positiven Bedingungen. Um es zu grillen, schneiden Sie es der Länge nach in sehr dünne Scheiben, marinieren Sie es für einige Stunden im Kühlschrank in einer Kombination aus Olivenöl, Kräutern und Gewürzen, bevor Sie es auf dem Grill oder Grill zubereiten.
Die Brustmitte
Die Brustmitte ist hervorragend in einem Pot-au-feu oder lang in einer Auflaufform gegart, mindestens drei Stunden. Um diese Garzeit zu halbieren, entscheiden Sie sich für den Siebkocher: 1 Stunde 30 Minuten nach dem Drehen des Ventils.
Die massive Brust
Durch die Nähe zum Brustzentrum hat der riesige Brustansatz die gleichen kulinarischen Eigenschaften und wird identisch gegart, im Pot-au-feu oder in einer Auflaufform.
Wenn Sie diese Portionen in Burgunder oder Tajine zusammenstellen und in einer Kasserolle köcheln lassen, lassen Sie etwa 1 Stunde 30 Minuten kochen und fünfundvierzig Minuten in einem Stresskocher. Sie können das Abendessen am Tag früher zubereiten, als es am nächsten Tag wieder aufzuwärmen, sie werden nur besser sein. Denken Sie auch daran, große Portionen zusammenzustellen, um einiges im Gefrierschrank zu halten: Gegarte Gerichte halten sehr gut und Sie haben Zeit für Ihre nachfolgenden Mahlzeiten.
Für ein Pot-au-feu köcheln Sie sie mit verschiedenen Portionen von unterschiedlicher Textur und Geschmack: Scoter, Facettengericht …
Wenn Sie sich für die Aromen der Brühe entscheiden, das Fleisch in blutleerem Wasser mit einer duftenden Garnitur anrichten, zum Köcheln bringen und mindestens drei Stunden lang kochen lassen. Wenn Ihnen jedoch der Geschmack und die Zartheit des Fleisches wichtig sind, tauchen Sie es in reichlich aromatisiertes kochendes Wasser und lassen Sie es mindestens drei Stunden lang kochen.
Das Garen in einer typischen Auflaufform oder Auflaufform dauert etwa drei bis vier Stunden und in einem Stresskocher 1 Stunde 30 bis zwei Stunden.
Der Pot-au-Feu-Zwilling
Der Pot-au-Feu-Zwilling, der weniger angreifbar ist als sein Steak-Zwilling, muss lang und sanft köcheln, um seinen gesamten Fondant zu spezialisieren.
Es kann allein oder mit anderen Portionen zum Köcheln wie der Ferse (Hinterschenkel) oder dem Scoter gekocht werden. Nur eine Regel, Garzeit angeben und schon entfaltet er all seine Stärken. Sie müssen etwa zwei Stunden Garzeit in einer Standard-Auflaufform und 1 Stunde in einem Siebkocher ermöglichen.
Sie können das Abendessen am Tag früher zubereiten, als es am nächsten Tag wieder aufzuwärmen, es wird nur besser. Denken Sie auch daran, große Portionen zusammenzustellen, um einige im Gefrierschrank haltbar zu machen: Gegarte Gerichte bleiben sehr gut haltbar und Sie haben Zeit für Ihre nachfolgenden Mahlzeiten.
Die Gîte (Hintergelenk)
Das gallertartige Fleisch der Unterkunft und sein Knochen verleihen den gekochten Speisen eine fantastische Cremigkeit. Die Ferse oder Hinterbacke kann allein, mit oder neben dem Knochen, oder mit verschiedenen Portionen zum Köcheln gekocht werden, wie zum Beispiel der Kragen, um leckere Eintöpfe oder Eintöpfe zuzubereiten.
Wenn Sie es in einem Bourguignon oder in einer Tajine zusammenstellen, in einer Auflaufform köcheln lassen, lassen Sie etwa 1 Stunde 30 Minuten und fünfundvierzig Minuten in einem Siebkocher kochen. Sie können das Abendessen am Tag früher zubereiten, als es am nächsten Tag wieder aufzuwärmen, es wird nur besser. Denken Sie auch daran, große Portionen zusammenzustellen, um einige im Gefrierschrank haltbar zu machen: Gegarte Gerichte sind sehr gut haltbar und Sie haben Zeit für Ihre nachfolgenden Mahlzeiten.
Für ein Pot-au-feu köcheln Sie es mit verschiedenen Portionen von unterschiedlicher Textur und Geschmack: Scoter und Facettengericht.
Wenn Sie sich für die Aromen der Brühe entscheiden, legen Sie das Fleisch in blutleeres Wasser mit einer duftenden Beilage, bringen Sie es zum Köcheln und kochen Sie es mindestens drei Stunden lang. Wenn Ihnen jedoch der Geschmack und die Zartheit des Fleisches wichtig sind, tauchen Sie es in reichlich aromatisiertes kochendes Wasser und lassen Sie es mindestens drei Stunden lang das Abendessen zubereiten.
Es dauert etwa drei bis vier Stunden Garzeit in einer üblichen Auflaufform oder Auflaufform und 1 Stunde 30 bis zwei Stunden in einem Siebkocher.

22- Der Ochsenschwanz

Der Ochsenschwanz ist, wie der Name schon sagt, das Schwanzanhängsel von Rindern. Es besteht aus Knochen, der von Fleisch umhüllt ist. Es ist ein gallertartiges und köstliches Fleisch, das nach langer Zeit des Vergessens gerade wieder auf unseren Speisekarten aufgetaucht ist.
Es gilt als Kuttelprodukt und ist ein köchelndes Fleisch, das sich sehr gut für Eintopf, Eintopf oder Eintopf eignet, da der Knochen diesen Gerichten ein schönes Aroma verleiht. Auch die bekannte englische Ochsenschwanzsuppe wird damit zubereitet.
Anekdote: Die englische Ochsenschwanzsuppe ist eine Brühe mit Ochsenschwanz und Gemüse, garniert mit einer Brunoise, im Ofen gebacken und mit Sherry gewürzt. Die Wurzeln dieser Suppe dürften in der Aufhebung des Edikts von Nantes durch Ludwig XIV. liegen. Französische Protestanten, die nach England gezogen waren, verdienten ihren Lebensunterhalt damit, die Ochsenschwänze zuzubereiten, die Londoner Metzger auf den Häuten hinterlassen hatten.
** Kauftipps
Achten Sie beim Kauf von Ochsenschwänzen darauf, dass das Fleisch hellrot und das Fett weiß ist. Die dickere Foundation ist fleischiger und liefert mehr Fleisch; Knochen und Fett müssen bei der Bestimmung der benötigten Menge berücksichtigt werden; 250 bis 275 g pro Person werden empfohlen.
** Konservierungstipps
Der Ochsenschwanz ist im Kühlschrank 48 Stunden haltbar und kann portionsweise eingefroren werden.

27- Der Kragen

Das Halsband, ein Muskel des Tierhalses, ist eines der sogenannten „Front“-Elemente, die von Käufern aufgrund ihrer Unvertrautheit oft übersehen werden. Im Allgemeinen sollte der Kragen köcheln, das heißt, er sollte über einen langen Zeitraum bei schwacher Hitze gekocht werden.
** Kauftipps
Bei Eintöpfen und anderen Eintöpfen wird der weiche und würzige Kragen geschätzt.
Pro Person werden 200 bis 250 g benötigt. Aufgewärmte Eintöpfe sind normalerweise besser, und es ist immer eine gute Idee, einige im Gefrierschrank zur Hand zu haben. Denken Sie daran, dass größere Mengen zubereitet werden sollten.
Das Halsband kann als Tiefkühlprodukt in Burgunder- oder Blanquette-Kombinationen erhältlich sein.
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Aufbewahrungstipps Im Kühlschrank hält sich das Collier im kältesten Teil zwei bis drei Tage.
** Kochtipps
Das durchwachsene Fleisch des Kragens verleiht Eintöpfen Geschmack und Feuchtigkeit. Der Kragen kann allein oder in einem Eintopf mit anderen Fleischsorten wie Gîte (Hinterschenkel) oder Bass-Rib gegart werden. Es gibt nur eine Regel: Lassen Sie die Kochzeit alle ihre Tugenden entfalten. In einer Standard-Auflaufform 2 Stunden Garzeit und 1 Stunde im Schnellkochtopf einplanen.
Wenn Sie den Schmuck am Vortag kochen und am nächsten Tag wieder aufwärmen, schmeckt er nur noch besser. Denken Sie daran, größere Mengen zuzubereiten, damit Sie etwas einfrieren können: Köchelnde Lebensmittel halten gut und sparen Ihnen Zeit für Ihr nächstes Abendessen.

28- Die Wangenplatte

Die Wangenplatte, ein sehr festes Stück, wird oft zum Schmoren von Gerichten oder Bourguignon . verwendet

29- Die Zunge

Die Zunge gilt als Unterdrückungsmittel. Im Ganzen gekocht, wird es geschmort und in Sauce serviert.

Wie bereitet man das Rindfleisch zu?

Um die gesundheitlichen Vorteile von Rindfleisch optimal zu nutzen, ist es wichtig, es richtig zuzubereiten, um die Produktion potenziell krebserregender Chemikalien zu minimieren. Vermeiden Sie es, Fleisch zu verkohlen oder zu verkochen, und verwenden Sie weniger Braten, Grillen und Grillen.
Mit einem Fleischthermometer zu messende Temperaturen beim Garen
Braten bei 57 bis 60 Grad Celsius (135-140 Grad Fahrenheit). Nach dem Garen 15 Minuten beiseite stellen. Die Innentemperatur steigt um 3 bis 5 Grad weiter an.
Steak: 63 Grad Celsius (145 Grad Fahrenheit). Legen Sie das Thermometer waagerecht in das Fleisch;
72 °C (160 °F) für Rinderhackfleisch
Muss das Fleisch vor dem Garen ruhen?
Es wird nicht mehr empfohlen, Fleisch auf der Theke zu lassen, bis es Raumtemperatur erreicht hat; Stattdessen ist es vorzuziehen, es direkt aus dem Kühlschrank in einen Topf oder eine Pfanne zu geben.
Hier sind einige Hinweise zum richtigen Garen von Rindfleisch bei gleichzeitiger Vorbeugung von Lebensmittelkrankheiten.
Wenn möglich, schneiden Sie das Fleisch direkt vor dem Garen mit einem großen Messer oder einem Fleischwolf selbst; das Risiko einer bakteriellen Vermehrung wird erheblich verringert.
Besteck, Behälter, Teller und Schneidebretter, die mit rohem Fleisch in Berührung kommen, müssen mit äußerster Vorsicht aufbewahrt werden. Waschen Sie sie nach jedem Gebrauch schnell in heißem Seifenwasser. Reiben Sie die Arbeitsfläche regelmäßig mit Essig oder einer halben Zitrone ohne Saft ein.
Wenn Sie Rindfleischstücke in einem Slow Cooker (Crock Pot oder Slow Cooker) mit niedrigen Gartemperaturen garen möchten, bringen Sie sie zuerst auf eine hohe Temperatur, um alle Keime abzutöten, die den Garprozess im Ofen überstanden haben könnten. Die oberste Schicht
Die weniger empfindlichen Teile profitieren vom Marinieren in einer sauren Zubereitung für ein bis fünf Tage im Kühlschrank, die Zitrussaft, Wein, Apfelwein, Essig oder Joghurt enthalten muss. Fügen Sie Ihre Lieblingskräuter, ein schönes Olivenöl, Soja- oder Worcestershire-Sauce, Honig und so weiter hinzu.
Die zu bratenden Stücke können vor dem Braten 24 Stunden in Wasser mit Zucker und Salz eingelegt werden. Anschließend sollte das Fleisch einen Tag gekühlt werden. Nach dieser Therapie wird es deutlich schmerzhafter sein. Nachdem Sie ein gebratenes Stück aus dem Ofen genommen haben, lassen Sie es 15 bis 20 Minuten ruhen, damit sich die Flüssigkeit im Fleisch richtig verteilen kann. Um es warm zu halten, decken Sie es mit einer Schicht Aluminiumfolie ab. Schließlich kaufen Sie Braten und Stücke zu Braten mit den Knochen, so viel wie möglich. Sie verleihen dem Fleisch Geschmack und verhindern, dass es beim Garen zu stark schrumpft.
Innereienaufbereitung
Zunge: Zur Entfernung von Schadstoffen eine Stunde unter kaltem Wasser abspülen oder einfach in mehrfach gewechseltem Wasser einweichen;
Beseitigen Sie die durchscheinende Membran, die die Leber bedecktund in Milch einweichen, um etwas von der Bitterkeit zu entfernen;
Frischer Kutteln braucht eine lange Garzeit (ein Dutzend Stunden und noch mehr). Kaufen Sie sie am besten halbgegart und kochen Sie sie dann nach Ihren Wünschen.
** Hamburger Mit gehacktem Knoblauch und Zwiebeln, Thymian, Petersilie oder anderen Kräutern Ihrer Wahl können Sie den notwendigen Hamburger zubereiten. Für einen einzigartigen Geschmack einige gehackte schwarze Oliven dazugeben. Fügen Sie ein rohes Ei und Semmelbrösel hinzu, wenn die Mischung nicht homogen genug ist. Die Zutaten mischen und in einer Pfanne oder unter dem Grill im Ofen anbraten. Mit einer gerösteten Paprika-Coulis servieren.
** Steak-TartarDas Filet muss zuerst in Scheiben, dann in Würfel geschnitten und schließlich gehackt werden, um das Steak-Tartar herzustellen, von dem man annimmt, dass es im 16. Jahrhundert von den Tataren stammt. Ein Eigelb, eine fein gehackte Schalotte, Salz, Pfeffer, etwas Sonnenblumenöl, gehackte Petersilie und nach Belieben einige Tropfen Weißwein verrühren, um die Säure hinzuzufügen.
** CarpaccioDie Popularität von Carpaccio, einem Gericht aus rohem Rindfleisch, das nach einem venezianischen Renaissancemaler benannt wurde, wird der Zartheit seiner Scheiben zugeschrieben. Um Erfolg zu haben, legen Sie das Filet vor dem Anschneiden 10 Minuten in den Gefrierschrank; es wird viel einfacher. Den Boden einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, bevor die Fleischstücke hinzugefügt werden. Mit einer Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette servieren. Mit Rucolasalat und Brotcrotons servieren, garniert mit einer Julienne aus blanchierten Zitronenzesten.
** Der Eintopfwird aus in Würfel geschnittenem Schulterfleisch in einer dicken Auflaufform mit Rotwein, Knoblauch im Mantel, einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und getrockneten Zitrusschalen in einer dicken Auflaufform gegart. Fügen Sie der Mischung eine Scheibe ungesalzenen Speck hinzu. Die Garzeit im Ofen beträgt 3 bis 4 Stunden oder 8 bis 10 Stunden in einem Slow Cooker auf niedriger Stufe.
** Machen Sie Ihr eigenes Trockenfleisch zu Hause.
Jerky (Dryed Beef) ist für Reisen oder Abenteuer unübertroffen. Es ist im Handel erhältlich, obwohl es häufig mit Nitriten verarbeitet und aus rekonstituiertem Hackfleisch hergestellt wird. Trockenfleisch, das nicht gehackt ist, ist kein echtes Trockenfleisch. Sie können es zu Hause zubereiten, indem Sie das Fleisch gegen die Faser in dünne Stücke schneiden. Die Scheiben in einen Topf mit kochendem Wasser oder einer köchelnden Marinade geben und herausnehmen, sobald die Flüssigkeit wieder kocht. Dörren oder backen Sie die Scheiben dann 7 bis 12 Stunden lang bei 60 bis 72 Grad Celsius (160 Grad Fahrenheit), oder bis das Fleisch trocken, aber nicht zerbrechlich ist.
** Das restliche Rindfleisch mit gebratenem Auberginenfleisch, Schalotten, Limettensaft und einem Hauch Zucker in einem warmen Salat servieren. Falls gewünscht, fügen Sie eine Prise Cayennepfeffer hinzu.
**Das Herz wird in 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten und gekocht, bis es eine schöne seltene rosa Farbe hat. Sie können es alternativ ganz lassen und füllen, bevor Sie es bei niedriger Hitze backen. Kochen Sie es in einer Mischung aus brauner Brühe und Rotwein oder in Milch und weißer Brühe.
** Pochieren Sie die vorbereitete Zunge (siehe Abschnitt Innereien oben) in einer 45 Minuten gekochten Hofbouillon aus Wasser, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Knoblauch, Sellerie, einem Bouquet garni, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer. Kochen, bis die Zunge vollständig gekocht ist. Entfernen Sie die weiße Haut, die es bedeckt, schneiden Sie es in schöne Scheiben und servieren Sie es mit einer Gribiche-Sauce;
**Den Schwanz lange in Gemüsebrühe köcheln lassen und als Suppe servieren. In kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen; fügen Sie Kalbsfüße, Zwiebeln, Pfeffer, ein oder zwei Stangen Sellerie, eine oder zwei Karotten, eine Knoblauchzehe und ein Bouquet garni hinzu; köcheln lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst; Das Fleisch zerkleinern und mit der reduzierten Brühe und Kartoffelpüree servieren.
** Rindfleisch wird in Asien in Currys gekocht und mit Reis oder Reisnudeln gegessen. Es wird in Thailand in Kokosmilch und Sahne sanft geköchelt. Es wird in einem Wok mit viel gehacktem Gemüse für die Chinesen gekocht.

Was sind Kontraindikationen und Allergien bei Rindfleisch ?

In wohlhabenden Ländern ist der Verzehr von rotem Fleisch oft übermäßig. Eine übermäßige Einnahme hat jedoch Auswirkungen, und es ist wichtig, die langfristigen Gefahren zu verstehen.

Ein erhöhtes Krebsrisiko

Der Einfluss der Ernährung mit rotem Fleisch auf das Auftreten bestimmter Malignome ist umstritten. Mehrere in vielen Ländern durchgeführte Studien haben einen Zusammenhang zwischen übermäßigem Verzehr von rotem Fleisch und einem erhöhten Darmkrebsrisiko sowohl bei Männern als auch bei Frauen festgestellt. Während mehrere Studien keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und dem Risiko von Dickdarmkrebs finden konnten, haben Forscher gezeigt, dass Verbraucher von magerem Rindfleisch ein geringeres Risiko für Darmkrebs hatten.
Darüber hinaus wäre dieser Zusammenhang stärker ausgeprägt, wenn der tägliche Verzehr von rotem Fleisch größer als 140 g wäre. Bei Personen, die bereits ein kolorektales Adenom haben, scheint eine Reduzierung der Fleischdiät das Risiko eines Tumorrezidivs nicht zu verringern.
In einigen Studien wurde der Verzehr von rotem Fleisch (und tierischen Fetten) mit einem erhöhten Brustkrebsrisiko in Verbindung gebracht, während andere keinen Zusammenhang gezeigt haben. Darüber hinaus wurde der Verzehr von rotem Fleisch oder Rindfleisch mit einem erhöhten Risiko für bösartige Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse, der Lunge, der Gallenblase, des Magens und der Speiseröhre sowie für einige Formen von Prostatakrebs in Verbindung gebracht. Es ist erwähnenswert, dass nicht alle diese Forschungen die gleichen Datenerfassungsverfahren verwendeten, was zu Verzerrungen bei der Bewertung der tatsächlichen Aufnahme von rotem Fleisch geführt haben könnte.
Einige Autoren haben versucht, den Streit über den Einfluss des Verzehrs von rotem Fleisch auf das Krebsrisiko zu relativieren. Forscher haben gezeigt, dass, während der Verzehr von rotem Fleisch in einigen Ländern im Laufe der Zeit zurückgegangen ist, die Prävalenz von Dickdarmkrebs zugenommen hat. Eine Theorie zur Erklärung dieses Ergebnisses ist, dass eine Ernährung mit viel rotem Fleisch mit einem schlechten Verzehr von „krebsschützenden“ Lebensmitteln (wie Obst und Gemüse) verbunden ist. Infolgedessen wäre rotes Fleisch nicht direkt betroffen, sondern ein Mangel an Abwehrchemikalien im Gemüse. Andere Forschungen haben die Chemikalien (ob schützend oder nicht) genauer untersucht, die an den berichteten Wirkungen beteiligt sein können.

Vorsicht vor Überkochen

Wenn Fleisch bei hohen Temperaturen gegart wird, werden mehrere potenziell krebserregende Chemikalien wie heterozyklische Amine (HCA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) (PAK) erzeugt. Art, Temperatur und Gargrad beeinflussen die Entstehung dieser Chemikalien. Große Mengen dieser krebserregenden Chemikalien werden beim Grillen, Grillen und Braten produziert, aber beim Backen, Braten und Schmoren entstehen nur minimale Mengen. Das Überkochen von Fleisch wurde in mehreren Studien mit einer Vielzahl von Krebsarten in Verbindung gebracht. Das Anbräunen oder Verkohlen der Außenseite des Fleisches sollte beispielsweise vermieden werden und gleichzeitig darauf geachtet werden, dass das Fleisch gründlich genug gegart wird, um Krankheitserreger auszurotten.

Begrenzen Sie den Konsum, um Entzündungen zu vermeiden

Laut einer neuen Studie löst ein Zuckermolekül namens Neu5Gc (N-Glykolylneuraminsäure), das in Rind-, Lamm- und Schweinefleisch sowie in Milchprodukten enthalten ist, eine Immunantwort aus, die zu anhaltenden Gewebeentzündungen führen und somit zur Etablierung bösartiger Tumoren. Bei Mäusen erhöhte eine langfristige Exposition gegenüber diesem Zucker ihr Krebsrisiko um das Fünffache. Der Verzehr von Fleisch und Innereien wurde mit einer erhöhten Entzündung bei denen in Verbindung gebracht, die an entzündlichen Erkrankungen leiden.
Forscher haben kürzlich herausgefunden, dass Personen, die täglich mehr als 58 Gramm Fleisch konsumierten, ein fast doppelt so hohes Risiko hatten, an rheumatoider Arthritis zu erkranken. Das Vorhandensein zahlreicher Bestandteile in Fleisch (einschließlich der Arten von Lipiden, Proteinen, Eisen und Nitriten in Fleisch) könnte diese Zusammenhänge teilweise erklären, aber es sind zusätzliche Forschungen erforderlich, um die genauen damit verbundenen Nahrungschemikalien zu bestimmen. Die derzeit verfügbaren Statistiken lassen nicht zweifelsfrei den Schluss zu, dass der Verzehr von Fleisch das Risiko für entzündliche Erkrankungen erhöht. Menschen, die an Arthritis gefährdet oder leiden, sollten ihre Fleischdiät weiterhin einschränken oder minimieren, um von den damit verbundenen positiven Wirkungen zu profitieren.

Ein erhöhtes Risiko für Typ-2-Diabetes?

Laut einer Beobachtungsstudie hatten Frauen, die mehr als zweimal pro Woche Rindfleisch oder Schinken aßen, ein höheres Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, als Frauen, die weniger als einmal pro Woche aßen. Das Cholesterin, die Proteine ​​und das Eisen von Rindfleisch sind Nahrungsbestandteile, die einen Teil des Zusammenhangs zwischen Typ-2-Diabetes und dem Verzehr von Rindfleisch erklären können. Darüber hinaus fanden zwei große Studien, dass eine „westliche“ Ernährung (gekennzeichnet durch einen hohen Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch, fettreichen Milchprodukten, raffiniertem Zucker und Desserts u. a.) mit einem höheren Risiko für Typ-2-Diabetes verbunden war bei Männern und Frauen als eine „umsichtige“ Ernährung (gekennzeichnet durch einen hohen Verzehr von Obst, Gemüse, Fisch, Geflügel und Vollkornprodukten). Diese Studien haben eine hohe Ernährung mit rotem Fleisch mit einem erhöhten Diabetesrisiko bei Frauen in Verbindung gebracht.

Risiken einer Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelbedingte Erkrankungen können durch Rinderhackfleisch verursacht werden. Escherichia coli (E. coli) ist ein Bakterium, das natürlicherweise im Darm von Rindern lebt und die Fleischoberfläche vor der Schlachtung kontaminieren kann. Durch das Mahlen von Rindfleisch können Keime im gesamten Fleisch verteilt werden. Vorsichtsmaßnahmen für die Lebensmittelsicherheit können dagegen helfen, eine Lebensmittelvergiftung zu vermeiden. Abgesehen von der Reinigung von Händen und Arbeitsflächen ist es wichtig, eine Kreuzkontamination von rohem Fleisch mit anderen Lebensmitteln oder Oberflächen zu vermeiden und sicherzustellen, dass das Rindfleisch gründlich gegart ist. Die Canadian Food Inspection Agency (CFIA) veröffentlicht interne Gartemperaturen auf ihrer Website. Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Fieber sind Symptome einer Lebensmittelvergiftung.