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Salsifis et Scorsonère

Quelle est l’origine du salsifis et du scorsonère ?

Salsifis et Scorsonère

Le salsifis et le scorsonère sont endémiques respectivement au sud et à l’est du bassin méditerranéen. Ils étaient considérés comme des plantes thérapeutiques plutôt que comme nourriture par les Grecs et les Romains.
Ils sont arrivés dans les jardins potagers européens au XVe ou XVIe siècle après avoir été cueillis dans la nature pendant une longue période.
La consommation de salsifis a commencé à décliner à la fin du XVIe siècle au profit du scorsonère, plus productif, moins fibreux et plus simple à éplucher. Le salsifis, comme beaucoup d’autres légumes « perdus », connaît aujourd’hui un regain d’attention.
Au milieu du XVIIe siècle, le terme « salsifis » est entré en anglais. Il était auparavant orthographié « sercifi » à partir de 1600. Le nom salsefica dérive de l’italien salsefica, qui est censé être dérivé du solsequium (sol – soleil, sequems – suivre), faisant référence à la capacité de la fleur à suivre le soleil tout au long de la journée.
Cette version de « Scorsonere » est apparue pour la première fois en 1671. Elle s’écrivait auparavant scorsonère, dérivé de l’italien scorsonère, dérivé de scorzone, un serpent mortel, pour lequel le scorsonère était censé être l’antidote. Une autre théorie est que l’expression « écorce noire » fait référence à la couleur de la peau, mais cela est de moins en moins accepté.
Les origines de ces deux plantes, dont on pense qu’elles seraient originaires du sud de l’Europe ou du bassin oriental de la Méditerranée, restent inconnues. Ils étaient connus des Grecs et des Romains, mais ils étaient considérés comme des plantes médicinales plutôt que de la nourriture. Ils semblent avoir été longtemps récoltés dans la nature avant d’émerger plus tard dans les potagers du sud de l’Europe (vers le XVe ou XVIe siècle).
Le salsifis perd rapidement la faveur du scorsonère, plus productif, plus sucré, moins fibreux et plus simple à peler, à partir de la fin du XVIe siècle. Malgré cela, le nom « salsifis » continue d’être utilisé dans de nombreux domaines pour désigner son parent à la peau noire.
Il y a très peu de surface agricole dédiée à chacune de ces deux racines. Les jardiniers disent qu’ils gaspillent trop de leur précieux sol de potager, qui peut être mieux utilisé. De plus, leur récolte est difficile. Vous devez utiliser une fourche à bêche pour creuser profondément dans le sol en faisant attention de ne pas les blesser ; sinon, ils vont bientôt s’oxyder. Les gourmets sont divisés : certains le méprisent, d’autres l’apprécient.
Le scénario pourrait toutefois s’améliorer avec le retour en popularité des « légumes perdus », surtout si nous pouvons choisir des variétés plus adaptées à l’agriculture d’aujourd’hui. D’autant plus que la teneur en inuline des salsifis et des scorsonères les distingue des autres légumes racines. De plus, ils sont récoltés pendant les contre-saisons, comme de novembre à février dans les régions méditerranéennes ou au début du printemps dans les pays nordiques à climat plus rigoureux. En conséquence, ils apparaissent sur le marché lorsque d’autres légumes d’hiver se sont raréfiés ou ont commencé à se flétrir.
Quoi qu’il en soit, la majorité de la production commerciale est désormais destinée à la transformation (conservation, surgélation). La Belgique, les Pays-Bas, la France, la Pologne et les pays de la Communauté des États indépendants sont les plus gros producteurs (anciennes républiques soviétiques). Le Chili et l’Inde en produisent également.

Salsifis et Scorsonère
Salsifis et Scorsonère

Quelles sont les valeurs nutritionnelles et caloriques du salsifis et du scorsonère ?

Salsifis et Scorsonère

Le salsifis est souvent confondu avec la scorsonère, un légume-racine. Ils se distinguent à l’état brut par la couleur de leur peau : celui des salsifis est blanc, tandis que celui des scorsonères est noir. Cependant, une fois épluchés et cuits, ils ont des propriétés organoleptiques et nutritionnelles très identiques.
Le salsifis est un légume riche en fibres et en minéraux. Ils ont plus de succès sous forme de conserves et de surgelés, deux méthodes de transformation qui leur permettent de conserver la majorité de leurs avantages nutritionnels, que sous forme fraîche. Cuits est la seule façon de les consommer.
Le salsifis est l’un des légumes frais à teneur moyenne en calories, contribuant à environ 60 calories pour 100 g.
L’inuline, un sucre non digestible connu sous le nom de prébiotique, constitue une partie importante de ses glucides. Parce qu’il ne peut pas être absorbé dans l’intestin grêle et est plutôt détruit dans le côlon, sa valeur calorique est très faible, voire nulle.
L’énergie restante est apportée par les protéines (2,73 g pour 100 g) et les lipides (0,17 g).
Le salsifis est riche en vitamines, en particulier en vitamine E et en vitamines du groupe B. Comme c’est généralement le cas avec les légumes-racines, leur taux de vitamine C est faible.
Le potassium, ainsi que le calcium, le magnésium, le fer, le manganèse, le cuivre et le zinc, font partie des minéraux et oligo-éléments qu’il contient.
Il est riche en fibres, qui sont constituées de celluloses, d’hémicelluloses et enfin de pectines, qui lui confèrent une texture veloutée à la cuisson.
L’inuline favoriserait la croissance de bonnes bactéries dans l’intestin, telles que les bifidobactéries. En conséquence, cette molécule aide à maintenir la santé intestinale, le système immunitaire et l’absorption d’une variété de minéraux. Leur effet bénéfique sur la gestion des lipides sanguins a également été démontré dans des études.
Les vitamines, les produits chimiques antioxydants et les fibres présents dans les fruits et légumes jouent tous un rôle important dans le maintien d’une bonne santé. Il a été démontré dans plusieurs études qu’une consommation élevée de légumes et de fruits réduit le risque de maladies cardiovasculaires, de cancer et d’autres maladies chroniques.
Le National Health Nutrition Program suggère de manger au moins 5 portions (d’au moins 80 g) de fruits et légumes chaque jour, et de profiter de la variabilité saisonnière. Le salsifis est un légume d’automne et d’hiver que l’on peut trouver sur les étals des marchés d’octobre à janvier.
Une portion de légumes équivaut à trois cuillères à soupe pleines de salsifis.
Valeurs nutritionnelles et caloriques des Salsifis et Scorsonère
Pour 100 g de Salsifis et Scorsonère :

Nom des constituantsUnitéContenu moyen
ÉnergieKcal68
l’eaug81
Protéineg2,73
Les glucidesg15.36
du sucreg
Amidong
Fibre alimentaireg3.1
Lipidesg0,17
Cholestérolmg
AG saturés (acide gras)g0,041
AG monoinsaturésg0,003
AG polyinsaturésg0,074
Sodiummg16
Magnésiummg18
Phosphoremg56
Potassiummg283
Calciummg47
Manganèsemg0,21
Fer totalmg0,55
Le cuivremg0,07
Zincmg0,3
Séléniumµg0,6
Iodeµg
Rétinolµg
Bêta-carotèneµg
Vitamine Dµg0
Activité de la vitamine E (alpha-tocophérol)mg0,19
Vitamine Cmg4.6
Vitamine B1 ou Thiaminemg0,056
Vitamine B2 ou Riboflavinemg0,173
Vitamine B3 ou PP ou Niacinemg0.8925
Vitamine B5 ou acide pantothéniquemg0,276
Vitamine B6 ou Pyridoxinemg0,218
Vitamine B9 ou folate totalµg15
Vitamine Kµg0,3

Salsifis et scorsonère

Salsifis et Scorsonère
Salsifis et Scorsonère

Pourquoi manger du salsifis et du scorsonère ?

Salsifis et Scorsonère

Le scorsonère et le salsifis ont beaucoup de :
Glucides, qui fournissent de l’énergie au corps ; fibres, qui facilitent le transit intestinal.
Les vitamines E, B et C sont des antioxydants et sont bénéfiques pour la peau.
le potassium, qui est bénéfique pour les muscles et, en particulier, le cœur ; le fer, qui aide au transport de l’oxygène dans le sang ; le calcium, qui est nécessaire pour des os solides ; le manganèse, qui aide à la digestion des glucides et au maintien de tissus sains ; le cuivre, qui aide à la santé des neurones ;
Le zinc est un minéral qui aide à renforcer le système immunitaire.
Le scorsonère contient également de l’inuline, tout comme l’artichaut : une
fois digéré, cet ersatz d’amidon a la propriété unique de ne pas booster la glycémie.
De ce fait, c’est un allié du régime diabétique.
En raison de son profil nutritionnel inhabituel et distinct, le salsifis est une agréable surprise. Il comprend de nombreux composés qui ont été étudiés pour leurs avantages pour la santé, en plus d’être faibles en calories. Le salsifis contient en fait des fibres prébiotiques, des produits chimiques phénoliques antioxydants et des propriétés anticancéreuses.
** Protection contre certains cancers
L’inuline, un glucide présent dans les salsifis et les scorsonères, a été démontrée en expérimentation animale comme protégeant contre diverses malignités, en particulier celles de l’intestin et du sein. L’inuline semble jouer un rôle dans la réduction de l’incidence du cancer colorectal chez les humains, selon la recherche. Les effets préventifs de ce type de cancer, en revanche, doivent être prouvés par des essais prospectifs à long terme.
** Santé générale Le
salsifis est une source intrigante de fibres alimentaires. Une alimentation riche en fibres peut aider à prévenir les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et la gestion de l’appétit, en plus de réduire la constipation et le risque de cancer du côlon.
** Taux de lipides sanguins Les salsifis et les scorsonères contiennent de l’inuline, un sucre qui peut aider à gérer les lipides sanguins (y compris le cholestérol) et améliorer les résultats des personnes atteintes d’hyperlipidémie. Ces essais n’ont cependant pas été menés en particulier sur les salsifis et les scorsonères.
** Une excellente source d’inuline
L’inuline, un sucre non digestible de la famille des fructanes, se trouve dans les salsifis et les scorsonères. Le salsifis a une teneur en inuline plus faible (entre 4 et 11 g pour 100 g de produit frais) que des aliments comme la chicorée (40 g/100 g) et le topinambour (20 g/100 g). Cependant, elle reste une source importante, d’autant plus que l’inuline est rare dans l’alimentation nord-américaine (2,6 g pour 1000 calories).
L’inuline est classée comme prébiotique car elle n’est ni digérée ni absorbée par l’intestin grêle, mais plutôt fermentée par la flore bactérienne du gros intestin. Les bactéries positives dans l’intestin, telles que les bifidobactéries, peuvent se développer et remplir leurs fonctions bénéfiques en termes de santé intestinale, de système immunitaire et d’absorption des nutriments grâce à l’inuline. L’inuline a également été prouvée pour aider à la régulation des lipides sanguins dans plusieurs études.
** Composés phénoliques
Bien que le profil phytochimique des salsifis et des scorsonères n’ait pas été bien étudié, ils semblent inclure des antioxydants tels que la quercétine. Le salsifis contient des produits chimiques phénoliques qui limitent le développement des radicaux libres, selon une recherche. On pense que ces derniers jouent un rôle dans le développement des maladies cardiovasculaires, du cancer et d’autres troubles liés à l’âge. Une étude plus approfondie de la découverte de composés bioactifs à partir de légumes moins connus, tels que les salsifis et les scorsonères, pourrait être bénéfique dans un contexte de diversité alimentaire.
** Fibre alimentaire
Le salsifis contient plus de 2 g de fibres par portion de 125 ml (1/2 tasse), ce qui en fait un légume riche en fibres. Les fibres alimentaires sont un groupe de composés présents uniquement dans les plantes qui ne sont pas digérés par l’organisme. Les femmes entre 19 et 50 ans devraient consommer 25 grammes de fibres par jour, tandis que les hommes entre 19 et 50 ans devraient en consommer 38 grammes par jour.

Salsifis et Scorsonère
Salsifis et Scorsonère

Comment choisir les meilleurs salsifis et scorsonères et les conserver correctement ?

Salsifis et Scorsonère

Le salsifis, également connu sous le nom de scorsonera, est difficile à trouver dans les supermarchés. Ils peuvent être vus dans les épiceries et les marchés européens en de rares occasions. Choisissez des racines solides qui sont fines plutôt que grossières. Sinon, nous devrons nous fier aux conserves.
Les feuilles de salsifis et de scorsonères, en particulier les nouvelles pousses printanières, sont délicieuses. Leur valeur nutritionnelle, en revanche, est inconnue. Parce que ce sont des légumes verts luxuriants comme les épinards et la bette à carde, on peut supposer qu’ils fournissent une variété de vitamines et de minéraux.
Pour la meilleure conservation possible,
Réfrigérateur. Enveloppées dans un essuie-tout, les racines se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur ou au congélateur. Il faut les éplucher, les blanchir quelques minutes, puis les congeler. Les racines du jardin peuvent être bien recouvertes de sable pendant 2 ou 3 mois.

Salsifis et Scorsonère
Salsifis et Scorsonère

Comment préparer le salsifis et le scorsonère ?

Salsifis et Scorsonère

Le salsifis est un légume rarement utilisé en cuisine. Il présente cependant de nombreux avantages et permet de produire des repas à la fois nutritifs et uniques. Il peut être utilisé dans les salades, les gratins, les soupes, ou simplement rôti au four une fois cuit. Pour mémoire, la plupart des recettes à base de panais fonctionnent aussi bien avec les salsifis.
Une fois le salsifis cuit, l’éplucher est beaucoup plus simple. De plus, la saveur serait mieux conservée. Pour éviter de se salir, certaines personnes proposent de la gratter sous l’eau froide courante ou de l’arracher en portant des gants ou en se frottant les mains avec de l’huile. Pour l'empêcher de s’oxyder, faites-le cuire dès que possible après l’avoir épluché, ou faites-le tremper dans de l’eau avec du jus de citron ou du vinaigre.
Pour les salsifis et les scorsonères, toutes les recettes de panais sont adaptées. Pour éviter que les racines ne se désagrègent, il est conseillé de les cuire à la vapeur. Si vous les faites cuire à l’eau, surveillez-les et retirez-les du feu pendant qu’elles sont encore fermes (10 à 15 minutes selon la taille).
** Faire revenir les légumes au beurre une fois qu’ils ont été doucement cuits. Servir immédiatement avec une pincée d’herbes et un filet de citron;
** Coupez-les en bâtonnets, vaporisez-les d’huile d’olive et faites-les rôtir seules ou avec d’autres légumes racines au four;
** Ils peuvent également être râpés et consommés crus. Arrosez-les de vinaigrette dès qu’elles sont effilochées pour éviter que la viande ne s’oxyde ;
** Dans une soupe avec pommes de terre et cresson. Une fois les légumes cuits, passez-les au mixeur. un peu de crème et d’herbes
** Servir avec une sauce béchamel, une vinaigrette ou une sauce aux cerises en accompagnement.
** Coupez-les en tranches, faites-les revenir dans du beurre et servez avec du prosciutto, du parmesan et du basilic sur des spaghettis.
** Râpez les pommes de terre et utilisez-les pour faire une omelette avec des œufs. Dans les omelettes, les fleurs sont également utilisées.
** Dans un plat allant au four, placez les racines cuites. Faites chauffer quelques cuillerées de crème et versez-en un filet sur les salsifis. Au four, cuire quelques minutes, puis garnir de parmesan râpé et faire dorer;
** Les jeunes feuilles, tiges, fleurs et boutons floraux crus ou légèrement cuits sont également consommés.

Salsifis et Scorsonère
Salsifis et Scorsonère

Quelles sont les contre-indications et allergies aux salsifis et scorsonères ?

Salsifis et Scorsonère

Une allergie à l’inuline a été observée chez quelques individus isolés. Les salsifis, ainsi que les artichauts, la chicorée et les topinambours, contiennent naturellement ce produit chimique.
L’urticaire, l’œdème et même les difficultés respiratoires sont tous des symptômes d’une réaction allergique. Consultez votre médecin si vous présentez l’un de ces symptômes après avoir mangé les légumes énumérés. Votre médecin peut vous envoyer chez un allergologue.
Le salsifis est bon pour la santé en général, et il peut même vous aider à maintenir un tube digestif sain. Le salsifis, en revanche, peut être difficile à digérer pour les personnes qui ont du mal à digérer certains glucides fermentescibles. En cas de doute, consultez un médecin.
Intolérance à l’inuline
L’allergie à l’inuline a été documentée dans des cas isolés dans la littérature scientifique. De nombreuses plantes contiennent de l’inuline. C’est aussi un ingrédient dans de nombreux plats préparés. L’inuline est utilisée dans le secteur alimentaire pour remplacer les matières grasses et donner aux aliments une sensation crémeuse, tels que les desserts glacés, les sauces et les préparations à base de fruits.
La consommation d’aliments riches en inuline comme les salsifis et les artichauts a été liée à des réactions anaphylactiques. Des indicateurs cutanés (urticaire, œdème, etc.) et des problèmes respiratoires importants font partie des symptômes de ce type de réponse. Il convient de souligner que les allergies énumérées sont assez rares. Cette information est toujours précieuse pour les personnes allergiques aux aliments riches en inuline comme les artichauts, les topinambours ou la chicorée.