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Salsify y Scorsonere

¿Cuál es el origen de Salsify y Scorsonere?

El salsifí y el scorsonere son endémicos del sur y este de la cuenca mediterránea, respectivamente. Fueron consideradas como plantas terapéuticas más que como alimento por los griegos y romanos.
Llegaron a los huertos europeos en el siglo XV o XVI después de ser recolectados en la naturaleza durante un largo período.
El consumo de salsifí comenzó a declinar a finales del siglo XVI a favor del scorsonere, que era más productivo, menos fibroso y más sencillo de pelar. Salsify, como muchas otras verduras «perdidas», está experimentando un resurgimiento de la atención en la actualidad.
A mediados del siglo XVII, el término “salsify” ingresó al inglés. Anteriormente se deletreaba «sercifi» desde 1600 en adelante. El nombre salsefica deriva del italiano salsefica, que se supone que se deriva de solsequium (sol – sol, secuelas – sigue), refiriéndose a la capacidad de la flor para seguir al sol a lo largo del día.
Esta versión de “Scorsonere” apareció por primera vez en 1671. Anteriormente se escribía scorzonera, que se derivaba de la scorzonera italiana, que se derivaba de scorzone, una serpiente mortal, para la que se suponía que el scorsonere fuera el antídoto. Otra teoría es que la frase «corteza negra» se refiere al color de la cáscara, sin embargo, esto es cada vez menos aceptado.
Se desconoce el origen de estas dos plantas, que se cree que se originaron en el sur de Europa o en la cuenca del Mediterráneo oriental. Eran conocidas por los griegos y los romanos, pero se consideraban plantas medicinales en lugar de alimentos. Parece que se recolectaron en la naturaleza durante mucho tiempo antes de emerger en los huertos del sur de Europa más tarde (alrededor del siglo XV o XVI).
El salsifí perdió rápidamente el favor en favor del scorsonere, que era más productivo, más dulce, menos fibroso y más sencillo de pelar, a partir de finales del siglo XVI. A pesar de esto, el nombre “salsifí” continúa usándose en muchas áreas para referirse a su pariente de piel negra.
Hay muy poca superficie agrícola dedicada a cada una de estas dos raíces. Los jardineros dicen que desperdician demasiado de la valiosa tierra de su huerto, que se puede utilizar en mayor medida. Además, cosecharlos es difícil. Debe usar un tenedor de pala para excavar profundamente en el suelo y tener cuidado de no dañarlos; de lo contrario, pronto se oxidarán. Los gourmets están divididos: algunos lo desprecian, mientras que otros lo disfrutan.
Sin embargo, el escenario podría mejorar con el regreso de la popularidad de las “verduras perdidas”, especialmente si podemos elegir las que se adapten mejor a la agricultura actual. Sobre todo porque el contenido de inulina de salsify y scorsonere los distingue de otros tubérculos. Además, se recolectan fuera de temporada, como de noviembre a febrero en las regiones mediterráneas o principios de la primavera en los países nórdicos con un clima más severo. Como resultado, aparecen en el mercado cuando otras verduras de invierno escasean o han comenzado a marchitarse.
Independientemente, la mayor parte de la producción comercial ahora se destina al procesamiento (enlatado, ultracongelación). Bélgica, los Países Bajos, Francia, Polonia y las naciones de la Comunidad de Estados Independientes son los mayores productores (ex repúblicas soviéticas). Chile e India también lo están produciendo.

¿Cuáles son los valores nutricionales y calóricos de Salsify y Scorsonere?

El salsifí se confunde con frecuencia con la scorsonera, un tubérculo. Se distinguen en estado crudo por el color de su piel: la de salsifí es blanca, mientras que la de scorsonera es negra. Sin embargo, una vez peladas y cocidas, tienen propiedades organolépticas y nutricionales muy idénticas.
El salsifí es un vegetal rico en fibra y rico en minerales. Tienen más éxito en forma enlatada y congelada, dos métodos de procesamiento que les permiten mantener la mayoría de sus ventajas nutricionales, que en forma fresca. Cocidos es la única forma de consumirlos.
Salsify es una de las verduras frescas de contenido medio en calorías, que aporta aproximadamente 60 calorías por 100 g.
La inulina, un azúcar no digerible conocido como prebiótico, constituye una parte importante de sus carbohidratos. Debido a que no se puede absorber en el intestino delgado y, en cambio, se destruye en el colon, su valor calórico es muy bajo, si no nulo.
La energía restante la aportan las proteínas (2,73 g por 100 g) y las grasas (0,17 g).
Salsify es rico en vitaminas, particularmente vitamina E y vitaminas del grupo B. Como suele ocurrir con los tubérculos, su nivel de vitamina C es bajo.
El potasio, así como el calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre y zinc, se encuentran entre los minerales y oligoelementos que se encuentran en él.
Tiene una gran cantidad de fibras, que están formadas por celulosas, hemicelulosas y por último pectinas, que le dan una textura aterciopelada al cocinarse.
La inulina estimularía el crecimiento de bacterias buenas en el intestino, como las bifidobacterias. Como resultado, esta molécula ayuda a mantener la salud intestinal, el sistema inmunológico y la absorción de una variedad de minerales. Su efecto beneficioso sobre el manejo de lípidos en sangre también se ha demostrado en estudios.
Las vitaminas, los productos químicos antioxidantes y la fibra que se encuentran en las frutas y verduras juegan un papel importante en el mantenimiento de una buena salud. Varios estudios han demostrado que una ingesta elevada de frutas y verduras reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular, cáncer y otras enfermedades crónicas.
El Programa Nacional de Salud y Nutrición sugiere comer al menos 5 porciones (de al menos 80 g) de frutas y verduras cada día y aprovechar la variabilidad estacional. El salsifí es una verdura de otoño e invierno que se puede encontrar en los puestos del mercado de octubre a enero.
Una porción de verduras equivale a tres cucharadas de salsifí.
Valores nutricionales y calóricos de Salsify y Scorsonere
Por 100 g de Salsify y Scorsonere:

Salsify y scorsonere

¿Por qué debería comer Salsify y Scorsonere ?

El scorsonere y Salsify tiene una gran cantidad de:
Hidratos de carbono, que aportan energía al organismo; fibras, que ayudan en el tránsito intestinal.
Las vitaminas E, B y C son antioxidantes y beneficiosas para la piel.
potasio, que es beneficioso para los músculos y, en particular, el corazón; hierro, que ayuda en el transporte de oxígeno en la sangre; calcio, que es necesario para tener huesos fuertes; manganeso, que ayuda en la digestión de carbohidratos y el mantenimiento de tejidos sanos; cobre, que ayuda a la salud de las neuronas;
El zinc es un mineral que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico.
El scorsonere también contiene inulina, tanto como la alcachofa:
cuando se digiere, este sucedáneo de almidón tiene la propiedad única de no aumentar los niveles de azúcar en sangre.
Por tanto, es un aliado de la dieta diabética.
Debido a su perfil nutricional inusual y distintivo, el salsifí es una agradable sorpresa. Incluye numerosos compuestos que han sido investigados por sus ventajas para la salud, además de ser bajos en calorías. Salsify, de hecho, incluye fibras prebióticas, químicos fenólicos antioxidantes y propiedades anticancerígenas.
** Protección contra ciertos cánceres
Se ha demostrado en experimentos con animales que la inulina, un carbohidrato presente en la salsifí y la escorsonera, protege contra varias neoplasias malignas, particularmente las del intestino y la mama. La inulina parece desempeñar un papel en la reducción de la incidencia de cáncer colorrectal en las personas, según la investigación. Los efectos preventivos de este tipo de cáncer, por otro lado, deben probarse mediante ensayos prospectivos a largo plazo.
** Salud general
Salsify es una fuente fascinante de fibra dietética. Una dieta alta en fibra puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y control del apetito, además de reducir el estreñimiento y disminuir el riesgo de cáncer de colon.
** Nivel de lípidos en sangre
Salsify y scorsonera contienen inulina, un azúcar que puede ayudar a controlar los lípidos en sangre (incluido el colesterol) y mejorar los resultados de las personas con hiperlipidemia. Sin embargo, estos ensayos no se llevaron a cabo particularmente en salsifí y scorsonera.
** Una excelente fuente de inulina.
La inulina, un azúcar no digerible de la familia de los fructanos, se encuentra en salsify y scorsonere. Salsify tiene un menor contenido de inulina (entre 4 y 11 g por 100 g de producto fresco) que alimentos como la achicoria (40 g / 100 g) y la alcachofa de Jerusalén (20 g / 100 g). Sin embargo, sigue siendo una fuente importante, especialmente porque la inulina es escasa en la dieta norteamericana (2,6 g por 1000 calorías).
La inulina se clasifica como un prebiótico ya que no es digerida ni absorbida por el intestino delgado, sino fermentada por la flora bacteriana del intestino grueso. Las bacterias positivas en el intestino, como las bifidobacterias, pueden crecer y realizar sus funciones beneficiosas en términos de salud intestinal, sistema inmunológico y absorción de nutrientes gracias a la inulina. También se ha demostrado que la inulina ayuda en la regulación de los lípidos en sangre en varios estudios.
** Compuestos fenólicos
Aunque no se ha investigado bien el perfil fitoquímico de la salsifí y la escorsonera, parecen incluir antioxidantes como la quercetina. Salsify tiene químicos fenólicos que limitan el desarrollo de radicales libres, según una investigación. Se cree que estos últimos influyen en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y otros trastornos relacionados con la edad. Más estudios sobre el descubrimiento de compuestos bioactivos de vegetales menos conocidos, como salsifí y scorsonera, podrían ser beneficiosos en un entorno de diversidad dietética.
** Fibra dietética
Salsify tiene más de 2 g de fibra por porción de 125 ml (1/2 taza), lo que la convierte en una verdura rica en fibra. Las fibras dietéticas son un grupo de compuestos que se encuentran únicamente en las plantas que no son digeridas por el cuerpo. Las mujeres entre las edades de 19 y 50 deben consumir 25 gramos de fibra por día, mientras que los hombres entre las edades de 19 y 50 deben consumir 38 gramos por día.

¿Cómo se puede elegir el mejor Salsify y Scorsonere y almacenarlo adecuadamente?

Salsify, también conocido como scorsonera, es difícil de conseguir en los supermercados. Se pueden ver en tiendas de comestibles y mercados europeos en raras ocasiones. Elija raíces sólidas que sean finas en lugar de gruesas. De lo contrario, tendremos que depender de los productos enlatados.
Las hojas de salsifí y scorsonera, especialmente los nuevos brotes de primavera, son deliciosas. Su valor nutricional, por otro lado, se desconoce. Debido a que son vegetales verdes exuberantes como la espinaca y la acelga, se puede suponer que proporcionan una variedad de vitaminas y minerales.
Para la mejor conservación posible,
Frigorífico. Envuelto en una toalla de papel, las raíces pueden conservarse durante 4 a 5 días en el refrigerador o congelador. Deben pelarse, escaldarse durante unos minutos y luego congelarse. Las raíces del jardín se pueden cubrir bien con la arena durante 2 o 3 meses.

¿Cómo preparar Salsify y Scorsonere ?

El salsifí es una verdura que rara vez se usa en la cocina. Sin embargo, tiene numerosas ventajas y permite la producción de comidas nutritivas y únicas. Se puede utilizar en ensaladas, gratinados, sopas o simplemente asar al horno una vez cocido. Para que conste, la mayoría de las recetas a base de chirivía funcionan igual de bien con salsifí.
Una vez cocido el salsifí, pelarlo es mucho más sencillo. Además, el sabor se conservaría mejor. Para evitar ensuciarse, algunas personas proponen rascarlo con agua corriente fría o quitárselo con guantes o frotándose las manos con aceite. Para evitar que se oxide, cocínelo lo antes posible después de pelarlo o sumérjalo en agua con jugo de limón o vinagre.
Para salsifí y scorsonere, todas las recetas de chirivía son adecuadas. Para evitar que las raíces se deshagan, se aconseja cocinarlas al vapor. Si los va a cocinar en agua, vigílelos y retírelos del fuego mientras aún estén firmes (de 10 a 15 minutos, según el tamaño).
** Dorar las verduras en mantequilla una vez que se hayan cocinado suavemente. Sirva inmediatamente con una pizca de hierbas y un chorrito de limón;
** Córtelos en palitos, rocíelos con aceite de oliva y áselos solos o con otros tubérculos en el horno;
** También se pueden rallar y comer crudos. Espolvoréelos con vinagreta tan pronto como estén desmenuzados para evitar que la carne se oxide;
** En sopa con patatas y berros. Después de que las verduras se hayan cocido, transfiéralas a la licuadora. una pizca de crema y hierbas
** Sirva con salsa bechamel, vinagreta o salsa de cerezas al lado.
** Córtelos en rodajas, dórelos en mantequilla y sírvalos con jamón, parmesano y albahaca encima de los espaguetis.
** Ralla las patatas y úsalas para hacer una tortilla con huevos. En las tortillas también se utilizan flores.
** En una fuente para horno, coloque las raíces cocidas. Calentar un par de cucharadas de crema y rociar sobre el salsifí. En el horno, hornee por unos minutos, luego cubra con parmesano rallado y dore;
** También se consumen hojas tiernas, tallos, flores y capullos de flores crudos o ligeramente cocidos.

¿Cuáles son las contraindicaciones y alergias de Salsify y Scorsonere ?

Se ha observado alergia a la inulina en unos pocos individuos aislados. El salsifí, así como las alcachofas, la achicoria y las alcachofas de Jerusalén, contienen esta sustancia química de forma natural.
La urticaria, el edema e incluso las dificultades para respirar son síntomas de una respuesta alérgica. Consulte a su médico si tiene alguno de estos síntomas después de comer las verduras enumeradas. Su médico puede enviarlo a un alergólogo.
Salsify es bueno para la salud en general e incluso puede ayudarlo a mantener un tracto digestivo saludable. El salsifí, por otro lado, puede ser difícil de digerir para las personas que tienen problemas para digerir ciertos carbohidratos fermentables. Si no está seguro, busque asesoramiento médico.
Intolerancia a la inulina
La alergia a la inulina se ha documentado en casos aislados en la literatura científica. Muchas plantas contienen inulina. También es un ingrediente en muchas comidas procesadas. La inulina se utiliza en la industria alimentaria para sustituir la grasa y dar a los artículos una sensación cremosa, como postres helados, salsas y preparaciones de frutas.
El consumo de alimentos ricos en inulina como salsifí y alcachofa se ha relacionado con reacciones anafilácticas. Los indicadores cutáneos (urticaria, edema, etc.) y problemas respiratorios importantes se encuentran entre los síntomas de este tipo de respuesta. Cabe destacar que las alergias enumeradas son bastante infrecuentes. Esta información sigue siendo valiosa para las personas alérgicas a alimentos ricos en inulina como alcachofas, alcachofas de Jerusalén o achicoria.