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Scalogno

Qual è l'origine dello scalogno?

Shallot

Si ritiene che lo scalogno sia originario dell'Asia sudoccidentale, della regione mediterranea e del Vicino Oriente. All'alba del nostro periodo, sarebbe stato acquisito tramite selezione da piante di cipolla.
Nel Medioevo, sarà incluso nella cucina francese e le prime fattorie saranno stabilite nel XII e XIII secolo.
Dal XVII secolo, la Bretagna e la Valle della Loira sarebbero le sue regioni agricole preferite.
Sotto l'influenza del latino ascalonia caepa, il termine “scalogno”, che nel XII secolo veniva scritto escaluigne (anche eschalogne o escalone), avrebbe raggiunto la sua forma definitiva nel XVI secolo. Questa frase significa letteralmente “cipolla di Ascalon” (o Ashkelon), una fiorente città dell'antica Palestina che fu conquistata dai crociati nel 1099 e ora appartiene a Israele. Lo scalogno fu scoperto lì e riportato dai crociati, secondo il folklore.
“Testa di vitello”, “rosso Poitou”, “coscia di pollo”, “coscia di tacchino” e “pera mezza lunga” sono solo alcuni dei numerosi nomi comuni.
In alcuni cataloghi specializzati, compare il nome “cipolla di patate”. Questa è una traduzione letterale della parola cipolla di patate dalla lingua inglese. In verità, la cipolla di patate è solo un tipo di scalogno che produce alcuni bulbi grandi e rotondi piuttosto che più bulbi più piccoli e allungati come fanno le altre varietà.
La cipolla verde è ciò che viene chiamato “scalogno” in Quebec. Lo scalogno è talvolta conosciuto come lo “scalogno francese”.
Gli scalogni sono venduti raramente prima che raggiungano la loro piena maturità. Quando lo è, ha un sapore molto diverso dalla cipolla, ma può essere simile alla cipolla verde. Le piante del genere Allium appartengono ormai alla famiglia delle Alliaceae, secondo la nuova nomenclatura botanica, mentre sono ancora occasionalmente classificate come liliaceae o amaryllidaceae.
Lo scalogno è stato a lungo ritenuto una specie separata con il nome scientifico Allium ascalonicum. Ora sappiamo che è una sottospecie della cipolla (A. cepa var. Aggregatum) secondo le analisi molecolari, soprattutto perché le due piante si incrociano facilmente, indicando una stretta parentela. Ciò non esclude tuttavia che siano del tutto dissimili. Fa eccezione lo scalogno grigio, un favorito dei buongustai legato alla specie Allium oschaninii e il cui progenitore selvatico si trova ancora in Medio Oriente.
Lo scalogno, come il suo cugino cipolla, è originario dell'Asia sud-occidentale, della regione mediterranea e del Medio Oriente. Sotto la pressione della selezione, avremmo ottenuto tipi di cipolla significativamente diversi da quelli che avevamo prima. Poiché lo scalogno era già utilizzato in Persia e Assiria all'epoca, questo cambiamento sarebbe avvenuto verso la fine del secolo, se non prima. Fu scoperto in Francia durante il regno di Carlo Magno (intorno al 600 d.C.). Arriverà in America come conseguenza del colonialismo, e sarà particolarmente apprezzato in Louisiana, dove i Cajun lo considerano ancora un must nella loro cucina.
Gli scalogni sono ancora strettamente associati al terroir francese nella percezione di molte persone. Inoltre, dal 1987, la città di Busnes nel Pas-de-Calais ha ogni anno la sua famosa fiera dello scalogno, con il capitolo gastronomico dell'Ordine dello scalogno di Busnes al centro dell'attenzione.
Lo scalogno sta suscitando un dibattito significativo in Francia. Secondo un'ordinanza di marketing del 1990, “la merce derivante da una moltiplicazione di bulbi può essere venduta solo sotto il nome di scalogno”. Nel 1995, gli allevatori olandesi hanno introdotto lo scalogno derivato dai semi, che è più semplice da produrre industrialmente. Questi sono coltivati ​​anche al di fuori delle aree che sono state storicamente dedicate a questa cultura.
Per alcuni, questo progetto segna la fine degli scalogni autentici del suolo francese (“lo scalogno tradizionale”), coltivati ​​negli orti familiari fin dal Medioevo e, dal XVII secolo, nei campi della Bretagna e della Val de Loira, dove affermano di aver scoperto “terreno eccellente”. La diversità di questi pseudo-scalogni è un importante punto di contesa. Alcuni avrebbero la forma di uno scalogno, mentre altri sarebbero più simili a una cipolla, e altri ancora sarebbero da qualche parte nel mezzo. Anche il sapore non è uniforme.
Vale la pena notare che un prodotto derivato dalla propagazione vegetativa è un clone, il che significa che ha sempre le stesse caratteristiche, che sono il risultato di centinaia o addirittura migliaia di anni di selezione.
Per ottenere risultati equivalenti con prodotti ottenuti da semi, è necessaria una quantità significativa di sforzi di stabilizzazione della varietà, cosa che i francesi ritengono che gli allevatori olandesi non siano riusciti a intraprendere. Questi ultimi affermano che i loro prodotti sono intercambiabili con gli scalogni convenzionali. Sostengono persino che fornendo un prodotto di alta qualità a un prezzo inferiore, forniscono un servizio al pubblico. Mettono anche in dubbio l'autorità della Francia di imporre decreti che limitano il libero flusso del commercio.
Come si aggira il consumatore? Le analisi molecolari, così come l'applicazione di una nuova tecnologia nota come “linguaggio elettronico”, possono aiutare a rispondere alla domanda. Secondo i primi riscontri vi sarebbero distinzioni tra scalogno classico e scalogno novello ricavato da semi che sono, in genere, notevolmente più vicini alla cipolla.
Una cosa è certa: lo scalogno grigio è assolutamente inalterato da questa discussione. È vero che il seme non può replicarlo.

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Quali sono i valori nutrizionali e calorici dello scalogno?

Lo scalogno è un'ottima fonte di vitamine del gruppo B, minerali, oligoelementi e antiossidanti ed è apprezzato per la sua intensità fragrante. Contiene anche elevate quantità di sostanze chimiche che promuovono la salute.
Gli scalogni ottengono la maggior parte della loro energia dai carboidrati. Quest'ultimo contiene la maggior parte dei carboidrati complessi, come i fruttani, che sono generati dal fruttosio, e una piccola quantità di saccarosio.
Il contenuto proteico è superiore a quello di molte verdure.
I lipidi sono presenti solo in tracce. Tuttavia, i fitosteroli costituiscono una frazione considerevole dei composti lipidici presenti nello scalogno. Queste sostanze chimiche, che si trovano in varie quantità nelle piante, aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo LDL (come parte di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano).
Le vitamine abbondano nello scalogno, che è ricco di vitamina B6, vitamina A e provitamina A (beta-carotene), così come vitamina B6. Contiene anche livelli significativi di altre vitamine del gruppo B, tra cui B1, B2, B3 (o PP), e in particolare B9, oltre alla vitamina C.
Include una varietà di sostanze chimiche antiossidanti, tra cui flavonoidi e beta-carotene, un antiossidante carotenoide che è anche un precursore della vitamina A.
Comprende composti solforati (contenenti uno o più atomi di zolfo) che si sviluppano al taglio, proprio come altri membri della famiglia delle liliacee (cipolla, porro). Sono responsabili del profumo e del sapore e si dice che forniscano anche benefici per la salute.
Ferro, fosforo, potassio, magnesio, zinco, rame e selenio sono tra i minerali e gli oligoelementi presenti nello scalogno.
cellulosa ed emicellulosa, pectine e composti mucillaginosi costituiscono le sue fibre.
Valori nutrizionali e calorici dello scalogno
Per 100 g di scalogno crudo:

Name of constituentsUnityAverage content
EnergyKcal72
waterg79.8
Proteing2.5
Carbohydratesg16.8
sugarg
Starchg
Dietary fiberg2.09
Lipidsg0.1
Saturated FA(fat acid)g0.081
Monounsaturated FAg0.011
Polyunsaturated FAsg0.143
Sodiummg12
Magnesiummg21
Phosphorusmg60
Potassiummg334
Calciummg81
Manganesemg0.292
Total ironmg1.2
Coppermg0.088
Zincmg0.4
Seleniumµg1.2
Iodineµg
Retinolµg1
Beta caroteneµg714
Vitamin Dµg0
Vitamin E activity (alpha-tocopherol)mg0.19
Vitamin Cmg7.4
Vitamin B1 or Thiaminemg0.05
Vitamin B2 or Riboflavinmg0.089
Vitamin B3 or PP or Niacinmg1.63893
Vitamin B5 or Pantothenic acidmg0.24
Vitamin B6 or Pyridoxinemg0.081
Vitamin B9 or Total Folateµg89
Vitamin Kµg

Cosa distingue lo scalogno dalle altre verdure?

Caratteristiche dello scalogno
Gli scalogni (Allium oschaninii o Allium cepa var. Aggregatum), come l'erba cipollina, le cipolle, i porri e l'aglio, sono membri della famiglia delle Alliaceae. È nata e cresciuta in Asia centrale.
È una pianta bulbosa, minuscola, dal sapore forte. È un vero alleato a livello gastronomico e, per il suo contenuto nutritivo, è vitale per l'organismo.
Si noti che ci sono 55 tipi distinti di scalogno inclusi nell'inventario europeo delle specie e varietà.
Gli scalogni sono importanti dal punto di vista nutrizionale poiché sono una buona fonte di:
minerali e oligoelementi (rame, ferro, magnesio, potassio, manganese, fosforo, selenio, sodio e zinco); vitamine (A, B6, B9, C, E e B2, B3 e B5 in quantità inferiori); quercetina (un flavonoide); carboidrati; fibre; proteina
I lipidi sono scarsi nello scalogno. D'altra parte, è quasi interamente costituito da acqua. Ha un contenuto calorico di 76,1 kcal per 100 g, o 323 kJ. Di conseguenza, consuma una moderata quantità di energia.
Vale anche la pena notare che lo scalogno contiene composti di zolfo che aiutano a preservare il tratto digestivo. Sono loro che gli danno il suo sapore distinto.
Prestare attenzione ai micronutrienti nello scalogno.
Di seguito sono riportati alcuni dei nutrienti per cui sono noti gli scalogni:

La vitamina B6 è abbondante nello scalogno.

La vitamina B6, comunemente nota come piridossina, è un coenzima coinvolto nel metabolismo delle proteine e degli acidi grassi, nonché nella produzione di neurotrasmettitori (messaggeri degli impulsi nervosi).
Aumenta anche lo sviluppo dei globuli rossi e consente loro di trasportare più ossigeno.
La piridossina è necessaria anche per la conversione del glicogeno in glucosio e contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario.
Infine, questa vitamina aiuta nella produzione di alcuni componenti delle cellule nervose.

Fosforo

Il fosforo è un minerale che si trova nel terreno. Il fosforo si trova negli scalogni. Dopo il calcio, il fosforo è il secondo minerale più diffuso nel corpo. È essenziale per lo sviluppo e il mantenimento di ossa e denti sani. Ha anche un ruolo nello sviluppo e nella rigenerazione dei tessuti, oltre a favorire il mantenimento di un pH sanguigno appropriato. Ultimo ma non meno importante, il fosforo è un componente delle membrane cellulari.

Magnesio

Il magnesio è un minerale che si trova in molti alimenti. Gli scalogni sono solo una fonte di magnesio per le donne, mentre le richieste degli uomini sono maggiori. Il magnesio ha un ruolo nella crescita ossea, nella sintesi proteica, nelle reazioni enzimatiche, nella contrazione muscolare, nella salute dentale e nella funzione del sistema immunitario. È anche coinvolto nel metabolismo energetico e nella trasmissione degli impulsi nervosi.

Potassio

Il potassio è un minerale che si trova nel corpo. Il potassio si trova nello scalogno. È utilizzato nel corpo per aiutare la digestione equilibrando il pH del sangue e stimolando la formazione di acido cloridrico nello stomaco. Aiuta anche nella contrazione dei muscoli, compreso il cuore, nonché nella trasmissione dei segnali nervosi.

Ferro

Il ferro si trova in ogni cellula del corpo.
Il trasferimento di ossigeno e la produzione di globuli rossi nel sangue dipendono entrambi da questo minerale.
È anche coinvolto nello sviluppo di nuove cellule, ormoni e neurotrasmettitori (messaggeri degli impulsi nervosi).
Vale la pena notare che il ferro proveniente da fonti vegetali (come lo scalogno) non viene assorbito dal corpo come il ferro proveniente da fonti animali.
Le piante, invece, assorbono meglio il ferro se assunte insieme a minerali specifici, come la vitamina C.

Manganese

Il manganese è un minerale che si trova in molti alimenti. Il manganese si trova nello scalogno. Il manganese è un cofattore per vari enzimi che aiutano in una varietà di attività metaboliche. Aiuta anche nella prevenzione dei danni dei radicali liberi.

Rame

Il rame è un metallo che viene utilizzato per realizzare gioielli. Il rame si trova nello scalogno. Il rame è necessario per la creazione di emoglobina e collagene (una proteina coinvolta nello sviluppo e nella riparazione dei tessuti) nel corpo, poiché è un componente di vari enzimi. Diversi enzimi contenenti rame aiutano anche le difese dell'organismo contro i radicali liberi.

Folato (vitamina B9)

Gli scalogni sono ricchi di folati.
Il folato (vitamina B9) è necessario per la formazione di tutte le cellule del corpo, compresi i globuli rossi.
Questa vitamina è necessaria per la creazione di materiale genetico (DNA, RNA), il corretto funzionamento dei sistemi neurologico e immunologico, nonché per la guarigione delle ferite e delle ferite.
Il consumo è critico durante i periodi di crescita e sviluppo del feto poiché è necessario per la formazione di nuove cellule.

Vitamina C

La vitamina C è un potente antiossidante. La vitamina C si trova negli scalogni. Lo scopo della vitamina C nel corpo si estende oltre le sue caratteristiche antiossidanti; aiuta anche a mantenere la salute di ossa, cartilagine, denti e gengive. Inoltre difende dalle infezioni, migliora l'assorbimento del ferro dalle piante e accelera il processo di guarigione.

vitamina A

La vitamina A è una vitamina liposolubile. Gli scalogni contengono beta-carotene, che è un tipo di vitamina A. La vitamina A è una delle vitamine più versatili, poiché svolge diverse attività nel corpo. Aiuta nello sviluppo di ossa e denti, tra le altre cose. Protegge la pelle dalle infezioni e la mantiene sana. Contiene anche effetti antiossidanti e migliora la vista, soprattutto in condizioni di scarsa illuminazione.

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Quali sono i benefici dello scalogno e delle sue numerose virtù?

In generale, le vitamine, le sostanze chimiche antiossidanti e le fibre presenti in frutta e verdura forniscono significativi benefici per la salute. Diversi studi hanno dimostrato che una dieta ricca di frutta e verdura riduce il rischio di malattie cardiovascolari, cancro e altri disturbi.
Gli scalogni sono ricchi di antiossidanti come flavonoidi, carotenoidi (beta-carotene) e composti di zolfo, che contribuiscono tutti ai loro vantaggi per la salute.
L'assunzione regolare di scalogno, nell'ambito di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano, contribuirebbe efficacemente alla prevenzione delle malattie, compreso il cancro.
Si ritiene che offra specifiche proprietà preventive contro i tumori maligni dello stomaco e dell'intestino, come tutti i membri della famiglia delle liliacee (scalogno, aglio, cipolla, erba cipollina, porro).
Lo scalogno ha una serie di vantaggi per la salute grazie al suo alto contenuto nutrizionale.
Antiossidante: lo scalogno protegge da numerose malattie cardiovascolari e da alcuni tipi di cancro combattendo l'invecchiamento cellulare causato dai radicali liberi.
È essenziale per i muscoli perché aiuta il lavoro del cuore e favorisce la contrazione muscolare.
Promuove la formazione ossea, la rigenerazione dei tessuti e il rinnovamento della membrana cellulare, oltre a contribuire a mantenere i denti sani. Lo scalogno aiuta nella sintesi del collagene, che è una proteina coinvolta nella guarigione dei tessuti.
Fa sì che i globuli rossi trasportino più ossigeno e ne aiuti lo sviluppo, rendendolo benefico per il sangue e le arterie. Lo scalogno aiuta nel riequilibrio del potenziale di idrogeno del sangue (pH) e nel rafforzamento delle pareti del canale capillare.
È protettivo in quanto aiuta ad evitare incidenti cerebrovascolari (AVC). Lo scalogno, oltre ad essere antimicrobico, può essere anche antimicotico. Rafforza il sistema immunitario e riduce i livelli di colesterolo LDL (comunemente chiamato colesterolo cattivo).
Digestivo: aiuta la digestione aumentando la produzione di acido cloridrico da parte dello stomaco.
Tutti i vantaggi dello scalogno sono ovviamente legati a una dieta equilibrata, uno stile di vita sano e un'attività fisica frequente.
E se te lo dicessi… Al buio, lo scalogno aumenta l'acuità visiva (chiamata nictalopia o visione crepuscolare).
Il National Health Nutrition Program incoraggia a consumare almeno 5 porzioni di frutta o verdura al giorno (80 g minimo) e a sfruttare la variabilità stagionale. Lo scalogno è disponibile tutto l'anno. A maggio e giugno è disponibile fresco.
Gli scalogni vengono normalmente utilizzati in quantità modeste, tuttavia possono essere consumati in qualsiasi momento.
Gli scalogni sono usati in vari modi.
Gli spicchi di scalogno (bulbi) possono essere consumati crudi o cotti. Insalate e verdure fresche, brodi, zuppe, carni, verdure, frutti di mare e salse sono solo alcuni dei piatti che includono scalogno tritato.
Può essere utilizzato anche con cipolla o aglio.
Se non si dispone dell'erba cipollina, si possono utilizzare foglie di scalogno tritate.

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Per maggiori informazioni sulle virtù dello scalogno:

Diversi studi prospettici ed epidemiologici hanno dimostrato che un'elevata assunzione di frutta e verdura riduce il rischio di malattie cardiovascolari, alcune neoplasie e altre malattie croniche. Inoltre, gli elementi della famiglia delle alliaceae (come lo scalogno, la cipolla, il cipollotto, l'aglio, l'erba cipollina e il porro) hanno proprietà antitumorali.

Potere antiossidante

Gli antiossidanti sono sostanze chimiche che proteggono le cellule del corpo dai danni dei radicali liberi. Questi sono composti altamente reattivi che si pensa abbiano un ruolo nello sviluppo di malattie cardiovascolari, alcuni tumori maligni e altri disturbi legati all'invecchiamento. Secondo i risultati di un'indagine in vitro, gli estratti di scalogno hanno un'attività antiossidante paragonabile agli estratti di aglio.
In altre indagini, l'attività antiossidante dello scalogno ha dimostrato di essere più forte di quella di altre cultivar di cipolle e cavoli. Questa elevata attività antiossidante sarebbe da attribuire ai flavonoidi presenti nello scalogno. Tra le 10 varietà di cipolla, lo scalogno è il quarto in termini di contenuto di flavonoidi. Va detto che le cipolle sono una delle principali fonti di flavonoidi nella dieta, in particolare la quercetina.
Gli scalogni hanno anche un'alta concentrazione di beta-carotene, una molecola carotenoide. Questi sono cibi ricchi di antiossidanti. In confronto, 125 ml (1/2 tazza) di scalogno contengono circa 600 ug di beta-carotene, mentre il peperoncino e il melone, entrambi riconosciuti per il loro alto contenuto di beta-carotene, ne hanno rispettivamente due e tre volte di più.

Composti di solfuro

Gli scalogni contengono composti di zolfo che sono meno noti dei composti di zolfo che si trovano in altri alleati, come l'aglio.
La capacità degli alleati di proteggersi da alcuni tumori maligni, in primis quelli dell'apparato digerente, sembra essere collegata alla loro concentrazione di zolfo.
Inoltre, sono questi composti che danno loro il loro sapore distinto.
Gli effetti dei composti solforati negli scalogni non sono stati ancora studiati in dettaglio.

Proprietà antimicrobiche

Test in vitro hanno dimostrato che gli estratti di scalogno, così come gli estratti di aglio e cipolla, mostrano proprietà antibatteriche contro funghi e batteri. I ricercatori hanno scoperto un particolare peptide negli scalogni che si pensa abbia un ruolo nelle loro proprietà antimicotiche. Altre proteine o peptidi nello scalogno potrebbero avere un ruolo, ma questo deve ancora essere dimostrato. Inoltre, è necessario condurre ricerche sull'uomo prima di poter concludere che l'assunzione di scalogno ha un impatto antibatterico.

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Come si seleziona e si conserva bene lo scalogno corretto?

Acquista lampadine solide e prive di germi. È inoltre fondamentale che gli scalogni abbiano un aroma dolce e delicato. Un odore sgradevole potrebbe segnalare l'inizio della degenerazione e la presenza di marciume sottocutaneo.
Per la migliore conservazione possibile,
Dopo la raccolta in autunno, lo scalogno grigio può essere conservato solo per poche settimane. Di conseguenza, è difficile trovarlo fuori stagione. Gli altri possono essere conservati per alcuni mesi. In un sacchetto di carta o in un sacchetto a rete, mantieni tutte le varietà di scalogno asciutte ea temperatura ambiente. Vanno evitati frigoriferi e ambienti riscaldati, in particolare quelli vicino ai fornelli.

Come cucinare lo scalogno?

Lo scalogno è una componente importante della nostra tradizione gastronomica in Francia. A ben vedere, compare in alcuni dei nostri cibi più frequenti, come carni in salsa, insalate e salse. È un potente esaltatore di gusto che offre sollievo ai nostri pasti modesti, anche i più semplici, per una buona ragione.
**Gli scalogni vengono utilizzati in una varietà di famose salse francesi, tra cui Béarnaise, du Diable, Bordeaux, Bercy e altre.
**Le capesante sono servite con scalogno locale in Bretagna.
**È usato per produrre il famoso burro bianco di Nantes, preparato con burro salato, scalogno e un pizzico di aceto di sidro a Nantes. Ciò comporta prima sciogliere gli scalogni tritati nell'aceto fino a quando tutto il liquido è evaporato, quindi premere gli scalogni in un sacchetto di mussola per raccogliere i succhi. Al momento di servire, unire i succhi con un cucchiaino di crème fraîche a bagnomaria, quindi aggiungere delicatamente il burro mentre si scioglie continuando a frullare;
**Prepara una zuppa fredda di scalogno con burro, latte, ricotta, brodo di pollo, patate, scalogno e prezzemolo.
**L'aceto di scalogno si ottiene tritando gli scalogni e marinandoli nell'aceto. È ottimo per condimenti per insalata e per scongelare i prodotti da forno.
**Gli scalogni al cartoccio si ottengono ungendoli con olio d'oliva, ricoprendoli con un foglio di alluminio, e cuocendoli a 180° C per circa 20 minuti. Vanno bene con carne o pesce. Si possono caramellare verso la fine della cottura spolverandovi sopra dello zucchero;
**Nei bistrot francesi, la bistecca di fianco allo scalogno è il pasto più popolare. Allo stesso modo, prepariamo la tab. Cuocere le bistecche su tutti i lati prima di adagiarle in un piatto caldo. Eliminare il grasso in eccesso, quindi aggiungere il burro e lo scalogno tritato a fuoco lento. Condire con sale e pepe e, se lo si desidera, una spruzzata di vino o aceto di mele. Togliere la padella dal fuoco e finire con una noce di burro. Condisci le bistecche con sale e pepe, quindi condisci con lo scalogno e servi subito con patatine fritte.
**Le sarde fresche vengono impanate e fritte nell'olio in Costa d'Avorio, quindi servite con aceto imbevuto di scalogno.
** Anche la Malesia e l'Indonesia sono grandi fan dello scalogno. Può essere consumato crudo, fritto o marinato.
**I germogli che stanno germogliando non devono essere gettati via. Crudi o cotti, sono ottimi. Inoltre, in Louisiana, viene coltivato un tipo per i suoi steli verdi, che sostituiscono le cipolle verdi.

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Quali sono le controindicazioni e le allergie associate allo scalogno?

Ci sono controindicazioni minime all'uso moderato e regolare di scalogno e non esistono allergie importanti. Tuttavia, in alcune persone, potrebbe indurre problemi digestivi, con conseguenti spiacevoli sintomi di stomaco. Tutto si riduce alla tua tolleranza digestiva e alla quantità.
Quali sono le connessioni tra quercetina e intolleranza al lattosio?
L'attività della lattasi è ridotta, e in alcuni casi assente, nelle persone intolleranti al lattosio. La lattasi è un enzima che aiuta la digestione del lattosio, che si trova nel latte e in vari latticini. Questo enzima può anche essere coinvolto nella digestione e nell'assorbimento della quercetina, un flavonoide presente nelle piante alleacee. È stato dimostrato in vitro che la lattasi migliora l'assorbimento della quercetina da alimenti come scalogni e cipolle. Tuttavia, sono necessari studi sull'uomo per analizzare con precisione l'assorbimento di questo flavonoide nei pazienti intolleranti al lattosio.