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Viande d’agneau

introduction

Les tranches d’agneau du haut sont excellentes pour toute la famille. Alors, apprenez tout ce qu’il y a à savoir sur les côtelettes d’agneau afin de pouvoir les acheter, les conserver et les préparer correctement.
Vous pouvez demander à votre boucher quelle pièce choisir en fonction du plat que vous souhaitez réaliser ; il saura vous proposer la meilleure pièce et vous donner des conseils de cuisine.
L’agneau est une viande polyvalente qui peut être préparée de différentes manières. Il est doux et savoureux, et il s’adapte à toutes les situations.
La viande d’agneau peut être coupée en petits morceaux à poêler rapidement, comme des côtes, des tranches de selle, des noisettes, des cubes à griller sur des brochettes ou même de magnifiques morceaux à rôtir (carré ou épaule). jours à deux ou pour toute la famille
Le collier est une portion charnue idéale pour un ragoût ou un navarin. Le magret se révèle grâce à la cuisson lente, et la pièce maîtresse, le gigot, est rôtie en entier pour respecter la tradition.
Autant de pièces qui confirment que l’agneau a sa place sur la table, qu’il soit habillé pour des occasions spéciales ou simplement consommé régulièrement. Et, absolument, l’agneau, que ce soit dans sa forme originale ou conventionnelle, sait rester accessible.
Quelle que soit la méthode utilisée, la viande d’agneau ne doit pas être trop cuite pour ne pas se dessécher et perdre toute son élégance. La façon idéale de l’apprécier est de le boire rosé ou, à tout le moins, cuit à la perfection.

Éléments nutritionnels	Boeuf (surlonge)	Gigot d’agneau)	Cheval (surlonge)
Protéines (g/100 g)	21,6	23,8	22,2
Glucides (g/100 g)	traces	traces	traces
Matières grasses (g/100 g), dont : acides gras saturés (g/100 g) acides gras monoinsaturés (g/100 g) acides gras polyinsaturés (g/100 g)	3,37 – 1,55   – 1,54   – 0,153	10,9 – 5,54   – 4   – 0,956	3,58 – 1,17   – 1,17   – 0,642
Cholestérol (mg/100 g)	58	97,6	–
Sodium (mg/100g)	62,5	159	NC
Fer (mg/100g)	2.26	2.1	2,55
Zinc (mg/100g)	3.26	3.17	1,91
Vitamine B3 ou PP (mg/100 g)	5.77	8.02	5.6
Vitamine B6 (mg/100g)	0,479	0,372	0,664
Vitamine B9 (µg/100 g)	9.6	NC	NC
Vitamine B12 (µg/100 g)	1.19	3.05	1,51
Énergie (kcal/100 g) Énergie (KJ/100g)	117 492	193 808	121 510

Morceaux d’agneau

La chair d’agneau est considérée comme un mets délicat. Il est tendre et délicieux, et il a un rôle important dans la cuisine festive et quotidienne. Si rien ne vaut un gigot ou un carré d’agneau rôti pour impressionner vos visiteurs, rien ne vaut une côtelette d’agneau grillée. La viande d’agneau est tendre et délicieuse, et elle peut être servie à tout moment.
La viande d’agneau doit être servie le plus tôt possible, donc réchauffez le plat de service et les plats au préalable. Laissez reposer la viande rôtie au four 15 minutes après la cuisson, porte entrouverte, pour qu’elle se détende. Ce sera une nuance plus égale de rose et de sensibilité.
La chair d’agneau est rose ou au mieux lorsqu’elle est grillée, poêlée ou rôtie. Il pourrait se dessécher et perdre de son élégance s’il est trop cuit.
Griller des côtelettes d’agneau est la meilleure méthode de préparation. Elle s’effectue dans un premier temps à haute température, ce qui permet à la viande de bien saisir et de conserver son jus. Ne jamais percer la viande avec une fourchette pour la retourner pendant la cuisson, car cela pourrait lui faire perdre son jus. Utilisez plutôt une spatule. De même, la viande ne doit être salée qu’au moment de la consommation.
La viande d’agneau doit avoir une teinte rose brillante lors de l’achat, avec un grain serré et soyeux et une graisse blanche ferme. Dans son emballage d’origine, il se conservera deux à trois jours au réfrigérateur.

1- collier agneau ou Collier agneau

Le collier d’agneau est un plat charnu, économique et délicieux. C’est le cou de l’animal et pèse environ 1 kilogramme. Lorsqu’il est cuit longtemps, il produit un liquide gélatineux. Il se marie bien avec de nombreux légumes, en particulier les primeurs, et convient à toutes les recettes cuisinées avec des légumes secs ou des pommes de terre. Il peut être utilisé pour aromatiser d’autres sections comme la queue, la poitrine et le dessus des côtes. Il est possible de désosser et de remplir le col. En général, le collier doit mijoter, ce qui signifie qu’il doit être cuit lentement à feu doux pendant une période de temps prolongée. Il contient moins de gras que la poitrine et peut être utilisé pour préparer d’excellents repas comme des haricots ou du navarin.
** Conseils d’achat
Le collier d’agneau est souvent vendu en une seule pièce pour pocher, braiser ou sauter. C’est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de plats, y compris les soupes, les ragoûts, les blanquettes, les ragoûts et les tajines et couscous marocains, auxquels il ajoute de la saveur et de la douceur.
Il peut être acheté entier, désossé ou avec des os, ou en moitié, coupé en morceaux, ou désossé et roulé.
Achetez-le entier ou coupez-le en tranches énormes s’il doit être poché ou braisé.
Si nécessaire, retirez les os avant de les couper en morceaux pour les sautés.
Si l’agneau est jeune, le collier peut être grillé. Demandez des tranches extrêmement fines avec os.
Comptez 170 à 200 g par personne, selon le lieu culinaire.
** Conseils de conservation
Dans sa phase la plus froide, le cou d’agneau ne peut être conservé au réfrigérateur que pendant deux jours.
Il peut être disponible sous forme de produit congelé dans des mélanges de navarin avec d’autres composants comme l’épaule et le haut de la jambe. Il est préférable de laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit. Si vous manquez de temps, la décongélation peut se faire au micro-ondes : Décongelez 9 à 10 minutes en faisant glisser une à deux fois les morceaux du centre vers l’extérieur. Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la cuire selon la recette.
** Conseils de cuisson
Le collier d’agneau est principalement offert comme élément de braconnage ou de braconnage. En général, pour que le collier soit vraiment tendre, il faut qu’il mijote, c’est-à-dire cuire à feu très doux pendant très longtemps, peut-être 2 à 3 heures (ou 40 minutes à 1 heure à l’autocuiseur).
Si vous allez le griller, assurez-vous de le faire mariner dans une combinaison d’huile d’olive et d’herbes parfumées pendant quelques heures.

2-3-4- côtes ou côtelettes d’agneau

02 Côtes découvertes
03-04 Deuxièmes côtes / Premières côtes
Le thorax est formé de 13 paires de côtes dans les côtelettes d’agneau. Ils peuvent être conservés carrés ou coupés en morceaux séparés. Les côtelettes peuvent être divisées en trois catégories :
Lors de l’élévation de l’épaule au moment de la coupe, les côtes non protégées de la première à la cinquième sont exposées. Ils sont découverts après la découverte du collier.
La côte des amateurs est la côte découverte. Le manche est en grande partie caché par sa peau striée. Il est également connu sous le nom de côtelette de bœuf et est similaire à l’entrecôte de bœuf. Lorsque les côtes exposées ne sont pas grillées, braisées ou sautées, elles sont utilisées pour faire de merveilleux ragoûts.
Les côtes découvertessont suivis de quatre secondes côtes. La noisette de la deuxième côte est tout aussi belle que celle de la première côte, mais elle a une bande un peu plus épaisse qui remonte le long du manche.
Les premières côtes , également au nombre de quatre, sont constituées d’une bonne ronde de viande cerclée d’un peu de graisse et d’un long manche. La noisette fait référence à la noix qui a été séparée de son os. Une côte de bœuf bien cuite ressemble aux côtes d’une voûte gothique. La première côte est appelée Royal. Toutes ces côtes qui ne sont pas séparées forment un carré plein. Ils créent d’excellents rôtis lorsqu’ils sont préparés sur une grille couverte, des première et deuxième côtes, et une grille découverte, des côtes non couvertes.
Autres portions d’agneau destinées à être grillées :
La côte de filetest le T-Bone du boeuf et n’a pas de poignée. Sa saveur de noisette et maigre est complétée par des steaks de flanc rayés que le boucher enroule sur eux-mêmes pour préserver le filet, une petite et fragile portion de viande. La côtelette de mouton , sorte de chateaubriand anglais, est une côtelette à double filet : elle est coupée en tranches épaisses, d’au moins 3 cm, et il vaut mieux la ficeler ou la piquer avec une petite pique en bois dans son épaisseur pour conserver sa forme pendant cuisson. La selle anglaise est formée de toutes les côtes de filet qui ne sont pas divisées au niveau de la colonne vertébrale. La côtelette d’agneau ou verres d’agneau est le nom donné à la côte coupée de la selle anglaise.
** Conseils d’achat
La teinte de la viande d’agneau n’a aucune incidence sur sa qualité. La viande tendre et savoureuse se reconnaît au grain serré de sa chair et à la blancheur de son gras. Laissez toujours un peu de matière grasse pour la cuisson pendant la préparation des côtes levées. N’achetez jamais de côtes trop fines : une bonne épaisseur permet de conserver la souplesse et le goût de viande des côtes.
Par personne, vous aurez besoin de deux côtes levées de 80 grammes ou de trois côtes levées de 50 grammes. Les côtelettes de mouton et d’agneau, quant à elles, pèsent environ 170 g et constituent un repas pour une personne.
Considérez le carré. Ce rôti, qui a été cuit avec ses os, est extrêmement délicieux. Le carré peut être trouvé dans les côtes initiales, et il se compose de quatre côtes. Ajouter les deuxièmes côtes pour former un carré de 6 à 8 côtes. Pour quatre personnes, comptez un carré d’agneau à huit côtes ; demander au boucher de le dégraisser légèrement, le manchonner – c’est-à-dire dépouiller le haut des côtelettes – et le queue – c’est-à-dire retirer la base des vertèbres – ; cette opération est préférable à l’entaillage des os des vertèbres : le carré devient bancal sous l’effet de la chaleur et risque de ne pas bien tenir dans le plat.
Branchez la ficelle avec une aiguille de serrage pour maintenir le talon en place et la base de bouger. Retirez simplement le talon et découpez le carré avec la noisette et le manche pour servir. Demandez au boucher de lier deux carrés en cercle pour une magnifique présentation. Le creux résultant de la couronne peut être comblé.
Le succès est une donnée!
** Conseils de conservation
Dans la partie la plus froide du réfrigérateur, les côtelettes d’agneau ne dureront pas plus de deux jours.
Un carré d’agneau met 12 heures à décongeler au réfrigérateur, alors que les côtes levées demandent 3 à 4 heures.
** Conseils de cuisson
Griller les deuxièmes côtes est une excellente idée. C’est un plat que les connaisseurs adorent en raison de leurs fines couches de graisse qui parfument et nourrissent la chair pendant la cuisson.
Toujours saisir la viande pour sceller tous les jus. Prévoyez 2 à 4 minutes de cuisson de chaque côté lors de la cuisson au gril ou à la poêle. Prévoyez 12 minutes de temps de cuisson par livre pour un rôti carré.
Faire cuire des côtelettes d’agneau à découvert sur le gril est la meilleure méthode. Les saisir à haute température pour conserver tous leurs fluides ; ne les percez pas avec une fourchette pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Laisser frire 4 à 5 minutes de chaque côté. Ils sont très excellents lorsqu’ils sont rôtis et cuits avec leurs arêtes. Laisser cuire 12 minutes par livre de viande.
Lorsque les côtes exposées ne sont pas grillées, braisées ou sautées, elles sont utilisées pour faire d’excellents ragoûts.

05-06 Filet mignon et côtes de filet

Le filet d’agneau se trouve dans la région lombaire de l’animal et suit le train des côtes crues. Cette section contient les filets, qui sont deux lanières sensibles de chair trouvées de chaque côté de la longe, les filets, qui sont deux portions extrêmement délicates nichées sous la longe, et les bavettes, qui sont deux plis de muscle assez fermes liés à les noix des filets.
Le boucher le produit sous la forme d’un filet d’agneau :
la côtelette de filet ou simple côte , sans manche ; la noix est prolongée par une bande enroulée de chair striée.
la côtelette de mouton ou filet à double côte, distinguée de la côte simple par l’os des vertèbres en forme de T au centre ; il est particulièrement épais, environ 3 cm.
la selle anglaise, qui est créé par toutes les doubles nervures qui ne sont pas séparées. Les côtelettes d’agneau, ou « côtelettes d’agneau », sont tranchées à la selle anglaise : deux côtelettes côte à côte, d’une épaisseur d’environ 1,5 cm. Les filets de selle anglais peuvent être tranchés en noisettes. La selle anglaise ne doit pas être confondue avec la selle de gigot, qui est la croupe de l’agneau.
Appellations régionales : A Lyon, la selle anglaise contient le carré, le filet et le gigot d’agneau.
** Conseils d’achat
Le filet d’agneau est une pièce de viande qui peut être grillée, frite ou rôtie pour obtenir les résultats suivants :
La selle anglaise est toujours ficelée, désossée ou non, pour éviter qu’elle ne s’effiloche à la cuisson. C’est une excellente pièce à rôtir pour 4 à 7 personnes, qu’elle soit nature ou farcie.
Les côtelettes de mouton et d’agneau peuvent être grillées ou poêlées. Chaque individu a besoin d’un morceau de 150-160 g.
L’entrecôte, qui a un peu de noix, peut être grillée ou poêlée. Il pèse environ 80 g et sert deux personnes. Un petit rôti pour trois personnes peut être réalisé avec un chapelet de côtes levées.
Le boucher tranche les noisettes en petits morceaux de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, entourés de leur peau dégraissée ou d’une fine barde de lard, issue des filets de selle anglais. Les noisettes doivent être nouées après avoir été bardé. Une noix d’agneau pèse de 50 à 60 g, prévoyez donc 2 à 3 portions par personne, selon l’appétit. Les filets peuvent être coupés finement et poêlés rapidement. Les steaks entrelacés, en revanche, font un ragoût fantastique.
** Conseils de conservation
Dans la zone la plus froide du réfrigérateur, la viande d’agneau durera 3 à 4 jours. Il ne doit jamais être conservé dans des contenants hermétiques car il développera une forte odeur; à la place, des couvercles perforés ou un film transparent doivent être utilisés pour permettre à l’air de circuler. Il n’est pas recommandé de l’envelopper dans du papier d’aluminium ; il est préférable de le laisser enveloppé dans du papier de boucherie.
Une bonne idée est de frotter la viande avec une bonne huile d’olive de première pression avant de la reconditionner dans son papier d’origine.

7-8- Gigot d’agneau

07-08 Selle / Cuisse raccourcie
La jambe, souvent appelée « patte postérieure », est la patte postérieure de l’agneau. Chez les bovins, il concerne le tendon de la tranche et le talon arrière, tandis que chez le veau, il correspond à la noix pâtissière, à la sous-noix, à la noix et au jarret. La jambe raccourcie et la selle, qui est la moitié supérieure de la hanche, forment toute la jambe. La selle anglaise, souvent appelée filet, ne doit pas être confondue avec la selle de la jambe. Les selles de gigot d’agneau doivent toujours être désossées et nouées.
Il est offert entier ou tranché en tranches, ce qui donne de délicieuses viandes grillées appelées tournedos d’agneau ou côtelettes de cuisse, qui sont incorrectes car elles manquent d’os. La souris, un petit muscle ovale en forme de poire au sommet du manche, est l’endroit où la jambe s’arrête.
La chair gélatineuse de la souris est particulièrement tendre et a attiré de nombreux fans. Malheureusement, chaque jambe n’a qu’une seule souris ! Le ragoût de souris est un incontournable, mais seulement si vous pouvez en trouver un certain nombre.
Le baron contient les deux jambes ainsi qu’une selle anglaise. C’est un rôti somptueux qui convient aux grands rassemblements et aux tables encore plus grandes.
** Conseils d’achat
Un gigot court et rond, comme l’épaule d’agneau, est préférable à un gigot long et fin. Le poids d’une patte varie de 1,2 à 4 kg selon l’âge de l’animal.
Une jambe pesant entre 1 et 1,5 kg est suffisante pour quatre personnes. Pour un groupe de 8 personnes, demandez une jambe de 2 à 2,5 kg. Un reste de cuisse se prête à de délicieux plats comme la moussaka, les boulettes de viande… et, bien sûr, c’est délicieux froid avec une salade. Vous devez en tenir compte au moment de l’achat.
Une jambe raccourcie pèse environ 4/5e du poids d’une jambe entière. Comme un rôti, la selle est rôtie entière au four. Il peut aider 3 à 4 personnes.
** Conseils de conservation
Dans la partie la plus froide du réfrigérateur, un gigot d’agneau se conserve deux à trois jours. Laisser 12 heures ou une nuit au réfrigérateur pour décongeler une cuisse congelée pesant 1,8 kg. Cuire 15 minutes par livre à four chaud (Th. 7 – 210°C). Pour décongeler à température ambiante, passez le gigot sous l’eau froide pendant 5 à 6 heures ; néanmoins, il doit être cuit tout de suite. Laisser décongeler 30 minutes au micro-ondes.
** Conseils de cuisson
La viande de cuisse extrêmement molle est destinée à être rôtie. Préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240 °C) pour saisir le porc. Réduire la température à Th. 7 – 210°C après 10 minutes de cuisson.
Le temps de cuisson par livre est de 10 à 15 minutes, même s’il est préférable de demander au boucher au préalable.
Enduire le gigot de pâte à sel et laisser reposer 12 heures avant de le faire griller en croûte de sel.
Faut-il assaisonner ses aliments avec du sel avant ou après la cuisson ? Le salage de la viande avant cuisson n’est en principe pas conseillé car cela l’assèche. Il est préférable de le faire peu de temps après la formation de la croûte ou à la toute fin du processus de cuisson.

9-10- Poitrine d’agneau

09-10 Poitrine / Côtes supérieures
La moitié inférieure du corps de l’agneau s’appelle la poitrine. C’est une masse riche en os et en cartilage formée par les muscles de l’abdomen. Il est disponible entier et désossé pour la farce, ou en morceaux avec ou sans os pour le braisage, les sautés et les ragoûts, et est peu coûteux mais très savoureux.
L’épigramme est obtenu juste en dessous de l’épaule et englobe une partie de la poitrine.
Anecdote : L’épigramme d’agneau est née de l’ignorance des paroles d’une jeune marquise et du savoir-faire d’un cuisinier. Les officiers racontèrent avoir dîné la veille chez le comte de Vaudreuil, qui les avait bien nourris et régalés de superbes épigrammes, lors d’un repas tenu chez la marquise. Sur ces propos, la jeune femme a appelé son cuisinier et lui a ordonné de préparer une assiette d’épigrammes pour le lendemain. Le pauvre cuisinier, comme ses copains, n’avait jamais entendu parler d’un repas avec un tel nom dans la cuisine. Il a braisé des morceaux de poitrine d’agneau et les a servis avec des pointes de côtelettes d’agneau. Ce repas a été surnommé par lui « épigrammes d’agneau à la Michelet ».
** Conseils d’achat
Pour faire un magret farci, faites-le désosser par le boucher. Achetez de la poitrine en morceaux, avec ou sans os, pour les ragoûts. Demander au boucher de retirer la fine couche de peau recouvrant la viande et de dégraisser délicatement le dessus du morceau avant de préparer un épigramme.
Sur un devant d’agneau, le boucher élève les épaules, désosse le cou, et divise les deux poitrines, laissant le haut des côtelettes pour l’épigramme de Michelet.
Pour un repas mijoté, comptez 250 g de magret par personne et une épigramme complète pour 2 à 3 personnes.
Les ragoûts chauds sont généralement de qualité supérieure, et en avoir sous la main dans le congélateur est toujours une bonne idée. N’oubliez pas de préparer beaucoup de nourriture.
** Conseils de conservation L’
agneau se conservera deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.

11-12- Épaule d’agneau

L’épaule d’agneau est servie entière, avec ou sans l’os de l’omoplate, mais toujours avec la crosse. Il peut être emballé pour être rôti ou coupé en morceaux pour les navarins et les brochettes, et il peut être entier ou désossé. C’est un excellent article qui est moins cher que la jambe.
Saviez-vous que Miss Joséphine Hopkins, ancienne comédienne et pensionnaire du Théâtre français, a inventé la coupe de l’épaule et de la jambe horizontalement et en tranches extrêmement fines ? Cette coupe fournit une viande toujours délicate.
** Conseils d’achat
Une petite épaule ronde est préférable à une longue et fine, comme c’est le cas avec la jambe. L’épaule est un accessoire polyvalent. Il peut être utilisé à la fois pour les occasions quotidiennes et spéciales, et il peut être rôti, braisé, mijoté, etc.
Il n’est pas nécessaire de désosser la viande avant de la cuire ; les os ajoutent un goût incomparable à la chair à la cuisson. Il se tranche bien à plat, sans pagaie, et façon agneau avec les os de l’épaule et du jarret. Il peut être roulé, noué dans un melon, c’est-à-dire rond ou long en boudin, après avoir été désossé et farci. La cuisson est plus longue dans ce cas.
Il est désossé et coupé en morceaux assez gros pour le navarin pour les sautés. Couper des cubes de 2 à 2,5 cm pour les brochettes.
Comptez 200 g avec os par personne ou 150 g sans os par personne, soit une épaule de 1 kilogramme pour cinq personnes.
** Conseils de conservation
La viande fraîche peut être conservée entre +2 et +4°C pendant 3 à 4 jours, de préférence dans un tiroir à viande séparé. Laissez la viande enveloppée dans du papier sulfurisé du boucher avec un sac en plastique sur le dessus. La viande perd du poids et son aspect se détériore au congélateur.
L’épaule est proposée congelée, entière ou partiellement désossée, désossée et roulée, ou en morceaux de sa palette. Laisser décongeler 24 heures au réfrigérateur. Retirez la viande de l’enveloppe en plastique après 2 à 3 heures et couvrez-la sans serrer avec une serviette propre. Comptez 2 fois 10 minutes au micro-ondes en retournant la viande à mi-cuisson.
** Conseils de cuisine
L’épaule est une partie compliquée du corps. Qu’il s’agisse d’un plat simple ou d’un plat de fête, il peut être cuisiné de différentes manières : rôti, braisé, grillé, etc. Le désossage n’est pas nécessaire lors de la cuisson au four car les os donnent du goût à la viande. incomparable. Il se tranche mieux que l’agneau désossé avec les os de l’épaule et du jarret, mais sa cuisson est plus longue.
Comptez au moins 1 heure. Il est désossé et coupé en morceaux pour le braisé (assez gros pour le navarin).
Dans une cocotte, cuire 1h30 à 2h. Couper des morceaux de 2 à 2,5 cm d’épaisseur pour les brochettes et cuire 10 à 15 minutes.