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Viande de boeuf

Boeuf Qu’est-ce que c’est ?

Les races à viande ou allaitantes (les femelles allaitent leurs petits) qui donnent une viande supérieure à la consommation (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac, etc.) et les races laitières plus adaptées (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac, etc.) sont les deux principales catégories. de races bovines (Holstein, tarte noire bretonne.).
Sous le terme général de « bœuf », plusieurs types d’animaux sont inclus : les
génisses (femelles qui n’ont pas encore vêlé), les
vaches approchant de la fin de leur cycle de traite,
les taurillons ou les jeunes bovins, les mâles non castrés élevés jusqu’à deux ans
castrés boeufs mâles
adultes taureaux mâles matures qui n’ont pas été castrés.
La controverse de 1990 sur l’ESB (Encéphalopathie Spongiforme Bovine) a accéléré le développement d’un système de traçabilité des bovins. Cela permet d’identifier à tout moment la provenance de la viande. Lors de ses déplacements, chaque animal vivant se voit délivrer une « carte d’identité personnelle » obligatoire par un système d’identification. Ensuite, toutes les phases sont répertoriées, de l’abattage à la mise à disposition des consommateurs. La lecture de l’étiquetage rigoureux révèle les informations suivantes : le nom précis de la pièce de viande, son poids et son prix, ainsi que les lieux de naissance, de reproduction et d’abattage de l’animal. Les conditions requises sont complétées par les sigles « bœuf français » et « viande hachée 100 % musclée ».
Dans les années 1990, l’ESB a fait son apparition en Angleterre. Cette maladie mortelle endommage les systèmes neurologiques des animaux et est silencieuse depuis environ 5 ans (moelle épinière et cerveau). Elle est la cause de la maladie, qui est causée par une protéine aberrante appelée prion qui se développe dans les tissus. C’est à cette époque que les gens ont commencé à développer des taux de démence inhabituellement élevés. C’était une sorte de maladie de Creutzfeldt-Jakob, un type de démence qui affecte des personnes aussi jeunes que 60 ans et conduit à la mort.
On pense que la consommation de viande bovine infectée par des prions est la cause de l’infection humaine. C’est le scandale des farines de viande et d’os de l’OAV : pour compléter l’alimentation végétale des vaches, des protéines animales issues de sous-produits d’animaux tués ont été ajoutées à leur alimentation. Le prion avait infecté ces OAV.
Les FVO ont été interdits dans les aliments pour vaches dès 1990. Toutes les protéines animales autres que celles trouvées dans le lait ont été interdites dans les aliments en 1996. Les MRS (Matériaux à Risque Spécifique), qui comprennent la moelle épinière, le cerveau, les intestins et les ganglions, sont tous incinéré individuellement.
La consommation de bœuf en France est totalement sûre grâce à la législation et à une meilleure alimentation animale.
Quel que soit le processus de cuisson, la plupart des coupes de bœuf contiennent moins de 6 % de matières grasses (grillées, bouillies, rôties, braisées).
L’une des sources les plus importantes de fer dans l’alimentation est le bœuf. Celui-ci a un taux d’absorption d’environ 20 à 25 %, ce qui est 4 à 5 fois plus élevé que le fer sous forme non hémique que l’on trouve dans la plupart des régimes alimentaires.
Le bœuf est une autre source importante de protéines de haute qualité. En effet, il comprend entre 17 et 23 % de protéines, qui contiennent tous les acides aminés, notamment les acides aminés dits essentiels, qui ne peuvent être obtenus que par l’alimentation.
La teneur en matière grasse du bœuf varie en fonction de la coupe. Les calculs ont été effectués sur des sections dont la graisse visible avait été retirée, et la teneur moyenne en graisse de la chair de bœuf s’est avérée être de 8 %. Les acides gras monoinsaturés (AGMI) sont plus nombreux que les acides gras saturés (AGS) tandis que les acides gras polyinsaturés (AGPI) sont rares (sauf dans le cœur, le foie ou les reins). La viande bovine comprend également des acides gras trans (AGT), qui sont d’origine naturelle (fabriqués dans le rumen de l’animal) mais ne présentent pas de risque coronarien élevé, selon l’Afssa.
D’autres minéraux (zinc et sélénium) et vitamines sont également présents (B3, B6 et B12). Au quotidien, plusieurs nutriments nous aident à maintenir notre forme physique et notre tonus musculaire.
Selon une étude publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition en juin 2011, manger 100 grammes de viande rouge par jour augmente le risque de diabète de 19%. Le risque de récidive du cancer du côlon est double si vous consommez trop de viande (JAMA août 2007). Par conséquent, nous pouvons vous recommander de ne pas manger plus de 5 portions de viande par semaine sans nuire à votre santé. Comme dans un régime crétois, la viande rouge doit être limitée à 1 ou 2 portions par mois.

Viande de boeuf
Viande de boeuf

Quelles sont les valeurs nutritionnelles et caloriques de la viande de boeuf ?

Le bœuf est la deuxième viande la plus populaire au monde, après la volaille. Dans les pays riches, on a même tendance à en manger en excès, ce qui a des répercussions négatives sur la santé. Le bœuf consommé avec modération et dans le cadre d’une alimentation diversifiée et équilibrée, en revanche, peut présenter certains avantages pour la santé.
Le bœuf est l’une des viandes les plus appréciées au monde. Si la sélection des pièces est vitale pour maintenir une alimentation diversifiée et nutritive, toutes les pièces bénéficient d’une teneur intrigante en vitamines et minéraux. Nous pouvons citer les exemples suivants :
** Phosphore : Le bœuf est une excellente source de ce minéral.
Après le calcium, le phosphore est le deuxième minéral le plus répandu dans le corps. Il est essentiel pour le développement et le maintien d’os et de dents sains. Il joue également un rôle dans le développement et la régénération des tissus, ainsi que dans le maintien d’un pH sanguin approprié. C’est l’un des éléments qui composent les membranes cellulaires.
** Fer:Pour les hommes, le rôti de côtes et le steak rond d’intérieur sont d’excellentes sources de fer, tandis que pour les femmes, le rôti de côtes et le steak rond d’intérieur sont adéquats. Le bœuf haché est une bonne source de fer pour les hommes, mais juste une source pour les femmes, en raison de leurs demandes variées pour ce minéral. Le fer peut être trouvé en abondance dans le foie de bœuf. Le fer se trouve dans chaque cellule du corps. Le transfert d’oxygène et la production de globules rouges dans le sang dépendent tous deux de ce minéral. Il est également impliqué dans la production de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs (les messagers de l’influx nerveux). Il convient de noter que le fer d’origine animale est particulièrement bien absorbé par l’organisme par rapport au fer d’origine végétale.
** Zinc :cette viande contient beaucoup de zinc. Le zinc est impliqué dans les réponses immunologiques, la génération de matériel génétique, la perception du goût, la cicatrisation des plaies et le développement embryonnaire, entre autres. Le zinc interagit avec les hormones sexuelles ainsi qu’avec les hormones thyroïdiennes. Il est impliqué dans la synthèse (fabrication), le stockage et la libération d’insuline dans le pancréas.
** Cuivre : Le foie de bœuf est une excellente source de ce minéral. Le cuivre est abondant dans le steak rond d’intérieur. Le bœuf haché et le rôti de côtes, en revanche, sont les seules options. Le cuivre est nécessaire à la création d’hémoglobine et de collagène (une protéine impliquée dans le développement et la réparation des tissus) dans le corps, car il est un composant de diverses enzymes. Plusieurs enzymes contenant du cuivre aident également les défenses anti-radicalaires du corps.
** Sélénium :Le bœuf est une excellente source de ce minéral. Ce minéral interagit avec l’une des enzymes antioxydantes les plus importantes du corps, réduisant ainsi la création de radicaux libres. Il aide également à la conversion des hormones thyroïdiennes en leur état actif.
** Vitamine B2 : La vitamine B2 se trouve en abondance dans le foie de vache, le bœuf haché et les côtes levées. Cette vitamine, également connue sous le nom de riboflavine, est abondante dans le steak rond d’intérieur. La riboflavine, comme la vitamine B1, est impliquée dans le métabolisme énergétique de toutes les cellules. Il aide également au développement et à la réparation des tissus, à la synthèse des hormones et à la création de globules rouges.
** Vitamine B3 :Le bœuf est une bonne source de cette vitamine. La vitamine B3, souvent connue sous le nom de niacine, est impliquée dans une variété de processus métaboliques, y compris la création d’énergie à partir de glucides, de lipides, de protéines et d’alcool. Il aide également à la synthèse de l’ADN, permettant une croissance et un développement appropriés.
** Acide pantothénique : Le foie de boeuf est une bonne source de cette vitamine (vitamine B5). Le bœuf haché, le rôti de côtes et le bifteck de ronde intérieure sont tous de bonnes sources d’acide pantothénique. L’acide pantothénique est un composant d’une coenzyme cruciale impliquée dans la conversion des aliments en énergie. Il joue également un rôle dans la production d’hormones stéroïdes, de neurotransmetteurs et d’hémoglobine à divers stades.
** Vitamine B6 :Le rôti de côtes, le steak de ronde intérieure et le foie de bœuf sont d’excellentes sources, tandis que le bœuf haché est également une bonne source. La vitamine B6, communément appelée pyridoxine, est une coenzyme impliquée dans le métabolisme des protéines et des acides gras ainsi que dans la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il augmente également le développement des globules rouges et leur permet de transporter plus d’oxygène.
La pyridoxine est également requise pour la conversion du glycogène en glucose et contribue au fonctionnement normal du système immunitaire. Enfin, cette vitamine aide à la création de composants spécifiques des cellules nerveuses ainsi qu’à la régulation des récepteurs hormonaux.
** Folate :Le foie de bœuf est une bonne source de ce nutriment (vitamine B9). Le folate est nécessaire à la formation de toutes les cellules du corps, y compris les globules rouges. Cette vitamine est nécessaire à la création de matériel génétique (ADN, ARN), au bon fonctionnement des systèmes neurologiques et immunologiques, ainsi qu’à la cicatrisation des plaies. La consommation est critique tout au long des périodes de croissance et de développement du fœtus car elle est nécessaire à la formation de nouvelles cellules.
** Vitamine B12 : Le bœuf est une bonne source de cette vitamine. Cette vitamine, ainsi que l’acide folique (vitamine B9), aide à la formation de globules rouges dans le corps. Il aide également à maintenir en bonne santé les cellules nerveuses et les cellules formant les os.
** Vitamine A :Le foie de bœuf est une bonne source de vitamine A, en particulier sous forme de rétinol, qui est l’une des formes actives de la vitamine dans l’organisme. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, car elle a plusieurs activités dans le corps. Il aide, entre autres, au développement des os et des dents. Il protège la peau des infections et la maintient en bonne santé. Il agit également comme un antioxydant et améliore une vision saine, surtout dans l’obscurité.
** Manganèse : Le manganèse se trouve en abondance dans le foie de bœuf. Le manganèse est un cofacteur de diverses enzymes qui contribuent à diverses activités métaboliques. Il aide également à prévenir les dommages causés par les radicaux libres.
** Vitamine B1 :La vitamine B1 se trouve dans le foie de bœuf et est une riche source de cette vitamine. Les sources comprennent le bœuf haché, le rôti de côtes et le steak rond intérieur. La vitamine B1, également connue sous le nom de thiamine, est une coenzyme nécessaire à la synthèse d’énergie, principalement à partir de glucides. Il facilite également le passage de l’influx nerveux et encourage un développement optimal.
** Vitamine D : La vitamine D est une vitamine liposoluble qui aide le corps à absorber le calcium. La vitamine D est abondante dans le rôti de côtes. Cette vitamine se trouve dans le bœuf haché, le steak de ronde intérieure et le foie de bœuf. La vitamine D est essentielle pour des os et des dents solides, car elle rend le calcium et le phosphore accessibles dans la circulation sanguine, ce qui est nécessaire à la formation des os. Il joue également un rôle dans la maturation des cellules, en particulier des cellules du système immunitaire.
Valeurs nutritionnelles et caloriques de La Viande de Boeuf
Pour 100 g de Viande de Boeuf :

Que vaut une « portion » de bœuf ?
Poids/volumeboeuf haché, maigre, grillé, bien cuit, 100 gRôti de côtes croisées, morceau maigre, braisé, 100 gSteak de ronde intérieur, maigre, grillé, 100 gFoie de boeuf braisé, 100 g
Calories252206163191
Protéine28,0 g34,8 g30,1 g29,1 g
Les glucides0,0 g0,0 g0,0 g5,1 g
Lipides14,7 g11,3 g3,9 grammes5,3 g
-saturé5,8 g4,1 g1,3 g1,7 g
-monoinsaturés6,8 g4,7 g1,5 g0,7 g
-polyinsaturé0,4 g0,4 g0,2 g0,6 g
Cholestérol81 mg82 mg65 mg396 mg
Fibre alimentaire0,0 g0,0 g0,0 g0,0 g

Viande de boeuf

Viande de boeuf
Viande de boeuf

Pourquoi devriez-vous manger de la viande de boeuf ?

Le bœuf est une viande rouge riche en nutriments qui peut être incluse dans une alimentation équilibrée. Il contient beaucoup de vitamines (notamment les vitamines du groupe B) et de minéraux (sélénium, zinc, fer, cuivre). Les personnes qui ne mangent pas de bœuf ou d’autres viandes rouges doivent porter une attention particulière à l’inclusion régulière de substituts de viande dans leur alimentation afin de s’assurer que leurs besoins en minéraux et en vitamines sont satisfaits.
Certaines coupes de bœuf, lorsqu’elles sont consommées avec modération et dans le cadre d’une alimentation équilibrée, contiennent des éléments bénéfiques pour la santé. À titre d’exemple, les recommandations actuelles suggèrent de réduire la consommation de viande rouge à deux portions par semaine tout en augmentant les régimes alimentaires riches en fruits de mer et en protéines végétales.

Une source de lipides essentiels mais à consommer avec modération

La consommation de viande rouge, comme le bœuf, se traduit toujours par un apport lipidique plus important dans l’alimentation. Certaines recherches se sont penchées sur les liens possibles entre le régime alimentaire composé de matières grasses et de viande rouge et le risque de cancer. La consommation de lipides d’origine animale (en particulier les viandes rouges) était liée à un risque accru de cancer colorectal, selon une étude prospective menée par un groupe d’éminents experts.
Plus récemment, les auteurs d’un article de synthèse résumant les résultats de plusieurs recherches ont découvert que la relation positive entre l’apport total de graisses et le risque de cancer du côlon est plus probablement due à la consommation de viande rouge. Ce type de cuisine a été associé à un risque plus élevé de cancer du côlon et de la prostate. Selon les auteurs, il serait plus approprié de recommander une réduction de la consommation de viandes rouges, notamment de bœuf (pièces grasses) et de charcuterie, plutôt qu’une réduction des graisses alimentaires (notamment celles d’origine végétale), car la viande rouge n’apporterait avantage supplémentaire de prévention du cancer.
Les chercheurs ont également découvert que l’incidence du cancer colorectal augmente exclusivement lorsque des viandes riches en graisses (telles que des saucisses, des viscères et de la charcuterie) sont consommées, mais qu’elle diminue lorsque des viandes rouges maigres sont consommées. Le véritable rôle des lipides dans l’incidence des tumeurs malignes, en particulier le cancer du côlon, est inconnu car les résultats de la recherche sont contradictoires et diverses autres variables pourraient être en jeu.

Le filet
Le filet

Teneur en acide linoléique conjugué (CLA)

Le CLA est un acide gras polyinsaturé produit à partir de l’acide linoléique. Le CLA se trouve uniquement dans la chair des ruminants (bœuf, agneau, mouton, cerf), ainsi que dans le lait et les produits laitiers. Il est produit, entre autres, lors du processus de digestion de ces animaux. Les niveaux de CLA dans le bœuf sont plutôt élevés. Ces acides gras sont réputés pour leurs propriétés anticancéreuses, anti-athéroscléreuses et antidiabétiques potentielles, ainsi que pour leur impact sur le système immunitaire et la composition corporelle. Alors que des recherches animales supplémentaires sur le CLA sont menées et que les processus par lesquels ces acides gras affectent leurs avantages restent inconnus, les experts hésitent à faire des recommandations fermes sur leur utilisation.
De plus, étant donné que la majorité des recherches ont utilisé des suppléments de CLA, l’impact du CLA naturellement présent dans le bœuf n’a pas encore été identifié. Il est néanmoins fascinant de savoir que, selon leur teneur en matières grasses, les différentes coupes de bœuf contiennent de 0,01 g à 0,06 g de CLA pour 100 g de viande. À des doses quotidiennes de 3,5 g à 7 g de CLA, des avantages thérapeutiques ont été démontrés dans des essais utilisant des suppléments.

fer hémique

Le fer hémique est plus abondant dans la viande rouge que dans la viande blanche. Dans les expérimentations animales, il a été prouvé que le fer hémique endommage la muqueuse du côlon et augmente la prolifération des cellules cancéreuses. Les composés N-nitrosés, qui sont peut-être cancérigènes, sont également favorisés par le fer hémique.

la Macreuse
la Macreuse

Boeuf maigre, meilleur pour le coeur

Les chercheurs ont découvert que les protéines animales avaient un impact hypercholestérolémique dans les années 1940, mais que les protéines végétales avaient une tendance plus forte à réduire le cholestérol sanguin. Plus récemment, une étude observationnelle de plus de 6 000 participants a découvert que plus les taux sanguins de cholestérol et d’apolipoprotéine B (protéine attachée aux particules de cholestérol LDL, communément appelées « mauvais » cholestérol) étaient élevés, plus leurs taux sanguins étaient élevés. du cholestérol et de l’apolipoprotéine-B l’étaient.
De plus, par rapport aux personnes qui mangeaient le moins, une consommation excessive de bœuf était associée à des niveaux plus élevés de ces deux indicateurs sanguins, qui sont tous deux des facteurs de risque de maladie cardiovasculaire. Au lieu de cela, une analyse récente de plus de 50 essais de recherche sur la question a révélé que la consommation de viande rouge maigre avec peu de graisse visible n’augmentait pas le taux de cholestérol total ou LDL (« mauvais » cholestérol) dans le sang. Ces résultats impliquent que manger du bœuf maigre avec modération pourrait être bénéfique pour la santé.
Compte tenu de leur impact négatif sur le taux de cholestérol sanguin, les directives pour la santé cardiovasculaire aux États-Unis et au Canada préconisent de diminuer l’apport en acides gras saturés. Les graisses saturées représentent 30 à 40 % de la graisse de bœuf, selon la coupe de viande utilisée.
D’autre part, l’acide stéarique, un acide gras qui représente environ un tiers du total des acides gras saturés du bœuf (sauf dans le foie de bœuf, où il représente plus des deux tiers), a un effet distinct sur les lipides sanguins. profil que les autres acides gras saturés. L’acide stéarique abaisse en effet le rapport « cholestérol total/cholestérol HDL (bon cholestérol) », qui est un facteur préventif contre les maladies cardiaques.
Bien que ces résultats révèlent que tous les acides gras saturés ne sont pas dangereux, le passage aux acides gras insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés) s’est avéré réduire l’incidence des maladies coronariennes.
Dans une recherche examinant l’influence du régime alimentaire en matières grasses et en protéines animales sur l’AVC, des résultats uniques ont été obtenus. Lorsque les auteurs ont examiné le régime alimentaire de plus de 85 000 femmes, ils ont découvert que celles qui mangeaient moins de protéines animales avaient un risque plus élevé d’hémorragie intraparenchymateuse (une sorte d’accident vasculaire cérébral) que celles qui mangeaient plus de protéines animales (un type d’accident vasculaire cérébral). un apport plus important Les auteurs ont émis l’hypothèse que ce résultat pourrait expliquer pourquoi certains pays asiatiques ayant un apport limité en viande présentaient une prévalence élevée de cette forme d’AVC.

Une bonne source de vitamines et minéraux malgré tout

La viande rouge, comme le bœuf, contient également des produits chimiques anticancéreux. Selon plusieurs recherches, les taux sanguins de zinc et de sélénium sont inversement liés à l’apparition de certaines tumeurs malignes. Ces deux minéraux peuvent être trouvés en quantités substantielles dans la viande rouge et sont également très biodisponibles. Le foie de bœuf est également une excellente source de vitamine A et de folate (vitamine B9). Le folate a été associé à un risque réduit de développer certaines tumeurs malignes.

Viande de boeuf
Viande de boeuf

Comment choisir la meilleure viande de bœuf ?

Le boeuf a une large gamme de plats. Vous découvrirez ici toutes les informations dont vous avez besoin sur les coupes de bœuf, y compris comment les acheter, les conserver et les préparer plus efficacement.
Selon le plat que vous souhaitez faire, vous sélectionnerez un élément spécifique. N’ayez pas peur de demander conseil à votre boucher ; il saura vous suggérer la meilleure coupe.
D’un côté, il y a des portions à griller, à la poêle ou à rôtir, et de l’autre, il y a des morceaux à mijoter, que ce soit à bouillir ou à braiser. La texture et l’intensité de la saveur seront le critère à retenir dans le premier exemple. Le goût et le moelleux de la viande après une cuisson longue et lente seront déterminants dans le second, c’est pourquoi il est intéressant d’assembler un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, talon).
Pour les viandes grillées ou les rôtis, les parties arrière, telles que le filet, la croupe et le surlonge, sont molles, mais les morceaux de cuisse sont plus savoureux et plus durs.
Le filet, le merlan et la poire sont autant de compromis fascinants qui mêlent douceur et saveur.
Les pièces du boucher sont ainsi nommées car il est d’usage que le boucher réserve les amateurs de viande. Leurs noms peuvent être lyriques, intéressants ou même exotiques, mais ils font tous référence à un élément spécifique, c’est pourquoi il est important de les connaître : araignée, poire, jarret, merlan ou tablature peuvent satisfaire même les palais les plus exigeants.

Viande de boeuf

1- Les côtes inférieures

Viande de boeuf

Les côtes inférieures sont situées derrière l’épaule sur le haut du dos.
Sa chair est marbrée et parfaite pour les ragoûts, mais il peut aussi être grillé s’il est coupé en fines tranches.
** Conseils d’achat
Comptez 120g à 150g par personne si les côtes levées sont grillées. Comptez 200g à 250g par personne s’ils sont braisés.
** Conseils de conservation
Dans la partie la plus froide du réfrigérateur, les côtes basses peuvent se conserver deux à trois jours.
** Conseils culinaires
La côte de bar, bien marbrée, peut être grillée ou poêlée, mais elle peut aussi être cuite seule ou avec d’autres pièces comme le collier, qui est son voisin.
La côte de bar, qu’elle soit grillée ou poêlée, doit être cuite à feu vif pour saisir la surface de la chair et caraméliser les jus, en gardant le maximum de jus à l’intérieur. Comptez 2 à 4 minutes de chaque côté de la cuisson, selon l’épaisseur de la côte et la saveur de chacun.
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur ; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, ce qui pourrait provoquer une contraction des fibres musculaires et un raidissement de la chair. De même, un bref repos sous une feuille d’aluminium permet à la chair de se détendre et à la chaleur d’être uniformément dispersée, ce qui donne une viande encore plus molle.
Comptez 1h30 de cuisson et 45 minutes à l’autocuiseur si vous le faites en Bourgogne ou dans un tajine, en mijotant dans une cocotte. C’est encore meilleur si vous le préparez la veille et le réchauffez le lendemain. N’oubliez pas d’en faire de plus grandes quantités pour pouvoir en congeler : les aliments qui mijotent se conservent bien et vous feront gagner du temps pour votre prochain dîner.

Viande de boeuf

2- Côtes levées / Entrecôtes

Viande de boeuf

Les côtes / Entrecôtes sont les meilleures coupes à griller ou à rôtir car ce sont des parties tendres de l’animal. Une côte de bœuf désossée sert d’entrecôte. La 7e côte, une coupe prisée pour sa tendreté, est idéale pour le rosbif.
L’entrecôte et la côte de bœuf sont faites à partir de la même section de côtes, le centre des côtes.
Entre les 5e et 11e côtes se trouve un muscle qui entoure les vertèbres dorsales. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée, pas une coupe entre deux côtes comme son nom l’indique. Ces deux coupes de bœuf sont excellentes pour les grillades. Leur viande persillée et à fibres courtes est délicate et délicieuse.
La 7e est censée être la « vraie » côte de bœuf. Entrecôte et contre-filet ne sont pas la même chose. L’entrecôte découverte est une entrecôte coupée dans les côtes inférieures. Il est moins attrayant que le steak couvert car il est plus dur, plus marbré et moins tendre. Une bonne entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, alors qu’une côte de bœuf peut peser jusqu’à 1 kilogramme.
Les noms de ces viandes peuvent différer selon l’endroit où vous habitez. L’entrecôte est connue comme l’excellente entrecôte à Bordeaux, l’entrecôte découverte et l’entrecôte atteignant dans le Nord, et le doppel focchripp en Alsace.
** Conseils d’achat pour bien choisir sa viande L’
entrecôte et la côte de bœuf sont de délicieuses protéines pour les amateurs de viandes saignantes.
Il est conseillé de demander à votre boucher une épaisseur d’environ 2 cm si vous souhaitez que votre entrecôte garde ses performances de cuisson. La première entrecôte est la plus attrayante des entrecôtes. La deuxième entrecôte, plus persillée, est moins attrayante mais toujours délicieuse.
Chaque personne a besoin de 180 à 200 grammes.
La côte de bœuf doit avoir une épaisseur comprise entre 4 et 8 centimètres. Une côte de bœuf peut servir 4 personnes ou plus, selon sa taille et l’appétit de vos convives.
** Conseils de conservation
L’entrecôte et la côte de bœuf peuvent être conservées dans du papier de boucherie dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 3 jours.
Pensez toujours à les sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant la cuisson pour les ramener à température ambiante afin qu’elles ne soient pas abîmées par une grande fluctuation de température.
Laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur pour décongeler l’entrecôte et 24 heures pour la côte de bœuf si les morceaux sont surgelés.
** Conseils culinaires
L’entrecôte est une escalope de bœuf qui peut être grillée ou poêlée. Si vous préférez le faire sauter, gardez à l’esprit que vous n’aurez pas besoin d’ajouter de matière grasse car la graisse qui l’entoure fondra et nourrira la chair. Il est donc déconseillé de dégraisser l’entrecôte, quitte à dégraisser après la cuisson sur son plat.
Le temps de cuisson du steak est déterminé par vos préférences. La viande peut être servie crue, saignante, moyenne ou bien cuite. Cependant, nous vous recommandons de le servir bleu ou saignant car la viande devient plus dure et perd du goût en cuisant plus longtemps.
Pour bien cuire la viande, faites-la saisir des deux côtés à feu vif pendant 1 à 6 minutes, selon vos préférences et l’épaisseur de la pièce.
Vous pouvez simplement utiliser votre doigt pour déterminer l’étape de cuisson du steak. Il est bleu s’il ne rencontre aucune résistance lorsqu’il entre en contact avec la chair. S’il y a même un brin de résistance, la chair est rare.
Pour éviter qu’elle ne durcisse, sortez la viande du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson et laissez-la reposer à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui pourrait faire se contracter la chair. Durcir la chair en enlevant les fibres musculaires.
L’entrecôte est délicieuse servie simplement avec de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu, mais elle se marie aussi bien avec un beurre à l’ail, des herbes de Provence, un morceau de moelle, une sauce tartare, ou une sauce préparée avec des échalotes et du vin.
La côte de bœuf peut être préparée de diverses manières, notamment au four, sous le gril, dans une poêle ou sur le gril.
Le temps de cuisson d’une côte dépend de son épaisseur et de vos préférences. Il faudra 7 à 15 minutes pour que chaque côté cuise, en le retournant avec une pince à viande plutôt qu’une fourchette pour éviter de piquer la chair, ce qui la fait perdre du liquide et se dessèche. Viande.
Si vous allez griller, poêler ou griller la côte de bœuf, vous devrez la saisir à feu vif pour caraméliser le jus et former une croûte qui la protégera pendant la cuisson à feu plus modéré. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la graisse car la graisse fond et nourrit la viande.
Si vous préférez le four, commencez par faire dorer les côtes sur un grill ou dans une poêle à feu vif, puis terminez au four (thermostat 7, soit 210°C).
Parce que l’intérieur de la côte de bœuf peut être froid, il n’est jamais présenté en bleu. Il est servi saignant, vous permettant d’apprécier pleinement toutes ses saveurs.
Il est préférable de sortir un peu la côte du réfrigérateur avant de la cuire et de la laisser reposer un moment à température ambiante, un peu comme l’entrecôte.
La côte de bœuf doit être servie avec la chair séparée de l’os et coupée en tranches épaisses et régulières.
Pour rehausser la saveur de votre côte de bœuf, utilisez de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.

Viande de boeuf

3- Surlonge

Viande de boeuf

L’une des coupes « nobles » est le bifteck de surlonge, qui est extrêmement doux.
Elle peut être poêlée, grillée ou rôtie car elle est plus fine que l’entrecôte.
Selon la légende, le roi Henri VIII d’Angleterre a anobli le surlonge en conférant le titre de Sir avant son nom, ce qui a donné le surlonge.
Le faux-filet, la deuxième coupe noble de bœuf, est également connu sous le nom de contre-filet.
Parce que cette tranche de viande est si proche du filet, cette phrase convient parfaitement.
Sa forme, sa texture, sa douceur et sa saveur le distinguent.
L’aloyau, comme l’aiguillette, le rumsteck et le filet, est un composant de l’aloyau. Le faux-filet descend le long de la colonne vertébrale, de chaque côté de la colonne vertébrale et contre le filet.
Il a une forme et une sensation similaires à celles d’une entrecôte, mais il est plus fin et moins marbré.
C’est une coupe délicate et savoureuse qui ne gaspille pas beaucoup de nourriture.
** Conseils d’achat
Bien que l’aloyau soit moins tendre que le filet, il offre l’avantage d’être plus savoureux. Le surlonge est une coupe polyvalente qui peut être poêlée, grillée ou rôtie. Il a un poids maximum de 8 kg.
Si vous allez griller ou poêler le surlonge, optez pour des tranches de 2,5 cm d’épaisseur qui nourriront plusieurs personnes plutôt qu’une fine tranche par individu. Lorsque le surlonge est tranché finement, il perd son goût à la cuisson.
Il est préférable de ne pas dégraisser les morceaux de surlonge. Les faire cuire avec la graisse et la laisser sur le bord de l’assiette est préférable. Pour éviter que les steaks de surlonge ne se recroquevillent pendant la cuisson, demandez au boucher de couper les bords.
L’aloyau est une excellente coupe à rôtir. Il ne barde pas : son enrobage gras lui suffit, et il ajoute aussi du goût à la viande. Comptez 150 g par personne pour un rôti ou un faux-filet.
Le steak T-bone est composé de filet et de surlonge avec une vertèbre lombaire en forme de T. Par individu, comptez 250 g à 300 g.
Les brochettes et les fondues peuvent également être préparées à partir de surlonge.
** Conseils de conservation
L’entrecôte peut être conservée dans du papier de boucherie dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. N’oubliez pas de toujours sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de vouloir la préparer. Remettre à température ambiante pour qu’il ne soit pas lésé par une énorme variation de température pendant la cuisson.
Le faux-filet est disponible en tranches ou rôti au rayon surgelés. Il faut 6 heures pour décongeler des portions tranchées au réfrigérateur et une douzaine d’heures pour décongeler d’énormes morceaux.
** Conseils de cuisson
Le surlonge est une coupe polyvalente qui peut être poêlée, grillée ou rôtie.
Parce que la graisse qui l’entoure est insuffisante pour la protéger de la chaleur rapide d’un gril, elle sera plus savoureuse si elle est poêlée avec un peu de matière grasse pour une cuisson rapide. De plus, la graisse aide à garder les parfums frais. Il est crucial de saisir la surface et de caraméliser les fluides afin de conserver autant de jus que possible à l’intérieur de la viande.
Comptez 1 à 3 minutes par côté de cuisson, selon l’épaisseur et la saveur.
N’oubliez pas de ne pas le faire cuire directement du réfrigérateur ; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui pourrait provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. De même, un bref repos sous une feuille d’aluminium permet à la chair de se détendre et à la chaleur d’être uniformément dispersée, ce qui donne une viande encore plus molle.
Avec un peu de gras, les rôtis de faux-filet cuisent à merveille. Pensez à le faire revenir rapidement dans une poêle à feu vif avant de poursuivre la cuisson 12 à 15 minutes par livre à four chaud (210°C – Th. 7).
Si vous mangez le faux-filet saignant ou bleu, les goûts seront décuplés.

Le filet
Le filet

4- Le Filet Ou Le Filet

Viande de boeuf

Le filet est la coupe de bœuf la plus tendre, mais ce n’est généralement pas la plus délicieuse. C’est fantastique avec des tournedos, des chateaubriands et des steaks.
Le filet de bœuf est un muscle statique qui sert de tampon entre les vertèbres lombaires de l’animal et le système digestif. En conséquence, bien qu’il s’agisse d’une tranche molle, ce n’est pas le plus savoureux. Il est composé de trois parties : la pointe ou la queue, le cœur et la tête, constituée de petits muscles quelque peu déconnectés. Le poids d’un filet de bœuf complet, non paré, est compris entre 3 et 4 kg.
Un autre muscle est le filet de bœuf. Il est situé à l’intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, et peut être servi comme un steak s’il est correctement découpé par le boucher. Il est cependant le plus couramment utilisé dans les ragoûts et les bourgognes.
Le filet tire son nom du fait qu’il est amené enveloppé et entouré de fils. Les lanières et la viande emballée sont appelées « filet » en anglais.
L’origine précise du terme « tournedos » est inconnue. Le cas le plus connu est l’interdiction de certains bouchers qui était autrefois courante dans les Halles Centrales de Paris. Les commerçants avec des articles périmés ont été obligés d’éviter les allées du milieu. En conséquence, les morceaux de viande qui restaient sur le marché étaient appelés tournedos.
Seule une pièce prise dans le filet peut désormais revendiquer le surnom de « tournedos ».
Montmirail, le célèbre cuisinier de l’écrivain, utilisa le nom de « chateubriand » en 1856 pour désigner une tranche de cœur de filet de 3 à 4 cm d’épaisseur.
** Conseils d’achat
Pour un rôti, le filet mignon peut être acheté entier. Pour assurer une cuisson égale, la pointe est retirée pour créer un rôti de diamètre uniforme.
La tête de filet peut être conservée pour être rôtie ou coupée en steaks de 2 à 2,5 cm d’épaisseur. Le boucher peut tailler des petits tournedos d’un diamètre de 6 à 8 cm et d’une épaisseur décente d’une pointe à l’autre.
Seul le filet mignon peut être utilisé pour découper de vrais tournedos. Il est généralement enveloppé et noué, bien que ce ne soit pas obligatoire. C’est ce qu’on appelle le « style tournedos » s’il est dérivé d’une autre coupe de bœuf, et il doit être suivi du nom de la coupe.
Par personne, 120 à 150 g de bœuf sont nécessaires.
** Conseils de conservation
Le filet de bœuf a été mis en conserve et réfrigéré pendant 2 à 3 jours dans son emballage d’origine, papier sulfurisé ou plateau de boucher, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Pour décongeler un filet de bœuf de 1 kg, comptez une nuit au réfrigérateur ou 13 minutes au micro-ondes suivies de 30 minutes de repos : ne jamais décongeler à cœur au micro-ondes pour éviter la congélation.
Considérez le temps de repos après la décongélation, car cela permettra à la viande de continuer à décongeler.
** Conseils de cuisson Le
filet de bœuf est un excellent choix pour la poêle ou le rôtissage. Sa préparation nécessite quelques précautions. Sa chair est très maigre, et de ce fait, elle se dessèche et durcit rapidement si la cuisson n’est pas maîtrisée : feu trop fort ou cuisson longue.
Il faut le colorer à feu vif et des deux côtés dans une poêle avec un peu de matière grasse afin d’en saisir la surface et de caraméliser les jus pour en faire une croûte qui le protégera, des tournedos cernés d’un barde ou Chateaubriand. 2 à 4 minutes par face pour la durée de sa cuisson à feu doux. Puis, pour un tournedos Rossini, accompagnez-le d’une sauce béarnaise ou d’une tranche de foie gras poêlé.
Lorsqu’il est cuit en rôti, il doit être entouré d’une barde qui le protégera adéquatement de la chaleur du four et que vous pourrez retirer 5 minutes avant la fin de la cuisson pour assurer une couleur homogène.
N’oubliez pas de ne pas le faire cuire directement du réfrigérateur ; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui pourrait provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. De même, un bref repos sous une feuille d’aluminium permet à la chair de se détendre et à la chaleur d’être uniformément dispersée, ce qui donne une viande encore plus molle.

Le rumsteck
Le rumsteck

5- Le rumsteck

Viande de boeuf

Le rumsteck est délicat et savoureux, et il est parfait pour un pavé ou des brochettes.
La croupe est une section de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, allant de la queue jusqu’au prolongement du filet et du contre-filet. Il est dérivé de l’anglais rump (rump) et steak (morceau de viande cuite). C’est une portion assez importante de viande à fibres courtes qui forme le haut de la cuisse, et elle est savoureuse et tendre.
Le rumsteck est composé du rumsteck, qui est coupé par le bas ; la partie médiane, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue crue ou rôtie. Certains bouchers séparent le filet de rumsteck, aussi tendre ou meilleur que le filet standard, de la boule, qu’ils laissent affiner une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus ferme, il a besoin de plus de temps pour rassasier avant d’être grillé ou rôti.
** Conseils d’achat
Vous pouvez choisir l’aiguillette – 800 g à 1 kilogramme – pour un rosbif car il s’agit d’un morceau inégal, la plus grosse moitié étant moins tendre que la pointe fine.
Le rumsteck ne vous décevra jamais lorsqu’il s’agit d’un gros rôti : il peut être composé d’un morceau de toute la croupe ou simplement de la région centrale.
La section rassis du « rumsteck » est merveilleuse en pavé et en viande rôtie rare.
Comptez 150 g par personne pour un rôti et 125 à 150 g pour un steak façon tournedos ; le filet de rumsteck, extrêmement moelleux, est servi en pavé.
Barder un rôti dans un rumsteck n’est pas nécessaire, mais si vous voulez tout mettre en œuvre, privilégiez un barde de bœuf plutôt qu’un barde de porc : les bouchers le vendent rarement, mais il maintient et accentue mieux la saveur de la viande.
Évitez la viande entièrement emballée car elle est plus chère et la chair reste blanche, ce qui la rend moins attrayante. De chaque côté, comme une rayure barde d’un peu plus de 10 %.
** Conseils de conservation
Pour conserver la fraîcheur du rumsteck, enveloppez-le dans du papier sulfurisé et conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à environ 2 degrés.
Nous pouvons localiser le rumsteck dans le steak et les cubes pour les brochettes dans les aliments surgelés. Laisser décongeler 6 à 7 heures au réfrigérateur; 4 minutes au micro-ondes pour 2 steaks et 10 minutes de repos suffisent.
** Conseils de cuisson Le
rumsteck est l’une des coupes de bœuf les plus maigres, ce qui le rend idéal pour les brochettes, la fondue, le hachis, les tranches, les steaks et les rôtis.
C’est lorsqu’il est poêlé ou grillé qu’il est à son meilleur.
Dans une poêle, les morceaux de rumsteck doivent être en permanence en contact avec une matière grasse extrêmement chaude. Il est essentiel de saisir la surface, ce qui permet aux fluides de caraméliser et de laisser autant de jus que possible à l’intérieur de la viande.
Le rumsteck est servi saignant, laissant transparaître toutes ses nuances. Le temps de cuisson est déterminé par l’épaisseur des morceaux ainsi que leurs goûts individuels. Vous n’aurez besoin que d’1 minute pour saisir le hachis, 1 à 3 minutes pour une tranche et 2 à 5 minutes pour une assiette, en tournant à mi-cuisson.
Aussi, ne le faites pas cuire directement du réfrigérateur; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui peut provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.
Un rumsteck peut être suffisant seul pour la douceur et le goût avec une cuisson soignée et un assaisonnement correct de sel et de poivre. Il peut être garni d’une noix de beurre assaisonnée d’herbes ou d’épices, d’un poivre, d’un fromage bleu, d’une sauce béarnaise, etc.
Lors de la préparation d’un rôti, l’envelopper pour le protéger de la chaleur du four et bien le colorer avant de poursuivre la cuisson à four chaud (210°C – Th. 7) pendant 11 à 15 minutes, selon le degré de cuisson souhaité. cuisson.
N’oubliez pas de ne pas le faire cuire directement du réfrigérateur ; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui pourrait provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. De même, un bref repos sous une feuille d’aluminium permet à la chair de se détendre et à la chaleur d’être uniformément dispersée, ce qui donne une viande encore plus molle.

Le talon de noix
Le talon de noix

6- Le talon rond et Le talon noisette (8)

Viande de boeuf

Le talon rond est une chair douce et très maigre que l’on retrouve vers l’arrière de la cuisse, convient aussi bien aux tartares ou carpaccios crus qu’aux plats cuisinés.
Le talon rond est une portion ronde et longue de viande qui est coupée en steaks ou en rosbif. Il se distingue par sa structure musculaire maigre et en nid d’abeille. Le talon de la noix, souvent appelé gousse d’ail, est un composant à fibres courtes. Il est composé de trois segments et est arraché de l’os de la cuisse comme une gousse d’ail. Les steaks, steaks et viandes à fondue proviennent du plus gros, particulièrement moelleux et épais de 3 cm. La deuxième section, qui est divisée en deux par un nerf, est également découpée en steaks. La galinette, un nerf et muscle gélatineux de 400 g qui étire le tendon d’Achille et déclenche l’articulation, est prise en sandwich entre les deux. Sa structure nécessite un temps de cuisson long et progressif.
Le talon de noix est un muscle charnu qui peut être cuit ou mijoté.
La région arrière du centre de la cuisse est connue sous le nom de talon de noix. Le talon en noyer nerveux est composé du talon en noix, de la semelle, de l’anneau de talon et du talon en noyer anxieux.
Le perchoir à noix est un muscle long et mou braisé ou rôti.
La semelle, également connue sous le nom de culotte, a une chair maigre, à fibres courtes et dure.
** Conseils d’achat
Préférez le rond de talon tranché en fines tranches ou le gros morceau de faux-filet aux noix pour un steak poêlé ou grillé. Demandez la section épaisse du tendon de noix pour une fondue.
Pour le steak haché ou le tartare, utilisez l’une des parties; pour un carpaccio, utilisez le rond du talon ou la semelle. Demandez la sole et laissez-la grasse pour un plat à braiser.
Choisissez la sole ou le rond du talon pour un rosbif, qui est un élément particulièrement bon pour cuisiner saignant.
Le steak, la fondue et le carpaccio nécessitent 150 g par personne, tandis que les plats braisés nécessitent 200 g.
** Conseils de conservation
Au réfrigérateur, le bœuf ne durera pas plus de deux ou trois jours. Le bœuf haché et le carpaccio doivent être consommés dès que possible après l’achat.
** Conseils de cuisson
Le talon de noix , qui n’était auparavant utilisé que pour les ragoûts, est maintenant idéal pour griller et rôtir, vous permettant de réaliser d’excellents tartares « coupés au couteau ».
Les petits morceaux, tels que les steaks ou la viande hachée, doivent être frits rapidement et servis saignants. Il en va de même pour les rôtis, qui doivent être couverts pour éviter le dessèchement et rapidement étiquetés avant de passer 12 minutes à four chaud (210°C – Th. 7) par livre. Le temps de cuisson d’un rôti doit être ajusté en fonction de son diamètre : pour un rôti long et fin, le réduire à 5 à 6 minutes ; pour un rôti court et épais, augmentez-le de la même quantité.
N’oubliez pas de ne pas le cuire directement du réfrigérateur, qu’il soit poêlé ou rôti : laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui pourrait entraîner une contraction des fibres musculaires. ainsi que le durcissement de la chair De même, un bref repos sous une feuille d’aluminium permet à la chair de se détendre et à la chaleur d’être uniformément dispersée, ce qui donne une viande encore plus molle.
Le talon rond De par sa forme, le talon rond est idéal pour les rôtis et les exquises tranches de carpaccio.
Lors de la préparation d’un rôti, le couvrir pour le protéger de la chaleur du four et bien le colorer avant de poursuivre la cuisson à four chaud (210° C – Th. 7) pendant 11 à 15 minutes, selon le degré de cuisson souhaité. cuisson.
N’oubliez pas de ne pas le faire cuire directement du réfrigérateur ; laissez-le d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui pourrait provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. De même, un bref repos sous une feuille d’aluminium permet à la chair de se détendre et à la chaleur d’être uniformément dispersée, ce qui donne une viande encore plus molle.
Le carpaccio est traditionnellement cuisiné avec du bœuf cru émincé arrosé d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron. Il en existe aujourd’hui plusieurs variétés : du bœuf cru toujours finement tranché et des épices qui varient selon la fantaisie et les goûts des individus qui les créent. Certains ont des copeaux de parmesan sur le dessus, tandis que d’autres incluent des champignons ou des câpres. Si l’huile d’olive est encore présente, le vinaigre balsamique peut être substitué au citron. Le pesto a aussi un impact. D’autres condiments et herbes sont sans aucun doute à découvrir… La clé d’un carpaccio réussi est de choisir une épice qui accentue plutôt qu’elle ne masque la saveur naturelle de la viande.
Vous pouvez réaliser vous-même vos tranches de carpaccio en durcissant un morceau de gîte circulaire (sans le transformer en bloc congelé !) Après l’avoir mis au congélateur, le trancher finement, à l’aide d’une trancheuse si possible. Jambon. Placez les tranches entre deux morceaux de film transparent et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie si elles ne sont pas assez fines.

La poire
La poire

7-9-10 La Tranche

Viande de boeuf

La tranche  est composée de six muscles :
7-La Poire et le Merlan sont deux tranches moelleuses parfaites pour un steak ou une fondue.
La poire un peu ronde et musclée ressemblant à une poire, et dont le poids oscille entre 500 et 600 g, est un morceau de brins courts, exceptionnellement délicat. Il fait des steaks incroyables et fait quelque chose d’incroyable dans une fondue ou dans la cuisine orientale.
Merlan : petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse 800 g pour 1 kg. Ses filaments sont courts. C’est un morceau de steak extrêmement délicat.
9-L’Araignéetire son nom du fait qu’il est composé de longs fils qui ressemblent à des pattes d’araignée. Cet appareil, conçu pour les steaks, a besoin des services d’un boucher. Il doit le dénerver, c’est-à-dire enlever les parties nerveuses qui ne sont pas bonnes à manger.
de forme extrêmement imprévisible, dont les brins musculaires ressemblent aux pattes d’un insecte. C’est un petit muscle de près de 750 g que le boucher sépare et vend comme un steak.
La fausse araignée : muscle « jumeau » de l’araignée et qui lui succède. Plus rugueux, le faux insecte est moins satisfaisant que son « jumeau ». Mieux vaut l’utiliser pour une fondue bourguignonne. Les insectes étaient autrefois destinés à être braisés. La poire, le merlan et la punaise sont régulièrement appelés « morceaux de boucher » au motif que la coutume veut que le boucher les conserve pour les débutants.
10-Une tranche d’assiette est une portion de viande provenant de l’avant de la cuisse qui est utilisée pour produire des rôtis comme le rosbif.
Le dessous
Le fond a une épaisseur inégale. La moitié plate et dure est généralement vendue hachée, tandis que la partie plus épaisse et à fibres courtes est coupée en steaks.
** Conseils d’achat
Pour un steak, demandez sous tranche dans sa partie la plus épaisse, poire, merlan ou punaise, extrêmement savoureuse. Les deux premières coupes de la coupe sont régulièrement prêtes en pavés « façon tournedos ». Pour un repas hamburger, demandez la coupe emballée et ficelée. Demandez au boucher un versificateur de hamburger, idéalement un ménestrel de porc. Le poète de la viande donne un goût, un parfum, des sortes de graisse de hamburger qui ne sont pas vues comme en aucun cas. A essayer dans une certaine mesure une fois.
Pour un hamburger sur une ficelle, une fondue bourguignonne ou chinoise, un plat extravagant élaboré à partir de portions de viande, demandez de la poire ou du merlan. Il en faut 150 g pour chaque individu pour un steak, 200 g pour un plat de viande.
** Conseils de conservation
Au cas où un steak ne resterait qu’un peu au frais, un plat de viande peut tenir quelques jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
** Conseils de cuisson
Le Slice
Tenderloin est le plus couramment utilisé pour le rôtissage.
Il peut également être poêlé ou grillé en steaks de 1 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur et la saveur.
Le temps de cuisson d’un rôti est de 12 à 15 minutes par livre.
Il peut également être utilisé pour faire des carpaccios.
N’oubliez pas de ne pas cuire les steaks ou les rôtis directement du réfrigérateur ; laissez-les d’abord revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, qui peut provoquer la contraction des fibres musculaires et le raidissement de la viande. Faire reposer brièvement la viande sous une couche de papier d’aluminium l’aidera également à se détendre, permettant à la chaleur de circuler uniformément et résultant en une viande encore plus molle.
Le point culminant de la tranche
Plutôt que de griller, les steaks hachés sont les meilleurs poêlés. Leur cuisson nécessite des précautions particulières : elles doivent toujours être mises en contact avec une matière grasse très chaude pour saisir la surface et caraméliser les fluides, en laissant le plus de jus possible à l’intérieur de la chair.
Le plateau de tranches
C’est une portion à partir de laquelle nous produisons des steaks, en les faisant frire ou en les faisant griller pendant 1 à 3 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur et leur saveur. Quel que soit le degré de cuisson souhaité, il est essentiel de bien saisir le steak, permettant aux jus de surface de caraméliser et de laisser autant de jus que possible à l’intérieur.
La tranche ronde
C’est une pièce qui peut être rôtie, grillée ou poêlée en raison de sa forme.
Si vous faites un rôti, comptez 1 à 3 minutes de chaque côté pour un steak, selon l’épaisseur du morceau et la saveur de chacun.
Lors de la préparation d’un rôti, le couvrir pour le protéger de la chaleur du four et bien le colorer avant de poursuivre la cuisson à four chaud (210° C – Th. 7) pendant 11 à 15 minutes, selon le degré de cuisson souhaité. cuisson.
Le déplacement
Cette pièce à fibres courtes permet de cuisiner facilement de bons steaks, à griller ou à poêler, en particulier pour servir saignant.
Les poires
Consommée saignante, la poire décuple toutes ses qualités, même si le temps de cuisson varie selon les préférences de chacun et le mode de préparation (entrecôte ou rôti) : 1 à 3 minutes de chaque côté pour la première, et 12 à 15 minutes par livre pour la seconde.
Les steaks cuits à la poêle doivent toujours entrer en contact avec une matière grasse très chaude, ce qui permet de saisir la surface et de caraméliser les fluides en laissant le plus de jus possible à l’intérieur de la viande. Marquez votre rôti quelques minutes à feu vif avant de le cuire à four chaud (210°C – Th. 7) dans le même but.
N’oubliez pas de ne rien cuisiner directement du réfrigérateur, que vous prépariez un steak ou un rôti.
Merlan
Le merlan peut être grillé ou poêlé, en steak, en lamelles dans un wok ou en cubes pour des brochettes et même une fondue.
Préparé sur une brochette, un léger jet d’huile le défendra de la chaleur.
L’araignée
Légèrement marbrée, l’araignée se décline en steak, grillée ou poêlée. Il se consomme en substitut saignant, ce qui vous oblige à respecter infiniment sa viande et sa belle jutosité qui se conservera à condition qu’elle soit saisie à excès de chaleur sur chaque face pour bien ombrager le sol et caraméliser les jus qui garderont le plus de jus. à l’intérieur. Comptez 1 à 3 minutes de cuisson sur chaque facette selon le style de chacun.
Juste poêlée ou grillée, l’araignée se suffit à elle-même, salée, poivrée et nappée de son jus de cuisson.

 Le bifteck de flanc
Le bifteck de flanc

11- L’ entrecôte et 15- L’entrecôte

Viande de boeuf

Le bavoir de surlonge est un muscle de l’estomac pesant entre deux et trois kilos, dont la forme rappelle celle d’un bavoir de bébé. Ses fibres sont longues et ne sont plus très serrées. Cette pièce lisse et savoureuse est idéale pour les steaks.
Le bavoir de flanc est une pièce de forme carrée qui se trouve au niveau de l’aine de l’animal. Comme le faux-filet, ses fibres sont longues et ne sont plus très serrées. Bien dénervé, il est en plus très savoureux.
Le flanc de ragoût est le muscle qui enveloppe le bifteck de surlonge. Le poids de cette longue pièce plate varie de 600 à 900 grammes. C’est un morceau à bouillir avec différentes viandes pour faire… un ragoût.
Ces portions de viande peuvent également avoir un titre unique selon la région.
Ainsi, la bavette est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et Toulouse, primpied à Saint-Étienne, bavette épaisse à Lille et pêchée vum lappe en Alsace !
La bavette est considérée comme « bavette » à Toulouse et « bavette d’aiguillette » à Agen.
Le flanc de ragoût est appelé aude à Bordeaux, flanc épais à Montreuil-sur-Mer et luppefleich vum lappe en Alsace.
** Conseils d’achat
Le bifteck de surlonge et le bifteck de flanc sont des portions de viande destinées à être poêlées ou grillées. Le bifteck de flanc est une viande savoureuse qui enchantera la meilleure grande variété d’êtres humains grâce à sa jutosité et ses fibres allongées et libres. Il en faut environ cent cinquante grammes par personne, pour s’adapter au besoin de nourriture de chacun bien sûr !
L’entrecôte est une viande un peu grasse, idéale pour réaliser ce plat convivial qu’est la daube. Vous pouvez l’attacher, seul ou avec les différentes viandes du ragoût, pour éviter qu’il ne tombe de côté pendant toute la durée de la cuisson. Pour un ragoût, il faut environ 200 grammes de viande désossée par personne, encore une fois à adapter en fonction des envies de chacun.
** Conseils de conservation
Ces trois types de bavoirs se conservent dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
** Conseils de cuisson pour la bavette
Le faux-filetest l’une des coupes préférées des amateurs de viande. Il a l’avantage d’être très pratique à cuisiner : le saisir à la poêle ou au grill pendant 1 minute sur chaque élément pour caraméliser les jus moulus afin d’en retirer le plus de volume de jus à l’intérieur, ajouter une pincée de sel et de poivre , pinacle avec des jus de cuisson et bon appétit !
La bavette d’échalote, recette incontournable de la cuisine française, vous permettra d’en admirer toutes ses qualités stylistiques. Pour cela, vous voulez en réalité confiner les échalotes dans une poêle avec du beurre. Attendez qu’ils colorent en les retournant continuellement, puis ajoutez le sucre et l’eau et laissez le tout caraméliser à feu doux jusqu’à ce que le jus se soit pratiquement évaporé.
Pour avoir un faux-filet d’une douceur irréprochable, sortez-le du réfrigérateur un certain temps avant de le cuire et laissez-le à température ambiante. Ainsi, votre bavoir ne subira plus aucun choc thermique qui devrait contracter ses fibres musculaires et les obliger à durcir. Pour maximiser la tendreté de la bavette, nous vous suggérons de la laisser reposer après la cuisson sous une feuille d’aluminium pour permettre à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément.
Bifteck de flanca une texture comparable à celle du bifteck de surlonge. Il peut en outre être organisé dans la poêle ou sur le gril. Le temps de cuisson varie de 1 à trois minutes par aspect en fonction de l’épaisseur de la viande et de vos préférences. Cependant, il est préférable de manger ce morceau peu commun. Une cuisson trop longue lui fera perdre du goût. Vous pouvez accommoder votre bavette aux herbes ou ajouter une pincée de délire et d’exotisme en le préparant, par exemple, avec une marinade à base de condiments asiatiques.
Comme pour le bifteck de surlonge, il est recommandé de sortir le bifteck de flanc du réfrigérateur quelque temps avant la cuisson et de le laisser à température ambiante pour éviter un choc thermique qui le fera durcir. Encore une fois, il est avantageux de le laisser se détendre sous une feuille d’aluminium.
Le steak mijotéest, comme son nom l’indique, un morceau utilisé dans le ragoût. Il s’agit d’un morceau de viande à bouillir, et non à griller ou à frire à la poêle, auquel sont couramment introduits différentes viandes de textures spécifiques et des légumes verts tels que les carottes, les navets, le chou et les pommes de terre. Bon à savoir : un ragoût cuit la veille est plus savoureux.

La tige
La tige

12- La tige

Viande de boeuf

Le Jarret, positionné sur le ventre du bœuf, est une pièce très douce utilisée pour faire des steaks.
Pièce « noble », elle doit être ciblée avec l’aide du boucher.
La tige et la languette font partie de ce que l’on appelle généralement les « morceaux du boucher », en raison du fait qu’elles sont difficiles à détailler : elles existent dans des portions confinées sur l’animal, et nécessitent un travail énorme sur la phase de le boucher qui a besoin d’être affecté pour les assembler.
La tige se caractérise par des fibres longues et très visibles. Il est fréquemment réduit en steaks.
L’onglet est également consommé en steak, et pour l'empêcher de durcir, il doit être dégusté saignant.
** Conseils d’achat
Le jarret et la languette, du fait de leur rareté et de leur préparation spécifique, ne s’achètent plus dans les grandes surfaces et moyennes surfaces. Considérés comme des produits de tripes, le jarret et la languette, pourtant rares chez les bouchers, sont fournis à l’aide de tripiers.
** Conseils de conservation
Le jarret et la languette, comme tout steak, se conservent deux à trois jours au réfrigérateur.
** Conseils culinaires
Le jarret se mange poêlé ou grillé, juste salé et poivré. Il est nécessaire de fermer le sol pour caraméliser les jus, de manière à écarter autant de jus que viable à l’intérieur de la viande.
Ses persillages, ces gros filaments de graisses qui parcourent sa chair, la nourrissent et lui offrent ce goût tant préféré des amateurs de viandes à fibres longues et cuites saignantes : 1 minute de chaque côté en prenant soin de la retourner avec une pince à viande.
Pensez aussi maintenant à ne pas le faire cuire d’un seul coup hors du réfrigérateur : laissez-le revenir à température ambiante quelques instants, pour éviter tout au long de la cuisson un choc thermique qui risque de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande. De même, se reposer doucement sous une feuille de papier d’aluminium permettra à la viande de se détendre, la chaleur de se répartir uniformément, ce qui se traduira par une viande encore plus moelleuse.

L'onglet
L’onglet

13- L’onglet

Viande de boeuf

Le Tab , comme le Shaft, est un morceau de l’estomac appelé « morceau de boucher », nécessitant un travail d’orientation. Il est également utilisé pour les steaks et les grillades.
La tige et la languette font partie de ce que l’on appelle généralement les « morceaux du boucher », en raison du fait qu’elles sont difficiles à détailler : elles sont présentes dans des parties restreintes sur l’animal et nécessitent un travail énorme sur la partie du propriétaire. . boucher qui devrait être la personne affectée pour les assembler.
La tige se caractérise par des fibres longues et très visibles. Il est régulièrement réduit en steaks.
L’onglet est également consommé sous forme de steak, et pour l'empêcher de durcir, il doit être dégusté saignant.
** Conseils d’achat
Le jarret et la languette, du fait de leur rareté et de leur préparation précise, ne sont plus proposés dans les grandes surfaces et moyennes surfaces. Considéré comme une marchandise de tripes, le jarret et la languette, pourtant rares chez les bouchers, sont fournis par des tripiers.
** Conseils de conservation
La tige et la languette, comme tout steak se conservent deux à trois jours au réfrigérateur.
** Conseils culinaires
L’onglet se mange poêlé ou grillé, et surtout rare pour prolonger toutes ses saveurs : 1 minute de chaque côté en prenant soin de le retourner avec une pince à viande. Il est nécessaire de saisir le sol pour caraméliser les jus, de manière à en retirer autant de jus que viable à l’intérieur de la viande.
Juste poêlée, salée et poivrée, l’onglet ravit les amateurs de viande à fibres longues.
Pensez également à ne pas préparer le dîner tout de suite à la sortie du réfrigérateur : laissez-le revenir à température ambiante quelques instants afin d’éviter tout au long de la cuisson un choc thermique qui risque de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande. De même, se reposer doucement sous une feuille de papier d’aluminium permettra à la viande de se détendre, la chaleur de se répartir uniformément, ce qui se traduira par une viande encore plus douce.

L'aiguillette baronne
L’aiguillette baronne

14- L’ aiguillette baronne ou baronne

Viande de boeuf

L’Aiguillette baronne est ainsi connue du fait que traditionnellement la pièce était autrefois réservée aux riches, réalisée en « bœuf à la mode » dans une cocotte. Morceau de cuisse, de nos jours il est servi en steaks à griller ou à poêler.
L’aiguillette baronne, « sœur jumelle » de l’aiguillette du rumsteak, est une pièce longue et conique, comme une aiguille géante, d’où son titre d’aiguillette.
Appellations régionales : L’aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, foulard, filet pendentif ou aiguillette de coeur dans de nombreuses villes de province et Burehietel en Alsace.
Le lieu de départ de l’expression « baronne » n’est plus exactement connu. Il est probable que cette époque de l’aiguillette baronne soit née d’une drôle d’histoire lancée par un boucher qui, préparant une aiguillette pour une baronne, aurait déclaré par la sauvegarde « envoyer l’aiguillette de la baronne ».
** Conseils d’achat
La cuisson à la marmite et à la cocotte ayant retrouvé ces jours-ci leurs lettres de noblesse, l’aiguillette baronne est une très vraie pièce à braiser si elle est assez marbrée. Pour le préparer à dîner dans du bœuf élégant, il doit être lardé en utilisant le boucher pour le rendre plus doux. S’il est destiné à la cuisson au four, en rosbif, il peut être laissé dans sa forme, délicatement décollé de ses aponévroses avec l’aide du boucher et maintenant non ficelé ni épluché et enveloppé dans une barde de porc, toujours plus haute qu’un barde. porc.
Pour un rôti ou un plat braisé, il faut compter 200g par personne. Les steaks, de cent cinquante à cent quatre vingt g, sont réduits en pointe de l’aiguillette.
** Conseils de conservation
Laissez l’aiguillette dans le papier sulfurisé du boucher et rangez-la dans la zone la plus froide du réfrigérateur.
** Conseils culinaires
Autrefois, l’aiguillette baronne était autrefois organisée en bœuf stylé, en cocotte.
Ses fibres longues et son persillage raffiné, cependant, en font de délicieux steaks à griller ou à poêler, mais aussi des rôtis qui ne sont maintenant pas approuvés pour attacher et cuire le dîner à une température trop élevée.
Il est excellent de faire revenir les steaks à la poêle pour que leurs fibres s’épanouissent. Pour la même raison, il est vain de nouer un rôti organisé à l’aiguillette baronne : il veut gonfler un peu pour fournir le satisfaisant de lui-même.
Pensez également à ne pas préparer le dîner tout de suite à la sortie du réfrigérateur : laissez-le revenir à température ambiante un moment pour éviter un choc thermique à un moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande. De même, reposer doucement sous une feuille de papier d’aluminium permettra à la viande de se détendre, la chaleur de se répartir uniformément, résultant en une viande encore plus moelleuse.

la côte plate
la côte plate

16- la  côte plate

Viande de boeuf

Située à la sortie des os des côtes, la côte plate est constituée d’un ensemble de treize côtes qui se présentent sous la forme d’un panneau. Les 5 premières côtes sont déclarées découvertes. Les six suivantes sont connues sous le nom de côtes recouvertes en raison du fait qu’elles sont recouvertes de muscle et d’une légère couche de graisse. Les deux côtes restantes, quant à elles, prennent le nom de ragoût.
Aujourd’hui, on ne fait presque plus de distinction, chez le boucher, entre ces appellations exclusives.
La côte plate découverte est façonnée par les 5 côtes qui sont positionnées sous l’épaule. Épaule qu’il faut lever avant de découvrir ces côtes, d’où leur nom.
La côte protégée est composée des huit côtes différentes de la cage thoracique qui sont, comme leur nom l’indique, recouvertes d’un tissu musculaire assez épais, avec des fibres longues et striées.
Le plat à facettes est une viande savoureuse du fait qu’il est placé près des os.
** Conseils d’achat
La facette Côtes est une viande à fibres longues. C’est excellent bouilli et servi chaud. Chaude ou exsangue et râpée, elle vous agrée pour composer de succulentes salades composées.
Pour faire cuire le dîner dans une casserole, réduisez les côtes en 1/2 et attachez-les avec une ficelle.
Le plat aspect découvert, plus maigre que le plat à facettes protégé, est censé être bouilli (ragoût, civet, viande rouge bourguignon…), s’il est viable avec os.
Les gros morceaux, constitués de deux à trois côtes, peuvent être cuits entiers à la marmite par exemple, ou désossés, roulés et noués en ficelle. Cette éducation de fermeture convient pour braiser le plat aspect protégé. Le plat à facettes recouvert peut également être grillé.
Dans le pot-au-feu, il est vraiment utile de mélanger trois viandes extraordinaires pour une saveur plus élevée, mais il faut être conscient que le plat à facettes peut, à lui seul, fournir un ragoût de grande qualité.
Il faut 250g à 300g de viande avec os, par personne.
** Conseils de conservation
Les Côtes levées ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.
** Conseils de cuisine
L’entrecôte fait partie historiquement de la composition du pot-au-feu, en cuisson longue dans une mesure massive de bouillon. Faites-le mijoter avec différentes portions de texture et de saveur uniques : macreuse, gîte… Si vous sélectionnez les saveurs du bouillon, à proximité des viandes dans de l’eau exsangue avec une garniture parfumée, portez à ébullition et procédez à la cuisson trois minimes les heures. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous sont vitales, plongez-les dans une gigantesque mesure d’eau bouillante aromatisée et laissez-les préparer le dîner pendant au moins trois heures.
Il faut compter environ trois à quatre heures de cuisson dans une cocotte ou une cocotte habituelle et de 1 heure 30 à deux heures dans une cocotte-minute.
Mais il peut être cuit au four ou au barbecue. Au four cependant, il faut cuire le dîner longuement, près de trois heures, entouré ou non à l’aide de légumes, pour une viande confite et onctueuse à souhait. Pour la cuisson au barbecue, il est préférable de laisser la viande, entière ou réduite en morceaux, mariner d’innombrables heures au réfrigérateur dans un mélange de ketchup et d’épices avant de la cuire sur des braises pas trop sévères, à la mode. Texane.

la Macreuse
la Macreuse

17- 21- la  Macreuse

Viande de boeuf

Un patrimoine de nos traditions culinaires et la perpétuation du goût, la macreuse se compose d’un bon nombre de pièces:
17 Le steak macreuse , en outre appelés balle noyer ou macreuse. C’est une viande assez maigre pourpre foncé, coupée en deux par un nerf central. Il est servi en steak, en tranche à rôtir ou en brochette.
La macreuse à braiser , également connue sous le nom de paleron ou paleron, est une pièce gélatineuse à cuisson lente qui reste toujours tendre et jamais sèche.
21-La macreuse pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut en plus être braisée, cuite en ragoût. C’est le meilleur morceau pour le hasch Parmentier.
Le dessous de la macreuse ou du pinacle de palette est servi grillé ou poêlé.
** Conseils d’achat
Pensez à la macreuse à steak pour le rosbif, les brochettes, le steak ou le bœuf au sol.
La macreuse à braiser convient pour braiser, ragoûts, boeuf tendance… Il faut rappeler que la macreuse, viande gélatineuse, offre continuellement des conséquences appropriées lorsqu’elle est cuite dans un environnement humide. La macreuse au pot-au-feu est plus molle lorsqu’elle est prise côté pale : elle fait de succulents ragoûts et excelle dans le bœuf d’aujourd’hui. Côté hébergement, la macreuse est un peu filandreuse : il est plus haut de la réserver à la daube.
Il faut compter cent cinquante g par personnage pour un braisé ou un pot-au-feu.
** Conseils de conservation Le
bœuf ne se conservera plus plus de deux ou trois jours au réfrigérateur.
Le steak haché doit être nourri immédiatement acheté.
** Conseils de cuisine
La macreuse à steakse cuisine, comme son nom l’indique, en steaks, grillés ou poêlés, accompagnés ou nommés d’après une sauce.
Comme pour tous les steaks, il est essentiel de saisir le sol pour caraméliser les jus, afin de laisser autant de jus que viable à l’intérieur de la viande. Selon son épaisseur et le style de chacun, il faut 1 à trois minutes de cuisson de chaque côté, en prenant soin de le retourner à l’aide d’une pince à viande.
Sachez aussi maintenant de ne pas le faire cuire sans tarder hors du réfrigérateur : laissez-le revenir à température ambiante pendant un moment, pour éviter un choc thermique en cours de cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande. De même, se reposer doucement sous une feuille de papier d’aluminium permettra à la viande de se détendre, la chaleur de se répartir uniformément, résultant en une viande encore plus moelleuse.
La macreuse , moins attaquable que son cousin steak, doit mijoter longuement et doucement pour catégoriser tout son fondant.
Il peut être cuisiné seul ou accompagné de différentes portions à mijoter comme le gîte ou le pot-au-feu jumeau. Une seule règle, fournissez le temps de cuisson et il vous dévoilera tous ses atouts. Il faut prévoir environ deux heures de cuisson dans une cocotte ordinaire et 1 heure dans une cocotte-minute. Vous pouvez le préparer le jour avant de le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur. Pensez également à composer de grosses portions pour en conserver au congélateur : les plats mijotés se conservent très bien et vous garderez du temps pour vos prochains repas.
La macreuse fait également partie des pièces de pot-au-feu.

le paleron
le paleron

18- Le paleron ou Le Chuck

Viande de boeuf

Le Paleron est un morceau d’épaule qui tient compagnie et gélatineux. Il convient parfaitement aux plats mijotés ou braisés comme les viandes rouges aux carottes.
Le mandrin est avant tout une pièce qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi des steaks remarquables aussi longs qu’ils sont coupés avec l’aide du boucher.
Cette pièce d’épaule de tous les jours se place près du col. Ce muscle maigre à fibres courtes est traversé au centre par un nerf massif. Pour cuire le paleron dans une marmite ou pour le braiser, il est laissé entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour repousser les aponévroses et ne sert que la pièce phare. La partie arrière la moins attaquable est utilisée pour le steak au sol ou réduite en portions pour les ragoûts.
** Conseils d’achat
Entière, la palette pèse environ deux à trois kg. Pour un ragoût, prenez un seul morceau magnifique.
Pour une cuisson douce en cocotte, braisée, bourguignonne, daube, etc., elle peut être totale ou réduite en morceaux : le boucher se débarrasse alors du nerf central.
Pour un steak ou du porc sur une ficelle, demandez le pinacle du paleron.
Comptez 200 g par homme ou femme pour une bouillie et un braisé, cent cinquante g pour un steak.
** Conseils de conservation
Le paleron est de temps en temps fourni dans des mélanges de pot-au-feu, en accompagnement de plat de côtes levées.
Lorsqu’il est congelé, il est préférable de le laisser décongeler pendant plusieurs heures au réfrigérateur, avant de le cuire. Sinon, enveloppez la viande pourtant congelée avec de l’eau exsangue et prévoyez une heure de cuisson supplémentaire : la viande sera un peu plus sèche ; pour conserver son moelleux, privilégiez la cuisson en autocuiseur.
La viande se conserve bien entre zéro et + trois°C. Evitez les bacs hermétiques en plastique et le papier aluminium. Préférez un papier ciré qui évite le dessèchement tout en laissant circuler l’air.
** Conseils de cuisson
Le mandrin est le roi du mijotage !
La bande gélatineuse, qui la traverse en son centre, lui donne cette texture inimitable et ce moelleux incomparable en fondant lors d’une cuisson longue et douce.
Le boeuf aux carottes est certainement la recette qui convient le mieux au paleron.
Si vous le préparez en Bourgogne ou dans un tajine, mijoté dans une cocotte, comptez environ 1h30 de cuisson et 45 minutes en cocotte minute.
Vous pouvez le cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, ce n’en sera que meilleur.
Pensez également à préparer de plus grandes quantités pour en conserver au congélateur : les plats mijotés se conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.
Cependant, bien habillé, c’est-à-dire débarrassé de sa bande gélatineuse, le paleron peut être grillé ou poêlé, comme un steak !

le jumeau pot-au-feu
le jumeau pot-au-feu

19- Bifteck jumeau

Viande de boeuf

Le steak twin, comme son titre l’indique, est réduit en steak. Il a son jumeau : le jumeau pot-au-feu. Le steak twin est un muscle long à fibres courtes qui est grillé ou poêlé.
**Conseils d’achat
Le bifteck twin peut être organisé en steaks épais à consommer indéniablement ou nappé d’une sauce au poivre ou au Roquefort. Il faut compter environ 150g par personne.
** Conseils de conservation
Le steak twin se conservera un à deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
** Conseils culinaires
Le bifteck twin se cuisine, comme son identité l’indique, en steaks, grillés ou poêlés, accompagnés ou nommés d’après une sauce.
Comme pour tous les steaks, il est essentiel de saisir le sol pour caraméliser les jus, afin de laisser le plus de jus possible à l’intérieur de la viande. Selon son épaisseur et le style de chacun, il faut 1 à trois minutes de cuisson de chaque côté, en prenant soin de le retourner à l’aide d’une pince à viande.
Attention également désormais à ne pas le faire sortir sans tarder du réfrigérateur : le laisser revenir à température ambiante quelques instants, pour éviter un choc thermique pendant la durée de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande . De même, reposer doucement sous une feuille de papier d’aluminium permettra à la viande de se détendre, la chaleur de se répartir uniformément, résultant en une viande encore plus douce.

Pièces de pot-au-feu
Pièces de pot-au-feu

20-23-24-25-26-Pot-au-feu pièces

Viande de boeuf

Le flanc – connu sous le nom de petite poitrine -, le tendon, le centre de la poitrine, le gros morceau de la poitrine, sont 4 portions qui correspondent à la partie ventrale du bœuf, également appelée mamelle du bœuf.
24- Le flanc
est constitué des groupes musculaires de l’abdomen. Très plat, désossé, il pèse environ 7 kg. Elle peut être diagnostiquée par les cartilages qui alternent avec des bandes de groupes musculaires de longueur moyenne, assez striés et à fibres longues.
Cette viande, à peine associée à la mastication, est trop peu utilisée, ce qui est une honte car elle est très bonne.
25- Le tendon , qui est la paroi ventrale du bœuf, peut peser 10 kg et parfois même plus. Il est constitué de couches musculaires qui alternent avec du tissu adipeux et du cartilage costal.
Le centre de la poitrine est constitué de couches musculaires séparées par des couches de cartilage. C’est un long morceau de viande plat, le plus souvent acheté roulé et ficelé.
26- Le gros sein , placé sous l’épaule, est constitué de trois groupes de muscles pectoraux séparés par l’utilisation de deux ou trois couches cartilagineuses. C’est une viande striée et savoureuse. Les fans choisissent également ces portions à partir de l’épaule, qui sont plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.
20- Le pot-au-feu jumeau est une viande gélatineuse, destinée aux daubes, ragoûts, bourguignon, et de sens pot-au-feu.
23- Le gîte (jarret arrière): le titre de cette pièce gélatineuse vient du verbe « gésir », qui qualifie de se coucher en ancien français, du fait que les groupes musculaires du jarret entrent en contact avec le sol lorsque l’animal se couche.
** Conseils d’achat
Considérez le flanc pour le ragoût : il ajoutera de la saveur au liquide.
L’énorme poitrine de bœuf est idéale pour un plat à braiser ou un bœuf au gros sel. C’est aussi un bœuf haché fantastique pour la cuisine.
Lorsque le tendon est frit avec ses os, il a un goût aussi excellent chaud que froid, et il a une saveur de jambon. Retirer les os et faire mariner dans la saumure pour un barbecue.
250 à 300 g de viande par personne est une bonne estimation.
** Conseils de conservation
Ces viandes ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
** Conseils de cuisine
La bavette
La bavette, avec le plat de côtes levées et le magret, est une partie du pot-au-feu qu’elle parfume spécifiquement. Il nécessite une cuisson longue et progressive à feu doux, au moins trois heures à petit frémissement dans une gigantesque mesure de bouillon, pour que ses fibres se ramollissent et deviennent molles.
Si vous décidez des saveurs du bouillon, placez les viandes dans de l’eau exsangue avec une garniture parfumée, laissez mijoter et poursuivez la cuisson pendant au moins trois heures. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous sont essentielles, plongez-les dans une énorme mesure d’eau bouillante aromatisée et laissez-les cuire le dîner pendant au moins trois heures.
Il faut compter environ trois à quatre heures de cuisson dans une cocotte ou une cocotte ordinaire et de 1 heure 30 à deux heures dans une cocotte-minute.
Tendron
C’est un morceau à mijoter, seul ou avec d’autres morceaux, mais aussi à griller dans des conditions favorables. Pour le griller, le réduire en tranches très fines dans le sens de la longueur, le faire mariner quelques heures au réfrigérateur dans un mélange d’huile d’olive, d’herbes et d’épices avant de le cuire au barbecue ou au grill.
Le centre de poitrine
Le centre de poitrine excelle dans un pot-au-feu ou longuement mijoté dans une cocotte, au moins trois heures. Pour réduire de moitié ce temps de cuisson, optez pour la cocotte-minute : 1h30 après avoir tourné la vanne.
Le magret massif
En raison de sa proximité avec le centre du magret, le magret énorme a les mêmes caractéristiques culinaires et se cuisine à l’identique, en pot-au-feu ou en cocotte.
Si vous mettez ces portions en bordeaux ou en tajine, mijotées en cocotte, comptez environ 1h30 de cuisson et quarante cinq minutes en autocuiseur. Vous pouvez les préparer à dîner la veille plutôt que de les réchauffer le lendemain, ils n’en seront que meilleurs. Pensez également à composer de grosses portions pour en conserver au congélateur : les plats mijotés se tiennent très bien et vous garderez du temps pour vos repas ultérieurs.
Pour un pot-au-feu, faites-les mijoter avec différentes portions de texture et de saveur distinctes : macreuse, plat à facettes…
Si vous choisissez les saveurs du bouillon, zonez les viandes dans de l’eau exsangue avec une garniture parfumée, laissez mijoter et poursuivez la cuisson pendant au moins trois heures. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous sont vitales, plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante aromatisée et laissez-les cuire le dîner pendant au moins trois heures.
Il faut compter environ trois heures à quatre heures de cuisson dans une cocotte ou une cocotte typique et 1 heure 30 à deux heures dans une cocotte-minute.
Le jumeau pot-au-feu
Le jumeau pot-au-feu, moins attaquable que son jumeau bifteck, a besoin de mijoter longuement et doucement pour préciser tout son fondant.
Il peut être cuit seul ou accompagné d’autres portions à mijoter comme le talon (jarret arrière) ou la macreuse. Une seule règle, fournissez le temps de cuisson et il vous dévoilera tous ses atouts. Il faut prévoir environ deux heures de cuisson en cocotte classique et 1 heure en cocotte.
Vous pouvez le cuisiner la veille plutôt que le réchauffer le lendemain, ce n’en sera que meilleur. Pensez également à composer de grosses portions pour en conserver au congélateur : les plats mijotés se conservent très bien et vous garderez du temps pour vos repas ultérieurs.
Le gîte (jarret arrière)
La viande gélatineuse du gîte et son os donnent aux plats mijotés une fantastique onctuosité. Le talon ou le jarret arrière peut être cuit seul, avec ou à côté de l’os, ou avec différentes portions à mijoter comme le collier pour préparer de délicieux ragoûts ou ragoûts.
Si vous le mettez en place dans un bourguignon ou dans un tajine, mijoté dans une cocotte, comptez environ 1h30 de cuisson et quarante cinq minutes à la passoire. Vous pouvez le préparer le jour avant de le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur. Pensez également à composer de grosses portions pour en conserver au congélateur : les plats mijotés se conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos repas ultérieurs.
Pour un pot-au-feu, faites-le mijoter avec différentes portions de texture et de saveur distinctes : scoter et plat à facettes.
Si vous optez pour les saveurs du bouillon, placez les viandes dans de l’eau exsangue avec une garniture parfumée, laissez mijoter et poursuivez la cuisson pendant au moins trois heures. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous sont essentielles, plongez-les dans une énorme mesure d’eau bouillante aromatisée et laissez-les préparer le dîner pendant au moins trois heures.
Il faut compter environ trois à quatre heures de cuisson dans une cocotte ou une cocotte habituelle et de 1 heure 30 à deux heures dans une cocotte-minute.

La queue de boeuf
La queue de boeuf

22- La queue de boeuf

Viande de boeuf

La queue de bœuf est l’appendice caudal du bétail, comme son nom l’indique. Il est composé d’os enfermés dans de la chair. C’est une viande gélatineuse et délicieuse qui vient de refaire surface sur nos menus après une longue période d’oubli.
Il est considéré comme un produit de tripes et c’est une viande mijotée qui est très idéale pour les ragoûts, les ragoûts ou les ragoûts, car l’os ajoute un bel arôme à ces plats. La célèbre soupe anglaise de queue de bœuf est également préparée avec.
Anecdote : la soupe de queue de bœuf anglaise est un bouillon cuisiné avec de la queue de bœuf et des légumes, garni d’une brunoise, cuit au four, et assaisonné de Xérès. L’origine de cette soupe aurait été suite à la révocation de l’édit de Nantes par Louis XIV. Les protestants français qui s’étaient installés en Angleterre gagnaient leur vie en préparant les queues de bœuf laissées sur les peaux par les bouchers de Londres.
** Conseils d’achat
Lorsque vous achetez des queues de bœuf, assurez-vous que la chair est d’un rouge vif et que la graisse est blanche. La base plus épaisse est plus charnue et offre plus de chair; les os et la graisse doivent être pris en compte lors de la détermination de la quantité nécessaire; 250 à 275 g par personne sont recommandés.
** Conseils de conservation
La queue de bœuf se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle par tranches.

Le collier
Le collier

27- Le col

Viande de boeuf

Le collier, muscle du cou de l’animal, fait partie des éléments dits « frontaux » souvent négligés par les acheteurs en raison de leur méconnaissance. En général, le collier doit mijoter, c’est-à-dire qu’il doit être cuit à feu doux pendant une longue période.
** Conseils d’achat
Dans les ragoûts et autres ragoûts, la collerette moelleuse et savoureuse est appréciée.
Par individu, 200 à 250 g sont nécessaires. Les ragoûts réchauffés sont généralement meilleurs, et en avoir sous la main dans le congélateur est toujours une bonne idée. Gardez à l’esprit que de plus grandes quantités doivent être préparées.
Le collier peut se décliner en produit surgelé en combinaisons Bourgogne ou Blanquette.
** Conseils de conservation
Le collier se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.
** Conseils de cuisine
La chair striée du col ajoute de la saveur et de l’humidité aux ragoûts. Le collier peut être cuit seul ou en ragoût avec d’autres viandes comme en gîte ou en côte de bar. Il n’y a qu’une règle : laisser le temps de cuisson déployer toutes ses vertus. Dans une cocotte standard, comptez 2 heures de cuisson et 1 heure dans une cocotte minute.
Cuire les bijoux la veille et les réchauffer le lendemain ne fera que leur donner un meilleur goût. N’oubliez pas d’en faire de plus grandes quantités pour pouvoir en congeler : les aliments qui mijotent se conservent bien et vous feront gagner du temps pour votre prochain dîner.

La plaque de joue
La plaque de joue

28- La plaque de joue

Viande de boeuf

L’Assiette Joue, pièce très ferme, est souvent utilisée pour les plats à braiser ou bourguignon

La langue
La langue

29- La Langue

La langue est considérée comme un suppresseur. Cuit entier, il est braisé et servi en sauce.

recette de boeuf
recette de boeuf

Comment préparer le boeuf ?

La poire

Pour tirer le meilleur parti des bienfaits du bœuf pour la santé, il est essentiel de le préparer correctement afin de minimiser la production de produits chimiques potentiellement cancérigènes. Évitez de carboniser ou de trop cuire la viande et utilisez moins de fritures, de grillades et de grillades.
Températures à mesurer avec un thermomètre à viande pendant la cuisson
Rôtir à 57 à 60 degrés Celsius (135-140 degrés Fahrenheit). Après la cuisson, réservez 15 minutes. La température interne augmentera encore de 3 à 5 degrés.
Steak : 63 degrés Celsius (145 degrés Fahrenheit). Placer le thermomètre dans la viande horizontalement;
72°C (160°F) pour le boeuf haché
Est-il nécessaire de laisser reposer la viande avant la cuisson ?
Il n’est plus suggéré de laisser la viande sur le comptoir jusqu’à ce qu’elle atteigne la température ambiante ; au lieu de cela, il est préférable de le transférer directement du réfrigérateur dans une casserole ou une poêle.
Voici quelques conseils pour bien cuire le bœuf tout en prévenant les maladies alimentaires.
Si possible, coupez la viande vous-même juste avant de la faire cuire avec un grand couteau ou un hachoir à viande ; le risque de multiplication bactérienne sera considérablement diminué.
Les ustensiles, récipients, assiettes et planches à découper qui entrent en contact avec de la viande crue doivent être entretenus avec une extrême prudence. Après chaque utilisation, lavez-les rapidement à l’eau chaude savonneuse. Frottez régulièrement le plan de travail avec du vinaigre ou un demi-citron sans le jus.
Si vous souhaitez faire cuire des morceaux de bœuf dans une mijoteuse (mijoteuse ou mijoteuse) avec des températures de cuisson basses, amenez-les d’abord à une température élevée pour tuer tous les germes qui auraient pu survivre au processus de cuisson au four. la couche supérieure
Les parties les moins sensibles gagneront à mariner dans une préparation acide pendant un à cinq jours au réfrigérateur, qui doit comprendre du jus d’agrumes, du vin, du cidre, du vinaigre ou du yaourt. Ajoutez vos herbes préférées, une bonne huile d’olive, une sauce soja ou Worcestershire, du miel, etc.
Les morceaux à rôtir peuvent être saumurés dans de l’eau avec du sucre et du sel pendant 24 heures avant de les rôtir. La viande doit ensuite être réfrigérée pendant une journée. Après cette thérapie, ce sera beaucoup plus douloureux. Après avoir sorti un morceau rôti du four, laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes pour permettre aux fluides de bien se diffuser dans la viande. Pour le garder au chaud, recouvrez-le d’une couche de papier aluminium. Enfin, achetez des rôtis et des morceaux à braiser avec les os dans la mesure du possible. Ils donnent du goût à la viande et l'empêchent de trop rétrécir pendant la cuisson.
Préparation des abats
Langue : pour éliminer les polluants, rincez-la sous l’eau froide pendant une heure ou trempez-la simplement dans de l’eau changée plusieurs fois ;
Élimine la membrane translucide recouvrant le foieet faites-le tremper dans du lait pour enlever une partie de l’amertume;
Les tripes fraîches nécessitent un temps de cuisson long (une dizaine d’heures, voire plus). Il est préférable de les acheter à moitié cuits puis de les cuire selon vos préférences.
** hamburger Avec de l’ail et des oignons émincés, du thym, du persil ou d’autres herbes de votre choix, vous pouvez faire le hamburger nécessaire. Ajoutez des olives noires hachées pour une saveur unique. Ajouter un œuf cru et de la chapelure si le mélange n’est pas assez homogène. Mélanger les ingrédients et faire dorer dans une poêle ou sous le gril du four. Servir avec un coulis de poivrons grillés en accompagnement.
** steak tartareLe filet doit d’abord être tranché en tranches, puis en cubes, et enfin émincé pour faire le steak tartare, dont on pense qu’il a été créé par les Tartares au XVIe siècle. Mélanger un jaune d’œuf, une échalote finement hachée, du sel, du poivre, un peu d’huile de tournesol, du persil haché et quelques gouttes de vin blanc, si désiré, pour ajouter de l’acidité.
** carpaccioLa popularité du carpaccio, un plat de bœuf cru nommé d’après un peintre vénitien de la Renaissance, est attribuée à la délicatesse de ses tranches. Pour réussir, placez le filet au congélateur pendant 10 minutes avant de le trancher; ce sera beaucoup plus simple. À l’aide de sel et de poivre, assaisonner le fond d’un plat. Saler et poivrer avant d’ajouter les morceaux de viande. Servir avec une vinaigrette citron-huile d’olive sur le côté. Servir avec une salade de roquette et des croûtons de pain, garnis d’une julienne de zeste de citron blanchi.
** Le ragoûtest fait avec de la viande d’épaule qui a été coupée en cubes et cuite dans une cocotte épaisse avec du vin rouge, de l’ail dans une veste, une feuille de laurier, quelques clous de girofle et des écorces d’agrumes séchées dans une cocotte épaisse. Ajouter une tranche de bacon non salé au mélange. Le temps de cuisson au four est de 3 à 4 heures, ou de 8 à 10 heures dans une mijoteuse à basse température.
** Faites votre propre viande séchée à la maison.
Jerky (bœuf séché) est inégalé pour les voyages ou les aventures. Il est accessible dans les magasins, bien qu’il soit fréquemment traité avec des nitrites et produit à partir de viande hachée reconstituée. Le saccadé qui n’est pas haché n’est pas vraiment saccadé. Vous pouvez le préparer à la maison en coupant la viande contre le grain en morceaux minces. Placez les tranches dans une casserole d’eau bouillante ou d’une marinade frémissante et retirez-les dès que le liquide revient à ébullition. Ensuite, déshydratez ou faites cuire les tranches pendant 7 à 12 heures à 60 à 72 degrés Celsius (160 degrés Fahrenheit), ou jusqu’à ce que la viande soit sèche mais pas fragile.
** Servir le bœuf restant avec de la chair d’aubergine frite, des échalotes, du jus de citron vert et une touche de sucre dans une salade tiède. Si vous préférez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne.
**Le cœur est coupé en tranches de 1 à 1,5 cm d’épaisseur et cuit jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur rose rare. Vous pouvez également le garder entier et le farcir avant de le cuire à feu doux. Faites-le cuire dans un mélange de bouillon brun et de vin rouge, ou dans du lait et du bouillon blanc.
** Pocher la langue préparée (voir partie Abats ci-dessus) dans un court-bouillon cuit 45 minutes composé d’eau, oignons, poireaux, carottes, ail, céleri, un bouquet garni, baies de genièvre, sel et poivre. Cuire jusqu’à ce que la langue soit complètement cuite. Retirez la peau blanche qui le recouvre, puis coupez-le en belles tranches et servez avec une sauce gribiche ;
**Laisser mijoter longuement la queue dans un bouillon de légumes et servir en soupe. Mettez-le dans l’eau froide et portez à ébullition; ajoutez les pieds de veau, les oignons, le poivre, une ou deux branches de céleri, une ou deux carottes, une tête d’ail et un bouquet garni ; laisser mijoter jusqu’à ce que la chair se détache des os; effilocher la viande et servir avec le bouillon réduit et la purée de pommes de terre.
** Le bœuf est cuit dans les currys en Asie et mangé avec du riz ou des nouilles de riz. Il est doucement mijoté dans du lait de coco et de la crème en Thaïlande. C’est cuit dans un wok avec beaucoup de légumes hachés pour les chinois.

Viande de boeuf
Viande de boeuf

Quelles sont les contre-indications et les allergies de la viande de boeuf ?

La consommation de viande rouge est souvent excessive dans les pays riches. Cependant, une consommation excessive a des effets, et il est essentiel de comprendre les dangers à long terme.

Un risque accru de cancer

L’impact du régime à base de viande rouge sur la survenue de certaines tumeurs malignes est discutable. Plusieurs études menées dans de nombreux pays ont trouvé un lien entre une consommation excessive de viande rouge et un risque accru de cancer colorectal chez les hommes et les femmes. Alors que plusieurs études n’ont pas réussi à trouver de lien entre la consommation de viande rouge et le risque de cancer du côlon, des chercheurs ont montré que les consommateurs de bœuf maigre avaient un risque plus faible de cancer colorectal.
De plus, cette association serait plus marquée si la consommation quotidienne de viande rouge était supérieure à 140 g. Chez les personnes qui ont déjà un adénome colorectal, la réduction du régime carné ne semble pas réduire le risque de récidive tumorale.
Dans certaines études, la consommation de viande rouge (et de graisse animale) a été associée à un risque accru de cancer du sein, tandis que d’autres n’ont montré aucun lien. De plus, la consommation de viande rouge ou de bœuf a été associée à un risque accru de tumeurs malignes du pancréas, des poumons, de la vésicule biliaire, de l’estomac et de l’œsophage, ainsi qu’à certaines formes de cancer de la prostate. Il convient de noter que toutes ces recherches n’ont pas utilisé les mêmes procédures de collecte de données, ce qui pourrait avoir entraîné un biais dans l’évaluation de la consommation réelle de viande rouge.
Certains auteurs ont tenté de nuancer le différend sur l’influence de la consommation de viande rouge sur les risques de cancer. Les chercheurs ont montré que, alors que la consommation de viande rouge dans certains pays a diminué au fil du temps, la prévalence du cancer colorectal a augmenté. Une théorie pour expliquer ce résultat est qu’un régime riche en viandes rouges est lié à une mauvaise consommation d’aliments « anti-cancer » (comme les fruits et légumes). En conséquence, la viande rouge ne serait pas directement mise en cause, mais plutôt un manque de produits chimiques défensifs dans les légumes. D’autres recherches ont examiné de plus près les produits chimiques (qu’ils soient protecteurs ou non) qui peuvent être impliqués dans les effets signalés.

recette de boeuf
recette de boeuf

Attention à la surcuisson

Lorsque la viande est cuite à haute température, plusieurs produits chimiques potentiellement cancérigènes sont générés, tels que les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (HAP). La manière, la température et le degré de cuisson influencent tous la création de ces produits chimiques. De grandes quantités de ces produits chimiques cancérigènes sont produites par les grillades, les grillades et les fritures, mais la cuisson, le rôtissage et le ragoût en créent des quantités minimes. La surcuisson des viandes a été liée à une variété de cancers dans plusieurs études. Le brunissement ou la carbonisation de l’extérieur de la viande, par exemple, doit être évité tout en s’assurant que la viande est suffisamment cuite pour éradiquer les agents pathogènes.

Limiter la consommation pour éviter l’inflammation

Selon une nouvelle étude, une molécule de sucre connue sous le nom de Neu5Gc (acide N-glycolylneuraminique) présente dans la viande de bœuf, d’agneau et de porc, ainsi que dans les produits laitiers, déclenche une réponse immunitaire qui peut entraîner une inflammation persistante des tissus et donc contribuer à la implantation de tumeurs malignes. Chez la souris, l’exposition à long terme à ce sucre a multiplié par cinq le risque de cancer. La consommation de viande et d’abats a été associée à une inflammation accrue chez les personnes souffrant de maladies inflammatoires.
Des chercheurs ont récemment découvert que les personnes qui consommaient plus de 58 grammes de viande par jour couraient près du double du risque de développer une polyarthrite rhumatoïde. La présence de nombreux composants dans la viande (y compris les types de lipides, de protéines, de fer et de nitrites dans la viande) pourrait expliquer en partie ces relations, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour identifier les produits chimiques diététiques exacts impliqués. Les statistiques actuellement disponibles ne permettent pas de déduire sans l’ombre d’un doute que la consommation de viande augmente le risque de développer des maladies inflammatoires. Les personnes à risque ou souffrant d’arthrite doivent continuer à restreindre ou à minimiser leur alimentation carnée afin de récolter les bénéfices des bons effets qui y sont liés.

La plaque de joue
La plaque de joue

Un risque accru de diabète de type 2 ?

Les femmes qui mangeaient du bœuf ou du jambon plus de deux fois par semaine avaient plus de chances de contracter le diabète de type 2 que les femmes qui mangeaient moins d’une fois par semaine, selon une étude observationnelle. Le cholestérol, les protéines et le fer du bœuf sont des composants alimentaires qui peuvent expliquer une partie du lien entre le diabète de type 2 et la consommation de bœuf. De plus, deux grandes études ont révélé qu’un régime « occidental » (caractérisé par une consommation élevée de viandes rouges et transformées, de produits laitiers riches en matières grasses, de sucres raffinés et de desserts, entre autres) était associé à un risque plus élevé de diabète de type 2. chez les hommes et les femmes qu’une alimentation « prudente » (caractérisée par une forte consommation de fruits, légumes, poisson, volaille et céréales complètes). Ces études ont établi un lien entre une alimentation riche en viande rouge et un risque accru de diabète chez les femmes.

Risques d’intoxication alimentaire

Les maladies d’origine alimentaire peuvent être causées par le bœuf haché. Escherichia coli (E. coli) est une bactérie qui vit naturellement dans les intestins des bovins et peut contaminer la surface de la viande avant l’abattage. L’action de broyer le bœuf peut répartir les germes dans toute la chair. Les précautions de sécurité alimentaire, d’autre part, peuvent aider à éviter les intoxications alimentaires. Outre le nettoyage des mains et des surfaces de travail, il est essentiel d’éviter la contamination croisée de la viande crue avec d’autres aliments ou surfaces, et de s’assurer que le bœuf est bien cuit. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) publie les températures de cuisson interne sur son site Web. Les maux d’estomac, les nausées, les vomissements, la diarrhée et la fièvre sont tous des symptômes d’intoxication alimentaire.