This post is also available in: English Español Italiano Deutsch

Viande de canard

introduction

Le canard domestique se divise en deux espèces : le canard de Barbarie (Cairina moschata), originaire d’Amérique centrale et du sud et domestiqué par les Incas du Pérou, et le malard (Anas platyrhynchos), qui est l’ancêtre de Pékin, Rouen , et d’autres races contemporaines. On pense que la domestication du Malard remonte à 3000 ans dans le sud de la Chine, bien qu’elle ne se soit produite en Europe qu’au Moyen Âge. Cela n’a pas empêché les Romains de garder les canards en prison pour les engraisser, mais ces derniers n’ont pas été complètement domestiqués car ils n’avaient pas encore perdu leur capacité à voler, ce que font la plupart des races. reproduction.
On ne sait pas pourquoi le canard a mis autant de temps à être domestiqué en Europe par rapport à la poule et à l’oie. Il est possible que ce soit parce que les gens ne mangeaient qu’une petite partie de la chair de l’oiseau, se contentant longtemps de la cultiver à des fins décoratives, certaines espèces étant particulièrement étonnantes.
Les volailles sont des oiseaux nourris et élevés pour la viande et les œufs dans les arrière-cours ou les fermes industrielles.
Les volailles sont des oiseaux nourris et élevés pour la viande et les œufs dans les arrière-cours ou les fermes industrielles. Les gallinacées (poulet, dinde, coq, pintade, caille) et les palmipèdes en font partie (canard, oie). Les viandes de volaille sont sans lipides.
Le poulet est l’espèce de gallinacée la plus préparée et la plus consommée. Il peut être utilisé dans un nombre illimité de plats. Il peut être obtenu en tranches, ainsi que des plats préparés frais ou surgelés, en plus du poulet cru entier ou tranché. La dinde et la pintade sont également des options de volaille populaires. Le canard et les oies se déclinent également en foie gras ou confit parmi les palmipèdes.
L’industrie avicole française a développé plusieurs restrictions à toutes les étapes, de la production d’œufs à la volaille prête à la consommation.
L’élevage est strictement contrôlé, chaque animal ayant sa propre fiche d’élevage. La température, la ventilation, le chauffage, la literie, la propreté et l’alimentation (60 à 70 % des céréales, des protéines végétales comme le soja, des minéraux et des vitamines) sont méticuleusement contrôlés. Il y a une traçabilité complète. Les protéines animales et les hormones de croissance ne sont plus utilisées dans l’alimentation. Les antibiotiques ne sont prescrits qu’au cas par cas et jamais à titre préventif. Les volailles destinées à la consommation humaine ne sont pas logées dans des cages.
Volailles classiques (meilleur rapport qualité/prix, pas de parcours extérieur, 40 jours d’élevage, 20 animaux au m2), volailles certifiées Critères de Qualité (cahier des charges agréé par le Ministère de l’Agriculture, 56 jours d’élevage, 18/m2), volailles label rouge (élevage fermier et qualité supérieure, 81 à 110 jours d’élevage, 11max/m2, parcours extérieur), et les volailles biologiques (pas de produit de synthèse, 81 jours minimum d’élevage, 10 max/m2, parcours extérieur) peuvent toutes être distinguées. élevé en plein air et à l’état sauvage, et est soit label rouge, biologique, AOC, soit issu d’une petite unité de production.
La viande de volaille a une teneur en matières grasses plus faible que la viande rouge. Les lipides se trouvent principalement dans la peau, qui peuvent être facilement éliminés pour réduire la consommation de graisse. Le canard a 6% de lipides, avec plus de 50% d’acides gras monoinsaturés (AGMI), tandis que la dinde n’en a que 4%. Parce qu’elles contiennent tous les acides aminés, les protéines sont de haute qualité. Il existe également des minéraux et des vitamines (vitamines du groupe B). La viande est dépourvue de sucre.
Il est suggéré de limiter la consommation de viande à 5 portions par semaine. Les protéines animales sont considérablement trop abondantes dans la cuisine occidentale. Les repas du soir ne nécessitent pas la consommation de protéines animales.
Le poulet fermier ou les volailles issues de l’agriculture biologique, comme les autres viandes, sont à privilégier. Il est préférable de consommer moins de viande en quantité mais de plus haute teneur nutritionnelle.
75 pour cent des élevages de canards dans le monde sont situés en Asie. Le canard est particulièrement apprécié en Indonésie, en Thaïlande, au Vietnam, en Chine, au Bangladesh, aux Philippines et en Birmanie, où il est consommé en grande quantité, non seulement pour ses protéines mais aussi pour ses graisses. En effet, l’alimentation des Asiatiques est généralement pauvre en lipides, et le canard arrive à point nommé pour y remédier, d’autant plus que son gras, riche en acides monoinsaturés, est raisonnablement sain. De plus, en Chine, le canard est choisi pour sa forte teneur en matières grasses dans la viande, mais en Occident, c’est l’inverse.
Les canards sont gavés pour obtenir du foie gras (et des oies). La procédure consiste à insérer un tube dans le cou de l’animal dans l’estomac et à lui administrer une énorme quantité de bouillie de maïs. Le foie de l’animal se décuple à la suite de cette procédure. Le foie gras contient dix fois plus de graisse que le foie typique, mais il contient également dix fois plus de protéines et beaucoup moins d’eau.
Les partisans du gavage font valoir qu’il s’agit d’une pratique naturelle puisque les canards sauvages se nourrissent de force avant de poursuivre leur route migratoire pour stocker de la nourriture. Ceux qui s’y opposent soutiennent en revanche que les quantités consommées par ces derniers sont infiniment inférieures à celles fournies aux animaux d’élevage (transposées à l’échelle humaine, elles correspondraient à dix kilos de nourriture, deux fois par jour, pour deux ou trois semaines).
Les canards gavés seraient incapables de voler car ils seraient beaucoup trop en surpoids. Ils ont des difficultés à se déplacer et à se tenir debout, ont du mal à respirer parce que leur foie comprime leurs poumons et sont incapables d’exercer un effort continu. De plus, dix à vingt fois plus de ces oiseaux périssent pendant la période de gavage que dans les troupeaux d’animaux non gavés. Enfin, les individus qui ont été gavés présentaient un taux plus élevé de fractures osseuses et de lésions hépatiques à l’abattage. Le Comité scientifique de l’Union européenne sur la santé et le bien-être des animaux a statué en 1998 que le gavage était nocif pour le bien-être des animaux sur la base de ces considérations.

La viande de canard c’est quoi ?

La chair de canard est particulièrement appréciée des amateurs de cuisine gastronomique et traditionnelle. Pour cause, sa saveur distincte et piquante se prête à un large éventail de recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. La viande de canard se distingue également sur le plan nutritionnel par sa grande quantité d’acides gras saturés et monoinsaturés, qui, lorsqu’ils sont ingérés avec modération, peuvent avoir des avantages pour la santé.
Les caractéristiques du canard
Riche en acides gras monoinsaturés ; favorise la santé cardiovasculaire; bonne source de fer; consommation modeste pour de meilleurs résultats.
Le gras représente environ la moitié des calories de la chair de canard rôti sans peau. Ceci est nettement supérieur aux 16 pour cent et 33 pour cent observés respectivement chez la dinde et le poulet. Le canard, quant à lui, peut être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée car il contient des graisses monoinsaturées bénéfiques.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles et caloriques de la viande de canard ?

La viande de canard a un profil nutritionnel unique ainsi qu’une teneur élevée en vitamines et minéraux. Voici quelques-uns des micronutriments contenus dans la viande et la graisse de canard :
** Phosphore : le canard est une excellente source de ce minéral. Après le calcium, le phosphore est le deuxième minéral le plus répandu dans le corps. Il est essentiel pour le développement et le maintien d’os et de dents sains. Il joue également un rôle dans le développement et la régénération des tissus, ainsi que dans le maintien d’un pH sanguin approprié. C’est l’un des éléments qui composent les membranes cellulaires.
** Fer:Parce que les hommes et les femmes ont des exigences différentes pour ce minéral, le canard est une excellente source de fer pour les hommes et une bonne source de fer pour les femmes. Le fer se trouve dans chaque cellule du corps. Le transfert d’oxygène et la production de globules rouges dans le sang dépendent tous deux de ce minéral. Il est également impliqué dans le développement de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs.
** Zinc :Compte tenu de leurs exigences différentes, le canard est une excellente source de zinc pour les femmes, mais simplement un approvisionnement décent en zinc pour les hommes. Le zinc est impliqué dans les réponses immunologiques, la génération de matériel génétique, la perception du goût, la cicatrisation des plaies et le développement embryonnaire, entre autres. Le zinc interagit avec les hormones sexuelles ainsi qu’avec les hormones thyroïdiennes. Il est impliqué dans la synthèse (fabrication), le stockage et la libération d’insuline dans le pancréas.
** Cuivre : Le canard est une bonne source de cuivre. Le cuivre est nécessaire à la synthèse de l’hémoglobine et du collagène (une protéine impliquée dans le développement et la réparation des tissus) dans le corps en tant que composant de nombreuses enzymes. Un certain nombre d’enzymes contenant du cuivre aident également le corps à lutter contre les radicaux libres.
** Sélénium :Le canard est une excellente source de ce minéral. Ce minéral collabore avec l’une des enzymes antioxydantes les plus importantes du corps pour empêcher la création de radicaux libres. Il aide également à la conversion des hormones thyroïdiennes en leur état actif.
** Vitamine B2 : Le canard est une bonne source de cette vitamine. La riboflavine est un autre nom pour la vitamine B2. Il est impliqué dans le métabolisme énergétique de toutes les cellules. Il aide également au développement et à la réparation des tissus, à la synthèse des hormones et à la création de globules rouges.
** Vitamine B3 : Le canard est une bonne source de cette vitamine. La vitamine B3, souvent connue sous le nom de niacine, est impliquée dans une variété de processus métaboliques, y compris la création d’énergie à partir de glucides, de lipides, de protéines et d’alcool. Il aide également à la synthèse de l’ADN, permettant une croissance et un développement appropriés.
** Acide pantothénique : Le canard est une excellente source de cette vitamine. L’acide pantothénique, souvent appelé vitamine B5, est une coenzyme essentielle qui nous aide à utiliser correctement l’énergie contenue dans les aliments que nous mangeons. Il joue également un rôle dans la production d’hormones stéroïdes, de neurotransmetteurs et d’hémoglobine à divers stades.
** Vitamine B1 : Le canard est riche en cette vitamine. La vitamine B1, souvent appelée thiamine, est une coenzyme nécessaire à la synthèse d’énergie à partir des glucides. Il facilite également le passage de l’influx nerveux et encourage un développement optimal.
** Vitamine B6 :Le canard est riche en cette vitamine. La vitamine B6, communément appelée pyridoxine, est une coenzyme impliquée dans le métabolisme des protéines et des acides gras ainsi que dans la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il augmente également le développement des globules rouges et leur permet de transporter plus d’oxygène. La pyridoxine est également requise pour la conversion du glycogène en glucose et contribue au fonctionnement normal du système immunitaire. Enfin, cette vitamine aide à la création de composants spécifiques des cellules nerveuses ainsi qu’à la régulation des récepteurs hormonaux.
** Vitamine B12 : Le canard est un excellent fournisseur de cette vitamine. Cette vitamine, ainsi que l’acide folique (vitamine B9), aide à la formation de globules rouges dans le corps. Il aide également à maintenir en bonne santé les cellules nerveuses et les cellules formant les os.
** Vitamine E :La vitamine E est abondante dans la graisse de canard. La vitamine E est un puissant antioxydant qui préserve les membranes qui recouvrent les cellules de l’organisme, en particulier les globules rouges et blancs (cellules du système immunitaire).
Valeurs nutritionnelles et caloriques de La Viande de Canard
Pour 100 g de Viande de Canard :

Nutriments	Contenu moyen
Calories	364
Protéine	21,9 g
Les glucides	0,55 g
Lipides	30,5 g
– Les acides gras saturés	11,3 g
– Acides gras monoinsaturés	Indisponible
– Acides gras polyinsaturés	Indisponible
Cholestérol	84 mg
Fibre alimentaire	0,0 g

Viande de canard

Pourquoi devriez-vous manger de la viande de canard ?

Les Français sont devenus l’un des plus grands mangeurs de viande de canard au monde, ingérant 3,3 kg par personne et par an. Le reste de la population mondiale mange en moyenne 500g de canard par personne et par an. En France, la succulente chair de canard est le clou des barbecues, surtout lors des chaudes journées d’été. Pour ne pas nuire à votre santé, encore faut-il choisir la bonne chair de canard. Le processus de reproduction et la nourriture sont les facteurs les plus importants pour déterminer si un canard est bon ou non. De ce fait, des élevages de canards issus d’écloseries responsables, comme Alban Laban et sa famille en Béarn, doivent être envisagés. Il y a aussi Thomas Becoye de la Ferme d’Enjacquet dans le Gers, qui nourrit les animaux tout en pensant à leur bien-être.
Il est crucial de comprendre que l’alimentation du canard a un impact significatif sur la qualité de sa chair. Une bonne alimentation aide à produire une saveur supérieure et augmente l’absorption des vitamines en plus de fournir une viande de meilleure qualité. Concrètement, un bon canard est celui qui se nourrit uniquement de maïs à grains entiers et qui est élevé dans une ferme en plein air. Tout cela dans le plus grand respect de l’animal.
Le canard est une viande grasse en général ; sa teneur en matières grasses peut dépasser 50 % de son poids total. Cependant, cela ne signifie pas nécessairement qu’il est nocif pour votre santé. La chair de canard contient beaucoup d’acides monoinsaturés, qui sont un type de graisse saine avec de nombreux avantages pour la santé. La viande de canard, comme l’huile d’olive ou l’avocat, offre un certain nombre d’avantages nutritionnels. Le fer, le phosphore, le zinc, le cuivre, le sélénium et la vitamine B y sont tous abondants. Si vous n’aimez pas les plats trop caloriques, vous pouvez manger la chair et les parties maigres du canard au lieu de la peau.
La chair de canard est riche en acides gras monoinsaturés, ce qui lui confère des bienfaits uniques pour la santé par rapport aux autres graisses animales. Il comprend également une variété d’autres nutriments qui sont nécessaires pour une santé optimale. La graisse de canard est souvent assimilée à l’huile d’olive en raison de sa grande quantité d’acides gras monoinsaturés. Le canard, en revanche, est une chair grasse.
Il convient de noter que les avantages de manger des aliments riches en acides gras monoinsaturés proviennent de recherches effectuées sur des aliments à base de plantes comme l’huile d’olive et le beurre d’arachide. Il n’y a actuellement aucune recherche sur les effets des acides gras monoinsaturés d’origine animale, comme le canard.

Santé cardiovasculaire

Pour éviter les maladies cardiovasculaires, la tendance actuelle est de favoriser la consommation d’aliments riches en graisses monoinsaturées. Une alimentation riche en ces graisses améliorerait le profil lipidique en abaissant les taux de cholestérol total et de triglycérides dans le sang.
La substitution partielle de 13 pour cent d’acides gras monoinsaturés par des acides gras saturés a considérablement réduit le cholestérol total et les taux sanguins dans un essai mené auprès d’hommes en bonne santé ayant des antécédents familiaux de maladie cardiovasculaire. Le cholestérol LDL est un type de cholestérol présent dans le sang (mauvais cholestérol). Il convient de mentionner que plusieurs études ont indiqué qu’une alimentation riche en acides gras monoinsaturés pourrait avoir des effets favorables sur le profil de risque cardiovasculaire qui sont équivalents, sinon meilleurs, à ceux observés avec une alimentation pauvre en matières. gras.
De plus, par rapport à un régime très pauvre en graisses, qui est généralement considéré comme extrêmement restrictif, un régime riche en acides gras monoinsaturés peut être plus facile à suivre à long terme.

Stress oxydant

La consommation de graisses monoinsaturées affecte également d’autres facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. Cela se traduirait, entre autres, par une réduction du stress oxydatif dans les lipides sanguins. Il a été prouvé qu’un régime riche en acides gras monoinsaturés réduisait l’oxydation du cholestérol LDL dans une étude sur des jeunes (mauvais cholestérol). Des investigations in vitro menées par un groupe de chercheurs ont également montré cette amélioration de la résistance à l’oxydation. La consommation de ces graisses contribue également à réduire l’agrégation plaquettaire, qui est liée à un risque accru de thrombose.

Diabète de type 2

La résistance à l’insuline, qui est liée à l’obésité, au diabète de type 2 et au syndrome métabolique, peut être réduite par les acides gras monoinsaturés (syndrome X). Une recherche interventionnelle a révélé que des volontaires sains qui ingèrent 37 pour cent de leurs calories sous forme de graisses, dont plus de la moitié étaient des graisses monoinsaturées, ont amélioré leur sensibilité à l’insuline de 8 %. Une autre étude a révélé qu’une alimentation riche en acides gras monoinsaturés améliorait la glycémie à jeun chez les personnes atteintes de diabète de type 2. À la lumière de ces résultats, il serait intéressant de voir si la consommation de viande de canard affecte des variables de risque de diabète spécifiques de manière bénéfique par rapport à d’autres viandes.

Comment choisir la meilleure viande de canard ?

Le canard appartient à la famille des Anatidés des oiseaux palmipèdes. Depuis environ 2000 ans, sa viande est dévorée. La Chine a été le premier endroit où la viande de canard a été découverte. La viande de canard a gagné en popularité en Europe depuis des centaines d’années, à notre grande joie. Le canard est maintenant considéré comme une viande raffinée et est très populaire parmi les gourmets.
Le filet est une poitrine désossée dont une partie de la graisse a été retirée. Une oie ou un canard qui a été forcé de manger. L’aiguillette est une fine tranche de filet mignon.
Sélection du meilleur
canard La peau du canard doit être souple, sèche et cireuse au toucher. Selon les espèces, la poitrine doit être dodue, et le gras blanc ou un peu gris. Choisissez des oiseaux qui pèsent plus de 1,5 kilo, car la proportion d’os à chair chez les oiseaux plus légers est trop élevée.
La graisse de canard est disponible dans plusieurs supermarchés et magasins spécialisés.
Devenez un chef expert.
Lorsque la chair du canard cuit est légèrement rosée, elle est à son meilleur.
Température interne : 75 °C (165 °F) pour les portions, 80 °C (180 °F) pour le tout ; un thermomètre placé dans une cuisse doit indiquer 80 °C (180 °F) pour l’ensemble. Avant de rôtir le canard entier, attachez-le à la base du cou avec une corde et plongez-le dans de l’eau bouillante, ce qui va rigidifier la peau et la rendre plus croustillante.
Une fois la cuisson du canard ou des morceaux terminée, posez-les sur une planche à pain, couvrez-les de papier d’aluminium et laissez reposer 5 à 15 minutes, selon la taille du morceau, pour ramollir les fibres.
Et si je vous disais… A l’origine, le célèbre canard laqué (datant du XIIIe siècle) était entièrement formé de peau d’oiseau, qui était recouverte d’une décoction sucrée puis rôtie au feu, dont le bois devait provenir de un palmier dattier, un poirier ou un poisson. Ce festin opulent n’était offert qu’aux riches, la viande étant laissée aux serviteurs.
Se conserve bien
1 à 3 jours au réfrigérateur ; 10 à 12 mois au congélateur pour le canard entier, 5 à 8 mois pour les côtelettes.

Les différents morceaux de canard

Le canard, viande raffinée par excellence, fait partie des produits haut de gamme de plus en plus accessibles au fil du temps. Nous avons mis en place un essai pour vous aider à choisir l’article parfait pour vos besoins et, plus important encore, à le préparer correctement.
1- Thonge : type d’abats généralement poêlés mais pouvant aussi être bouillis.
2 – Le cou : malgré son manque de chair, c’est un élément délicieux, surtout lorsqu’il est farci.
3 – Aiguillettes : de délicieuses bouchées frites à la poêle ou sur le grill.
4 – Magret de canard ou magret de canard : portion identique avec un nom différent dû au canard.
Le magret, contrairement au filet, est issu d’un canard gavé, il sera donc plus fin.
Cependant, ils ont une saveur très similaire.
Ce plat bien connu peut être préparé au four, sur la cuisinière ou sur le grill.
5 – Foie gras : exclusivement issu de canards gavés, le foie gras se déguste surtout en fin d’année.
6 – Gésier : parfois méconnu, le gésier est merveilleux simple ou caramélisé.
7 – Le cœur : Oubliez vos préjugés ; le cœur est délicieux sur une brochette, sur le grill et à la poêle.
8 – Les cuisses de canard se présentent sous différentes formes et tailles. Ils sont excellents à mijoter, sur le gril ou au four. Nature ou avec une marinade.
9 – Cuisses : généralement laissées seules, les cuisses sont cuites dans une sauce frémissante ou grillées. Ils peuvent également rehausser la saveur des soupes.
10 – Les manchons : marinés sur le grill, ils seront le clou de votre repas.
11 – La rumsteck : essayez-la grillée ; c’est délicieux.
12 – La carcasse : la carcasse peut servir à enrichir des soupes ou des salades pour les plus patients.
13 – Les ailerons : semblables aux manches, ils seront excellents sur le grill mais peuvent aussi être cuits à la poêle.

Comment préparer le Canard ?

Le canard peut être poêlé, braisé, rôti ou sauté, et il peut même être confit. Il est souvent accompagné d’une compote d’orange, de cerise ou de pomme, des fruits dont l’acidité complète la viande grasse. Les sauces orientales et les épices sont également de bons partenaires.
Est-ce une bonne idée de cuisiner avec de la graisse de canard ?
La graisse de canard a une composition comparable à celle de l’huile d’olive, même si elle n’y correspond pas tout à fait. Bien qu’elle ne contienne pas autant d’acides gras monoinsaturés que l’huile d’olive, la graisse de canard est considérée comme une graisse saine (voir notre page Acides gras (aperçu)).
La graisse de canard contient 49% d’acides gras monoinsaturés, tandis que l’huile d’olive en contient 74% et le beurre seulement 26%. La graisse de canard a également une concentration en acides gras saturés plus élevée que l’huile d’olive (33 pour cent contre 13 pour cent), mais elle est plus faible en acides gras saturés que le beurre (33 pour cent contre 63 pour cent). La graisse de canard, lorsqu’elle est consommée avec modération, peut être une façon savoureuse de rehausser la saveur des recettes. Il est cependant crucial de garder à l’esprit que la graisse de canard, comme toutes les graisses, doit être ingérée en proportion.
Tout est cuit dans le canard.
** La matière grasse peut être utilisée pour cuire des pommes de terre ou des champignons en dés bruns, des cailles ou du lapin bruns, des omelettes ou des crêpes, des fondues, des plats de spaghetti, etc.
** Nous pouvons produire un bouillon artisanal à partir de la carcasse, qui sera utilisé pour faire des soupes, des sauces et d’autres plats ;
** Abats. Comme pour le poulet, préparez le cœur, le foie et le gésier. En France, le gésier, comme les cuisses, est stocké en graisse.
** Cuisson des aiguillettes de canard : A feu vif, les aiguillettes sont cuites rapidement. Servir avec une compote de cerises ou de pommes. De plus, ils peuvent être panés et sautés à la graisse de canard. Flamber avec du cognac ou une boisson alcoolisée similaire et servir avec une sauce aux champignons parfumée au safran.
** Coupez un magret de canard en tranches et les oignons verts en morceaux pour les nouilles soba au canard. Dans une poêle, chauffer l’huile de canard et faire revenir les échalotes. Préparez un bouillon avec du dashi, des sauces soja noires et légères, du miel et du sel. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez cuire une dizaine de minutes, puis ajoutez le canard et laissez cuire encore quelques minutes. Les nouilles soba doivent être cuites, égouttées et placées dans un plat creux. Verser le bouillon de canard par-dessus. Garnir d’oignons verts et assaisonner de piment sansho, si vous préférez.
** Sur un lit d’endive ou de radicchio, servez une cuisse ou un magret en salade. Garnir d’une réduction des deux tiers de jus d’orange complétée de quelques cuillères à soupe de graisse de canard et de jus de citron;
** Laque : une crème glacée à base d’eau ou de vinaigre, de mélasse, de miel ou de sirop d’érable est appliquée sur la peau du canard. Avant de le faire rôtir au four, il faut le laisser reposer quelques heures.
**Mouillez les galettes de riz pour les ramollir, puis décorez de lamelles de chou chinois immédiatement retournées à l’huile de sésame, ainsi que de fines tranches de magret de canard marinées dans un mélange de sauce soja, de miel et d’huile de sésame, puis retournées à l’huile ou au canard gros.
** Coupez quelques tranches en forme de losange dans la peau sans blesser la viande, et faites dorer environ 10 minutes côté peau ; retourner et cuire encore 2 ou 3 minutes en éliminant progressivement l’excès de graisse. Laisser reposer la viande en faisant fondre les échalotes hachées, les carottes et le céleri coupés en brunoise, et en ajoutant une sauce aux cerises. Servir la viande sur un lit de riz sauvage pilaf. Servir avec des noisettes grillées et hachées comme garniture.
** Coupez le canard en morceaux qui seront frits dans de l’huile ou de la graisse animale avant d’être braisé aux olives. Des légumes finement hachés (carottes, céleri, oignon) et des olives noires ou vertes dénoyautées doivent être ajoutés. Ajouter le bouillon (poulet ou canard) et cuire pendant une heure et demie, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter les pommes de terre à mi-cuisson si désiré;
** Cuisses confites : massez les cuisses avec vos herbes préférées (romarin, thym, laurier) et disposez-les dans un grand plat. Couvrir de gros sel et laisser reposer 12 à 24 heures. Retirez le gras du reste du canard et coupez-le grossièrement. Mettez-le sur le feu pour le faire fondre, puis passez-le au chinois ou au tamis. Rincer les cuisses à l’eau froide après les avoir macérées dans le sel, les sécher et les faire mijoter dans la graisse pendant deux heures. Ils peuvent être consommés tout de suite ou conservés au réfrigérateur avec la graisse dessus.
** Cuire les cuisses confites avec des légumes hachés (carottes, pommes de terre, céleri, chou rouge, chou blanc) et des haricots secs qui ont été trempés dans l’eau dans une casserole. Alternativement, la choucroute peut être utilisée pour les cuire.
** Parmentier de confit de canard ;
** Magrets de canard au miel;
** Cuisse de canard confite;
** Filets de canard;
** Canard laqué.

Quelles sont les contre-indications et les allergies de la viande de canard ?

Les allergies au poulet sont rares, bien qu’elles existent, surtout chez les jeunes. La forte teneur en graisses saturées de la viande de canard, qui peut favoriser la prise de poids et la formation de problèmes cardiovasculaires lorsqu’elle est ingérée en excès, est sans aucun doute le point de prudence le plus important.
Gardez un œil sur les graisses supplémentaires.
Le canard est une viande grasse dont la teneur en matières grasses peut atteindre 50 % de son énergie (calories), les acides gras monoinsaturés représentant un tiers et les acides gras saturés représentant un peu plus d’un tiers. Le canard, lorsqu’il est consommé avec modération, peut facilement s’intégrer dans une alimentation équilibrée qui met l’accent sur la variété et un apport plus élevé en acides gras monoinsaturés. Un apport modéré est recommandé, notamment en cas d’obésité, d’hypercholestérolémie ou de maladie cardiovasculaire avérée.